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GUA PARA LA VERIFICACIN DE CUMPLIMIENTO DEL RTCA 67.06.55:09 UENA! PR"CTICA! DE #IGIENE PARA ALIMENTO! NO PROCE!ADO! $ !EMIPROCE!ADO! I. O %ETO

Facilitar la verificacin de cumplimiento del RTCA 67.06.55:09 Buenas pr cticas de !i"iene para alimentos no procesados # semiprocesados$ %rindando orientaciones a los inspectores o auditores oficiales para la interpretacin uniforme de los re&uerimientos esta%lecidos en el re"lamento. II. LINEAMIENTO! DE U!O DE LA GUA

a' (a presente "u)a contempla los re&uerimientos considerados en el re"lamento$ calificando el incumplimiento de los mismos de acuerdo a los si"uientes criterios: N& C&'(&)*+,-, M.'&): una desviacin leve de los re&uerimientos de %uenas pr cticas de !i"iene &ue no compromete directamente la inocuidad # la aptitud de los alimentos. N& C&'(&)*+,-, M-/&): una desviacin "rave de los re&uerimientos de %uenas pr cticas de !i"iene &ue puede poner en ries"o la inocuidad # la aptitud de los alimentos. N& C&'(&)*+,-, C)01+2-: una desviacin peli"rosa de los re&uerimientos de %uenas pr cticas de !i"iene &ue pone en ries"o directo la inocuidad # la aptitud de los alimentos. %' *n la lista de verificacin se !an utili+ado los mismos numerales &ue corresponden a los re&uisitos esta%lecidos en el re"lamento para facilitar su aplicacin. c' *l formato de la "u)a !a sido dise,ado para &ue el inspector &ue reali+a la verificacin mar&ue el nivel de cumplimiento con: C -C -A . : Cumplimiento : -o cumplimiento : -o Aplica$ cuando el re&uisito no corresponde a la actividad alimentaria &ue se verifica. : /ara la casilla en %lanco reservada para el tipo de -o Conformidad.

d' Adicionalmente$ se %rinda orientaciones para la aplicacin de la "u)a donde se descri%en los re&uerimientos esta%lecidos en el re"lamento # el tipo de -o Conformidad &ue corresponde al incumplimiento. e' (a evaluacin final del esta%lecimiento permite un m 0imo de 5 -o Conformidades 1a#ores # ausencia de -o Conformidades Cr)ticas$ como criterio de aceptacin en materia de 2

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%uenas pr cticas de !i"iene$ para el otor"amiento de licencia sanitaria o permiso de funcionamiento$ renovacin o su revalidacin$ supervisiones re"ulares # para la apro%acin en inspecciones en ori"en$ sin &ue esto constitu#a un 3nico re&uisito &ue los *stados /arte re&uieran para el otor"amiento de los mismos. (a -o Conformidad 1enor no corre"ida despu4s de la primera inspeccin$ ser autom ticamente calificada como -o Conformidad 1a#or en la inspeccin si"uiente. f' (a "u)a tam%i4n contiene un cuadro para facilitar el reporte de las -o Conformidades detectadas en la verificacin de acuerdo a los aspectos evaluados. (a autoridad competente de%e e0i"ir al esta%lecimiento el plan de acciones correctivas para las -o Conformidades encontradas$ el cual de%e ser presentado en un pla+o no ma#or de 20 d)as ! %iles. Asimismo$ la autoridad competente de%e anali+ar el plan de acciones correctivas propuesto por el esta%lecimiento$ pudiendo solicitar el cam%io en el orden de prioridades o una reduccin de los pla+os. 5el mismo modo$ de%e reali+ar un se"uimiento del plan de acciones correctivas para &ue las -o Conformidades se redu+can o eliminen en un proceso de me6ora continua.
g)

!' (a verificacin de cumplimiento de%e ser reali+ada por inspectores o auditores oficiales de%idamente capacitados$ con %ase en un plan armoni+ado # actuali+ado de capacitacin entre los *stados /arte$ para "aranti+ar su correcta aplicacin.

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III.

LI!TA DE VERIFICACIN N7*.)& & 24,+8& ,.5 .61-35.2+*+.'1&1: U3+2-2+4' 8.&).(.).'2+-,-: (Opcional) T.5<(&'&: E-*-+5: F-=:

N&*3). / ,+).22+4' ,.5 .61-35.2+*+.'1&: L+2.'2+- & 2.)1+(+2-2+4' 9+8.'1.: : ; !+ : ; N& A21+9+,-, ,.5 .61-35.2+*+.'1&: I'6>.21&).6/-?,+1&).6 &(+2+-5.6:
(Indicar responsable del equipo)

N&*3). / 2-)8& ,.5 >.)6&'-5 ,.5 .61-35.2+*+.'1& @?. -2&*>-A- 5- 9.)+(+2-2+4': I'6>.22+4': : ; P)+*.)-

F.2B- ,. 9.)+(+2-2+4':

: ; R.+'6>.22+4' N&. (Indicar el nmero)

N& C&'(&)*+,-, M.'&): una desviacin leve de los re&uerimientos de %uenas pr cticas de !i"iene &ue no compromete directamente la inocuidad # la aptitud de los alimentos. N& C&'(&)*+,-, M-/&): una desviacin "rave de los re&uerimientos de %uenas pr cticas de !i"iene &ue puede poner en ries"o la inocuidad # la aptitud de los alimentos. N& C&'(&)*+,-, C)01+2-: una desviacin peli"rosa de los re&uerimientos de %uenas pr cticas de !i"iene &ue pone en ries"o directo la inocuidad # la aptitud de los alimentos.
tem 8. 8.2 8.2. 2 8.2. 7 8.7 8.7. 2 8.7. 7
1

Aspectos evaluados CON!TRUCCION DE LO! E!TA LECIMIENTO! 9%icacin # alrededores de los esta%lecimientos 9%icacin Alrededores *sta%lecimientos 5ise,o # construccin a' *spacio # distri%ucin interna %' Construccin *structuras internas

Nivel de Cumplimiento

No Conformidad Menor Mayor Crtica

C / NC / NA

-3mero o cdi"o del esta%lecimiento: -3mero o cdi"o otor"ado por la autoridad competente al esta%lecimiento$ previo cumplimiento de los re&uisitos de operacin o funcionamiento con las autoridades respectivas.

