Janice Ribeiro Tavares Rocha

Fermentao Alcolica na industria cervejeira

Bacharel em Fsico-Qumica

Instituto Superior de Educao Praia, Setembro de 2006

Instituto Superior de Educao

Departamento Cincias e Tecnologia

Trabalho cientfico: Fermentao Alcolica na industria cervejeira

Elaborado por: Janice Ribeiro Tavares Rocha

aprovado pelos membros do Jri. Foi homologado pelo concelho Cientifico e Pedaggico, com requisito parcial obteno do grau de Bacharel em Fsico- Qumica

O jri _________________ _________________ _________________

Praia, de . de 2006

Trabalho Cientfico apresentado ao ISE para obteno do grau de Bacharel em Fsico-Qumica

Tema: Fermentao Alcolica Na

Industria cervejaria

Autora: Janice Ribeiro Tavares Rocha

Orientador: Eng. Jos Carlos Lopes

Praia, Setembro de 2006

Dedicatria

com carinho e amor que dedico este trabalho especialmente a minha querida professora Roumiana Hiristova.

Agradecimentos

Ao longo dos trs anos da minha formao , incluindo o estgio realizado na empresa Ceris e os meses que estive a preparar e a fazer a redaco do trabalho, tive a oportunidade de contar com a amizade e o apoio de inmeras pessoas que, directa ou indirectamente, contriburam para a concretizao do mesmo. Estou especialmente grata ao meu orientador Sr. Jos Carlos Lopes pelo precioso apoio concedido na elaborao deste trabalho. Por ultimo no posso deixar de manifestar o meu apreo pelo constante apoio da minha famlia, dos funcionrios da empresa Ceris e em particular do meu marido que sempre me deu fora no intuito de chegar at aqui com um trabalho cientfico que conclui o curso.

ndice

Pg I Introduo 1.1- Objectivo do trabalho 1.2- Metodologia adoptada 1.3- Enquadramento terico II Materiais primas utilizadas para a fabricao da cerveja 2.1- Caractersticas das materiais primas 2.1.1- gua para a fabricao da cerveja 2.1.2 - Malte 2.1.3 - Lpulos 2.1.4- Levedura (agente responsvel pela fermentao) 2.1.4 a)-Reproduo de leveduras 2.1.4 b) Propagao das leveduras 2.1.4.c) - Controlo do crescimento de levedura 2.1.4.d) -Consequncia de infeces por microorganismo na cerveja. 2.1.4.e) -Composio qumica da levedura de cerveja 2.2- Factores que aumentam o crescimento da levedura 2.3-Assimilao dos aminocidos do mosto quando adicionado a levedura 2.4- Factores que floculam a levedura no fim da fermentao 2.5- Diagrama de uma clula de levedura III- Fabricao do mosto 3.1- Empastagem 3.1.1-Tipos de mtodos utilizados 3.1.2- Descrio dos mtodos 3.2 Filtrao do mosto 3.3 Ebulio do mosto 3.4 - Composio Qumica do mosto IV Fermentao 4.1- Tipos de fermentao 4.2- Fases da fermentao principal 4.3- Controlo da fermentao 20 20 21 16 17 18 18 19 1 1 1 2 3 3 3 6 9 11 11 12 14 14 14 15 16

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4.4- Conduo da fermentao 4.5- Esquema simplificada da fermentao alcolica da glicose 4.6- Diagrama abreviado das principais reaces qumicas da fermentao 4.7- Exemplo de um grfico de fermentao 4.8- Esquema de formao de subprodutos V Concluses Bibliografia

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I INTRODUO
1.1Objectivo do trabalho Ao terminar o Bacharelato em Fsico -Qumica e para melhorar o nosso conhecimento na prtica laboratorial em Qumica, propusemo-nos realizar um estgio no laboratrio da Fbrica da Ceris, no qual pudemos acompanhar, de perto, as etapas da fermentao alcolica (produo de lcool) e as da fabricao da cerveja. Entramos em contacto com vrios mtodos de anlise Qumica permitindo-nos relacionar a teoria com os conhecimentos experimentais o que nos permitir um melhor desempenho da carreira docente. Ao apreendermos algo sobre as tcnicas de fabricao da cerveja, e nomeadamente a produo de lcool na cerveja, consciencializamo-nos que muito importante enfrentarmos a problemtica do consumo de lcool. Assim propusemo-nos: -Elaborar um trabalho cientifico com base na pesquisa documental e experimental sobre o tema em apreo. -Pr em prtica os conhecimentos da Qumica orgnica e Bioqumica adquiridos ao longo da formao. -Conhecer as caractersticas das matrias-primas utilizadas no processo da fabricao da cerveja. -Descrever as etapas da fabricao da cerveja. -Acompanhar as etapas da fermentao alcolica. -Identificar os produtos primrios (lcool CO2) e secundrios (subprodutos) formados nestas etapas. -Obter um resultado que certifica o trabalho cientfico em termos quantitativo e qualitativo. 1.2 Metodologia adoptada A metodologia adoptada baseia-se exclusivamente na pesquisa documental e prtica de acordo com os objectivos traados. A parte prtica foi realizada no laboratrio e algumas vezes, na sala de fabrico, a fim de acompanharmos os processos de fabricao da cerveja.

1.3- Enquadramento terico A cerveja uma bebida no destilada obtida da fermentao alcolica da cereal maltado (geralmente de malte de cevada). Fermentao um processo de metabolismo anaerbico de produo de energia em que, os microrganismos oxidam, parcialmente, o substrato actuando sobre um ou mais componentes, gerando componentes modificados de forma a obter caractersticas desejveis no produto final. Na fermentao, para transformar o mosto em cerveja e os acares fermentecivis do mosto, estes precisam ser convertidos em enzimas das leveduras em etanol e dixido de carbono e tambm pela libertao do calor. Em simultneo, ocorre tambm a fermentao secundria, dando origem aos subprodutos como: cidos lcoois alifticos superiores, steres dicetil, acetona e compostos sulfurosos. A fermentao da cerveja um processo complexo devido ao nmero de produtos e subprodutos que so originados e por causa de algumas reaces qumicas que ocorrem durante o processo. Ela tem incio devido a aco das leveduras que usam, os acares do mosto para o seu crescimento e multiplicao, dando resultado a fermentao de lcool e dixido de carbono. Enquanto existir oxignio no mosto, a levedura cresce e multiplica, quando este termina comea a produo de lcool e dixido de carbono. A fermentao principal caracteriza-se por um violento desprendimento gasoso da glicose proveniente do desdobramento da maltose que decompe-se em lcool etlico e dixido de carbono enquanto que a fermentao lenta ou secundria muito menos activa que a precedente e que afecta os produtos, dificilmente, fermentveis e resultantes da sacarificao do amido.

