UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DELICIAS Y SABORES DEL PERU (E.I.R.L)

DOCENTE:

Ing. M.Sc. ANGEL W. MERCADO SEMINARIO ALUMNA: GRETA OTINIANO BORJA CURSO: TECNOLOGIA DE BEBIDAS TEMA: INFORME A PLANTA PROCESADORA DE PULPAS

Lambayeque, e!"emb#e $e% &''(

INFORME DE LA VISITA A LA PLANTA PROCESADORA DE PULPAS DELICIAS Y SABORES DEL PERU (E.I.R.L) OLMOS

I. RESUMEN EJECUTIVO: El presente informe desarrollado, esta basado en la visita tcnica de los alumnos de Ingeniera de Industrias Alimentarias a la Planta procesadora de pulpas DELICIAS SA!"#ES DEL PE#$%, a cargo del &efe de Planta Ing' Enri(ue #o)as *iro' Durante la visita, el ingeniero encargado de Planta guiaron a los alumnos + dieron a conocer un poco m,s sobre el proceso de elaboraci-n de la pulpa de maracu+a (ue entre otras, elaboran en dic.a empresa, desde obtener la materia prima recepcionada, .asta el producto final deseado' Esta empresa ubicada en "L*"S, destinada a la producci-n + e/portaci-n de pulpas tales como maracu+a, tamarindo, naran)a, mango, etc' .ablaron de la utili0aci-n de cada una de las materias primas + su funci-n dentro del proceso, los par,metros establecidos para obtener el producto deseado en las m,s -ptimas condiciones + con las caractersticas adecuadas1 as como tambin la venta de los subproductos a los establos tales como c,scaras, semillas, para alimentaci-n balanceada de aves + ganado' En conclusi-n se aprendi- sobre la elaboraci-n de pulpa de maracu+a + tambin se tomaron en cuenta algunos aspectos de consideraci-n para un me)or ambiente de traba)o + una me)or obtenci-n del producto'

II. INTRODUCCION: A partir de pulpa de fruta natural o concentrada1 se puede destinar a la elaboraci-n de nctares, esta se prepara de acuerdo a una f-rmula preestablecida + (ue puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores' As, cada f,brica puede tener su propia f-rmula para su elaboraci-n' La elaboraci-n de pulpa de maracu+, es marcadamente estacional' Se produce entre octubre + abril, si bien su me)or temporada es en invierno' Esta poca es la de m,/imo empleo de la capacidad instalada en las f,bricas procesadoras' La maracu+, amarillo, pasiflora edulis, tambin llamado fruta de la pasi-n, es originaria del trapecio ama0-nico, especialmente de !rasil, (ue es el ma+or productor mundial' La maracu+, es una fruta redonda de piel resistente cuando la fruta esta madura adopta una coloraci-n verde amarillenta dorada + tambin la variedad morada' La pulpa contiene pe(ue2as semillas negras comestibles, es de color amarillo mosta0a con intenso sabor arom,tico' La fruta se caracteri0a por su intenso sabor + su alta acide0, ra0ones por las cuales se utili0a como base para preparar bebidas industriali0adas' CARACTERSTICAS DE LA MARACUYA Forma.- Es como una ba+a redonda u ovoide, siendo la variedad amarilla + la granadilla las de ma+or tama2o' El grosor de la piel depende de la variedad' Tamao y Peso.- 3iene un di,metro de 45 a 67 mm + un peso apro/imado de 47 gramos' La fruta de la pasi-n amarilla es m,s larga (ue la morada + puede llegar a pesar .asta 877 gramos' Co or.- Su piel vara entre el amarillo o el morado + el naran)a, en funci-n de la variedad' La capa interna es blanca + la cavidad contiene gran cantidad de pepitas cubiertas de una carne anaran)ada o amarilla + verdosa, mu+ sabrosa + arom,tica' Sa!or.- 3iene un sabor agridulce mu+ refrescante, e/-tico + afrutado'