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tem 8.7. 8 8.8 8.8. 2 8.8. 7 8.8. 8 C. ;.2 :uperficies de tra%a6o

Aspectos evaluados

Nivel de Cumplimiento

No Conformidad Menor Mayor Crtica

C / NC / NA

*&uipos$ recipientes # utensilios 9%icacin de los e&uipos 1aterial de los e&uipos$ los recipientes # los utensilios *&uipos para operaciones espec)ficas a' *&uipos utili+ados para el tratamiento t4rmico %' *&uipos utili+ados para el control de !umedad # otros !ERVICIO! A%astecimiento de a"ua a' A%astecimiento de a"ua pota%le %' Almacenamiento de a"ua pota%le c' Tu%er)as Calidad # uso del a"ua a' A"ua utili+ada en el proceso # otros %' Reutili+acin de a"ua Calidad # uso del !ielo # vapor a' <ielo %' =apor 5esa">e # eliminacin de residuos ?nstalaciones para la limpie+a :ervicios de !i"iene # aseo para el personal :ervicio !i"i4nico previo al in"reso a las reas de proceso (avamanos$ recipientes de desinfeccin # esterili+adores en las reas de proceso Calidad del aire # ventilacin ?luminacin ?nstalaciones el4ctricas ?nstalaciones de almacenamiento a' ?nstalaciones %' 5isposicin en almac4n Atros servicios CONTROL DE LA! OPERACIONE! Control de las materias primas Condiciones !i"i4nicas en las operaciones de proceso Control del tiempo # de la temperatura Control de procesos espec)ficos a' /revencin de contaminacin cru+ada %' Controles en procesos espec)ficos c' 9so de productos &u)micos postBcosec!a

;.7 ;.8 ;.; ;.5 ;.6 ;.7 ;.@ ;.9 ;.20 ;.22 ;.27 ;.28 5. 5.2 5.7 5.7. 2 5.7. 7

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tem

Aspectos evaluados d' Almacenamiento *specificaciones micro%iol"icas # &u)micas *nvasado /ro"rama de cali%racin 5ocumentacin # re"istros /rocedimientos para retirar alimentos MANTENIMIENTO $ !ANEAMIENTO /ro"rama de mantenimiento /ro"rama de limpie+a # desinfeccin a' /ro"rama escrito$ respaldado con re"istros %' ?mplementacin de pro"rama /roductos &u)micos para la limpie+a # desinfeccin /ro"rama de control de pla"as a' /ro"rama escrito$ respaldado con re"istros %' ?mplementacin de pro"rama c' (impie+a despu4s de aplicacin de productos &u)micos /roductos &u)micos para el control de pla"as a' /roductos &u)micos %' /reparacin de diluciones # me+clas /ro"rama de disposicin de residuos slidos # l)&uidos a' /ro"rama escrito %' ?mplementacin de pro"rama *ficacia de la vi"ilancia de saneamiento #IGIENE PER!ONAL *stado de salud Aseo personal Comportamiento personal /ersonal de mantenimiento =isitantes TRAN!PORTE a' =e!)culos autori+ados %' 5ise,o # e&uipamiento c' (impie+a # desinfeccin$ reparacin # funcionamiento d' 5isposicin de car"a e' Aperaciones de car"a # descar"a INFORMACIN !O RE LO! PRODUCTO! ?dentificacin de los lotes CAPACITACIN /ro"rama de capacitacin

Nivel de Cumplimiento

No Conformidad Menor Mayor Crtica

C / NC / NA

5.8 5.; 5.5 5.6 6. 6.2 6.7 6.7. 2 6.8

6.8. 2 6.; 6.5 7. 7.2 7.7 7.8 7.; 7.5 D.

9. 9.2 10. 20.2

M.'&) T&1-5 ,. N& C&'(&)*+,-,.6 ME=+*& ,. N& 2&'(&)*+,-,.6 >.)*+1+,-6 -

M-/&) 5

C)01+20

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IV.

REPORTE DE NO CONFORMIDADE! EN LA VERIFICACIN N7*.)& & 24,+8& ,.5 .61-35.2+*+.'1&: U3+2-2+4' 8.&).(.).'2+-,-: (Opcional) T.5<(&'&: E-*-+5: F-=:

N&*3). / ,+).22+4' ,.5 .61-35.2+*+.'1&: L+2.'2+- & 2.)1+(+2-2+4' 9+8.'1.: : ; !+ : ; N& A21+9+,-, ,.5 .61-35.2+*+.'1&: I'6>.21&).6/-?,+1&).6 &(+2+-5.6:
(Indicar responsable del equipo)

I'6>.22+4': : ; P)+*.)-

: ; R.+'6>.22+4' N&. (Indicar el nmero) F.2B- ,. 9.)+(+2-2+4':

N&*3). / 2-)8& ,.5 >.)6&'-5 ,.5 .61-35.2+*+.'1& @?. -2&*>-A- 5- 9.)+(+2-2+4':

1.* A6>.21& .9-5?-,& ").- 9.)+(+2-,-

D.62)+>2+4' ,. 5- N& C&'(&)*+,-,

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O36.)9-2+&'.6 / 2&*.'1-)+&6:

-------------------------------------------------------------------------------------om%re # firma del representante del esta%lecimiento -om%re # firma del inspector o auditor Ces' oficial Ces' responsa%le

*l representante del esta%lecimiento entiende # acepta las -o Conformidades detectadas por el inspector o auditor oficial$ comprometi4ndose a presentar un /lan de acciones correctivas en un pla+o de 20 d)as ! %iles a partir de la fec!a del presente reporte$ e implementar las acciones correctivas correspondientes.