II Matrias primas utilizada para a fabricao da cerveja

Para a fabricao de qualquer produto h sempre matrias-primas utilizadas para a obteno de uma boa qualidade do produto final. No caso da fabricao da cerveja, temos materiais primas fundamentais para o fabrico tais como: - gua - Malte - Lpulos - Levedura (agente responsvel pela fermentao) 2.1 - Caractersticas das matrias-primas 2.1.1- gua para a fabricao da cerveja A gua a mais barata matria-prima, mas de extrema importante para a fabricao da cerveja. Representa cerca de 90% do seu volume final. a parte fundamental na composio da cerveja e deve ser, essencialmente, pura porque a sua boa qualidade est directamente ligada a qualidade final do produto. Uma fbrica de cerveja ter uma boa cerveja tem se tiver uma boa gua e, por isso, para a fabricao da cerveja, especialmente a cerveja branca, a gua no deve ser demasiada dura pelo facto de apresentar um grande teor de carbonatos. Quando ela ferve, o cido carbnico expulso e ocorre a precipitao do clcio. Mas tambm para alm do clcio, tambm existe sais na gua, que no se precipitam pela fervura, tais como, sais de sdio, magnsio e potssio. Os sais que se encontram na gua influenciam na produo da cerveja e no produto acabado. Alm disso, os carbonatos podem ter influncia nas quantidades de lpulos a serem adicionados e do um sabor acre, cru e desagradvel cerveja. O teor de sais na gua influncia tambm no processo de fermentao. A influncia mais importante dos sais de gua resulta de sua aco sobre o PH do mosto e da cerveja. Quando o pH da gua elevado, desfavorece a uma srie de reaces importantes que ocorrem durante a fabricao da cerveja.

Com um elevado pH a sacarificao no decorre da melhor forma possvel, a filtrao do mosto mais lenta e fosco, o seu rendimento mais baixo bem como a coagulao das matrias azotadas na ebulio; o amargor da levedura mais acre e as cervejas com um elevado valor de pH so tambm mais sensveis ao desenvolvimento dos fermentos lcticos.

Se a gua no apresentar a composio necessria devemos fazer algumas correces tais como:

Descarbonatao para eliminar do io bicarbonato que pernicioso s enzimas e tambm que forma o calcrio nas tubagens quando a gua aquecida.

Acidificao que feito adicionando o cido fosfrico e baixando o pH para valores propcios s enzimas. Em caso de aumento de pH, deve-se utilizar substncias alcalinas como soda e cal. A gua para o fabrico da cerveja deve apresentar uma composio qumica equilibrada em relao aos caties (clcio, magnsio e sdio) e aos anies (carbonato, bicarbonato, cloreto e sulfato) e tambm deve apresentar, em pequenas concentraes, zinco e magnsio que influnciam no crescimento da levedura.

O clcio um dos caties mais importantes porque: Baixa o pH do mosto por interferncia do sistema tampo fosfato (malte); Baixa a extraco de taninos e portanto a formao da cor; Promove a actividade enzimtica co factor; Contribui para a floculao da levedura; Estabiliza a amilase a uma temperatura elevada; Em condies adequadas evita o aparecimento de cristais de oxalato na cerveja acabada. O magnsio importante como co- factor de enzimas durante a fermentao. Os anies provocam a subida do pH na gua. Para alm dos sais a gua contm sempre algumas quantidades de matria orgnica que no exercem a sua aco sobre a fabricao do mosto. Um forte teor de matria orgnica representa contudo, um perigo para o processo de higienizao e desinfeco.

Do ponto de vista da acidez e alcalinidade, a gua considerada uma mistura tampo HCO3- / H2CO3 que determina o pH da gua. A gua no contm outros cidos livres que no seja H2CO3 ( cido carbnico). Durante a fabricao do mosto a gua aquecida gradualmente de acordo com as faixas de temperatura requeridas at ebulio. Com o aquecimento, o io bicarbonato capta um proto H+ provocando, o aumento do pH do meio (aco alcalinisante do io bicarbonato). Esta aco alcalinisante ser proporcional ao teor dos ies bicarbonatos presentes na gua. Devido s reaces secundrias dos componentes qumicos da gua com os compostos do malte (Ex. fosfatos primrios, protenas, aminocidos etc.), o equilbrio entre a aco alcalinisante e acidificante da gua, praticamente obtido. No pH do mosto, a forma mais predominante dos fosfatos H2 PO4- . . As designaes dos quatros tipos de gua utilizada na fbrica de cerveja (Ceris) so: -gua comum (Ac) - gua de rede (R) - gua de fabrico antes do filtro (AFA) -gua de fabrico depois do filtro (AFD)

gua comum (AC) trata-se de uma gua utilizada no fabrico de cerveja mas somente nas outras reas da planta fabril tais como lavagem de garrafas e higienizao de tanques, tubos etc. Por este motivo, o teor de cloro dever ser de 2 a 3 PPM, com uma condutividade menor 500 s/cm. Estes parmetros devem ser controlados diariamente. gua de rede (Ar) corresponde a uma designao atribuda gua proveniente da rede local do abastecimento de gua bem como distribuda por autotanques. A sua utilidade a mesma que a gua comum e os valores normais de condutividade, pH, cloro e dureza total so respectivamente: (<100 mg/l), dureza clcica(< 10mg/l), alcalinidade (<100mg/l), cloretos (<200mg/l), ferro(s/cm 0.01), turvidez NTU (< 0.5), sulfato (<60mg/l). gua de fabrico antes do filtro (AFA) Pode-se consider-la como uma gua que a nvel do tratamento que lhe dada, se situa entre a gua de rede e gua comum. a gua utilizada no fabrico de cerveja e refrigerantes. O seu valor de condutividade deve ser menor que 50s/cm.

gua de fabrico depois de filtro (AFD) a gua utilizada para a produo de cerveja e refrigerantes. Os seus nveis de cloro e condutividade para alm dos demais parmetros devem ser rigorosamente controlados caso contrrio afecta a qualidade da cerveja. uma gua que depois de clorificada, passada pelo filtro de carvo de forma a obter-se uma concentrao de cloro de 0mg/l. Mas dever ainda ter altos teores de clcio (< 4.0mg/l), de sulfato (< 14mg/l), dureza total ( >4<6 ), alcalinidade P (0mg/l ), cloreto (<25mg/l) e pH ( >5<7 ).

