TECNOLOGIA DA FABRICAO DE SORVETES

HISTRIA DO SORVETE
Indcios da existncia do sorvete datam de 250 A.C., quando os chineses misturavam polpas de frutas neve e serviam a seus imperadores. No deserto da Prsia, onde as temperaturas no vero podem chegar a 42C ou mais, o sorvete era feito construindo-se uma piscina ampla e rasa, protegida por uma parede de frente para o sul para ocult-la do Sol. Enchia-se a piscina com gua pura vinda de reservatrios subterrneos - os "ganats" - e aps o congelamento, durante a noite, cortava-se o gelo em blocos antes que o Sol comeasse a aquec-lo. Esses blocos de gelo eram ento armazenados numa casa de gelo contgua, enormes estruturas com a forma de um igl. A espessa parede dessa abbada feita de tijolos de barro, com o dimetro de cerca de 15 metros, oferecia uma boa isolao. No primeiro sculo da era crist, Nero, imperador de Roma apreciava uma mistura de vinho, sucos de frutas e mel que era congelada com a neve trazida dos Alpes. No sculo treze, Marco Polo retornava Itlia de sua viagem ao oriente, de onde trouxera recipientes que diziam ter sido utilizados na sia por mais de mil anos para congelar gua. Os italianos foram os primeiros europeus a desenvolverem receitas de sorvetes e aparentemente a partir de 1500 o produto comeou a ser difundido por toda a Europa. A indstria de sorvetes cresceu muito desde ento e hoje podemos definir o sorvete como um produto congelado composto por uma mistura de leite, acares, estabilizantes, emulsificantes e flavor (cor e sabor). Ingredientes como ovos, amido e outros tambm podem ser adicionados calda. Como so tantos os tipos de sorvetes, podemos classific-los conforme a sua composio. Tipos de Sorvetes Os mais famosos so os sorvetes de creme, os quais devem obrigatoriamente conter produtos lcteos. Os que contm uma quantidade maior de acar e gordura, so denominados, premium ou semi freddo. So sorvetes pesados porm macios. J os gelados comestveis so sorvetes leves feitos a base de frutas, acar e gua e sofrem inmeras variaes. Na Itlia so muito apreciados e recebem o nome de sorbetto. Na Frana os sorbets so consumidos, requintadamente, durante as refeies para suavizar o sabor entre um prato e outro. A granita, na Itlia, uma variedade do sorbetto e se diferencia pela presena de cristaizinhos de gelo perceptveis ao paladar proporcionando uma sensao mais refrescante na boca. No Brasil conhecido como raspadinha.

Figura-1: Tipos de Sorvetes

CONCEITOS INICIAIS
Os sorvetes ou gelados comestveis so alimentos obtidos por congelamento sob contnua agitao, de uma mistura bsica pasteurizada, composta de ingredientes lcteos ou no, acares, corantes, aromatizantes, estabilizantes, emulsificantes, visando atender aos padres definidos para slidos totais e incorporao de ar (overrun) e assegurar a conservao do mesmo. O sorvete de creme pode ser considerado como uma espuma congelada (40% a 50% de ar no volume total), contendo, em sua fase contnua, diversas substncias dissolvidas e em suspenso. Quanto composio, o sorvete de creme deve conter, no mnimo 10% de gordura e 20% de slidos totais, Assim, o extrato seco desengordurado nunca deve ser inferior a 6%. Os sorvetes podem ser classificados de acordo com sua composio que a seguinte: -Ice cream: sorvete base de creme, -Ice Milk: sorvete base de leite, -Sherbets: sorvete base de frutas, -Water Ice: Gelados base de gua. Os sorvetes tambm podem ser classificados de acordo com o seu processo de fabricao ou apresentao. Durante o congelamento a calda sofre agitao provocando incorporao de ar. A aerao tambm conhecida como overun, e atravs dela sabemos o rendimento da produo. Quanto maior o overun, mais leve e suave o sorvete se torna. o exemplo do sorvete de massa industrial, cujo processo de fabricao consiste em agitao vigorosa da massa, incorporando desta maneira, mais ar, proporcionando um sorvete mais leve. Quando a calda passada pelo homogeneizador, durante a pasteurizao, seus glbulos de gordura se rompem, deixando a calda mais homognea acarretando num sorvete de textura mais macia e melhor rendimento (overrun-incorporao de ar, mnimo de 80%). A agitao da calda durante o processo de fabricao do sorvete de massa da linha artesanal no to vigorosa, proporcionado um sorvete com mais corpo, mais denso. O seu overrun (incorporao de ar) varia de em torno de 40 a 80%.