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA MARACUYA El agua es su principal componente' Contiene una alta cantidad de .idratos de carbono por lo (ue su valor cal-rico es mu+ elevado' Su alto contenido de fibra le confiere propiedades la/antes' La fibra previene o me)ora el estre2imiento, contribu+e a reducir las tasas de colesterol en sangre + al buen control de la glucemia 9niveles de a0:car en sangre; en las personas (ue tienen diabetes' E)erce un efecto saciante, lo (ue beneficia a las personas (ue llevan a cabo una dieta para perder peso, teniendo en cuenta la cantidad a consumir' El potasio es un mineral necesario para la transmisi-n + generaci-n del impulso nervioso + para la actividad muscular normal, interviene en el e(uilibrio de agua dentro + fuera de la clula1 deber,n tenerlo en cuenta las personas (ue padecen de insuficiencia renal + (ue re(uieren de dietas especiales controladas en este mineral' Sin embargo, (uienes toman diurticos (ue eliminan potasio + las personas con bulimia se beneficiar,n de su consumo, +a (ue en estas frutas abunda dic.o mineral' La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita' Dic.a vitamina es esencial para la visi-n, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los .uesos + para el buen funcionamiento del sistema inmunol-gico' La vitamina C interviene en la formaci-n de col,geno, .uesos + dientes, gl-bulos ro)os + favorece la absorci-n del .ierro de los alimentos + la resistencia a las infecciones' Adem,s, cumple una funci-n antio/idante' El f-sforo interviene en la formaci-n de .uesos + dientes + participa en el metabolismo energtico' El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios + m:sculos, tambin forma parte de .uesos + dientes, me)ora la inmunidad + posee un suave efecto la/ante'

III. DESCRIPCION DEL PROCESO: DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIN DE PULPA DE MARACUYA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA LA<AD" 3#A=SP"#3E SELECCI"= C"#3AD" SEPA#ACI"= P$LPEAD" PAS3E$#I?ACI"=
3@A47>45 @C vapor a 67@C c,scaras

Pulpa>semilla

P#EE=B#IA*IE=3" E=B#IA*IE=3" AL*ACE=A*IE=3" E=<ASAD" E3ID$E3AD" C"*E#CIALI?ACI"=

bolsas de polietileno

3@AC>6@C

3@A >85 @C

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: El proceso para la elaboraci-n de pulpa se inicia con la recepci-n de la materia prima 9*aracu+,;, la cual es transportada desde unos camiones, ubicados dentro de la planta .asta el ,rea de lavado de la materia prima' Para el proceso de elaboraci-n se .ace una descarga de 47 toneladas de maracu+,1 de lo (ue se obtendr, E77Fg de pulpa'

LAVADO Esta operaci-n tiene por finalidad de introducir la fruta en unas tinas la cual contiene 67 litros de agua, con una soluci-n de cloruro de ben0atolio de C7 G 57 ppm, + con unas )abas se .ace la remoci-n correspondiente con la finalidad de sacar la suciedad + reducir la carga microbiana de un 67H G 877H' TRANSPORTE En este proceso se eliminan tra0as de detergente (ue (uedo del lavado, a travs de un sistema de rodillos transportadores' SELECCION: Esta etapa se reali0a de forma manual, con la finalidad de eliminar a(uellas frutas defectuosas + verdes (ue presenten magulladuras + contaminaci-n por microorganismos' CORTADO:

$na ve0 (ue .a sido seleccionada la fruta, pasa por una tolva de recepci-n de materia prima, (ue a travs de unas cuc.illas parte la fruta, + la pulpa desprendida cae por gravedad' SEPARACION: Con esta operaci-n se va lograr a travs de unas paletas + un doble )uego de mallas desprender por fricci-n las semillas de la pulpa + as lograr obtener los subproductos pulpa>semilla, el primero destinado a travs de un proceso al envasado + comerciali0aci-n, + el otro a travs de un secado para obtener + comerciali0ar como alimento balanceado para aves, cerdo, ganado, etc' PULPEADO: $na ve0 obtenida la pulpa deseada, esta pasa a un tan(ue de recepci-n de capacidad E77 Fg' donde se debe obtener una pulpa con @!/ A84 G 8E + pIA 4 > 4'5 PASTEURI"ACION: La pulpa recepcionada es enviada a un tan(ue pulm-n, en el se encuentra un (uemador (ue funciona con vapor de agua caliente a 67 @C, es all (ue se logra la pulpa pasteuri0ada reali0ada con la finalidad de reducir la carga microbiana + asegurar la inocuidad del producto'

PREENFRIAMIENTO: La pulpa +a pasteuri0ada inmediatamente pasa a un sistema de preenfriamiento a una temperatura de 47 a 45 @C, la finalidad de este sistema es ba)ar la temperatura de pasteuri0ado a 45@C para (ue la pulpa sufra un s.ocJ trmico + as eliminar la carga microbiana' ENFRIAMIENTO: La pulpa preenfriada pasa por un tan(ue de enfriamiento en el cual se tiene un serpentn donde transporta agua a K @C, la me0cla pulpa>agua se transporta en dic.o sistema a una temperatura de C a 6 @C' ALMACENAJE:

