EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS EN LA ESTABILIDAD DE LOS ANTIOXIDANTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS Andres Celis Bernal , Juan Daz Bonilla

y Zain Sanchez Reinoso . RESUMEN Las frutas, hortalizas y sus productos elaborados juegan un papel importante en la dieta humana debido a una alta presencia de compuestos bioactivos como lo son los antioxidantes. En la actualidad se encuentran numerosas investigaciones que muestran la importancia de los fitoqumicos y antioxidantes en la nutricin y salud humana, as como los efectos que puedan generar los procesamientos sobre estos compuestos. Esta revisin presenta la aplicacin de tecnologas de procesamiento tmicos y sus condiciones sobre el impacto que tendr en el contenido y estabilidad de los compuestos bioactivos (antioxidantes) presentes en frutas, hortalizas y sus productos elaborados.
Palabras clave: Radicales libres, estrs oxidativo, capacidad antioxidante, fitoqumicos, compuestos bioactivos.
1 2 3

INTRODUCCIN Como su nombre lo indica, los antioxidantes son compuestos capaces de impedir o prevenir la oxidacin de distintas molculas de importancia biolgica (Palma et al., 2007). Segn su naturaleza se clasifican en proteicos (denominados antioxidantes enzimtico) y no proteicos (denominados no enzimticos que en algunos casos son vitaminas) (Palma et al., 2007); o segn su origen en endgenos (producidos por el mismo organismos) y exgenos (incorporados al organismo mediante la dieta) (Zorrilla Garca, 2002). Su principal funcin consiste en neutralizar los radicales libres presentes en nuestro organismo. Estos son tomos o grupos de tomos que poseen un electrn libre y por lo tanto tienden a captar un electrn de molculas estables (Avello y Suwalsky, 2006). El exceso de estos radicales libres rompe el equilibrio de las molculas estables, produciendo el llamado estrs oxidativo, al cual se le atribuye razonablemente una numerosa
1

serie de procesos patolgicos como lo son el envejecimiento, cncer, catarata senil, insuficiencia renal aguda y crnica, dilisis, diabetes mellitus, hipertensin arterial, cirrosis, influencia heptica, entre otras (Elejalde Guerra, 2001). Las frutas y hortalizas son una fuente rica en antioxidantes exgenos; numerosos estudios muestran la presencia significativa de diversos antioxidantes en ellos y su consumo se tiene como una buena opcin su consumo. Los principales componentes antioxidantes presentes en las frutas y hortalizas son la vitamina E, vitamina C, carotenoides y compuestos fenlicos (Avello y Suwalsky, 2006; Palma et al., 2007). Su alto contenido ha promovido la investigacin en el campo de la horticultura y la ciencia de los alimentos para evaluarlos y determinar as su contenido, actividad que ejerce cada uno de ellos en el organismo y cambios posteriores a la cosecha que tienen lugar en su composicin y actividad antioxidante. La temperatura de almacenamiento y de proceso es uno de los factores que ms influyen en la estabilidad de compuestos

Estudiante de octavo semestre de ingeniera agroindustrial, Facultad de Ingeniera Agronmica, Universidad del Tolima. Colombia. pipocelis052@hotmail.com 2 Estudiante de octavo semestre de ingeniera agroindustrial, Facultad de Ingeniera Agronmica, Universidad del Tolima. Colombia. sebitas1191@hotmail.com 3 Estudiante de octavo semestre de ingeniera agroindustrial, Facultad de Ingeniera Agronmica, Universidad del Tolima. Colombia. zsanchezr@ut.edu.co