TECNOLOGIA DA FABRICAO
Embora a anlise centesimal do creme de gelo poderia indicar que o seu processo de fabricao uma operao simples de mistura de gordura, acar

e leite, o procedimento de fabricao comercial muito mais complicado. usado na forma de creme, geralmente com cerca de 40% com teor de gordura, e leite integral. O acar facilmente pesado diretamente, mas se o leite condensado usado, deve ser calcular o total de acar nele contido para balancear o acar adicionado. Uma das propriedades desejveis de sorvete uma textura fina, lisa. Este resultado obtido em parte pelo uso de ingredientes que mantm a gua em uma forma hidratada, facilitando a formao de pequenos cristais de gelo. Colides de proteo so adicionados a mistura para se obter bom resultados nesta operao. Estes so de alto grau de gelatina, gomas vegetais, frutas pectina, alginato de algas, e vrios produtos de casena de leite. s vezes, uma pequena quantidade de ovos adicionada para melhorar as propriedades espumantes da mistura. Um fluxograma do processo de fabricao mostrado na figura-2.

Figura-2: Fluxograma genrico do processo de sorvete

PASTEURIZAO Aps os ingredientes lquidos foram bem misturados e aquecidos, os ingredientes secos so adicionados. Estes podem ser: o acar, o estabilizador, ovos, aromatizantes, cor e outros materiais. Enquanto eles esto sendo agitados, o aquecimento continuo at que a temperatura de pasteurizao alcanada at pasteurizar toda a mistura. Normalmente a pasteurizao pode ser lenta (68C por 30 minutos), rpida (80C por 25 segundos), vacreao (90C por 1 a 3 segundos) ou ultra-rpida (138C por 4 segundos). Isso ajuda a dissolver os ingredientes, bem como para matar todos os organismos patognicos. O tratamento trmico mais elevado eficaz na destruio de microorganismos, alm de melhorar o corpo, a textura e o sabor do produto.

Figura-3: Sistema de Pasteurizao e Resfriamento

HOMOGENEIZAO Um dos fatores que contribui largamente para a textura do sorvete a finura da compartimentao e do grau de disperso dos glbulos de gordura. Se esses glbulos so grandes, o sorvete pode ser grosseiro. A fim de quebrar a aglutinao dos glbulos de gordura, a mistura passada por um homogeneizador. A temperatura de homogeneizao varia entre 68-77C e a presso de homogeneizao pode variar entre 140 a 210 kg/ cm2, conforme o teor de gordura, a viscosidade desejada. A variao do tamanho dos glbulos de gordura obtido pela homogeneizao se deve a velocidade desenvolvida durante a passagem pelo homogeneizador. REFRIGERAO Aps a mistura foi homogeneizada, resfriado a cerca de +4C por equipamentos similares aos refrigeradores de leite, para evitarem o

