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Agradecimiento
A Dios: quien ha sido el principal responsable de poner en mi camino tanta gente
que me aprecia, quien me ha dado la fuerza para seguir adelante an en las
peores situaciones, quien siempre me ayuda y a quien principalmente agradezco
por ser quien soy.
A mi Mam: quien ha sido el ngel que siempre me ilumina el camino, quien me
ha apoyado en todo momento, mi mejor amiga, mi confidente y quien juntando
todas las ganas de crecer, me ha enseado da a da como vivir correctamente,
quien hizo que yo creciera como un ser humano con valores, fuerza, sentido y
visin para poder hacer las mejores elecciones. Mami son tantas cosas que te
quiero agradecer que creo que no alcanzaran todas las hojas del mundo para
hacerlo, y si fuera verdad que los nios escogen a sus padres antes de nacer
entonces haberte elegido fue la MEJOR eleccin de mi vida.
A mi Hermana: quien ha sido ms que hermana como una madre para m.
Siempre recordar quien me ayudaba con mis tareas y me regaaba cuando no
saba usar los cubiertos Hermanita me enseaste muchsimas cosas, me tuviste
muchsima paciencia, te agradezco porque incluso estando lejos, s que puedo
contar contigo.
A mi pap Jos Francisco: se que en este momento estaras muy feliz de poder
compartir conmigo... yo tambin lo estara, te agradezco porque s que an
estando en el cielo siempre cuidas de m y me apoyas.
A mi papa Carlos: por su apoyo incondicional, el amor que siempre me da, la
felicidad como lo hace y la alegra que siempre irradia, Gracias por siempre estar a
mi lado.
A mi Tutora Acadmica: quien fue la mano amiga que siempre me supo orientar
y ayudarme a plasmar de la manera correcta mis ideas, quien a veces me halaba
las orejas, pero de quien he recibido el mayor apoyo para la realizacin de este
informe, gracias mi profe, la quiero mucho.
A Erick Javier Alfonzo Martins: mi amigo, mi ngel, mi todo, s que estaras muy
feliz de poder estar con todos nosotros, t me enseaste a rer an cuando no
haba motivos, me enseaste el verdadero valor de la amistad, fuiste siempre tan
incondicional tus ojos tan llenos de alegra iluminaban hasta el ms mnimo
rincn donde llegaban, ocupas y seguirs ocupando por siempre un lugar muy
importante en mi corazn.
Te dedico el esfuerzo que invert en este trabajo porque s que tu lo habras
hecho de igual manera, tu pasin por la hotelera era muy fuerte, se que desde el
cielo me estars acompaando en todo momento. Te extrao Mi Erick.
. 17
4
FASE I: LA EMPRESA
Nombre de la Empresa 19
Descripcin del mbito Organizacional
19
Ubicacin geogrfica...
20
20
Base Legal . 22
Filosofa Corporativa
22
Fines
22
Valores Corporativos....
23
25
Estructura Organizativa
26
38
Diseo Metodolgico
45
Mtodo
5
Instrumentos
Recoleccin de Datos
La Estrategia de la Investigacin
Anlisis de los Resultados .. 79
NDICE DE FIGURAS
pg.
Figura 1. Organigrama General.
26
30
31
32
33
34
34
84
86
NDICE DE TABLAS
pg.
TABLAS DE INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS 1
Tabla 1. Edades de los comensales
51
7
52
53
54
55
56
57
58
59
61
62
63
64
8
65
66
67
68
9
69
70
71
72
74
75
76
77
78
79
NDICE DE GRFICOS
pg.
GRFICOS DE INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS 1
Grfico 1. Distribucin porcentual de los comensales segn edad 51
Grfico 2. Distribucin porcentual segn gnero de los comensales.
52
10
54
55
56
57
58
59
63
64
65
66
pg.
GRFICOS DE INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS 2
Grfico 1. Distribucin porcentual de acuerdo a las edades de
los trabajadores de la cocina principal del hotel VENETUR Maremares. 67
Grfico 2. Distribucin porcentual de acuerdo al gnero de los
trabajadores de la cocina principal del hotel VENETUR Maremares.. 68
12
70
71
74
75
76
77
78
13
NDICE DE CUADROS
pg.
Cuadro 1. Receta: Yogurt con frutas.