V.

ORIENTACIONE! PARA LA APLICACIN DE LA GUA

A continuacin se descri%en los re&uerimientos esta%lecidos en el re"lamento C!aciendo uso de los mismos numerales con los &ue aparecen en el re"lamento'$ as) como el tipo de -o Conformidad considerada por su incumplimiento. 3. 3.1 3.1.1 CON!TRUCCION DE LO! E!TA LECIMIENTO! U3+2-2+4' / -5).,.,&).6 ,. 5&6 .61-35.2+*+.'1&6 U3+2-2+4'

:i el esta%lecimiento se encuentra u%icado en un lu"ar donde e0istan amena+as para la inocuidad o la aptitud de los alimentos$ # no se !an tomado las medidas de proteccin adecuadas para evitar la contaminacin$ se considerar una -o Conformidad 1a#or. :i aun cuando se adoptaron medidas protectoras$ si"ue e0istiendo una amena+a para la inocuidad o la aptitud de los alimentos$ se considerar una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: M-/&)/C)01+23.1.F A5).,.,&).6

(as condiciones de los alrededores no de%en permitir el in"reso de contaminacin a los esta%lecimientos. :i el esta%lecimiento no reali+a un mantenimiento adecuado de las calles$ reas de car"a$ descar"a # de estacionamiento$ propiciando &ue la contaminacin pueda ser arrastrada a la planta 7

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a trav4s de corrientes de aire$ tr fico de personal$ contaminacin ad!erida a la vestimenta del personal$ enc!arcamientos$ derrames &u)micos$ etc.$ se considerar una -o Conformidad 1enor. :i en los alrededores no se reali+a un almacenamiento adecuado de e&uipos # sus partes en desusoD se encuentra presencia de %asura$ residuos # productos no conformes$ a"ua estancadaD el mantenimiento de reas verdes es inadecuadoD e0iste drena6e # canaletas sucias # o%struidas # se o%servan otros efectos de sistemas inadecuados para el tratamiento # disposicin de residuos slidos # l)&uidos &ue puedan favorecer el refu"io de pla"as$ se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M.'&)/M-/&)

3.F 3.F.1

E61-35.2+*+.'1&6 D+6.A& / 2&'61)?22+4'

a' :e de%e verificar &ue el esta%lecimiento %rinde espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de produccin # &ue el dise,o provea una distri%ucin interna adecuada. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) %' :e de%e verificar &ue los edificios son de construccin slida$ se mantienen en %uen estado # &ue los materiales usados en la construccin son adecuados. *n el rea de produccin no se permite la madera e0puesta como material de construccin. :u incumplimiento$ se considerar una -o Conformidad 1a#or. -ota: *l uso de madera$ mallas o ceda+os como material de construccin$ solo puede ser admitido para al"unas operaciones$ previa apro%acin de la autoridad competente$ siempre &ue se manten"a en %uen estado # se demuestre &ue se evita el in"reso de pla"as # minimi+a el ries"o de contaminacin de los alimentos. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) 3.F.F E61)?21?)-6 +'1.)'-6

(os esta%lecimientos de%en contar con estructuras internas Cparedes$ pisos$ tec!os # estructuras superiores$ pasillos o espacios de tra%a6o$ ventanas # puertas' dise,adas # construidas como se indica en el re"lamento$ con materiales duraderos &ue faciliten el mantenimiento$ la limpie+a # cuando proceda la desinfeccin$ # no "enerar ni emitir nin"una sustancia t0ica !acia los alimentos. @

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:i el incumplimiento se o%serva en reas de manipulacin o almacenamiento &ue puedan afectar directamente la inocuidad del producto # al material de envase se considerar una -o Conformidad Cr)tica. *l incumplimiento en otras reas ser considerado una -o Conformidad 1enor. *sto no aplica a las reas desi"nadas para oficinas. N& C&'(&)*+,-,: C)01+2-/M.'&) 3.F.3 !?>.)(+2+.6 ,. 1)-3-G&

(as superficies de tra%a6o &ue va#an a estar en contacto directo con los alimentos de%en ser slidas$ duraderas # f ciles de limpiar$ mantener # desinfectar. 5e%en ser de material liso$ no a%sor%ente # no t0ico$ e inerte a los alimentos$ a los deter"entes # a los desinfectantes utili+ados en condiciones de tra%a6o normales. -o se permite el uso de madera. *l incumplimiento de estos re&uerimientos se considerar una -o Conformidad 1enor. *n caso de &ue el incumplimiento afecte directamente los productos en etapas de produccin de alto ries"o$ se considerar una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: M.'&)/C)01+23.3. 3.3.1 E@?+>&6H ).2+>+.'1.6 / ?1.'6+5+&6 U3+2-2+4' ,. 5&6 .@?+>&6