Depois de fazer um breve resumo sobre a gua de fabrico de cerveja no podemos deixar tambm de falar da gua como um produto qumico. A gua constituda por tomos de hidrognio (H) e oxignio (O), a sua frmula qumica H2O. H uma partilha de electres entre os tomos de hidrognio e oxignio. Grande parte das propriedades da gua devida estrutura da molcula da gua. Essas molculas ligam-se umas as outras por pontes de hidrognio. A repulso que se exerce devido ao par de electres livres faz com que os ngulos das ligaes H-O em vez de 109 28 sejam 104 30. Quimicamente, nada se compara gua. um composto de grande estabilidade, um solvente universal e uma fonte poderosa de energia qumica. Ela capaz de absorver e liberar mais calor que todas as demais substncias comuns. Ela tem um carcter fortemente polar e um bom solvente.

2.1.2 - Malte O malte rico em amido (hidrato de carbono) e enzimas, a matria prima fundamental. Ele obtm se da cevada preferencialmente dstica, atravs de uma operao que consiste, na germinao controlada do gro e na interrupo desse processo em momento oportuno. Esta operao (maltagem) vai permitir em fase posterior, o fcil desdobramento do material de reserva do gro (essencialmente hidratos de carbono e substncias azotadas) por via das enzimas formadas durante o processo de germinao. Malte tambm um gro de cereal de cevada submetido a remolho, germinao e no fim secado e tostado em condies tecnologicamente adequadas.

Para fazer a escolha da cevada para a maltagem deve-se ter em conta algumas caractersticas tais como: Possuir capacidade germinativa de 100%; Baixo teor em protenas; Baixo teor em hidratos de carbono do tipo pentosanas / glucanas; Elevada capacidade de absoro de enzimas; Bom potencial de produo de enzimas; Baixo teor em antocianogneos; Elevado potencial de rendimento gro de elevado calibre.

Tipos de cevada Hexstica uma espcie de cevada que possui as seguintes caractersticas: - Possui seis fiadas de gros; - Tem baixos rendimentos; - palhosa Dstica tambm uma espcie de cevada caracterizada pelos seguintes aspectos: - Possui duas fiadas; - Mais usada na industria cervejaria; - Produz alto rendimento; - menos palhosa do que a cevada hextica

Composio de cevada e malte Cevada Amido ---- 68% Protena ----11% Celulose ----- 5.8% Cinzas-----2.9% Gorduras----2.8% Outros materiais ----9.5% Malte Amido ----58% Acares---- 4% Sacarose------5% Pentosanas solveis ----- 1% Materiais azotadas 10% Celulose---6% Outras ---- 6%

H uma srie de processos de transformaes da cevada em malte tais como: - Maltagem consiste em transformar a cevada em malte e divide-se em trs fases seguintes: - Molhagem -Germinao - Estufagem

A operao de maltagem comea com a molha da cevada que praticamente, quadruplica o seu teor em gua em mais ou menos de 24 horas. Essa operao ir activar a respirao do germe, e possibilitar uma boa difuso enzimtica que atingir todo o gro. P or isso para no haver asfixia do gro pela acumulao do gs carbnico, deve-se realizar, simultaneamente reecirculao do ar. O objectivo da molha aumentar o teor em gua da cevada a um valor adequado para que se inicie a germinao e se complemente a limpeza.

A germinao um processo que ocorre num perodo de cinco a sete dias, sendo regularmente humidificada. Na germinao h envolvimento de uma srie de enzimas tais como: as endopepetidases que libertam as glucanas das glicoprotenas, as endoglucanases que atacam o centro das molculas de glucana, as exoglucanases que libertam celobiose e laminaribiose, as frutosonas que atacam as ligaes -1 -2 e -2-6 (glicose e frutose), as protenases que atacam as prolaminases e glutelinases e libertam polipeptidios e aminocidos e por ltimo, as amilases que atacam aproximadamente 5% do amido.

O objectivo da germinao produzir ou activar no gro, uma srie de enzimas ou diastase fundamental nas transformaes que ocorrem durante a maltagem, como por exemplo a desagregao na formao de acares, solubilizaco de substncias azotadas e para o trabalho de brassagem favorece a sacarificao do amido e degradao das substncias azotadas. Por fim temos o processo de estufagem ou secagem que decorre num perodo de 24 a 30 horas. Durante este processo so travadas as reaces enzimticas, e alm de se fixar a desagregao ao nvel desejado, pode-se dar ao malte algumas caractersticas particulares tais como: cor, aroma e gosto. o objectivo desse processo consiste em fixar a composio qumica, estabilizar a secagem do malte verde em aproximadamente 5% de humidade e promover a formao de cor aroma e gosto. 8

2.1.3 - Lpulos Lpulos uma planta trepadeira cuja a caule tem comprimento de 5 a 8 metros. Ela dura vrios anos. Ele cultivado em regies onde as condies para o seu crescimento so favorveis. Essas regies onde so cultivados e exportados so a seguir mencionadas: Alemanha do Sul (Bavaria), Checoslovquia (Bomia), Inglaterra (Kent, Surrey) E.U.A (Califrnia, Nova Iorque e mais estados). Os lpulos do cerveja um sabor amargo e contribuem essencialmente para o seu aroma. As substncias do lpulo so nicas no reino vegetal e no podem ser substitudas validamente por outras substncias. O lpulo uma planta que tem diviso em planta feminina e masculina. So as plantas femininas que do inflorescnciais e que sob o nome de cones de lpulos, se utilizam na fabricao da cerveja. O lpulo recm colhido com um teor de gua de cerca de 75-80% no estvel durante a armazenagem e por causa disso tem imediatamente de ser seco. Isso faz-se em secadores especiais de lpulo que, no princpio, so construdos como secadores de malte. A composio de lpulos de maior importncia para a qualidade de cerveja. Isto especialmente para a cerveja normal, porque a aroma do lpulo, nesta composio contribui e para o carcter da cerveja. Composio mdia de lpulo

- Substncias amargas ---------19% - leos essenciais ------------ -0.5% - Tanino--------------------------4% - Protena------------------------20% - Substncias minerais---------8%

O resto compe-se de celulose e outras substncias, que no tm importncia para a fabricao da cerveja.