87
88
89
90
Cuadro 5. Receta: Arepa rellena con jamn y queso para Coffee break.
91
Cuadro 6. Receta: Arepa rellena con carne o pollo para Coffee break
92
14
93
94
95
96
97
99
100
101
102
103
104
105
106
RESUMEN
La presente investigacin est referida a la propuesta para la Estandarizacin de Recetas
del Men del Departamento de Banquetes del Hotel VENETUR Maremares, Lecheras,
estado Anzotegui; se propuso instaurar lineamientos precisos para crear dichos
estndares. La investigacin se respalda en ser un estudio de diseo no experimental,
descriptivo de campo, con la modalidad de proyecto factible. La muestra est clasificada
en dos grupos, el primero conformado por treinta y dos (32) trabajadores, para la
recoleccin de informacin, se utiliza una encuesta, conformada por doce (13) preguntas,
y para el segundo grupo, ciento diez (110) comensales, en donde la encuesta consta de
diez (10) preguntas. Posteriormente, son procesados los datos de las respuestas en
porcentajes y presentados en cuadros y grficos. A partir de los basamentos tericos de
la estandarizacin de recetas en la Industria de la restauracin, se apertura la explicacin
de la propuesta y formulacin de lineamientos para dicho fin. Se concluye que la
aplicacin de los estndares en los platos de un men, representa para los clientes
calidad de servicio y por ende su satisfaccin, asimismo, que el personal trabaje con ms
seguridad guindose en una receta modelada en donde se expongan los ingredientes,
sus preparaciones, y las cantidades para cada plato. Se recomienda la aplicacin de la
propuesta.
Palabras claves: Estandarizacin, recetas, satisfaccin, cliente interno, seguridad,
lineamientos.
INTRODUCCIN
Desde sus inicios, la hotelera ha ido evolucionando en la bsqueda de vas
para mejorar su competitividad, instaurando programas y tcnicas para el
incremento de la calidad de sus productos y servicios, en este sentido aumentar
la productividad de su operacin.
Es conveniente, que en la actualidad, las organizaciones puedan lograr, no
slo la satisfaccin del cliente, mediante productos y servicios de calidad, sino
adems, mantener en el tiempo el mismo nivel que se ha logrado. Con este
propsito, se conservar e incrementar cada da su cartera de consumidores.
En ese mismo sentido, existen un sinnmeros de empresas y personas que
hacen uso de las instalaciones hoteleras, bien sea para el hospedaje, diversin o
16
17
FASE I
LA EMPRESA
Presentacin del Estudio
El presente estudio se realiza con la finalidad de cumplir con un requisito
necesario de las pasantas del sexto semestre en el Hotel Escuela de Los Andes
Venezolanos (CUHELAV), para optar al ttulo de Tcnico Superior Universitario en
Hotelera y Servicios de la Hospitalidad.
Paralelo a ello se culminaba la obra del hotel con una infraestructura donde se
invirtieron 2.500 millones de Bolvares.
El reclutamiento del staff directivo y gerencial del hotel, se inicia en Marzo
del 1991, contando para ese entonces con un Gerente Residente, un Director de
Recursos Humanos y un Contralor, conjuntamente a esto, se crean las direcciones
y gerencias que funcionan para el rea de servicios, y se realiza la promocin
nacional e internacional del hotel, dirigida a mayoristas y minoristas de turismo,
corporativas y empresas potenciales del mercado.
En Septiembre de ese mismo ao se lleva a cabo el reclutamiento masivo,
seleccionndose al personal de acuerdo a los manuales de cargo y perfil;
inmediatamente, se inicia el entrenamiento de apertura, dirigido por el personal
supervisor e instructores de INCE turismo.
se incorporan al nmero de
tres mil mt2 tipo laguna con olas y edificios de tres pisos rodeados de una extica
vegetacin y hermosos jardines tropicales.
Durante el ao 1998, la operacin del Hotel pasa a manos de Wyndham
Hotel Group, empresa transnacional dedicada al manejo de hoteles 4 y 5 estrellas;
quien mantiene los estndares de operacin originales, posteriormente pasa a ser
dirigido por la empresa Desarrollos Norabe, C.A. hasta el 19 de Marzo del 2009.
A partir del 20 de Marzo del 2009, el Hotel se incorpora al Estado
Venezolano, formando parte del agente turstico VENETUR S.A., quien toma la
administracin del Hotel VENETUR Maremares, bajo la gerencia del Sr. Guillermo
Farfn.