antioxidantes en las frutas y hortalizas durante el almacenamiento poscosecha y sus procesos de transformacin (Piljac-egarac y amec, 2011). Hasta la fecha, la aplicacin de calor es el mtodo ms comn para el procesamiento de alimentos, debido a su capacidad para inactivar microorganismos y enzimas de descomposicin (Rawson et al., 2011). El uso de tratamientos trmicos (Escaldado, secado, pasteurizacin y esterilizacin) se ha visto favorecido por los importantes avances, junto con la fcil utilizacin de equipos y su bajo costo en comparacin con otras tecnologas alternativas. Sin embargo, el procesamiento con tratamientos trmicos particularmente bajo condiciones severas puede inducir vario cambios qumicos y fsicos que perjudican las propiedades organolpticas y puede reducir el contenido o la biodisponibilidad de algunos compuestos bioactivos (Rawson et al., 2011). El escaldado con agua (75-95 C durante 1-10 min) por ejemplo, es uno de los mtodos ms comnmente empleado debido a su costo de funcionamiento relativamente bajo. Su aplicacin ha reportado en estudios la degradacin de antocianinas y carotenoides en frutos de acai, cubos de pia y papaya; adems tambin se ha informado la degradacin de cido ascrbico y cido dehidroascrbico durante la aplicacin de este tratamiento (Rawson et al., 2011). Por otro lado, los tratamientos de pasteurizacin y esterilizacin han reportado disminucin en los niveles de antocianinas, cido ascrbico y carotenoides en jugos de mora, pia y manzana (Rawson et al., 2011). Aunque muchos autores sealan que el uso de estos tratamientos trmicos disminuyen los niveles de compuestos bioactivos hay excepciones que dependen de la severidad de dicho tratamiento. El secado tambin es un procedimiento muy aplicado para la obtencin de productos deshidratados; a pesar de que este aumenta la vida de anaquel de los productos, afecta la presencia y estabilidad de los compuestos bioactivos tales como cido ascrbico,

polifenoles y carotenoides debido a su sensibilidad hacia el calor (Rawson et al., 2011). Actualmente se viene desarrollando y aplicando tecnologas de procesamiento leves, tales como el procesamiento de alta presin, irradiacin, pulsos de campos elctricos, ultrasonidos de potencia, ozono y campos magnticos que permiten obtener no solo productos de alta calidad sino tambin para proporcionar productos con funcionalidades mejoradas (Rawson et al., 2011). Tecnologas no trmicas tales como la alta presin hidrosttica y el pulso de campo elctrico se han establecido a tal punto que se disponen y comercializan en todo el mundo productos procesados con estas tecnologas. A pesar de que muchos estudios han examinado el efecto de las tecnologas convencionales y emergentes sobre los productos, ha habido pocos estudios relacionados con el efecto de la elaboracin de productos con la aplicacin de tecnologas trmicas y no trmicas sobre el contenido de bioactivos en los diferentes productos hortofrutcolas. Este trabajo tiene como objetivo proporcionar un anlisis detallado y crtico sobre el efecto de los tratamientos trmicos en la estabilidad de los antioxidantes presentes en diversos productos hortofrutcolas. Clasificacin de las sustancias antioxidantes Todos los seres vivos utilizan el oxgeno para obtener energa liberando radicales libres que desequilibran la actividad metablica de las clulas del organismo. Estos radicales libres al encontrarse en exceso, reaccionan en cadena y causan un gran deterioro a molculas y membranas celulares (Zorrilla Garca, 2002). Para regular este proceso, existen en las clulas mecanismos de defensa que neutralizan dichos radicales. A estas defensas se les denomina antioxidantes y se pueden clasificar en endgenos o en exgenos (Zorrilla Garca, 2002).

Los antioxidantes endgenos son aquellos mecanismos enzimticos propios del organismo, se caracterizan por depender de cofactores externos que son introducidos en la dieta alimenticia; entre ellas se encuentran 3 principales: la catalasa, superxido dismutasa (SOD) y glutatin peroxidasa (Zorrilla Garca, 2002). Por otro lado estn los antioxidantes exgenos, que son aquellos que se depositan en las membranas celulares impidiendo la lipoperoxidacin de las molculas y solo se

encuentran en los alimentos que digerimos. Los ms importantes son las vitaminas E y C, betacarotenos, flavonoides y licopenos (Zorrilla Garca, 2002). En la Tabla 1 (Avello y Suwalsky, 2006; Venereo Gutirrez, 2002) se presenta la clasificacin de los antioxidantes segn su origen, accin como antioxidante y fuente alimentaria. En esta revisin bibliogrfica se dar ms relevancia a los antioxidantes aportados por los productos hortofrutcolas (exgenos) por su importante contenido de antioxidantes.

Tabla 1. Clasificacin de los antioxidantes segn origen, su mtodo de accin y fuente.