:i los e&uipos se encuentran u%icados de manera &ue pueden afectar la inocuidad # la aptitud de los alimentos favoreciendo la contaminacin cru+ada$ dificultando la limpie+a # desinfeccin$ el mantenimiento$ la circulacin de productos # personas$ as) como la vi"ilancia$ ser considerada una -o Conformidad 1a#or. *l espacio de tra%a6o entre el e&uipo # la pared de%e ser adecuado # sin o%st culos$ de manera &ue permita las tareas de limpie+a # vi"ilancia. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) 3.3.F M-1.)+-5 ,. 5&6 .@?+>&6H 5&6 ).2+>+.'1.6 / 5&6 ?1.'6+5+&6

*l material de los e&uipos$ recipientes # utensilios &ue van a estar en contacto con los alimentos de%e ser resistente$ liso # no a%sor%ente$ &ue no reaccione al contacto con alimentos$ productos &u)micos de limpie+a # desinfeccin$ # &ue no produ+can efectos t0icos$ peli"ros f)sicos$ ni olores # sa%ores indesea%les. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) 3.3.3 E@?+>&6 >-)- &>.)-2+&'.6 .6>.20(+2-6

a' :i los e&uipos utili+ados para el tratamiento t4rmico Ccalentamiento$ escaldado$ secado$ enfriamiento$ con"elacin' o almacenamiento de los alimentos$ no alcan+an las temperaturas re&ueridas en el tiempo necesario # 4stas no se mantienen con eficacia de acuerdo con el dise,o 9

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# la capacidad instalada de la planta$ # adem s no permite llevar a ca%o las la%ores de vi"ilancia # control$ se considerar una -o Conformidad 1a#or. *l inspector de%e verificar la u%icacin correcta de los termopares para el control de la temperatura$ # &ue los dispositivos de lectura est4n en lu"ares accesi%les # visi%les. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) %' Cuando por la naturale+a del producto # las operaciones de proceso$ se re&uiera el control de la !umedad # cual&uier otro factor adicional &ue comprometa la inocuidad o la aptitud de los alimentos$ los e&uipos tam%i4n de%en disponer de un sistema efica+ para el control # vi"ilancia de estos factores. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) C. C.1 !ERVICIO! A3-61.2+*+.'1& ,. -8?-

a' :e de%e disponer de un a%astecimiento suficiente de a"ua pota%le #$ cuando la naturale+a del proceso lo re&uiera$ de a"ua caliente$ con la presin necesaria para cu%rir todas las demandas operacionales # de limpie+a Cinclu#endo pero no limit ndose a sacrificio de animales de a%asto$ troceado # des!uese de canales'. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: C)01+2%' *l almacenamiento de a"ua pota%le de%e ser reali+ado en instalaciones dise,adas$ construidas$ ase"uradas # delimitadas con cerco perimetral$ # mantenidas de forma &ue preven"an la contaminacin. *l acceso a los po+os # tan&ues de almacenamiento de a"ua de%e ser restrin"ido # se de%e contar con una persona desi"nada como responsa%le. (os po+os de%en contar con una v lvula para la toma de muestra de a"ua. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) c' :e de%e verificar &ue las tu%er)as de a"ua est4n identificadas # u%icadas de manera &ue no sean fuente de contaminacin de los alimentos$ superficies de contacto # envases. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. :i se verifica &ue !a# reflu6o o cone0in cru+ada del a"ua pota%le con el a"ua no pota%le o de descar"a de desec!os l)&uidos$ su incumplimiento se considerar una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: M-/&)/C)01+2C.F C-5+,-, / ?6& ,.5 -8?-

20

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a' *l a"ua utili+ada en el proceso$ en las actividades de limpie+a # desinfeccin$ en el transporte de materia prima$ lavado de manos # para el consumo del personal$ de%e ser pota%le. *l inspector de%e verificar &ue la calidad del a"ua cumpla con la normativa espec)fica de los *stados /arte # &ue el esta%lecimiento cuenta con evidencia documentada. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: C)01+2%' Cuando en el esta%lecimiento se reutilice a"ua$ se verificar &ue 4sta !a#a sido tratada previamente # utili+ada slo en actividades &ue no ocasionen ries"os de contaminacin de los alimentos. *l inspector de%e verificar &ue el esta%lecimiento mantiene evidencia documentada del uso # control del a"ua reutili+ada. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: C)01+2C.3 C-5+,-, / ?6& ,.5 B+.5& / 9->&) -; #+.5&

*l !ielo &ue entre en contacto directo con los alimentos de%e ser fa%ricado con a"ua pota%le$ adem s de%e manipularse$ almacenarse # utili+arse de manera &ue se evite su contaminacin. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad cr)tica. *l inspector de%e verificar &ue el esta%lecimiento controla # vi"ila la calidad del !ielo # mantiene evidencia documentada. N& C&'(&)*+,-,: C)01+23; V->&)

*l vapor de%e producirse$ manipularse # utili+arse de manera &ue est4 prote"ido de la contaminacin. *l incumplimiento en caso de superficies de contacto con alimentos se considerar una -o conformidad 1enor. *l incumplimiento en el caso de vapor &ue se utilice en contacto directo con alimentos se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M.'&)/M-/&) C.C D.6-8I. / .5+*+'-2+4' ,. ).6+,?&6

*l inspector de%e verificar &ue las tu%er)as est4n de%idamente dise,adas$ instaladas # mantenidas$ &ue las mismas transporten adecuadamente las a"uas servidas de la planta$ &ue no !a#a retencin de los residuos$ # &ue !a#a un drena6e adecuado en los pisos de las reas donde se reali+an tareas de limpie+a o donde las operaciones normales li%eren o descar"uen a"ua u otros residuos l)&uidos$ # &ue se cuente con una re6illa para impedir el paso de pla"as a la planta. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or N& C&'(&)*+,-,: M-/&) 22