As substncias amargas so os componentes mais preciosos e caractersticos no lpulo. Elas do cerveja o seu sabor amargo, promovem a estabilidade de espuma da cerveja, tm um efeito antissptico em microorganismo e promovem o sono no homem.

As substncias amargas divide-se em: cidos e -cidos de acordo com estrutura: cidos

-cidos

Isomerizao de cidos e de -cidos do lpulo durante a ebulio do mosto conforme as reaces representadas.

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2.1.4- Levedura (agente responsvel pela fermentao) A levedura um organismo vegetal unicelular. O seu tamanho varia entre 6 -9 m e cada clula individual s poder ser vista com o auxlio do microscpico. Ela responsvel pelo processo de fermentao da cerveja, transformando o mosto em lcool e gs carbnico (CO2).

2.1.4 a)-Reproduo de leveduras A reproduo de leveduras d se por dois processos: -Por diviso vegetativa O processo normal de reproduo das leveduras a gemulao com formao de gomos ou gmulas que, no essencial, um processo de diviso celular semelhante ao de todas as clulas vivas com a consequente duplicao dos cromossomas e, portanto, do material gentico (ou seja do DNA) na mitose, como j foi descrito anteriormente. A primeira fase da gemulao deve consistir num enfraquecimento da parede celular pela secreo duma enzima apropriada. Cada gemulao deixa uma cicatriz na parede, podendo graas microscopia electrnica, saber-se o nmero de vezes que uma levedura gemulou e, portanto, ter uma ideia da sua idade. Uma clula pode gemular uma centena de vezes. H certas leveduras que do gomos a toda a volta (como o caso das torulas). As saccharomyces do gomos s numa direco processa designado gemulao Outras leveduras multiplicam-se por cissiparidade (diviso ao meio como as bactrias.

- Por esporos Quando as condies de vida no lhe so favorveis, algumas leveduras e, entre elas, as saccharomyces, so capazes de esporular dando ascorporos, - corpsculos redondos de pequenas dimenses. No ncleo das clulas vegetativas das leveduras, os cromossomas encontram-se aos pares - as clulas so chamadas diploides, isto , so obtida pela conjugao de duas gmetas derivadas dos esporos. Admite se que cada clula de levedura tem 16 pares de cromossomas (32 cromossomas ao todo). Antes da formao dos ascosporos, o ncleo da clula vegetativa divide-se uma ou mais vezes (normalmente duas) por uma diviso especial denominada meiose em que no se d a duplicao dos cromossomas (tambm conhecida pelo nome de diviso de reduo).

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Formam-se portanto, ascas com 4 clulas, cada uma com apenas com 16 cromossomas, isto , metade dos cromossomas da clula original clulas haploides. No se procedendo ao isolamento individual, os gmetas conjugam se com os seus vizinhos complementares, de tipo oposto, para restaurar a fase diploide. Se se proceder ao isolamento dos esporos, ou se eles esto em contacto com esporos do mesmo tipo, cada esporo germina produzindo um aglomerado de clulas redondas haploides que prosseguem um perodo de crescimento vegetativo (diviso mittica). Esse perodo denominado haplofase e pode prosseguir por muitas geraes, antes que ocorra uma conjugao e se d, portanto, a fuso celular (reproduo sexuada) com formao de um zigoto (heterozigoto) que reconstitui a diplofase.

A levedura da cerveja pertence ao grupo dos saccharamyces que se adicionam ao mosto lupulado depois de arrefecido como agente da fermentao alcolica e pode ser classificada como: - Saccharomyces cerevisae- utilizada para a fermentao alta para os seguintes tipos de cerveja: cerveja inglesa (ale, stout e porter). - Saccharomyces (uvarum) carsbergensis- levedura para a fermentao baixa nas cervejas normais de tipo pilsener, ceris sagres e heineken. A levedura da cerveja muito rara no seu estado natural. Da que as fbricas de cervejas utilizam a levedura proveniente de cultura que so mantidas durante centenas de anos. 2.1.4.b) Propagao de levedura A propagao um processo pelo qual se semea uma estirpe pura de levedura, numa pequena quantidade de mosto estril, deixando-se multiplicar, acrescentando sucessivamente quantidades maiores de mostos. Este processo iniciado no laboratrio num balo estril com 5l de mosto e inicia-se com uma clula nica. Aps 24 horas transmitido para um levumir, depois para um propagador e finalmente para uma cuba de fermentao Convm lembrar que se deve arejar o mosto em todas as fases de propagao. A escolha de levedura deve ser feita de acordo com tipo de cerveja que se quer fazer e tambm com a forma da cuba de fermentao utilizada.

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- O grau de atenuao isto o poder que a levedura tem de fermentar ou no todos os acares do mosto. - A velocidade de crescimento ou a rapidez com que a levedura comea a multiplicar-se. - Floculncia tendncia para formar aglomerados e consequentemente sedimentar. H leveduras floculentes, isto as leveduras que no fim da fermentao se depositam no fundo da cuba e as leveduras no floculentes que ficam em suspenso. As leveduras so seleccionadas na base do aroma e flavour de cerveja produzida. A levedura utilizada depois de vrias fermentaes desprezada por no conseguir fermentar bem os acares do mosto e por ser multiplicar muito lentamente. A levedura no deve estar contaminada em nenhuma das fases da propagao. Caso contrrio deve ser desprezada. A cada fermentao de uma levedura, d-se o nome de gerao. Quando se comea a propagao at termin-la na cuba de fermentao, inicia se a gerao zero, sendo que as prximas fermentao so a gerao n 1 e depois a 2 e assim sucessivamente. importante utilizar variedades puras de levedura porque qualquer influencia ligeira no comportamento da levedura, pode provocar diferenas significativas no aroma e corpo da cerveja final. Ela requer energia para a formao de novas clulas e para outros processos que ocorrem nas mesmas. A energia desenvolvida pela combusto da matria orgnica e principalmente os acares presentes no mosto. Enquanto houver oxignio suficiente, a levedura propagar por diviso celular atravs da absoro de oxignio e pela formao de anidrido carbnico.

