FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA

2013

NDICE
Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos: ...................................................................................- 4 FICHA TCNICA: Aceite vegetal ........................................................................................................- 5 FICHA TCNICA: Aceituna .................................................................................................................- 8 FICHA TCNICA: Aguaje ..................................................................................................................- 10 FICHA TCNICA: Aj amarillo ..........................................................................................................- 12 FICHA TCNICA: Aj colorado .........................................................................................................- 14 FICHA TCNICA: Aj dulce ...............................................................................................................- 16 FICHA TCNICA: Ajo criollo entero con cscara..............................................................................- 18 FICHA TCNICA: Algarrobina ..........................................................................................................- 21 FICHA TCNICA: Apio .....................................................................................................................- 23 FICHA TCNICA: Arracacha .............................................................................................................- 25 FICHA TCNICA: Arroz Pilado .........................................................................................................- 27 FICHA TCNICA: Arveja verdes frescas ...........................................................................................- 30 FICHA TCNICA: Arveja verde partida.............................................................................................- 32 FICHA TCNICA: Azcar rubia .........................................................................................................- 34 FICHA TCNICA: Betarraga ..............................................................................................................- 36 FICHA TCNICA: Brcoli .................................................................................................................- 38 FICHA TCNICA: Cacao ...................................................................................................................- 40 FICHA TCNICA: Caigua ..................................................................................................................- 42 FICHA TCNICA: Calabaza ...............................................................................................................- 44 FICHA TCNICA: Camote amarillo ...................................................................................................- 46 FICHA TCNICA: Canela ..................................................................................................................- 48 FICHA TCNICA: Caa de azcar .....................................................................................................- 50 FICHA TCNICA: Carne de cerdo .....................................................................................................- 52 FICHA TCNICA: Carne de res .........................................................................................................- 54 FICHA TCNICA: Cebolla china .......................................................................................................- 57 FICHA TCNICA: Cebolla roja ..........................................................................................................- 59 FICHA TCNICA: Chancaca o panela................................................................................................- 61 ICHA TCNICA: Chirimoya...............................................................................................................- 63 FICHA TCNICA: Chocho .................................................................................................................- 65 FICHA TCNICA: Choclo entero .......................................................................................................- 67 FICHA TCNICA: Chocolate para taza ..............................................................................................- 69 FICHA TCNICA: Ciruelas ................................................................................................................- 71 FICHA TCNICA: Clavo de olor ........................................................................................................- 73 FICHA TCNICA: Coliflor .................................................................................................................- 75 FICHA TCNICA: Comino molido ....................................................................................................- 77 FICHA TCNICA: Culantro ...............................................................................................................- 79 FICHA TCNICA: Esencia de vainilla ...............................................................................................- 81 FICHA TCNICA: Espinaca ...............................................................................................................- 83 -

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FICHA TCNICA: Fideo tallarn grueso N 42 ..................................................................................- 85 FICHA TCNICA: Frijol canario ........................................................................................................- 87 FICHA TCNICA: Frijol castilla ........................................................................................................- 90 FICHA TCNICA: Frijol palo .............................................................................................................- 92 FICHA TCNICA: Galleta de soda .....................................................................................................- 94 FICHA TCNICA: Garbanzo ..............................................................................................................- 95 FICHA TCNICA: Gelatina ................................................................................................................- 97 FICHA TCNICA: Granadilla.............................................................................................................- 99 FICHA TCNICA: Guayaba .............................................................................................................- 101 FICHA TCNICA: Haba entera seca ................................................................................................- 103 FICHA TCNICA: Habas frescas .....................................................................................................- 106 FICHA TCNICA: Harina de arveja .................................................................................................- 108 FICHA TCNICA: Harina de camote ...............................................................................................- 110 FICHA TCNICA: Harina de cebada ................................................................................................- 112 FICHA TCNICA: Harina de habas ..................................................................................................- 114 FICHA TCNICA: Harina de lcuma ...............................................................................................- 116 FICHA TCNICA: Harina de maca ..................................................................................................- 118 FICHA TCNICA: Harina de maz ...................................................................................................- 120 FICHA TCNICA: Harina de trigo ...................................................................................................- 122 FICHA TCNICA: Hierba buena ......................................................................................................- 125 FICHA TCNICA: Hongos y laurel ..................................................................................................- 127 FICHA TCNICA: Hot dog ..............................................................................................................- 129 FICHA TCNICA: Huevo fresco rosado ..........................................................................................- 131 FICHA TCNICA: Jamonada ...........................................................................................................- 134 FICHA TCNICA: Jurel HG congelado ...........................................................................................- 136 FICHA TCNICA: Kion ...................................................................................................................- 138 FICHA TCNICA: Kiwicha ..............................................................................................................- 140 FICHA TCNICA: Leche evaporada entera......................................................................................- 142 FICHA TCNICA: Lechuga americana ............................................................................................- 145 FICHA TCNICA: Lenteja marrn ...................................................................................................- 147 FICHA TCNICA: Lima ...................................................................................................................- 150 FICHA TCNICA: Limn .................................................................................................................- 152 FICHA TCNICA: Maicena ..............................................................................................................- 155 FICHA TCNICA: Maz cancha .......................................................................................................- 157 FICHA TCNICA: Maiz mote ..........................................................................................................- 159 FICHA TCNICA: Mandarina ..........................................................................................................- 161 FICHA TCNICA: Mango ................................................................................................................- 164 FICHA TCNICA: Man ...................................................................................................................- 167 FICHA TCNICA: Manjar blanco ....................................................................................................- 169 FICHA TCNICA: Mantequilla de leche ..........................................................................................- 171 FICHA TCNICA: Manzana delicia .................................................................................................- 173 FICHA TCNICA: Margarina ...........................................................................................................- 176 FICHA TCNICA: Membrillo ..........................................................................................................- 178 FICHA TCNICA: Mermelada de frutas ..........................................................................................- 180 FICHA TCNICA: Mote pelado .......................................................................................................- 182 FICHA TCNICA: Naranja ...............................................................................................................- 184 FICHA TCNICA: Nspero ...............................................................................................................- 187 FICHA TCNICA: Oca .....................................................................................................................- 189 FICHA TCNICA: Ollucos ...............................................................................................................- 191 FICHA TCNICA: Organo ..............................................................................................................- 193 FICHA TCNICA: Palillo .................................................................................................................- 195 FICHA TCNICA: Pallar ..................................................................................................................- 197 -

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FICHA TCNICA: Palta fuerte .........................................................................................................- 200 FICHA TCNICA: Pan francs .........................................................................................................- 203 FICHA TCNICA: Papa blanca ........................................................................................................- 205 FICHA TCNICA: Papaya ................................................................................................................- 208 FICHA TCNICA: Pasas...................................................................................................................- 211 FICHA TCNICA: Pat.....................................................................................................................- 213 FICHA TCNICA: Pera ....................................................................................................................- 215 FICHA TCNICA: Perejil .................................................................................................................- 217 FICHA TCNICA: Pescado enlatado- Anchoveta ............................................................................- 219 FICHA TCNICA: Pimienta .............................................................................................................- 222 FICHA TCNICA: Pltano ...............................................................................................................- 224 FICHA TCNICA: Pltano capirona .................................................................................................- 226 FICHA TCNICA: Pimiento rojo......................................................................................................- 228 FICHA TCNICA: Pltano de la Isla ................................................................................................- 230 FICHA TCNICA: Pltano de seda...................................................................................................- 232 FICHA TCNICA: Pltano manzano ................................................................................................- 235 FICHA TCNICA: Pollo congelados ................................................................................................- 237 FICHA TCNICA: Quesos maduros .................................................................................................- 239 FICHA TCNICA: Quinua ................................................................................................................- 241 FICHA TCNICA: Sal ......................................................................................................................- 243 FICHA TCNICA: Sandia.................................................................................................................- 245 FICHA TCNICA: Smola ...............................................................................................................- 247 FICHA TCNICA: Sillao ..................................................................................................................- 249 FICHA TCNICA: Tapioca...............................................................................................................- 251 FICHA TCNICA: Tomate italiano ..................................................................................................- 253 FICHA TCNICA: Trigo...................................................................................................................- 255 FICHA TCNICA: Tumbo ................................................................................................................- 257 FICHA TCNICA: Tuna ...................................................................................................................- 259 FICHA TCNICA: Uvas ...................................................................................................................- 261 FICHA TCNICA: Vainita ................................................................................................................- 263 FICHA TCNICA: Vinagre...............................................................................................................- 265 FICHA TCNICA: Yuca amarilla .....................................................................................................- 267 FICHA TCNICA: Zanahoria ...........................................................................................................- 269 FICHA TCNICA: Zapallo tipo macre .............................................................................................- 271 LISTA DE ALIMENTOS DE INTERCAMBIO ...............................................................................- 274 FICHA TCNICA: Leche UHT ........................................................................................................- 275 FICHA TCNICA: Pan de molde ......................................................................................................- 279 FICHA TCNICA: Tomate enlatado .................................................................................................- 280 FICHA TCNICA: Pescado enlatado de jurel ...................................................................................- 282 FICHA TCNICA: Pescado enlatado de caballa ...............................................................................- 285 FICHA TCNICA: Perejil molido envasado .....................................................................................- 288 FICHA TCNICA: Culantro molido envasado .................................................................................- 290 FICHA TCNICA: Carne molida envasada 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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA

Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos:

Clases: Identifica el grado de peligro, en el plan de dos clases no se permite tolerancia de microorganismos fuera del rango especificado para ninguna unidad de muestra, en el plan de tres clases si es permisible una tolerancia de los valores de rechazo de microorganismos para alguna de las unidades de muestra. Categora: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento. "n" (minscula): Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo. "c": Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote. "m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m indican lotes aceptables inaceptables. "M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos:

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FICHA TCNICA: Aceite vegetal

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : ACEITE VEGETAL Denominacin tcnica : Aceite de origen vegetal Tipo de alimentos: No perecibles Grupo de alimentos: Aceites y grasas Unidad de medida : Litro Descripcin General : Es el producto alimenticio constituido principalmente por glicridos de cidos grasos obtenidos nicamente de fuentes vegetales: frutos y semillas oleaginosas, lquido a la temperatura de 20C. Podr contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Los aceites son sustancias qumicas de gran valor energtico, conocidos como lpidos, que se extraen de los tejidos de reserva de vegetales como las semillas oleaginosas de la soya (Glycine max L.), el girasol (Helianthus annuus L), el germen de maz (Zea mays L.), la aceituna ( Olea europaea), entre los principales. Se comercializan puros de un mismo origen o como mezclas de aceites de origen vegetal. Se utiliza directamente en aderezos de salsas y ensaladas, aportando sabor y su contenido de vitaminas liposolubles como las vitamina A, D, E y K, adems de cidos grasos esenciales. Tambin se utiliza para frer alimentos gracias a su poder de acumular y ceder el calor absorbido. Se considera de larga vida til (mnimo 1 ao), sin embargo esta depende de la forma en que se conserve para evitar la oxidacin en presencia de oxgeno y el calor, por lo que debe presentar antioxidantes, mantenerse tapado, a menos de 25C en un lugar fresco y fuera del alcance de la luz solar. Durante su envasado se puede agregar nitrgeno para eliminar el oxgeno del envase. b) REQUISITOS i) Documentacin Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) De ser necesario comprobar la calidad del aceite, se solicitar un certificado con los resultados de los siguientes parmetros: Acides, el ndice de perxido, la ausencia de residuos de plaguicidas y sustancias no permitidas o fuera de rango establecido.

ii) Atributos del bien Los aceites deben ser: Lquidos, limpios, trasparentes. Sin materias extraas en suspensin o precipitados. No deben estar rancios, ni presentar sabores, ni olores extraos. No debe contener metales pesados ni residuos de plaguicidas. La tolerancia mxima ser de acuerdo a lo establecido en las normas del Codex Alimentarius.

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ATRIBUTO CALIDAD 1) - Sabor y olor - Partculas extraas - Agua - Acidez - ndice de perxido - Resistencia al fro (aplicable solo para aceites winterizados) - Aceite mineral

ESPECIFICACIN Cumplir con el numeral 4.1.1 de la NTP de la referencia Cumplir con el numeral 4.1.3 de la NTP de la referencia Cumplir con el numeral 4.1.4 de la NTP de la referencia Cumplir con el numeral 4.1.6 de la NTP de la referencia Cumplir con el numeral 4.1.7 de la NTP de la referencia Cumplir con el numeral 4.1.9 de la NTP de la referencia Cumplir con el numeral 4.1.8 de la NTP de la referencia Cumplir con lo indicado en el numeral 4.1.11 de la NTP de la referencia

REFERENCIA

NTP 209.001:1983 (Revisada el 2012) ACEITES VEGETALES COMESTIBLES. Definiciones y requisitos generales

- Sinrgicos antioxidantes 2)

Conservacin Temperatura Vida til en almacenamiento (mnima) Factores de deterioro Vida til para frer iii) Requisitos microbiolgicos No aplica para el producto.

Parmetros < 25 C 12 a 24 meses Oxgeno, calor, luz solar, metales. Hasta tres frituras continuas.

c) OTROS i) Envase Los envases sern de materiales adecuados para la conservacin y manipuleo del producto, no comunicarn a este, sabores, colores u olores extraos y podrn ser de dimensiones y formas variadas. Su uso deber ser aprobado por la autoridad sanitaria competente. Generalmente, se utilizan botellas y galoneras de plstico. Los envases debern ser de 5 Litros a ms. . ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, ingredientes, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (botellas, galoneras, latas, etc.) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. Nombre del producto Forma en que se presenta Volumen en litros, del producto envasado Nombre o razn social del fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se expende el producto La identificacin del lote de produccin Nombre del pas donde se elabor el producto Nmero del Registro Sanitario

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iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber trasmitir al aceite, caractersticas indeseables que impida su consumo. Se evitar el contacto con el calor u otros factores que puedan afectar su composicin. Evitar la sobrecarga de producto para que no se aplaste.

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FICHA TCNICA: Aceituna

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : ACEITUNA Denominacin tcnica : Fruto de la Olea europea Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : Kilogramo Descripcin General : Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo cultivado, sano, cosechado en el estado de madurez y de calidad adecuada al tipo de preparacin tal que provea un producto de buena calidad y conservacin para el consumo. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Es el producto preparado a partir del fruto sano, limpio y con el conveniente grado de madurez, del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg, Link), para ser sometido a los tratamientos adecuados, que garanticen la calidad y conservacin del producto envasado, con o sin un medio liquido adecuado, de cobertura. Aceitunas negras, obtenidas de frutos cosechados en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn la zona de produccin y poca de la cosecha, un color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro. b) REQUISITOS i) Requisitos generales Las aceitunas debern ser de calidad extra o de primera. Debern estar: sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormales, con la madurez adecuada y de reciente produccin. Exentas de defectos que puedan afectar su agradabilidad o adecuada conservacin. Exentas de materias extraas. Sin sntomas de alteracin en curso o de fermentacin anormal. Calibradas (las entera, deshuesadas, rellenas y mitades). De una sola variedad en el mismo envase. De color uniforme y sin manchas. Las aceitunas deben ser enteras, exenta de defectos que afecten la pulpa (sin magulladuras, golpes, rameado, etc.), no arrugadas. ii) Conservacin del producto. Ingredientes facultativos Agua Sal (cloruro de sodio) Salmuera para aceitunas negras (Solucin salina mnima de 7%) iii) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para autorizacin Sanitaria est en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano.

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iv) Especificaciones tcnicas Tabla de evaluacin de la tolerancia de defectos en aceituna negra

Defecto Tolerancia mxima en % de frutos Materia extraa inocua 1 pieza por Kg Defectos que: No afectan a la pulpa 12 Afectan a la pulpa 8 Frutos arrugados 10 Fruto blando o fibroso 12 Color anormal 10 Dao por criptgamas y hongos 10 Daos por insectos 12 Daos por cuidados anormales 0 Pednculos 5 La suma de tolerancias no debe pasar de 17%

Tabla de clasificacin de la calidad de aceitunas Calidad % Defectos Extra 7 Primera 12 Segunda 17

Tabla de contenido de contaminantes: Contaminante Dosis mxima Plomo (Pb) Estao (Sn) 1 mg/Kg 250 mg/Kg

Tabla 2: Criterio Microbiolgico (expresado en UFC/g) Agente microbiano Categora Clase n c Aerobos Mesfilos Escherichia coli Salmonella sp. 5 5 10 3 3 2 Lmite por g. m M 5 2 102 103 5 2 102 103 5 0 Ausencia/25 g -----

c) OTROS i) Envase Deber ser de vidrio o de un material que proteja al producto de la contaminacin, del contacto con el aire, que sea inerte a la accin del contenido y que no comunique a ste sabores extraos. Deber ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deber ser aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente. El envase debe estar lleno mnimo al 90% de su volumen. ii) Transporte El transporte debe cumplir los requisitos necesarios para asegurar la inocuidad del producto como son: Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o contaminantes junto con los productos, control del tiempo mnimo necesario del recorrido, temperatura adecuada, proteccin del alimento contra contaminacin y alteracin en el recorrido, especialmente contra los factores climticos y del medio donde se transporta.

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FICHA TCNICA: Aguaje

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : AGUAJE Denominacin tcnica: Mauritia Flexuosa Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Fruta Unidad de medida : Kilogramo Descripcin General : Tambin conocida como: Moriche (Huitoto), chu (aguaruna), Vinon (shipibo). Fruta de forma ovoide, de color rojo oscuro y pulpa amarilla o naranja ( Mauritia flexuosa), de una palmera, generalmente se cultiva en las zonas tropicales y pantanosas de la Amazona de la selva peruana. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS El aguaje es de forma ovoide de 5 a 7 cm de largo y 5 cm de dimetro, la cascara es de color rojo vino, la pulpa es carnosa, de color anaranjado o amarillo y semilla color castao. Es apreciada por su contenido nutricional, representando el alimento ms nutritivo a nivel tropical, su consumo se realiza como fruta fresca, en bebidas (aguajina), adoquin de hielo (curichi) y dulces. Se reconoce tres tipos: el shambo, de pulpa roja; el de color, que tiene el exterior del mesocarpio rojo y el resto amarillo; el posheco o amarillo, de mesocarpo totalmente amarillo; existe un fruto llamado shambo azul, que realmente se trata de frutos an no maduros y baja calidad. Existen diferencias de tamao, forma, dureza y sabor de la pulpa. La madurez del fruto se reconoce por que la semilla cambia de color oscurecindose. Cuando est verde la pepa es clara o transparente (choclo), segn madura pasa de marrn a marrn oscuro (viejo). Otra forma de evaluar la madurez es raspando la cascara y si el color interior es marrn a verde an falta madurar. Se almacenan en lugares frescos, secos y ventilados. Tipo Shambo azul Amarillo amarillo "Color" Shambo b) REQUISITOS Contenido de contaminantes: Plomo (Pb) menos de 0,1 mg/Kg i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de Caractersticas Semilla clara, trasparente, no muy aceptado Pulpa amarillo oscuro, pepas marrn oscuro Pulpa amarillo, superficie roja, pepa oscura Pulpa rojiza, pepa marrn. Se pardea fcilmente.

Posheco o amarillo Pulpa amarillo claro, pepas marn a oscuro

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anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien La fruta debe estar limpia, sin daos fsicos, sin presencia de problemas fitosanitarios y en buenas condiciones de conservacin. La fruta debe estar madura, fresca. El tamao y forma del fruto debe ser grande y homogneo. No presentar signos de rancidez. No debe tener contaminacin qumica. iii) Requisitos microbiolgicos Requisitos microbiolgicos para frutas frescas Criterio microbiolgico: Eschericha coli Salmonella sp. c) OTROS i) Envase Sacos de yute o polietileno de 25 50 Kg, o Cajas de plstico para productos vegetales. ii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobrecarga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto (Vida til: 7 das). Categora 5 10 Clase 3 2 n c 5 2 5 0 Limite (ufc/g) n M 100 1000 Aus/25g

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FICHA TCNICA: Aj amarillo

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : AJI AMARILLO Denominacin tcnica: Capsicum baccatum Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : Kilogramo Descripcin General : El aj amarillo fresco es el fruto maduro y picante del arbusto de la familia de las solanceas. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Forma : Baya alargada. Tamao : El tamao est determinado por la longitud de acuerdo con el cuadro siguiente: Color : Amarillo Aspecto : Liso y brillante generalmente. Sabor : Muy picante y caracterstico Olor : Aromtico, caracterstico y natural. Longitud de los ajes

Ajes Medianos Largos

Longitud (cm) 68 >8

b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Los frutos debern presentarse limpias, enteras y sanos. El producto deber estar libre de insectos, fragmentos de insectos y excremento de roedores. La proporcin de frutos inmaduros, marcados y quebrados no deber exceder al 2%. La proporcin de materia extraa no deber exceder al 1%. Estar exentas de manchas obscuras externas e internas. El aj amarillo deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes: iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiano Escherichia coli Salmonella sp. Categora 5 10 Clase 3 2 n 5 5 c 2 0 102 Ausencia/25 g Lmite por g. m M 103 -----

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c) OTROS i) Envase El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones. El material deber ser resistente a la accin del producto y no modificara en este sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Los ajes amarillos se envasaran en sacos de polietileno (pacas) o de yute de 50 kilogramos. ii) Rotulado Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el etiquetado contendr como mnimo lo siguiente: Nombre o marca del producto cuando corresponda. Designacin del producto. Peso neto en kilogramos. iii) Transporte El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad y contaminacin. No se puede mantener productos junto con contaminantes, insecticidas. Buena ventilacin para vegetales frescos y/o bajas temperaturas. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. No compartir la carga con materiales que puedan contaminar con olores o sustancias toxicas. Las personas en el transporte deben estar en buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Aj colorado

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : AJ COLORADO Denominacin tcnica: Capsicum chinense Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : Kilogramo Descripcin General : El aj panca seco es el fruto maduro, seco, con propiedad picante del Capsicum, arbusto de la familia de las solanceas. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Forma : Baya alargada. Tamao : El tamao est determinado por la longitud de acuerdo con el cuadro adjunto. Color : Rojo oscuro. Aspecto : Arrugado y brillante generalmente. Sabor : Muy picante y caracterstico Olor : Aromtico, caracterstico y natural. Ajes Pequeos Medianos Largos Longitud (cm) <6 6-8 >8

b) REQUISITOS El aj panca seco deber cumplir con los siguientes requisitos mnimos. Los frutos debern presentarse limpias, enteras y sanas. El producto deber estar libre de insectos, fragmentos de insectos y excremento de roedores. La proporcin de frutos inmaduros, marcados y quebrados no deber exceder al 2%. La proporcin de materia extraa no deber exceder al 1%. Estar exentas de manchas obscuras internas. Tamao uniforme aproximadamente. i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien El aj panca seco deber cumplir con los siguientes requisitos fsicos - qumicos: Caracterstica Humedad, mx. % (m/m) base seca 11.00

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Cenizas totales, mx. Cenizas insolubles en HCl, mx. Extracto etreo no voltil, min. Nitrgeno (N) total, min. Fibra cruda, mx. El aj panca seca deber tener en cuenta lo siguiente:

8.00 1.25 15.00 2.00 28.00

a) Metales Pesados: El aj panca seco deber cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. Cadmio (Cd): Nivel Mximo (NM) 0.05 mg/kg Plomo (Pb): Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg

b) Residuos de plaguicidas: El aj panca seco deber cumplir con los niveles mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

iii) Requisitos microbiolgicos El aj panca seco deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes: Agente microbiano Mohos y levaduras Escherichia coli Salmonella sp. Categora 2 5 10 Clase 3 3 2 n 5 5 5 c 5 2 0 100 10 Ausencia/25 g Lmite por g. m M 1000 500 -----

c) OTROS i) Envase El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones, sin cambiar sus caractersticas organolpticas ni de inocuidad. El material deber se resistente a la accin mecnica de la manipulacin del producto, higinico y utilizado solo para alimentos. ii) Rotulado Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el etiquetado contendr como mnimo lo siguiente: Nombre o marca del producto cuando corresponda. Designacin del producto. Peso neto en kilogramos. iii) Transporte El transporte debe cumplir los requisitos para asegurar la inocuidad del producto como son: Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o contaminantes junto con los productos, control del tiempo mnimo necesario del recorrido, temperatura adecuada, proteccin del alimento contra contaminacin y alteracin en el recorrido, especialmente contra los factores climticos y del medio donde se transporta.

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FICHA TCNICA: Aj dulce

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : AJ DULCE Denominacin tcnica: Capsicum chinense Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : Kilogramo. Descripcin General : El aj amarillo fresco es el fruto maduro, no picante del arbusto de la familia de las solanceas. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Forma : Baya semialargada. Tamao : 2-6 cm (1-2 pulgadas) de largo Color : Anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros). Aspecto : Redondeado y cscara gruesa, brillante generalmente. Sabor : Picante y caracterstico Olor : Aromtico, caracterstico y natural.

b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Los frutos debern presentarse limpias, enteras y sanos. El producto deber estar libre de insectos, fragmentos de insectos y excremento de roedores. La proporcin de frutos inmaduros, marcados y quebrados no deber exceder al 2%. La proporcin de materia extraa no deber exceder al 1%. Estar exentas de manchas obscuras externas e internas. El aj dulce deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes: iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiano Escherichia coli Salmonella sp. Categora 5 10 Clase 3 2 n 5 5 c 2 0 102 Ausencia/25 g Lmite por g. m M 103 -----

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c) OTROS i) Envase El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones, sin cambiar sus caractersticas organolpticas ni de inocuidad. El material deber se resistente a la accin mecnica de la manipulacin del producto, higinico y utilizado solo para alimentos. ii) Rotulado Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el etiquetado contendr como mnimo lo siguiente: Nombre o marca del producto cuando corresponda. Designacin del producto. Peso neto en kilogramos. iii) Transporte El transporte debe cumplir los requisitos para asegurar la inocuidad del producto como son: Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o contaminantes junto con los productos, control del tiempo mnimo necesario del recorrido, temperatura adecuada, proteccin del alimento contra contaminacin y alteracin en el recorrido, especialmente contra los factores climticos y del medio donde se transporta.

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FICHA TCNICA: Ajo criollo entero con cscara

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : AJO CRIOLLO ENTERO CON CASCARA Denominacin tcnica: Allium sativam L Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : Kilogramo. Descripcin General : El ajo (Allium sativam L. de la familia Amaryllidaceae). Conocido como ajo criollo o napur es el bulbo o cabeza conformado por dientes que contiene la parte comestible. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Forma: Raz bulbosa redondeada (cabeza) compuesta por dientes ovoides y carnosos. Color: Blanco o amarillento. Tamao: Los ajos debern ser de primera calidad y cumplir con el calibre especificado. Olor: Aroma marcado y caracterstico. Sabor: Fuerte sabor acre. b) REQUISITOS Los ajos criollos enteros con cascara, de acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto, se clasificarn en las siguientes categoras: Calidad Primera Segunda Dimetro (mm) Ms de 55 de 55 a 45

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los ajos debern estar: Sin humedad externa al producto. Sin olores y sabores extraos. No presentar impurezas ni materias extraas visibles (tierra, piedra, etc.) Sin residuos de pesticidas y otras sustancias txicas. Grados de calidad Los factores de calidad para las tres categoras de los ajos criollos enteros con cascara se definen de la siguiente manera: Factores de Calidad Forma tpica de la variedad y compactos. Forma atpica y compacta. Deformes (bulbos dobles, dientes nacidos en la base y protuberancias). Categoras Segunda 70% 20% 10%

Primera 80% 20% 0%

Tercera 60% 24% 15%

Los ajos criollos enteros con cascara deber tenerse en cuenta lo siguiente:

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Metales Pesados: Los ajos criollos enteros con cascara debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. Plomo (Pb): Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg Residuos de plaguicidas: Los ajos criollos enteros con cascara debern cumplir con no presentar residuos de plaguicidas, rechazndose si sobrepasan los niveles mximos permitidos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Los lotes de ajos criollos enteros con cascara debern cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto que se especifican en la siguiente tabla: Categoras Factores de Calidad Primera Segunda Cortes y cicatrices mx. Pudricin, mx. Moho, mx. Comeduras y perforaciones, mx. Bulbo germinado, mx. Mechones radiculares, mx. Tallo, longitud mayor que 25mm. Dientes faltantes, mx. Bulbos abiertos, mx. Tolerancia Acumulativa 3% 0.5% 0.5% 0.5% 0% 3% 3% 3% 0% 10% 5% 1% 1% 1% 0% 5% 5% 5% 3% 15% Tercera 10% 1.5% 1.5% 1.5% 0% 10% 10% 10% 5% 30%

iii) Requisitos microbiolgicos Requisitos microbiolgicos sern expresados en Unidades Formadoras de Colonias por gramos (ufc/g). Los ajos criollos enteros con cascara debern cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes: Agente microbiano Categora Clase n c Escherichia coli Salmonella sp. 5 10 3 2 5 2 Lmite por g. m M 102 103

5 0 Ausencia/25 g -----

c) OTROS i) Envase El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones, resistente a la accin de la manipulacin del producto. El material deber se resistente a la accin del producto y no modificara en este sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Los ajos criollos enteros con cascaras se envasaran en sacos de polietileno o de mallas de 25 a 50 kilogramos. ii) Rotulado Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el etiquetado contendr como mnimo lo siguiente:

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Nombre o marca del producto cuando corresponda. Designacin del producto. Peso neto en kilogramos.

iii) Transporte El transporte debe cumplir los requisitos necesarios para asegurar la inocuidad del producto como son: Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o contaminantes junto con los productos, control del tiempo mnimo necesario del recorrido, temperatura adecuada, proteccin del alimento contra contaminacin y alteracin en el recorrido, especialmente contra los factores climticos y del medio donde se transporta

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FICHA TCNICA: Algarrobina

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : ALGARROBINA Denominacin tcnica: Prosopis pallida Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azucares y dulces. Unidad de medida : Litro Descripcin General : Jarabe obtenido por concentracin del extracto acuoso del fruto del algarrobo (Prosopis pallida) 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS La algarrobina es un lquido espeso de color oscuro, sabor amargo y ligeramente dulce, con propiedad nutricionales reconocidas. La elaboracin artesanal presenta variantes que permiten obtener productos de mayor a menor pureza debido a la mezcla con otros azucares. Una algarrobina de buena calidad no debe ser dulce. Se tomar como referencia las Normas tcnicas para la algarrobina NTP 209.600 (INDECOPI) b) REQUISITOS i) Documentacin Registro sanitario de alimentos (DIGESA) ii) Atributos del bien ATRIBUTO CALIDAD Sabor Color Materias extraas Protenas Humedad Slidos solubles Cenizas pH Densidad Azcar total/reductores Conservador iii) Requisitos microbiolgicos i) Requisitos microbiolgicos Agente microbiano Aerobios mesfilos (30 C) Enterobacterias Mohos Levaduras osmofilas
Fuente: RM N 591-2008/MINSA

ESPECIFICACIN Amargo, ligeramente dulce Marrn oscuro brillante Ausencia 5.2 % 20 a 30% 75 a 80 % 3a6% 4 a 5.5 1.3 a 1.4 g/ml 40 a 60% / 8 a 11% No es necesario

Categoria Clase n c 2 5 2 2 3 3 3 3 5 5 5 5 2 2 2 2

Limite por g m M 3 10 104 <1 10 10 102 10 102

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c) OTROS i) Envase El envase debe ser de material de uso alimentario, con cierre hermtico, fcil de trasladar, de abrir, y de utilizar. ii) Rotulado Se deben cumplir la disposicin para rotulado segn la NTP 209.038 (INDECOPI). Debe ir la palabra Algarrobina, la cantidad del contenido, los ingredientes utilizados, la informacin del fabricante, fecha de vencimiento entre los principales requisitos. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste.

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FICHA TCNICA: Apio

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : APIO Denominacin tcnica: Apium graveolens Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg) / Unidades Descripcin General : El apio es una planta de la variedad conocida como umbelferas, de tallo largo y hojas comestibles, el tallo es de color blanco y se utiliza como verdura fresca o en preparaciones cocidas. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS El apio es una verdura con 95,5% de humedad, de tallo y hojas comestibles. Los apios debern ser: De buena calidad, limpios, turgentes, con hojas frescas y verdes. Presentar una forma regular. Estar exentos de plagas, tanto en las hojas como en los nervios principales. Los nervios principales no debern estar quebrados, fibrosos, aplastados ni reventados, a) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Grande: ms de 800 gramos, Mediano: de 500 a 800 gramos, Pequeo: de 150 a 500 gramos. iii) Requisitos microbiolgicos Los apios frescos deben cumplir con los requisitos mnimos siguientes: Lmite por g. Agente microbiano Categora Clase n c m M Escherichia coli Salmonella sp. b) OTROS i) Envase 5 10 3 5 2 102 103

2 5 0 Ausencia/25 g -----

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Debern ser envasado en contenedores utilizados nicamente para el fin requerido. El contenido de cada envase deber ser homogneo. Cada envase deber contener: Apios del mismo origen, calidad, coloracin y calibre ( en la medida en que, en lo que se refiere a este criterio, se exija un calibrado ). La parte visible del contenido del envase deber ser representativa del conjunto.

ii) Rotulado Cada envase deber llevar, en caracteres agrupados en uno de sus costados y que sean legibles, indelebles y visibles desde el exterior, las siguientes indicaciones : Identificacin: 1. Productor, 2. Distribuidor, 3. Envasador y/o Expedidor. Naturaleza del producto: 1. Apios" con la mencin "blanqueados" o la mencin del tipo de color cuando el contenido del envase no sea visible desde el exterior. Origen del producto: 1. Zona de produccin o denominacin nacional, regional o local. d. Caractersticas comerciales: Categora; Calibre (en caso de calibrado), indicado por la mencin " grandes ", " medianos " o " pequeos "; Nmero de unidades o, en su caso, nmero de manojos. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste

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FICHA TCNICA: Arracacha

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : Arracacha Denominacin tcnica: Arracacia zanthorrhiza Brancroft Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Tuberculos Unidad de medida : Kilogramo Descripcin General : La arracacha (Arracacia zanthorrhiza Brancroft), es una raz andina, nutritiva y digestible. Otros nombres: rakacha, laquchu, huiasampilla. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Esta raz se consume en forma similar a la papa (frita o cocida), siendo mucho ms nutritiva que esta, especialmente en beta caroteno, calcio y hierro. Sus hojas tiernas se pueden consumir crudas o cocidas. Tambin se utiliza en forma de chips y como harina para elaboracin de postres, como mazamorras y en comidas como cremas o sopas. Antes de cocinar se debe pelar. Tiene la dificultad de ser de corta vida til, durando menos de una semana. Existen tres variedades de acuerdo al color de la cscara y pulpa: La blanca, la amarilla y la morada. Se cultiva entre 600 y 3200 msnm. La arracacha de primera calidad, es la que se presenta seleccionada con un tamao homogneo, una misma variedad, sin tierra ni materias extraas, sin presencia de daos fitosanitarios ni plagas, textura firme, sin lignificacin, sin cortes, sin torcedura ni bifurcacin en su estructura. El producto a ingresar ser de calidad extra o primera b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. Se puede presentar certificado de producto ecolgico si lo tuviera. ii) Atributos del bien Clasificacin de la arracacha por su tamao: Calidad Tamao gramos Extra Grande 300 a ms Primera Mediano 176 a 299 iii) Requisitos microbiolgicos Requisitos microbiolgicos Requisitos microbiolgicos M. O. Categora Clase n c Eschericha coli 5 3 5 2

Limite (ufc/g) n M 100 1000

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Salmonella sp.

10

2 5 0 Aus/25g

c) OTROS i) Envase Se recomienda la utilizacin de cajas plsticas caladas para conservar mejor el producto. ii) Rotulado No aplica iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste (mximo 45 Kg por saco). El tiempo de entrega debe ser lo antes posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Arroz Pilado

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : ARROZ PILADO Denominacin tcnica: Oryza sativa L Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : Kilogramo Descripcin General : Llamado tambin arroz blanco o elaborado, es el grano entero y quebrado procedente de cualquier variedad de la especie Oryza sativa L, al cual se le ha removido la cscara, los embriones y el pericarpio o cutcula, en un procesamiento normal del arroz en cscara (grano que la ha mantenido despus de la trilla). 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS De acuerdo a la longitud del grano y a sus caractersticas de sanidad y aspecto, se clasificar por clases y grados de calidad: Clasificacin: Clase: Largo, Mediano, Corto o Mezclado. Grado de calidad: Extra, Superior; Corriente, Popular. En este proceso, se comprar Arroz pilado de calidad Corriente. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario del producto (DIGESA) ii) Atributos del bien El Arroz Pilado deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No deber contener insectos o sus huevos; granos mohosos, germinados, picados, sucios; y, olores o sabores extraos, causados por agentes qumicos, fsicos o microbiolgicos. Asimismo, deber estar exento de eln y polvillo. (Ref.: NTP 205.011: 1979, CODEX STAN 198-1995). Asmismo, deber cumplir con lo siguiente: CALIDAD ESPECIFICACIN REFERENCIA Cuando menos el 80% de los granos (en masa), estn dentro de los lmites de la clase a adquirir, y no ms del 20% (en masa), son de mezcla con variedades de clases contrastantes, de acuerdo a lo indicado en el numeral 4.1 de la NTP, segn la clase de Arroz NTP Pilado a adquirir. 205.011:1979 Cumplir con lo indicado en los numerales 4.4, 4.5 y 4.6 de la NTP, segn el grado a adquirir y Exento de olores y sabores extraos de Mximo del 14%.

Longitud

Color Olores sabores Contenido humedad

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Sanidad aspecto

y Cumplir con lo indicado en numeral 4.2 de la NTP, segn el grado de calidad del Arroz Pilado a adquirir iii) Requisitos microbiolgicos

INOCUIDAD

REFERENCIA NTS N 071MINSA/DIGESA-V.01. Norma Cumplir ntegramente con la totalidad de los Sanitaria que establece los Criterio microbiolgico criterios microbiolgicos establecidos para el criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para Grupo V.1 Granos secos los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 591No deber exceder los lmites mximos 2008/MINSA), Lmite Mximo de permisibles de plaguicidas fijados en la norma Residuos de plaguicidas nacional o, en ausencia de sta, establecidos por Artculo 15 del D.S. 004el Codex Alimentarius que apliquen al producto 2011-AG CODEX STAN 193-1995 Metales Pesados Cadmio (Cd): Nivel Mximo (NM) 0,4 mg/Kg Adoptada en 1995, revisada en 1997, 2006, 2008 y 2009, enmendada en 2010 c) OTROS i) Envase El Arroz Pilado deber ser entregado en envases que salvaguarden las cualidades higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del alimento. Los mismos que deben ser fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto sustancias txicas ni olores o sabores desagradables Estos envases debern corresponder al autorizado en el Registro Sanitario (bolsas o sacos de polietileno, polipropileno, etc.), de primer uso y del mismo tamao, que cumpla con lo establecido en el Art. 119 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, de tal forma que: Estn limpios y permitan mantener las caractersticas del alimento. Se encuentren bien cosidos o sellados Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Faciliten los muestreos e inspecciones ii) Rotulado Los envases de Arroz Pilado debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, como mnimo lo siguiente: El nombre del producto, indicando la clase o variedad. El grado de calidad: "Extra", "Superior", Corriente, Popular". El contenido neto aproximado, en kilogramos. Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor. Nmero del Registro Sanitario. El pas de origen. La identificacin del lote. El mes y ao de envasado. El mes y ao de vencimiento.

ESPECIFICACIN

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Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber transmitir al Arroz Pilado caractersticas indeseables que impidan su consumo y deber ajustarse a lo sealado en el Ttulo V Captulo II Del transporte del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).

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FICHA TCNICA: Arveja verdes frescas

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : ARVERJA VERDE FRESCA Denominacin tcnica: Pisum sativum Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : Kilogramo Descripcin General : Arverja (Pisum sativum). Es una semilla comestible de color verde, que proviene de vainas. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS El fruto es una semilla de color verde uniforme de forma esfrica, que se encuentra en grupos de 4 a 10 unidades dentro de su vaina. La vaina debe tener apariencia de un vegetal fresco, de color verde uniforme, sin mancha o cambio de tonalidades de color a verde amarillo, mucho menos a colores oscuros. Esta leguminosa es nutritiva, por su contenido de carbohidratos, proteico y de minerales. b) REQUISITOS Las arverjas deben ser inocuas y apropiadas para el consumo humano, sin sabores ni olores extraos, sin presencia de suciedad o contaminacin, sin insectos. No deben tener daos ocasionados por enfermedades fitosanitarias. El nivel de contenido de metales pesados y plaguicidas debe ser menor a los lmites establecidos por el Codex Alimentarius. i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien El producto Arvejas Verdes Frescas deber presentarse limpias, frescas, enteras y sanas; pertenecern al mismo cultivar, debern tener un grado de madurez comercial que les permita soportar el manipuleo, transporte y conservacin en buenas condiciones. iii) Requisitos microbiolgicos para el Arverja Verde Fresca Limite (ufc/g) n M 100 1000 Aus/25g

Criterio microbiolgico: Eschericha coli Salmonella sp.