crescimento de microorganismos e uma viscosidade excessiva. Aps o resfriamento provvel que o emulsificante forme uma estrutura lamelar na superfcie do glbulo de gordura, incorporando, eventualmente, grande quantidade de gua, que ao se converter em gel impede uma posterior perda ou a desincorporao dessa gua. ento bombeada para os tanques de armazenamento para aguardar congelamento. MATURAO A maturao da mistura, por, no mximo 2 a 3 horas, quando se trata de espessantes vegetais, necessria para que ocorra a solidificao da gordura, hidratao dos espessantes e estruturao da gelatina. A textura e corpo do produto tornam-se mais suaves, a resistncia fuso aumentada e o batimento torna-se mais fcil. O tempo mximo recomendado para o perodo de maturao de 24 horas com a temperatura de +4C CONGELAMENTO A mistura de sorvete congelada em congeladores de um nico lote ou em congeladores contnuos. Esta fase uma das operaes mais importante do processamento. Ao se incorporar o ar, o produto convertido em uma espuma. A espuma formada pela disperso de bolhas de ar em uma fase lquida. As bolhas so separadas por uma parede lquida ou semi-slida conhecida como pelcula ou lamela que, na espuma estvel, elstica. O congelamento se realiza em duas fases: a primeira consiste em congelar rapidamente a mistura de sorvete sob contnua agitao. Na segunda, tem seqncia o endurecimento do sorvete para facilitar o seu armazenamento. O congelamento rpido necessrio formao de pequenos cristais de gelo. Quanto menor o cristal, mais suave se torna o sorvete final. O ponto de congelamento da mistura situa-se entre -2 a -3C devido, principalmente, presena de lactose e de outros acares. Durante o congelamento da mistura de sorvete, a agitao rpida acelera a incorporao de ar e a h uma reduo da viscosidade devido destruio parcial dos aglutinados dos glbulos de gordura e do gel, que parcialmente refeito novamente durante o endurecimento do sorvete. No quadro-1, mostrado o tempo e temperatura de congelamento para cada tipo de congelador.

Quadro-1: Tempo de Congelamento (90% overrun)

TIPO DE CONGELADOR Descontnuo Contnuo Contnuo de baixa temperatura De balco Softserv TEMPO DE CONGELAMENTO 7 minutos 24 segundos 26-36 segundos 10 minutos 3 minutos TEMPERATURA (C NEGATIVO) 34 56 79 3 35

Figura-4: Vrias fases do sorvete vista ao microscpio EMBALAGEM Embora a maioria dos sorvetes so vendidos granel no comrcio, h embalagens prticas para o consumo domstico. Mquinas foram desenvolvidas de modo que os produtos gelados possam ser embalados e empacotados automaticamente, em variados tamanhos.

Figura-5: Acondicionamento do Sorvete nas embalagens automaticamente ENDURECIMENTO DO SORVETE O sorvete no momento de seu acondicionamento nas embalagens, deve estar parcialmente fludo, para adquirir o formato da embalagem, antes de ser completamente congelado a uma temperatura de -25C, evitando-se, assim, a formao de grandes cristais de gelo. O tempo de endurecimento vai depender do tamanho e formato da embalagem da composio da mistura e do overrun (quantidade de ar incorporado), este tempo normalmente varia entre 24 a 30 horas e, aproximadamente 80% de gua do produto congelada. A cmara de endurecimento deve operar em torno de -30C, temperatura que deve ser mantida em todos os pontos atravs de circulao forada de ar.

Figura-6: Congelador Espiral para endurecimento do Sorvete As grandes indstrias empregam tneis de congelamento onde o ar forado a maiores velocidades, a temperatura gira em torno de -35 a -40C. O ar frio recircula sobre as embalagens do produto, distribudas sobre esteira de velocidade varivel para o seu congelamento que, em mdia dura alguns minutos.

COMPORTAMENTO NO DERRETIMENTO (ENDURECIMENTO)

A aparncia do sorvete medida que ele derrete extremamente importante na percepo global do consumidor quanto a qualidade do produto. Alm disso, a observao do processo de derretimento pode trazer informaes quanto a outros fatores de variao da qualidade, tais como estabilidade da protena, aglomerao de gordura etc., que afetam a cremosidade, suavidade e riqueza do sorvete. Por isto, a devida observao do comportamento do sorvete no processo de derretimento merece grande ateno em um programa de garantia de qualidade. Fala-se freqentemente que o comportamento de derretimento ideal para o sorvete apresenta a forma de um fluido liso, homogneo, com uma aparncia geral que se assemelha ao mix do qual ele foi feito. O processo de derretimento envolve a seguinte seqncia de eventos. A estrutura construda pela gua congelada desaparece medida que a gua derrete e a massa de sorvete passa do estado firme decorrente do congelamento para o estado fluido. Quando a viscosidade do fluido estiver suficientemente baixa, as clulas de ar se movem para a superfcie, dissipando-se na atmosfera e deixando a mistura em uma condio mais ou menos semelhante aquela que tinha antes do congelamento. O resultado que, na hora do derretimento, o sorvete apresentar um comportamento bastante diferente daquele considerado como sendo ideal. medida que o gelo derrete, a volta fluidez original pode ser impedida por caractersticas estruturais resultantes da agitao aplicada durante o processo ou pela influncia da concentrao de congelamento. ESPUMOSO: descreve a presena de uma quantidade significativa de bolhas de a no produto derretido. Em determinadas condies, as bolhas que alcanam a superfcie no quebram, permanecendo na superfcie, onde ficam visveis e formam uma espuma com bolhas de grossura varivel. As condies que