ANTIOXIDANTE EXGENOS Neutraliza el oxgeno singlete ( Captura radicales libres hidroxilo Captura O Neutraliza perxidos Fuentes ms importantes Aceites vegetales, aceites de semillas prensadas en fro, germen de trigo y de maz, almendras, avellanas, girasol, frijol de soya, nuez, man. Otras fuentes significativas Papas frescas, pimentn, palta, apio, repollo, frutas, pollo, pescado. Frutas Limn, lima, naranja, guayaba, mango, kiwi, fresa, papaya, mora, pia. Verduras Tomate, verduras de hojas verdes (espinacas,perejil, hojas de rbano), repollo, coliflor,brcoli, pimentn, lechuga. Betacaroteno Verduras y frutas amarillas y anaranjadas,verduras verde oscuro. Alfacaroteno Zanahoria Licopeno Tomate Lutena y zexantina Verduras de hoja verde oscuro, brcoli Isofavonas, cidos fenlicos: Frijol de soya Polifenoles, catequinas: T verde, t negro Esteres fenlicos Caf cidos fenlicos, polifenoles Vino tinto cido carnsico, cido rosmrico: Romero Bioflavonoides, chalconas: Ctricos y otras frutas Quercetina, camferol: Cebollas Polifenoles Aceitunas Se encuentran a nivel intracelular ACCIN FUENTE ALIMENTARIA

Vitamina E

Vitamina C

Neutraliza el oxgeno singlete. Captura radicales libres de hidroxilo Captura O2 Regenera la forma oxidada de la vitamina E

Carotenoides

Neutraliza el oxgeno singlete

Compuestos fenlicos

ENDGENOS Enzimticos Cofactor

Superxidodismutasa (SOD) Catalasa (CAT) Glutatin peroxidasa (GPx) No enzimticos Glutatin Coenzima Q cido Tioctico

Cobre, sodio, manganeso Hierro Selenio Barreras fisiolgicas que enfrenta el oxgeno a su paso desde el Coenzima Q Transportadores de metales (transferrina y ceruloplasmina

Antioxidantes Presentes En Frutas Y Hortalizas Hasta hace algunos aos la palabra antioxidante en relacin a los alimentos no significaba gran cosa, sin embargo a raz de diversas investigaciones de un tiempo hacia ac, su concepto ha cambiado por completo; los antioxidantes se han convertido en uno de los compuestos ms importante para nuestro organismo. A tal punto que en la televisin, internet, vallas publicitarias, anuncio de bebidas, yogures y diversidad de comidas nos muestran los mltiples beneficios de estos compuestos, no solo en el ser humano sino que tambin en otros animales. Se ha llegado a mltiples conclusiones pero todas coinciden en que la presencia de antioxidantes en los alimentos es importante, no solo porque estos compuestos ayudan a definir las caractersticas organolpticas y a preservar la calidad nutricional de los productos que los contienen, sino adems al ser ingeridos, ayudan a preservar en forma considerable la salud de las personas que los consumen. Por esta razn la recomendacin de aumenta las cantidades de alimentos ricos en estos compuestos, es en la actualidad considerada una de las formas efectivas de reducir el desarrollo de enfermedades crnicas. Pero a la hora de consumir alimentos ricos en antioxidantes en la mayora de los casos nace la duda: Qu alimentos aportan ms antioxidantes al organismo? pero no es fcil decir que alimentos aportan mayor cantidad de antioxidantes que otros, esto depende de 4 factores que son: 1.) la estructura qumica de cada antioxidante, 2.) de la matriz donde se

encuentra cada antioxidante formando parte del alimento, 3.) el estado en que se encuentra el alimento al ser digerido: maduro, verde, fresco, cocido, procesado. 4.) los tamaos de porciones ingeridas. Entre los antioxidantes que ms abundan en la dieta cabe destacar: cido ascrbico, vitamina E, los carotenoides y los flavonoides. Flavonoides. Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo del dao producido por agentes oxidantes, como los rayos ultravioletas, la polucin ambiental, sustancias qumicas presentes en los alimentos, entre otros. (Martnez-Flrez et al., 2002). contienen en su estructura qumica un nmero variable de grupos hidroxilo fenlicos y excelentes propiedades de quelacin del hierro y otros metales de transicin, lo que les confiere una gran capacidad antioxidante. Por ello, desempean un papel esencial en la proteccin frente a los fenmenos de dao oxidativo, y tienen efectos teraputicos en un elevado nmero de patologas, incluyendo la cardiopata isqumica, la aterosclerosis o el cncer. Adems de sus conocidos efectos antioxidantes, los flavonoides presentan otras propiedades que incluyen la estimulacin de las comunicaciones a travs de las uniones en hendidura, y el impacto sobre la regulacin del crecimiento celular. Los flavonoides no poseen las caractersticas de las vitaminas: no son aminas y conforman otro grupo qumico, pero por su accin protectora y la