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C.5

I'61-5-2+&'.6 >-)- 5- 5+*>+.J-

:e de%e verificar &ue el esta%lecimiento cuenta con instalaciones adecuadas$ de%idamente dise,adas # u%icadas de acuerdo a los procedimientos utili+ados para la limpie+a de alimentos$ e&uipos$ recipientes$ utensilios # medios de transporte. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1enor. N& C&'(&)*+,-,: M.'&) C.6 !.)9+2+&6 ,. B+8+.'. / -6.& >-)- .5 >.)6&'-5

:e de%e verificar &ue el esta%lecimiento cuenta con servicios !i"i4nicos adecuados para el personal$ de%idamente aprovisionados$ u%icados e identificados$ en %uen estado de funcionamiento$ # en n3mero suficiente de acuerdo al n3mero de operarios$ a fin de ase"urar # mantener la !i"iene # evitar el ries"o de contaminacin de los alimentos. :u incumplimiento ser considerado una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) C.7 !.)9+2+& B+8+<'+2& >).9+& -5 +'8).6& - 5-6 E).-6 ,. >)&2.6&

:e de%e verificar &ue se cuenta con estaciones sanitarias$ previo al in"reso de la sala de proceso$ de%idamente acondicionadas$ aprovisionadas # en %uen estado de funcionamiento. 5e acuerdo a la naturale+a del producto # las operaciones de proceso$ contar con lavado de cal+ado cerrado$ pediluvio # lavamanos acondicionados como se indica en el re"lamento. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) C.D L-9-*-'&6H ).2+>+.'1.6 ,. ,.6+'(.22+4' / .61.)+5+J-,&).6 .' 5-6 E).-6 ,. >)&2.6&

5e acuerdo a las operaciones de proceso$ se de%e verificar &ue el esta%lecimiento cuenta con lavamanos en n3mero suficiente en las reas de proceso$ accesi%les # de%idamente acondicionados. Cuando la naturale+a del proceso lo re&uiera$ se de%e verificar &ue se cuenta con recipientes con solucin desinfectante o esterili+adores para utensilios$ apropiadamente dise,ados$ de material resistente # dotado de a"ua caliente i"ual o superior a @7EC$ as) como evidencia documentada de los controles # vi"ilancia reali+ados. (os esterili+adores de%en contar con un dise,o adecuado &ue permita el recam%io de a"ua de forma continua. *l incumplimiento de estos re&uerimientos se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) C.9 C-5+,-, ,.5 -+). / 9.'1+5-2+4' 27

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:e de%e verificar &ue el esta%lecimiento dispone de medios adecuados de ventilacin natural o mec nica de%idamente dise,ados$ construidos # u%icados$ de manera &ue faciliten las actividades de limpie+a # mantenimiento de los e&uipos # medios de ventilacin. *l incumplimiento de estos re&uerimientos se considerar una -o Conformidad 1a#or. *n caso de desviaciones Cpor e6emplo: condensacin # malos olores' para productos en etapas de produccin de alto ries"o se considerar una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: M-/&)/C)01+2C.10 I5?*+'-2+4'

:e de%e verificar &ue la iluminacin natural o artificial sea adecuada Cintensidad$ color$ u%icacin # proteccin' para la reali+acin de las operaciones de manera !i"i4nica. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1enor. *n caso de incumplimiento en reas de proceso e inspeccin$ &ue puedan afectar directamente a los alimentos # materiales de envasado$ se considerar una -o Conformidad 1a#or N& C&'(&)*+,-,: M.'&)/M-/&) C.11 I'61-5-2+&'.6 .5<21)+2-6

:e de%e verificar &ue las instalaciones el4ctricas est4n de%idamente instaladas # prote"idas de manera &ue no o%staculicen las actividades de limpie+a # desinfeccin. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1enor. N& C&'(&)*+,-,: M.'&) C.1F I'61-5-2+&'.6 ,. -5*-2.'-*+.'1&

a' :e de%e verificar &ue se dispone de instalaciones adecuadas$ acondicionadas$ separadas e identificadas para el almacenamiento de los alimentos$ productos no conformes$ material de envase # los productos &u)micos utili+ados en el proceso$ la limpie+a # desinfeccin$ # el control de pla"as$ entre otros. *l incumplimiento de estos re&uerimientos se considerar una -o Conformidad 1enor. :i las desviaciones en el almacenamiento comprometen directamente la inocuidad # la aptitud del alimento o material de envase se considerar una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: M.'&)/C)01+2%' :e de%e verificar &ue en las instalaciones de almacenamiento$ los alimentos$ material de envase # productos &u)micos se encuentran en tarimas adecuadas$ dispuestas a una distancia &ue

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facilite las operaciones de inspeccin # limpie+a$ permita la circulacin adecuada del aire # evite la contaminacin cru+ada. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1enor. N& C&'(&)*+,-,: M.'&) C.13 O1)&6 6.)9+2+&6

:e de%e verificar &ue se dispone de reas desi"nadas # acondicionadas para &ue el personal manten"a # consuma sus alimentos #$ cuando se re&uiera$ reas para el lavado de la vestimenta del personal. 5e no contar con rea de lavander)a$ se de%e tener un rea para el almacenamiento de la ropa protectora. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1enor. N& C&'(&)*+,-,: M.'&)