favorecem a reteno de bolhas de ar na superfcie esto, principalmente, relacionadas a condies de engrossamento ou gelificao no produto derretido, as quais podem ser causadas pela desestabilizao do sistema protico, ou por alta viscosidade ou gelificao, derivados de certas misturas de estabilizantes. Em alguns casos, o uso de ingredientes derivados de ovo pode tambm produzir o fenmeno de gelificao, que ir reter espuma. ESCAMOSO, COM FLOCOS: essa condio, s vezes, se assemelha a um filme de espuma, que vai se desenvolvendo medida que o produto derrete e permanece visvel quando o derretimento estiver completo. Normalmente, essa espuma no se mantm de forma contnua; ao contrrio, quebra-se em pequenas partculas semelhantes aos coalhos tradicionais, associadas a uma desestabilizao de protena. Esse aspecto decorrente da aglomerao ou coalescncia parcial do sistema de gordura, e ocorre como resultado da agitao a qual o sorvete est exposto durante o congelamento. COALHADO: o termo que deve ser usado para descrever a presena de protenas desestabilizadas, coaguladas no material derretido. Pode ser distinguido do carter escamoso, flocoso, pelo fato de que o coalhamento da protena distribudo na massa inteira do material derretido, ao invs de se restringir a sua superfcie. Os fatores que contribuem para o coalhamento so iguais aos que contribuem para a instabilidade da protena. A desestabilizao da protena que leva coagulao pode ser relacionada a uma ampla gama de fatores relativos natureza do leite, do qual os ingredientes lcteos so oriundos, e as condies as quais o sistema de protena do leite esteve exposto durante o processamento e manuteno, tanto na produo do ingrediente lcteo quanto no prprio mix do sorvete. Estas condies incluem: (1)-Desequilbrio do sistema dos sais do leite, essencial para manter a estabilidade da protena; (2)-Atividade microbiana nos ingredientes lcteos; (3)-Exposio a altas temperaturas; (4)-Exposio a alta agitao; SORO/SEPARAO DE SORO (s vezes chamado sinerese): freqentemente associado com o desenvolvimento do carter do coalho na poro derretida. O processo se refere liberao do soro, que aparece como um fluido translcido, separado do resto do produto derretido. Essa caracterstica causada pelos mesmos fatores envolvidos no coalhamento. A separao, s vezes, pode at ser observada nos potes de sorvete e apresenta-se como um lquido translcido, pegajoso, que aparece no fundo do pote. Isso aparece mais freqentemente em produtos que foram submetidos a condies de endurecimento lento, seja porque as condies de endurecimento so ineficientes, ou em embalagens a granel, onde a massa do produto envolvido to alta, que responde lentamente ao processo de endurecimento. Em qualquer situao, a separao dentro da embalagem quase sempre envolve um longo tempo de permanncia em temperaturas intermedirias de endurecimento. Nessa faixa de temperaturas, a viscosidade da poro no congelada suficientemente baixa para permitir que o soro que se forma migre para a parte mais baixa do recipiente, trazendo com ele, os acares concentrados e outros materiais dissolvidos. medida que o processo de endurecimento continua a viscosidade da parte ainda no congelada vai aumentando, at um ponto onde a separao do soro no pode ocorrer.