Categora 5 10

Clase 3 2

n 5 5

c 2 0

c) OTROS i) Envase Los envases deben ser para uso exclusivo de alimentos, no deben alterarlos ni contaminarlos. Estos deben proteger al alimento y ser resistente a la manipulacin. En general se utilizan:

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Sacos polietileno de 5, 10, 15 a ms Kilogramos Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las vainitas, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. ii) Rotulado Los envases de arvejas verdes frescas debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, como mnimo lo siguiente: El nombre del producto, indicando la clase o variedad. El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera". El contenido neto aproximado, en kilogramos. Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor. El pas de origen. La identificacin del lote El mes y ao de envasado El mes y ao de vencimiento. Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Arveja verde partida

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : ARVEJA VERDE PARTIDA Denominacin tcnica: Pisum sativum L Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Leguminosas Unidad de medida : Kilogramo Descripcin General : Es una legumbre de la especie Pisum sativum L., en grano seco, de forma de media circunferencia con superficie lisa y color verde plido uniforme, presenta un 95% de unidades con un dimetro de 4,75mm. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS La alverja verde partida es un grano seco de una leguminosa que se consume previa coccin. b) REQUISITOS i) Documentacin Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA (segn art. 33 D.S. N 004-2011-AG, el periodo de transicin culmina el 31 de octubre del 2012). En caso el certificado este en trmite, presentar copia simple del documento que compruebe el inicio del trmite y copia simple del anlisis de laboratorio que sustente la aceptabilidad del lote. ii) Atributos del bien La arveja verde partida deber ser inocua y apropiado para el consumo humano; es decir, exenta de sabores, olores extraos, de insectos vivos, de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) y cualquier tipo de contaminacin en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 171-1989). Asimismo, deber presentar lo siguiente: CALIDAD Color: Forma: Tamao Olores y sabores: Uniformidad: Contenido de humedad: Sanidad y aspecto Especificacin Verde plido Semiesfrica, superficie lisa Ms de 85% de granos de tamao menor de 6 mm Exento de olores y sabores extraos Conformado por una misma variedad (un mismo color y forma) Mximo del 15%. Cumplir con lo indicado en la tabla 1: Requisitos de sanidad y aspecto, segn el grado de calidad a adquirir Referencia

NTP 205.014:1998 NTP 205.025:1974 Rev. 2011

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iii) Requisitos microbiolgicos CALIDAD Especificacin Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos establecidos en la tabla 2: Criterio Microbiolgico (expresado en UFC/g) No deber contener una cantidad mayor de residuos de plaguicidas que los establecidos- Lmites mximos de residuos para Guisantes (arvejas), secos No deber exceder los lmites mximos permisibles fijados en la norma nacional o en ausencia de sta, los establecidos por el Codex Alimentarius Referencia NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. N 591-2008/MINSA), Base de datos del CODEX sobre los residuos de plaguicidas en los alimentos (adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius hasta su 22. perodo de sesiones, inclusive, junio de 1997)

Criterio microbiolgico

Lmite Mximo de Residuos de plaguicidas

Metales Pesados

Artculo 15 del D.S. 004-2011-AG

c) OTROS i) Envase Los envases deben ser para uso exclusivo de alimentos, no deben alterarlos ni contaminarlos. Estos deben proteger al alimento y ser resistente a la manipulacin. En general se utilizan: Sacos polietileno de 5, 10, 15 a ms Kilogramos Cajas plsticas para hortalizas ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque.

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Azcar rubia

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : AZCAR RUBIA Denominacin tcnica: Saccharum sp Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azucar y dulces Unidad de medida : Kilogramo Descripcin General : El producto azcar rubia o azcar crudo, es obtenido del proceso de extraccin y cristalizacin del jugo azucarado de especies vegetales como la caa de azcar (Saccharum sp). Sin pasar por el proceso de purificacin y blanqueado.). 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Es un producto slido cristalizado obtenido directo del jugo de la caa de azcar (Saccharum sp) y est constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una pelcula de miel madre. b) REQUISITOS i) Documentacin Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto Azcar Rubia (debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase objeto del proceso), expedido por la Direccin General de Salud AmbientalDIGESA a nombre del titular del registro. La documentacin deber mantenerse vigentes incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. ii) Atributos del bien El producto Azcar Rubia deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No debe presentar insectos, arena, tierra u otras impurezas que indiquen una manipulacin defectuosa del producto. (Ref.: CODEX STAN 212-1999, NTP 207.007:2009). Asimismo, deber cumplir con lo siguiente: 3) ATRIBUTO ESPECIFICACIN REFERENCIA
CALIDAD Sabor y olor Color: Color a 420 nm Cenizas conductimtricas Humedad Polarizacin a 20C Azcares reductores Factor de seguridad Sustancias insolubles Dixido de azufre (sedimentos) Metales Pesados Caracterstico Amarillo pardo Mx. 2400 UI Mx. 0,5% m/m Mx. 0,40% m/m Mn. 98,5 Z Mx. 0,5% m/m No mayor de 0,30 para polarizacin mayor de 96 Z Mx. 500 mg/Kg Dosis mxima permitida de 20 mg/kg

NTP 207.007:2009

CODEX STAN 212Arsnico (As): Nivel Mximo (NM) 1,0 mg/Kg 1999 Cobre (Cu) Nivel Mximo (NM) 1,5 mg/Kg NTP 207.007:2009 Plomo (Pb): Nivel Mximo 0,5 mg/Kg

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i)

Requisitos microbiolgicos ESPECIFICACIN

Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos establecidos para el Grupo VI.2 Azcar rubia domstica

ATRIBUTO

REFERENCIA
NTS N 071-MINSA/ DIGESA -V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA),

- Criterio microbiolgico

No deber exceder los lmites mximos - Lmite Mximo permisibles de plaguicidas fijados en la de Residuos de norma nacional o, en ausencia de sta, Artculo 15 del D.S. 004plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius que 2011-AG apliquen al producto

b) OTROS i) Envase El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad, y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del producto durante toda su vida til. (Art. 118, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, D.S. 007-98-SA). Este envase deber corresponder al autorizado en el Registro Sanitario (saco de polipropileno, polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft, bolsa de polietileno, etc.), de primer uso y del mismo tamao, que cumpla con lo establecido en la NTP 207.055:2008 Azcar. Envases y en el Art. 119 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. ii) Rotulado Los envases de azcar crudo debern llevar rotulado, en forma destacada, la leyenda Azcar Rubia Domstica y las siguientes indicaciones en caracteres legibles (segn lo sealado en el Art. 117 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y la NTP 207.007:2008 AZCAR RUBIA: Requisitos). NTP 207.058:2008 Azcar. Rotulado, segn corresponda: a) Forma en que se presenta, por ejemplo: granulado. b) Peso neto en kilogramos, del producto envasado. c) Nombre o razn social del fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se expende el producto. Nombre del pas donde se elabor el producto d) La identificacin del lote de produccin. e). Nmero del Registro Sanitario Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber transmitir al Azcar Rubia caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo sealado en el Ttulo V Captulo II Del transporte del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).

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FICHA TCNICA: Betarraga

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : BETARRAGA Denominacin tcnica: Beta vulgaris Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : Kilogramo Descripcin General : Betarraga, Beta vulgaris de la familia Chenopodioideae de hojas y raz comestible esta es de forma globular cilndrica o cniclea de color rojo oscuro grosella, existen variedades para alimentacin humana, para produccin de azcar y para piensos. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS La betarraga es una raz gruesa de forma globular cilndrica o cnica, fresca, carnosa y jugosa. Su color varia de rojo grosella ha morado oscuro, tiene partes opacas fibrosas y ricas en azcar, y otras transparentes pobres en azcar, pero ricas en agua y materias nitrogenadas. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Aspecto fresco y entero. Sin daos mecnicos, plagas ni enfermedades Limpia De consistencia firme Color tipo de la especie y variedad No bifurcadas Desprovistas de races secundarias Exenta de humedad exterior.

i) Requisitos microbiolgicos para el apio Las betarragas frescas deben cumplir con los requisitos mnimos siguientes: Agente microbiano Escherichia coli Salmonella sp. Categora 5 10 Clase 3 2 n 5 5 c 2 0 Lmite por g. m M 102 Ausencia/25 g 103 -----

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b) OTROS i) Envase El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones. El material deber se resistente a la accin mecnica de la manipulacin del producto, de uso alimentario, higinico y no modificara en este sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque.

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Brcoli

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : BROCOLI Denominacin tcnica: Brassica oleracea italica Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Es una planta de la familia de las Brasicceas, antes llamadas Crucferas, que es un conjunto de yemas florales que estn en desarrollo y que tienden a florecer en muy poco tiempo. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde intenso, dispuestas en forma de rbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible de textura firme. La gran masa de cabezuelas est rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente cercano, la coliflor, pero es de color verde. Se debe mantener en refrigeracin sin lavar, aislados para no contaminar. Se lavaran y desinfectaran antes de utilizar. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Debe poseer abundantes cabezas florales carnosas de color verde intenso, dispuestas en forma de rbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible de textura firme. La gran masa de cabezuelas debe estar rodeada de hojas. iii) Requisitos microbiolgicos Caractersticas microbiolgicas Agente Categora microbiano Escherichia coli Salmonella sp. 5 10

Clase 3 2

n 5 5

c 2 0

Lmite por g. m M 102 Ausencia/25 g 103 -----

c) OTROS i) Envase El brcoli deber ser empacado en bolsas de polietileno con orificios para la respiracin.

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El envase deber proteger al producto de la contaminacin. El material deber se resistente a la accin mecnica de la manipulacin del producto, de uso alimentario, higinico y no modificara en este sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. La humedad pudre al producto por lo que debe controlarse. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque.

iii) Transporte Inmediatamente despus de la cosecha, el brcoli debe ser enfriado a una temperatura de 5 C aproximadamente de 3 a 5 das.

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FICHA TCNICA: Cacao

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CACAO Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azcar y dulces Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Es el producto obtenido de las habas de cacao, seleccionadas, limpias y tostadas, que luego de molerse finamente, obtienen la consistencia de una pasta, la que se moldea y deja solidificar. Es de uso alimentario, con sabor y aroma muy atractivos. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Molde slido de pasta de cacao, conteniendo sus dos componentes: la manteca y el polvo de cacao. Se almacena a temperatura menor o igual a 18 C, con 65% HR, asegurando evitar la luz solar directa, con una vida til de hasta 12 meses. Referencia para los requisitos: Norma Codex Stan 141 b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien ATRIBUTO CALIDAD Aspecto Humedad Manteca de cacao pH Arsnico (As) Cobre Plomo Contenido cascara/germen iii) Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g) n M 100 1000 3 10 Aus/25g ESPECIFICACIN Pasta marrn oscuro, solida Max. 2% 47 a 60 % 5 a 6.5 Max. 1 mg/Kg Max. 30 mg/Kg Max. 2 mg/Kg Mx. 5% m/m (base seca magra)

Criterio microbiolgico: Mohos Eschericha coli Salmonella sp.

Categora 2 6 11

Clase n 3 5 3 5 2 10

c 2 1 0

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c) OTROS i) Envase El envase debe ser de material de uso alimentario, opaco para proteger de la luz directa, que asle a la pasta de cacao del oxgeno, con cierre hermtico, fcil de abrir, y de utilizar. ii) Rotulado Se deben cumplir la disposicin para rotulado segn la NTP 209.038 (INDECOPI) iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Caigua

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CAIGUA Denominacin tcnica: Cyclanthera pedata Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Caigua (Cyclanthera pedata). Hortaliza cucurbitcea. Su fruto es una baya de color verde de forma oblonga aplanada de 10 a 20 cm de largo. Su interior es hueco, con semillas cuadrangulares de color negro. La parte comestible es el mesocarpio que tiene 4 mm de grosor aproximadamente. Se consume en forma cruda o cocida. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Conocida tambin como achojcha, es un fruto turgente de 5 a 25 cm de largo y de 3 hasta 7 cm de ancho, con forma lacriforme o fusiforme, ligeramente giboso, de color verde intenso, el mesocarpio esponjoso de color blanco contiene hasta 15 semillas planas de forma rectangular, rugosas y de color pardo oscuro a negro de 12 a 16 mm por 5 a 9 mm. Se puede consumir crudo o cocido. Se conserva hasta 5 das en lugares frescos y ventilados y hasta 15 das a 7C con 95% HR. El fruto sobre maduro se torna amarillo. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Fruto Peso (g) Largo (cm) Ancho (cm) Grosor corteza (mm) Dimetro cavidad (cm) N semillas iii) Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g) Criterio microbiolgico: Eschericha coli Salmonella sp. c) OTROS i) Envase Categora Clase n c 5 3 5 2 10 2 5 0 n 100 Aus/25g M 1000

Min 46,10 5,7 3,00 0,12 3,00 9,00

Max 452,35 18,00 7,00 0,44 16,50 17,00

Promed. 148,34 9,75 4,73 0,28 11,10 13,67

CV% 62,48 31,32 18,16 30,35 25,69 12,44

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Colocar en cajas plsticas higinicas, favoreciendo la ventilacin y evitando el dao mecnico. ii) Rotulado Los productos agrcolas seleccionados pueden estar diferenciados con una tarjeta en el contenedor con la informacin del proveedor, fecha de cosecha y calidad del producto que ha sido seleccionado y su cantidad. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Calabaza

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CALABAZA Denominacin tcnica: Curcubita pepo sp Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La calabaza (Curcubita pepo sp) es una planta herbcea trepadora, de fruto oblongo comestible, utilizado en preparaciones culinarias. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS La calabaza es una planta con fruto esfrico achatado, ovalado o alargado con el entorno acostillado, con diversos tipos de cultivares. El tamao oscila entre 25 a 40 cm de dimetro. La cascara gruesa facilita su almacenamiento y conservacin por algunos meses. Se consume en platos dulces y salados. La cascara suele ser de color naranja, amarilla, roja, verdosa, blanca, negra, morada o mezcla de estos colores. Su pulpa es generalmente de color anaranjado o amarillo. Su sabor es suave, ligeramente dulce y afrutado. Se encuentran disponibles todo el ao dependiendo de la variedad. Las calabazas para consumo cruda o cocinada se deben cosechar antes que madure, mientras su semilla y cascara an son suaves, no se debe arrancar de la planta si no cortar con tijera dejando una longitud de 1 a 2 cm., aunque se puede consumir en diferentes estados de madurez. El estado de pre madurez se puede evidenciar con el brillo de la cascara, su delgadez y blandura. La uniformidad del fruto y el corte del pednculo, la ternura de su piel y el tejido interno son factores de calidad, las calabazas de buena calidad no deben presentar defectos de crecimiento desproporcionado, defectos por manipulacin como cortaduras, manchas, magulladuras, raspaduras y picaduras; pudricin y amarillamientos en variedades verde oscuro. Su conservacin es entre 5 a 10C con 95 % HR hasta por 10 das. En caso se mantenga a menos de 5C por ms de 3 das se genera dao por frio. El proceso de deterioro de su calidad posterior al dao por frio se observa en su aspecto y calidad sensorial, picada superficial, manchado, superficie acuosa y el pardeamiento. A partir de dos semanas aparecen las pudriciones, y se marchita. La deshidratacin del fruto luego de la cosecha es progresa rpidamente con prdida de firmeza y marchitamiento. No deben presentar residuos de plaguicidas.

b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple

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del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Las calabazas debern estar limpios, frescos, enteros y sanos y pertenecern al mismo cultivar. Tener un grado de madurez comercial aceptable para el transporte y manipuleo. iii) Requisitos microbiolgicos Criterio microbiolgico: Eschericha coli Salmonella sp. Categora 5 10 Clase 3 2 n 5 5 c 2 0 Limite (ufc/g) n M 100 1000 Aus/25g

c) OTROS i) Envase Estos productos no presentan envase, pero pueden venir en contenedores adecuados para evitar el dao fsico y la contaminacin, de manera que facilite su manipulacin y permita una buena respiracin. Por el tamao se recomienda el uso de cajas adecuadas o el traslado a granel sobre tarimas limpias y cubiertos por un tejido tipo lona o malla. ii) Rotulado Los productos agrcolas seleccionados pueden estar diferenciados con una tarjeta en el contenedor con la informacin del proveedor, fecha de cosecha y calidad del producto que ha sido seleccionado. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Camote amarillo

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CAMOTE AMARILLO Denominacin tcnica: Ipomoea batatas L. Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Tubrculos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El camote es la raz comestible proveniente del gnero y especie Ipomoea batatas L. de la familia de las Convolvulceas, en estado fresco y destinada para el consumo humano. Su pulpa es de color anaranjado su piel de color anaranjado oscuro. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto, el Camote Amarillo se clasificar en los siguientes grados de calidad: a. primera, b. segunda y c. tercera. b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien El Camote Amarillo deber haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez. La calidad del camote a adquirir ser de primera. Su produccin/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del SENASA (aprobado con R.D. N 154-2011-AG-SENASADIAIA), las Normas Codex: CAC/RCP 1 -1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 532003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Horta lizas Frescas (Adoptado en2003. Revisado en 2010). Asimismo deber presentar lo siguiente: ATRIBUTO
Sanidad y aspecto

ESPECIFICACIN
Cumplir con lo indicado en los numerales 6.1, 6.2, 7.2 y 7.3 de la NTP, segn el grado de calidad de Camote Amarillo a adquirir Cumplir con lo indicado en el numeral 7.1 de la NTP, segn el grado de calidad de Camote Amarillo a adquirir

REFERENCIA
NTP 011.120:1992 TUBRCULOS Y RACES. Camote Amarillo. Requisitos.

Tamao

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iii) Requisitos microbiolgicos ATRIBUTO ESPECIFICACIN REFERENCIA

NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Cumplir ntegramente con la totalidad de los Norma Sanitaria que establece los Criterio criterios microbiolgicos establecidos para el criterios microbiolgicos de calidad microbiolgico Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin sanitaria e inocuidad para los alimentos ningn tratamiento) y bebidas de consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA)

c) OTROS i) Envase El Camote Amarillo deber ser envasado tomando en consideracin lo establecido en las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y CAC/RCP 44-1995. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004), de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados del camote, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. ii) Rotulado Los envases, o bien los documentos que acompaan el envo, adems de los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, lo siguiente: El nombre del producto Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial El grado de calidad Peso neto, en kilogramos Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor El pas de origen Para la impresin de estos rtulos en el envase, deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. iii) Transporte El transporte, almacenamiento y comercializacin del Camote Amarillo se efectuar en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas). Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir al Camote Amarillo caractersticas indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposicin Complementaria Transitoria del D.S.004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurdicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrn veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehculos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

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FICHA TCNICA: Canela

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CANELA Denominacin tcnica: Cinnomomun. Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Condimentos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Comercialmente, son las capas de corteza internas, enteras, quebradas o en polvo, de las ramas y de los brotes tiernos de ciertas especias del genero Cinnomomun. Estas capas de corteza se obtienen cuando se separa la corteza extrema, la corteza interna y el parnquima cortical. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Cscara en forma de tubos, cilindros. Pardo amarillento opaco Sabor caracterstico Olor caracterstico, aromtico y de un sabor azucarado, ligeramente picante. CALIDAD Extra Primera Dimetro de los tubos o cilindros mm 58 8 10 Espesor de la corteza en mm. 0,2 - 0,3 0,2 - 0,3 Ancho de la corteza mm. 15 - 25 25 - 30

b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) ii) Atributos del bien CARACTERSTICAS Humedad, mxima. Almidn, mximo Canela 12,0% 22,0%

Cenizas totales, mximo 6,0% Cenizas insolubles en cido Clorhdrico (1+9), mximo. 1,0% Aceite esencial, mnimo. 1,5% Extracto alcohlico, mnimo Extracto Etreo , mnimo. iii) Requisitos microbiolgicos Valores lmites: 9,0% ----

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Coliformes un mx. de 102g/ml Aerobios esporulados un mximo de 105g/ml. Mohos un mx. de 103g/ml. Escherichia Coli un mximo de 10g/ml

c) OTROS i) Envase Envase limpio y sin materia u olor extraos, acondicionamiento y apilamiento debern asegurar la manipulacin, transporte y conservacin apropiados del producto. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber trasmitir a las especias, caractersticas indeseables que impidan su consumo. El producto debe recibirse en condiciones ptimas, el envase debe estar totalmente sellado sin ningn agujero o aberturas, ni alguna otra caracterstica anormal.

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FICHA TCNICA: Caa de azcar

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CAA DE AZCAR Denominacin tcnica: Saccharum officinarum Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Azcar y dulces Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Planta (Saccharum officinarum) de la familia de las gramneas, de tallo largo y fibrosos, con el interior rico en azucares (sacarosa) que son la principal fuente de azcar industrial. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS La caa de azcar tiene importancia industrial por ser una de las principales fuentes de sacarosa. Adems para consumo humano directo se utiliza como fruta luego de pelar la fibra y cortar la pulpa en rodajas, que por medio de la masticacin se les logra extraer el jugo azucarado. Es importante prevenir la presencia de pesticidas y agroqumicos en el producto. Y evitar la proliferacin de mohos y levaduras. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Producto maduro, con alto contenido de azcar. Limpieza adecuada, sin tierra, sin materia extraa, sin sustancias contaminantes, sin parsitos ni problemas fitosanitarios. Caas integras de longitud homognea, corte transversal. No debe presentarse signos de fermentacin o descomposicin, por lo que debe ser un producto fresco, recin cosechado. iii) Requisitos microbiolgicos Criterio microbiolgico: Aerobios mesfilos Mohos Levaduras c) OTROS i) Envase Categora 1 2 2 Clase 3 3 3 n 5 5 5 c 3 3 2 Limite (ufc/g) n M 100 200 <10 10 <50 50

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Las caas pueden transportarse en sacos, protegindolas del contacto directo con el piso, canastas o cajas plsticas de tamao adecuado para su transporte. ii) Rotulado Los productos agrcolas seleccionados se identificarn con una tarjeta en el contenedor con la informacin del proveedor, fecha de cosecha y calidad del producto que ha sido seleccionado. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin y proliferacin de levaduras. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste o genere daos fsicos. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Carne de cerdo

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CARNE DE CERDO (Pulpa) Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Carnes y derivados-huevos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Son los msculos de la canal del cerdo adulto Sus scrofa domestica, los que no debern contener vsceras, cabeza y patas, ni cerdas; y debe presentarse pelado. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Aspecto General: libre de pelos, y presentar un buen acabado y conformacin muscular. Color: Rosado claro. Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal. Consistencia: Textura blanda pH mx: 6.4 Los cerdos machos deben ser castrados y presentar cicatrizacin de la herida. Las hembras no deben haber parido, con un peso no mayor a 75 Kg. b) REQUISITOS i) Documentacin Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano, expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) Certificado de vehculo de transporte de carne (SENASA) ii) Atributos del bien El cerdo no debe contener vsceras, patas y cabeza. El cerdo no debe presentar parsitos en ninguno de sus estadios. (Cisticercosis) iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiano Aerobios Mesfilos (30C) Salmonella sp.
Fuente: RM N 591-2008/MINSA

Categora 2 10

Clase 3 2

n 5 5

c 2 0

Lmite por g. m 10
5

M 107

Ausencia/25 g

c) OTROS i) Envase Primario: Bolsa de polietileno de alta densidad. Secundario: Bandeja de material de plstico (javas), fcilmente higienizable, resistente a su manipulacin durante el transporte, que garantice la conservacin del producto durante su almacenamiento.

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ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de produccin (dd,mm,aa) y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase. Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en el idioma espaol. La etiqueta complementaria deber reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original.

iii) Transporte Vehculos provistos de sistemas de refrigeracin o isotrmicos, de manera que aseguren una temperatura de refrigeracin no mayor a 4C, la carne debe estar protegida de la contaminacin.

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FICHA TCNICA: Carne de res

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CARNE DE RES (Guiso simple). Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Carnes y derivados-huevos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La carne de res es la pulpa muscular obtenida de la canal de ganado vacuno en buen estado de salud. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS La carne es un alimento proteico que debe ser obtenida de ganado vacuno joven y en buen estado de salud, el que debe haber sido beneficiado en un camal autorizado por la municipalidad local, bajo normas de higiene y buenas prcticas de manipulacin, con la supervisin y aprobacin del inspector veterinario. Es importante que las condiciones del sacrificio no estresen al animal y el desangrado sea bien hecho para asegurar la duracin de la carne. El bistec es una pieza de carne cortada como lminas perpendiculares a la fibra, mientras que el churrasco son cortes que incluyen parte del hueso, proviene del lomo delantero de la res. Los animales no deben presentar medicamentos de uso veterinario en su organismo. La carne se clasifica de acuerdo a la parte del animal de donde procede en: Lomo fino, guiso simple, guiso especial, sancochado de costillar, sancochado de punta de pecho, sancochado de pecho, sancochado de pescuezo, malaya, sancochado de osobuco, bistec de cuadril (cadera), bistec de cabeza de lomo, bistec de tapa, bistec de paleta, asado de pejerrey, asado ruso, asado de aguja, churrasco redondo, churrasco largo, bife ancho, bife angosto, asado de tira con hueso, punta de picana, molida especial. El corte de carne que se requiere en este proceso de compra, se refiere al GUISO ESPECIAL. b) REQUISITOS i) Documentacin Certificado de la clasificacin de la calidad de la carne emitida por el inspector veterinario. De ser partes grandes deben contar con el sello azul violeta de carne aprobada y el sello de clasificacin de la calidad. Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano, expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) Certificado de vehculo de transporte de carne (SENASA) ii) Atributos del bien Color del sello Clase Caractersticas

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Extra

Amarillo naranja

Bovinos machos engordados, hasta con 4 dientes permanentes, buena conformacin (masa muscular) y buen acabado, con grasa consistencia firme y serosa. Bovinos machos engordados, hasta con 6 dientes permanentes o hembras hasta con 4 dientes permanentes, buena conformacin (masa muscular) y buen acabado, con grasa consistencia firme y serosa. Bovinos con regular conformacin, carne rosada o rojo claro, con grasa consistencia firme y serosa.

Primera Segunda

Verde Rojo

Bovinos con caractersticas deficientes, mal sangrado, carne flcida o Procesamiento Azul violeta grasa gelatinosa, con traumatismo mayor al 50% de la pieza. Nota: Los toros de lidia no podrn acceder a la clase extra.

iii) Requisitos microbiolgico Agente microbiano Aerobios Mesfilos (30C) Salmonella sp.
Fuente: RM N 591-2008/MINSA

Categora 2 10 3 2

Clase 5 5

n 2 0

c 10
5

Lmite por g. m 10
7

Ausencia/25 g

c) OTROS i) Envase Primario: Bolsa de polietileno de alta densidad. Secundario: Bandeja de material de plstico (javas), fcilmente higienizable, resistente a su manipulacin durante el transporte, que garantice la conservacin del producto durante su almacenamiento. La carne debe presentarse fresca, integra, textura firme, color rojo uniforme, olor frescos, post rigor mortis (12 horas de maduracin),sin refrigeracin su transporte no debe pasar de 3 horas, , sin tener vsceras, cuero, ni apndices. La carne no debe presentar parsitos en ninguno de sus estadios. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica) y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en el idioma espaol. La etiqueta complementaria deber reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original.

iii) Transporte Los vehculos que transportan carne deben ser autorizados por SENASA, deben ser previamente higienizados, de uso exclusivo para carnes frescas, se puede transportar sin refrigeracin pero en ambientes frescos si el recorrido es menor a tres horas, en caso contrario deber estar provistos

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de sistemas de refrigeracin o isotrmicos, de manera que aseguren una temperatura de refrigeracin no mayor a 1C, la carne debe estar protegida de la contaminacin. |

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FICHA TCNICA: Cebolla china

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CEBOLLA CHINA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Cebolla china es una planta herbcea de tallos tubulares erectos de hasta 50 cm de altura, su bulbo es un tipo de cebolla de cabeza blanca y pequea, sabor un poco astringente, utilizado especialmente en comida china. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Planta con tallo verde oscuro y bulbo blanco, que se utiliza como verdura tanto el tallo como el bulbo. b) REQUISITOS i) Documentacin Certificado de Buenas Prcticas Agrcolas (SENASA), en su defecto un certificado de anlisis de laboratorio, de una muestra representativa del lote, para asegurar que no existen pesticidas ni otros contaminantes qumicos en el producto y un certificado de anlisis microbiolgico de una muestra representativa del lote indicando que no existe peligro microbiolgico. ii) Atributos del bien iii) Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g) Criterio microbiolgico: Eschericha coli Salmonella sp. Categora 5 10 Clase n c 3 5 2 2 5 0 n 1.00E+02 Aus/25g M 1.00E+03

c) OTROS i) Envase Las cebollas chinas se agrupan en atados, estos pueden colocarse en cajas plsticas para su transporte. Notas Los productos agrcolas no se lavaran con agua contaminada, como acequias y drenajes. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica) y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque.

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Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en el idioma espaol. La etiqueta complementaria deber reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original. i) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Cebolla roja

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien : CEBOLLA ROJA Denominacin tcnica: Allium cepa L. Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La cebolla o Allium cepa L. es una hortaliza de la familia de las Liliaceae, que posee un bulbo de forma esfrica y con capas concntricas. Las cebollas rojas, a diferencia de las blanca, contienen un tipo de antioxidantes, las antocianinas, que son los pigmentos naturales que les confieren el color violceo. CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Estar enteras, sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo; Estar limpios, y exentos de cualquier materia extraa visible; Estar exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto o exentos de daos causados por plagas; Exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica; Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; Tener un aspecto fresco Este vegetal debe presentar grado de madurez ptimo, adecuado para su comercializacin. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Forma: globosa, esfrica o elipsoidal Tamao y peso: De un dimetro que oscila entre los 3 -12 cm, pesando de media entre 100 y 250 gramos cada una. Color: Rojo violceo, rojo intenso, violceo. Sabor: Sabor sui generis con poder picante, segn la variedad tambin las hay dulces.

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iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiano Escherichia coli Salmonella sp. 5 10 Categora Clase n c 3 2 Lmite por g. m M 2 5 2 10 103 5 0 Ausencia/25 g -----

c) OTROS i) Envase El envasado deber hacerse en mallas, o sacos de polietileno o yute; resistentes a la manipulacin, transporte, almacenamiento y distribucin, dicho envase debe permitir que la hortaliza llegue a su lugar de destino en estado satisfactorio. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica) y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en el idioma espaol. La etiqueta complementaria deber reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original. i) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Chancaca o panela

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CHANCACA O PANELA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azcar y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La chancaca o panela, es un producto dulce, de color marrn oscuro, en estado slido y compacto. Es obtenido por la concentracin del jugo de la caa de azcar a alta temperatura, que solidifica en moldes troncocnicos. Se utiliza como edulcorante. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La chancaca o panela es fuente de azcar y otros componentes nutritivos, proveniente del jugo de caa de azcar concentrado a alta temperatura. Se presenta en bloques compactos de acuerdo a la forma del moldeado recibido. Se utiliza en la preparacin de dulces, bebidas y como edulcorante en mezclas con otros alimentos. b) REQUISITOS i) Documentacin Autorizacin Sanitaria del Establecimiento de Elaboracin de Productos Primarios (Art 33 de la ley de inocuidad agroalimentaria) indicando el nivel obtenido. ii) Atributos del bien ATRIBUTO CALIDAD Humedad Ceniza Azucares reductores Solidos solubles Solidos no solubles iii) Requisitos microbiolgicos 3) Agente microbiano Aerobios mesofilos Enterobacteriaceas Mohos Levaduras
Fuente: RM N 591-2008-MINSA.

ESPECIFICACIN Mximo 2% 1.46 a 1.53 % 4 a 11% 96 +/- 2 Brix Mximo: 1.5%

Categora 1 5 2 2

Clase n c Lmite por g. m M 2 3 5 2 4 x 10 2 x 103 3 3 3 5 2 10 5 2 10 5 2 10 102 20 102

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a) OTROS i) Envase La chancaca artesanalmente suele venir envuelta en hojas de vegetales formando una bola con dos tapas. Se recomienda el uso de envases de tipo alimentarios como bolsas plticas de alta densidad para proteger el producto de la contaminacin y la humedad del ambiente. ii) Rotulado En el envase debe ir impreso el nombre Chancaca o Panela, la fecha de produccin, el nombre del fabricante, su direccin. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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ICHA TCNICA: Chirimoya

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CHIRIMOYA Denominacin tcnica: Anona cherimola de la familia de las Anonceas Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Frutos enteros, sin materias extraas visibles y profundas. Con pednculo presente, o la insercin no debe estar desgarrada. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Color: verde brillante, verde amarilloso. Grado de madurez: que les permita soportar el transporte, manipulacin y almacenamiento. El grado de madurez est dado predominantemente por la firmeza del fruto y la consistencia. El cambio de color de la cscara de verde oscuro a verde claro o verde - amarillento, indicar el cambio de estado de madurez. Pulpa: carnosa y suculenta. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos en los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M N 615-2003-SA/DM. Factor de calidad Tamao mnimo Caractersticas 250 a 300gr (10% mx. De fruta de tamao inmediato superior o inferior) Indicios de pudricin 0% Presencia de insectos (larvas de 0% mosca de la fruta) Magulladuras 5% mx. De frutas ligeramente magulladuras Heridas cicatrizadas superficiales Se permiten, sin que lleguen a afectar la apariencia de la fruta iii) Requisitos microbiolgicos Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos en los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M N 615-2003-SA/DM. c) OTROS

magulladuras

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i) Envase Envases de uso alimentario en buenas condiciones de higiene y conservacin. Evidencia de buena calidad del material, buen manejo durante el envasado, el almacenamiento y transporte que evidencien que facilita la inocuidad del alimento en su interior. Cajas daadas: Rotas, con agujeros extraos, manchadas, humedad Corrosin de envases, perforacin, abolladura, derrames. Cierre hermtico defectuoso. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica) y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en el idioma espaol. La etiqueta complementaria deber reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original.

iii) Transporte El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Chocho

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CHOCHO Denominacin tcnica: Lupinus mutabilis, sp. Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Leguminosas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El chocho o tarwi es una leguminosa andina, cuyas semillas son muy nutritivas conteniendo segn su variedad entre 41 a 51% de protenas. Presenta un sabor amargo que se debe eliminar por lavado con agua. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Son plantas que presentan vainas de 5 a 12 cm de largo conteniendo de 2 a 6 semillas ovaladas, redondas o hasta casi cuadrangulares de acuerdo a la variedad, de 6 a 15 mm de dimetro, de color blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castao, marrn y mezcla de colores en forma marmoleada, de ceja o media luna y salpicado. Un kilogramo puede contener de 3500 a 5000 semillas. Contienen alcaloides que le dan un sabor amargo, por lo que necesitan estar lavados antes de consumirse cocinado. Esta planta no presenta mayor problemas fitosanitarios a excepcin de la antracnosis producida por el hongo Collectotrichum glocosporioides que produce en las vainas una partes hundidas de coloracin rojo vino a pardo y las semillas tienen un aspecto chupado en casos severos. Para evitarlo se suele utilizar fungicidas en la poca de siembra. En casos de sequa suelen aparecer plagas como gorgojos, gusanos que atacan la planta. Se pueden clasificar en tres subespecies: Lupinus mutabilis, chocho (norte de Per), planta de mayor ramificacin, muy tardo, mayor pilosidad en hojas, tallos, algunos son bianulas, tolera la antracnosis. Lupinus mutabilis, tarwi (Centro y sur del Per), es de escasa ramificacin, medianamente tardo, algo tolerante a la antracnosis. Lupinus mutabilis, tauri (Altiplano andino), la planta es de menor tamao, con un tallo principal desarrollado, muy precoz y susceptible a la antracnosis. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiolgico Categora Clase n c Mohos 2 3 Limite por g m M 5 2 104 105

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c) OTROS i) Envase Envases de uso alimentario en buenas condiciones de higiene y conservacin. Evidencia de buena calidad del material, buen manejo durante el envasado, el almacenamiento y transporte que evidencien que facilita la inocuidad del alimento en su interior. Cajas daadas: Rotas, con agujeros extraos, manchadas, humedad Corrosin de envases, perforacin, abolladura, derrames. Cierre hermtico defectuoso. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica) y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en el idioma espaol. La etiqueta complementaria deber reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original.

iii) Transporte El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Choclo entero

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CHOCLO ENTERO Denominacin tcnica: Zea mays Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El Choclo, es un maz o elote perteneciente a la especie Zea mays, familia de las gramneas (Poceas). Es la mazorca tierna del maz, sus granos son de color blanco o amarillo blanquecino y consistencia lechosa. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto, el choclo entero se clasificar en los siguientes grados de calidad: Clase Extra Clase Primera Clase Segunda De acuerdo a su tamao: Rango Grande Mediano Pequeo b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Las mazorcas debern ser frescas y limpias, con un grado de madurez tal que siendo aptas para el consumo, les permita soportar el manipuleo, transporte y conservacin en buenas condiciones. Los choclos a adquirir son de calidad extra y de primera. ATRIBUTO CALIDAD Forma: ESPECIFICACIN REFERENCIA Tamao (cm)(*) 20 o ms 15 20 12 15

Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.2 de la NTP NTP de la referencia 011.105:1984 Color de los Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3 de la NTP HORTALIZAS. Choclos granos de la referencia

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ATRIBUTO Consistencia Sanidad

Tamao

ESPECIFICACIN Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.4 de la NTP de la referencia Cumplir con lo indicado en los numerales 3.1.1, 3.1.6 y 3.1.7 de la NTP de la referencia, estos ltimos segn el grado de calidad de Choclo Entero a adquirir Cumplir con lo indicado en los numerales 3.1.5 y 2.2.3 de la NTP de la referencia, segn el grado de calidad y/o calibre de Choclo Entero a adquirir

REFERENCIA

iii) Requisitos microbiolgicos ATRIBUTO ESPECIFICACIN INOCUIDAD Criterio Cumplir ntegramente con la totalidad microbiolgico de los criterios microbiolgicos establecidos para el Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningn tratamiento) REFERENCIA NTS N 071-MINSA/DIGESAV.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 5912008/MINSA)

c) OTROS i) Envase Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los choclos, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. Podrn ser bandejas, sacos, bolsas u otros envases que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas Tcnicas Peruanas correspondientes. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica) y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en el idioma espaol. La etiqueta complementaria deber reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original.

iii) Transporte El transporte, almacenamiento y comercializacin del Choclo Entero se efectuar en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).

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FICHA TCNICA: Chocolate para taza

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CHOCOLATE PARA TAZA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azcar y dulces Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El chocolate para taza, es un producto obtenido del licor de cacao y la mezcla de otros ingredientes para consumirlo como bebida. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA El chocolate para taza es una mezcla de por lo menos 35% de pasta de cacao, con otros ingredientes como emulsionantes, antiespumantes, antioxidantes, entre otros. Estos deben ser de uso alimentario de acuerdo a las especificaciones de la Norma Tcnica Peruana N 208.002:2008 (INDECOPI) y del Codex Alimentarius CODEX STAN 87. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) ii) Atributos del bien ATRIBUTO CALIDAD Manteca de cacao Extracto seco magro de cacao Total extracto seco de cacao Almidn Materias extraas Contenido de edulcorante iii) Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g) Criterio microbiolgico: Categora Clase n c n M 102 103 Eschericha coli 6 3 5 2 Salmonella sp. 11 2 10 0 Aus/25g
Fuente: R.M. N 291-2008-MINSA

ESPECIFICACIN Mnimo 18% del Ext. Seco Mnimo 14% del Ext. Seco Mnimo 35% Menos de 8% Ausencia Especificar

c) OTROS i) Envase El chocolate debe estar protegido de la luz y del oxgeno del aire .El envase de aislar al chocolate de la contaminacin. Se recomienda papeles parafinados, aluminados, en conjunto con empaques exteriores.