imposibilidad del organismo humano de producirlos merecen ser incorporados al grupo de los nutrientes esenciales. Aunque los hbitos alimenticios son muy diversos en el mundo, el valor medio de ingesta de flavonoides se estima como 23 mg/da, siendo predominantes los flavonoides especialmente la quercitina. Las fuentes alimenticias principales de los flavonoides son, entre otras, el t negro, las cebollas, las manzanas, la pimienta negra, y bebidas alcohlicas como vino y cerveza. No hay aun evidencia de que el consumo de sustancias polifenolicas sea esencial para la conservacin de la salud y por ende no existe hasta la fecha valores de las dosis diarias recomendadas de ingesta de estos compuestos. Sin embargo abundante literatura cientfica da cuenta de diversos beneficios a la salud asociados con un mayor consumo de sustancias ricas en polifenoles, como lo son ciertas frutas, verduras, legumbres y cereales, adems, la crecientemente la evidencia indica que productos como el cacao y el vino son productos con alto contenido de flavonoides. Cabe resaltar que los flavonoides son los compuestos ms abundantes en todas las frutas y hortalizas. flavonoides antocianinas Principales fuentes alimentarias Los berries de color rojo, las uvas rojas o moradas, manzana y vino tinto Catequinas: te verde, cacao, uvas manzanas Teaflavinas: te negro Flavanonas Proantocianidinas: cacao, manzana, uva vino tiento

Carotenoides Son un grupo de pigmentos naturales liposolubles, compuestos de 40 tomos de carbono, normalmente derivados del fitoeno. Pueden ser de dos clases: los carotenos, compuestos hidrocarbonados, y xantofilas, derivados oxigenados de los carotenos. Se encuentran fundamentalmente en las frutas y los vegetales y les proporcionan coloracin amarilla, anaranjada y roja que a veces se enmascara por el color de la clorofila dando coloracin verde oscura como ocurre en algunos vegetales. En estudios epidemiolgicos recientes se ha demostrado una asociacin entre niveles elevados de carotenoides en la dieta respecto al efecto protector contra el desarrollo de enfermedades crnicas como ciertos tipos de cncer, enfermedades cardiovasculares, enfermedades degenerativas de la mcula y cataratas. Este hecho, sumado a la funcin de algunos de estos compuestos como precursores de la vitamina A provoca un inters creciente. Existen gran nmero de carotenos pero entre la gran variedad se resaltan 6 que son esenciales para la actividad de nuestro metabolismo, estos son: alfa-caroteno, beta-caroteno, betacriptoxantina, lutena, zeaxantina y licopeno. Todos ellos tienen actividad como antioxidantes y solo los 3 primeros son precursores de la vitamina A. las verduras y hortalizas de color amarillo o naranja, tales como la zanahoria son una buena fuente de alfa y beta caroteno. Por su parte la espinaca es una buena fuente de beta-caroteno, aunque la clorofila enmascara el pigmento amarillo de las hojas.