1.5 Base Legal
Hotel VENETUR Maremares, comienza como una sub-divisin dentro de
la empresa VENETUR S.A., y hoy se plantea como una empresa de operacin
hotelera adscrita a Venezolana de Turismo S.A., con personalidad jurdica propia.
Petersen (2011).
Servicio
Respeto
Integridad
Fortaleza
del
carcter para
vencer
obstculos
demostrando
rectitud,
Constancia
Crecimiento
Perseguir
el
crecimiento
sostenido
tanto
econmico
como
humano
22
Buena educacin
Constantemente anticiparse a
inesperado.
Ser los empleadores ms capacitados en la industria hotelera de
Venezuela.
Ceirse a los valores corporativos de la empresa.
Misin
Estructura Organizativa
Estructura Organizativa del Hotel VENETUR Maremares
Figura 1: Organigrama General.
25
ALOJAMIENTO
El hotel VENETUR Maremares est categorizado en cinco (5) estrellas
modalidad de playa,
S, Sencilla.
Standard
Habitacin de un solo ambiente con una sala de bao, servicio de televisin
por cable; cama matrimonial, mini recibo, telfono, aire acondicionado y
caja de seguridad.
Doble Standard
Estas habitaciones familiares poseen dos camas matrimoniales para dos
adultos con o sin nios, sala de bao, mini recibo, aire acondicionado,
telfono, televisin por cable, closet amplio con su caja de seguridad para
objetos de valor.
Habitacin Superior y Doble Superior
Amplia habitacin con una o dos camas matrimoniales distribuidas en un
solo ambiente, sala de bao, vestier, closet y caja de seguridad.
Jr. Suite
27
Suite Junior de un ambiente con una cama King acompaada con una sala
de recibo, aire acondicionado, televisin por cable, telfono, sala de bao,
vestier, amplio closet y caja de seguridad.
Snior Suite con Jacuzzi
Habitacin. Distribuida en dos ambientes, la primera una sala de recibo con
televisin por cable, telfono y sala de bao que divide los ambientes,
cuarto principal que consta de una cama King, aire acondicionado, balcn,
sala de bao con vestier, un espejo iluminado y jacuzzi.
1.11SERVICIOS:
RESTAURANTE LAS BRISAS
El restaurante se encuentra ubicado en el pasillo central, frente al anfiteatro
con vista a la piscina.
Consta de tres secciones:
Saln Climatizado con aire acondicionado y un rea de terraza con servicio al
aire libre, donde se ofrece desayuno, almuerzo y cena al estilo Buffet y un
men a la carta especializada en cocina local Venezolana e Internacional. Su
capacidad es de 180 puestos.
Bar de piscina y Restaurante Oasis
Est ubicado en el rea de la piscina, tiene acceso por medio de un puente
colgante. Es una estructura ovalada con un rea de bar techada y una terraza
al aire libre. Venta de bebidas tropicales, sndwiches, pizzas, ensaladas, y
comidas ligeras.
Boutique del Caf
28
Boutique del Caf, tipo europeo, se ofrece una variedad de pastelera y tortas
para consumo individual, ambientado por mesas pequeas de terraza con
sombrillas, rodeado de un ventanal con vista a los jardines de la piscina, est
ubicado en el lobby principal adjunto a la zona comercial. Capacidad para 28
personas.
Bar Whiskeys
Ubicado en el pasillo principal, el cual permite el acceso por el lobby, el rea
de la piscina, y de restaurantes, cuenta con un rea especial para la ubicacin
de grupos musicales y pista de baile con capacidad aproximada para ochenta
personas se ofrece todo tipo de cctel y una variedad de aperitivos estilo
tapas.
Room service / servicio a las habitaciones
rea anexa a los restaurantes que funciona de manera independiente, brinda
el servicio las veinticuatro horas, cuenta con carritos elctricos para la
transportacin de alimentos y bebidas, en todas las habitaciones se cuenta
con un men en ingls y espaol.
1.12
UNIDADES
ADMINISTRATIVAS
DONDE
LA
ESTUDIANTE
periodo de
Gerencia de Banquetes:
29
Banquetes
Gerente de A limentos y Bebidas
Gerente de Banquetes
Capitn de Banquetes
Supervisor de Houseman
Mesoneros de Banquetes
Houseman
Bares:
Periodo del 18/07/2011 al 06/08/2011
Estandarizacin de recetas de coctelera.