PROCESSO DE COBERTURA DO SORVETE

A indstria do sorvete usa amplamente o chocolate e as coberturas para agregar valor adicional ao produto final. A combinao entre a doura da base do sorvete e o sabor peculiar do cacau, cria um conjunto de sabor bem equilibrado. De muitas formas, o chocolate , por natureza, incompatvel com o sorvete, e isto pode criar problemas na fase de produo. No processo de fabricao, regra geral evitar a umidade durante todo o processamento, se faz um esforo enorme para reduzir o teor total de umidade abaixo de 1%. Por outro lado, o sorvete um sistema que contm comumente 65% de gua, a qual se congela na fase final, porm, durante o processo industrial uma grande quantidade dela encontra-se na fase lquida. Enquanto se mantm a temperatura to baixa quanto possvel durante a fabricao do sorvete, o chocolate tem que ser aquecido de 30C a 40C, para permanecer lquido. O contato entre as superfcies congeladas do sorvete e o chocolate quente, derrete um pouco de gua, a qual migra no chocolate, causando um aumento na viscosidade e no valor de rendimento, o que resulta em um aumento da espessura da cobertura e do tempo de cristalizao. CHOCOLATE PARA COBERTURA Em termos de gordura, a manteiga de cacau o componente principal do chocolate. O chocolate branco tambm contm gordura lctea, o que torna o chocolate mais macio, de consistncia mais plstica e mostra menos contrao durante a cristalizao. No chocolate escuro, para aplicaes em sorvetes, recomenda-se a adio de 4 a 5% de gordura butrica para toron-a mais plstica. Isto reduz o problema de quebra, especialmente nos sorvetes do tipo extrudados, onde o centro duro e no h nenhum espao para contrao, o que consequentemente, leva a quebra do chocolate. Hoje, muitos pases tambm permitem a adio de at 5% de gordura vegetal, que no seja de cacau, no chocolate sem seja alterado o seu estado de puro chocolate. Tipicamente, o contedo total de gordura no chocolate para cobertura de sorvete alcana aproximadamente 40% a 45%. Muitas coberturas de sorvete so fabricadas tipicamente usando-se gordura de baixo custo, como as gorduras de coco ou gordura de palmiste hidrogenada. O contedo de gordura esta, frequentemente acima de 60% para se conseguir uma camada suficientemente fina e um tempo curto de cristalizao. Tanto o leo de coco quanto a gordura de palmiste hidrogenada formam coberturas bastante duras e quebradias ao esfriar, sendo assim recomendvel, para as coberturas de sorvetes, suavizar a fase gordurosa pela adio de aproximadamente 8% de leo lquido, por exemplo, milho, amendoim, girassol; esta adio serve para propiciar a plasticidade necessria cobertura. A adio em mdia de 4 a 5% de leite em p desnatado em uma cobertura de chocolate escuro melhora o sabor, balanceando a amargura do p de cacau.

USO DE EMULSIFICANTES Os emulsificantes so adicionados ao chocolate para melhorar as propriedades de fluxo da massa de chocolate lquido. Alguns emulsificantes abaixam a viscosidade plstica enquanto que outros influenciam o valor de rendimento. O valor de rendimento pode ser definido como a energia necessria para iniciar o fluxo do chocolate. A lecitina de soja o emulsificante mais usado em chocolate. Este emulsificante tem a capacidade de diminuir a viscosidade plstica no chocolate, mas, quando se adicionam dosagem acima de 0,5%, o valor de rendimento do chocolate aumenta, tornando o fluxo mais difcil. Trata-se de uma desvantagem, especialmente em chocolate para cobertura de sorvetes, j que uma dosagem alta deste emulsificante aumentar a capacidade de reteno de gua do chocolate. Uma sugesto de receite de cobertura de chocolate para sorvete ao leite, pode ser a seguinte: 12,0% - .......... Cacau em p 5,0% - .......... Leite em p desnatado 51,9% - .......... leo de coco ou gordura de palmiste hidrogenada 8,0% - ........... leo lquido (milho ou amendoim) 22,55% - ......... Acar 0,5% - ............ Lecitina de soja

AG.Bragante - 2010