5. 5.1

CONTROL DE LA! OPERACIONE! C&'1)&5 ,. 5-6 *-1.)+-6 >)+*-6

:e de%e verificar &ue se cuenta con especificaciones para las materias primas %asadas en la re"lamentacin vi"ente, se reali+a un control de proveedores # &ue se controla adecuadamente la recepcin de materias primas. *l inspector de%e revisar los re"istros &ue evidencian el cumplimiento. *l incumplimiento de estos re&uerimientos se considerar una -o Conformidad 1a#or. :i se detecta &ue el esta%lecimiento emplea materias primas &ue no re3nen las condiciones sanitarias &ue "aranticen su inocuidad de acuerdo a las especificaciones esta%lecidas$ verificado en la inspeccin visual # a trav4s de los re"istros del esta%lecimiento o resultados de prue%as de la%oratorio$ se considerar una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: M-/&)/C)01+25.F C&',+2+&'.6 B+8+<'+2-6 .' 5-6 &>.)-2+&'.6 ,. >)&2.6&

:e de%e verificar &ue el esta%lecimiento reali+a un control efica+ de todos los procesos espec)ficos &ue contri%u#en en la !i"iene de los alimentos # mantiene evidencia documentada. 5.F.1 C&'1)&5 ,.5 1+.*>& / ,. 5- 1.*>.)-1?)-

:e de%e verificar &ue el esta%lecimiento cuenta con sistemas &ue permitan un control efica+ de la temperatura # el tiempo$ cuando sea fundamental para la inocuidad # la aptitud de los alimentos. ?"ualmente$ verificar &ue los dispositivos utili+ados para este control funcionan adecuadamente # &ue se mantiene evidencia documentada para productos de ori"en animal. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad Cr)tica. 2;

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/ara los productos de ori"en ve"etal no procesados # semiprocesados su incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1enor. N& C&'(&)*+,-,: M.'&)/C)01+25.F.F C&'1)&5 ,. >)&2.6&6 .6>.20(+2&6

a' :e de%e verificar &ue el esta%lecimiento reali+a todas las operaciones de acuerdo a un flu6o de proceso &ue preven"a la contaminacin cru+ada. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad ma#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) %' :e de%e verificar &ue el esta%lecimiento reali+a los controles necesarios para prevenir$ reducir o eliminar el crecimiento potencial de microor"anismos # evitar la contaminacin del alimentoD tales como: tiempo$ temperatura$ p<$ !umedad$ velocidad de flu6o$ concentracin$ entre otros. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or$ aun cuando se manten"an procedimientos documentados. :i en la inspeccin se o%serva &ue se reali+an los controles # re"istros$ pero no se cuenta con procedimientos escritos$ ser considerada una -o Conformidad 1enor. N& C&'(&)*+,-,: M-/&)/M.'&) c' :e de%e verificar &ue cuando se utilicen productos &u)micos postBcosec!a para proteccin # prevencin de pla"as en productos ve"etales # para la desinfeccin de 4stos$ se utilicen 3nicamente productos re"istrados por la autoridad competente en cantidades recomendadas # &ue se manten"a un sistema de monitoreo. :e mantiene control documentado de las aplicaciones efectuadas$ &ue inclu#e fec!a de aplicacin$ m4todo$ dosis$ producto utili+ado$ aplicador # per)odo de carencia. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) d' :e de%e verificar &ue en el almacenamiento se reali+a una adecuada rotacin de materias primas$ productos terminados$ material de envase # productos &u)micos de primeras entradas # primeras salidas para prevenir el uso o despac!o de productos vencidos$ as) como una inspeccin peridica de materia prima$ productos procesados # de las instalaciones de almacenamiento. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) 5.F.3 E6>.2+(+2-2+&'.6 *+2)&3+&548+2-6 / @?0*+2-6

:e de%e verificar &ue los esta%lecimientos cumplen con los pro"ramas nacionales para la deteccin de residuos # microor"anismos pat"enos definidos por la Autoridad Competente. (os 25

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productos definidos en el m%ito de este re"lamento de%en cumplir las especificaciones esta%lecidas en los re"lamentos centroamericanosD en su ausencia se de%e cumplir con la le"islacin nacional o en su defecto$ se tomar en consideracin las referencias internacionales. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: C)01+25.3 E'9-6-,&

:e de%e verificar &ue los materiales de los envases ofrecen una proteccin adecuada de los alimentos para prevenir la contaminacin$ evitar da,os # permitir un eti&uetado apropiado$ en las condiciones de almacenamiento # uso espec)ficos. (os envases no de%en ser utili+ados para otro uso diferente para el &ue fueron dise,ados. Cuando se reutilicen envases$ estos de%en !a%er sido inspeccionados # tratados antes del uso. *l incumplimiento de estos re&uerimientos se considerar una -o Conformidad Cr)tica. :e de%e verificar &ue en la +ona de envasado o llenado solo permanecen los recipientes necesarios. *l incumplimiento de este re&uerimiento se considerar una -o Conformidad 1enor N& C&'(&)*+,-,: C)01+2-/M.'&) 5.C P)&8)-*- ,. 2-5+3)-2+4'

(os instrumentos de medicin utili+ados para el control # la vi"ilancia de%en estar %a6o un pro"rama de cali%racin # verificacin escrito$ documentado e implementado. :u incumplimiento ser considerado una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) 5.5 D&2?*.'1-2+4' / ).8+61)&6

:e de%e verificar &ue el esta%lecimiento cuenta con la documentacin # re"istros necesarios$ de%idamente actuali+ados. Cuando los datos de los re"istros no se encuentren de%idamente actuali+ados o no !a#an sido in"resados conforme fueron o%tenidos o medidos$ o se encuentren incompletos$ el incumplimiento ser considerado una -o Conformidad 1a#or. Cuando los re"istros no se encuentran disponi%les para la inspeccin oficial$ manten"an datos ine0actos &ue no refle6en la realidad$ o !a#an sido falsificados o alterados$ el incumplimiento se considerar una -o Conformidad Cr)tica.

