FERMENTACIONES APLICADAS A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS1 APPLIED FERMENTATION TO FOOD INDUSTRY1

CRISTINA RAMREZ T.2

PALABRAS CLAVE:
Fermentacin, microorganismos, inoculos, picles.

RESUMEN
En la industria de alimentos, el aprovechamiento de productos fermentados es de gran aplicacin, se menciona los productos lcteos, micro-organismos prebiticos usando bacterias lcticas extradas de intestinos de peces y en algunos casos algunos Rhizopus que trabajan en sustratos de harinas.

KEY WORDS:
Fermentation, microorganisms, inoculums, picles .

ABSTRACT
The advantage of fermented products is largely applied in food industry, it is mentioned the lacteal products, probiotics microorganisms using lacteal bacteriums extracted from the fish intestines and in some cases some Rhizopes that work with flour substratums.

INTRODUCCIN
Las fermentaciones aplicadas a nivel industrial muestran una amplia aplicacin en la industria alimentara. En el presente artculo se hace nfasis en los microorganismos probioticos y sus aplicaciones en diferentes reas alimenticias.
____________ Recibido para evaluacin: Noviembre 28 de 2002. Aprobado para publicacin: 28 de febrero de 2003. 1 2

QUE ES UN ALIMENTO FERMENTADO? (7)

Cuando uno o ms de sus constituyentes sufre la accin de microorganismos, modificando su composicin qumica final, proporcionando ciertas ventajas: Aumento de la digestibilidad.

Contribucin a la II Muestra Agroindustrial. Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Popayn, Noviembre 8, 9 y 10 de 2000. Profesora del Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad del Valle

Correspondencia: Cristina Ramrez T., e_mail: cramirez@univalle.edu.co

46

Facultad de Ciencias Agropecuarias Vol 1 No.1 Marzo 2003

Eliminacin de sabores indeseables. Preservando el producto. Sintetizando mejores aromas y sabores. Aportando elementos esenciales. Elaborando su valor nutricional.

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS (7)

CLASIFICACIN DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS (3)

Aerobios: cultivos en superficie: Medio slido y medio lquido Cultivos sumergidos: medio lquido Anaerobios: cultivo sumergido

Las leches fermentadas aportan nutrimentos adicionales como vitaminas del complejo B. Las protenas presentan mayor valor biolgico prehidrolisis de las proteasas. La grasa y la lactosa son mas digeribles Algunas bacterias lcticas contribuyen al adecuado balance de la flora intestinal probiticos Tipos de microorganismos: bacterias lcticas, propionicas, hongos filamentosos y levaduras. (Tabla 1).

MICROORGANISMOS

ESTUDIOS SOBRE MICROORGANISMOS PROBITICOS (2)

Hongos Levaduras Bacterias

LA BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA (3)

Bebidas alcohlicas Productos lcteos fermentados Hongos comestibles Verduras fermentadas Cereales y leguminosas fermentados Pan Productos crnicos

En estudio reciente realizado en la Universidad del Valle: proteccin intestinal contra patgenos a travs de sustratos fermentados con Lactobacillus caseisubsp. Rhamnosus. Extrado de intestino humano. El microorganismo presenta inhibicin frente a cinco cepas enteropatogenas: Styphimurium, H pylory, Y. Enterocolitica. V. Cholerae, Sh. Boyolii.

ESTUDIO SOBRE MICROORGANISMOS PROBITICOS (2)

En estudios que se estn llevando a cabo a partir

Tabla 1. Clasificacin de las leches fermentadas de acuerdo con el tipo de flora dominante.
*UXSR , ,, ,,, ,9 7LSR GH )ORUD /DFWRFRFFXV /HXFRRQRWRF /DFWREDFLOLXV /DFWREDFLOLXV 6WUHSWRFRFXV %/DFWLF \ OHYDGXUD &DUDFWHUtVWLFDV $FLGH] EDMD PRGHUDGD $ 0RGHUDGD DOWD $ 0RGHUDGD DOWD $FLGH] \ DOFRKRO 3URGXFWRV %XWWHPLON / (VFDQGL /%XOJDUD <DNXOW <RJXUW .HILU .XPLV

Fuente: Wiseman (7)

Facultad de Ciencias Agropecuarias Vol 1 No.1 Marzo 2003

47

d bacterias lcticas extradas de intestino de peces: Lb. Collinoides, Lb. Alimentarius, y Lb. Animalis; se ha encontrado que estos microorganismos presentan inhibicin frente a Staphylococcus aureus, Salmonella, Klebsiella, Yersinia, E. Coli. Con estos microorganismos podran elaborarse alimentos probiticos que inhiban la flora enteropatgena, evitando el problema de episodios diarreicos principalmente en nios con bajas defensas. (Figura 1).

Figura 1. Halos de Inhibicin de las Bacterias Lcticas frente a Patgenos.

Ventajas de la aplicacin de inoculos puros de Leuconostoc mesenteroides y Lb. Plantarium (5)

Permite acelerar el proceso de acidificacin y obtener productos de caractersticas uniformes. El uso de cultivos puros, lleva implcito la mayor efectividad y calidad de la produccin. El gusto y el aroma de los productos elaborados con este proceso, contribuyen a la mayor calidad. Es un mtodo econmico y seguro de preservacin de hor talizas.