C6H12O6 + 6O2 6 CO2 + 6H2 O + calor Acar + oxignio dixido de carbono + gua + calor

Este o metabolismo da respirao e, quando a maior parte do oxignio for consumido, o segundo metabolismo da levedura comea e chamado de fermentao.

C6H12O6 2CO2 + CH2CH 2OH + calor Acar dixido de carbono + lcool + calor

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A actividade de uma levedura de cerveja durante a fermentao pode dividir-se em trs reas: - Nutrio (absoro de aucares e aminocidos); - Formao de subproduto , excreo de compostos que constituem para o aroma e gosto dos produtos; - Remoo de levedura do mosto fermentado; Estas actividades so influenciados por dois factores determinantes estirpe de levedura e compostos do mosto. impossvel dissociar estes dois factores. Qualquer variao na composio do mosto afectar, inevitavelmente, o comportamento da levedura e, inversamente, qualquer mudana na estirpe de levedura, influenciar a forma pela qual o mosto fermentado e portanto, em qualquer dos casos influenciar-se-o as caractersticas organocpticas da cerveja acabada.

2.1.4.c)- Controlo do crescimento de levedura Faz -se a contagem microscpica das clulas de levedura em cada fase da propagao. A contagem feita numa cmara chamada cmara de Thomas. Faz-se a contagem do nmero total de clulas e a contagem das clulas mortas. Este mtodo o mais directo. Usa-se um corante, o azul metileno, que s cora as clulas mortas. Com esta reaco no se sabe ao certo se o resultado da incapacidade das clulas vivas de absorverem o corante ou da sua habilidade em reduzir quimicamente o corante deixando o incolor. Com a cmara de Thomas pode-se estimar simultaneamente o nmero de clulas e a variabilidade (% de clulas vivas. 2.1.4.d) Consequncia de infeces por microorganismo na cerveja. Bactrias lcticas acidificao intensa, turvao e formao de diacetilo. As cervejas produzidas a partir de leveduras de fermentao contaminada por entrobacterias tm quantidade ligeiramente superior de acetaldedo, de n-propanol de isobutanol e lcool isoamlico.

2.1.4.e) Composio qumica da levedura de cerveja A levedura contm cerca de 75% de gua. Os constituintes mais importantes em peso so a glicognio, a trealose, as matrias azotadas, as gomas de levedura, os lpidos e as matrias minerais. 14

O glicognio (hidrato de carbono complexo da mesma frmula bruta que o amido) e a trealose (dissocrido) constituem a reserva hidrocarbonada da levedura. O teor em matrias azotadas normalmente 45%, o de lpidos 2 a 5 % o de matrias minerais 8% (constituda principalmente por fosfatos) e o de gomas oscila a volta de 5%. Contm evidentemente enzimas factores de crescimento (inositol, cido pantotnico, vitamina B1) biotina ou vitamina H, (piridoxina ou vitamina B6 e outras), sistema xido redutores (citocromo e glutatio), por firinas. A levedura de cerveja a fonte mais rica de vitaminas do grupo B. Contm amido vitamina C, vitamina E argosterol que a protamina D (quando irradiada pelos raios ultravioletas forma vitamina D).

2.2- Factores que aumentam o crescimento da levedura - Sementeira (elevada) - Sementeira o mais cedo possvel - Boa distribuio no mosto - Boa viabilidade da levedura de sementeira - Temperatura ptima de sementeira - Arejamento ptimo do mosto

2.3-Assimilao dos aminocidos do mosto quando adicionado a levedura

1- Assimilados na fase inicial de crescimento - asparagina - glutamina - serina -treonina 2- Assimilados aps a fase estacionria - metionina - lisina - cido aspartico - cido glutnico - isoleucina - arginina -leucina 15

3- Assimilados lenta e incompletamente -histidina - valina - fenillalanina -alanina -glicina - tirosina -triptofano

4- No assimilado - prolina

2.4- Factores que floculam a levedura no fim da fermentao - Mudana na composio da parede celular - Diminuio da concentrao dos factores desfloculantes. Ex. Acares - Aumento da concentrao dos factores floculantes. Ex. lcool - Reduo de desprendimento das bolhas de CO2

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2.5- Diagrama de uma clula de levedura

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III Fabricao do mosto

O processo de fabricao do mosto tem como objectivo extrair as substncias solveis do malte e do lpulo e separar as substncias no solveis. O processo divide-se em trs grandes etapas: 1- Empastagem 2- Filtrao 3- Ebulio

3.1- Empastagem o nome dado mistura de gua e matrias-primas de fabrico que na sala de fabrico do mosto transformada pelas enzimas do malte. O prprio processo enzimtico, com que as matrias-primas de fabricao so transformadas chamado de macerao. O processo de macerao comea com a empastagem, ou seja mistura do malte modo com a gua. Esta mistura tem de ser to completa quanto possvel. No devem formar-se grumos, porque o interior deles no penetrado pela gua. Toda a massa tem de ter um aspecto como papas. A maneira mais simples de empastar, introduzir primeiro o volume de gua necessrio na cuba de mosto e, a seguir deixar os materiais de fabricao correr atravs dum tubo que pode ser afastado depois da empastagem. O agitador tem de estar em marcha durante a empastagem para se conseguir uma mistura boa e homognea. Depois da empastagem o mosto aquecido gradualmente a uma temperatura de 75 a 78C. Durante o aquecimento do mosto normalmente tem de ser mantido durante um espao de tempo mais curto ou mais longo nas seguintes temperaturas. 35-40 C ----- empastagem 45-50C------- Intervalo de protena(peptonisao) Cerca 63C----Intervalo de sacarificao 75-78C-------Fim da macerao

As quantidades de gua, que se usam na empastagem, determinam a densidade do mosto original e o efeito das enzimas. Na prtica faz-se com que o mosto original seja cerca de 1,2 a 1,6 vezes mais denso do que o mosto acabado. Existem vrios mtodos de macerar, mas o motivo da escolha do mtodo varia de fbrica para fbrica. 18

3.1.1-Tipos de mtodos utilizados - O mtodo por decoco; - O mtodo por infuso, - O mtodo misturado da macerao.