Alimentos Cebolla amarilla, cebollin, col, brcoli, manzana, te. Frutas ctricas y sus jugos Perejil, tomillo, apio Soya, leguminosas. Alfa caroteno calabaza Naranja Mandarina Tomate Zanahoria fresca Zanahoria cocida

Porcin 1 taza (254 gr) 1 taza (180 gr) 1 (84 gr) 1 taza (180 gr) 1 (72 gr) 1 taza (156 gr)

cantidad (mg) 823 20 85 182 2503 5891

Flavonoles Flavonas isoflavonas

Beta caroteno Zanahoria fresca Zanahoria cocida Calabaza Espinaca fresca Espinaca cocida Camote horneado Sandia Beta criptoxantina calabaza Papaya cruda Pimento dulce fresco Pimentn dulce cocido Mandarina licopeno Pasta de tomate Salsa de tomate Jugo de tomate Tomate fresco Papaya cruda Sandia fresca Pomelo rosado fresco Lutena + zeaxantina Espinaca cocida Espinaca cruda Bruselas cocidas Bricoli cocido Calabaza cocida Arvejas cocidas

1 (72 gr) 1 taza (156 gr) 1 taza (245 gr) 1 taza (180 gr) 1 taza (30 gr) 1 (146 gr) 1 corte (246 gr)

5956 12998 5135 11318 1688 16803 867

Adultez Fumadores Embarazos Embarazos Lactancia lactancia

19 o mas 19 o mas 18 o menos 19 o mas 18 o menos 19 o mas

90 125 -

75 110 80 85 115 120

1 taza (245 gr) 1 (304 gr) 1 (149 gr) 1 (136 gr) 1 (84 gr) 1 taza (264 gr) 1 taza (245 gr) 1 taza (240 gr) 1 (123 gr) 1 (304 gr) 1/8 sandia small fruto (123 gr)

3553 1791 730 620 342 75362 34249 6641 3165 5557 12962 1745

La ingesta de alimentos con vitamina c es habitual en el consumo, y algunos de los productos que ms se consumen y que mayor aporte de este compuesto son los que estn presentes en la tabla
Alimentos naranja Pomelo bl Pomelo ros Frutillas fres. pia Guayaba mora Tomate fres. Brcoli coc. Brcoli fres. Papa cocida Porcin Fruta ent.(131 g) fruta (118 g) fruta (123 g) 1 taza ( 166 g) Trozos ( 143 g) Fruta ent.(138 g) Fruta ent (128 g) Entero (123 g) 1 taza (156 g) 1 taza (188 g) Entera (136 g) Vitamina C (mg) 69,7 39,3 38,4 47,6 40,1 33,8 38,3 16,9 101,2 78,5 17,7

1 taza (180 gr) 1 taza (30 gr) 1 taza (156 gr) 1 taza (156 gr) 1 taza (245 gr) 1 taza (160 gr)

20354 3659 2012 1685 2482 3840

Vitamina C y fuentes alimentarias: las frutas y las hortalizas son en general, una buena fuente de vitamina c, si bien el contenido de cido ascrbico en tales alimentos puede variar enormemente en funcin de las especies y la variedad de fruto o verdura, con una ingesta diaria de cinco porciones de fruta ms verdura es posible asegurar una ingesta aproximada de 200 mg. RCD De Vitamina C Edad Varones tapa de vida (aos) (mg/da) Niez 1-3 15 Niez 4-8 25 niez 9-13 45 Adolescencia 14- 18 75

Vitamina E: las principales fuentes de alfatocofenol o vitamina E en l dieta incluye a los aceites vegetales, nueces y almendras y vegetales de hojas verdes y vara mucho dependiendo de las condiciones de cultivo y variedad del producto. Tabla 6. RCD De Vitamina C etapa de Edad Varones Mujeres vida (aos) (mg/da) (mg/da) Niez 1-3 6 6 Niez 4-8 7 7 niez 9-13 11 11 Adolescenci 14- 18 15 15 a Adultez 19 o mas 15 15 Embarazos Todas ed. 15 lactancia Todas ed. 19

Mujeres (mg/da) 15 25 45 65

La ingesta de alimentos con vitamina E son habituales en el consumo, y algunos de los productos que ms se consumen y que mayor aporte presentan se encuentran expuestos en la tabla
Vitamina E (mg) 1,94 1,11 1,94 2,44 4,6 5,6 7,4 4,3 1,97 0,61 0,48 0,56-0,75

Alimentos Aceite de oliva Aceite de soya Aceite de maz Aceite de canola Aceite de crtamo Aceite de girasol Almendras Avellanas Cacahuates Espinaca cruda Zanahoria cruda aguacate

Porcin 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada 28 gr 28 gr 28 gr taza (30 gr) 1 ( 72 gr) Porcion (28 gr)