CEREALES TUBERCULOS Y LEGUMINOSAS FERMENTADOS (4)

En estos sustratos se fermentan generalmente por procesos slidos y semislidos. La gran mayora de los microorganismos utilizados son hongos filamentosos seguidos de bacterias y levaduras.

*El verdadero picle es obtenido por fermentacin lctica * Los principales microorganismos responsables son las bacterias del gnero Leuconostoc y Lactobacillus.

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES Y LEGUMINOSAS (4)

Leuconostoc Mesenteroides y Lb. Plantarum

Miso: pasta de arroz y soya utilizando hongos, bacterias lcticas y levaduras. Tempe: masa de soya elaborada a partir del hongo Rhizopus. Shoyu: salsa de soya elaborada a partir de trigo y soya aplicando hongos Aspergillus, bacterias lcticas y levaduras.

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE TUBERCULOS (4)

48

Facultad de Ciencias Agropecuarias Vol 1 No.1 Marzo 2003

Figura 2. Elaboracin de Picles.

&RODJULRR&KRQTXLXW

5HFHSFLyQ

y almacenamiento

(OLPLQDFLyQGH +RMDV H[WHUQDV

/DYDGR

'HVFRUD]RQDGR\ &RUWH HQ WLUDV GH PP

$GLFLyQGHOGHLQRFXOR 5HVSHFWR DO SHVR GHO UHSROOR

/OHQDGRGHUHFLSLHQWHV\GLVWULEXFLyQ (YLWDQGRHVSDFLRVGHDLUHDGLFLRQDQGR 'HVDOUHVSHFWRDOSHVRWRWDOGHOUHSROOR

7DSDGRFRQFXELHUWDLPSHUPHDEOH < SUHQVDGR

&RQWUROGHS+\VDOLQLGDGGXUDQWH VHPDQDV

(PSDTXHHQEROVD\ 5HIULJHUDUDJUDGRV

(QODWDGRRHQYDVDGR 3UHQVDSDVWHXUL]DGRU

3HSLQLOOR=DQDKRULD%UyFROL3LPHQWyQHWF

5HFHSFLyQ\ ODYDGR

3UHSDUDFLyQGHODVDOPXHUDDO  \ DGLFLyQ GHO LQRFXOR

6HOODGRKHUPpWLFRFRQSHVRV

6HJXLPLHQWRFRQWUROGHVDOLQLGDG\3KGXUDQWH VHPDQDV

/DYDGRFRQUHPRFLyQGHDJXDSRUOLWURV

Encurtidos agrarios o
VHPLDJDULRV

Encurtidos GXOFHV

(PSDFDGRDOYDFtR (QODWDGR R HQYDVDGR

Fuente: Rehacek, (6)

Tape: producto elaborado a partir de yuca, con inoculo de hongos del tipo Rhizopus. Harina de yuca fermentada: con hongos del gnero Rhizopus, estudios efectuados en la universidad del valle para enriquecimiento proteico de harinas y texturizacin.

pleados cultivos de bacterias lcticas. Pasta de pescado: producto de fermentacin semislida con utilizacin de inoculos de bacterias lcticas.

CONCLUSIONES
Estos mtodos de preservacin de alimentos, son sencillos, baratos y no requieren de equipos complicados. Utilizan materias primas de bajo costo y alta disponibilidad.

PRODUCTOS CARNICOS FERMENTADOS (4)

Jamones y salamis: carnes curadas en las que se utilizan inoculos de hongos y levaduras. Salchichas y embutidos: en los que son em-

Facultad de Ciencias Agropecuarias Vol 1 No.1 Marzo 2003

49

Figura 3. Fluograma para Elaboracin de Inoculos.

&XOWLYR 6WRFN $ 9HULILFDU SXUH]D

% 6HPEUDU SRU HO PpWRGR GH HVWUtDV & ,QFXEDU +

(6HPEUDUXQDFRORQLDHQPHGLRGHFXOWLYR

6XVWUDWRGHIHUPHQWDFLyQ

 ,QyFXOR

Fuente: Arnold y Moore (1)

)/82*5$0$ 3$5$ (/$%25$&,1 '( ,12&8/26

Escalamiento

Con estos procedimientos: A) Se pueden conver tir materiales desagradables al gusto, en alimentos atractivos. B) se destruyen factores antinutricionales mejorando el valor nutritivo. El estudio de estos productos llevan al desarrollo de nuevos productos. Existen algunos factores que aseguran el aumento del uso de alimentos fermentados. A) la prevencin de enfermedades casadas por microorganismos transmisibles por alimentos. B) aumento de la vida de mostrador. C) inters en una variedad de productos de origen vegetal. D) inters en alimentos ms sanos. E) incremento en el inters cientfico de los alimentos fermentados.

REFERENCIAS
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Arnold, F.H. Biocatalys. Engineering Science, 51, 5091-5102, 1996. Arnold F.H. and Moore, J.C. Optimizing Industrial Enzymes, Advance in Biochemical Eng. 58, 1-14, 1997. Becze, G. I. Enzymes industrial, Encyclopedia of Chemical, 1985. Bialy, H. Biotechnol, bioremediation, ature Biotechnology, 15:110, 1997. Stemmer, W.P .C. Bio/technol 13. 1995. Rehacek, J. Scheffer. Biotechnol. Bioeng. 1973. Wiseman, A. Handbook of enzyme biotechnology, John Weley editor, 1987.