3.1.2- Descrio dos mtodos

O mtodo por decoco um mtodo em que uma parte do mosto bombada da cuba de mosto para uma caldeira de mosto, onde a temperatura dessa parte de mosto levada ebulio. Este aquecimento pode fazer-se sem tomar em considerao os patamares de desagregao da protena e do amido. O mosto levado ebulio bombado novamente para a cuba do mosto, o que eleva a temperatura em todo o volume de mosto ao vapor desejado. No mtodo por decocao a temperatura no mosto aumentada tirando uma parte do mosto e, aquecendo at ebulio. Depois que ele retorna para junto da parte principal do mosto. O mtodo por decoco usa-se na produo de cerveja de fermentao baixa, embora tambm possa-se usar na produo de cerveja de fermentao alta. Com a ebulio duma parte do mosto consegue-se tanto uma empesagem forte do amido com tambm, que na cerveja acabada exista um gosto mais agradvel. De acordo com o nmero de pores do mosto que se leva ebulio, fala-se sobre mtodos de uma, duas ou trs caldas. O mtodo de trs caldas o mtodo de ebulio mais antigo e talvez o mais seguro quanto ao funcionamento. Em compensao, ele tambm o mais complicado e o mtodo que exige mais tempo. Depois da empastagem ou aquecimento a 35-37C tira-se cerca de 1/3 de mosto espesso para ebulio fazendo com que no retorno se alcance um aumento de temperatura at cerca de 50C, depois desta temperatura ter sido mantida durante um tempo

O mtodo por infuso neste mtodo todo o volume do mosto aquecido gradualmente para a temperatura final da macerao. O aquecimento pode fazer-se com ou sem intervalos de formao de protenas e de sacarificao. O malte que se usa neste mtodo, tem de ser desagregado. O mtodo misturado de macerao este mtodo uma combinao do mtodo por decoco e do mtodo por infuso.

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3.2-Filtrao do Mosto

A filtrao tem por objectivo a obteno de um mosto lmpido, separado da fraco insolvel, com o mnimo de perdas possvel. O mosto deve ser brilhante, pois, quanto mais turvao houver, significa que se consegue que este tenha maior teor em lpidos, cuja concentrao deve ser regulada mediante os seus efeitos positivos e negativos a nvel do processo e estabilidade do produto final. Do ponto de vista positivo deve se a necessidade que a levedura tem para restabelecer a membrana plasmtica e o aumento da velocidade de fermentao. Em relao aos efeitos negativos os cidos gordos (T- glicerideos e os fosfolpidos) diminuem a estabilidade da espuma, inibem a sntese dos steres durante fermentao e ainda so precursores de compostos carbonilados responsveis pelo envelhecimento da cerveja.

3.3- Ebulio do Mosto A ebulio do mosto tem como objectivo a esterilizao do mosto, inactivao de enzimas, a volatilizao de substncias indesejveis para o aroma e o gosto da cerveja final, a fixao da composio (as reaces), a isomerizao de cido para iso cidos, a formao de substncias redutoras (via reaco de Maillard), o desenvolvimento de colorao, a coagulao de protenas e a precipitao de complexo/ taninos e concentrao do mosto. Durante o processo de ebulio deve -se ter em considerao os seguintes factores: - pH - tempo - taxa de evaporao ( dependente do grau de humidade exterior) - temperatura - intensidade da ebulio

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3.4 - Composio Qumica do mosto

O mosto contm na sua composio as seguintes substncias:

- Aucares simples - Dextrinas

- Composto azotados - Amino cidos - Peptideos - Protenas - cidos livres como o cido lctico - Aminas - Ies - cidos nucleicos - Compostos fenlicos - Vitaminas - Lpidos - Princpios amargos do lpulo, etc.

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IV Fermentao
Aps a brassagem dispomos dum mosto frio contendo acares fermentveis. Na fase seguinte da fabricao da cerveja vai aparecer o lcool resultante da transformao dos acares por aco das leveduras. A fermentao alcolica o desdobramento do acar em lcool e dixido de carbono, por aco de leveduras que designamos por fermento alcolico. Praticamente, a fermentao processa-se em duas fases: - Fermentao principal ou tumultuosa caracterizada por um violento desprendimento gasoso ( a glicose, proveniente do desdobramento da maltose, que se decompe em lcool etlico e dixido de carbono). A fermentao lenta, secundria ou complementar muito menos activa que a precedente e que afecta os produtos dificilmente fermentveis resultante da sacarificao do amido.

4.1- Tipos de fermentao

A fermentao pode efectuar-se por dois mtodos: - fermentao alta - fermentao baixa - A fermentao alta que utiliza as leveduras ditas altas, faz-se a uma temperatura relativamente elevada; 12 a 20 graus para a fermentao principal. Durante a fermentao as leveduras vm superfcie, revitalizam-se e a fermentao de curta durao.

- A fermentao baixa utiliza leveduras ditas baixas, e as temperaturas durante a fermentao principal rondam 7 a 14 graus. As leveduras no vm superfcie, no se revitalizam e a fermentao dura mais tempo.

muito importante para a qualidade da cerveja, o tipo de leveduras com que se trabalha, pelo que indispensvel isol-las e multiplic-las em laboratrio, evitando a contaminao com outros microorganismo (infeco).

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4.2- Fases da fermentao principal A fermentao principal pode-se dividir em 4 fases:

1 Fase: 12-24 horas Aps o enchimento dos tanques de fermentao, 12 a 24 horas depois, a levedura comear a fermentar. Nesta fase a levedura propagar e consumir o oxignio do mosto. Esta fase observada pela formao de uma espuma fina ao longo dos tanques e no topo da superfcie do mosto em fermentao.

2 Fase: 24-48 horas A fermentao encontra-se em aco e uma cabea fina, de cor creme aparece na parte superior do mosto em fermentao. Esta camada contm separaes de resina de lpulos, protena e outros sedimentos.

3 Fase: 72-120 horas A espuma deixa de ser atraente e a fase mais intensa da fermentao. Nesta fase ocorre o maior consumo de extracto, cerca de 1,5 a 2% plato em 24 horas. 4 Fase: 144-192 horas As cabeas desaparecem e deixam apenas uma cobertur a acastanhada na superfcie, composta por sedimentos e resinas de lpulos.