La pulpa es enviada a una c,mara de fro a una temperatura de >85 @C, esta c,mara utili0a el refrigerante #>8K el cual no contamina al medio ambiente' =o se debe almacenar pulpa al aire libre + protegidos de la lu0 solar' En general, la pulpa de cual(uier fruta debe ser almacenada en un lugar fresco' *ientras la temperatura se mantenga entre los >85 @ C, la pulpa no cambiara sus caractersticas organolpticas, ni sus propiedades1 de esta manera ser, aceptable por el consumidor' ENVASADO: Esta operaci-n se reali0a con bolsas de polietileno de K77 Fg' de capacidad # en el cual +a es un producto terminado listo para su comerciali0aci-n' ETI$UETADO%ROTULADO: Esta operaci-n se reali0a de forma manual, en donde se pega el autoad.esivo 9eti(ueta; al cuerpo del envase d,ndole al producto la imagen + buena presentaci-n al consumidor' Este material debe ser inerte al producto + se2alar las caractersticas + la informaci-n b,sica de este' VENTAS: Este producto es vendido al mercado internacional en bolsas de polietileno de K77 Fg' de capacidad, destinado para la preparaci-n de nctares, )ugos + bebidas en general' LIMPIE"A DE E$UIPOS Y MANTENIMIENTO DE PLANTA: Los encargados de planta e)ecutan la limpie0a tanto de planta como de sus e(uipos .aciendo uso de detergentes, .ipoclorito de sodio 9desinfectante; + soda c,ustica 9en desinfecci-n de e(uipos;' Las aguas residuales de toda la limpie0a son depositadas en un conducto (ue desemboca en un desagLe' El orden de los productos de limpie0a tanto de pisos + e(uipos es de la siguiente maneraM 8' K' 4' C' 5' DESBA=' agua limpia agua con doble contenido de cloro' agua .ervida agua N soda c,ustica' agua N acido fosf-rico'

La limpie0a a los tubos de material ino/idable se .ace con un compuesto llamado

Los das en (ue se desinfectan todos estos e(uipos, utensilios + planta son ma+ormente los das S,bados + se .ace una serie de en)uagues 987 veces; para evitar arrastres de sustancias to/icas' El mantenimiento en planta se .ace dos veces al mes en donde se supervisa el funcionamiento de e(uipos + su estado para la producci-n' IV. OPORTUNIDADES: El ,rea de traba)o en donde se produce la pulpa de maracu+, debe ser acondicionada tanto en los pisos 9cer,mica;, como en la ventilaci-n del ambiente 9aire acondicionado;' Adem,s debe contar con separadores para cada proceso + as evitar cual(uier tipo de contaminaci-n cru0ada' Por otro lado es necesario darle una utili0aci-n a las aguas residuales, +a (ue estas al poseer una ba)a carga org,nica pueden aprovec.arse para ser utili0adas o tratadas de diversas formas' En el ,rea de lavado la tina debe ser de acero o aluminio + no de pl,stico como cuenta dic.a planta' Los subproductos de la materia prima como la c,scara, a parte (ue es secada para la venta como alimento para animales, esta tambin debe ser destinada para la obtenci-n de pectina + ser comerciali0ada como tal' En cuanto al personal (ue labora en dic.a planta debe estar vestido correctamente, utili0ar botas de pl,stico para evitar cual(uier tipo de accidente, toca + protector buconasal para la inocuidad del producto' V. RECOMENDACIONES: Al momento de evaluar la calidad de una planta, no s-lo debe tomarse en cuenta la forma como se elabora el producto + como es dic.o producto1 sino tambin debe evaluarse las condiciones de seguridad (ue proporciona la planta durante todo el proceso de fabricaci-n' Aun(ue nunca puede garanti0arse totalmente la seguridad del personal + el e(uipo, tambin es cierto (ue a largo pla0o se puede ser tan seguro como se (uiera' $n ambiente seguro de traba)o es una prioridad clave + fundamental en el esfuer0o de alcan0ar los ob)etivos de una empresa'

En primer lugar, es fundamental (ue todo el material est absolutamente limpio' Se debe reali0ar una limpie0a escrupulosa de los e(uipos + todo lo (ue se emplee por(ue se puede terminar arruinando la producci-n' La calibraci-n de los e(uipos debe ser correctamente supervisados para evitar cual(uier tipo de contratiempo o malogre el producto a desear' En lo referente al almacenamiento, .a+ factores comoM la temperatura, .umedad, altura, lu0, contenido de o/igeno1 todos estos factores representan riesgos en la producci-n de pulpa' Por ello el almacenamiento de la pulpa debe estar dise2ado para evitar (ue el producto envasado este en contacto con la lu0 solar + artificial, contando adem,s con tec.os altos'