Realizacin del men de Vinos del Hotel.
Control de Stock.
Realizacin de carta de coctelera tropical para el Bar Oasis
Figura 3: Organigrama del departamento de Bares
30
Bares
Gerente de Alimentos y Bebidas
Supervisor de Bar es
Capitn de Bar es
Bar tender
Mesoneros de Bar es
Ayudantes de Bares
31
Cocina
Gerente de Alimentos
y Bebidas
Chef Ejecutivo
Sous Chef Ejecutivo
J unior Sous Chef
Garde Manger
Chef Pastelero
Chef de Partie
Cocina Auxiliar
Chef de Carnicera
Chef de Partie
Cocina Banquetes y
Produccin
Cocinero I
Cocinero I
Cocinero I
Panadero I
Pastelero I
Cocinero I
Carnicero I
Cocinero II
Cocinero II
Cocinero II
Panadero II
Pastelero II
Cocinero II
Carnicero II
Cocinero III
Cocinero III
Cocinero III
Panadero III
Pastelero III
Cocinero III
Carnicero III
Ayudantes de Cocina
Ayudantes de Cocina
Ayudantes de Cocina
Ayudantes de Cocina
Ayudantes de Carniceria
Aprendices de Cocina
Aprendices de Cocina
Aprendices de Cocina
Aprendices de Cocina
Aprendices de Carnicera
Legumbrero
Pastelero J unior
Mayordoma:
Periodo del 12/09/2011 al 16/09/2011
Realizacin del plan de limpieza de la cocina principal.
Realizacin del plan de limpieza de la cocina auxiliar.
Realizacin del plan de minimizacin de rotura de cubertera y loza.
Transcripcin de inventarios de cubertera, cristalera, loza de todo el
hotel, incluyendo bares, restaurantes, banquetes, comedor de personal,
comedor de funcionarios.
Figura 5: Organigrama del departamento de Mayordoma.
Mayordoma
Gerente de Alimentos y Bebidas
J efe Steward
Supervisor de Steward
Steward
Departamento de Comercializacin:
Periodo del 12/09/2011 al 16/09/2011
Realizacin de rdenes de servicio, siguiendo los presupuestos emitidos
por las coordinadoras de ventas, y las especificaciones de los clientes.
Distribucin de las rdenes de servicio va correo electrnico a todos los
departamentos implicados en la realizacin del evento
Realizacin de cotizaciones y presupuestos de eventos a realizarse en el
hotel.
Venta de entradas de las fiestas de navidad y fin de ao 2011.
33
Comercializacin
Gerente de Comercializacin
Coordinadores de Ventas
Mayordoma
Banquetes
Cocina
Restaurantes
Bares
Room Service
LA PROBLEMTICA
Planteamiento del Problema
La organizacin operativa de un hotel se divide en dos grandes
departamentos como son: el Departamento de Alojamiento y el Departamento
de Alimentos y Bebidas. El departamento de habitaciones est subdivido en
botones, recepcin, reservas, central telefnica, ama de llaves, supervisin de
reas pblicas y en algunos casos, el departamento de mantenimiento se
encuentra bajo esta gerencia; dicha rea es de suma importancia para los
huspedes, ya que es la primera impresin que reciben del hotel, desde el
momento en el que el husped decide realizar la reserva, bien sea
personalmente, por correo electrnico, fax y telfono.
En la hotelera, el rea gastronmica es conocida generalmente como
Alimentos y Bebidas, el cual es de suma importancia, ya que una de sus
funciones es velar por el cumplimiento ptimo del proceso que implica el
suministro de un servicio de alimentacin, incluyendo desde el recibo,
almacenamiento requerido y distribucin, bien sea al rea de las operaciones
preliminares, definitivas o al rea de servicio.
Para gestionar eficientemente los insumos utilizados el departamento de
Alimentos y Bebidas, trabaja en conjunto con el departamento de costos y
comercializacin con la finalidad de realizar peridicamente estudios de calidad
de los productos elaborados, y de esta manera poder hacer el clculo del
precio de venta al pblico, logrando as, que el departamento tenga una
produccin sustentable, minimizando las prdidas.
