SENA - Centro nacional de hotelera, turismo y alimentos Laboratorio de microbiologa de alimentos Aprendices: Diana Carolina cortes Andrea a.

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Ficha 466117

DETERMINACIN DE MICRORGANISMOS MESFILOS EN ALIMENTOS

1. FUNDAMENTO

El anlisis de los alimento para determinar la existencia, tipo y nmero de microorganismos es bsico para la microbiologa de alimentos. Sin embargo ninguno de los mtodos utilizados habitualmente permite determinar el nmero exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento. Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del medio y el tiempo de incubacin. DILUCIONES Si se sospecha que una muestra tiene una gran cantidad de microorganismos por ml o gr, la muestra se diluye. Al diluir la muestra antes de hacer la prueba, se evita que las placas tengan exceso de colonias, permitiendo obtener diluciones con un nmero de colonias entre 25 y 250 Ufc/ml o gr. El plan de dilucin que ms frecuentemente se utiliza envuelve diluir la muestra por un factor de 10. La muestra se diluye con una solucin salina estril, 0.85% NaCl o de 0.1% peptona. Usualmente en este laboratorio se utilizan botellas de dilucin con un volumen de 90 o 99 ml. Los mtodos bsicos microorganismos: utilizados para investigar el nmero total de

Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas viables. Mtodo del nmero ms probable (NPM) de grmenes como clculo estadstico del nmero de clulas viables El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de clulas viables o unidades formadoras de colonias en un alimento.

El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: 34 C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:

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Los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura se le denominan psicrfilos Los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento est entre 30 40 C se le denominan mesfilos Los que crecen por encima de los 45 C se le denominan termfilos.
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Este recuento se considera como indicador del grado de contaminacin de los alimentos en cualquier etapa del proceso de produccin, tambin se utiliza como indicador de la vida til de un producto. es utilizado para determinar si la limpieza, desinfeccin y el control de la temperatura durante los procesos de tratamiento industrial, transporte y almacenamiento se han realizado de forma adecuada . Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas. 2. OBJETIVOS Preparar una muestra de alimento para su anlisis microbiolgico. Adquirir destreza en el procedimiento de realizar diluciones progresivas de la muestra para poder realizar recuentos microbianos con una poblacin exacta de dicha muestra. Reconocer la importancia del anlisis de bacterias mesfilas.

LOS RECUENTOS TOTALES DEBEN HACERSE EN FUNCIN DE UNO DE LOS SIGUIENTES FACTORES: Mtodo de muestreo utilizado. Distribucin de los microorganismos en la muestra. Naturaleza de la microflora del alimento. Naturaleza del alimento. Antecedentes del alimento. Adecuada nutricin del medio de cultivo. Temperatura y medio de incubacin. pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio. Tipo de diluyente utilizado. Nmero relativo de microorganismos en la muestra.

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El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos mesfilos; que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento est entre 30 40 C (37C). Este recuento se considera como indicador del grado de contaminacin de los alimentos en cualquier etapa del proceso de produccin, tambin se utiliza como indicador de la vida til de un producto. es utilizado para determinar si la limpieza, desinfeccin y el control de la temperatura durante los procesos de tratamiento industrial, transporte y almacenamiento se han realizado de forma adecuada . Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas. Este recuento NOSE HACE en productos terminados, ni productos fermentados, ya que por la manufactura de ese tipo de productos, el recuento no sera representativo.

3. MATERIALES Y EQUIPOS Pipetas estriles de 1 ml. Cajas de Petri estriles. Incubadora de 35C +/- 2C, 55C. Refrigerador 7C. Agar PLATE COUNT. Erlenmeyer. Tubos de ensayo.

4. PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. Alistar Materiales y/o equipos Preparar medio de cultivo Agar PLATE COUNT (spc) Tomar 10 ml o 10 gr de la muestra (si es slida macerar) Agregar la muestra al Erlenmeyer que contiene 90 ml de agua peptonada. Realizar diluciones hasta 10Realizar diluciones hasta Servir en profundidad por duplicado, cada una de las diluciones 7. INCUBACION: MESOFILAS: 35C por 24 a 48 horas PSICROFILAS: 7C POR 7 a das. TERMOFILAS: 55C POR 24 a 48 horas.

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5. INTERPRETACIN Y REPORTE

En un plan de tres clases, m separa los productos de buena calidad (valores < m) de los 6. BIBLIOGRAFIA http://www.ispch.cl/lab_amb/serv_lab/aerobios_micro.html http://www.cps.unizar.es/calidad/docs/guia.pdf http://www.microbiologiadealimentos.com/