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ii) Rotulado De acuerdo a las normas de rotulado, indicando Chocolate para taza y si contiene edulcorante, fecha de vencimiento. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no colapse. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Ciruelas

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CIRUELAS Denominacin tcnica: Prunus Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La ciruela es la fruta del ciruelo, tiene pulpa jugosa y piel o cscara de color rosceo intenso y sabor muy dulce similar al de la fresa. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA El fruto es una semilla que se encuentra en grupos de 4 a 10 unidades dentro de su vaina. Esta leguminosa es nutritiva, por su contenido proteico y de minerales. Forma: Drupa redondeada u oval y acorazonada, tiene un hueso oblongo formado por dos semillas en su interior Color: Tiene piel (cscara) de color morado o rojo violceo, con pulpa amarillenta Tamao y peso: Puede pesar entre 150 a 180 gramos en promedio. Sabor: Dulce, con casi nada de cido. Textura: Carnosa, jugosa y firme b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien La fruta debe estar limpia, sin daos fsicos, sin presencia de problemas fitosanitarios y en buenas condiciones de conservacin. No debe tener ms de 5 das desde su cosecha. El estado de madurez: La fruta debe estar madura, fresca. El tamao y forma del fruto debe ser grande y homogneo. No debe presentar rancidez. No debe tener contaminacin qumica. iii) Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g) Criterio microbiolgico: Categora Clase n c n M 1000 Eschericha coli 5 3 5 2 100 Aus/25g Salmonella sp. 10 2 5 0 c) OTROS i) Envase

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Cajas de plstico ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica) y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en el idioma espaol. La etiqueta complementaria deber reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original.

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto (Vida til: 7 das).

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FICHA TCNICA: Clavo de olor

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CLAVO DE OLOR Denominacin tcnica: Eugenia caryophyllus Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Condimentos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Descripcin General: Son los botones florales enteros desecados de Eugenia caryophyllus (C. Sprengel) Bullock y Harrison. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Pednculo floral maduro desecado Marrn negruzco o marrn rojizo Sabor caracterstico Olor caracterstico, fuertemente aromtico y de un sabor punzante, caracterstico. CARACTERSTICAS Humedad, mxima. Canela 10,0%

Cenizas totales, mximo 7,0% Cenizas insolubles en cido Clorhdrico (1+9), mximo. 0,5% Aceite voltil, mnimo grado 1 y 2 17,0% Extracto etreo voltil, mnimo. Grado 1 Extracto etreo voltil, mnimo. Grado 2 15,0% 14,0%

b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Aspecto: Pednculo floral maduro desecado o polvo fino y homogneo. Color: Marrn negruzco o marrn rojizo. Olor caracterstico, fuertemente aromtico y de un sabor punzante, caracterstico. iii) Requisitos microbiolgicos Coliformes un mx. de 102 g/ml Aerobios esporulados un mximo de 105 g/ml. Mohos un mx. de 103 g/ml Escherichia Coli un mximo de 10 g/ml

c) OTROS

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i) Envase Envase limpio y sin materia u olor extraos, acondicionamiento y apilamiento debern asegurar la manipulacin, transporte y conservacin apropiados del producto. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica) y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en el idioma espaol. La etiqueta complementaria deber reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin.

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FICHA TCNICA: Coliflor

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien : COLIFLOR Denominacin tcnica: Brassica oleracea Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamao. CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Estar enteras, sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo; Estar limpias, y exentas de cualquier materia extraa visible; Estar exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto y de daos causados por plagas; Exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica al momento de la entrega; Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; Tener un aspecto fresco, sin hojas muertas o secas; Estar exentas de daos causados por bajas y/o altas temperaturas; Estar exentas de manchas obscuras internas; Estar exentas de manchas pronunciadas. La verdura deber ser fisiolgicamente madura, es decir, no presentar seales de falta de madurez, y deber ser adecuado para su comercializacin. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Forma: consta de una parte redonda y blanca denominada masa y una cubierta exterior de hojas. Tamao: Puede alcanzar los 30 centmetros de dimetro. Peso: puede llegar a pesar ms de 2 kilogramos. Color: la masa de la coliflor puede ser blanco amarillento con verde Sabor: Suave y, en ocasiones, ligeramente dulzn. iii) Requisitos microbiolgicos Agente Categora Clase microbiano Escherichia coli 5 3

n 5

c 2

Lmite por g. m M 102 103

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Salmonella sp.

10

Ausencia/25 g

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c) OTROS i) Envase El envasado deber hacerse en sacos de polietileno resistentes a la manipulacin, transporte, almacenamiento y distribucin. Los envases deben ser de uso alimentario en buenas condiciones de higiene y conservacin que tengan evidencia de buena calidad del material, buen manejo durante el envasado, el almacenamiento y transporte, que facilite la inocuidad del alimento en su interior. En caso de zonas alejadas, se deber realizar el envo en envases sellados al vacio. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica) y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en el idioma espaol. La etiqueta complementaria deber reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original. i) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin.

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FICHA TCNICA: Comino molido

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien : COMINO MOLIDO Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Condimentos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Comercialmente, comino molido. CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Color pardo verduzco. Sabor caracterstico Olor caracterstico, aromtico y natural. CARACTERSTICAS Humedad, mxima. Cenizas, mximo. Cenizas insolubles en cido Clorhdrico(1+9), mx. % PERMITIDOS 13% 10,0% 4,0%

Extracto alcohlico (calculado sobre materia seca), min. 18,0% Aceite esencial, mnimo. 1,5% b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) ii) Atributos del bien Aspecto molido. Color: Pardo verduzco. Sabor: caracterstico. Olor. Aromtico, caracterstico y natural. iii) Requisitos microbiolgicos Coliformes un mx. de 102 g/ml. Aerobios esporulados un mximo de 105 g/ml. Mohos un mx. de 103 g/ml. Escherichia Coli un mximo de 10 g/ml

c) OTROS i) Envase Envase limpio y sin materia u olor extraos, acondicionamiento y apilamiento debern asegurar la manipulacin, transporte y conservacin apropiados del producto. ii) Rotulado

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Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica) y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en el idioma espaol. La etiqueta complementaria deber reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin.

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FICHA TCNICA: Culantro

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CULANTRO Denominacin tcnica: Eryngium foetidum Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El culantro es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las Apiaceae. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Forma: Se trata de un conjunto de hojas rizadas dispuestas en roseta que surgen de un tallo ms o menos ramificado. Tamao: el tallo mide unos 15 centmetros de largo, de hojas pequeas. Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante. Sabor: ligera acidez, pero agradable. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano ii) Atributos del bien Presentan un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y tierno. No deben presentar manchas rojizas o amarillentas, no elegir espinacas cuyas hojas estn speras, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya perdido intensidad. iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiano Categora Clase n c Escherichia coli Salmonella sp. 5 10 3 5 2 Lmite por g. m M
102 103

2 5 0 Ausencia/25 g -----

c) OTROS i) Envase Envases de material resistentes a la manipulacin, transporte, almacenamiento y distribucin, dicho envase debe permitir que el producto llegue a su destino en buen estado de conservacin en contenedores plsticos; proporcionan un alto grado de humedad. ii) Rotulado El texto impreso no debe inducir a errores o engaos sobre el producto

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Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma especfica, antes que el genrico, en todo caso se puede utilizar el nombre comn como se conoce usualmente.

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste.

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FICHA TCNICA: Esencia de vainilla

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : ESENCIA DE VAINILLA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Condimentos Unidad de medida : Litros Descripcin General : La vainilla es una orqudea que produce un fruto del tipo capsula, o forma de vaina, que al madurar se pone de color oscuro con un fuerte olor, de donde se extrae los compuestos aromticos para producir la esencia de vainilla. Actualmente la produccin se realiza con esencia sinttica denominada vainillina. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La esencia de vainilla es un lquido fluido aromtico de color negro a pardo oscuro que se utiliza para saborizar preparaciones dulces. Tambin existe una esencia transparente con mayor contenido de poder saborizante. Su conservacin es a temperatura ambiente, pudiendo contener conservadores permitidos, incluidos pequeas cantidades de alcohol. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) ii) Atributos del bien Los envases deben estar limpios, ser nuevos, de uso alimentario y estar en buen estado de conservacin. El contenido debe ser de color uniforme segn el tipo de vainilla, sin precipitaciones ni materias suspendidas. iii) Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g) n M 103 104 <1 10 10 102 10 102

Criterio microbiolgico: Categora Clase n c Aerobios mesfilos 2 3 5 2 Enterobaterias 5 3 5 2 mohos 2 3 5 2 Levaduras 2 3 5 2 c) OTROS i) Envase Botellas de plstico de uso alimentario

ii) Rotulado El texto impreso no debe inducir a errores o engaos sobre el producto. Fecha de vencimiento. Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma especfica, antes que el genrico, en todo caso se puede utilizar el nombre comn como se conoce usualmente. La etiqueta puede incluir adems un nombre comercial o marca registrada.

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La etiqueta debe incluir informacin que describa las caractersticas que presenta el producto, debido a su proceso. Se debe consignar la lista de ingredientes, en orden decreciente respecto a su composicin inicial (m/m) Se debe indicar la presencia de alimentos alergnicos. Contenido neto Se debe tener en cuenta el resto de indicaciones establecidas por la norma para etiquetado de productos alimentarios NTP 209.038

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste.

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FICHA TCNICA: Espinaca

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : ESPINACA Denominacin tcnica: Spinacia oleracea Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las quenopodiceas. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Forma: Se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que surgen de un tallo ms o menos ramificado. Tamao: el tallo mide unos 15 centmetros de largo y las hojas cerca de 20 centmetros, aunque su tamao depender de la variedad a la que pertenezcan. Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante. Sabor: ligera acidez, pero agradable. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano ii) Atributos del bien Presentan un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y tierno. No deben presentar manchas rojizas o amarillentas, no elegir espinacas cuyas hojas estn speras, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya perdido intensidad. iii) Requisitos microbiolgicos
Agente microbiano Escherichia coli Salmonella sp. 5 10 Categora 3 2 Clase 5 5 n 2 0 c 102 Ausencia/25 g Lmite por g. m 103 ----M

c) OTROS i) Envase Envases de material resistentes a la manipulacin, transporte, almacenamiento y distribucin, dicho envase debe permitir que el producto llegue a su destino en buen estado de conservacin en contenedores plsticos; proporcionan un alto grado de humedad. ii) Rotulado El texto impreso no debe inducir a errores o engaos sobre el producto

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Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma especfica, antes que el genrico, en todo caso se puede utilizar el nombre comn como se conoce usualmente. La etiqueta puede incluir adems un nombre comercial o marca registrada. La etiqueta debe incluir informacin que describa las caractersticas que presenta el producto, debido a su proceso. Se debe consignar la lista de ingredientes, en orden decreciente respecto a su composicin inicial (m/m) Se debe indicar la presencia de alimentos alergnicos.

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste.

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FICHA TCNICA: Fideo tallarn grueso N 42

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : FIDEO TALLARN GRUESO N 42 Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El fideo tallarn grueso, es un tipo de fideo de pasta larga seca gruesa de seccin rectangular o plana. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Este fideo tiene mayor consistencia en comparacin del tallarn delgado. Materia Prima Pasta seca de forma longitudinal y seccin circular, elaborada a base de harina de trigo, agua y almidn (espesante). Composicin Los fideos est compuesto principalmente por: Gluten, Almidn, Harina de trigo debe estar fortificada con: Hierro. Vitamina B1 (Tiamina). Vitamina B2 (Riboflavina). cido flico. Niacina. Dimensiones Forma: Pasta larga seca plana, gruesa Largo: de 26 cm aproximadamente Ancho: de 3.2 mm aproximadamente Espesor: de 1.5 mm aproximadamente b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario emitido por DIGESA. ii) Atributos del bien Los fideos de gluten debern elaborarse a base de harina de trigo, privada parcialmente de su almidn y reforzados con gluten en polvo. No debern de contener menos de 25 % de protena ni ms de 50 % de almidn. (Base 15 % de humedad). A los efectos de las determinaciones analticas, se admitirn las siguientes tolerancias: Humedad = 1% mximo. Acidez = 10 % sobre el valor mximo. iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiano Mohos Coliformes Staphylococcus aureus 5 5 8 Categora Clase 3 3 3 5 5 5 n 2 2 1 c 102 10 10 Lmite por g. m M 103 102 102

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Clostridium perfringens (*) Salmonella sp.

6 10

3 2

5 5

1 0

102 Ausencia/25 g

103 ---

c) OTROS i) Envase Se emplear envases de polietileno de alta densidad y papel de cartn de primer uso que renan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad requerida, as como la suficiente proteccin en las condiciones de manipuleo y transporte. ii) Rotulado El texto impreso no debe inducir a errores o engaos sobre el producto Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma especfica, antes que el genrico, en todo caso se puede utilizar el nombre comn como se conoce usualmente. La etiqueta puede incluir adems un nombre comercial o marca registrada. Fecha de Vencimiento La etiqueta debe incluir informacin que describa las caractersticas que presenta el producto, debido a su proceso. Se debe consignar la lista de ingredientes, en orden decreciente respecto a su composicin inicial (m/m) Se debe indicar la presencia de alimentos alergnicos. Contenido neto Se debe tener en cuenta el resto de indicaciones establecidas por la norma para etiquetado de productos alimentarios NTP 209.038 iii) Transporte El transporte deber realizarse de manera que se evite el mal trato, contaminacin y dao de los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.

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FICHA TCNICA: Frijol canario

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : FRIJOL CANARIO Denominacin tcnica: Phaseolus vulgaris L. Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Leguminosas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El frijol canario tambin conocido como "Peruano" o "Mayocoba", es el grano maduro amarillo azufrado procedente de la especie Phaseolus vulgaris L. o frijol comn. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA El frijol canario deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 1711989). Asimismo, deber presentar lo siguiente:
Caractersticas Grado de Calidad(*) Primera Segunda Tercera 0.0 0.5 1.0 0.0 1.0 2.0 4.5 6.0 1.0 2.0 1.0 4.0 10.0 7.0 10.0 2.0 4.0 2.0 8.0 18.0

Grano enfermo, mx. Grano picado, mx. Otros defectos (grano abierto, arrugado, descascarado, germinado, 2.0 manchado, partido, rodo y sucio), mx. Total porcentaje de grano daado mx. 2.0 Clase contrastante, mx. 0.0 Variedad contrastante, mx. 1.0 Materias extraas, mx. 0.0 Total porcentaje, mximo 1.0 Total porcentaje acumulado, mximo 3.0

b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien El frijol canario deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 1711989). Asimismo, deber presentar lo siguiente: CALIDAD Color: Forma: Olores y sabores: Uniformidad: Especificacin Referencia Amarillo Oval alargado NTP 205.014:1998 Exento de olores y sabores NTP 205.015:2009 extraos Conformado por una misma

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Contenido humedad: Sanidad y aspecto

variedad (un mismo color y forma) de Mximo del 15%. Cumplir con lo indicado en la tabla 1: Requisitos de sanidad y aspectos, segn el grado de calidad a adquirir

iii) Requisitos microbiolgicos INOCUIDAD Criterio microbiolgico Referencia NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. N 591-2008/MINSA), Lmite Mximo de No deber contener una Base de datos del CODEX sobre los Residuos de cantidad mayor de residuos de residuos de plaguicidas en los plaguicidas plaguicidas. alimentos (adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius hasta su 22. perodo de sesiones, inclusive, junio de 1997) Metales Pesados No deber exceder los lmites mximos permisibles fijados en la norma nacional o en Artculo 15 del D.S. 004-2011-AG ausencia de sta, los establecidos por el Codex Alimentarius
Agente microbiolgico Categora Clase n c Limite por g m M

Especificacin Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos establecidos en la tabla 2: Criterio Microbiolgico (expresado en UFC/g)

Mohos

104

105

c) OTROS i) Envase El frijol canario deber ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del alimento, los mismos que deben ser fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables Estos envases podrn ser bolsas de polietileno o sacos de polipropileno de primer uso, del mismo tamao, que contengan aproximadamente 5, 10, 25 o 50 Kg de frijol canario, de tal forma que: Estn limpios y permitan mantener las caractersticas del alimento. Se encuentren bien cosidos o sellados Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Faciliten los muestreos e inspecciones ii) Rotulado El texto impreso no debe inducir a errores o engaos sobre el producto Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma especfica, antes que el genrico, en todo caso se puede utilizar el nombre comn como se conoce usualmente. La etiqueta puede incluir adems un nombre comercial o marca registrada.

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La etiqueta debe incluir informacin que describa las caractersticas que presenta el producto, debido a su proceso. Se debe consignar la lista de ingredientes, en orden decreciente respecto a su composicin inicial (m/m) Se debe indicar la presencia de alimentos alergnicos. Contenido neto

iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber transmitir al frijol canario caractersticas indeseables que impidan su consumo. Culminado el periodo de transicin establecido por SENASA, aproximadamente hasta el 30 de abril de 2013, ste deber cumplir con los requisitos y recomendaciones para el transporte de alimentos agropecuarios primarios que establezca el SENASA.

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FICHA TCNICA: Frijol castilla

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : FRIJOL CASTILLA Denominacin tcnica: Vigna unguiculata L. Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Leguminosas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El frijol castilla o frijol caup es el grano maduro, procedente de la especie Vigna unguiculata L. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria est en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano.
Caractersticas Grado de Calidad(*) Primera Segunda Tercera 0.0 0.5 1.0 0.0 1.0 2.0 4.5 6.0 1.0 2.0 1.0 4.0 10.0 7.0 10.0 2.0 4.0 2.0 8.0 18.0

Grano enfermo, mx. Grano picado, mx. Otros defectos (grano abierto, arrugado, descascarado, germinado, 2.0 manchado, partido, rodo y sucio), mx. Total porcentaje de grano daado mx. 2.0 Clase contrastante, mx. 0.0 Variedad contrastante, mx. 1.0 Materias extraas, mx. 0.0 Total porcentaje, mximo 1.0 Total porcentaje acumulado, mximo 3.0

ii) Atributos del bien El frijol castilla deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 171-1989). Asimismo, deber presentar lo siguiente:
CALIDAD Color: Forma: Olores y sabores: Uniformidad: Contenido de humedad: Sanidad y aspecto Especificacin Crema, con una mancha marrn o negra de forma irregular alrededor del hilio Oval chato Exento de olores y sabores extraos Conformado por una misma variedad (un mismo color y forma) Mximo del 15%. Cumplir con lo indicado en la tabla 1: Requisitos de sanidad y aspecto, segn el grado de calidad a adquirir Referencia

NTP 205.014:1998 NTP 205.015:2009

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iii) Requisitos microbiolgicos

INOCUIDAD Criterio microbiolgico Especificacin Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos establecidos en la tabla 2: Criterio Microbiolgico (expresado en UFC/g): No deber contener una cantidad mayor de residuos de plaguicidas que los establecidos en la tabla 3: Lmites mximos de residuos para Caup (seco) No deber exceder los lmites mximos permisibles fijados en la norma nacional o en ausencia de sta, los establecidos por el Codex Alimentarius Referencia
NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. N 5912008/MINSA), Base de datos del CODEX sobre los residuos de plaguicidas en los alimentos (adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius hasta su 22. perodo de sesiones, inclusive, junio de 1997)

Lmite Mximo de Residuos de plaguicidas

Metales Pesados

Artculo 15 del D.S. 004-2011-AG

Agente microbiolgico Categora Clase n c

Limite por g M M

Mohos

5 2 104

105

c) OTROS i) Envase El frijol castilla deber ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del alimento, los mismos que deben ser fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables Los envases debe estar limpios, permitir mantener las caractersticas del alimento, deben encontrarse bien cosidos o sellados, en buenas condiciones y resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Tambin deben facilitar los muestreos e inspecciones. ii) Rotulado El texto impreso no debe inducir a errores o engaos sobre el producto Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma especfica, antes que el genrico, en todo caso se puede utilizar el nombre comn como se conoce usualmente. La etiqueta puede incluir adems un nombre comercial o marca registrada. La etiqueta debe incluir informacin que describa las caractersticas que presenta el producto, debido a su proceso. Se debe consignar la lista de ingredientes, en orden decreciente respecto a su composicin inicial (m/m) Se debe indicar la presencia de alimentos alergnicos.

iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber transmitir al frijol castilla caractersticas indeseables que impidan su consumo. Culminado el periodo de transicin establecido por SENASA, aproximadamente hasta el 30 de abril de 2013, ste deber cumplir con los requisitos y recomendaciones para el transporte de alimentos agropecuarios primarios que establezca el SENASA.

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FICHA TCNICA: Frijol palo

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : FRIJOL PALO Denominacin tcnica: Cajanus cajan L. Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Leguminosas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Granos secos pertenecientes a la especie Cajanus cajan L. Es un grano en forma oval de color marrn claro y presenta manchas irregulares, de suave textura y agradable sabor. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Pertenece a la especie Cajanus cajan (L) Millsp. Es un grano en forma oval de color marron claro y presenta manchas irregulares, de suave textura y agradable sabor. Rico en proteinas, carbohidratos y minerales. Se produce en la costa norte del Per, una vez cosechado es desinfectado para luego ser clasificado, calibrado y empacado para su exportacin. Todo el proceso bajo un adecuado control de calidad y sanidad. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria est en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Grano de forma ovalada color marrn claro que presenta manchas irregulares. Suave Textura. Seleccionado a mquina o a mano. Libre de insectos vivos y muertos. Rico en protenas, carbohidratos y minerales. iii) Requisitos microbiolgicos

INOCUIDAD Criterio microbiolgico

Especificacin Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos establecidos en la tabla 2: Criterio Microbiolgico (expresado en UFC/g): No deber contener una cantidad mayor de residuos de plaguicidas que los establecidos en la tabla 3: Lmites mximos de residuos para Caup (seco) No deber exceder los lmites mximos permisibles fijados en la

Referencia
NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. N 5912008/MINSA), Base de datos del CODEX sobre los residuos de plaguicidas en los alimentos (adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius hasta su 22. perodo de sesiones, inclusive, junio de 1997)

Lmite Mximo de Residuos de plaguicidas

Metales Pesados

Artculo 15 del D.S. 004-2011-AG

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norma nacional o en ausencia de sta, los establecidos por el Codex Alimentarius

c) OTROS i) Envase En Sacos de polipropileno de 25 kg. / 50 Kg. ii) Rotulado El texto impreso no debe inducir a errores o engaos sobre el producto Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma especfica, antes que el genrico, en todo caso se puede utilizar el nombre comn como se conoce usualmente. La etiqueta puede incluir adems un nombre comercial o marca registrada. La etiqueta debe incluir informacin que describa las caractersticas que presenta el producto, debido a su proceso. Se debe consignar la lista de ingredientes, en orden decreciente respecto a su composicin inicial (m/m). Se debe indicar la presencia de alimentos alergnicos.

iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber transmitir al frijol palo caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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FICHA TCNICA: Galleta de soda

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : GALLETA DE SODA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La galleta de soda son piezas de forma regular obtenidas del amasado de harina de trigo, agua, sal, manteca, leudantes y otros insumos permitidos, la que es laminada y cocida, obteniendo su forma y estructura caracterstica, crocante y color que va desde crema claro a marrn pardo. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La galleta de soda se elabora con harina de trigo, manteca, agua, sal, leudantes, entre otros insumos, que luego de su preformado es cocida en hornos hasta obtener sus caractersticas de textura, color y sabor conocidos. Vida til 8 a 9 meses en condiciones adecuadas protegidas del calor, la luz directa del sol, la humedad. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de alimentos (DIGESA) ii) Requisitos microbiolgicos
Limite (ufc/g) Criterio microbiolgico: Mohos 2 Categora 3 Clase n 5 5 c 2 1 10 3
2

n 10 20
3

Eschericha coli 6 3 Fuente: Resolucin Ministerial N 591-2008-MINSA

c) OTROS i) Envase Las galletas se envasan en paquetes formados de lminas de alta densidad que las aslan de la contaminacin, humedad y dao fsicos. ii) Rotulado Segn las normas. Indicando: Nombre Galleta de soda Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Clave, cdigo o serie de produccin. Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. Registro Sanitario iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Garbanzo

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : GARBANZO Denominacin tcnica: Cicer arietinum L Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Leguminosas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El Garbanzo es el grano maduro procedente de las especies Cicer arietinum L., de color crema. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto, el Garbanzo se clasificar en los siguientes grados de calidad: i) Primera ii) Segunda iii) Tercera De acuerdo a su tamao: i) Tamao Masa de 1000 granos (g) ii) Mayor que 600 iii) Mayor que 400 a Menor o igual que 600 iv) Menor o igual que 400 b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011- AG. Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien El Garbanzo deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 171-1989. NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES). Asimismo, deber presentar lo siguiente:
ATRIBUTO CALIDAD - Sanidad y aspecto ESPECIFICACIN Cumplir con lo indicado en los numerales 6, 7.1 y 7.3 de la NTP, segn el grado de calidad de Garbanzo a adquirir Cumplir con lo indicado en el Apndice A de la NTP Cumplir con lo indicado en el numeral 7.2 de la NTP REFERENCIA

- Tamao - Contenido de humedad

NTP 205.023:1992 LEGUMBRES SECAS. Garbanzo. Requisitos

iii) Requisitos microbiolgicos

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ATRIBUTO INOCUIDAD - Criterio microbiolgico

ESPECIFICACIN

REFERENCIA

Cumplir ntegramente con la totalidad de los NTS N 071-MINSA/DIGESA- V.01. criterios microbiolgicos establecidos para el Norma Sanitaria que establece los Grupo V.1 Granos criterios secos microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 5912008/MINSA)

c) OTROS i) Envase El Garbanzo deber ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del alimento, los mismos que deben ser fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables Estos envases podrn ser bolsas, sacos u otros que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas Tcnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: NTP 231.064:1985 (Revisada el 2011) SACOS DE YUTE PARA MENESTRAS, etc.), nuevos (incluye el material reciclado de calidad alimentaria), del mismo tamao, de tal forma que: Estn limpios y permitan mantener las caractersticas del alimento Se encuentren bien cosidos o sellados Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte Faciliten los muestreos e inspecciones ii) Rotulado El texto impreso no debe inducir a errores o engaos sobre el producto Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma especfica, antes que el genrico, en todo caso se puede utilizar el nombre comn como se conoce usualmente. La etiqueta puede incluir adems un nombre comercial o marca registrada. La etiqueta debe incluir informacin que describa las caractersticas que presenta el producto, debido a su proceso. Se debe consignar la lista de ingredientes, en orden decreciente respecto a su composicin inicial (m/m). Se debe indicar la presencia de alimentos alergnicos.

iii) Transporte El transporte, almacenamiento y comercializacin de Garbanzo se efectuar en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas). Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir al Garbanzo caractersticas indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposicin Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurdicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrn veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehculos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

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FICHA TCNICA: Gelatina

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : GELATINA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azcar y dulces Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La gelatina es un producto purificado obtenido de la hidrolisis del colgeno animal encontrado en las pieles, tejidos conjuntivos y huesos de animales. Este producto se presenta en polvo listo para preparar diluyndolo con agua fra y luego agua caliente, para lograr obtener una jalea de consistencia slida, estable. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La gelatina es una mezcla de sustancias estabilizantes provenientes del colgeno animal, con mezclas de esencias saborizantes, aromas, acidificantes y colorantes. Esta se mezcla con agua fra para hidratarse, luego, al mezclarse con agua caliente forma un coloide que al solidificarse forma un producto compacto, pero de estructura dbil, el que puede consumirse fcilmente. La gelatina debe ser soluble en acido actico 5 N y en una mezcla de agua caliente y glicerina. Siendo insoluble en alcohol, cloroformo, ter, y en aceites voltiles. La solucin de gelatina al 9% a 40 C varia el color de blanco a amarillo La solucin de gelatina al 1% en agua destilada a 40C debe presentar sabor y olor caractersticos La gelatina al 3% debe ser soluble en agua destilada a 15 C, formado un coloide claro o traslcido. La medida de la fuerza del gel formado por la gelatina se mide en grados Bloom. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario emitido por DIGESA ii) Atributos del bien ATRIBUTO CALIDAD Humedad Cenizas Nitrgeno Protena (Nx5,55) pH (Sol. 2% a 20C) Dixido de azufre Sust. oxidantes Arsnico Plomo Bario Cobre ESPECIFICACIN Mx. 12% (m/m) Mx. 2% (m/m) 15,5 a 17,9 % (m/m) a 99,3 % (m/m) a 7 Mx. 500 ppm Ausencia Mx. 1 ppm Mx. 1 ppm Ausencia Mx. 10 ppm

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Hierro Cinc iii) Requisitos microbiolgicos

Mx. 30 ppm Mx. 100 ppm

Criterio microbiolgico: Categora Clase n c Mohos Coliformes Staphylococcus aureus 3 5 8 3 5 1 3 5 2 3 5 1

Limite (ufc/g) n M 10 100 10 100 10 100

c) OTROS i) Envase La gelatina debe estar contenida en envases que la proteja de la humedad, y de la contaminacin. ii) Rotulado En el rotulado se indicar lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Clave, cdigo o serie de produccin. Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. Registro Sanitario Nombre o razn social del productor, envasador o vendedor; en el caso de productos importados nombre o razn social del importador. Fecha de Produccin Fecha de Vencimiento Peso neto. Nmero de Lote Registro Sanitario Lugar de Origen Ingredientes iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Granadilla

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : GRANADILLA Denominacin tcnica: Passiflora Lingularis Juss Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Granadilla (Passiflora ligularis juss), destinada para el consumo fresco o como materia prima para el procesamiento. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA El fruto es una cpsula ovoide o elptica, sostenida con un pednculo largo que tiene dos brcteas y que mide de 6 a 12cm de largo, la cscara es dura, amarilla con puntos blancos con seis lneas del pice a la base, de color variable de acuerdo al grado de madurez. El epicarpo est formado de varias capas de clulas cortas y de paredes muy gruesas y amarillas, y aunque miden menos de 1mm de espesor le da una gran solidez a la fruta, el mesocarpo es blanco y esponjoso, seco de 5mm de grosor. El epicarpo duro y mesocarpo seco favorecen el almacenamiento y transporte de la granadilla. La pared del ovario est representada en los frutos maduros por una membrana blanca. En el interior de las granadillas, las semillas se agrupan en tres placentas longitudinales situadas en las paredes. Las semillas son planas, elpticas, negras rodeadas de un arilo transparente y gelatinoso que se constituye en la parte comestible. Este arilo se compone de parnquima que contiene azcares y principios cidos que determinan un sabor dulce y muy agradable. La madurez de la granadilla se aprecia visualmente por su color externo, su estado se puede confirmar por medio de la determinacin de los slidos solubles totales, acides titulable y el ndice de madurez b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Enteras, con la forma caracterstica de la variedad. De aspecto fresco y consistencia firme. Sanas, libres de ataques de insectos o enfermedades. Limpias, exentas de olores, sabores o materias extraas visibles. Deben tener pednculo y el corte debe quedar a la altura del primer nudo. La granadilla debe conservar la capa de cera natural presente en la cosecha.

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iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiano Categora Clase n c Escherichia coli Salmonella sp. 5 10 3 2 Lmite por g. m M 5 2 102 103 5 0 Ausencia/25 g -----

c) OTROS i) Envase Los empaques debern brindar la suficiente proteccin al producto, de manera que se garantice la manipulacin, transporte, y conservacin de las granadillas. Los materiales utilizados deben ser nuevos, limpios y no ocasionar ningn tipo de alteracin al producto. ii) Rotulado Los envases de granadilla debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, como mnimo lo siguiente: El nombre del producto, indicando la clase o variedad. El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera". El contenido neto aproximado, en kilogramos. Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor. La identificacin del lote El mes y ao de envasado El mes y ao de vencimiento Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto (Vida til: 7 das).

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FICHA TCNICA: Guayaba

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : GUAYABA Denominacin tcnica: Psidium guajava Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Las guayabas (Psidium guajava spp.) son un gnero de unas cien especies de rboles tropicales y rboles pequeos en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, Amrica Central, Amrica del Norte y el norte de Sudamrica. Las hojas son contrarias, simples, elpticas a ovaladas, de 5 a 15 centmetros de largo. Las flores son blancas, con cinco ptalos y numerosos estambres. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Tiene muchas variedades, entre las que hay dulces, semicidas y cidas. Generalmente son de forma redondeada, no muy grande, amarilla cuando est madura, de sabor agridulce y con gran cantidad de semillas pequeas y duras. Tiene olor penetrante y su sabor vara, segn la especie. Slo de estar describindola se me hizo agua la boca, porque es deliciosa, pero adems contiene muchas propiedades. Es la nica fruta hasta hoy descubierta que contiene 16 vitaminas. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano ii) Atributos del bien La fruta debe estar limpia, sin daos fsicos, sin presencia de problemas fitosanitarios y en buenas condiciones de conservacin. No debe tener ms de 5 das desde su cosecha. El estado de madurez: La fruta debe estar madura, fresca. El tamao y forma del fruto debe ser grande y homogneo. No debe presentar rancidez. No debe tener contaminacin qumica. iii) Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g) n M 100 1000 Aus/25g

Criterio microbiolgico: Eschericha coli Salmonella sp.

Categora 5 10

Clase n c 3 5 2 2 5 0

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c) OTROS i) Envase Sacos de yute o polietileno Cajas de plstico ii) Rotulado Los envases de la guayaba debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, como mnimo lo siguiente: El nombre del producto, indicando la clase o variedad. El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera". El contenido neto aproximado, en kilogramos. Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor. La identificacin del lote El mes y ao de envasado El mes y ao de vencimiento Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto (Vida til: 7 das).

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FICHA TCNICA: Haba entera seca

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : HABA ENTERA SECA Denominacin tcnica: Vicia faba L. Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Leguminosa Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El haba entera seca es la semilla o grano maduro y separado de su vaina. El haba es procedente de la especie Vicia faba L. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificar en los siguientes grados de calidad: Primera. Segunda. Tercera. Las habas a adquirirse son de primera calidad.
Caractersticas
Grano enfermo, mx. Grano picado, mx. Otros defectos (grano abierto, arrugado, descascarado, germinado, manchado, partido, rodo y sucio), mx. Total porcentaje de grano daado mx. Clase contrastante, mx. Variedad contrastante, mx. Materias extraas, mx. Total porcentaje, mximo Total porcentaje acumulado, mximo

Grado de Calidad(*) Primera Segunda Tercera

0.0 0.0 2.0 2.0 0.0 5.0 0.0 5.0 7.0 0.5 1.5 4.0 6.0 1.0 10.0 1.0 12.0 18.0 1.0 3.0 6.0 10.0 2.0 15.0 2.0 19.0 29.0

b) REQUISITOS i) Documentacin Debern estar acompaados de un certificado de calidad o informe de ensayo que confirme que rene las caractersticas detalladas en el numeral B.2: Atributos del bien, emitido por SENASA o un organismo debidamente autorizado por este, que considere para la inspeccin y muestreo lo establecido en la NTP 205.048 Menestras. Extraccin de muestras. ii) Atributos del bien El alimento haba entera seca deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 171-1989). Asimismo, deber presentar lo siguiente:
CALIDAD Color: Forma: Tamao: Olores y sabores: Especificacin crema caf, marrn o verde oblonga Cumplir con lo indicado en la tabla 1, segn el tamao a adquirir Exento de olores y sabores extraos Referencia NTP 205.014:1998 NTP 205.024:1992

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Uniformidad: Contenido de humedad: Sanidad y aspecto

Conformado por una misma variedad (un mismo color y forma) Mximo del 15%. Cumplir con lo indicado en la tabla 2: Requisitos de sanidad y aspecto, segn el grado de calidad a adquirir

iii) Requisitos microbiolgicos

INOCUIDAD Especificacin Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos establecidos en la tabla 3: Criterio Microbiolgico (expresado en UFC/g) Referencia
NTS N 071-MINSA/DIGESAV.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. N 591-2008/MINSA), Base de datos del CODEX sobre los residuos de plaguicidas en los alimentos (adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius hasta su 22. perodo de sesiones, inclusive, junio de 1997): Artculo 15 del D.S. 004-2011-AG

Criterio microbiolgico

Lmite Mximo de Residuos de plaguicidas

No deber contener una cantidad mayor de residuos de plaguicidas que los establecidos en la tabla 4: Lmites mximos de residuos para Habas (secas) No deber exceder los lmites mximos permisibles fijados en la norma nacional o en ausencia de sta, los establecidos por el Codex Alimentarius

Metales Pesados

Agente microbiolgico Mohos

Categora 2

Clase 3

n 5

c 2

Limite por g m 104 M 105

c) OTROS i) Envase El haba entera seca deber ser envasada en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del alimento, los mismos que deben ser fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Estos envases podrn ser bolsas de polietileno o sacos de polipropileno de primer uso, del mismo tamao, que contengan aproximadamente 5, 10, 25 o 50 Kg de haba entera seca, de tal forma que: Estn limpios y permitan mantener las caractersticas del alimento. Se encuentren bien cosidos o sellados. Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Faciliten los muestreos e inspecciones. ii) Rotulado Los envases de haba entera seca debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, como mnimo lo siguiente: El nombre del producto, indicando la clase o variedad. El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera". El contenido neto aproximado, en kilogramos. Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor. El pas de origen. La identificacin del lote El mes y ao de envasado El mes y ao de vencimiento

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Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.

iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber transmitir al haba entera seca caractersticas indeseables que impidan su consumo. Culminado el periodo de transicin establecido por SENASA, aproximadamente hasta el 30 de abril de 2013, ste deber cumplir con los requisitos y recomendaciones para el transporte de alimentos agropecuarios primarios que establezca el SENASA.

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FICHA TCNICA: Habas frescas

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : HABAS FRESCAS Denominacin tcnica: Pisum sativum Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Es una semilla comestible de color verde, que proviene de vainas. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA El fruto es una semilla que se encuentra en grupos de 4 a 10 unidades dentro de su vaina. Esta leguminosa es nutritiva, por su contenido proteico y de minerales. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano ii) Atributos del bien El producto Vainita deber presentarse limpias, frescas, enteras y sanas; pertenecern al mismo cultivar, debern tener un grado de madurez comercial que les permita soportar el manipuleo, transporte y conservacin en buenas condiciones. iii) Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g) n M 100 1000 Aus/25g

Criterio microbiolgico: Eschericha coli Salmonella sp.

Categora

Clase n c 5 3 5 2 10 2 5 0

c) OTROS i) Envase Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las vainitas, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. ii) Rotulado Los envases de haba frescas debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, como mnimo lo siguiente: El nombre del producto, indicando la clase o variedad. El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera". El contenido neto aproximado, en kilogramos.

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Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor. El pas de origen. La identificacin del lote El mes y ao de envasado El mes y ao de vencimiento Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto (Vida til: 7 das).

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FICHA TCNICA: Harina de arveja

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien : HARINA DE ARVEJA Denominacin tcnica: Pisum Sativum Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Se entiende por harina de arveja al polvo fino o fcula que se obtiene de la molienda de la leguminosa. CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICA Es el producto obtenido de la molienda de las leguminosas apropiadas para ser utilizadas en el consumo humano. Deber estar libre de toda sustancia toxica o cuerpo extrao a su naturaleza excepto los aditivos debidamente autorizados. La harina de arveja no deber proceder de materia prima en mal estado de conservacin. No se permitir aquella harina de arveja que tengan caracteres organolpticos diferentes de las normales de la harina. La inclusin de la harina de arveja en las frmulas panificable, fideera, galletas y otras, no debe exceder de un lmite tal que desmerezca la presentacin del producto final o altere desfavorablemente sus caracteres organolpticos en comparacin con aquellos elaborados slo con harina de trigo. Las caractersticas qumicas de la harina de arveja correspondern al promedio ponderado de las caractersticas qumicas de las harinas. Debern tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna clase (considerando la compactacin natural del envasado y del estibado). No se permitir aquella harina de arveja que tengan olor rancio, o en general olor diferente al caracterstico. No podrn obtenerse a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos. La designacin Harina de Arveja es exclusiva del producto obtenido de la molienda de la leguminosa. La harina procedente de la leguminosa arveja grano seco alimenticio deber tener valores que no excedan de los siguientes lmites: Cenizas..5,0 % Acidez ..0,15 % Humedad15,0 %

b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario emitido por DIGESA

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ii) Atributos del bien Aspecto: Harina Homognea Color: Beige Sabor: caracterstico Olor: caracterstico

iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiolgico Categora Clase n c Mohos Escherichia coli Salmonella sp. 2 5 10 3 3 2 Limite por g m M 5 2 104 105 5 2 10 102 5 0 Ausencia /25g ----

c) OTROS i) Envase Se emplearn envases de primer uso que protejan al producto durante su manipulacin y transporte. ii) Rotulado En el rotulado se indicara lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Clave, cdigo o serie de produccin. Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. Nmero de registro sanitario de DIGESA

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin.