En este orden de ideas, el departamento de Alimentos y Bebidas, quien
es uno de los principales generadores de ingresos del Hotel VENETUR
Maremares, Las conferencias y reuniones en los salones destinados a la
realizacin de eventos, ocasionan que las ventas en el rea gastronmica del
hotel se vean influenciadas positivamente, puesto que en su mayora, los
clientes adems de dar uso a estos espacios, tambin hacen uso del men de
banquetes del hotel.
35
son los pasos a seguir para realizar la presentacin de los platos del men de
banquetes del hotel VENETUR Maremares?, Qu importancia tiene
determinar el nivel de satisfaccin del comensal con el men de banquetes del
hotel VENETUR Maremares?
Objetivo General
Describir el proceso de elaboracin, porcionamiento y presentacin de
los platos del men de banquetes del hotel VENETUR Maremares.
Objetivos especficos
Caractersticas
organolpticas:
Se
refieren
al
conjunto
de
Aseguramiento
de
la
calidad:
Conjunto
de
actividades
Clery, (2002):
40
Stefanelli, (1990):
que
obtuvo
en
el
producto
servicio
que
adquiri.
41
2) Las Expectativas: son las "esperanzas" que los clientes tienen por
42
leal a una marca o proveedor porque siente una afinidad emocional que supera
ampliamente a una simple preferencia racional (lealtad incondicional).
El cliente interno
Camargo J. (2010):se define como cliente interno
todo el personal directo o indirecto que est inmerso en
las labores de produccin/prestacin del bien/servicio
que ofrece la organizacin. Los obreros, empleados
administrativos, gerencia media, servicios externos,
proveedores de materia prima, etc., son los
responsables de la calidad que se ofrece de acuerdo a
las necesidades del cliente externo. Cuando el
despachador de una tienda maltrata al comprador es
un eslabn de la cadena que repercute negativamente
hasta el nivel ms profundo de la organizacin, genera
una ola de publicidad negativa que golpear la imagen
de la compaa a niveles muy profundos (p. 83).
del
departamento de banquetes.
46
se
Entonces:
n = muestra
N= poblacin
n/N = 220/110
n/N = 0,50 * 100
n/N = 50%
Se realiz un muestreo de un 50% de la poblacin, lo cual es una
muestra representativa. Adicional a esto, los comensales seleccionados para la
muestra deban contar con los siguientes requisitos:
1.
Categora Tota
s
l
Menos de 19
Entre 20 y 24
Entre 25 y 34
Entre 35y 44
Entre 45 y 54
Entre 55 y 64
Ms de 65
10
26
32
20
10
7
5
Categora Tota
s
l
Masculino
Femenino
63
47
51
3.
Categora Tota
s
l
Primaria
Secundaria
Bachillerato
2
5
41
52
Universitaria
62
Categora Tota
s
l
Si
No
0
110
53
5.
Tota
Categoras
l
Muy Habitual
Habitual
Poco Habitual
27
38
23
54
Espordico
Muy Espordico
18
4
6.
55
Tabla 6.1. Cumplimiento del plato ofrecido con relacin a sabor, textura,
olor y temperatura.
Satisfaccin del cliente con los platos del men de banquetes
Muy de
De
Ni en
En
acuerdo
acuerdo
acuerdo, ni
Muy en
desacuerdo
desacuerdo
33
24
en
tem
El plato ofrecido siempre cumple
10
12
desacuerdo
31
acuerdo
acuerdo, ni
14
desacuerdo
38
desacuerdo
28
21
en
tem
Comparado con mi experiencia de
Muy en
desacuerdo
56
este restaurant.
acuerdo
acuerdo, ni
12
desacuerdo
22
me ofrece lo que
desacuerdo
42
27
en
tem
Este restaurant
Muy en
desacuerdo
57
Anlisis del grfico: El grado de aceptacin que tiene el men de banquetes por
los comensales est niveles muy bajos, un sesenta y tres por ciento (63%), ya
que en su mayora los clientes expresaron estar en disconformidad con lo que
el men ofrece y en el grado que lo hace.
7.
acuerdo
acuerdo, ni
tem
en
21
desacuerdo
41
24
En
Muy en
desacuerdo
desacuerdo
13
11
acuerdo
acuerdo, ni
tem
en
13
desacuerdo
24
15
En
Muy en
desacuerdo
desacuerdo
36
22
mismo
sabor,
apariencia,
presentacin y tamao.