Quando aproximadamente 90% de extracto fermentescvel for transformado em lcool e dixido de carbono, a fermentao principal considerada completa e as cubas de fermentao so postas a arrefecer. A temperatura ser, num perodo de 24-48 horas igual a 57 graus centgrados. Durante este processo de arrefecimento, grande parte da levedura precipitar-se- no fundo da cuba de fermentao, de forma a permitir a recolha de levedura que poder ser usada para a fermentao de um novo mosto. A cerveja neste ponto contm substncias fermentescveis, um gosto cru e de levedura, com um baixo teor de dixido de carbono (cerca de 0,2-0,35%, que equivale a metade de teor do produto final).

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Durante o perodo de guarda, o restante extracto fermentescvel consumido. O dixido de carbono que se desenvolve com a baixa temperatura e excesso de presso na cuba de fermentao aumentar. Ser necessrio contudo, ajustar o dixido de carbono antes da linha de enchimento. As substncias que provocam turbidez so parcialmente reduzidas pela filtrao e/ou centrifugao no fim da maturao/guarda.

4.3- Controlo da fermentao O controlo da fermentao feito principalmente atravs de: 1- Atenuao 2- Estado da levedura 3- Infeces 4- Temperatura

A atenuao medida pela densidade, o objectivo principal da fermentao deve ser sempre o de atingir o limite de fermentao e o de atingir o limite de atenuao. Uma cerveja insuficientemente fermentada menos apurada se se encontra afastada do limite que podemos detectar um gosto adocicado. No laboratrio controlamos

permanentemente o limite de fermentao.

Estado de levedura Cada levedura utilizada (gerao) controlamos o seu estado fisiolgico, isto , a sua capacidade de multiplicar as clulas e a quantidade existente de clulas mortas e vivas. Este trabalho feito no laboratrio. Por outro lado, controla-se a floculao da levedura e o seu depsito nos levuriers.

As infeces importante manter livre de infeces a cerveja na fermentao. Para que no haja infeces necessrio: Fazer a lavagem e desinfeco das cubas de fermentao antes de receber o mosto para fermentao; Evitar a contaminao do mosto no percurso caldeira de ebulio cuba de fermentao; Injectar ar esterilizado; 24

Tomar cuidado com a levedura e a sua adio ao mosto; Seguir atentamente as regras de higiene na indstria alimentar.

Temperatura A temperatura da fermentao tem uma influncia directa na definio do perfil sensorial da cerveja. Da a sua importncia na fermentao e o seu rigoroso controlo. Na fermentao baixa importante manter e controlar a temperatura durante todas as etapas

4.4- Conduo da fermentao 4.4.1- Fermentao Baixa O mosto arejado e desembaraado do trub arrefecido e d entrada na cuba de fermentao a uma temperatura de 6-12c. A este mosto adicionado a levedura. A regra clssica de litro de levedura postosa para cada hl de mosto. Hoje esta regra no muito utilizada, constam-se o nmero de clulas existente na levedura no laboratrio. A cuba de fermentao enchida at 80% do seu volume total evitando assim que a espuma formada pela aco do dixido de carbono (CO2) no se transborde da cuba. O controlo da temperatura na fermentao baixa muito delicado. preciso ter muita ateno no sentido de no baixar bruscamente a temperatura, porque tal impediria em alguns casos a continuao da fermentao. A temperatura deve ser constante em cada fase, a alterao da temperatura na mesma fase afecta a qualidade da cerveja. A fermentao principal demora normalmente 7 a 10 dias. As cervejas denominadas fortes, com alto teor alcolico, demoram mais tempo a fermentar que as denominadas fracas com baixo teor alcolico Aps o trmino da fermentao principal recolhe-se a levedura para ser utilizada nos prximos mostos para fermentao.

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4.5- Esquema simplificada da fermentao alcolica da glicose

GLICOSE

ACIDO PIRUVICO 2CH3CO COOH

DESCARBOXILASE PIRUVICA

DESIDROGENAS E

ACETALDEDO 2CH3CHO

NAD H2 (2)

NAD (2)

2CO2

ALCOOL ETILICO 2CH3CH2OH

NAD Coenzima nicotinamida Adenina dinucleotdeo

NADH2- Forma reduzida do NAD

C6H12O6

2C 2H5OH + CO2 + calor (15400cal.)

Glicose + ADP + 2 (P) OH

2 Etanol + 2CO2

+ 2ATP + 2H2O

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4.6- DIAGRAMA ABREVIADO DAS PRINCIPAIS REACES QUMICAS DA FERMENTAO ALCOLICA 6C ATP ATP

Glicose

6C

P P ATP ATP cido pirvico CO2 lcool etlico

3C

3C 3C P ATP ATP

3C

cido pirvico

3C

CO2 2C 2C lcool etlico

Na fermentao, a reaco que desdobra a glicose em dois compostos de 3C, consome duas molculas de ATP. A seguir, cada composto de 3C produz duas molculas de ATP, mediante uma srie de reaces, nas quais aqueles compostos se combinam com um io fosfato e se transformam em cido pirvico. Portanto, a fermentao d um lucro de duas molculas de ATP por cada molcula de glicose

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4.7- Exemplo de um grfico de fermentao CEL / ml x106 C P

20 CEL / ml 76 18 68 16 60 14

52 12 44 10 36 8 28 6 P 20 4 12 2 4 C

0 DIAS

10

11

12

13

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Durante a fermentao alcolica h formao de produtos primrios e secundrios tais como: - Produtos primrios - lcool e CO2 - Produtos secundrios ou sub produtos lcoois superiores, esteres, cidos volteis, dicetonas, aldedo compostos sulfurado, etc.

4.8- Esquema de formao de subprodutos

Acares

Aminocidos

Via genevoix Pivurato CO2 CO2 Aceltaldedo Cetocidos

Aldedos Etanol CO2

lcool Superiores Acetil-CoA Protenas cidos Nucleicos Lpidos

Alc. Sup

steres Acet.