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FICHA TCNICA: Harina de camote

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : HARINA DE CAMOTE Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Se entiende por harina de camote al polvo fino o fcula que se obtiene de la molienda del tubrculo. 1) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Es el producto obtenido de la molienda de tubrculo camote apropiados para ser utilizados en el consumo humano. Deber estar libre de toda sustancia toxica o cuerpo extrao a su naturaleza excepto los aditivos debidamente autorizados. La harina de camote no deber proceder de materia prima en mal estado de conservacin. No se permitir aquella harina de camote que tengan caracteres organolpticos diferentes de las normales de la harina. Debern tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna clase (considerando la compactacin natural del envasado y del estibado). No se permitir aquella harina de camote que tengan olor rancio, o en general olor diferente al caracterstico. La harina procedente de los tubrculos deber tener valores que no excedan de los siguientes lmites: Cenizas.. 5 % Acidez .. 10 % Humedad 15 % No podrn obtenerse a partir de tubrculos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos. La designacin Harina de Camote es exclusiva del producto obtenido de la molienda del tubrculo b) REQUISITOS i) Documentacin Registro sanitario emitido por DIGESA. ii) Atributos del bien Olor: natural y agradable, libre de olores extraos Sabor: Agradable, ligeramente dulce y libre de sabores extraos a su naturaleza Color: Caracterstico (Amarillento) Textura: suave iii) Requisitos microbiolgicos
Agente microbiolgico Categora Clase n c Mohos Escherichia coli 2 5 3 3 Limite por g m 5 2 104 5 2 10

M 105 102

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Salmonella sp.

10

5 0 Ausencia /25g ----

c) OTROS i) Envase Para el producto a granel, se emplearan envases saco de tocuyo blanco o sacos papel kraft de primer uso y que protejan al producto durante su manipuleo y transporte. ii) Rotulado En el rotulado se indicara lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Clave, cdigo o serie de produccin. Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. Nmero de registro sanitario. Fecha de Vencimiento. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin.

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FICHA TCNICA: Harina de cebada

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : HARINA DE CEBADA Denominacin tcnica: Hordeum vulgare Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Es el producto obtenido de la molienda de la cebada apropiada para ser utilizadas en el consumo humano. Deber estar libre de toda sustancia toxica o cuerpo extrao a su naturaleza excepto los aditivos debidamente autorizados. La harina de cebada no deber proceder de materia prima en mal estado de conservacin. No podrn obtenerse a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos. La designacin Harina de Cebada es exclusiva del producto obtenido de la molienda del cereal. No se aceptara aquella harina de cebada que tengan caracteres organolpticos diferentes de las normales de la harina. Debern tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna clase. No se aceptara aquella harina de cebada que tengan olor rancio, o en general olor diferente al caracterstico. La harina procedente de la cebada grano seco alimenticio deber tener valores que no excedan de los siguientes lmites: Cenizas..5,0 % Acidez ..0,15 % Humedad15,0 % b) REQUISITOS i) Documentacin Registro sanitario emitido por DIGESA. ii) Atributos del bien Aspecto: Harina Homognea Color: Beige Sabor: caracterstico Olor: caracterstico iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiolgico Categora Clase Mohos Escherichia coli Salmonella sp. 2 5 10 3 3 2 5 5 5 n 2 2 0 c Limite por g m M 4 5 10 10 10 102 Ausencia /25g ----

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c) OTROS i) Envase Para el producto a granel, se emplearan envases saco de tocuyo blanco o sacos papel kraft de primer uso y que protejan al producto durante su manipuleo y transporte. ii) Rotulado En el rotulado se indicara lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Clave, cdigo o serie de produccin. Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. Nmero de registro sanitario iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin.

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FICHA TCNICA: Harina de habas

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : HARINA DE HABAS Denominacin tcnica: Pisum sativum Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Se entiende por harina de habas al polvo fino o fcula que se obtiene en moliendo de la leguminosa 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Producto obtenido de la molienda de la leguminosa apropiada para ser utilizadas en el consumo humano. Deber estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza excepto los aditivos debidamente autorizados. Deber estar libre de toda sustancia txica propia o extraa a su naturaleza La harina de habas no deber proceder de materia prima en mal estado de conservacin. No podrn obtenerse a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos. No se permitir aquella harina de habas que tengan caracteres organolpticos diferentes de las normales de la harina. La inclusin de la harina de Habas en las frmulas panificable, fideera, galletas y otras, no debe exceder de un lmite tal que desmerezca la presentacin del producto final o altere desfavorablemente sus caracteres organolpticos en comparacin con aquellos elaborados slo con harina de trigo. Las caractersticas qumicas de la harina de habas correspondern al promedio ponderado de las caractersticas qumicas de las harinas. Debern tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna clase (considerando la compactacin natural del envasado y del estibado). No se permitir aquella harina de habas que tengan olor rancio, o en general olor diferente al caracterstico de la harina de habas. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro sanitario emitido por DIGESA. ii) Atributos del bien Protenas: Mnimo 12,51 gr. Grasas: Mnimo 10,95 gr. Carbohidratos: Diferencia. Caloras: Mnimo 398.29 Kcal. Humedad: mx. 12 % Cenizas: min. 5 % Aspecto: Harinas Color: caracterstico. Sabor: caracterstico. Olor: caracterstico iii) Requisitos microbiolgicos

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Agente microbiolgico Categora Clase n C Mohos Escherichia coli Salmonella sp. 2 5 10 3 3 2

Limite por g m M 5 2 104 105 5 2 10 102 5 0 Ausencia /25g ----

c) OTROS i) Envase Se emplearn sacos de tocuyo u bolsa de papel para la venta a granel del producto y para producto de venta al por menor bolsa de polietileno de primer uso. Los envases deben mantener las condiciones ptimas del producto durante su manipuleo, transporte y distribucin del producto. ii) Rotulado En el rotulado se indicara lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Clave, cdigo o serie de produccin. Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. Nmero de registro sanitario de DIGESA. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin.

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FICHA TCNICA: Harina de lcuma

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : HARINA DE LCUMA Denominacin tcnica: Pouteria lucuma Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Polvo fino de color crema amarillento obtenido de la molienda de lcuma (Pouteria lcuma) 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Polvo fino color crema a amarillo claro hecho a base de lcuma. Obtenido a travs de un proceso de seleccin, lavado, desinfeccin, secado, molido y tamizado. Libre de partculas extraas o impurezas. La harina de lcuma es un polvo fino (menor a 0,15 mm), que se obtiene de la molienda de frutos de lcuma maduros, sanos y deshidratados hasta 8.5%, con agradable aroma caracterstico. La vida til es mayor a 1 ao, conservado en ambiente seco y fresco. Protegida de la luz solar. b) REQUISITOS i) Documentacin Se requiere presentar una copia del Registro Sanitario (DIGESA). ii) Atributos del bien No debe tener contaminacin qumica procedente de ninguna fuente, como de plaguicidas y otros agroqumicos, ni toxinas. No debe tener impurezas o materias extraas. iii) Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g) Criterio microbiolgico: Mohos Levaduras Eschericha coli Salmonella sp. Categora 2 2 5 10 Clase 3 3 3 2 n 5 5 5 5 c 2 2 2 0 n 100 100 10 Aus/25g M 1000 1000 500

c) OTROS i) Envase Bolsas de polietileno de alta densidad selladas, las bolsas vienen dentro de cajas o cilindros de cartn. ii) Rotulado El texto impreso no debe inducir a errores o engaos sobre el producto

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Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma especfica, antes que el genrico, en todo caso se puede utilizar el nombre comn como se conoce usualmente. La etiqueta puede incluir adems un nombre comercial o marca registrada. La etiqueta debe incluir informacin que describa las caractersticas que presenta el producto, debido a su proceso. Se debe consignar la lista de ingredientes, en orden decreciente respecto a su composicin inicial (m/m) Se debe indicar la presencia de alimentos alergnicos. Contenido neto Se debe tener en cuenta el resto de indicaciones establecidas por la norma para etiquetado de productos alimentarios NTP 209.038 iii) Transporte El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Harina de maca

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : HARINA DE MACA Denominacin tcnica: Lepidium meyenii Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Se entiende por harina de maca (Lepidium menii Walp), al polvo fino o fcula que se obtiene de la molienda de la maca. Este tubrculo luego de haber sido secada al sol, seleccionado, pasa por un proceso de tostado (precocimiento) y luego micro-pulverizada a bajas temperaturas.

2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Este producto se diferencia de la harina de maca cruda (estndar), porque pasa de un proceso de tostado previo proceso de molienda del tubrculo. No podrn obtenerse a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro sanitario emitido por DIGESA. ii) Atributos del bien Caracterstica Valor Color Tpico Olor Caracterstico Textura Polvo iii) Requisitos microbiolgicos Caracterstica G. Aerobios Hongos (mohos) Levaduras E-Col4 Salmonella Aflatoxinas Valor 100 estimado < 10 estimado < 10estimado Ausente o < de 10 estimado Ausente <5 Limite por g m M 5 2 104 105 5 2 10 102 5 0 Ausencia /25g ----

Agente microbiolgico Categora Clase n c Mohos Escherichia coli Salmonella sp. 2 5 10 3 3 2

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c) OTROS i) Envase Se emplearan bolsas de polietileno (gruesa) y frascos de envases de primer uso y que protejan al producto durante su manipuleo, transporte y distribucin garantizando las condiciones ptimas del producto hasta su destino final. ii) Rotulado En el rotulado se indicara lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Clave, cdigo o serie de produccin. Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. Registro Sanitario. iii) Transporte El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Harina de maz

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : HARINA DE MAZ Denominacin tcnica: Zea mays Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Harina de maz, polvo fino que se obtiene de la molienda del grano seco del maz, deber tener un color amarillo caracterstico y est formado fundamentalmente por almidn y de zena, un tipo de protena

2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Harina de maz sin germen: Producto obtenido de los granos de maz Zea mays L, enteros, maduros, en buen estado, sin germinar y exentos de impurezas, moho, semillas de malas hierbas y otros cereales, mediante el proceso de molturacin en el que se tritura el grano hasta obtener el tamao de partculas (grado de finura), eliminando gran parte del salvado y del germen. En su preparacin pueden desprenderse partculas gruesas del grano de maz molido que, a su vez, pueden molerse de nuevo y mezclarse con el resto del producto del que se haba desprendido. El maz utilizado deber cumplir con lo estipulado en las disposiciones vigentes La harina de maz sin germen deber ser preparada, procesada y envasada bajo condiciones higinico-sanitarias acordes con prcticas correctas de fabricacin. La harina de maz deber estar exenta de sustancias nocivas a la salud b) REQUISITOS i) Documentacin Registro sanitario emitido por DIGESA. ii) Atributos del bien Harina de maz Tamao de partcula Fina Menor de 250 Um 10% Mediana De 250 Um a 300 Um 10% Color Amarillo caracterstico Olor Natural Textura Suave Sabor Natural Componente Humedad, mx. % m/m Grasa, mx. % m/m Cenizas, mx. % m/m Harina 14,5 2 1 Smola 14,5 1,7 0,7

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Fibra, mx. 5 m/m Acidez, mx. % sulfrico iii) Requisitos microbiolgicos

1,2 cido 0,18

1,2 0,18

Agente microbiolgico Categora Clase n c Mohos Escherichia coli Bacillus cereus Salmonella sp. 2 5 7 10 3 3 3 2 5 5 5 5 2 2 2 0

Limite por g m M 104 105 10 102 103 104 Ausencia /25g -----

c) OTROS i) Envase Los envases se dispondrn en estantes o rumas sobre Pallets (parihuelas) o tablas, evitando as el contacto entre el piso y la primera hilera de bolsas o cajas. El transporte deber realizarse de manera que se evite el maltrato, contaminacin y dao de los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas. Los envases no debern presentar manchas de aceite, kerosene o de cualquier otro producto extrao. Envase. El producto deber estar contenido en envases como saco de tela de tocuyo y/ o saco de papel kraft triple hoja, las presentaciones a harina a granel, en tanto la harina envasada viene en bolsas polietileno. Presentacin. ii) Rotulado En el rotulado se indicar lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Clave, cdigo o serie de produccin. Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. iii) Transporte El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Harina de trigo

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : HARINA DE TRIGO Denominacin tcnica: Triticum spp Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Harina de trigo preparada, la llamamos de esta manera sin precisar la especie de grano molido, es el producto obtenido por la molienda del grano de trigo, limpio e industrialmente puro. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo (Triticum vulgare, Triticum durum) Requisitos generales de la harina preparada La harina de trigo preparada, as como todos los ingredientes que se agreguen, debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo preparada deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos. La harina de trigo preparada deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen de animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Deber estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza. No podr obtenerse harina preparada a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos. Deber tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna clase. No se permitir aquella que tenga olor de rancio, cido o en general olor diferente al caracterstico de la harina Composicin Qumica Humedad 10,7 Protenas 9,6 Grasas 0,9 Fibra 0,3 Cenizas 2,5

g g g g g

El cumplimiento de los requisitos de los porcentajes de cenizas y porcentaje de acidez que se expresan como porcentaje de cido sulfrico se determinar considerando una humedad de 15% en la harina. Contaminantes Metales pesados: La harina de trigo preparada deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

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Residuos de plaguicidas: La harina de trigo preparada deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos para este producto. Micotoxinas: La harina de trigo preparada deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos para este producto. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario emitido por DIGESA ii) Atributos del bien Composicin de la harina de trigo por cada 100 g

Tipo Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra

Integral 10,27 g 339 kcal 1,87 g 13,70 g 72,57 g 12,2 g

Refinada Reforzada 11,92 g 11,92 g 364 kcal 364 kcal 0,98 g 0,98 g 15,40 g 15,40 g 76,31 g 76,31 g 2,7 g 2,7 g

Potasio Fsforo Hierro Sodio Magnesio Calcio Cobre Zinc Manganeso

405 mg 346 mg 4,64 mg 5 mg 138 mg 34 mg 0,38 mg 2,93 mg 3,79 mcg

107 mg 108 mg 3,88 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 0,682 mcg

107 mg 108 mg 4,64 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 0,682 mcg

Vitamina C Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 ( Riboflavina) Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6 ( Piridoxina) Vitamina E cido flico

0 mg 0 UI 0,4 mg 0,215 mg 6,365 mg 0,341 mg 1,23 mg 44 mcg

0 mg 0 UI 0,1 mg 0,04 mg 0 mg 0,044 mg 0,06 mg 0 mcg

0 mg 0 UI 0,7 mg 0,494 mg 5,904 mg 0,2 mg 0,06 mg 128 mcg

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iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiolgico Categora Clase Mohos Escherichia coli Salmonella sp. 2 5 10 3 3 2 5 5 5 n 2 2 0 c Limite por g m M 4 5 10 10 10 102 Ausencia /25g ----

c) OTROS i) Envase Se emplearn envases de primer uso y que constituyan suficiente proteccin para el contenido en las normales condiciones de manipuleo y transporte. ii) Rotulado En el rotulado se indicara lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Clave, cdigo o serie de produccin. Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. Nmero de registro sanitario de DIGESA Fecha de Vencimiento iii) Transporte El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Hierba buena

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : HIERBA BUENA Denominacin tcnica: Mentha sativa Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Permanece a la familia de las Labiadas. Crece a ras de suelo, en los bordes de los estanques o en cualquier jardn, le gusta la semi-sombra. Llega a medir 80 ctms. de alto. Su tallo es recto y piloso. Sus hojas son ovadas, dentadas de color verde oscuro. Sus flores son muy pequeas y violceas. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Su olor y sabor es parecido a la menta, pero ms suave. Combina muy bien con otras hierbas, pero sobre todo con el T Verde. Tamao de 40 a 60 cm de altura; estolones largos; tallos rojizos cuadrados inicialmente sencillos, luego ramificados; hojas ovaladas, lanceoladas, dentadas en los bordes y vellosas; flores pqueas dspuestas en espigas color purpura, olor caracterstico intenso Tiene propiedades curativas, va bien para digestin, diarreas, inflamaciones del hgado, gases, mareos, para expulsar parsitos de los intestinos y para las quemaduras se pueden hacer compresas de aceite de oliva y Hierbabuena b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano ii) Atributos del bien Tamao de 40 a 60cm de altura; Estolones largos; tallos rojizos cuadrados inicialmente sencillos, luego ramificados; Hojas ovaladas, lanceoladas, dentadas en los bordes y vellosas; Flores pequeas dispuestas en espigas color prpura, olor caracterstico intenso.

iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiano Escherichia coli Salmonella sp. 5 10 Categora 3 2 Clase 5 5 n 2 0 c
102

Lmite por g. m
103

Ausencia/25 g

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c) OTROS i) Envase Envases de material resistentes a la manipulacin, transporte, almacenamiento y distribucin, dicho envase debe permitir que el producto llegue a su destino en buen estado de conservacin en contenedores plsticos; proporcionan un alto grado de humedad ii) Rotulado El texto impreso no debe inducir a errores o engaos sobre el producto Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma especfica, antes que el genrico, en todo caso se puede utilizar el nombre comn como se conoce usualmente. iii) Transporte El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Hongos y laurel

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : HONGOS Y LAUREL Denominacin tcnica: Laurus nobilis Laurceas Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Condimentos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El laurel son las hojas secas del rbol Laurus nobilis Laurceas. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA El Laurel es utilizado como una especia aromatizadora para la preparacin de diversos platos al igual que los hongos. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano.

ii) Atributos del bien

Tronco recto y cilndrico. La corteza no muy fisurada es caf oscura. Copa rala que proyecta poca sombra es angosta con tendencia a cilndrica o a sub piramidal. Raz es tablar baja angosta, en buenas condiciones edficas desarrolla una raz principal, profunda y fusiforme con aletones poco o medianamente restos de 40 m. de altura. Hojas simples alternas, helicoidales, sin estipulas, con pelos estrellados diminutos en ambas caras, elptico-lanceoladas a oblongas, con acumen corto, de 5 a 20cm de largo por 2 a 5cm de ancho, enteras, dispuestas en espiral, speras verdes oscuras y opacas por arriba y verdes ms claras por debajo. Flores en panculas terminales o axilares, blancas con olor dulce dispuestas en manojo vistoso, de 5 a 30 cm. de longitud. Las floraciones se han observado entre octubre a marzo y los frutos entre noviembre a abril. La recoleccin debe hacerse en la copa del rbol. Fruto secos, con cliz y corola persistentes, nuececilla pequea de color caf, contiene una semilla blanca de 4 a 5 mm de longitud.
iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiano Categora Clase n c Escherichia coli Salmonella sp. 5 10 3 2 Lmite por g. m M
103

5 2 102

5 0 Ausencia/25 g -----

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c) OTROS i) Envase Envases de material resistentes a la manipulacin, transporte, almacenamiento y distribucin, dicho envase debe permitir que el producto llegue a su destino en buen estado de conservacin en contenedores plsticos; proporcionan un alto grado de humedad. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber trasmitir a las especias, caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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FICHA TCNICA: Hot dog

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : HOT DOG Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Carnes y derivados-huevos. Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Los hot dog son pastas finamente picadas, preparadas en base a carne, grasa, sustancias aglutinantes, sales, condimentos ente otros insumos alimentarios permitidos, que se embuten en tripas y se escaldan. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Deben conservarse refrigerados con una vida til mximo de 8 das. Antes de consumir se deben calentar a una temperatura interior de 77 C. El producto se denomina de acuerdo al tipo de carne de mayor proporcin, como hot dog de ternera, de pollo, pavo, Etc. Y de acuerdo a la longitud de cada unidad, en hot dog chicos o tipo cocktail y largos. En productos con aglutinantes el contenido de grasa debe ser mximo 30% y de carnes mnimo de 90% y un mximo de 3.5% de aglutinantes. ATRIBUTO Longitud y dimetro Color: ESPECIFICACIN Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y calibre de 10 a 18 mm de dimetro Rojo suave, uniforme, sin manchas

Olores y sabores: Caracterstico, suave. Contenido de humedad: Max. 10 % Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento microbiano, textura uniforme, firme. Sin roturas o grietas.

b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA. ii) Atributos del bien Sales de cura aadida : nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg Sales de cura en producto final: nitrito de sodio/potasio 125 mg/Kg Acido ascrbico 500 mg/Kg Fosfatos 8000 mg/Kg Polifosfatos 3000 mg/Kg Eritrocina (CI 45430) 15 mg/Kg Contaminantes: Plomo (Pb) Max. 0.5 mg/Kg Estao (Sn) Max. 50 mg/Kg

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iii) Requisitos microbiolgicos Criterio microbiolgico para hot dog M.O. Categora Clase n Aerobios mesofilos 3 3 5 Escherichia coli 6 3 5 Staphylococcus aureus 8 3 5 Clostridium perfingens 8 3 5 Salmonella sp. 10 2 5 Listeria monocytogenes 10 2 5 c) OTROS i) Envase Los embutidos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantizar la inocuidad del producto y tener un control adecuado de su procedencia mediante rotulado. El envasado debe ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en empaques impermeables u otro material o tecnologa (papel tri o tetra laminado para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservacin del producto. Los recipientes que contengan al producto deben ser resistentes y protegern al producto. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de produccin (dd,mm,aa), registro sanitario y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases. En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase. La tinta de impresin usada para la rotulacin sobre los envases debe ser perdurable. iii) Transporte Los vehculos debern estar provistos de sistemas de congelacin y ser isotrmicos de manera que asegure una temperatura entre 0C a 7C (refrigeracin) y -18C o menos (congelacin). La carrocera deber ser de materiales aislantes e impermeables de fcil limpieza. En caso de trayectos largos donde no se cuente con vehculos con sistema de refrigeracin, los embutidos debern acondicionarse en recipientes isotrmicos con hielo, para asegurar una temperatura adecuada. Limite (ufc/g) m M 4 5x10 5x105 10 100 10 100 10 100 Ausenc/25g Ausenc/25g

c 1 1 1 1 0 0

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FICHA TCNICA: Huevo fresco rosado

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : HUEVO FRESCO ROSADO CON CASCARN Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Carnes y derivados-huevos. Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Se entiende por huevo fresco de gallina (Gallus domesticus), al producto de figura esferoide producido por dichas aves domsticas, limpio, sano, sin fracturas exceptuando cuando sta sea capilar y que est constituido principalmente por el cascarn, membranas, cmara de aire, clara, chalaza, yema y germen. Las caractersticas sensoriales as como sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas se mantienen en un nivel ptimo de calidad comestible y cuya edad desde el momento de la puesta no pase de 14 das. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Los huevos de gallina aptos para consumo directo, de acuerdo a su masa, se clasificaran en: Extra Grande: Tendrn una masa mayor a 65 g. Grande: Tendrn una masa comprendida entre 56 g y 64,99 g. Mediano: Tendrn una masa comprendida entre 49 g y 55,99 g. Pequeo: Tendrn una masa comprendida entre 42 y 48.99 g. No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el huevo que presente cualquiera de las siguientes caractersticas: Estar sucio, con cascarn manchado de sangre o excremento; o el cascarn estar fracturado; Tener el disco germinal desarrollado; Estar incubado; Estar contaminado, y Que la cmara de aire sea mayor de 9 mm. Exento de materia extraa pH: 6,8 Aquel huevo que lleve un procedimiento de lavado una vez seco debe ser recubierto con aceite vegetal o mineral (parafina) grado alimentario. El procedimiento de cobertura debe ser efectivo y mantener la inocuidad del producto. b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla.

ii) Atributos del bien

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El Huevo Fresco de Gallina deber ser apto para el consumo humano directo, estar limpio y sin rajaduras, no desprender olores extraos. Su produccin/procesamiento primario debe contemplarlo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Avcolas (Produccin de Huevos) del SENASA (aprobado con R.D. N 154-2011AG-SENASA-DIAIA), las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 15 1976. Cdigo de prcticas de higiene para los huevos y los productos de huevo (Adoptado en 1976. Enmendado en 1978, 1985. Revisin 2007). Asimismo deber presentar lo siguiente:
ATRIBUTO CALIDAD - Sanidad y Aspecto: ESPECIFICACIN REFERENCIA

Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1 de la NTP 011.219; as como 3.1 de la NTP 011.218, segn el grado de calidad de Huevo de Gallina a adquirir

NTP 011.218:1983
HUEVOS. Huevos de Gallina. Clasificacin

aire - Tamao - cido fosfrico - Nitrgeno Amoniacal

NTP 011.219:1983 Cumplir con lo indicado en el numeral 3.2 de la NTP 011.218, segn el tamao de Huevo de Gallina a adquirir Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3.1 de la norma NTP 011.219 Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3.2 de la norma NTP 011.219
HUEVOS. Huevos de Gallina. Requisitos Generales

iii) Requisitos microbiolgicos Limite por g ml m M Aerobios mesfilos 2 3 52 10 102 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g mL ---(*) Determinacin en el contenido del huevo. Agentes microbiano Categora Clase n c c) OTROS i) Envase El Huevo Fresco de Gallina deber ser envasado segn lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Avcolas (Produccin de Huevos) del SENASA (aprobado con R.D. N 154-2011AG-SENASA-DIAIA), y Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 15 1976. Cdigo de prcticas de higiene para los huevos y los productos de huevo (Adoptado en 1976. Enmendado en 1978, 1985. Revisin 2007); en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del alimento, los mismos que deben ser fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al alimento olores, colores o sabores extraos. Estos envases debern ser jabas, bandejas, estuches, cajas u otros de primer uso, del mismo tamao, de tal forma que: Estn limpios y permitan mantener las caractersticas del alimento Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte Faciliten los muestreos e inspecciones

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ii) Rotulado Cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa en tinta indeleble en su tapa la clave de fecha de fabricacin, N de lote, adems la etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Denominacin del producto, conforme a la clasificacin. Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. Contenido Neto de acuerdo a las disposiciones del Ministerio de la Produccin. Nombre o razn social del fabricante y domicilio en donde se elabora el producto. Nmero de Lote, pudiendo figurar otros datos informativos. Texto del Registro Sanitario . Fecha de vencimiento. Otros datos que exija el ministerio de salud y el ministerio de la produccin . iii) Transporte El transporte del alimento Huevo Fresco de Gallina se efectuar de manera que se reduzca al mnimo el dao causado al huevo o a la cscara y se evite la introduccin de contaminantes dentro o en la superficie de los huevos, prestando la debida atencin a las consideraciones de tiempo y temperatura, en particular, a las fluctuaciones de temperatura y bajo las consideraciones establecidas en las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 15 1976. Cdigo de prcticas de higiene para los huevos y los productos de huevo (Adoptado en 1976. Enmendado en 1978, 1985. Revisin 2007). Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir al Huevo Fresco de Gallina caractersticas indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposicin Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurdicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrn veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehculos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

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FICHA TCNICA: Jamonada

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : JAMONADA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Carnes y derivados-huevos. Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Las jamonadas son productos obtenidos al embutir en una tripa comestible una pasta semislida de una mezcla finamente picada de carnes, otros msculos esquelticos, grasa, aglutinantes, condimentos, sal de cura y otros aditivos permitidos, los que son cocidos y/o ahumados, para asegurar su inocuidad. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Deben conservarse refrigerados con una vida til mximo de 8 das. Antes de consumir se deben calentar a una temperatura interior de 77 C. El producto se denomina de acuerdo al tipo de carne de mayor proporcin, como Jamonada de ternera, de pollo, pavo, Etc. Y de acuerdo a la mezcla de ingredientes, obtiene diversos nombres comerciales. En productos con aglutinantes el contenido de grasa debe ser mximo 30% y de carnes mnimo de 90% y un mximo de 3.5% de aglutinantes. Longitud y dimetro : Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y calibre de 10 a 18 mm de dimetro Color: Rojo suave, uniforme, sin manchas Olores y sabores: Caracterstico, suave. Contenido de humedad: Max. 10 % Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento microbiano, textura uniforme, firme. Sin roturas o grietas.

b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA Ficha tcnica del producto elaborada por el fabricante. ii) Atributos del bien Sales de cura aadida: nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg Sales de cura en producto final: nitrito de sodio/potasio 125 mg/Kg cido ascrbico 500 mg/Kg Fosfatos 8000 mg/Kg Poli fosfatos 3000 mg/Kg Eritrosina (CI 45430) 15 mg/Kg Contaminantes: Plomo (Pb) Max. 0.5 mg/Kg Estao (Sn) Max. 50 mg/Kg

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iii) Requisitos microbiolgicos INOCUIDAD Criterio microbiolgico: Aerobios mesofilos Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Salmonella sp. Listeria monocytogenes c) OTROS i) Envase Los embutidos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantizar la inocuidad del producto y tener un control adecuado de su procedencia mediante rotulado. El envasado debe ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en empaques impermeables u otro material o tecnologa (papel tri o tetra laminado para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservacin del producto. Los recipientes que contengan al producto deben ser resistentes y protegern al producto. Categora/Clase/n/c 3/3/5/1 6/3/5/1 6/3/5/1 6/3/5/1 10/2/5/0 10/2/5/0 Limite (ufc/g) n 5x10E4 10 10 10 Aus/25g Aus/25g M 5x10E5 100 100 100 0 0

ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de produccin (dd,mm,aa), registro sanitario y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases. En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase. La tinta de impresin usada para la rotulacin sobre los envases debe ser perdurable.

iii) Transporte Los vehculos debern estar provistos de sistemas de congelacin y ser isotrmicos de manera que asegure una temperatura entre 0C a 7C (refrigeracin) y -18C o menos (congelacin). La carrocera deber ser de materiales aislantes e impermeables de fcil limpieza. En caso de trayectos largos donde no se cuente con vehculos con sistema de refrigeracin, los embutidos debern acondicionarse en recipientes isotrmicos con hielo, para asegurar una temperatura adecuada.

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FICHA TCNICA: Jurel HG congelado

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : JUREL HG CONGELADO Denominacin tcnica: Trachurus picturatus murphy Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Carnes y derivados-huevos. Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Jurel (Trachurus picturatus murphy) fresco, descabezado y eviscerado (HG), congelado individualmente (IQF), envasado en bolsas de polietileno y almacenado a temperatura por debajo de -18 C.

2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Vida til aproximada 12 meses, almacenado a temperaturas por debajo de -18 C, en reas higinicas, protegidas de la contaminacin, evitando deshidratacin y libre de cualquier otro factor o condicin que signifique un peligro para la integridad del envase y para la salud de los consumidores. El proveedor debe garantizar su vigencia durante este periodo, bajo condiciones controladas de almacenamiento. El producto puede ser requerido para la alimentacin diaria de madres gestantes, lactantes y de nios de 3 a 6 aos de edad; por lo que los fabricantes debern asegurar, bajo responsabilidad, el abastecimiento de productos que - adems de cumplir con los requisitos exigidos a los productores - no usen en su elaboracin insumos o conservantes artificiales, indicados o reportados como causantes de alergias en consumidores. Apariencia del producto: Pescado libre de deshidratacin y oxidacin, ausencia de materias extraas. Forma: Presentacin como descabezado y eviscerado (HG). Color de piel: Caracterstico de la especie. Olor y sabor: Caracterstico de la especie. Talla: De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Ordenamiento Pesquero.

b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de Planta de Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP). Copia del Protocolo Tcnico de Registro Sanitario vigente del producto, otorgado por el ITP. ii) Atributos del bien El Pescado Jurel HG Congelado deber cumplir con lo establecido en el Manual: Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acucola - SANIPES (SGC-MAI/SANIPES-2010). Asimismo, deber presentar lo siguiente:
INDICADOR CALIDAD ESPECIFICACIN REFERENCIA

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Fsico organolpticos Aspecto Materias Extraas Parsitos Olor Color Textura

Debe cumplir con lo indicado en el acpite SGC-MAI/SANIPES. Revisin 02, Abril 5.6.2.1.1 Examen sensorial y en la tabla 2010. Manual: Indicadores o Criterios de N 22 Evaluacin sensorial de productos Seguridad Alimentaria e Higiene para pesqueros y acucolas crudos congelados o Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y refrigerados (Incluyendo pasta de Acucola pescado o surimi)

iii) Requisitos microbiolgicos

INDICADOR INOCUIDAD ESPECIFICACIN REFERENCIA

Debe cumplir con lo indicado en el acpite 5.3.1 Microbiolgico y la totalidad de los Criterios de higiene de los procesos que establece la tabla N 12 SGC-MAI/SANIPES. Revisin 02, Microbiolgico para 6. Productos hidrobiolgicos crudos (frescos, Abril 2010. Manual: Indicadores o refrigerados, congelados, salpresos o ahumados en Criterios de Seguridad Alimentaria e fro) Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acucola Debe cumplir con lo indicado en el acpite 5.3.2 Parasitolgico Parasitolgico Determinacin Debe cumplir con lo indicado en el acpite 5.6.2.1 .2 de Histamina (Aplicable solo a clupeidos, escmbridos Histamina y perico)

c) OTROS i) Envase Este envase deber corresponder al autorizado en el Protocolo Tcnico de Registro Sanitario del producto: Envase primario: Por ejemplo: bolsa de polietileno de baja densidad (espesor 100 micras - para presentaciones de 5 Kg/10 Kg), etc. Envase secundario: Por ejemplo: caja master de cartn corrugado, saco de polipropileno, etc. ii) Rotulado Los envases debern llevar rotulado/etiquetado, en forma destacada, lo indicado en la Norma Metrolgica Peruana NMP 001.1995 Productos Envasados. Rotulado y en el Art. 150 del Ttulo XII Del Etiquetado o Rotulado de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas (D.S. N 040-2001-PE), y el nmero de Registro Sanitario. iii) Transporte Los vehculos debern estar provistos de sistemas de congelacin y ser isotrmicos de manera que asegure una temperatura menor o igual a 18C. La carrocera deber ser de materiales aislantes e impermeables de fcil limpieza. En caso de trayectos largos donde no se cuente con vehculos con sistema de refrigeracin, las carnes debern acondicionarse en recipientes isotrmicos con hielo, para asegurar una temperatura adecuada. Hielo: Este deber elaborarse de agua potable, cumpliendo los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para el agua de consumo humano sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud. Estiba: Estibarse con suficiente separacin entre s; a fin de permitir la libre circulacin de aire alrededor de los embalajes o de las piezas. Deben cumplir con lo establecido en los Artculos 31, 32, 34, y 37 del Ttulo IV Del Almacenamiento y Transporte de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas (D.S. N 040-2001-PE).

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FICHA TCNICA: Kion

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : KION Denominacin tcnica: Zingiber officinale Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Es una Hierba cultivada en las tierras calientes del trpico. Tubrculo articulado, en forma de mano, a los cuales se les da el nombre de rizomas. Parte esencial de la planta, de un olor fuerte aromtico; sabor agrio, picante. Los rizomas son de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro. Las hojas son alargadas como las de maz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Las flores son vistosas, estn dispuestas en espigas cnicas y soportadas por escamas empizarradas 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Es una planta herbcea, perenne, rizomatosa, hasta de 1 m de altura. Rizoma grueso, carnoso, nudoso. Tallos simples. Hojas lanceoladas, oblongas, dispuestas a lo largo del tallo en dos lneas paralelas. Flores ssiles, amarillas y labios purpreos, reunidas en una espiga densa al extremo del tallo. Fruto seco y valvoso. Su Composicin qumica es la siguiente: aceite esencial (0,5 a 3 %) que contiene derivados terpnicos; resma (5 a 8%); principios amargos cetnicos y fenlicos (zingerona, gingerol, shogaol) y otras sustancias. Su Recoleccin y secado: los rizomas se colectan antes de que se formen nuevos retoos pues los rizomas viejos pierden sus propiedades teraputicas. Se lavan, se raspan y se ponen a secar al sol. El jengibre tiende a elevar un poco la temperatura corporal por lo que puede agravar las molestias de las mujeres que sufren de calentones a causa de la menopausia y no debe ser usado por personas que estn pasando por una fiebre alta. Durante el embarazo debe usarse con moderacin. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Aceite esencial (0,5 a 3 %) que contiene derivados terpnicos; Resma (5 a 8%);principios amargos cetnicos. Fenlicos (zingerona, gingerol, shogaol) y otrassustancias.

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iii) Requisitos microbiolgicos Los productos alimentarios deben provenir de zonas donde no existe riesgo para la inocuidad del alimento. Se debe controlar los contaminantes, las plagas, enfermedades de animales o vegetales con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. Control de la contaminacin proveniente del aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes, plaguicidas, medicamentos veterinarios. Control de la salud de animales y plantas para evitar amenazas contra la salud del consumidor. Proteccin de los alimentos de la contaminacin fecal y residuos. Agente microbiano Categora Clase n c Escherichia coli Salmonella sp. 5 10 3 5 2 Lmite por g. m M
102 103

2 5 0 Ausencia/25 g -----

c) OTROS i) Envase Envases de material resistentes a la manipulacin, transporte, almacenamiento y distribucin, dicho envase debe permitir que el producto llegue a su destino en buen estado de conservacin en contenedores plsticos; proporcionan un alto grado de humedad. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. iii) Transporte El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario. No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Kiwicha

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : KIWICHA Denominacin tcnica: Amaranthus caudatus Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La kiwicha o Amaranthus caudatus, es una planta amarantcea de rpido crecimiento, con hojas y tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en las regiones altas de Per. Alrededor de 1.200 variedades an se mantienen en los Andes. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La kiwicha es un cereal, es procesada y envasada bajo condiciones higinicas sanitarias acordes con los principios generales de higiene de los alimentos establecidos en las disposiciones vigentes. Las hojas se consumen cocidas, aadindolas a las sopas. Los tallos han comenzado a usarse en la preparacin de bebidas rehidratantes. Los granos o semillas sirven para la elaboracin de un sinnmero de platos alimenticios, tanto dulces como salados, cocidos o tostados, y tambin en forma de harina. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien La composicin de aminocidos presente en los granos de KIWICHA es la siguiente
AMINOCIDO Arginina Lisina Isoleucina Leucina Treonina Valina Fenilalanina Histidina Metionina Triptofano % aproximado 8.5 7.1 6.1 5.2 4.7 4.3 3.9 2.3 2.1 0.9

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iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiolgico Categora Clase n c Mohos Escherichia coli Salmonella sp. 2 5 10 3 3 2 Limite por g m M 4 5 2 10 105 5 2 10 102 5 0 Ausencia /25g ----

c) OTROS i) Envase La kiwicha deber envasarse en sacos de polietileno y papel kraft para venta a granel. Estos envases deben ser de primer uso y deben permitir que se mantenga en condiciones ptimas el producto mientras se realice el transporte, manipuleo y distribucin de dicho producto. ii) Rotulado En el rotulado se indicara lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Nmero de Registro sanitaria emitido por DIGESA. iii) Transporte El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario. No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Leche evaporada entera

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : LECHE EVAPORADA ENTERA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No perecibles Grupo de alimentos: Leche y derivado Unidad de medida : Lata de 410 g. Descripcin General : Es un producto que se obtiene mediante la eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulado en la Norma Tcnica Peruana 202.002.2007, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcin entre la casena y la protena del suero de leche sometida a tal procedimiento. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La leche evaporada se clasifica de acuerdo a su contenido graso en leche evaporada entera, leche evaporada descremada. Para regular su contenido de slidos y materia grasa, puede utilizarse extractos lcteos industriales. Color: Crema pardo, uniforme, Olores y sabores: Caracterstico, suave. No necesita refrigeracin cuando el envase est cerrado hermticamente, almacenndose en una temperatura de medio ambiente; una vez abierto el envase del producto se deber consumir inmediatamente o refrigerar. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA. ii) Atributos del bien Color : de blanco a crema Olor : agradable, libre de olores extraos Sabor : agradable, ligeramente dulce y libre de sabores extraos a su naturaleza Aditivos Alimentarios: se podan adicionar aditivos alimenticios que estn aprobados por el Codex Alimentarius en su ltima versin vigente, en las dosis establecidas para la leche evaporada. iii. . Requisitos Fsico qumico: MATERIA GRASA (% m/m) : min. 7.50% SLIDOS TOTALES (% m/m : min. 25.00% PROTEINAS EN LOS SLIDOS NO GRASOS (% m/m) : min. 34.00%

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i)

Requisitos sensoriales

La muestra del producto, sometida a una incubacin durante 7 das a 35 C 37 C debe cumplir con los siguientes requisitos: No sufrir modificaciones que alteren el envase, tales como hinchamiento, fugas, etc. Las caractersticas sensoriales tales como abombamiento, fugas, color, aspecto, entre otros, no deben diferir sensiblemente de las de una leche esterilizada sin incubar.

ii) Requisitos microbiolgicos Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de la esterilidad comercial entendida como: condicin conseguida por la aplicacin de calor, por la cual se eliminan del alimento microorganismos capaces de reproducirse en condiciones no refrigeradas de almacenamiento y distribucin y microorganismos viables de importancia para la salud. Anlisis Prueba de Esterilidad Comercial Plan de muestreo n C 5 0 Aceptacin Estril comercialmente Rechazo No estril comercialmen te

Fuente: Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA

3..- CONTAMINANTES El producto debe cumplir las especificaciones requeridas, ser inocuo y tener insumos permitidos en el CODEX ALIMENTARIUS o aquellas permitidas por la autoridad sanitaria nacional competente. El producto no debe tener contaminantes, no debe presentar residuos de hormonas y debe estar exento de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud de los lactantes y nios pequeos. El producto respetar los lmites establecidos por la Comisin del Cdex Alimentarius. Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser inocuos y de buena calidad. El producto y sus componentes no deben haber sido tratados con radiaciones ionizantes. 4.- RASTREABILIDAD En todas las etapas de la produccin, transformacin, distribucin y comercializacin deber asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir que se debe asegurar la identificacin de los productos desde la recepcin hasta la expedicin, de forma que se pueda reconstruir documentalmente el historial de un producto para comprobar las verificaciones a que ha sido sometido. 5. OTROS iii) Envase

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Envases ntegros, limpios, sin abolladuras, sellados hermticamente y con barniz epxido interior que aisl el producto respecto al envase metlico, de materiales adecuados para la conservacin y manipuleo del producto y no transmitirn a este, sabores, colores y/o olores extraos y estn presentados en envases de 400 - 410 gr. 6. VIDA UTIL Mnimo seis meses. 7. Rotulado Deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NTP 209.038 del 23-08-94- 5ta. Edicin Alimentos Envasados Rotulado y la NTP 202.085 y adems se debe indicar el porcentaje de grasa (m/m) y el porcentaje de protenas (m/m). Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, Ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin si aplica, las instrucciones de conservacin y registro sanitario. Las etiquetas que se pongan en los alimentos envasados debern aplicarse de manera que no se separen del envase.