59
Anlisis del grfico: En este grafico se expresa claramente que los platos
varan de sabor, apariencia, tamao y presentacin, en su mayora un
cincuenta y tres por ciento (53%), los comensales expresaron estar en
discordancia con la garanta de sabor, apariencia, presentacin y tamao de
los productos ofrecidos por el hotel VENETUR Maremares.
Tabla 7.3. Entendimiento y conocimiento del restaurant de los estndares
de calidad que el cliente desea.
Calidad percibida por el cliente
Muy de
De
Ni en
acuerdo
acuerdo
acuerdo, ni
Muy en
desacuerdo
29
34
en
tem
El restaurant entiende y conoce los
En
desacuerdo
17
desacuerdo
22
60
8.
acuerdo
Ni en
En
Muy en
acuerdo, ni
desacuerdo
desacuerdo
en
tem
Me gustara que los platos siempre
54
40
desacuerdo
10
61
acuerdo
Ni en
En
Muy en
acuerdo, ni
desacuerdo
desacuerdo
en
tem
Me gustara solicitar y recibir siempre
58
39
desacuerdo
9
62
Ni en
En
Muy en
acuerdo
acuerdo, ni
desacuerdo
desacuerdo
38
desacuerdo
7
en
tem
Sera
oportuno
aspectos
de
los
mejorar
platos
algunos
que
62
el
restaurant oferta.
Anlisis del grfico: En un noventa y un por ciento (91%), los usuarios del men
de banquetes expresaron estar acorde en que se deberan mejorar algunos
aspectos de los platos ofertados en el men de banquetes.
Categoras
Mejorar la presentacin de los
platos
Mejorar el sabor de los platos
Mejorar la temperatura de los
platos
No contest
Total
41
29
32
08
Categoras
Total
No contest
Mejorar presentacin
Mejorar el porcionamiento de los
platos
51
17
42
65
Edad.
Categora Tota
s
l
Entre 20 y 24
Entre 25 y 34
Entre 35y 44
10
10
8
66
Entre 45 y 54
Ms de 55
4
0
Gnero.
Categora Tota
s
l
Masculino
Femenino
22
10
67
Categora
s
Primaria
Secundaria
Bachillerato
Universitaria
Total
4
11
13
4
68
Categoras
menos de un
ao
de 1 a 5 aos
de 6 a 10 aos
11 aos y ms
Tot
al
2
13
3
14
69
5.
con
medidas
de
capcidad
volumen
(gramos,
kilogramos,cc o mililitros)?
Tabla 5. Conocimineto de la existencia de equipos ollas y utensilios con
medidas de capcidad y volumen.
Categora Tota
s
l
Si
No
Desconoce
3
22
7
Categora
s
Usando la
receta
Sin tener la
receta
Total
3
13
No cuentan
con un equipo
para guiarse
Otros: Receta
memorizada
12
Categora
s
Si
No
Me es
indiferente
Total
30
0
2
72
Categoras
Total
13
16
3
73
Anlisis del grfico: con u cincuenta y nueve por ciento (59%), los trabajadores
expresaron que no llevan un control del tamao de las porciones servidas en
los platos del men de banquetes del hotel VENETUR Maremares, bien sea
porque las sirven de tamaos diferentes o porque no se dan cuenta de las
mismos.
Categora
s
Si
No
Desconoce
Total
3
25
4
74
10. Considera usted que servir porciones especficas para cada plato
podra tener ventajas?
Tabla 10. Consideraciones de las ventajas de la estandarizacin de rectas.
Categora
s
Si
No
Desconoce
Total
Proporc
in
29
1
2
0,26
0,01
0,02
75
11. Cree usted que si llegar a faltar el personal que est encargado de
realizar los platos del men de banquetes, cualquier otro cocinero
podra hacerlo de la misma manera?
Tabla 11. Percepcin acerca de la posibilidad de que otro cocinero realice
la misma receta, en caso de la ausencia del cocinero encargado.