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*l mantenimiento de los re"istros en computadoras es acepta%le cuando se demuestre &ue los datos in"resados se encuentran prote"idos por al"3n mecanismo dispuesto por la 5ireccin del esta%lecimiento para ase"urar la inte"ridad de los datos # firmas in"resadas. N& C&'(&)*+,-,: M-/&)/C)01+25.6 P)&2.,+*+.'1&6 >-)- ).1+)-) -5+*.'1&6

:e de%e verificar &ue el esta%lecimiento cuenta con procedimientos eficaces para facilitar el retiro del mercado$ de manera completa # r pida$ de todo lote de alimento no procesado # semiprocesado$ en caso de &ue el producto se encuentre asociado con un peli"ro para la inocuidad de los alimentos. *l incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. *n caso de &ue los productos retirados no cuenten con evidencia de su destino final$ no !a#an sido evaluados$ tratados o eliminados adecuadamente %a6o custodia de la autoridad competente$ el incumplimiento se considerar una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: M-/&)/C)01+26. 6.1 MANTENIMIENTO $ !ANEAMIENTO P)&8)-*- ,. *-'1.'+*+.'1&

:e de%e verificar &ue el esta%lecimiento cuenta con un pro"rama escrito de mantenimiento preventivo de instalaciones$ e&uipos$ utensilios # superficies de contacto &ue ase"ure su funcionamiento de acuerdo a lo previsto$ respaldado con re"istros actuali+ados # a disposicin para el control oficial. :u incumplimiento ser una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) 6.F P)&8)-*- ,. 5+*>+.J- / ,.6+'(.22+4'

a' :e de%e verificar &ue el esta%lecimiento cuenta con un pro"rama escrito de limpie+a # desinfeccin$ respaldado con re"istros. :u incumplimiento ser una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) %' :e de%e verificar &ue los procedimientos de limpie+a # desinfeccin se !an implementado de acuerdo al pro"rama escrito. *l incumplimiento de este re&uerimiento se considerar 1a#orD en caso de incumplimiento para productos en etapas de produccin de alto ries"o se considerar una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: M-/&)/C)01+2-

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6.F.1

P)&,?21&6 @?0*+2&6 >-)- 5- 5+*>+.J- / ,.6+'(.22+4'

a' (os productos &u)micos de limpie+a # desinfeccin &ue se utilicen de%en estar re"istrados por la autoridad competente para su uso en la industria alimentaria # ser utili+ados de acuerdo con las instrucciones del fa%ricante # las especificaciones esta%lecidas en las fic!as t4cnicas # !o6as de se"uridad. -o de%en utili+arse productos para la limpie+a # desinfeccin aromati+ados en reas de proceso$ almacenamiento # distri%ucin. 5e%en ser almacenados de forma se"ura$ identificados # separados de las reas de procesamiento # almacenamiento de alimentos # material de envasado. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) 6.3 P)&8)-*- ,. 2&'1)&5 ,. >5-8-6

a' :e de%e verificar &ue el esta%lecimiento cuenta con un pro"rama de control de pla"as escrito # respaldado con re"istros$ independientemente &ue el control de pla"as sea reali+ado por terceros. :u incumplimiento ser una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) %' :e de%e verificar &ue se !an implementado las medidas para prevenir$ e0cluir$ controlar$ # eliminar pla"as$ de acuerdo al pro"rama escrito. (os rodenticidas de%en ser u%icados en reas donde no se manipulen alimentos # material de envase. :u incumplimiento ser una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) c' :e de%e verificar &ue se mantiene re"istros de limpie+a de e&uipos$ utensilios # de superficies de contacto lue"o de cada aplicacin$ para ase"urar la remocin de los residuos de los productos &u)micos aplicados. :u incumplimiento ser una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) 6.3.1 P)&,?21&6 @?0*+2&6 >-)- .5 2&'1)&5 ,. >5-8-6

a' (os productos &u)micos utili+ados para el control de pla"as de%en estar re"istrados por la autoridad competente. 5e%en manipularse # utili+arse de acuerdo con las instrucciones del fa%ricante # las especificaciones esta%lecidas en la eti&ueta # panfleto. *l almacenamiento de%e ser adecuado$ los productos de%en estar de%idamente identificados con su eti&ueta ori"inal. *l incumplimiento de estos re&uerimientos se considerar una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: C)01+2-

2@

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%' (a preparacin de diluciones # me+clas de productos &u)micos o %iol"icos para el control de pla"as de%e ser reali+ada en un rea espec)ficaD su incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1enor. :i se verifica &ue la preparacin se reali+a dentro o cerca de las reas de proceso # almacenamiento de alimentos$ se considerar una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: M.'&)/C)01+26.C P)&8)-*- ,. ,+6>&6+2+4' ,. ).6+,?&6 645+,&6 / 50@?+,&6

a' :e de%e verificar &ue el esta%lecimiento cuenta con un pro"rama escrito para el mane6o adecuado de los residuos "enerados en el esta%lecimiento$ respaldado con re"istros. :u incumplimiento ser una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) %' :e de%e verificar &ue se reali+a un mane6o adecuado de los residuos "enerados en el esta%lecimiento. :u incumplimiento ser una -o Conformidad 1a#or. :i se verifica acumulacin de residuos en las reas de proceso &ue pone en ries"o directo la inocuidad de los alimentos$ el incumplimiento ser una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: M-/&)/C)01+26.5 E(+2-2+- ,. 5- 9+8+5-'2+- ,.5 6-'.-*+.'1&