8. Transporte El transporte deber realizarse de manera que se evite mal trato, contaminacin y daos en los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.

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FICHA TCNICA: Lechuga americana

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : LECHUGA AMERICANA Denominacin tcnica: Lactuca sativa Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras. Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Es una hortaliza tpica de climas frescos. Los rangos de temperatura donde la planta crece en forma ptima, estn entre los 15 C y 18 C, con temperatura mximas de 21C - 24 C y mnima de 7 C, es una planta anual. Las temperaturas altas aceleran el desarrollo del tallo floral y la calidad de la lechuga se deteriora rpidamente, debido a la acumulacin de ltex amargo en su sistema vascular 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La lechuga es una planta anual, esto significa que desarrolla todo su ciclo de vida en el transcurso de un ao. Esta planta no presenta tallos notorios, ya que a simple vista pareciera ser que las hojas surgen desde la raz. Sin embargo, cada hoja de la lechuga est provista de una porcin de tallo, estos son cilndricos y muy ramificados desde la base. La raz de la lechuga es de caractersticas pivotantes, esta es pequea y no suele alcanzar ms de los 20 centmetros de profundidad. Las hojas la lechuga son de tonalidades verdes, dependiendo del tipo de lechuga vara el color de sus hojas. Esta es la parte de la lechuga que se consume como ensalada. La forma de las hojas depende de la variedad de lechuga. Las flores de la lechuga se agrupan en inflorescencias del tipo racimo y son de color amarillo. Las semillas de esta planta tienen caractersticas plumosas. Esto quiere decir que cada semilla tiene una estructura parecida a una pluma, la cual permite que la semilla se disperse de mejor manera. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. Autorizacin Sanitaria del lote producto o copia de Compromiso de iniciado el trmite emitido por SENASA Zona de produccin. Los productos alimentarios deben provenir de zonas donde no existe riesgo para la inocuidad del alimento. Se debe controlar los contaminantes, las plagas, enfermedades de animales o vegetales con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. Control de la contaminacin proveniente del aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes, plaguicidas, medicamentos veterinarios. Control de la salud de animales y plantas para evitar amenazas contra la salud del consumidor. Proteccin de los alimentos de la contaminacin fecal y residuos.

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ii) Atributos del bien Presentan un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y tierno. No deben presentar manchas rojizas o amarillentas, no elegir espinacas cuyas hojas estn speras, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya perdido intensidad. La madurez est basada en la compactacin de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta est inmadura y una muy firme o extremadamente dura se considera sobremadura y no sern aceptadas en estas condiciones. Despus de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante y las hojas deben ser crujientes y trgidas iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiano Categora Clase n c Escherichia coli Salmonella sp. 5 10 3 5 2 Lmite por g. m M
102 103

2 5 0 Ausencia/25 g -----

c) OTROS i) Envase Envases de uso alimentario en buenas condiciones de higiene y conservacin. Evidencia de buena calidad del material, buen manejo durante el envasado, el almacenamiento y transporte que evidencien que facilita la inocuidad del alimento en su interior. Cajas daadas: Rotas, con agujeros extraos, manchadas, hmeda. Corrosin de envases, perforacin, abolladura, derrames. Cierre hermtico defectuoso. ii) Rotulado El nombre del producto, indicando la clase o variedad. El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera". El contenido neto aproximado, en kilogramos. Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor. La identificacin del lote Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. iii) Transporte El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Lenteja marrn

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : LENTEJA MARRN Denominacin tcnica: Lens culinaris Medikus Tipo de alimentos: No perecibles Grupo de alimentos: Leguminosas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La lenteja es el grano maduro de color marrn procedente de la especie Lens culinaris Medikus. Es una leguminosa seca o menestra. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificar en los siguientes grados de calidad: Primera. Segunda. Tercera.
Caractersticas Grado de Calidad(*) Primera Segunda Tercera
0.5 0.5 4.0 5.0 1.0 2.0 1.0 4.0 9.0 1.0 1.0 6.0 8.0 2.0 4.0 2.0 8.0 16.0

Grano enfermo, mx. 0.0 Grano picado, mx. 0.0 Otros defectos (grano abierto, arrugado, descascarado, germinado, 2.0 manchado, partido, rodo y sucio), mx. Total porcentaje de grano daado mx. 2.0 Clase contrastante, mx. 0.0 Variedad contrastante, mx. 1.0 Materias extraas, mx. 0.0 Total porcentaje, mximo 1.0 Total porcentaje acumulado, mximo 3.0

b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien El lenteja marrn deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 171-1989). Asimismo, deber presentar lo siguiente:
CALIDAD Color: Forma: Tamao: Olores y sabores: Especificacin Marrn Oval alargada Cumplir con lo indicado en la tabla 1, segn el tamao a adquirir Exento de olores y sabores extraos Referencia NTP 205.014:1998 NTP 205.022:1992 Rev. 2011

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Uniformidad: Contenido de humedad: Sanidad y aspecto

Conformado por una misma variedad (un mismo color y forma) Mximo del 15%. Cumplir con lo indicado en la tabla 2: Requisitos de sanidad y aspecto, segn el grado de calidad a adquirir

iii) Requisitos microbiolgicos

INOCUIDAD Criterio microbiolgico Especificacin Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos establecidos en la tabla 3: Criterio Microbiolgico (expresado en UFC/g) No deber contener una cantidad mayor de residuos de plaguicidas que los establecidos en la tabla 4: Lmites mximos de residuos para Lentejas (secas) No deber exceder los lmites mximos permisibles fijados en la norma nacional o en ausencia de sta, los establecidos por el Codex Alimentarius Referencia
NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. N 5912008/MINSA) Base de datos del CODEX sobre los residuos de plaguicidas en los alimentos (adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius hasta su 22. perodo de sesiones, inclusive, junio de 1997)

Lmite Mximo de Residuos de plaguicidas

Metales Pesados

Artculo 15 del D.S. 004-2011-AG

Agente microbiolgico Categora Clase n c Mohos 2 3 5 2

Limite por g m 10
4

M 105

c) OTROS i) Envase El lenteja marrn deber ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del alimento, los mismos que deben ser fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Estos envases podrn ser bolsas de polietileno o sacos de polipropileno de primer uso, del mismo tamao, que contengan aproximadamente 5, 10, 25 o 50 Kg de lenteja marrn, de tal forma que: Estn limpios y permitan mantener las caractersticas del alimento. Se encuentren bien cosidos o sellados Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Faciliten los muestreos e inspecciones ii) Rotulado Los envases de lenteja marrn debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, como mnimo lo siguiente: El nombre del producto, indicando la clase o variedad. El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera". El contenido neto aproximado, en kilogramos. Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor. El pas de origen. La identificacin del lote

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El mes y ao de envasado El mes y ao de vencimiento Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.

iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber transmitir la lenteja marrn caractersticas indeseables que impidan su consumo. Culminado el periodo de transicin establecido por SENASA, aproximadamente hasta el 30 de abril de 2013, ste deber cumplir con los requisitos y recomendaciones para el transporte de alimentos agropecuarios primarios que establezca el SENASA.

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FICHA TCNICA: Lima

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : LIMA Denominacin tcnica: Citrus limetta Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Lima es un nombre genrico por el que se conocen varias especies de rboles frutales, en especial ctricos. El nombre vernculo no corresponde exactamente con ninguna clasificacin cientfica, y las especies que reciben este nombre varan marcadamente segn las regiones. A menudo se refieren a la lima cida. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La lima es una fruta de forma esfrica con una protuberancia en su parte inferior, no contiene semillas o las tiene en poca cantidad, es de cascara amarilla gruesa, posee gajos con abundante jugo en su interior con un sabor ligeramente amargo, dulce y acido, adems de tener bastante fragancia. La lima es una fruta extica y fuertemente aromtica perteneciente a la familia de los ctricos. Existen muchas variedades de lima pero generalmente son de pequeo tamao, color verde o amarillo y un sabor dulce-cido y a veces amargo. Las limas contienen un 94% de agua. Contienen hidratos de carbono, son rica fuente de vitamina C, contienen magnesio, potasio, cido flico, cido ctrico, aceites esenciales, betacaroteno, antioxidantes y sustancias de accin astringente. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. Autorizacin Sanitaria del lote producto o Copia de Compromiso de iniciado el trmite emitido por SENASA. ii) Atributos del bien Forma: caracterstica de la variedad (ver fotos). Color: Uniforme y caracterstico de la variedad (ver fotos). Grado de madurez: satisfactorio, y que les permita soportar el transporte, manipulacin y almacenamiento. Se cosechan cuando han alcanzado su madurez comercial, es decir, cundo estn listos para el consumo. Aun cuando la coloracin de la cscara es verde, ste puede consumirse. Algunos consumidores la prefieren de color verde, otros de cscara amarilla. iii) Requisitos microbiolgicos

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Agentes microbiano Categora Clase n c Escherichia coli Salmonella sp. 5 10 3 2

Limite por g ml m M 2 5 2 10 103 5 0 Ausencia /25 g ----

c) OTROS i) Envase Envases de uso alimentario en buenas condiciones de higiene y conservacin. Evidencia de buena calidad del material, buen manejo durante el envasado, el almacenamiento y transporte que evidencien que facilita la inocuidad del alimento en su interior. Zona de produccin. Los productos alimentarios deben provenir de zonas donde no existe riesgo para la inocuidad del alimento. Se debe controlar los contaminantes, las plagas, enfermedades de animales o vegetales con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. Control de la contaminacin proveniente del aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes, plaguicidas, medicamentos veterinarios. Proteccin de los alimentos de la contaminacin fecal y residuos. ii) Rotulado El nombre del producto, indicando la clase o variedad. El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera". El contenido neto aproximado, en kilogramos. La identificacin del lote Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. iii) Transporte El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Limn

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : LIMN. Denominacin tcnica: Citrus aurantifolia. Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El Limn es un fruto obtenido de Citrus aurantifolia (Christmann) Swingle de la familia de las Rutaceae, tambin llamado Limn de Cebiche y Limn de pica. Es de colorverde, pero podr presentar decoloraciones (manchas amarillas) hasta el 30% de su superficie. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto, el Limn se clasificar en los siguientes grados de calidad: Categora Extra. Categora I. Categora II.
Calibre Dimetro mm)(*) Unidades del producto por Kilogramo

44 a ms 41 a 43,9 38 a 40,9 35 a 37,9

20 23 28 34 -

b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011- AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien El Limn deber haberse recolectado cuidadosamente. Y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez de acuerdo con los criterios peculiares de la variedad y la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de los limones debern ser tales que les permitan soportar el transporte y la manipulacin, y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
ATRIBUTO CALIDAD ESPECIFICACIN REFERENCIA

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Sanidad y aspecto

Tamao

Cumplir con lo indicado en los numerales 5.1, 5.2 y 7.1 de la NTP, segn el grado de calidad de Limn a NTP 011.006:2005 adquirir LIMN SUTIL. Requisitos Cumplir con lo indicado en el numeral 6 y 7.2 de la NTP, segn el Calibre de Limn a adquirir

iii) Requisitos microbiolgicos

ATRIBUTO INOCUIDAD ESPECIFICACIN REFERENCIA

Cumplir ntegramente con la NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. totalidad de los criterios Norma Sanitaria que establece los criterios Criterio microbiolgicos establecidos para el microbiolgicos de calidad sanitaria e microbiolgico Grupo XIV.1 inocuidad para los alimentos y bebidas de Frutas y hortalizas frescas (sin consumo humano (R.M. N 591ningn tratamiento) 2008/MINSA)

c) OTROS i) Envase El Limn deber ser envasado tomando en consideracin lo establecido en las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y CAC/RCP 44-1995. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004), de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los envases debern satisfacer las caractersticas de higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiada de los limones, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. Podrn ser cajas de cartn, plstico, mallas u otros (evitar el uso de cajas de madera) del mismo tamao, que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas Tcnicas Peruanas correspondientes. ii) Rotulado El nombre del producto, indicando la clase o variedad. El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera". El contenido neto aproximado, en kilogramos. La identificacin del lote Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.

iii) Transporte El transporte, almacenamiento y comercializacin del Limn se efectuar en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas) Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir al Limn caractersticas indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposicin Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurdicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos,

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tendrn veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehculos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

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FICHA TCNICA: Maicena

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : MAICENA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Almidn de maz finamente molido. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Tiene que ser 100% almidn de maz. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA. ii) Atributos del bien Polvo fino de color blanco. iii) Requisitos microbiolgicos
La harina maz sin germen deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes: Agente microbiolgico Categora Clase n c Mohos Escherichia coli Bacillus cereus Salmonella sp. 2 5 7 10 3 3 3 2 5 5 5 5 2 2 2 0 Limite por g m M 104 105 10 102 103 104 Ausencia /25g -----

c) OTROS i) Envase Fundas de 200g, 400 g y 1000g. El producto deber estar contenido en envases como saco de tela de tocuyo y/ o saco de papel kraft triple hoja, las presentaciones a harina a granel, en tanto la harina envasada viene en bolsas polietileno. Los envases no debern presentar manchas de aceite, kerosene o de cualquier otro producto extrao. ii) Rotulado En el rotulado se indicar lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Clave, cdigo o serie de produccin. Fecha de Vencimiento. Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones.

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iii) Transporte El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Maz cancha

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : MAZ CANCHA Denominacin tcnica: Zae Mays Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El maz es una gramnea oriunda de las Amrica. El maz cancha es el grano del maz amarillo que se utiliza pre tostado para obtener un extrudado natural conocido como cancha o palomita de maz. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA El Per cuenta con 35 variedades de maz, ms que ningn otro pas del mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, adems del tamao de sus granos, destacan por su incomparable sabor. En el Per, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maz, segn su variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en poca de cosecha, el maz recin cocido llamado choclo. El maz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien El maz cancha debe presentarse en envases de uso alimentario, higinico, con granos secos, seleccionados. El tamao y forma del fruto debe ser grande y homogneo. No debe presentar rancidez. No debe tener contaminacin qumica. iii) Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g) n c n M 5 2 104 105

Criterio microbiolgico: Mohos

Categora 2 3

Clase

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c) OTROS i) Envase Bolsas plsticas de uso alimentarios. ii) Rotulado iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste

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FICHA TCNICA: Maiz mote

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : MAZ MOTE Denominacin tcnica: Zea mays L Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El maz mote, obtenido de la especie Zea mays L., es un grano grande, seco, plano redondeado de color amarillo cremoso. Que se encuentra sin cascara. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Etimolgicamente, el nombre maz blanco gigante proviene del nombre quechua paraqay sara. Sara signica maz en castellano, paraqay describe, adems del color blanco, las caractersticas del grano: grande, harinoso y de contextura suave, de forma aplanada, alimento nutritivo que satisface el hambre. Este nombre antiguo dene de manera amplia las caractersticas del producto, lo que sumado al lugar geogrco de procedencia El maz mote es obtenido de granos grandes de maz que se lavan y desinfectan, para ser pelados y secados. Estos granos se seleccionan y calibracin para ser envasados sin presencia de impurezas. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien El maz mote debe presentarse en envases de uso alimentario, higinico, con granos secos, seleccionados. El tamao y forma del fruto debe ser grande y homogneo. No debe presentar rancidez. No debe tener contaminacin qumica. iii) Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g) Criterio microbiolgico: Categora Clase n c n M Mohos 2 3 5 2 104 105 c) OTROS i) Envase Bolsas plsticas de uso alimentarios.

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ii) Rotulado Los envases, o bien los documentos que acompaan el envo, adems de los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, lo siguiente: El nombre del producto Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial El grado de calidad Peso neto, en kilogramos Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor El pas de origen Para la impresin de estos rtulos en el envase, deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste.

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FICHA TCNICA: Mandarina

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : MANDARINA Denominacin tcnica: Citrus nobilis Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Las mandarinas son los frutos de las variedades o cultivares procedentes de la especie Citrus. Constituyen un conjunto de especies incluidas las Mandarinas Satsumas (Citrus unshiu Marcovitch), Mandarinas Clementinas (Citrus clementina Hort. ex Tanaka), otras Mandarinas (Citrus reticulata Blanco) e hbridos (en el que al menos uno de los progenitores sea la mandarina). Su piel es de color verde amarillento a anaranjado y su pulpa de color anaranjado.

2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La Mandarina se clasificar en los siguientes grados de calidad, segn el tamao de la misma:

Tamao A B C D

Dimetro (cm) 7.5 mayor Entre 6 y 7.5 Entre 5.2 y 6 5.2 menor

b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Los ctricos debern haber sido cuidadosamente recolectados y haber alcanzado un desarrollo un estado de madurez adecuado, de acuerdo con los criterios apropiados para la variedad. Su estado de madurez deber permitirles soportar el transporte y la manipulacin as como llegar en condiciones satisfactorias al lugar de destino. Su produccin/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del SENASA (aprobado con R.D. N 154-2011-AG-SENASADIAIA), las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53 2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010). Asimismo deber presentar lo siguiente:

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ATRIBUTO CALIDAD Color Contenido de jugo Madurez (Brix, Acidez, ndice de Madurez) Sanidad y aspecto

ESPECIFICACIN Cumplir con lo indicado en el numeral 5.2 de la NTP Cumplir con lo indicado en el numeral 5.3 de la NTP Cumplir con lo indicado en el numeral 5.4 y 8.3 de la NTP, segn la variedad Cumplir con lo indicado en los numerales 5.1, 6, 8.1 y 8.4 (segn el grado de calidad de Mandarina a adquirir), de la NTP Cumplir con lo indicado en el numeral 7 y 8.2 de la NTP, segn el calibre de Mandarina a adquirir

REFERENCIA

NTP 011.023:2006 CTRICOS (mandarinas, tangelos, naranjas y toronjas). Requisitos.

Tamao

iii) Requisitos microbiolgicos

ATRIBUTO INOCUIDAD Criterio microbiolgico ESPECIFICACIN Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos establecidos para el Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningn tratamiento) REFERENCIA

NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA)

c) OTROS i) Envase La Mandarina deber ser envasada tomando en consideracin lo establecido en las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y CAC/RCP 44-1995. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004), de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los envases debern satisfacer las caractersticas de higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiada de las mandarinas, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. Podrn ser cajas, bandejas, cajones u otros, del mismo tamao, que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas Tcnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: NTP 251.122 ENVASE Y EMBALAJE. Embalaje de Madera para frutas. Requisitos, etc.). ii) Rotulado Los envases, o bien los documentos que acompaan el envo, adems de los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, lo siguiente: El nombre del producto Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial El grado de calidad Peso neto, en kilogramos Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor El pas de origen

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Para la impresin de estos rtulos en el envase, deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.

iii) Transporte El transporte, almacenamiento y comercializacin de la Mandarina se efectuar en cajas, canastas que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).

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FICHA TCNICA: Mango

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : MANGO CRIOLLO Denominacin tcnica: Mangifera indica L. Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El mango Criollo es una fruta tropical obtenida de Mangifera indica L. de la familia de las Anacardiceas, procedente de la zona norte del Per (principalmente Chulucanas). De forma alargada-ovalado, piel y pulpa de color amarillo, fibrosa y dulce. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto el Mango Criollo, se clasificar en los siguientes grados de calidad: Categora Extra Categora I Categora II b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien El desarrollo y condicin de los mangos debern ser tales que permitan asegurar la continuacin del proceso de maduracin hasta que alcancen el grado adecuado de madurez que corresponda a las caractersticas propias de la variedad, soportar el transporte y la manipulacin y llegar en estado satisfactorio a su destino. Su produccin/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del SENASA (aprobado con R.D. N 154-2011-AG-SENASADIAIA), las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53 2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010). Asimismo deber presentar lo siguiente:
ATRIBUTO CALIDAD - Sanidad y aspecto ESPECIFICACIN Cumplir con lo indicado en los numerales 4.1, 4.2 y 6.1 de la NTP, estas ltimas segn el grado de calidad de Mango Criollo a adquirir REFERENCIA NTP 011.010:2002 MANGO. Mango fresco. Requisitos

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iii) Requisitos microbiolgicos

ATRIBUTO INOCUIDAD - Criterio microbiolgico ESPECIFICACIN Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos establecidos para el Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningn tratamiento) REFERENCIA
NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 5912008/MINS

c) OTROS i) Envase El Mango Criollo deber ser envasado tomando en consideracin lo establecido en las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y CAC/RCP 44-1995. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004), de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los envases debern ser nuevos y reciclables, y satisfacer las caractersticas de higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiada de los mangos, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. Podrn ser cajas, bandejas, cajones u otros que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas Tcnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: NTP 251.122 . ENVASE Y EMBALAJE. Embalaje de Madera para frutas. Requisitos, etc.), del mismo tamao. El contenido de cada envase deber ser homogneo y constar nicamente de mangos de la misma variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos (esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria), estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. ii) Rotulado Los envases, o bien los documentos que acompaan el envo, adems de los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, lo siguiente: El nombre del producto Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial El grado de calidad Peso neto, en kilogramos Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor El pas de origen Para la impresin de estos rtulos en el envase, deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. iii) Transporte El transporte, almacenamiento y comercializacin del Mango Criollo se efectuar en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).

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Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir al Mango Criollo caractersticas indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposicin Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurdicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrn veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehculos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

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FICHA TCNICA: Man

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : MAN Denominacin tcnica: Arachis hypogaea L Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Producto obtenido de bayas, seleccionado, secado, tostado, envasado y almacenado en condiciones de higiene previniendo la aparicin de mohos y aflatoxina. El producto se fumigara con productos permitidos. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Conservar en una humedad relativa entre 55 a 65% y a una distancia libre de 0.50 m de las paredes, pisos o techos. No debe contener granos daados, desarrollo de mohos, presencia de aflatoxina. El envase debe facilitar su conservacin higinica. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos. Ficha tcnica del producto elaborada por el fabricante. ii) Atributos del bien Longitud y dimetro: Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y calibre de 10 a 18 mm de dimetro Color: Marrn, uniforme, sin manchas Olores y sabores: Caracterstico, suave. Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento microbiano, textura uniforme, firme. Sin roturas o grietas. iii) Requisitos microbiolgicos INOCUIDAD -Criterio microbiolgico: Mohos Levaduras Eschericha coli

Limite (ufc/g) Categora/Clase/n/c n M 3/3/5/1 1.0E+01 1.0E+02 3/3/5/1 1.0E+01 1.0E+02 5/3/5/2 1.0E+01 1.0E+02

c) OTROS i) Envase Bolsa de polietileno que garantice el almacenamiento, manipulacin, conservacin y distribucin del producto. ii) Rotulado

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iii) Transporte El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario. No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud

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FICHA TCNICA: Manjar blanco

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : MANJAR BLANCO Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azcar y dulces Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El manjar blanco o dulce de leche se obtiene por la concentracin de la leche de vaca por el tratamiento de evaporacin y el agregado de slidos en forma de azcar. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA El manjar blanco es un dulce de textura pastosa, firme. Se conserva a temperatura ambiente. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA. ii) Atributos del bien ATRIBUTO CALIDAD Color: ESPECIFICACIN

Rojo suave, uniforme, sin manchas

Olores y sabores: Caracterstico, suave. Contenido de humedad: Max. 10 % Sin presencia de crecimiento microbiano, textura uniforme, firme. Sin roturas o grietas.

Sanidad y aspecto:

iii) Requisitos microbiolgicos

Limite (ufc/g) Criterio microbiolgico: Categora Clase n c n M Mohos y levaduras osmofilas 2 3 5 2 10 102
Fuente: RM N 591-2008-MINSA

c) OTROS i) Envase Los envases a utilizarse debe ser de materiales adecuados para la conservacin y manipuleo del producto, no deben transmitir a ste, sabores, colores y olores extraos, y pueden ser de dimensiones y formas variadas ii) Rotulado

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Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin si aplica, las instrucciones de conservacin, registro sanitario. Las etiquetas que se pongan en los alimentos envasados debern aplicarse de manera que no se separen del envase.

iii) Transporte El transporte deber realizarse de manera que se evite mal trato, contaminacin y daos en los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.

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FICHA TCNICA: Mantequilla de leche

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : MANTEQUILLA DE LECHE Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Aceites y grasas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La mantequilla es el extracto graso de la leche obtenido por separacin mecnica. Su consistencia untable permite utilizarla como complemento del pan. Tambin se emplea en comidas y para texturizar pasas como purs. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La mantequilla puede clasificarse como mantequilla con o sin sal. Debe mantenerse protegida del calor, la luz solar. Requisitos Humedad, mximo % Materia grasa, mnimo Acidez, expresada en gramos de cido oleico/100g de Sal (cloruro de mximo sodio), %mximo mantequilla,% Slidos totales no grasos, %mximo insoluble ndice de perxido en miliequivalentes por kg de grasa, ndice de refraccin mximo ndice R.M.W. (Reichert-Meissi-Woliny) ndice de Polenske, no mayor de ndice de Saponificacin Tartracina* Colorantes Naturales Permitidos Bija Beta caroteno Curcumina b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA. Ficha tcnica del producto elaborada por el fabricante. ii) Atributos del bien cidos grasos libres 0.3 % m/m ndice mximo de perxido 0.3 % m/m cido ascrbico 500 mg/Kg Cobre (Max.) 0.05 mg/Kg Hierro (Max.) 0.2 mg/Kg Sabor y olor : Conforme a los requisitos del mercado, a 40-45 C Color: amarillo suave Textura: Grnulos suaves y finos Sin sal 16 82 0,3 0,2 2,0 5,0 1,4545 a 23 a 32 1,4558 3 218 a 232 Ausencia sin limite sin limite sin limite Con sal 18 80 0,3 3,0 3,0 5,0 1,4545 a 23 a 32 1,4558 3 218 a 232 Ausencia sin limite sin limite sin limite

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Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento microbiano, textura uniforme, firme. Sin roturas o grietas. iii) Requisitos microbiolgicos

Limite (ufc/g) Criterio microbiolgico: Categora Clase n c n M Mohos 2 3 5 2 10 102 Coliformes 4 3 5 3 10 102 Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 102
Fuente: RM N 591-2008-MINSA

c) OTROS i) Envase La mantequilla deber estar envasada hermticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercializacin, quede protegido de alteraciones que disminuyan la calidad del producto. La inocuidad del material de envase se sujetar a lo sealado por la autoridad sanitaria competente. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin si aplica, las instrucciones de conservacin y registro sanitario. Las etiquetas que se pongan en los alimentos envasados debern aplicarse de manera que no se separen del envase. iii) Transporte El transporte deber ser refrigerado con una temperatura de 0 a 7 C o menos, deber realizarse de manera que se evite mal trato, contaminacin; daos en los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas. Los envases de la mantequilla debern estar con una temperatura de 7 C a menos, estando en buenas condiciones libre de golpes y/o aberturas o deformaciones que afecten a el producto, tales como hinchamientos, fuga, entre otros.

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FICHA TCNICA: Manzana delicia

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : MANZANA DELICIA Denominacin tcnica: Malus domestica Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La manzana es el fruto proveniente de la especie Malus domestica (Borkhausen), de la familia de las Rosaceae; la Manzana Delicia corresponde a la variedad Royal Red Delicious. Por lo general, su piel es lisa de color rojo brillante, y pulpa de color blanquecino amarillento y sabor dulce. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La manzana es el fruto proveniente de la especie Malus domestica (Borkhausen), de la familia de las Rosaceae; la Manzana Delicia corresponde a la variedad Royal Red Delicious. Por lo general, su piel es lisa de color rojo brillante, y pulpa de color blanquecino amarillento y sabor dulce. Categora Extra Categora I Categora II De acuerdo al tamao, en los siguientes Calibres.
Calibre A B C D Dimetro (mm) 95 o mayor Entre 80 y 85 Entre 65 y 80 65 o menor

De acuerdo a la coloracin, en los siguientes cdigos de color:

Cdigo A B C D

Porcentaje de Color 75% o ms 50% o ms 25% o ms Menos de 25%

b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla.

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ii) Atributos del bien Su produccin/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del SENASA (aprobado con R.D. N 154 -2011-AG-SENASADIAIA), las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53 2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010). Asimismo deber presentar lo siguiente:
ATRIBUTO CALIDAD Sanidad y aspecto Tamao ESPECIFICACIN REFERENCIA

Cumplir con lo indicado en el numeral 2.1, 2.2, 2.3, 2.4 y 4.1 CODEX STAN 299-2010 NORMA de la norma CODEX, segn el grado de calidad de Manzana DEL CODEX PARA LAS Delicia a adquirir. MANZANAS Cumplir con lo indicado en el numeral 5.2 y 7.1 de la norma NTP, segn el calibre de Manzana Delicia a adquirir. NTP 011.002:1993. FRUTAS. Manzana. Requisitos.

iii) Requisitos microbiolgicos Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos en los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M N 615-2003-SA/DM. ATRIBUTO INOCUIDAD
Criterio microbiolgico

ESPECIFICACIN

REFERENCIA
NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 5912008/MINSA)

Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos establecidos para el Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningn tratamiento)

c) OTROS i) Envase Los envases debern ser nuevos y/o reciclables, y satisfacer las caractersticas de higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiada de las manzanas, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. Podrn ser cajas, bandejas, cajones u otros, del mismo tamao, que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas Tcnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: NTP 251.122 ENVASE Y EMBALAJE. Embalaje de Madera para frutas. Requisitos, etc.).

ii) Rotulado Los envases, o bien los documentos que acompaan el envo, adems de los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, lo siguiente: El nombre del producto Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial El grado de calidad Calibre Cdigo de color, cuando corresponda Peso neto, en kilogramo Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor El pas de origen

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Para la impresin de estos rtulos en el envase, deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. iii) Transporte El transporte, almacenamiento y comercializacin de la Manzana Delicia se efectuar en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas). Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir a la Manzana Delicia caractersticas indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposicin Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurdicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrn veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehculos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

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FICHA TCNICA: Margarina

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : MARGARINA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Aceites y grasas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La margarina es producto de la hidrogenacin de aceites, obteniendo una consistencia pastosa, untable, que permite utilizarla como sustituto de la mantequilla de leche. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Son las que provienen exclusivamente de grasas y aceites de origen vegetal, hidrogenados o no. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimento emitido por DIGESA. Ficha tcnica del producto elaborada por el fabricante. i) Atributos del bien El olor, color y sabor es caracterstico del producto designado. ii) Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g) Criterio microbiolgico: Categora Clase n c n M Mohos 2 3 5 2 10 102 Coliformes 4 3 5 3 10 102 Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 102
Fuente: RM N 591-2008-MINSA

b) OTROS i) Envase Los envases a usarse sern de materiales adecuado para la conservacin y manipuleo del producto, no comunicarn a este, sabores, colores u olores extraos y podrn ser de dimensiones y formas variadas. Su uso deber ser aprobado por la autoridad sanitaria competente. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, ingredientes, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). 'En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque.

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iii) Transporte Transporte: El medio de transporte empleado no deber trasmitir a la manteca, caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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FICHA TCNICA: Membrillo

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : MEMBRILLO Denominacin tcnica: Cydonia oblonga Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El membrillo es el fruto del membrillero, rbol de la familia de las Rosceas que alcanza unos 4 metros de altura. Esta familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Forma: es un pomo con forma parecida a una pera, en la mayora de los casos, aunque tambin los hay redondeados. Tamao y peso: los membrillos presentan una longitud de hasta 7,5 centmetros o ms y el dimetro ronda los 85-95 milmetros. Su peso medio ronda los 250 gramos. Color: la piel es de color amarillo dorado con una textura vellosa y spera en unas variedades y lisa y brillante en otras. La pulpa es dura y spera, de color blanco amarillento, y resulta harinosa y poco jugosa. Sabor: la carne del membrillo tiene un sabor cido y spero que la hace incomestible al natural; sin embargo, es una fruta muy aromtica. Cuando se va a comprar membrillos se han de escoger los ejemplares que presenten la piel amarillenta, totalmente intacta, sin golpes ni magulladuras. Aquellos con la piel verde estn inmaduros, y las manchas en la piel indican que estn muy maduros. Este ltimo aspecto no tiene mayor relevancia si se van a cocinar de inmediato. Una vez recolectados, los membrillos son unas frutas que se conservan durante dos o tres meses. En el hogar, se conservan bien en el frigorfico durante algunas semanas, envueltos en papel y por separado. En caso de que el membrillo est verde y se desee acelerar su maduracin, se han de conservar a una temperatura ambiente. Los productos alimentarios deben provenir de zonas donde no existe riesgo para la inocuidad del alimento. Se debe controlar los contaminantes, las plagas, enfermedades de animales o vegetales con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. Control de la contaminacin proveniente del aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes, plaguicidas, medicamentos veterinarios. Control de la salud de animales y plantas para evitar amenazas contra la salud del consumidor. Proteccin de los alimentos de la contaminacin fecal y residuos.

b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano.

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ii) Atributos del bien Se acepta cualquier calibre, dependiendo del acuerdo al cual lleguen ambas partes, siempre que se respeten los requisitos de calidad especificados.

Factores de Calidad Pudricin Perforacin visible de insectos Rajaduras y cortes Magulladuras leves Manchas (producidas por caros, insectos, fumagina, o productos qumicos)
iii) Requisitos microbiolgicos

Criterio 0% 1% Se permiten superficialmente 3% Se permiten superficialmente

Limite (ufc/g) Criterio microbiolgico: Categora Clase n c n M 100 1000 Eschericha coli 5 3 5 2 Salmonella sp. 10 2 5 0 Aus/25g c) OTROS i) Envase Envase limpio y sin materia u olor extrao. Envases, acondicionamiento y apilamiento debern asegurar la manipulacin, transporte y conservacin apropiados del producto. Contenido homogneo de cada envase: tener membrillos de igual variedad y calidad. Parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.

ii) Rotulado Los envases, o bien los documentos que acompaan el envo, adems de los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, lo siguiente: El nombre del producto Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial El grado de calidad Calibre Cdigo de color, cuando corresponda Peso neto, en kilogramo Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor El pas de origen iii) Transporte El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Mermelada de frutas

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : MERMELADA DE FRUTAS Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azcar y dulces Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin o absorcin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, tiras o en partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La mermelada de fruta deber tener un aspecto brillante y transparente. El color de la mermelada depender del color de la pulpa de la fruta. La textura ser semi gelatinosa consistente y fcil de untar. La mermelada debe estar exenta de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud. A los efectos de las determinaciones analticas, se admitirn los siguientes factores especficos de conversin energticos para la mermelada de fruta: Protena (kcal/g) : 3.36 Grasa (kcal/g) : 8.37 Carbohidratos (kcal/g) : 3.87 Composicin La mermelada de fruta est compuesta principalmente por: pulpa de fruta, azcar, pectina, cido ascrbico, cido ctrico y reguladores Nota: La acidez se expresara como porcentaje de cido lctico y sobre la base de 15 % de humedad. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimento emitido por DIGESA. Ficha tcnica del producto elaborada por el fabricante.

ii) Atributos del bien Vienen en diferentes sabores como fresa, naranja, pia, sauco, mora, maracuy, mango, papaya, aguaymanto y durazno. La entidad indicara el sabor a adquirirse. Presentacin Medidas 10-20kg Baldes de plstico 5kg 1kg 375g Frasco de vidrio 320g 300g 240g Pote plstico 350g

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Bolsa de plstico Doy pack Sachet Sachet iii) Requisitos microbiolgicos Agente Categora microbiano Mohos 3 Levaduras 3
Fuente: RM N 591-2008-MINSA

1kg 800g 250g 120g

Clase 3 3

n 5 5

c 1 1

Lmite por g m M 10 10 10 10

c) OTROS i) Envase Se emplear envases de vidrio, potes de plstico y sachet de primer uso que renan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad requerida, as como la suficiente proteccin y durabilidad en las condiciones de manipuleo y transporte. Los envases no debern presentar manchas de ningn tipo o de cualquier otro producto extrao. ii) Rotulado En el rotulado se indicara lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Clave, cdigo o serie de produccin. Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. Nombre o razn social del productor, envasador o vendedor; en el caso de productos importados nombre o razn social del importador. Fecha de Produccin Fecha de Vencimiento Peso neto. Nmero de Lote Registro Sanitario Lugar de Origen Ingredientes iii) Transporte El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.

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FICHA TCNICA: Mote pelado

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : MOTE PELADO Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Mote pelado elaborado a partir de granos sanos, limpios y clasificados del gnero del maiz, separado de la cscara obteniendo un grano perlado. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Aspecto: Granos secos, duros, limpios Color: aperlado Tamao: uniforme Humedad: 14.5% max. Cenizas: 1.50 % max. Alcalinidad: 0.1 % max. Granos partidos: 0.2% max. iii) Requisitos microbiolgicos c) OTROS i) Envase El Mote pelado deber ser envasado en sacos de yute o polipropileno de 25, 50 Kg. Para presentaciones de menor pesaje, este deber ser en bolsas de polietileno.

ii) Rotulado Cada envase o etiqueta deber ser marcada, clara e indeleblemente con los siguientes datos: Nombre, razn social o marca registrada del fabricante o del distribuidor Nombre comercial del producto Clasificacin del mote pelado Peso en unidades del sistema Mtrico Decimal (Kilogramo)

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Clave, cdigo o serie de produccin Registro Industrial. Registro de inscripcin sanitaria

iii) Transporte Los envases se dispondrn en rumas, de manera que entre ellos pueda al menos, pasar una persona. Las rumas se dispondrn en paletas (parihuela), tablas u potro material aislante, evitando as el contacto entre el piso y la primera fila de sacos. El transporte deber realizarse de manera que se evite maltrato, contaminacin y daos de los envases y del contenido por condiciones ambientales extremas.