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V Concluses

Ao finalizar esta monografia, fruto de dedicao e esforo, que s foi possvel a sua concretizao com forte investigao bibliogrfica, anlise e reflexo sentimos que os nossos objectivos foram plenamente atingidos. Acerca deste trabalho foram registados algumas concluses: - Os nossos conhecimentos tericos adquiridos durante o curso foram aprofundados e consolidados; - Quanto as matrias-primas utilizadas para o fabrico da cerveja, foi de extrema importncia, pois conclumos que a gua representa cerca 90% do volume total da cerveja e que para ter uma boa cerveja a gua deve cumprir as seguintes condies: -Ter um nvel de caties a anies adequados; - Ser incolor, inodora e isento de qualquer matria orgnica; - Ter os nveis da alcalinidade, pH, condutividade e dureza completamente adequados. - Ter um nvel de cloretos como NaCl que possa variar segundo a preferncia do sabor; - Para alm da gua temos a levedura que um agente da fermentao, pois transforma os acares do mosto arrefecido em lcool, dixido de carbono e outros subprodutos importantes no perfil aromtico da cerveja final. -No que se refere a fermentao alcolica conclumos que necessrio arejamento do mosto para garantir o crescimento da levedura ( fase de respirao) e s depois que d incio ao processo de Fermento (ambiente de anaerobiose) e, portanto, com a produo de lcool e dixido de carbono. Os Subprodutos da fermentao (fermentao secundria), nomeadamente os lcoois superiores e steres so muito importante para as caractersticas aromticas da cerveja. As informaes que constam neste trabalho estimulam as pessoas interessadas em exercitar e aprofundar no tema, visto que h muito mais para serem desenvolvidas.

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Bibliografia Jean De Clerck, Courde Brasserie, Edition, Vol 1 Dufour, J.P., Devrevx, Apostilas e do curso de Ps-graduao em Cincias cervejeiras Produo de cerveja, Apostila, UNCER Lea do Balio, Portugal WOLFGANG KUNZE, Technology Brewing And Malting CHRIS BOULTON and DAVID QUAIN, Brewing And Malting Master Brewers Association of the Americas, EL Cerecero en la Prtica J.R.A. Pollock, Brewing Science Volume 2 URGELDE ALMEIDA LIMA EUGNIO AQUARONE; WALTER BORZANI, Biotecnologia, Tecnologia das Fermentaes. Sandra Maria S. Freire, monografia, Controlo Qumico da gua para fabrico de cerveja, Julho de 1998 Antnio Fernandes de Oliveira Ramos/ Francisco Agnelo Andrade de P. Tavares, monografia, Qumica aplicada no progresso de fabricao do mosto da cerveja,Julho de 2000

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PERFIL AROMTICO

AROMA-FLAVOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 lcool lcool aromtico lcool aromtico flores Solvente-fruit Banana Banana aromtica Maa steres- fruit Rano (cidos gordos)

GRUPO DE CONSTITUINTES VOLTEIS lcool isomilico Isobutano + lcool isoamilico 1+2+ fenil etanol Acetato de etilo Isobcaproutil acetato, isoamilacetato coois superiores + steres de banana(3+5) Caproato de etilo, caprilato de etilo 4+5+7 cido caprico, caproico, caprilico Quadro1

LMIARES DE PERCEPO (PPM) 80 115 90 33 1,60 ---0,35 ---15,13

Anlise Fsico-Qumica da Fabricao de cerveja Data:30/03/06

Fabricao do mosto Fabrico: pH Extra 51 cto (P) Empastagem 5,69 ---Sacarificao 5,79 ---1 mosto 5,81 19,2 ltima gua 6,41 1,5 Aps ebulio 5,40 12,0 Continuao do quadro Fabrico: pH Extracto 55 (P) Empastagem Sacarificao 1 mosto ltima gua Aps ebulio 5,69 5,69 5,69 5,73 5,16 ------18,8 0,9 11,9

Sacari ficao N N N N N

Fabri Co: 52

pH

5,82 5,79 5,78 5,89 5,44

Extra cto (P) --------18,9 1,0 12,9

Sacari ficao N N N N N

Fabri Co: 53

pH

Extra cto (P) 5,75 ---5,74 ---5,71 18,4 5,78 1,8 5,32 12,0 Quadro2 Fabri Co: 57 pH

Sacari ficao N N N N N

Fabri Co: 54

pH

5,64 5,67 5,67 5,87 5,23

Extr acto (P) --------19,3 0,9 11,7

Sacari fica o N N N N N

Sacari ficao N N N N N

Fabrico: 56

pH

5,48 5,49 5,47 5,62 5,04

Extra cto (P) ------19,2 0,9 12,5

Sacari ficao N N N N N

5,52 5,53 5,50 5,69 5,08 Quadro 3

Extra cto (P) --------19,6 1,2 12,4

Sacari ficao N N N N N

Data:30/03/06 Fabrico n: 51 52 53 54 55 56 57 Extracto (P) 12,0 12,7 12,0 11,7 11,8 12,4 12,3 Arrefecimento do mosto Amargor Ca (mg/litr) (EBC) 30 64 42 58 33 58 29 60 30 60 31 58 30 60 Quadro 4 Cor(EBC) 9,8 10,8 9,6 9,1 10,0 11,5 11,4

Data:30/03/06 Fermentao pH 4,63 4,74 4,87

Fabrico n: 50/51 52/54 53/5 5

Cuba n 4 8 6

Extracto (P) 10,3 11,4 11,3

Tempo (dias)

1 1 1 Quadro 5

Temperatura ( c) -------------

OBS: A temperatura no foi registada

Data: 31/04/06 Fermentao pH 4,38 4,39 4,44

Fabrico n: 50/51 52/54 53/5 5

Cuba n 4 8 6

Extracto (P) 8,8 9,6 10,2

Tempo (dias) 2 2 2 Quadro 6

Temperatura ( c) 10 15 10

Data: 01/04/06 Fermentao Extracto pH Tempo (dias) (P) 6,6 4,32 3 7,5 4,30 3 8,4 4,35 3 Quadro 7

Fabrico n: 50/51 52/54 53/5 5

Cuba n 4 8 6

Temperatura ( c) 9 13 9

Data: 03/04/06 Fermentao pH 4,12 4,09 4,30

Fabrico n: 50/51 52/54 53/5 5

Cuba n 4 8 6

Extracto (P) 2,8 2,7 2,8

Tempo (dias) 5 5 5 Quadro 8

Temperatura ( c)

OBS: A temperatura no foi registada

Data: 04/04/06 Fermentao Extracto pH (P) 2,2 3,98 2,2 3,99 2,4 4,00

Fabrico n: 50/51 52/54 53/5 5

Cuba n 4 8 6

Tempo (dias) 6 6 6 Quadro 9

Temperatura ( c) -------------

OBS: A temperatura no foi registada