Categora
s
Si es posible
No es posible
Desconoce
Total
5
26
1
12. Seale
Categora
s
Si
Total
Proporc
in
No
Me gustara
recibir esa
capacitacin
12
0,04
0,11
16
0,15
77
Categora
s
Si
No
Total
15
17
78
FASE III
LA PROPUESTA
El sector turstico en nuestro pas, representa una de las mayores
actividades econmicas, viable para el desarrollo, ya que es considerada como
alternativa de mejora econmica, pues genera ingresos monetarios distintos a
los que comnmente se obtienen de las actividades tradicionales, tales como el
petrleo y el comercio. Es por ello, que
facilitados a los clientes del hotel, con la finalidad de que el usuario haga la
seleccin del men que mejor se adapte a sus necesidades. Posteriormente si
el cliente lo solicita, se realiza una degustacin de los productos elegidos para
el evento. Este men final formar parte de un presupuesto, presentado por el
departamento de comercializacin junto con los dems requerimientos exigidos
por el cliente.
La presente propuesta surge partiendo de la necesidad de mejorar el
servicio ofertado a los huspedes y clientes que hacen uso del men de
banquetes, para ello se plantea desarrollar un formato que permita estandarizar
las recetas especificando la cantidad de cada ingrediente por receta y teniendo
fotos de la presentacin final.
El desarrollo de esta propuesta traera un sin nmero de ventajas, para
los comensales del hotel, as mismo, tambin beneficiaria en la gestin del
departamento de cocina, ya que contando con un recetario maestro, los
cocineros tendran mayor seguridad en cuanto al desenvolvimiento de la
elaboracin de los platos del men de banquetes, ya que estaran confiados en
un modelo de recetario, que les dejara reproducir cualquier plato sin ningn
equvoco. Todo ello puede permitir que los costos sean calculados con ms
precisin, reduciendo de esta manera las perdidas e incrementando as las
ganancias por ventas de banquetes.
81
Disear
un
recetario
maestro
especificando
las
preparaciones,
3.2
Desglose de la propuesta.
Para el desarrollo del presente informe especial de pasantas
Desarrollo de la propuesta.
permita el contraste del plato a presentar, se sugiere que las fotos sean
tomadas bajo luz natural, sin luz de flash ya que este desmejora el
balance de colores del plato, dicha imagen deber tener un tamao de
6,30 cm de alto como mximo y el ancho automtico de la imagen, sin
alterar su forma natural.
Figura 9: Imagen de presentacin de la receta.
9. Preparacin,
10.
receta.
84
11.
de costos. en esta celda se sumarn todos los totales de costo por cada
ingrediente, con la finalidad de obtener el total de costo en ingredientes
por receta.
12.
13.
2) Imagen de
presentacin.
3) Titulo de la
4) Peso.
receta.
6) Producto.
7) Precio.
8) Total.
5) Unidad.
85
9) Preparacin.
12) % Costo.
13) P.V.P.
86
87
Croissant Natural
Peso
Unidad
2 unidades
Producto
Precio
Total
Croissant Natural
mantequilla
derretida
5 ml
1) Calentar los croissants en el
horno por 10 minutos.
2) Barnizar los croissants con
Preparacin:
mantequilla derretida
3) Presentar disponiendolos uno
sobre el otro como lo indica la
Precio Costo
0
Precio Venta
%Costo
#DIV/0!
88
Tostada Francesa
Peso
Unidad
Producto
20 ml
Leche
5 gr
Canela
10 gr
Azucar
1 Unidad
Huevo
5 gr
mantequilla
2 rebanadas
Pan
1) Prepararar una mezcla con
leche, canela, azcar y huevo.
Precio
Total
0
#DIV/0!
90
Unidad
80 gr
5 gr
3 gr
3 gr
25 gr
25 gr
Producto
Precio
Masa para arepas
Tomate
Perejil
Pepino
Pollo desmechado
Carne desmechada
Total
0
#DIV/0!
Unidad
80 gr
5 gr
3 gr
3 gr
25 gr
25 gr
Producto
Precio
Masa para arepas
Tomate
Perejil
Pepino
Pollo desmechado
Carne desmechada
Total
0
#DIV/0!
92
93
95
CONCLUSIONES
106
ANALISIS COMPARATIVO
El pensum de estudio impartido para optar al Ttulo de Tcnico Superior
Universitario Hotelera y Servicios de la Hospitalidad, en Colegio Universitario
108
109
RECOMENDACIONES
110
Para el CUHELAV:
BIBLIOGRAFA
Disponible
en:
http://www.sdpt.net/calidad/normasiso9000.htm
Consultado el da 13/11/2011.
112