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FICHA TCNICA: Naranja

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : NARANJA Denominacin tcnica: Citrus sinensis Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Frutos enteros y limpios, sin materias extraas visibles y magulladuras profundas. Pednculo cortado al raz del fruto. Cantidad de jugo (zumo): 33% mnimo de su masa en jugo. Forma: caracterstica de la variedad. Color: uniforme y caracterstico de la variedad. No se permite frutos con coloracin verde oscuro. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Factores de Calidad
Perforacin visible de insectos Manchas producidas por caros Botritys y Thrips Fumagina

Extra Defectos Muy leves

0% max. Defectos Muy leves Defectos Muy leves Defectos Muy leves

Primera Defectos leves

0% max. el rea no ser mayor a 1cm2 el rea no ser mayor a 1cm2 el rea no ser mayor a 0.5cm2 En 10 frutos tomados al azar no ms de 10 querezas, y no ms de 5 queresas en un fruto Si son claras, no mayor a 1cm2 Oscuras, no mayor a 0.7cm2 individual o agregada no mayor a 1cm2 -

Segunda Defectos
0% max. el rea no ser mayor a 1,5 - 1,6 cm2 el rea no ser mayor a 1,5 - 1,6 cm2 el rea no ser mayor a 0.7cm2 En 10 frutos tomados al azar no ms de 25 querezas, y no ms de 10 queresas en un fruto Si son claras, no mayor a 1,5 cm2 Oscuras, no mayor a 1.1 cm2 individual o agregada no mayor a 2cm2 Hasta 10% de la superficie afectada sin afectar a la pulpa. Perceptible al tacto y desprendimiento de la piel hasta 30%

Queresas Cicatrices, rozaduras (rameado, russet) y manchas Oleocelosis

Defectos Muy leves

Defectos Muy leves

Defectos Muy leves

Quemadura de sol

Bufado

Defectos Muy leves

Apenas perceptible al tacto

Creasing

Defectos Muy leves

se debilita la cscara o se se debilita seriamente la cscara y se extiende hasta 10% de la extiende hasta 1/3 de la superficie superficie pero sin alteraciones pero sin alteraciones de color dentro de color dentro del creasing del creasing

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Tolerancia

5% mx. del total de naranjas que no cumplan con el tamao requerido. 2% mx. de fruta granulada

10% mx. del total de naranjas 10% mx. del total de naranjas que que no cumplan con el tamao no cumplan con el tamao requerido. requerido. 4% mx. de fruta granulada 6% mx. de fruta granulada

Granulacin

b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien La fruta debe estar limpia, sin daos fsicos, sin presencia de problemas fitosanitarios y en buenas condiciones de conservacin. No debe tener ms de 5 das desde su cosecha. El estado de madurez: La fruta debe estar madura, fresca. El tamao y forma del fruto debe ser grande y homogneo. No debe presentar rancidez. No debe tener contaminacin qumica.

Tamao A B C D

Dimetro (cm) 9 mayor Entre 8 y 9 Entre 7 y 8 7 menor

iii) Requisitos microbiolgicos Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos en los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M N 615-2003-SA/DM. c) OTROS i) Envase Envase limpio y sin materia u olor extrao. Envases, acondicionamiento y apilamiento debern asegurar la manipulacin, transporte y conservacin apropiados del producto. Contenido homogneo de cada envase: tener naranjas de igual variedad y calidad. Parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.

ii) Rotulado En el rotulado se indicara lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Peso neto. Nmero de Lote Registro Sanitario Lugar de Origen

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iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto (Vida til: 7 das).

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FICHA TCNICA: Nspero

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : NSPEROS Denominacin tcnica: Eruobotria Japonica Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Frutos son tipo pomo, generalmente agrupados en gran nmero, ovales, redondeados o en forma de pera, de 3 a 5 cm de longitud. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Los frutos son tipo pomo, generalmente agrupados en gran nmero, ovales, redondeados o en forma de pera, de 3 a 5 cm de longitud. Presentan una cutcula lisa o pilosa, amarilla o naranja, a veces rojiza. La pulpa es suculenta; cida, dulce o subcida, dependiendo del cultivar; blanca, amarilla o naranja. Cada fruto contiene cinco vulos, de los cuales de tres a cinco maduran dando grandes semillas pardas. La piel, aunque dura, se puede pelar fcilmente cuando la fruta est madura b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien Aunque rico en azcar, es bajo en calorias (unas 50 caloras por 100 grs). Destaca en sus componentes: potasio y en menor cantidades, magnesio, calcio y hierro. Pequeas cantidades de vitaminas del grupo B y C. El nspero, como muchas frutas tiene valor y propiedades antioxidantes. Adems es contiene fibra soluble (pectinas), taninos, sustancias de accin astringente y numerosas sustancias aromticas como los cidos orgnicos (ctrico, tartrico y mlico) abundantes en su pulpa.

iii) Requisitos microbiolgicos Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos en los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M N 615-2003-SA/DM.

c) OTROS i) Envase Envase limpio y sin materia u olor extrao. Envases, acondicionamiento y apilamiento debern asegurar la manipulacin, transporte y conservacin apropiados del producto.

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Contenido homogneo de cada envase: tener naranjas de igual variedad y calidad. Parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.

ii) Rotulado En el rotulado se indicara lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Peso neto. Nmero de Lote Registro Sanitario Lugar de Origen iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto (Vida til: 7 das).

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FICHA TCNICA: Oca

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : OCA Denominacin tcnica: Oxalis tuberosa Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Tubrculos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Tubrculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y colores muy variados

2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA

Es una herbcea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 ptalos. Posee tubrculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y colores muy variados
b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de protena es muy variable, pero generalmente est por encima del 9% en la materia seca y con buena proporcin de aminocidos esenciales iii) Requisitos microbiolgicos Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos en los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M N 615-2003-SA/DM. c) OTROS i) Envase Envase limpio y sin materia u olor extrao. Envases, acondicionamiento y apilamiento debern asegurar la manipulacin, transporte y conservacin apropiados del producto. Contenido homogneo de cada envase: tener naranjas de igual variedad y calidad. Parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.

ii) Rotulado En el rotulado se indicara lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Peso neto. Nmero de Lote

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Registro Sanitario Lugar de Origen

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto (Vida til: 7 das).

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FICHA TCNICA: Ollucos

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : OLLUCOS Denominacin tcnica: Ullucus tuberosus Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Tubrculos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El olluco es un tubrculo de forma esfrica hasta cilndrica alargada o curvada de 2 a 15 cm, presenta piel brillosa por una capa de cera que lo cubre, son de colores blancos, amarillos, verde claro, rosados, naranja, violeta o morado. Peso promedio unitario, de 10 a 25 g. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA El olluco es un tubrculo de forma esfrica hasta cilndrica alargada o curvada de 2 a 15 cm, presenta piel brillosa por una capa de cera que lo cubre, son de colores blancos, amarillos, verde claro, rosados, naranja, violeta o morado. Peso promedio unitario, de 10 a 25 g. b) REQUISITOS i) Documentacin Presentar Certificado de Buenas Prcticas Agrcolas (SENASA) o en su defecto Certificado del lote. ii) Atributos del bien: Tamao : Uniforme Sanidad : Libre de contaminacin, tierra, materias extraas, ntegros. Variedades Chucchan lisa Ckello chuccha Muru lisa Yurac lisa Bela api chuccha Puca lisa Kita lisa, Atoc lisa, Kipa ullucu iii) Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g) Criterio microbiolgico: Categora Clase n c n M Eschericha coli 5 3 5 2 1.00E+02 1.00E+03 Salmonella sp. 10 2 5 0 Aus/25g Caractersticas Alargados, calidad superior Amarillos Rosados, rpido crecimiento. Blanco Rojizo-amarillo Rojizo Silvestres

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c) OTROS i) Envase Sacos de yute o polietileno de 20 a 50 Kg ii) Rotulado En el rotulado se indicara lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Peso neto. Nmero de Lote Registro Sanitario Lugar de Origen iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Organo

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : ORGANO Denominacin tcnica: Origanum Vulgare L Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Condimentos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Son las hojas y botones florales enteros, de la especie Origanum Vulgare L. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Hojas ovaladas, enteras, picadas o molidas. Verde claro a verde parduzco. Sabor caracterstico Aromtico caracterstico.

b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. Registro Sanitario otorgado por DIGESA ii) Atributos del bien CARACTERSTICAS % permitidos Humedad, mxima. 12,0% Cenizas totales, mximo. 12,0% Cenizas insolubles en acido clorhdrico (1+9), mximo. 4,5% Aceite esencial, mnimo. 0,5% iii) Requisitos microbiolgicos Valores lmites: Coliformes un mx. De 102 g/ml Aerobios esporulados un mximo de 105 g/ml. Mohos un mx. De 103 g/ml. Escherichia Coli un mximo de 10 g/ml c) OTROS i) Envase Envase limpio y sin materia u olor extrao. Envases, acondicionamiento y apilamiento debern asegurar la manipulacin, transporte y conservacin apropiados del producto.

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ii) Rotulado En el rotulado se indicar lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Peso neto. Nmero de Lote Registro Sanitario Lugar de Origen iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Palillo

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PALILLO Denominacin tcnica: Curcuma Longa Linn Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Condimentos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Planta herbcea originaria de Asia. Alcanza hasta 1,5 metros de altura. De su raz se obtiene la sustancia amarilla utilizada como colorante. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA El producto es envasado en bolsas de papel o polipropileno, con bolsas de polietileno de alta densidad en el interior. USOS: En la industria alimentaria, como colorante para mayonesa y salsas, para comida deshidratada, sopas, cremas, etc. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario otorgado por DIGESA ii) Atributos del bien Color: Pardo. Olor: Aromtico caracterstico. Sabor: Caracterstico. Apariencia: Polvo fresco. Humedad: 9 a 14 %. Granulometra: 40 MESH. Curcumina: 3 a 5 %. iii) Requisitos microbiolgicos Recuento total: Mx. 100.000 ufc/g. Mohos y levaduras: Mx. 1.000 ufc/g. Coliformes totales: Mx. 100 ufc/g. Escherichia coli: Negativo. Salmonella: Ausente en 25 g. c) OTROS i) Envase El producto es envasado en bolsas de papel o polipropileno, con bolsas de polietileno de alta densidad en el interior. ii) Rotulado En el rotulado se indicara lo siguiente: Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Peso neto. Nmero de Lote

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Registro Sanitario Lugar de Origen

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Pallar

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PALLAR Denominacin tcnica: Phaseolus lunatus L Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Leguminosas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Es el grano grande maduro procedente de la especie Phaseolus lunatus L., generalmente de color blanco, que tiene como caracterstica diferencial unas estras que irradian del hilo/hilio. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA
Caractersticas Grano enfermo, mx. Grano picado, mx. Otros defectos (grano abierto, arrugado, descascarado, germinado, manchado, partido, rodo y sucio), mx. Total porcentaje de grano daado mx. Clase contrastante, mx. Variedad contrastante, mx. Materias extraas, mx. Total porcentaje, mximo Total porcentaje acumulado, mximo Grado de Calidad(*) Primera Segunda Tercera 0.0 0.5 1.0 0.5 2.5 4.5 2.0 2.5 0.0 1.0 0.0 1.0 3.5 4.5 7.5 1.0 2.0 1.0 4.0 11.5 7.0 12.5 2.0 4.0 2.0 8.0 20.5

b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG. Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien El pallar deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 171-1989). Asimismo, deber presentar lo siguiente:
CALIDAD Color: Forma: Tamao: Olores y sabores: Uniformidad: Contenido humedad: de Especificacin Blanco, generalmente Rin u ovalada, aplanada Referencia

25 mm de longitud
Exento de olores y sabores extraos Conformado por una misma variedad (un mismo color y forma) Mximo del 15%. NTP 205.014:1998 NTP 205.019:1992 Rev. 2011

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Sanidad y aspecto

Cumplir con lo indicado en la tabla 1: Requisitos de sanidad y aspecto, segn el grado de calidad a adquirir

iii) Requisitos microbiolgicos

Agente microbiolgico Categora Clase n c Limite por g m M

Mohos

104

105

INOCUIDAD Criterio microbiolgico

Especificacin Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos establecidos en la tabla 2: Criterio Microbiolgico (expresado en UFC/g): de de No deber contener una cantidad mayor de residuos de plaguicidas del establecido por CODEX en Lmites mximos de residuos Frijol de Lima (secos) No deber exceder los lmites mximos permisibles fijados en la norma nacional o en ausencia de sta, los establecidos por el Codex Alimentarius

Referencia
NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. N 591-2008/MINSA), Base de datos del CODEX sobre los residuos de plaguicidas en los alimentos (adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius hasta su 22. perodo de sesiones, inclusive, junio de 1997)

Lmite Mximo Residuos plaguicidas Metales Pesados

Artculo 15 del D.S. 004-2011-AG

c) OTROS i) Envase El pallar deber ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del alimento, los mismos que deben ser fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables Estos envases podrn ser bolsas de polietileno o sacos de polipropileno de primer uso, del mismo tamao, que contengan aproximadamente 5, 10, 25 o 50 Kg de pallar, de tal forma que: Estn limpios y permitan mantener las caractersticas del alimento. Se encuentren bien cosidos o sellados Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Faciliten los muestreos e inspecciones Importante: La entidad convocante deber indicar, en las bases administrativas y/o en la proforma del contrato, las caractersticas del envase (material, color, peso, medidas, tipo de cerrado, etc.), as como el peso neto del producto por envase. ii) Rotulado Los envases de pallar debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, como mnimo lo siguiente: El nombre del producto, indicando la clase o variedad. El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera". El contenido neto aproximado, en kilogramos. Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor. El pas de origen. La identificacin del lote El mes y ao de envasado El mes y ao de vencimiento

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Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber transmitir al Pallar caractersticas indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposicin Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurdicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrn veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehculos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

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FICHA TCNICA: Palta fuerte

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PALTA FUERTE Denominacin tcnica: Persea americana Mill Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La Palta es un fruto proveniente de la especie Persea americana Mill, de la familia de las Lauraceae. La Variedad Fuerte se caracteriza tener la piel lisa, delgada y de color verde; y la pulpa cremosa (mantecosa), de color verde plido, con un elevado porcentaje de aceite. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Palta Fuerte calidad: Categora Extra, Categora I, Categora II
Calibre (*) 20 22 24 Peso (g) 191 - 210 171 190 156 - 170

b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien Las paltas deben haberse recolectado cuidadosamente. Su desarrollo deber haber alcanzado una fase fisiolgica que asegure la continuidad del proceso de maduracin hasta el final. La palta madura no debe tener sabor amargo. El desarrollo y condicin de las paltas debern ser tales que les permitan soportar el transporte y la manipulacin, y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino. Su produccin/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del SENASA (aprobado con R.D. N 154 -2011-AG-SENASADIAIA), las Normas Codex: CAC/RCP 1 -1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53 2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 20 03. Revisado en 2010). Asimismo deber presentar lo siguiente:
ATRIBUTO ESPECIFICACIN CALIDAD Sanidad y Cumplir con lo indicado en los numerales 5.1, 5.2, aspecto 5.3, 6 y 8 de la norma NTP, segn el grado de calidad de Palta Fuerte a adquirir REFERENCIA

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Tamao

Cumplir con lo indicado en el numeral 7 de la NTP 011.018:2005. PALTAS. Requisitos norma NTP, segn el calibre de Palta Fuerte a adquirir

iii) Requisitos microbiolgicos

INOCUIDAD ESPECIFICACIN REFERENCIA Criterio Cumplir ntegramente con la totalidad de los NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. microbiolgico criterios microbiolgicos establecidos para el Grupo Norma Sanitaria que establece los criterios XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningn microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para tratamiento) los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA)

c) OTROS i) Envase La Palta Fuerte deber ser envasada tomando en consideracin lo establecido en las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), CAC/RCP 53 -2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y CAC/RCP 44-1995. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004), de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los envases/empaques debern satisfacer las caractersticas de calidad, inocuidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar una manipulacin, transporte y conservacin apropiados de las paltas, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. Debe cumplir con los requisitos que se indican en las Normas Tcnicas Peruanas correspondientes. El contenido de cada envase deber ser homogneo en cuanto a la forma y estar constituido nicamente por paltas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido. Los materiales utilizados en el empacado debern provenir de fuentes de primer uso, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno del producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. ii) Rotulado Los envases, o bien los documentos que acompaan el envo, adems de los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, lo siguiente: El nombre del producto. Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial. El grado de calidad. Calibre. Peso neto, en kilogramos. Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor. El pas de origen. Para la impresin de estos rtulos en el envase, deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. iii) Transporte El transporte, almacenamiento y comercializacin de la Palta Fuerte se efectuar en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o

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plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas). Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir a la Palta Fuerte caractersticas indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposicin Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurdicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrn veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehculos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

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FICHA TCNICA: Pan francs

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PAN COMN O DE LABRANZA (Francs, baguette y similares) Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Pan comn o de labranza (francs, baguette, y similares), deben considerar las siguientes caractersticas: Humedad: 23% (mn.) 35% (mx.) Acidez (expresada en cidosulfrico): No ms del 0.25% calculada sobre la base de: 30% de agua. Peso de la Unidad mnimo 30 gramos. b) REQUISITOS i) Documentacin Todas las especificaciones estipuladas en la Norma Sanitria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera. ii) Atributos del bien iii) Requisitos microbiolgicos Productos que no requieren refrigeracin, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas, panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetn, queques, obleas, prepizzas, otros).

Agente microbiano Mohos

Fuente: RM N 591-2008-MINSA

Categora 2

Clase 3

n 5

c 2

Lmite por g m M 102 103

c) OTROS i) Envase Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el desarrollo de mohos, en un ambiente protegido que minimice el riesgo de contaminacin cruzada. En el caso que sea manual, la higiene del manipulador y el uso de guantes de primer uso es obligatorio. En caso de ser automtico, asegurar que el equipo est en perfectas condiciones de higiene, asimismo, los manipuladores que operan el equipo.

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Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo y de primer uso, quedando estrictamente prohibida la reutilizacin de cualquier envase. Los envases constituyen un riesgo para la contaminacin cruzada del producto terminado, por lo cual deben almacenarse debidamente protegidos para evitar su contaminacin, en un lugar exclusivo para tal fin, en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento. El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo para tal fin, no deben transferir olores ni contaminacin al alimento, quedando sujetos a la verificacin por parte de la autoridad sanitaria. ii) Rotulado Los productos terminados envasados o no, que son de consumo inmediato y cuyo tiempo de vida til no excede de las 48 horas desde su elaboracin no requieren de Registro Sanitario. La vida til de los productos deber ser establecida por el fabricante o productor de conformidad con las pruebas tcnicas destinadas a tal fin. iii) Transporte El transporte para la distribucin de los productos hacia los establecimientos de expendio y el expendio en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio, debe hacerse en vehculos (camioneta, triciclo, moto, u otros) destinados exclusivamente para el transporte de alimentos y estar en perfecto estado de conservacin e higiene.

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FICHA TCNICA: Papa blanca

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PAPA BLANCA (Yungay o Perricholi) Denominacin tcnica: Solanum tuberosum Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Tubrculos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La papa (Solanum tuberosum) es un tubrculo harinoso comestible producido por plantas de un gnero de la familia de las Solanceas. La variedad denominada papa blanca tiene pulpa blanca cremosa o marfil. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Las caractersticas de las variedades de papa blanca se especifican en la siguiente tabla: Caractersticas fsicas y uso sugerido 26% de materia seca Gravedad especifica: 1.091 Uso: sancochado 20% de materia seca, gravedad especfica de 1.089 Uso sugerido: fritura

Variedad(*)

Forma

Piel

Pulpa

Piel amarillenta con Chatos tamao jaspes rojizos, ojos Yungay grande y superficiales y en poco compactas nmero. Piel blanca con pigmentos morados, Perricholi Redondeada pero ms concentrados en las cejas. (*)/ La entidad definir en sus bases la variedad a adquirir

Cremosa amarillenta

Blanca marfil

Tamao : Los lotes de tubrculos de papa debern cumplir con los calibres o tamaos expresados en dimetro y peso que se mencionan en la siguiente tabla. Variedad Medida Dimetro mayor (mm) Dimetro menor (mm) Peso (g) Dimetro mayor (mm) Dimetro menor (mm) Peso (g) Calibres Extra Primera Segunda 151 - 104 103 - 73 72 - 45 101 - 61 60 - 45 44 - 32 710 - 321 320 - 132 131 - 20 127 - 101 100 - 76 108 - 80 79 - 55 615 - 382 381 - 179 75 - 55 54 - 44 178 - 50

Yungay

Perricholi

Los dimetros mayor y menor estn referidos a las dimensiones mximas y mnimos de los ejes longitudinal y transversal del tubrculo cuando se interceptan en ngulo recto. Grados de Calidad Las papas blancas de acuerdo a sus caractersticas se clasifican en los grados de calidad siguiente:

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Categora Extra. Requisitos de sanidad y aspectos respectivos de la papa blanca Los lotes de papa blanca debern cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto que se especifican en la siguiente tabla:

Grado de calidad %(m/m) Extra Segunda Tercera Inmadurez (papa pelada o pelona con levantamiento de piel), 1 1 3 mximo Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, rajaduras, mximo. 2 2 3 Brotamiento, mximo 0 0 2 Verdeamiento, mximo 0 0 2 Pudricin seca, mximo 0 0 1 Pudricin hmeda, mximo 0 0 0 Comeduras, perforaciones, galeras, (daos causados por insectos 2 2 2 y roedores), mximo Mezclas varietales, mx. 0 0 2 Mximo porcentaje acumulado 5 5 15 Caractersticas

b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien El lote deber ser uniforme en color y tamao, libre de humedad externa normal (apariencia de mojado), libre de olor, sabores extraos ni materias extraas visibles (tierra, piedras, etc.). Sacos de polietileno de 25 Kg a 50 Kg. iii) Requisitos microbiolgicos Requisitos microbiolgicos (expresados en ufc/g) La papa blanca debe cumplir con los requisitos mnimos siguientes: Lmite por g m Escherichia coli Salmonella sp. 5 10 3 5 2 M 102 103

Agente microbiano Categora Clase n c

2 5 0 Ausencia /25 g -----

c) OTROS i) Envase La Papa deber ser envasada segn lo establecido en las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y CAC/RCP 44-1995. Cdigo

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Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004), de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los envases debern satisfacer las caractersticas de higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiada de las papas, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. Podrn ser sacos, bolsas u otros envases del mismo tamao, que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas Tcnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: NTP 231.275 ENVASES Y EMBALAJES. Sacos de yute para tubrculos y races, Requisitos, NTP 311.313 ENVASE Y EMBALAJE. Sacos de rafia para tubrculos y races. Requisitos, etc.). El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por papas del mismo origen, calidad y variedad. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales. ii) Rotulado Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el etiquetado contendr como mnimo lo siguiente: Nombre o marca del producto cuando corresponda. Designacin del producto segn la variedad, calidad y tamao. Peso neto en Kilogramos.

iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber transmitir a la papa blanca, caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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FICHA TCNICA: Papaya

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PAPAYA Denominacin tcnica: Carica papaya L. Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La papaya conocida tambin como meln de rbol, es el fruto proveniente de la especie Carica papaya L., de la familia Caricaceae. El color de la piel depende de la variedad y el grado de madurez, y puede ser de color verde amarillento, amarillo y/o anaranjado. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto, la Papaya se clasificar en los siguientes grados de calidad: a. Categora Extra b. Categora I c. Categora II De acuerdo al peso: Calibre Peso (g) A 200 - 300 B 301 - 400 C 401 - 500 D 501 - 600 E 601 - 700 F 701 - 800 G 801 - 1100 H 1101 - 1500 I 1501 - 2000 J 2001 b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien La Papaya deber estar lo suficientemente desarrollada y presentar un grado de madurez satisfactorio; asimismo, el desarrollo y estado de madurez de los mismos debern ser tales que les permitan continuar el proceso de maduracin y alcanzar el grado de madurez apropiado.

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Su produccin/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del SENASA (aprobado con R.D. N 154-2011-AG-SENASADIAIA), las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53 2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010). Asimismo deber presentar lo siguiente: ATRIBUTO CALIDAD Sanidad y aspecto Tamao ESPECIFICACIN REFERENCIA

Cumplir con lo indicado en el numeral 2.1, 2.2 y 4.1 de la norma CODEX, estas ltimas segn el grado de calidad de Papaya CODEX STAN 183-1993 Revisin 2001, a adquirir Enmienda 2005, 2011NORMA DEL Cumplir con lo indicado en el numeral 3 y CODEX PARA LA PAPAYA 4.2 de la norma CODEX, segn el calibre de Papaya a adquirir

iii) Requisitos microbiolgicos ATRIBUTO INOCUIDAD ESPECIFICACIN REFERENCIA NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA)

Cumplir ntegramente con la totalidad de Criterio los criterios microbiolgicos establecidos microbiolgico para el Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningn tratamiento)

c) OTROS i) Envase La Papaya deber ser acondicionada tomando en consideracin lo establecido en las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y CAC/RCP 44-1995. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004), de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los envases (o lote, para productos presentados a granel) debern satisfacer las caractersticas de higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiada de las papayas, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. Podrn ser cajas, bandejas, cajones u otros, del mismo tamao, que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas Tcnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: NTP 251.122 ENVASE Y EMBALAJE. Embalaje de Madera para frutas. Requisitos, etc.). El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser homogneo y estar constituido nicamente por papayas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. Para la categora Extra, tambin debern ser homogneos el color y la madurez. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser representativa de todo el contenido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos (esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria), estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico.

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ii) Rotulado Los envases, o bien los documentos que acompaan el envo, adems de los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, lo siguiente: El nombre del producto Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial El grado de calidad Calibre Peso neto, en kilogramos Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor El pas de origen Para la impresin de estos rtulos en el envase, deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.

iii) Transporte El transporte, almacenamiento y comercializacin de la Papaya se efectuar en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas). Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir a la Papaya caractersticas indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposicin Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurdicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrn veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehculos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

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FICHA TCNICA: Pasas

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PASAS Denominacin tcnica: Vitis vinfera L Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Las pasas son frutos secos obtenidas por la deshidratacin de la uva, observndose una superficie rugosa y una concentracin de azucares en su interior. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Las pasas provienen de uvas (Vitis vinfera L.) en buen estado de higiene, sin contaminacin qumica, fsica o fitosanitaria, que han pasado por un proceso de deshidratacin adecuado, lo que permite en su interior la concentracin de azucares y cidos, aportndole sus caractersticas de sabor y tiempo de conservacin. Las pasas se pueden conservar en lugar fresco y seco (de 10 a 25 C con HR 50 a 60%) hasta 12 meses. Las pasas se pueden clasificar segn su color y variedad de uva, en rubias y morenas, as como con o sin pepa. De acuerdo al tamao existen pasas seleccionadas de tamao grandes, medianas y pequeas. Se puede utilizar aceites de pepita de uva y otros aceites vegetales comestibles, as como azcares para evitar la adherencia entre pasas. Las pasas se preparan con uvas maduras, que contendr una alta proporcin de granos pulposos y alto contenido de azcar. Pueden ser blanqueadas. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario otorgado por DIGESA ii) Atributos del bien ATRIBUTO ESPECIFICACIN CALIDAD Energa 309 Kcal Agua (15 a 18%) Menor a 20% Protena 2.46 Carbohidratos 69.3% Fibra 6.5% Grasas/aceites 0.25 a 0.5% - pH 3.5 Dixido de azufre Mximo 1500 mg/Kg Sorbitol Mximo 5 g/Kg Pasas hongueadas Mximo 4% Madurez Min. 70 a 80% maduras Palos, tallos Mximo 4% Decoloracin Mximo 9% Tierra 0.05% Pasa de otro tamao Menor de 2%

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Pada daada iii) Requisitos microbiolgicos

Mximo 5%

Limite (ufc/g) Criterio microbiolgico: Eschericha coli Salmonella sp. Levaduras y mohos Categora 5 10 2 Clase n c 3 5 2 2 5 0 3 5 2 n 10 Aus/25g 100 M 500 1000

c) OTROS i) Envase Materiales utilizados en el interior del empaque y ste debern ser nuevos, estar limpios y sin materia u olor extrao. 'Envases, acondicionamiento y apilamiento debern asegurar la manipulacin, transporte y conservacin apropiados del producto. Contenido homogneo de cada envase: tener racimos de uvas de igual variedad y calidad. 'Parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido.

ii) Rotulado Los productos agrcolas seleccionados pueden estar diferenciados con una tarjeta en el contenedor con la informacin del proveedor, fecha de cosecha y calidad del producto que ha sido seleccionado. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Pat

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PATE Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Carnes y derivados-huevos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El pate es un producto obtenido del hgado de pollo. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Longitud y dimetro: Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y calibre de 10 a 18 mm de dimetro Color: Rojo suave, uniforme, sin manchas Olores y sabores: Caracterstico, suave. Contenido de humedad: Max. 10 % Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento microbiano, textura uniforme, firme. Sin roturas o grietas. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos expedido por DIGESA. Ficha tcnica del producto elaborada por el fabricante. ii) Atributos del bien Sales de cura aadida: nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg Sales de cura en producto final: nitrito de sodio/potasio 125 mg/Kg cido ascrbico 500 mg/Kg Fosfatos 8000 mg/Kg Polifosfatos 3000 mg/Kg Eritrosina (CI 45430) 15 mg/Kg

Contaminantes: Plomo (Pb) Max. 0.5 mg/Kg. Estao (Sn) Max. 50 mg/Kg iii) Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g) n M 5 x 104 5 x 105 10 102 10 102 10 102 Ausencia /25 g -----Ausencia /25 g -------

Criterio microbiolgico: Categora Clase n c Aerobios mesofilos 3 3 5 1 Escherichia coli 6 3 5 1 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 Clostridium perfringens 8 3 5 1 Salmonella sp. 10 2 5 0 Listeria monocytogenes 10 2 5 0
Fuente: RM N 591-2008-MINSA

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c) OTROS i) Envase Materiales utilizados en el interior del empaque y ste debern ser nuevos, estar limpios y sin materia u olor extrao. Longitud y dimetro: Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y calibre de 10 a 18 mm de dimetro ii) Rotulado Los envases, o bien los documentos que acompaan el envo, adems de los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, lo siguiente: El nombre del producto Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial El grado de calidad Calibre Peso neto, en kilogramos Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor El pas de origen

Para la impresin de estos rtulos en el envase, deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. iii) Transporte El transporte deber ser refrigerado con una temperatura de 0 a 7 C o menos, deber realizarse de manera que se evite mal trato, contaminacin; daos en los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas. Los envases del pat debern estar con una temperatura de 7 C a menos, estando en buenas condiciones libre de golpes y/o aberturas o deformaciones que afecten al producto, tales como hinchamientos, fuga, entre otros.

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FICHA TCNICA: Pera

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PERA DE AGUA Denominacin tcnica: Pyrus communis L. Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La Pera de agua es una fruta obtenida del gnero Pyrus communis L., o los hbridos de esta especie con otras especies, de la familia de las Rosceas Subfamilia Pomoidea. Por lo general, su piel es de color verde y su pulpa blanquecina, no debe ser arenosa. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Calidad Extra, Calidad Primera
Calibre A B Dimetro (mm) (*) 75 o ms 65 - 75

(*) Dimetro de la mxima circunferencia normal al eje b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG. Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien Las Peras de Agua de cada lote debern ser del mismo cultivar. Deber presentarse frescas y limpias con un grado de madurez tal que le permita soportar su manipuleo, transporte y conservacin, sin por ello afectar su calidad, sabor y aroma. Su produccin/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del SENASA (aprobado con R.D. N 154-2011-AG-SENASADIAIA), las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53 2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010). Asimismo deber presentar lo siguiente: ATRIBUTO CALIDAD Sanidad y aspecto Tamao ESPECIFICACIN Cumplir con lo indicado en los numerales 4.1 y 4.2 de la NTP, segn el grado de calidad de Pera de Agua a adquirir Cumplir con lo indicado en el numeral 3.2.3, 4.1.5 y 4.1.8 de la NTP, segn el calibre de Pera de Agua a adquirir REFERENCIA

NTP 011.004:1975 FRUTAS. Peras

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iii) Requisitos microbiolgicos ATRIBUTO ESPECIFICACIN INOCUIDAD Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos establecidos para el Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningn tratamiento)

REFERENCIA NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 5912008/MINSA)

Criterio microbiolgico

c) OTROS i) Envase Los envases debern ser nuevos y/o reciclables, y satisfacer las caractersticas de higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiada de las manzanas, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. Podrn ser cajas, bandejas, cajones u otros, del mismo tamao, que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas Tcnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: NTP 251.122 ENVASE Y EMBALAJE. Embalaje de Madera para frutas. Requisitos, etc.). ii) Rotulado Los envases, o bien los documentos que acompaan el envo, adems de los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, lo siguiente: El nombre del producto Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial El grado de calidad Calibre Peso neto, en kilogramos Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor El pas de origen Para la impresin de estos rtulos en el envase, deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. iii) Transporte Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir a la Papaya caractersticas indeseables que impidan su consumo

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FICHA TCNICA: Perejil

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PEREJIL Petroselinum crispum Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El perejil es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las Apiaceae.

Denominacin tcnica:

2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS

Planta herbcea bienal, aunque puede cultivarse tambin como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos florferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeas flores verde amarillentas. Su cultivo se conoce desde hace ms de 300 aos, siendo una de las plantas aromticas ms populares de la gastronoma mundial.
b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano ii) Atributos del bien En cien gramos (100 g): Energa: 153 kJ Protenas: 3 g Grasas: 1 g Carbohidratos: 6 g Fibra: 3 g Vitamina C: 133 mg Vitamina A: 421 ug iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiano Categora Clase n c Escherichia coli Salmonella sp. 5 10 3 5 2 Lmite por g. m M
102 103

2 5 0 Ausencia/25 g -----

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c) OTROS i) Envase Envases de material resistentes a la manipulacin, transporte, almacenamiento y distribucin, dicho envase debe permitir que el producto llegue a su destino en buen estado de conservacin en contenedores plsticos; proporcionan un alto grado de humedad. ii) Rotulado El texto impreso no debe inducir a errores o engaos sobre el producto Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma especfica, antes que el genrico, en todo caso se puede utilizar el nombre comn como se conoce usualmente.

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste.

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FICHA TCNICA: Pescado enlatado- Anchoveta

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PESCADO ENLATADO ANCHOVETA Denominacin tcnica: Engraulis ringens Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Pescado y derivados Unidad de medida : Envases de 175 gr. Descripcin General : Conserva de la especie anchoveta (engraulis ringens). Es la conserva elaborada a base de piezas de anchoveta sin cabeza, colas, visceras, al cual se le ha agregado como lquido de gobierno agua y sal; que despus de enlatada y cocida es sometida a un proceso de esterilizacin. Tecnolgicamente el producto es resultado de un proceso automatizado de produccin de pescado enlatado 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La conserva de anchoveta entera en agua y sal, deber cumplir todas y cada una de las caractersticas que se muestran en los requisitos. b) REQUISITOS i) Documentacin Dentro de los documentos que solicite la Entidad Convocante al postor, en el sobre de habilitacin, deber considerar como mnimo: Copia del Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de Planta de Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP). Copia del Protocolo Tcnico de Registro Sanitario vigente del producto, otorgado por el ITP. Certificado de Esterilidad Comercial Certificado de Monitoreo de Proceso Control de la frescura de la materia prima. Control de hermeticidad del doble cierre. Termo-registros de proceso de esterilizacin comercial del lote completo. Control del agua de enfriamiento(cloro residual). Valor F o mnimo de 6 min.(para almacenamiento en zonas clidas a ms de 30C) a la sombra se requiere un valor Fo de 15 min. Otros certificados Segn la solicitud del comprador se podr exigir certificados emitidos por certificadoras acreditadas ante INDECOPI. Los certificados que emiten estas certificadoras son: Certificado de conformidad de requisitos Fsico, Organolpticos, Qumicos, caractersticas de las latas y rotulado.

ii) Atributos del bien Caractersticas Fsicas-Organolpticas Color: Pardo plateado caracterstico. Textura: Firme. Olor: Caracterstico de anchoveta. Sabor: A anchoveta cocida y lquido empleado.

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Peso neto: 175gr.+/-1%. Peso escurrido: 150 gr. Lquido de gobierno: Agua y sal(diferencia entre el peso neto y el peso escurrido). Especificaciones del lquido de gobierno: Sal:2.5%. Presin de vaco: Mnimo 4.0 Pulg.Hg.

Caractersticas Qumicas: Humedad: 71.0%Mximo. Protenas: 15.5%Mnimo. Grasas: 5.0%. Cenizas: 1.0-3.5%. Valor calrico: 98.0 Kcal/100gr.Mnimo. 3) Certificado microbiolgico

Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de la esterilidad comercial entendida como: condicin conseguida por la aplicacin de calor, por la cual se eliminan del alimento microorganismos capaces de reproducirse en condiciones no refrigeradas de almacenamiento y distribucin y microorganismos viables de importancia para la salud.
Anlisis Prueba de Esterilidad Comercial Plan de muestreo n C 5 0 Aceptacin
Estril comercialmente

Rechazo
No estril comercialmente

Fuente: Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA

a) OTROS i) Envase

Caractersticas de las latas: Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices leo-resinosas a los que se adiciona pasta de xido de zinc. Con especificaciones tcnicas del fabricante. Tipo de lata: Latas con peso neto de libra. De ser posible, se podr utilizar latas de o 1 kg. Compuesto Hermetizante: 50-60 mg. Sellado hermtico: a verificarse, debido a que cualquier desviacin o imperfeccin en la operacin de sellado incrementar el riesgo de contaminacin por lo que la vigilancia y control sobre sta operacin es obligatoria. Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de lquido, hinchazn, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros) y oxidacin. Las medidas de cierre debern de estar de acuerdo a los parmetros normales de produccin. No se aceptar producciones (lotes) cuyo defecto sea el desprendimiento del barniz interno.

Caractersticas de las cajas:

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Las cajas debern de ser tal que garanticen un almacenamiento y transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformacin fsica. En cada uno de los lados exteriores de las cajas de cartn deber figurar impreso y de una manera legible el cdigo de produccin colocando adems una etiqueta identificatoria del producto en los dos lados de la caja. No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con sntomas de adulteracin de las mismas. ii) Rotulado En la etiqueta rotulada se indicar claramente: Nombre del tipo del producto elaborado. Marca registrada. Autorizacin sanitaria del producto. Nombre y direccin del fabricante y/o distribuidor. Relacin de ingredientes utilizados. Valor nutricional por lata. Peso neto. Peso escurrido. Producto peruano. Consrvese en un lugar fresco y ventilado.

Los siguientes datos deben encontrarse repujados en la tapa(superior o inferior)de acuerdo a lo requerido por el comprador: Fecha de produccin (Formato:AA-MM-DD DD-MM-AA) Fecha de vencimiento (Formato:AA-MM-DD DD-MM-AA) Cdigo de identificacin del lote de produccin.

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Pimienta

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PIMIENTA NEGRA, BLANCA Y MOLIDA Denominacin tcnica: Piper nigrum L. Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Condimentos Unidad de medida : Descripcin General : Aspecto: grano globular de superficie rugosa (pimienta negra) o grano globular de superficie lisa (pimienta blanca), poco heterogneo, grueso o fino. fruto alargado, desecado o molido. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Pimienta Negra: Es el fruto del rbol de pimienta (Piper nigrum L.) recolectado antes de su maduracin y desecado. Los granos de pimienta entera medirn aproximadamente de entre 3 a 7 mm de dimetro; presentara un color pardo, gris o negro y una superficie rugosa. Pimienta Blanca: Es el fruto del rbol de la pimienta (Piper Nigrum L.), maduro y desprovisto del pericarpio de la semilla. Los granos de pimienta blanca medirn aproximadamente de entre 3 a 6 mm de dimetro; presentara una superficie lisa, ligeramente aplastada, teniendo un polo y una pequea protuberancia en el punto opuesto. Pimienta Molida: La pimienta molida se presentara con triturador y sin mezclarse los granos de pimienta negra y blanca. No se deber aadir ninguna materia extraa.

b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) ii) Atributos del bien Caractersticas Organolpticas:

CARACTERSTICAS
Humedad, mxima. Cenizas, mximo. Residuo mineral fijo insoluble en agua, mx.. Residuo mineral fijo insoluble en cido clorhdrico(1+9), mx.. Extracto etreo mnimo. Extracto alcohlico (calculado sobre materia seca), min. Fibra cruda, mx.. Aceite esencial, mnimo.

Pimienta Negra
13,0% 7,0% 3,5% 1,5% 7,0% 8,0% 15,0% 1,0%

Pimienta Blanca
14,5% 3,5% 1,0% 0,5% 6,0% 7,0% 5,0% 1,0%

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Caractersticas Fsico-Qumicas: Aspecto: grano globular de superficie rugosa (pimienta negra) o grano globular de superficie lisa (pimienta blanca), poco heterogneo, grueso o fino. fruto alargado, desecado o molido. Color de Pimienta Entera: Negra, blanca o cenizo, de acuerdo de madurez y al tratamiento. Color de Pimienta Molida: Ceniza oscura, mezclada de partculas plomizas (Pimienta negra) o ceniza clara (pimienta blanca). Sabor: Picante Olor: Aromtico, caracterstico y punzante. iii) Requisitos microbiolgicos Coliformes: un mx. de 102 g/ml. Aerobios esporulados: un mximo de 105 g/ml. Mohos: un mx. de 103 g/ml. Escherichia Coli: un mximo de 10 g/ml.

c) OTROS i) Envase El empaque deber proteger a la pimienta de la humedad y contaminaciones. El material deber ser resistente a la accin del producto y no modificara en este, sus caractersticas fsicas y quimicas. El envase y el embalaje debern ser resistentes y aptos para un buen transporte. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las instrucciones de conservacin. 'Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber trasmitir al producto, caractersticas indeseables que impidan su consumo. El producto debe recibirse en condiciones ptimas, el envase debe estar totalmente sellado sin ningn agujero o aberturas, ni alguna otra caracterstica anormal.