*l esta%lecimiento de%e vi"ilar la eficacia de sus sistemas de saneamiento # verificarlos peridicamente. (a eficacia # la idoneidad de los pro"ramas de%en ser documentadas. *l incumplimiento de este re&uerimiento ser considerado una -o Conformidad 1enor. N& C&'(&)*+,-,: M.'&) 7. 7.1 #IGIENE PER!ONAL E61-,& ,. 6-5?,

:e de%e verificar &ue el esta%lecimiento ase"ura &ue los manipuladores de alimentos se encuentran en %uen estado de salud # &ue no constitu#en una amena+a a la inocuidad # la aptitud de los alimentos. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) 7.F A6.& >.)6&'-5

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*n el esta%lecimiento todos los manipuladores de alimentos de%en mantener un "rado elevado de aseo personal # cumplir con pr cticas de !i"iene para prevenir la contaminacin # la creacin de condiciones insalu%res. ?"ualmente$ de%en llevar ropa protectora durante la manipulacin de alimentos de acuerdo con el proceso &ue se desarrolla en el esta%lecimiento$ como se indica en el re"lamento. *l incumplimiento se considera una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) 7.3 C&*>&)1-*+.'1& >.)6&'-5

(os manipuladores de%en evitar comportamientos &ue puedan contaminar los alimentos # cumplir con todos los procedimientos de !i"iene. *l incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) 7.C P.)6&'-5 ,. *-'1.'+*+.'1&

*l esta%lecimiento de%e ase"urar &ue el personal de mantenimiento no constitu#a un ries"o de contaminacin de los alimentos. :i el mantenimiento se reali+a durante la 6ornada de tra%a6o$ este personal de%e cumplir con las re"las % sicas de !i"iene para evitar la contaminacin. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1enor. N& C&'(&)*+,-,: M.'&) 7.5 V+6+1-'1.6

*l esta%lecimiento de%e dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el in"reso a las reas de manipulacin de alimentos # ase"urarse de &ue 4stos cumplan con re"las % sicas de !i"iene para evitar la contaminacin. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1enor. N& C&'(&)*+,-,: M.'&) D. TRAN!PORTE

a' (os ve!)culos de transporte de%en estar autori+ados por la autoridad competente$ si la re"ulacin nacional lo esta%lece. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& 2&'(&)*+,-,: M-/&) %' (os ve!)culos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o de terceros de%en estar dise,ados # e&uipados de manera &ue se evite el deterioro # la contaminacin de los alimentos o el envaseD &ue proporcione proteccin efica+ contra la contaminacin$ &ue puedan 70

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limpiarse efica+mente #$ en caso necesario$ desinfectarseD dependiendo de la naturale+a del alimento transportado$ &ue puedan mantener con eficacia la temperatura$ la !umedad$ el aire # otras condiciones necesarias para prote"er los alimentos contra la contaminacin micro%iol"ica. :u incumplimiento ser una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) c' (os medios de transporte # los recipientes para alimentos de%en mantenerse en un estado apropiado de limpie+a # desinfeccin$ reparacin # funcionamiento. :u incumplimiento ser una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) d' :e de%e verificar &ue la disposicin de la car"a en el medio de transporte se reali+a de manera adecuada$ los alimentos no entran en contacto con el piso del ve!)culo # otras superficies$ utili+ando separadores o tarimas adecuadas. :u incumplimiento ser una -o Conformidad 1a#or. :i se verifica &ue los alimentos se transportan 6unto con sustancias t0icas$ su incumplimiento ser una -o Conformidad Cr)tica. N& C&'(&)*+,-,: M-/&)/C)01+2e' (as operaciones de car"a # descar"a en los ve!)culos de transporte de%en reali+arse fuera de los lu"ares de proceso de alimentos para evitar la contaminacin por los "ases de com%ustin. :u incumplimiento ser una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&) 9. 9.1 INFORMACIN !O RE LO! PRODUCTO! I,.'1+(+2-2+4' ,. 5&6 5&1.6

:e de%e verificar &ue el esta%lecimiento cuenta con un sistema de identificacin de los lotes para mantener una rotacin efica+ de las e0istencias # poder retirar los productos del mercado en caso de &ue el producto se encuentre asociado con un peli"ro para la inocuidad de los alimentos. Cada envase con alimentos # las canales de animales de%en estar marcados de forma le"i%le # permanente$ de manera &ue identifi&uen el esta%lecimiento$ lote$ fec!a de produccin$ # cuando proceda fec!a de e0piracin. :u incumplimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&)

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10. 10.1

CAPACITACIN P)&8)-*- ,. 2->-2+1-2+4'

*n todo esta%lecimiento se de%e esta%lecer # mantener un pro"rama escrito de capacitacin$ diri"ido a todo el personal de la empresa$ en los aspectos relacionados con las %uenas pr cticas de !i"iene$ limpie+a # desinfeccin$ mane6o de e&uipos$ # operaciones de proceso espec)ficas desarrolladas en el esta%lecimiento. *l pro"rama de capacitacin de%e revisarse # actuali+arse de forma continua. 5e%e reali+arse evaluaciones peridicas so%re la eficacia del pro"rama de capacitacin # reali+ar los a6ustes correspondientes. *l incumplimiento de este re&uerimiento se considerar una -o Conformidad 1a#or. N& C&'(&)*+,-,: M-/&)

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