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FICHA TCNICA: Pltano

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PLTANO DE MESA Denominacin tcnica: Musa acuminata, Musa balbisiana y sus hbridos de la familia Musaceas. Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : Fruta de 150 - 200 gr. aprox Descripcin General : Frutos enteros y limpios, sin materias extraas visibles, magulladuras profundas y daos causados por plagas. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Forma: caracterstica de la variedad. Color de la cscara: amarillo intenso. Grado de madurez: satisfactorio, y que les permita soportar el transporte, manipulacin y almacenamiento.

Cultivar (variedad) Extra Primera Segunda Seda y similares (Cavendish, Lacatn, Valery, 24 cm 21 cm 18 cm I.C.2., etc.) Isla Morado Manzano y similares (Bizcocho, Cavendish enano, etc.) 18 cm 18 cm 14 cm 16 cm 16 cm 12 cm 14 cm 14 cm 10 cm

Calibre se determina por el tamao del dedo (longitud mnima de la curvatura externa del fruto) Tolerancia: Se acepta 10% mximo del total de pltanos que no cumplan con el tamao requerido. Nmero Descripcin 1 Completamente verde 2 Verde con trazos amarilos 3 Ms verde que amarillo 4 Ms amarillo que verde 5 Puntas verdes 6 Completamente amarillo 7 Amarillo con puntos marrones

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b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano ii) Atributos del bien Factores de Calidad Consistencia de la pulpa Extra Firme Indicios de pudricin Defectos (heridas cicatrizadas, ligeras magulladuras y escoriaciones) Manchas ligeras 0% 5% max. 5% max. Primera 5% max. de frutas con pulpa ligeramente blanda 2% max. 10% max. 10% max. Segunda 10% max. de frutas con pulpa ligeramente blanda 5% max. 15% max. 20% max.

iii) Requisitos microbiolgicos Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos en los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M N 615-2003-SA/DM. c) OTROS i) Envase Envase limpio y sin materia u olor extrao. Envases, acondicionamiento y apilamiento debern asegurar la manipulacin, transporte y conservacin apropiados del producto. Contenido homogneo de cada envase: tener pltanos de igual variedad y calidad. Parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido. ii) Rotulado El texto impreso no debe inducir a errores o engaos sobre el producto Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma especfica, antes que el genrico, en todo caso se puede utilizar el nombre comn como se conoce usualmente.

iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber trasmitir al producto, caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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FICHA TCNICA: Pltano capirona

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PLTANO CAPIRONA O MADURO Denominacin tcnica: Musa acuminata, Musa balbisiana y sus hbridos de la familia
Musaceas

Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : Fruto de 150 gr. Aprox. Descripcin General : El pltano o banana es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa
carnosa y tonalidad blanca o ligeramente amarillenta y cuando est maduro tiene un sabor y un olor suaves

2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Forma: caracterstica de la variedad. Color de la cscara: amarillo intenso. Grado de madurez: satisfactorio, y que les permita soportar el transporte, manipulacin y almacenamiento. Extra 30 cm Primera Segunda 26 cm 22 cm

Cultivar (variedad) Ingiri (Dominico), Bellaco (Hartn), Capirona

Palillo (guayabo) 21 cm 19 cm 17 cm Calibre se determina por el tamao del dedo (longitud mnima de la curvatura externa del fruto) Tolerancia: Se acepta 10% mximo del total de pltanos que no cumplan con el tamao requerido. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano ii) Atributos del bien Factores de Calidad Consistencia de la pulpa Indicios de pudricin Extra Firme 0% Primera 5% max. de frutas con pulpa ligeramente blanda 2% max. Segunda 10% max. de frutas con pulpa ligeramente blanda 5% max.

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Defectos (heridas cicatrizadas, ligeras magulladuras y escoriaciones) Manchas ligeras

5% max. 5% max.

10% max. 10% max.

15% max. 20% max.

iii) Requisitos microbiolgicos Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos en los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M N 615-2003-SA/DM.

c) OTROS i) Envase Envase limpio y sin materia u olor extrao. Envases, acondicionamiento y apilamiento debern asegurar la manipulacin, transporte y conservacin apropiados del producto. Contenido homogneo de cada envase: tener pltanos de igual variedad y calidad. Parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido. ii) Rotulado El texto impreso no debe inducir a errores o engaos sobre el producto Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma especfica, antes que el genrico, en todo caso se puede utilizar el nombre comn como se conoce usualmente.

iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber trasmitir al producto, caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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FICHA TCNICA: Pimiento rojo

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PIMIENTO ROJO Denominacin tcnica: Capsicum annuum Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El pimiento rojo es una baya que mientras va madurando puede pasar de amarillo, anaranjado o rojo. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Existen dos grandes tipos de pimiento que son los dulces y los picantes. Estos varan en forma , tamao, color y sabor. De manera general se puede decir que el fruto del pimiento es una baya, de color verde y a medida que va madurando se vuelve amarillo, anaranjado o rojo, dulce o picante, brillante, carnoso y hueca en su interior, de formas variadas, generalmente cnicos y alargados. La pared del fruto puede ser gruesa, mediana o delgada. Se caracteriza por su pungencia o astringencia, debido a un alcaloide denominado capsaicina o capsicina (C18H27O3). En algunos tipos es abundante y en otras escasas. Posee un levado valor nutritivo, principalmente vitaminas A, C y E, y una elevada cantidad de antioxidantes (componentes que previenen desordenes cardiovasculares, canceres y cataratas). b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, firme, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daos fsicos, mecnicos, fisiolgicos o fitopatolgicos, limpio (sin materiales extraos), con un color, forma y tamao tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, libre de dao de sol, sin daos de heladas, sin pudricin, exentas de olores y sabores extraos y no deben exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. Adems, el fruto deber llevar el cliz persistente y el corte del pednculo deber ser fresco, neto y no deshilachado. iii) Requisitos microbiolgicos
Agente microbiano Mohos Levaduras Escherichia coli Salmonella sp Categora 2 2 5 10 Clase 3 3 3 2 n 5 5 5 5 c 2 2 2 0 Limite por g. m M 10 2 10 3 2 10 10 3 10 5 x 10 2 Ausencia/25g ---

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c) OTROS i) Envase El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones, sin cambiar sus caractersticas organolpticas ni de inocuidad. El material deber se resistente a la accin mecnica de la manipulacin del producto, higinico y utilizado solo para alimentos. ii) Rotulado El rotulado deber contener: Nombre o marca del producto cuando corresponda. Designacin del producto. Peso neto en kilogramos. iii) Transporte El transporte debe cumplir los requisitos para asegurar la inocuidad del producto como son: Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o contaminantes junto con los productos, control del tiempo mnimo necesario del recorrido, temperatura adecuada, proteccin del alimento contra contaminacin y alteracin en el recorrido, especialmente contra los factores climticos y del medio donde se transporta.

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FICHA TCNICA: Pltano de la Isla

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PLTANO DE LA ISLA Denominacin tcnica: Musa spp. (AAA) Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El Pltano de la Isla es un fruto tropical procedente de la especie Musa spp. (AAA), perteneciente a la familia Musaceae. La pulpa es de color anaranjado, con sabor dulce. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Calidad del Pltano: a. Categora Extra b. Categora I b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien El desarrollo y condicin de los pltanos debern ser tales que les permitan alcanzar el grado apropiado de madurez fisiolgica, de conformidad con las caractersticas peculiares de la variedad; soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino, de forma que puedan madurar satisfactoriamente. Su produccin/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del SENASA (aprobado con R.D. N 154-2011-AG-SENASADIAIA), las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 532003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010). Asimismo deber presentar lo siguiente: ATRIBUTO CALIDAD
Sanidad y aspecto Tamao

ESPECIFICACIN
Cumplir con lo indicado en los numerales 4.1, 4.2 y 6.1 de la NTP, segn el grado de calidad Pltano de Isla a adquirir. Cumplir con lo indicado en los numerales 5 y 6.2 de la NTP

REFERENCIA

NTP 011.005:2009. PLTANO. Requisitos

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iii) Requisitos microbiolgicos ATRIBUTO INOCUIDAD ESPECIFICACIN REFERENCIA

Criterio microbiolgico

NTS N 071-MINSA/DIGESAV.01. Norma Sanitaria que Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios establece los criterios microbiolgicos microbiolgicos de calidad establecidos para el Grupo XIV.1 sanitaria e inocuidad para los Frutas y hortalizas frescas (sin ningn tratamiento) alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 5912008/MINSA)

c) OTROS i) Envase Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir al Pltano de Isla caractersticas indeseables que impidan su consumo. ii) Rotulado El rotulado deber contener: Nombre o marca del producto cuando corresponda. Designacin del producto. Peso neto en kilogramos. iii) Transporte Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir al Pltano de Isla caractersticas indeseables que impidan su consumo

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FICHA TCNICA: Pltano de seda

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PLTANO DE SEDA Denominacin tcnica: Musa spp. (AAA) Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El Pltano de Seda es un fruto tropical procedente de la especie Musa spp. (AAA), perteneciente a la familia Musaceae. La pulpa es de color blanco a ligeramente amarillo con sabor dulce. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Calidad del Pltano de Seda: Categora Extra Categora I b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien El desarrollo y condicin de los pltanos debern ser tales que les permitan alcanzar el grado apropiado de madurez fisiolgica, de conformidad con las caractersticas peculiares de la variedad; soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino, de forma que puedan madurar satisfactoriamente. Su produccin/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del SENASA (aprobado con R.D. N 154 -2011-AG-SENASADIAIA), las Normas Codex: CAC/RCP 1 -1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010). Asimismo deber presentar lo siguiente:
ATRIBUTO CALIDAD
Sanidad y aspecto Tamao

ESPECIFICACIN
Cumplir con lo indicado en los numerales 4.1, 4.2 y 6.1 de la NTP, segn el grado de calidad Pltano de Seda a adquirir Cumplir con lo indicado en los numerales 5 y 6.2 de la NTP

REFERENCIA

NTP 011.005:2009. PLTANO. Requisitos

iii) Requisitos microbiolgicos

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ATRIBUTO INOCUIDAD
Criterio microbiolgico

ESPECIFICACIN

REFERENCIA
NTS N 071-MINSA/DIGESA- V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA)

Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos establecidos para el Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningn tratamiento)

c) OTROS i) Envase El Pltano de Seda deber ser envasado tomando en consideracin lo establecido en las Normas Codex: CAC/RCP 1 -1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), CAC/RCP 53 -2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y CAC/RCP 44-1995. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004), de tal ma nera que el producto quede debidamente protegido. Los envases debern satisfacer las caractersticas de higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiada de los pltanos, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. Podrn ser cajas, bandejas, cajones u otros que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas. Tcnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: NTP 251.122 ENVASE Y EMBALAJE. Embalaje de Madera para frutas. Requisitos, etc.), del mismo tamao. El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por pltanos del mismo origen, variedad y calidad. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos (esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria), estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. ii) Rotulado El rotulado deber contener: El nombre del producto Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial El grado de calidad Peso neto, en kilogramos Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor El pas de origen iii) Transporte El transporte, almacenamiento y comercializacin del Pltano de Seda se efectuar en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).

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Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir al Pltano de Seda caractersticas indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposicin Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurdicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrn veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehculos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

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FICHA TCNICA: Pltano manzano

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PLTANO MANZANO Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011-AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien Estar enteros. Estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; Estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible; Estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto; Estar prcticamente exentos de daos causados por plagas; Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una iii) Requisitos microbiolgicos
Agente microbiano Mohos Levaduras Escherichia coli Salmonella sp Categora 2 2 5 10 Clase 3 3 3 2 n 5 5 5 5 c 2 2 2 0 Limite por g. M 10 2 10 3 2 10 10 3 10 5 x 10 2 Ausencia/25g --m

c) OTROS i) Envase Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir al pltano manzano caractersticas indeseables que impidan su consumo. ii) Rotulado El rotulado deber contener: Nombre o marca del producto cuando corresponda. Designacin del producto.

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Peso neto en kilogramos.

iii) Transporte Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir al pltano manzano caractersticas indeseables que impidan su consumo

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FICHA TCNICA: Pollo congelados

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : POLLOS CONGELADOS Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Carnes y derivados -huevos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Pollo que han sido criados hasta los 41 o 42 das. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Clase A: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada distribucin de carnes; libre de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de las alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de caones de pluma (4 rezagos de caones). No deben presentar lesiones por fro o por escaldado. Clase B: La carcasa puede tener moderadas deformidades como las piernas o alas deformes, las cuales no afecten groseramente la distribucin de las carnes o apariencia de las carcasas o el corte. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de las alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de caones de plumas (8 rezagos de caones). Se tolerara escasos signos de quemadura por fro o escaldado.

b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA). Certificado veterinario de inspeccin sanitaria. ii) Atributos del bien Aspecto General: Presentarn un buen acabado y conformacin. Parte externa de color amarillo, apariencia brillante. Parte interna de color rojo claro. Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal. Consistencia: Firma y elstica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular. Menudencias: El hgado, la molleja y el corazn se podrn colocar dentro del pollo beneficiado. Los riones se eliminarn del cuerpo del ave por considerarse rganos no comestibles. La carne de ave no debern tener residuos de perxido de hidrgeno, materias colorantes naturales o artificiales aadidas durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color, antibiticos, conservadores, ablandadores o sustancias soporferas que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor. El pH deber estar en los rangos 6.2 - 6.4

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iii) Requisitos microbiolgicos

Agente microbiano Aerobios mesfilos (30 C) Salmonella sp
Fuente: RM N 591-2008-MINSA

Categora 2 10

Clase 3 2

n 5 5

c 2 0

Limite por g. M 105 107 Ausencia/25g --m

Clasificacin de la carcasa individual Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada distribucin de carnes. No presentarn exposicin de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1cm de dimetro. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes. Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las pechugas y piernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de caones de pluma (4 rezagos de pluma). La grasa es bien distribuida, tiene buen desarrollo de ella en la piel. Sin Vsceras Lesiones: No presentar lesiones por fro o por escaldado. c) OTROS i) Envase Sern inocuos y no comunicarn olores o sabores extraos al producto. Los materiales de la envoltura sern limpios e higinicos. Sern impermeables resistentes y protegern al producto. Al eliminar el envase, no quedar residuos de ste sobre la carne. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica) y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en el idioma espaol. La etiqueta complementaria deber reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original. iii) Transporte Vehculos provistos de sistemas de refrigeracin o isotrmicos, de manera que aseguren una temperatura de refrigeracin no mayor a 4C El transporte de productos congelados, contar con sistema de refrigeracin que permita mantener temperaturas de congelacin (-18C) en el producto. La carrocera ser de materiales aislantes e impermeables que permitan su fcil limpieza.

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FICHA TCNICA: Quesos maduros

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : QUESO MADURADOS Denominacin tcnica: Queso maduros Tipo de alimentos: No perecibles Grupo de alimentos: Leches y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Producto de leche pasteurizada que despus de su fabricacin debe mantenerse durante cierto tiempo, en condiciones ambientales apropiadas, para que se produzca los cambios bioqumicas y fsicos caractersticos de este tipo de quesos. La maduracin de los quesos se puede realizar con la utilizacin o no de mohos especficos. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La apariencia, textura, color, olor y el sabor de los quesos madurados debern ser los caractersticos para el tipo de queso que corresponda y debern estar libres de sustancias y caractersticas sensoriales extraas. La grasa y las protenas lcteas de los quesos madurados no podrn ser sustituidas por elementos de origen no lcteo.
% Grasa en el extracto seco (mnimo) QUESOS MADURADOS SIN MOHOS PARIA 45 CUARTIROLO Y QUESO 45 CREMOSO ANDINO 45 EDAM 40 DAMBO 45 GOUDA 48 TIPO DE QUESOS % Humedad (mximo) 48 55 57 46 47 43 % Extracto seco (mnimo) 52 45 43 54 53 57

Queso Edam ser de 3 meses, del Queso Parmesano Rallado 2 meses, el Queso Andino y el Quartirollo tendr 4 meses de vida til y los dems quesos depender del proceso del producto o de la empresa. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA). ii) Atributos del bien La apariencia, textura, color, olor y el sabor de los quesos madurados debern ser los caractersticos para el tipo de queso que corresponda y debern estar libres de sustancias y caractersticas sensoriales extraas. La grasa y las protenas lcteas de los quesos madurados no podrn ser sustituidas por elementos de origen no lcteo. iii) Requisitos microbiolgicos

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Agente microbiano Coliformes Staphylococcus aureus Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella sp.

Categora 5 7 6 10 10

Clase 3 3 3 2 2

n 5 5 5 5 5

c 2 2 1 0 0

Limite por g. M 5 x10 2 10 3 10 10 2 3 10 Ausencia/25g --Ausencia/25g --m

Fuente: RM N 591-2008-MINSA

c) OTROS i) Envase Envase limpio y sin materia u olor extraos, acondicionamiento y apilamiento debern asegurar la manipulacin, transporte y conservacin apropiados del producto. ii) Rotulado Los quesos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantizar la inocuidad El envasado debe ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en empaques impermeables u otro material o tecnologa (papel tri o tetra laminado para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservacin del producto. Los recipientes que contengan al producto deben ser resistentes y protegern al producto.

iii) Transporte Deber ser refrigerado con una temperatura de 0 a 7 C debe realizarse de manera que se evite mal trato, contaminacin y daos en los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas. Recepcin: Los queso madurados debern estar en refrigeracin a temperaturas de 0C a 7C, debe de estar en buenas condiciones libre de golpes y/o aberturas o deformaciones que afecten a el producto.

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FICHA TCNICA: Quinua

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : QUINUA Denominacin tcnica: Chenopodium quinoa Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : QUINUA: Grano procedente de la especie Chenopodium quinoa, caracterizada por estar cubierta por un producto amargo denominado saponina. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La Quinua es procesada y envasadas bajo condiciones higinicas sanitarias acordes con los principios generales de higiene de los alimentos establecidos en las disposiciones vigentes. Los granos de quinua tendrn un color cremoso y uniforme, poseern un sabor y olor natural, por lo que estarn libres de sabores y olores indeseables como agrio, amargo, rancio y mohoso.
Porcentajes Mximos en masa Granos daados Total 2.00% 4.00% Daados por calor 0,2% 0,4% Materias extraas 1,5% 3,0%

GRADOS 1 2

Variedades Contrastantes 3% 5%

Caractersticas Qumicas: El contenido de humedad del grano no exceder del 14,5 %. b) REQUISITOS i) Documentacin Autorizacin Sanitaria del lote producto o Copia de Compromiso de iniciado el trmite emitido por SENASA. ii) Atributos del bien Los granos de quinua tendrn un color cremoso y uniforme, poseer un sabor y olor natural, por lo que estar libre de sabores y olores indeseables como agrio, amargo, rancio y mohoso. El contenido de humedad del grano no exceder del 14,5 %.

iii) Requisitos microbiolgicos Caractersticas Microbiolgicas: Mohos un mximo de 102 ufc / g. ml. c) OTROS i) Envase La quinua deber envasarse en sacos de polietileno y papel kraft para venta a granel. Estos envases deben ser de primer uso y deben permitir que se mantenga en condiciones ptimas el producto mientras se realice el transporte, manipuleo y distribucin de dicho producto.

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ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), regsitro sanitario y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. iii) Transporte El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminacin. El tiempo de transporte debe ser el mnimo necesario No se puede mantener productos junto con contaminantes. El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud

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FICHA TCNICA: Sal

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : SAL Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Condimentos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Sal de calidad alimentaria es el producto cristalino compuesto principalmente por cloruro de sodio, obtenido del mar, minas de sal o salmueras naturales, que se utiliza principalmente para saborizar y conservar comidas, a la vez que es necesaria para mantener el equilibrio osmtico del cuerpo. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La sal es un polvo de granos color blanco y transparente, debe ser estril, sin presentar materias extraas. Tiene poder higroscpico, no es toxica, su uso puede ser directo o en las preparaciones. Es importante en la dieta para mantener el equilibrio de cloruro en el cuerpo. Su sabor salado es caracterstico, no presenta olor. Segn las normas debe contener yodo y flor para prevenir el bocio y la aparicin de caries dentales respectivamente. NO REQUIRE CONERVADOR, pero puede presentar sustancias anti apelmazantes de uso alimentario con una dosis mxima conjunta de 20 g/Kg de sal, de acuerdo a las normas para aditivos alimentarios sealas en el Codex Alimentarius. La sal puede ser extrada del mar o de minas de sal terrestres. Lo que determina la composicin natural de productos secundarios como sulfatos, carbonatos, bromuros, cloruros de calcio, potasio y magnesio. La sal comn y la sal molida no son procesadas, mientras que a la sal refinada se le elimina sales higroscpicas de calcio y magnesio, e impurezas. Tamao del grano Tipo de sal Sal comn o gruesa Sal molida Sal refinada % de granos 90 95 100 25 Tamiz (mm) 2.36 1 0.85 0.25 Anti hum. Max. (%) 2 2 2 Aditivos Yodo (mg/Kg) 33 a 50 33 a 50 33 a 50 Flor (mg/Kg) 225 a 275 225 a 275 225 a 275

b) REQUISITOS i) Documentacin Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) ii) Atributos del bien ATRIBUTO ESPECIFICACIN CALIDAD Cloruro de sodio Min. 97% (Base seca)

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Humedad Calcio Mg No solubles Flor Yodo Plomo Hierro Arsnico Cobre Mercurio Cadmio Nitritos

Mx. 0.2% a 0.4% Mx. 1000 ppm Mx. 800 ppm Mx. 0.1% 220 ppm 40 ppm Mx. 2 ppm Mx. 10 ppm Mx. 0.5 ppm Mx. 2 ppm Mx. 0.1 ppm Mx. 0.5 ppm Ausencia

La sal debe estar libre de detritos, impurezas y microorganismos halfilos, patgenos y cromognicos que indiquen una inadecuada manipulacin. El recuento microbiano no debe ser mayor a 2x10E4 UFC/g de sal. iii) Requisitos microbiolgicos
Agente microbiano Aerobios mesfilos Mohos Coliformes Escherichia coli Salmonella sp.
Fuente: RM N 591-2008-MINSA

Categora 2 2 5 5 10

Clase 3 3 3 3 2

n 5 5 5 5 5

c 2 2 2 2 0

Limite por g. M 10 5 10 6 3 10 10 4 2 10 10 3 10 10 2 Ausencia/25g --m

c) OTROS i) Envase La sal debe envasarse en materiales higinicos, que sean nuevos y de uso alimentario; con sellado hermtico. Generalmente en plsticos de alta densidad (polietileno, polipropileno laminado o no laminado), saco de yute calidad 1803 DW, revestidos con polietileno de 150 micras; para preservar su composicin y evitar la higroscopicidad. El envasado a granel no debe sobrepasar los 50 Kg. ii) Rotulado El envase debe decir Sal, Calidad Alimentaria o de cocina o de mesa, en caso de ser enriquecida, incluir el compuesto, por ejemplos: Sal Yodada, Sal fluorada, Etc. Tambin se puede indicar el origen o mtodo de obtencin. iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del yodo en el producto.

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FICHA TCNICA: Sandia

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : SANDA Denominacin tcnica: Citrullus lanatus (vulgaris) Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La Sanda es un fruto obtenido de Citrullus lanatus (vulgaris), de la familia de las Cucurbitaceae. Por lo general, su piel es de color verde oscuro y su pulpa de color rojiza o rosada; posee semillas de color negro y/o blanco amarillento. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto, la Sanda se clasificar en los siguientes grados de calidad: Calidad Extra. Calidad Primera. Categora Segunda. b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011- AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien El fruto deber haber alcanzado un grado de madurez tal que le permita soportar el transporte, manipuleo y conservacin sin por ello afectar su calidad, sabor y aroma tpico. Su produccin/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del SENASA (aprobado con R.D. N 154-2011-AG-SENASADIAIA), las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53 2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010). Asimismo deber presentar lo siguiente: iii) Requisitos microbiolgicos
ATRIBUTO CALIDAD - Pulpa - Pednculo - Forma - Color de la cscara ESPECIFICACIN REFERENCIA

Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.2 de la NTP Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3 de la NTP NTP 011.017:1975 Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.4 de la FRUTAS. Sandas. NTP Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.5 de la NTP

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- Sanidad - Tamao

Cumplir con lo indicado en los numerales 3.1.7 y 3.1.8 (segn el grado de calidad de Sanda a adquirir), de la NTP Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.6 de la NTP

c) OTROS i) Envase La Sanda podr no ser envasada, pero su manipulacin deber tener en consideracin lo establecido en las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), CAC/RCP 532003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010), CAC/RCP 44-1995. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004) y CAC/RCP 47 2001. Cdigo de Prcticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semi Envasados, de tal manera que el producto quede debidamente protegido, ventilado y bien presentado. La presentacin de la Sanda es generalmente al peso/por unidad. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. ii) Rotulado El rotulado deber contener: Nombre o marca del producto cuando corresponda. Designacin del producto. Peso neto en kilogramos. iii) Transporte El medio de transporte empleado para la Sanda no deber transmitirle caractersticas indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposicin Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurdicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrn veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehculos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

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FICHA TCNICA: Smola

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : SMOLA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Smola de maz es el polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes mtodos. Es conocido tambin como polenta. ste cereal pertenece a la familia de las Gramneas. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Es un cereal que pertenece a la familia de las gramneas, es el ms rico en grasas. La smola de maz o polenta es un alimento muy calrico, rico en fculas, grasas y vitaminas. Smola de maz sin germen: Es el producto obtenido de granos de maz (Zea mays L) enteros, maduros en buen estado, sin germinar y exentos de impurezas, moho, semillas de malas hierbas y otros cereales, mediante el proceso de molturacin en que se tritura el grano hasta obtener el tamao de partcula (grado de finura) que se estipula en el prrafo requisitos fsicos y eliminando gran parte del salvado y del germen. La smola de maz sin germen deber ser preparada, procesada y envasada bajo condiciones higinico-sanitarias acordes con prcticas correctas de fabricacin. La smola de maz deber estar exenta de sustancias nocivas a la salud. b) REQUISITOS i) Documentacin Registro sanitario emitido por DIGESA ii) Atributos del bien
Smola de maz Mayor de 300 Um a 350 Um +- 10% Mayor de 350 Um a 450 Um +- 10% Mayor de 450 Um a 850 Um +- 10%

Fina Mediana Gruesa

Composicin del alimento comestible Humedad, mx. % m/m Grasa, mx. % m/m Ceniza, mx. % m/m Fibra, mx. 5 m/m Acidez, mx. % cido sulfrico

Smola de maz 14.5 1.7 0.7 1.2 0.18

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iii) Requisitos microbiolgicos La smola de maz sin germen deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes:
Agente microbiano Mohos Escherichia coli Bacillus cereus Salmonella sp.
Fuente: RM N 591-2008-MINSA

Categora 2 5 7 10

Clase 3 3 3 2

n 5 5 3 5

c 2 2 2 0

Limite por g. M 10 4 10 5 10 10 2 3 10 10 4 Ausencia/25g --m

c) OTROS i) Envase El producto deber estar contenido en envases de material adecuado que lo protejan y aseguren su conservacin, los mismos cuyo uso deber estar autorizado. Los envases pequeos de 1 k a 15 kg, sern en bolsas plsticas adecuadas para cada tamao de la presentacin. Los sacos de 25kg y de 50kg, sern de material de tela tejida (tocuyo) resistente que proteja al producto de la luz, el calor, el oxgeno y la humedad, totalmente cosido y cerrado, reforzado a fin de asegurar la conservacin del producto durante su almacenamiento. ii) Rotulado En el rotulado del envase deber indicar: La presentacin. La marca (nombre comercial del producto). La procedencia (datos del fabricante). Registro Sanitario. Peso Bruto. Peso Neto. Fechas de produccin del producto. Fechas de consumo del producto. Clave, cdigo o serie de produccin iii) Transporte El medio de transporte empleado para la Smola no deber transmitirle caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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FICHA TCNICA: Sillao

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien : SILLAO Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Condimentos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Liquido de color negro obtenido de la fermentacin de la soya y trigo. CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICA Producto elaborado a base de protena de soya, trigo, agua, azcar, sal. Por fermentacin de la mezcla. Vida til mayor a 1 ao a temperatura ambiente, lugar fresco y seco. b) REQUISITOS i) Documentacin Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) Copia simple de la Validacin del Plan HACCP (DIGESA) i) Atributos del bien ATRIBUTO
CALIDAD pH Sal (ClNa) Residuo seco soluble Sulfitos(SO2) Cadmio (Cd) Plomo Color Sabor Aspecto

ESPECIFICACIN
3.2 a 3.8 10 a 15 % 19 a 25% < 10 mg/Kg <0.05 mg/Kg < 0,1 mg/Kg Castao oscuro Salado, sui generis Lquido, fluido, homogneo

ii) Requisitos microbiolgicos

Limite (ufc/g) n M 103 104 2 10 103 Ausencia/25 g --------

Criterio microbiolgico: Mohos Coliformes Salmonella sp

Fuente : RM N591-2008-MINSA

Categora 2 5 10

Clase 3 3 2

n 5 5 5

c 2 2 2

b) OTROS i) Envase El envase debe ser de uso alimentario, fcil de manipular, con cierre hermtico. ii) Rotulado En el rotulado del envase deber indicar: La presentacin.

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La marca (nombre comercial del producto). La procedencia (datos del fabricante). Registro Sanitario. Peso Bruto. Peso Neto. Fechas de produccin del producto. Fechas de consumo del producto. Clave, cdigo o serie de produccin

iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar el sobre carga de producto para que no se aplasten y colapsen.

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FICHA TCNICA: Tapioca

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : TAPIOCA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La tapioca es el almidn extrado de la yuca, tambin llamada mandioca. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA La tapioca es el producto que se obtiene de las hojuelas o pasta de yuca con un proceso de pulverizacin y molienda, seguido del cernido para separar la fibra de la harina. En el caso de la harina de yuca comestible preparada con la yuca amarga (Manihot utilissima Pohl), se efectuar la detoxificacin remojando los tubrculos en agua por varios das antes de dejarlos secar en forma de tubrculo entero molido (pasta) o de trozos pequeos. b) REQUISITOS i) Documentacin Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) ii) Atributos del bien Deber ser inocua y apropiada para el consumo humano. Deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos. Deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. iii) Requisitos microbiolgicos
Agente microbiano Mohos Escherichia coli Bacillus cereus Salmonella sp. Categora 2 5 7 10 Clase 3 3 3 2 n 5 5 5 5 c 2 2 2 0 Limite por g. M 10 4 10 5 10 10 2 10 3 10 4 Ausencia/25g --m

c) OTROS i) Envase Deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

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ii) Rotulado En el rotulado del envase deber indicar: La presentacin. La marca (nombre comercial del producto). La procedencia (datos del fabricante). Registro Sanitario. Peso Bruto. Peso Neto. Fechas de produccin del producto. Fechas de consumo del producto. Clave, cdigo o serie de produccin iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar el sobre carga de producto para que no se aplasten y colapsen.

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FICHA TCNICA: Tomate italiano

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : TOMATE ITALIANO Denominacin tcnica: Lycopersicon esculentum Mill Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El tomate pinto o italiano, es un fruto obtenido de Lycopersicon esculentum Mill, de la familia Solanaceae. Tiene forma ovalada, piel y pulpa de color rojo, jugoso y de sabor agridulce. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Calidad del Tomate Italiano: Categora Extra Categora I b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011- AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien El Tomate Italiano deber estar suficientemente desarrollado y presentar un grado de madurez satisfactorio; asimismo, el desarrollo y estado de madurez de los mismos debern ser tales que les permitan continuar el proceso de maduracin y alcanzar el grado de madurez apropiado. Su produccin/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del SENASA (aprobado con R.D. N 154 -2011-AG-SENASADIAIA), las Normas Codex: CAC/RCP 1 -1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53 2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010). Asimismo deber presentar lo siguiente: ATRIBUTO CALIDAD Sanidad aspecto Tamao ESPECIFICACIN Cumplir con lo indicado en los numerales y 2.1, 2.2 y 4.1 de la norma CODEX, segn el grado de calidad de Tomate Italiano a adquirir Cumplir con lo indicado en los numerales CODEX STAN 293-2007 3 y 4.2 de la norma CODEX, segn el NORMA DEL CODEX TOMATE calibre de Tomate Italiano a adquirir iii) Requisitos microbiolgicos REFERENCIA

PARA

EL

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ATRIBUTO INOCUIDAD Criterio microbiolgico

ESPECIFICACIN

REFERENCIA

NTS N 071-MINSA/DIGESA- V.01. Cumplir ntegramente con la totalidad de Norma Sanitaria que establece los criterios los criterios microbiolgicos establecidos microbiolgicos de calidad sanitaria e para el Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas inocuidad para los alimentos y bebidas de frescas (sin ningn tratamiento) consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA)

c) OTROS i) Envase El Tomate Italiano deber ser envasado tomando en consideracin lo establecido en las Normas Codex: CAC/RCP 1 -1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), CAC/RCP 53 -2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y CAC/RCP 44-1995. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004), de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los tomates, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. Podrn ser cajas, bandejas, cajones u otros que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas Tcnicas Peruanas correspondientes. ii) Rotulado El rotulado deber contener: Nombre o marca del producto cuando corresponda. Designacin del producto. Peso neto en kilogramos. iii) Transporte El transporte, almacenamiento y comercializacin del Tomate Italiano se efectuar en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas). Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir al Tomate Italiano caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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FICHA TCNICA: Trigo

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : TRIGO Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Corresponde exclusivamente a los granos de cereales obtenidos lavando repetidamente el cereal y friccionando o remojando en solucin alcalina caliente y luego lavndolo con agua. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA El mote de trigo se clasificara en: Mote de Trigo Entero Mote de Trigo Partido b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien Los lotes de trigo pelado debern estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza, salvo pequeas cantidades de lcali procedentes del proceso de pelado y de residuos de envolturas celulsicas. Deber presentar los granos sueltos, sin grumos, de olor sano y agradable y de color perla, amarillento o verdoso de diferentes tonalidades. No se aceptara mote de trigo con olor rancio, cido y en general olor diferente al caracterstico de un producto sano y normal. iii) Requisitos microbiolgicos 'Presencia de Mohos con un mximo de 102 g/ml

c) OTROS i) Envase Los envases a utilizarse debe ser de materiales adecuados para la conservacin y manipuleo del producto, no deben transmitir a ste, sabores, colores y olores extraos, y pueden ser de dimensiones y formas variadas. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas).

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En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque. iii) Transporte Transporte: El medio de transporte empleado no deber trasmitir al mote de trigo, caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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FICHA TCNICA: Tumbo

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : TUMBO Denominacin tcnica: Passiflora mollisima Bailey Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Es el fruto de planta trepadora tipo enredadera, que crece muy bien a altitudes incluso cercanas a los 4000 m.s.n.m. Produce frutos de forma elipsoidal y de tamao similar a un huevo de gallina o en forma de banano. Su cscara es suave y comestible y el interior est lleno de semillas redondeadas cubiertas de un muclago anaranjado de pulpa jugosa, aromtica y de sabor dulce cido. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Los frutos son ovoides algo alargados, de cscara gruesa y la pulpa aromtica, de color amarillo, dulce y cido a la vez. b) REQUISITOS i) Documentacin Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el art. 33 del D.S. N 004-2011AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el da 27 de abril de 2011). Los administrados obligados a obtener Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla. ii) Atributos del bien Frutos de forma elipsoidal y de tamao similar a un huevo de gallina. Cascara suave y firme. Color amarrillento. Olor, sin presencia de olores extraos. iii) Requisitos microbiolgicos
Agente microbiano Mohos Escherichia coli Bacillus cereus Salmonella sp. Categora 2 5 7 10 Clase 3 3 3 2 n 5 5 5 5 c 2 2 2 0 Limite por g. M 10 4 10 5 10 10 2 10 3 10 4 Ausencia/25g --m

c) OTROS i) Envase Los envases a utilizarse debe ser de materiales adecuados para la conservacin y manipuleo del producto, no deben transmitir a ste, sabores, colores y olores extraos, y pueden ser de dimensiones y formas variadas. ii) Rotulado

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Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las instrucciones de conservacin. Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas). En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque.

iii) Transporte Transporte: El medio de transporte empleado no deber trasmitir al mote de trigo, caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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FICHA TCNICA: Tuna

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : TUNA Denominacin tcnica: Cactacae Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La tuna es el fruto de una planta xeroftica de la familia Cactacae, su nombre cientfico es Opuntia ficus indica sp. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA El fruto es una baya de forma globosa cilndrica ovalada de dimetro entre 5,5 a 7 cm y una longitud de 5 a 11 cm, con un peso entre 43 y 220 g. Tiene una cascara gruesa, con espinas delgadas de 2 a 3 mm, de color verde o, rojiza con amarillo anaranjado segn la variedad, la pulpa tiene abundantes semillas. La composicin del fruto es 90% agua, 12% de azcar, 6.75% materia nitrogenada, 0,1% cidos orgnicos, en 100 g se tiene de 58 a 66 caloras, presenta un color caracterstico por sus contenidos de carotinoides. La poca de produccin es entre enero a abril. b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Las tunas debern estar sanas, completamente desarrolladas, enteras, sin daos, limpias, sin materias extraas, firmes, sin humedad exterior, frescas, maduras de acuerdo a las necesidades para soportar el transporte y manipulacin de tal manera que llegue en buen estado al destino y se puedan consumir satisfactoriamente. No deben contener contaminacin o residuos de plaguicidas. Se aceptaran frutos de calidad extra y primera (I) con calibracin de acuerdo al requerimiento de cada comit segn su plan nutricional. Puede encerarse para mejorar la conservacin y presentacin (Candelilla, Flavor Seal, TAG, DECCO-31) Logrando una vida til de 25 das a 20C con 70 a 80% HR El almacenado adecuado es a 10 C, pero debe evitarse debido a que son perecibles. Los principales problemas son: Deshidratacin de la cascara, pudricin de pednculo y pulpa. Clasificacin de las tunas Descripcin

Categora

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Extra

II

Las tunas deben tener las caractersticas comerciales de acuerdo a su variedad. Los defectos solo pueden ser leves y superficiales, siempre que no afecte el estado general de presentacin y conservacin. Tamaos grandes. Caractersticas comerciales de buena calidad, con defectos leves de forma y color menores a 4%, pequeas magulladuras, manchas superficiales. Tamao grande e intermedios Caractersticas comerciales de buena calidad, con defectos leves a moderados de forma y color menores a 8%, pequeas magulladuras, manchas superficiales, que no afecten el aspecto ni a la pulpa del fruto. Tamaos medianos y pequeos

iii) Requisitos microbiolgicos La fruta debe estar limpia, sin daos fsicos, sin presencia de problemas fitosanitarios y en buenas condiciones de conservacin. No debe tener ms de 5 das desde su cosecha. Debe ser de una misma variedad, tener homogeneidad en calidad. Limite (ufc/g) n M 100 1000 Aus/25g

Criterio microbiolgico: Eschericha coli Salmonella sp.

Categora

Clase n c 5 3 5 2 10 2 5 0

c) OTROS i) Envase Cajas de plstico o madera con ranuras, con menos de 23 Kg de producto cada una. Notas Los productos agrcolas no se lavaran con agua contaminada, como acequias y drenajes. Los productos no deben estar en contacto con el suelo, debiendo ubicarse sobre tarimas u otras formas de separacin. ii) Rotulado No requiere rotulado, en caso exista, debe seguir las condiciones de las normas para rotulado. NTP 209.038 iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin y eliminacin del etileno del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto (Vida til: 7 das).

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FICHA TCNICA: Uvas

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien : UVA Denominacin tcnica: Vitis vinifera de la familia Vitaceas. Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Frutas Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : Granos enteros, de pulpa firme y sanos. Puede llevar sarmiento de 5 cm como mximo. Sin materias extraas visibles, defectos graves, magulladuras profundas, pudricin, deterioro y daos causados por plagas. CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICA RACIMO: est compuesto por el escobajo y los granos de uva adheridos al escobajo. ESCOBAJO: es la rama vaca que queda cuando a un racimo se le han retirado todas los granos de uva. SARMIENTO: tallo joven de la vid, de donde se suspenden los racimos unidos a l mediante el pednculo. PRUINA: capa crea que recubre al grano de uva situada sobre el hollejo. Importante en la industria del vino por ser depositaria de las levaduras fermentativas.

Variedades Color Sugarone / Superior Seedless (*) Verde a amarillo Italia (*) Verde a amarillo Cardinal Rosado a rojo Crimson Seedless Rosado a rojo Christmas Rose Rosado a rojo Red Globe Rosado a rojo oscuro Gross colman Negro Alfonse Lavalle Negro Grano pequeo Flame Seedless Rosado a rojo oscuro Thompson Seedless (*) Verde a amarillo

b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien De acuerdo al tamao de los granos: Variedades con semillas 15,9 mm Variedades sin semillas 14,3 mm

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De acuerdo al peso mnimo del racimo:

Variedades: Sugarone / Superior Seedless, Italia, Cardinal, Crimson Seedless, Christmas Rose, Red Globe, Gross colman, Alfonse Lavalle 200 g Variedades de grano pequeo: Flame Seedless y Thompson Seedless 150

Categora

Tolerancia 10% mx de racimos de la Categora I 10% mx de racimos de la Categora II 10% mx de racimos que pesen no menos de 75g

Extra

150 g

100

II

100 g

75

Metales pesados: no en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Residuos de plaguicidas: segn lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por el Senasa y Codex Alimentarius. iii) Requisitos microbiolgicos Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos en los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M N 615-2003-SA/DM. c) OTROS i) Envase Materiales utilizados en el interior del empaque y ste debern ser nuevos, estar limpios y sin materia u olor extrao. Envases, acondicionamiento y apilamiento debern asegurar la manipulacin, transporte y conservacin apropiados del producto. Contenido homogneo de cada envase: tener racimos de uvas de igual variedad y calidad. Parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido. ii) Rotulado No requiere rotulado, en caso exista, debe seguir las condiciones de las normas para rotulado. NTP 209.038 iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin y eliminacin del etileno del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto (Vida til: 7 das).

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FICHA TCNICA: Vainita

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : VAINITA Denominacin tcnica: Phaseolus vulgaris L Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La vainita es una hortaliza proveniente de la especie Phaseolus vulgaris L, perteneciente a la familia de las Leguminosas. Es de color verde, de forma alargada y ahusada. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Calidad de la vainita: a. Calidad Extra b. Calidad Primera b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien El producto Vainita deber presentarse limpias, frescas, enteras y sanas; pertenecern al mismo cultivar, debern tener un grado de madurez comercial que les permita soportar el manipuleo, transporte y conservacin en buenas condiciones. Su produccin/procesamiento primario debe haber contemplado l o establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del SENASA (aprobado con R.D. N 154 -2011-AGSENASA- DIAIA), las Normas Codex: CAC/RCP 1 -1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010). Asimismo deber presentar lo siguiente: ATRIBUTO CALIDAD Aspecto Forma Color Sanidad ESPECIFICACIN Cumplir con lo indicado en el numeral 4.1.4 de la NTP Cumplir con lo indicado en el numeral 4.1.3 de la NTP Cumplir con lo indicado en el numeral 4.1.2 de la NTP Cumplir con lo indicado en el numeral 4.1.6 de la NTP REFERENCIA

NTP 011.111:1974 Rev. 2011 HORTALIZAS. Vainita

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Tamao

Cumplir con lo indicado en el numeral 4.1.5 de la NTP, (segn el grado de calidad de Vainita a adquirir

iii) Requisitos microbiolgicos

ATRIBUTO INOCUIDAD ESPECIFICACIN REFERENCIA

Cumplir ntegramente con la totalidad de los NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. criterios microbiolgicos establecidos para el Norma Sanitaria que establece los Criterio microbiolgico Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e ningn inocuidad para los alimentos y bebidas de tratamiento) consumo humano (R.M. N 5912008/MINSA)

c) OTROS

i) Envase La Vainita deber ser envasada tomando en consideracin lo establecido en las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), CAC/RCP 53 -2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y CAC/RCP 44-1995. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004), de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las vainitas, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. Debe cumplir con los requisitos que se indican en las Norma Tcnica Peruana NTP 203.016 VAINITAS ENVASADAS AL NATURAL .

ii) Rotulado No requiere rotulado, en caso exista, debe seguir las condiciones de las normas para rotulado. NTP 209.038 iii) Transporte El transporte, almacenamiento y comercializacin de la Vainita se efectuar en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas). Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir a la Vainita caractersticas indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposicin Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurdicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrn veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehculos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.

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FICHA TCNICA: Vinagre

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : VINAGRE Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Condimentos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El vinagre es un producto de uso alimentario, compuesto de una solucin acuosa de cido actico y esencias caractersticas provenientes de una doble fermentacin de materias azucaradas como la uva o la manzana. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA El vinagre se obtiene de la fermentacin actica del alcohol, el que proviene de a una fermentacin alcohlica de azucares generalmente de uvas o de manzanas. Dependiendo del proceso se obtiene un vinagre blanco (translucido) o tinto (rojizo), con un grado de acidez suficiente para garantizar su conservacin y sus cualidades culinarias. No debe presentar turbidez, ni precipitados. No se puede utilizar cido actico glacial en su preparacin. b) REQUISITOS i) Documentacin Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) ii) Atributos del bien
ATRIBUTO CALIDAD Acidez Alcohol residual Extracto seco Color Dixido de azufre ESPECIFICACIN Ac. Actico> 60 g/litro Metanol < 5 g/litro Alcohol Total < 1 % v/v Min 1.2 g/l x grado de Ac. A Natural Max. 70 mg/Kg REFERENCIAS Norma Europea

Compuestos contaminantes: Elemento Mximo Arsnico (As) Plomo (Pb) Cobre (Cu) + Zinc (Zn) Hierro (Fe) 1 mg/Kg 1 mg/Kg 10 mg/Kg 10 mg/Kg

iii) Requisitos microbiolgicos

Criterio microbiolgico: Bacterias cido lcticas Mohos Levaduras Categora 2 2 2 Clase 3 3 3 n 5 5 5 Limite (ufc/g) c n M 2 1x10E+02 1x10E+03 2 1x10E+02 1x10E+03 2 10 1x10E+02

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c) OTROS i) Envase El envase debe ser de material de uso alimentario, con cierre hermtico, fcil de abrir, y de utilizar. No debe reaccionar con el producto. ii) Rotulado La etiqueta debe decir Vinagre de e indicar el tipo de vinagre. La acidez debe indicarse, con un margen de error de 0.2 Se deben cumplir la disposicin para rotulado segn la NTP 209.038 (INDECOPI) iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Yuca amarilla

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : YUCA AMARILLA Denominacin tcnica: Manihot esculenta Crantz Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Tubrculos Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La yuca (Manihot esculenta Crantz) de la familia Euphorbiaceae conocida tambin como mandioca, es un tubrculo alargado, con carne de color blanco amarillento y recubierto por una corteza de color pardo o marrn oscuro y de aspecto leoso. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Caractersticas Fsico - Organolpticas Forma: Cilndrica y oblonga. Tamao: El dimetro en la seccin transversal ms gruesa de la yuca definir su calibre. En todos los casos, la yuca (mandioca) no deber pesar menos de 300g ni tener menos de 20cm de longitud. Color: La cscara o corteza de color pardo o marrn oscuro, la pulpa o carne tiene color blanco amarillento. Sabor: Ligeramente dulce. Cdigo de Calibre Dimetro (cm) A 3.5 - 6.0 B 6.1 - 8.0 C > 8.0 Para las tres categoras de yuca (mandioca) se deber tener en cuenta lo siguiente: Metales Pesados: La yuca (mandioca) deber cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. Cadmio (Cd): Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg Plomo (Pb): Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg b) REQUISITOS i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para consumo humano. ii) Atributos del bien Estar entera; Estar sana, debern excluirse los productos afectados por podredumbre, moho o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;

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Estar limpia, y prcticamente exenta de cualquier materia extraa visible, excepto aquellas sustancias permitidas que prolonguen su vida til; Estar prcticamente exenta de plagas que afecten el aspecto general del producto; Estar prcticamente exenta de daos causados por plagas; Estar exenta de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica; Estar exenta de cualquier olor y sabor extrao; Ser de consistencia firme Estar prcticamente exenta de daos mecnicos y magulladuras. Estar prcticamente exenta de prdida de color en la pulpa. El corte en la parte distal (angosta) de la yuca no deber superar los 2 cm de dimetro. El extremo del pednculo deber tener un corte limpio entre 1 y 1.25 cm de longitud.

iii) Requisitos microbiolgicos La yuca (mandioca) sin germen deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes: Lmite por g. Agente microbiano Categora Clase n c m M 2 Escherichia coli 5 3 5 2 10 103 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----

c) OTROS i) Envase Deber hacerse en sacos de yute, polietileno u otro material resistentes a la manipulacin, transporte, almacenamiento y distribucin, dicho envase debe permitir que el producto llegue a su lugar de destino en estado satisfactorio. Sacos de 50Kg. ii) Rotulado Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el etiquetado contendr como mnimo lo siguiente: Nombre o marca del producto cuando corresponda. Designacin del producto segn la calidad y tamao. Peso neto en kilogramos. iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber transmitir a la yuca (mandioca), caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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FICHA TCNICA: Zanahoria

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : ZANAHORIA Denominacin tcnica: Daucus carota Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : La zanahoria es una hortaliza (Daucus carota), que presenta una raz comestible de color naranja, rica en pro vitaminas A. Se puede consumir cruda o cocida. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Sus dimensiones: Peso, largo, dimetro, volumen real y peso especfico, calibre. El calibre mnimo aceptable es una longitud de 60 mm y un dimetro de 20mm. Daos fsicos y biolgicos: Cambio de color, presencia de hongos, perdida de humedad/ deshidratacin/ quemado por frio, deformacin, cortes Vida til 8 das en condiciones ambientales, con prdida de peso.

b) REQUISITOS i) Documentacin Autorizacin Sanitaria del lote producto o copia de Compromiso de iniciado el trmite emitido por SENASA. ii) Atributos del bien ATRIBUTO CALIDAD Longitud: Color: Olores y sabores: Contenido de humedad: Sanidad y aspecto: ESPECIFICACIN Min. 6 cm, a 18 cm Naranja uniforme Fresco, no fermentado A 95 % Sana, sin hongos, ni podredumbre, dao mecnico mnimo. Firme. No leosa.

iii) Requisitos microbiolgicos Agente microbiano Categora Clase nc Lmite por g. M M Escherichia coli 5352102 103 Salmonella sp. 10 250Ausencia/25 g ----c) OTROS i) Envase Las zanahorias deben colocarse en contenedores higinicos, ventilados donde puedan mantener la respiracin y protegidos de daos fsicos, hongos y contaminacin en general. Por ejemplo: Jabas para hortalizas. No se puede utilizar bolsas selladas. Los productos agrcolas como las zanahorias no se lavaran con agua contaminada, como acequias y drenajes.

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ii) Rotulado No requiere rotulado, en caso exista, debe seguir las condiciones de las normas para rotulado. NTP 209.038 iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.

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FICHA TCNICA: Zapallo tipo macre

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : ZAPALLO TIPO MACRE Denominacin tcnica: Cucurbita mxima. Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El Zapallo Tipo Macre es el fruto de la especie Cucurbita mxima y de la familia de las cucurbitceas. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA Dureza de la cscara: Es la mayor o menor resistencia que ofrece la cscara del fruto a la "penetracin de la ua" Textura de pulpa: Es la mayor o menor resistencia que ofrece la pulpa del fruto a la "penetracin de la ua" Color de pulpa: Es la coloracin que presenta la pulpa como consecuencia del estado o grado de madurez del fruto. Grado 1: Es la menor resistencia a la "penetracin de la ua". Aplica tanto para cscara como para pulpa. Grado 2: Es la mediana resistencia a la "penetracin de la ua". Aplica tanto para cscara como para pulpa. Grado 3: Es la mayor resistencia a la "penetracin de la ua". Aplica tanto para cscara como para pulpa. Factores de Calidad MADUREZ a. Dureza de Cscara b. Textura de Pulpa c. Color de Pulpa. Grado 2 Grado 2 Amarillo limn Grados 2-1 Grados 2-1 Amarillo limn Grados 2-1-3 Grados 2-1-3 Amarillo limn Amarillo cremoso. 15 cm. 5 kg. Calidad Extra Calidad Primera Calidad Segunda

TAMAO (Relacin dimetro peso) Dimetro mnimo Peso mnimo* DEFECTOS Y DAOS Daos Entomolgicos: agujeros o galeras producidos por insectos Daos Fitopatolgicos: ocasionados por ataque de microorganismos como hongos y/o bacterias 0% Hasta 3% que afecten slo la cscara Hasta 5% que afecten slo la cscara 50 cm. 35 kg. 34 cm 15 kg.

0%

0%

Hasta 5% con pudriciones incipientes

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Magulladuras

mx. 10% de magulladuras de 1 a 3 cm. de dimetro

mx. 15% de mx. 15% de magulladuras de 1 a 3 magulladuras de 1 cm. de dimetro y a 3 cm. de 5% de magulladuras de 3 dimetro a 5 cm. de dimetro. mx. 15% de cortes de 1 mx. 5% de cortes a 3 cm. de longitud en de 1 a 3 cm. de cscara y 5% de cortes de longitud en 3 a 5 cm. de longitud en cscara cscara y pulpa 15% de rajaduras de 1 a 3 mx. 5% de cm. de longitud y 5% de rajaduras de 1 a 3 rajaduras de 3 a 5 cm. de cm. de longitud longitud 20% 30%

Cortes

0%

Rajaduras

0%

TOLERANCIA ACUMULATIVA

10%

b) REQUISITOS i) Documentacin Autorizacin Sanitaria del lote producto o copia de Compromiso de iniciado el trmite emitido por SENASA. ii) Atributos del bien Los Zapallos Tipo Macre debern estar limpios, frescos, enteros y sanos, pertenecern al mismo cultivar y debern tener el grado de madurez comercial adecuado, que les permita soportar el manipuleo, transporte y conservacin en buenas condiciones. Su produccin primaria debe haber contemplado lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del SENASA (aprobado con R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA), las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53 -2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010). Asimismo deber presentar lo siguiente: ATRIBUTO CALIDAD
Sanidad y aspecto

ESPECIFICACIN
Cumplir con lo indicado en los numerales 3.1, 3.2 y 3.4 de la NTP, segn el grado de calidad de Zapallo Tipo Macre a adquirir

REFERENCIA

Tamao

NTP 011.114:1975 Cumplir con lo indicado en el numeral HORTALIZAS. Zapallo tipo Macre 3.3 de la NTP, segn el grado de calidad de Zapallo Tipo Macre a adquirir

iii) Requisitos microbiolgicos

Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos en los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M N 615-2003-SA/DM.

ATRIBUTO INOCUIDAD

ESPECIFICACIN

REFERENCIA

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Cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios Criterio microbiolgicos establecidos microbiolgico para el Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningn tratamiento)

NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 591- 2008/MINSA)

c) OTROS i) Envase El Zapallo Tipo Macre podr no ser envasado, pero su manipulacin deber tener en consideracin lo establecido en las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010), CAC/RCP 44-1995. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004) y CAC/RCP 47-2001. Cdigo de Prcticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semi Envasados, de tal manera que el producto quede debidamente protegido, ventilado y bien presentado. El Zapallo Tipo Macre se transporta a granel, y se comercializa al peso por unidad, expresado en kilogramos. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. ii) Rotulado No requiere rotulado, en caso exista, debe seguir las condiciones de las normas para rotulado. NTP 209.038 iii) Transporte El medio de transporte empleado para el Zapallo Tipo Macre no deber transmitirle caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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LISTA DE ALIMENTOS DE INTERCAMBIO

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FICHA TCNICA: Leche UHT

9. CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : LECHE UHT Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Lcteos y derivados Unidad de medida : kilogramo (01 Kg.)

Descripcin General : La leche fresca entera UHT es aquella leche entera de vaca, la cual es sometida a un proceso trmico en flujo continuo a una temperatura entre 135 C a 150 C y tiempos entre 2 a 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destruccin eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado asptico en recipientes estriles con barreras a la luz y al oxigeno, cerrados hermticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, la cual puede ser almacenada a temperatura ambiente.
10. CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a. CARACTERSTICA Deber tener aspecto fluido homogneo. Deber estar exenta de color, olor, sabor No tener consistencia extraa a su naturaleza b. REQUISITOS i. Documentacin Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) ii. Atributos del bien

Requisitos fsico-quimicos Materia Grasa (g/100g) : Min 3.2 Slidos no grasos (g/100 g) : Min 8.2 Slidos Totales (g/100 g) : Min. 11.40 Protena : Min. 34 Acidez, expresada como ac. Lctico : 0.14-0.18 Densidad a 15C : 1.0296-1.0340
iii. Requisitos sensoriales

La muestra del producto, sometida a una incubacin durante 7 das a 35 C 37 C debe cumplir con los siguientes requisitos: No sufrir modificaciones que alteren el envase, tales como hinchamiento, fugas, etc.

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Las caractersticas sensoriales tales como abombamiento, fugas, color, aspecto, entre otros, no deben diferir sensiblemente de las de una leche esterilizada sin incubar. iv. Requisitos microbiolgicos

Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de la esterilidad comercial entendida como: condicin conseguida por la aplicacin de calor, por la cual se eliminan del alimento microorganismos capaces de reproducirse en condiciones no refrigeradas de almacenamiento y distribucin y microorganismos viables de importancia para la salud.
Anlisis Prueba de Esterilidad Comercial Plan de muestreo n C 5 0 Aceptacin
Estril comercialmente

Rechazo
No estril comercialmente

Fuente: Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA

c. OTROS Aditivos Alimentarios permitidos Queda prohibido el uso de aditivos alimentarios que no estn comprendidos en la Norma General del CODEX ALIMENTARIUS o que estando permitido excedan sus lmites mximos de uso.

3..- CONTAMINANTES
El producto debe cumplir las especificaciones requeridas, ser inocuo y tener insumos permitidos en el CODEX ALIMENTARIUS o aquellas permitidas por la autoridad sanitaria nacional competente. El producto no debe tener contaminantes, no debe presentar residuos de hormonas y debe estar exento de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud de los lactantes y nios pequeos. El producto respetar los lmites establecidos por la Comisin del Cdex Alimentarius. Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser inocuos y de buena calidad. El producto y sus componentes no deben haber sido tratados con radiaciones ionizantes. 4.- RASTREABILIDAD En todas las etapas de la produccin, transformacin, distribucin y comercializacin deber asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir que se debe asegurar la identificacin de los productos desde la recepcin hasta la expedicin, de forma que se pueda reconstruir documentalmente el historial de un producto para comprobar las verificaciones a que ha sido sometido.

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5.-

ENVASADO La leche UHT debe ser envasada en forma asptica en envases hermticamente sellados que impidan las microfugas, que aseguren un tiempo de vida del producto no menor de 60 das y que no requieran refrigeracin para su almacenamiento. El envase primario: envase multilaminado de cartn, aluminio y polietileno. De preferencia deber presentar abre fcil. Capacidad del envase primario 946 1000 ml. El sobre-empaque deber estar diseado para proteger las raciones, pudiendo ser bolsn de polietileno de mnimo 3 milsimas de pulgada de espesor y deber contener preferentemente 24 raciones de 946 - 1000 ml, el mismo que deber presentar sellado trmico o precintado que garantice hermeticidad y seguridad o jabas plsticas reciclables y/o cajas de cartn a fin de permitir un mejor manejo durante el transporte, distribucin y almacenaje.

Nota:
Los empaques del envase secundario debern ser fabricados con un aditivo especial (OXO-Biodegradable), que al entrar en contacto con el oxgeno, la luz solar y el estrs mecnico hace que la bolsa plstica se fragmente en pedazos pequeos, permitiendo que microorganismos bacterias, hongos, ingesten el material de la bolsa convirtindolo en agua (H2O=1%), biomasa (98%), CO2 (1%), no conteniendo metales pesados. De preferencia deber contar con certificacin para el contacto con alimentos y cumplir con las directivas de la Unin Europea N (2002/72/EC) y la US FFDC ACT (FDA) USA. Se hace referencia al Decreto Supremo: DS-011-2010-MINAM emitido el 27/08/2010 - Artculo 4.1.5 b) Las Entidades del Sector Pblico, debern comprar y utilizar obligatoriamente bolsas de plstico biodegradables.

5.1. Lista de ingredientes En la etiqueta figurar la lista completa de los ingredientes presentes en la racin diaria conforme al documento entregado para la obtencin del Registro Sanitario. Las vitaminas y minerales se indicarn como grupos de vitaminas o de minerales, sin ser necesaria su enumeracin. Se indicar adems los aditivos alimentarios por racin, pudiendo incluirse nombres genricos apropiados de estos ingredientes y aditivos. 5.2. Declaracin del valor nutritivo La declaracin de la informacin sobre el valor nutritivo debe contener la siguiente informacin en el orden siguiente: La cantidad de energa expresada en kilocaloras (kcal) El nmero en gramos de protenas, carbohidratos y grasa por cada 100 g del alimento. El nmero en gramos de protenas, carbohidratos y grasa por racin. La cantidad total de vitaminas y minerales aadidos, que contenga el producto final, por 100 g de alimento. El orden que se presente los elementos nutricionales es referencial, lo importante es que toda la informacin solicitada figure en el rotulado del producto a entregar. 5.3. Marcado de la fecha e instrucciones Preferentemente se marcar la fecha de vencimiento del producto: DIA-MES Y AO. Para el marcado del mes de la fecha de vencimiento se podr utilizar letras nmeros, de tal forma que sea legible y no debe inducir a confusin.

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5.4. Cdigo del lote Cada lote estar identificado por un cdigo que identifique adecuadamente al producto. 5.5. Se aceptar que la fecha de vencimiento y el lote de produccin se presenten en formas distintas a la horizontal, siempre que se ubique en un parte visible y no induzca a confusin al consumidor. 5.6. Marcado de Registro Sanitario, Nombre del Productor y Lugar de Produccin Todo empaque debe tener el N de Registro Sanitario expedido por la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, el nombre del productor y el lugar de produccin a fin de realizar la trazabilidad del producto.

6.-

CONSERVACION El producto no requiere refrigeracin. Conservacin en un ambiente fresco y seco, el perodo de vida til del producto es de mnimo sesenta das (60). Una vez que el envase es abierto, se deber conservar en refrigeracin.

7.-

MODO DE EMPLEO Producto de consumo directo. No necesita refrigeracin. Una vez abierto el envase debe conservarse en refrigeracin.

8.

TRANSPORTE El transporte deber realizarse de manera que se evite mal trato, contaminacin y daos en los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.

9. REFERENCIA

NTP 202.189:2004. Leche saborizada NTP 209.038:2003. Alimentos envasados. Rotulado R.M. N 591-2008/MINSA del 27 de Agosto de 2008. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. DL. 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos DS 0.34-2008-AG NTP 202.100:2007. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche UHT. Requisitos. 3a. ed.

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FICHA TCNICA: Pan de molde

Denominacin del bien : PAN DE MOLDE Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida : kilogramo (Kg.) 1) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICA
Humedad 40% Acidez (expresada en cido sulfrico) 0.5% (Base seca) Cenizas 4.0% (Base seca)

b) REQUISITOS i) Documentacin Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) ii) Atributos del bien Color: Corteza tostada y miga blanca Consistencia: Tierno por fuera y miga esponjosa Sabor y olor caractersticos Tener una fecha de caducidad mxima de 1 mes desde su fabricacin. iii) Requisitos microbiolgicos
Agente microbiano Mohos
Fuente RM N 591-2008-MINSA

Categora 2

Clase 3

n 5

c 2

Limite por g. m M 10 2 10 3

c) OTROS i) Envase Los envases a utilizarse debe ser de materiales adecuados para la conservacin y manipuleo del producto, no deben transmitir a ste, sabores, colores y olores extraos, y pueden ser de dimensiones y formas variadas. Deben ser envases que contengan de 500 g. a ms. ii) Rotulado El rotulado deber contener: El nombre del producto Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial El grado de calidad Peso neto, en kilogramos Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor El pas de origen iii) Transporte El transporte deber realizarse de manera que se evite mal trato, contaminacin y daos en los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.

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FICHA TCNICA: Tomate enlatado

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien : TOMATE ENLATADO Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICA Los tomates en conserva que se presentan con las denominaciones que se indican a continuacin se preparan enteros o en trozos. Los tomates enteros normalmente se preparan con frutos pelados; si los tomates no se han pelado, la denominacin de la forma de presentacin deber completarse indicando la palabra sin pelar. Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto, a condicin de que ste: Se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en la Norma; Cumpla todos los requisitos pertinentes de la Norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito que sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en la que ms se acerca a la forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de la presente disposicin. a) REQUISITOS i) Documentacin Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) ii) Atributos del bien Los tomates en conserva debern presentar las caractersticas normales de color para los tomates maduros, debidamente procesados, un sabor normal y un aroma exento de sabores o aromas extraos al producto. Los tomates conservados con ingredientes especiales debern tener un sabor caracterstico de aquel impartido por los tomates y las otras sustancias empleadas. iii) Requisitos microbiolgicos b) OTROS i) Envase Los envases a utilizarse debe ser de materiales adecuados para la conservacin y manipuleo del producto, no deben transmitir a ste, sabores, colores y olores extraos, y pueden ser de dimensiones y formas variadas. Deben ser envases que contengan de 500 g. a ms. ii) Rotulado El rotulado deber contener: El nombre del producto Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial El grado de calidad Peso neto, en kilogramos Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor El pas de origen

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iii) Transporte El transporte deber realizarse de manera que se evite mal trato, contaminacin y daos en los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.

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Ficha Tcnica: Enlatado de jurel

Fdo enlatado de
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : ENLATADO DE JUREL Denominacin tcnica: Trachurus trachurus Tipo de alimentos: No Perecible Grupo de alimentos: Pescado y derivados Unidad de medida : Envases de 175 gr. Descripcin General : Conserva de la especie Jurel (Trachurus trachurus). Es la conserva elaborada a base de piezas de jurel sin cabeza, colas, visceras, al cual se le ha agregado como lquido de gobierno agua y sal; que despus de enlatada y cocida es sometida a un proceso de esterilizacin. Tecnolgicamente el producto es resultado de un proceso automatizado de produccin de pescado enlatado. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS La conserva de jurel entero en agua y sal, deber cumplir todas y cada una de las caractersticas que se muestran en los requisitos. b) REQUISITOS i) Documentacin Dentro de los documentos que solicite la Entidad Convocante al postor, en el sobre de habilitacin, deber considerar como mnimo: Copia del Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de Planta de Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP). Copia del Protocolo Tcnico de Registro Sanitario vigente del producto, otorgado por el ITP. Certificado de Esterilidad Comercial Certificado de Monitoreo de Proceso Control de la frescura de la materia prima. Control de hermeticidad del doble cierre. Termo-registros de proceso de esterilizacin comercial del lote completo. Control del agua de enfriamiento(cloro residual). Valor Fo mnimo de 6 min.(para almacenamiento en zonas clidas a ms de 30C) a la sombra se requiere un valor Fo de 15 min. Otros certificados segn la solicitud del comprador se podr exigir certificados emitidos por certificadoras acreditadas ante INDECOPI. Los certificados que emiten estas certificadoras son: Certificado de conformidad de requisitos Fsico, Organolpticos, Qumicos, caractersticas de las latas y rotulado. ii) Atributos del bien Caractersticas Fsicas-Organolpticas Color: Pardo plateado caracterstico. Textura: Firme. Olor: Caracterstico. Sabor: A jurel cocida y lquido empleado. Peso neto: 175gr.+/-1%.

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Peso escurrido: 150 gr. Lquido de gobierno: Agua y sal (diferencia entre el peso neto y el peso escurrido). Especificaciones del lquido de gobierno: Sal:2.5%. Presin de vaco: Mnimo 4.0 Pulg.Hg.

Caractersticas Qumicas: Humedad: 71.0%Mximo. Protenas: 15.5%Mnimo. Grasas: 5.0%. Cenizas: 1.0-3.5%. Valor calrico: 98.0 Kcal/100gr.Mnimo. iii) Requisitos microbiolgicos

Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de la esterilidad comercial entendida como: condicin conseguida por la aplicacin de calor, por la cual se eliminan del alimento microorganismos capaces de reproducirse en condiciones no refrigeradas de almacenamiento y distribucin y microorganismos viables de importancia para la salud.
Anlisis Prueba de Esterilidad Comercial Plan de muestreo n C 5 0 Aceptacin
Estril comercialmente

Rechazo
No estril comercialmente

Fuente: Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA

c) OTROS i) Envase Caractersticas de las latas: Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices leo-resinosas a los que se adiciona pasta de xido de zinc. Con especificaciones tcnicas del fabricante. Tipo de lata: Latas con peso neto de libra. De ser posible, se podr utilizar latas de o 1 kg. Compuesto Hermetizante: 50-60 mg. Sellado hermtico: a verificarse, debido a que cualquier desviacin o imperfeccin en la operacin de sellado incrementar el riesgo de contaminacin por lo que la vigilancia y control sobre sta operacin es obligatoria. Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de lquido, hinchazn, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros) y oxidacin. Las medidas de cierre debern de estar de acuerdo a los parmetros normales de produccin. No se aceptar producciones (lotes) cuyo defecto sea el desprendimiento del barniz interno.

Caractersticas de las cajas: Las cajas debern de ser tal que garanticen un almacenamiento y transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformacin fsica.

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En cada uno de los lados exteriores de las cajas de cartn deber figurar impreso y de una manera legible el cdigo de produccin colocando adems una etiqueta identificatoria del producto en los dos lados de la caja. No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con sntomas de adulteracin de las mismas.

ii) Rotulado En la etiqueta rotulada se indicar claramente: Nombre del tipo del producto elaborado. Marca registrada. Autorizacin sanitaria del producto. Nombre y direccin del fabricante y/o distribuidor. Relacin de ingredientes utilizados. Valor nutricional por lata. Peso neto. Peso escurrido. Producto peruano. Consrvese en un lugar fresco y ventilado. iii) Transporte Deben cumplir con lo establecido en los Artculos 31, 36 y 37 del Ttulo IV Del Almacenamiento y Transporte de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas (D.S. N

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FICHA TCNICA: Pescado enlatado de caballa

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : ENLATADO DE CABALLA Denominacin tcnica: Scomber scombrus Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Pescados y derivados Unidad de medida : Envases de 175 gr Descripcin General : Conserva de la especie Caballa (Scomber scombrus). Es la conserva elaborada a base de piezas de Caballa sin cabeza, colas, visceras, al cual se le ha agregado como lquido de gobierno agua y sal; que despus de enlatada y cocida es sometida a un proceso de esterilizacin. Tecnolgicamente el producto es resultado de un proceso automatizado de produccin de pescado enlatado. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS La conserva de caballa entera en agua y sal, deber cumplir todas y cada una de las caractersticas que se muestran en los requisitos. b) REQUISITOS i) Documentacin Dentro de los documentos que solicite la Entidad Convocante al postor, en el sobre de habilitacin, deber considerar como mnimo: Copia del Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de Planta de Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP). Copia del Protocolo Tcnico de Registro Sanitario vigente del producto, otorgado por el ITP. Certificado de Esterilidad Comercial. Certificado de Monitoreo de Proceso Control de la frescura de la materia prima. Control de hermeticidad del doble cierre. Termo-registros de proceso de esterilizacin comercial del lote completo. Control del agua de enfriamiento(cloro residual). Valor Fo mnimo de 6 min.(para almacenamiento en zonas clidas a ms de 30C) a la sombra se requiere un valor Fo de 15 min. Otros certificados segn la solicitud del comprador se podr exigir certificados emitidos por certificadoras acreditadas ante INDECOPI. Los certificados que emiten estas certificadoras son: Certificado de conformidad de requisitos Fsico, Organolpticos, Qumicos, caractersticas de las latas y rotulado. ii) Atributos del bien Caractersticas Fsicas-Organolpticas Color: Pardo plateado caracterstico. Textura: Firme. Olor: Caracterstico. Sabor: A Caballa cocida y lquido empleado. Peso neto: 175gr.+/-1%. Peso escurrido: 150 gr.

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Lquido de gobierno: Agua y sal(diferencia entre el peso neto y el peso escurrido). Especificaciones del lquido de gobierno: Sal:2.5%. Presin de vaco: Mnimo 4.0 Pulg.Hg.

Caractersticas Qumicas: Humedad: 71.0%Mximo. Protenas: 15.5%Mnimo. Grasas: 5.0%. Cenizas: 1.0-3.5%. Valor calrico: 98.0 Kcal/100gr.Mnimo. iii) Requisitos microbiolgicos

Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de la esterilidad comercial entendida como: condicin conseguida por la aplicacin de calor, por la cual se eliminan del alimento microorganismos capaces de reproducirse en condiciones no refrigeradas de almacenamiento y distribucin y microorganismos viables de importancia para la salud.
Anlisis Prueba de Esterilidad Comercial Plan de muestreo n C 5 0 Aceptacin
Estril comercialmente

Rechazo
No estril comercialmente

Fuente: Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA

c) OTROS i) Envase Caractersticas de las latas: Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices leo-resinosas a los que se adiciona pasta de xido de zinc. Con especificaciones tcnicas del fabricante. Tipo de lata: Latas con peso neto de libra. De ser posible, se podr utilizar latas de o 1 kg. Compuesto Hermetizante: 50-60 mg. Sellado hermtico: a verificarse, debido a que cualquier desviacin o imperfeccin en la operacin de sellado incrementar el riesgo de contaminacin por lo que la vigilancia y control sobre sta operacin es obligatoria. Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de lquido, hinchazn, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros) y oxidacin. Las medidas de cierre debern de estar de acuerdo a los parmetros normales de produccin. No se aceptar producciones (lotes) cuyo defecto sea el desprendimiento del barniz interno.

Caractersticas de las cajas: Las cajas debern de ser tal que garanticen un almacenamiento y transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformacin fsica. En cada uno de los lados exteriores de las cajas de cartn deber figurar impreso y de una manera legible el cdigo de produccin colocando adems una etiqueta identificatoria del producto en los dos lados de la caja.

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No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con sntomas de adulteracin de las mismas.

ii) Rotulado En la etiqueta rotulada se indicar claramente: Nombre del tipo del producto elaborado. Marca registrada. Autorizacin sanitaria del producto. Nombre y direccin del fabricante y/o distribuidor. Relacin de ingredientes utilizados. Valor nutricional por lata. Peso neto. Peso escurrido. Producto peruano. Consrvese en un lugar fresco y ventilado. iii) Transporte Estiba: Estibarse con suficiente separacin entre s; a fin de permitir la libre circulacin de aire alrededor de los embalajes o de las piezas.

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FICHA TCNICA: Perejil molido envasado

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : PEREJIL MOLIDO ENVASADO Denominacin tcnica: Petroselinum crispum Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Envasados Unidad de medida : Kilogramo Descripcin General : Se obtiene de la molienda del perejil, el cual es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las Apiaceae. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA El perejil es una planta herbcea bienal, aunque puede cultivarse tambin como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos florferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeas flores verde amarillentas. Su cultivo se conoce desde hace ms de 300 aos, siendo una de las plantas aromticas ms populares de la gastronoma mundial. El perejil molido se obtiene de la molienda de la verdura y es utilizado para garantizar una mayor duracin, en comparacin al producto fresco. b) REQUISITOS i) Documentacin Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) ii) Atributos del bien Entre sus propiedades destacan las vitaminas A, B (B1, B2), C, G y E (tocoferol) e importantes cantidades de minerales como hierro, calcio, potasio, fsforo, as como protenas, yodo o magnesio. Tambin del perejil se obtiene un aceite esencial rico en apiol y miristicina. La consistencia ser pastosa. El color ser verde Olor caracterstico. Sabor caracterstico iii) Requisitos microbiolgicos Deteccin de Salmonella en 25 gr. en ausencia. Levaduras un mximo de 103 g/ml. Mohos un mx. de 102 g/ml Escherichia Coli un mximo de 10 g/ml

c) OTROS i) Envase Deber ser de vidrio o de un material que proteja al producto de la contaminacin, del contacto con el aire, que sea inerte a la accin del contenido y que no comunique sabores extraos al producto. Deber ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deber ser aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente.

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ii) Rotulado En la etiqueta rotulada se indicar claramente: Nombre del tipo del producto elaborado. Marca registrada. Autorizacin sanitaria del producto. Nombre y direccin del fabricante y/o distribuidor. Relacin de ingredientes utilizados. Valor nutricional por lata. Peso neto. Peso escurrido. Producto peruano. Consrvese en un lugar fresco y ventilado. iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber trasmitir al producto, caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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FICHA TCNICA: Culantro molido envasado

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CULANTRO MOLIDO ENVASADO Denominacin tcnica: Eryngium foetidum Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Verduras Unidad de medida : kilogramo (Kg.) Descripcin General : El culantro molido se obtiene de la molienda del culantro, el cual es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las Apiaceae. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICA b) REQUISITOS i) Documentacin Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) ii) Atributos del bien La consistencia ser pastosa. El color ser verde Olor caracterstico. Sabor caracterstico iii) Requisitos microbiolgicos Deteccin de Salmonella en 25 gr. en ausencia. Levaduras un mximo de 103 g/ml. Mohos un mx. de 102 g/ml Escherichia Coli un mximo de 10 g/ml

c) OTROS i) Envase Deber ser de vidrio o de un material que proteja al producto de la contaminacin, del contacto con el aire, que sea inerte a la accin del contenido y que no comunique sabores extraos al producto. Deber ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deber ser aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente. ii) Rotulado En la etiqueta rotulada se indicar claramente: Nombre del tipo del producto elaborado. Marca registrada. Autorizacin sanitaria del producto. Nombre y direccin del fabricante y/o distribuidor. Relacin de ingredientes utilizados. Valor nutricional por lata. Peso neto.

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Peso escurrido. Producto peruano. Consrvese en un lugar fresco y ventilado. iii) Transporte

El medio de transporte empleado no deber trasmitir al producto, caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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FICHA TCNICA: Carne molida envasada

2) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : CARNE MOLIDA ENVASADA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Carnes y derivados -Huevo Unidad de medida : Envases de Gr. Descripcin General : Carne de vacuno cruda (todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Cartlagos) molida, congelada y envasada 3) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN a) CARACTERSTICAS Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de molienda en mquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y deber ser envasada en envases estriles, de primer uso. b) REQUISITOS i) Documentacin Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA) ii) Atributos del bien Carne de Res Molida (Magra 80% / 20% de Grasa):

Hechos Nutricionales por 1 onza Energa 71 kcal Protena 4,81 g Carbohidrato 0g Fibra 0g Azcar 0g Grasa 5,6 g Grasa Saturada 2,148 g Grasa Trans 0,345 g Grasa Poliinsaturada 0,146 g Grasa Monoinsaturada 2,452 g Colesterol 20 mg Sodio 19 mg Potasio 76 mg

iii) Requisitos microbiolgicos

Agente microbiano Aerobios mesfilos (30 C) Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostidium perfringes Categoria 2 5 7 8 Clase 3 3 3 3 n 5 5 5 5 c 2 2 2 1 Limite por g m M 106 107 50 5 x 102 102 103 10 102

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Salmonella sp. Escherichia coli 0157: H7

Fuente: RM N 591-2008/MINSA

10 10

2 2

5 5

0 0

Ausencia/25 g. Ausencia/25 g.

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c) OTROS iv) Envase La carne despus de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en empaques impermeables u otro material o tecnologa (papel tri o tetra laminado para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservacin del producto. Caractersticas de las cajas: Las cajas debern de ser tal que garanticen un almacenamiento y transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformacin fsica. En cada uno de los lados exteriores de las cajas de cartn deber figurar impreso y de una manera legible el cdigo de produccin colocando adems una etiqueta identificadora del producto en los dos lados de la caja. No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con sntomas de adulteracin de las mismas.

v) Rotulado En la etiqueta rotulada se indicar claramente: Nombre del tipo del producto elaborado. Marca registrada. Autorizacin sanitaria del producto. Nombre y direccin del fabricante y/o distribuidor. Relacin de ingredientes utilizados. Valor nutricional por lata. Peso neto. Peso escurrido. Producto peruano. Consrvese en un lugar fresco y ventilado. vi) Transporte El medio de transporte empleado no deber trasmitir al producto, caractersticas indeseables que impidan su consumo.

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