SLABO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

Perodo Acadmico MARZO A JULIO DE 2014

NOMBRE DE LA ASIGNATURA:

CDIGO:

7409

HISTORIA DE LA GASTRONOMA EN LA CULTURA I

CARRERA

Gastronoma, licenciatura Alimentos y Bebidas PRIMERO

en

Administracin

de

CICLO O SEMESTRE

EJE DE FORMACIN

BSICO

CRDITOS SEMANALES: TERICAS PRCTICAS TERICO-PRCTICAS TOTAL MODALIDAD: PRESENCIAL Comunicacin directa profesor/estudiante.
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PROFESOR(ES) RESPONSABLE(S): Nombre de quien(es) tiene(n) la asignacin oficial de la asignatura y por tanto responde(n) por sus avances. JUAN MARTNEZ BORRERO juan.martinezb@ucuenca.edu.ec DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA: La ctedra de la Gastronoma en la Cultura pretende situar las manifestaciones de la gastronoma en el marco de las distintas culturas alrededor del mundo. Para ello ser necesario partir de la definicin de las gastronoma como fenmeno cultural y a partir de all comprender cmo en las civilizaciones del Viejo y el Nuevo Mundo la gastronoma se vincula en forma directa con la cultura. Para ello necesitamos saber cmo se entiende la alimentacin humana desde una perspectiva cultural, cul ha sido el papel de la cocina y los alimentos en el proceso de evolucin del hombre y en el desarrollo de las diversas culturas. Posteriormente nos concentramos en el desarrollo de la civilizacin y en este marco de la cocina y la gastronoma en los pueblos de la antigedad, de Egipto a China, de Grecia a Roma y de los Incas a los Mayas y Aztecas y de all a los rabes, para plantear tambin una mirada al desarrollo de la cocina medieval y la importancia del comercio de las especies en el mundo occidental.

PRE-REQUISITOS

CO-REQUISITOS

Asignaturas que proporcionan aprendizajes Asignaturas que fortalecen los aprendizajes previos y sirven como fundamento para el al mismo tiempo con la de este slabo. desarrollo de esta asignatura. Asignatura Cdigo Asignatura Cdigo

OBJETIVO(S) DE LA ASIGNATURA: Lograr que los estudiantes entiendan y aprecien la complejidad de las civilizaciones mundiales y su relacin con el desarrollo de la gastronoma, la cocina y el empleo de los alimentos a lo largo del tiempo y el espacio. Objetivos especficos:

1 Que los estudiantes comprendan los principales aspectos de las civilizaciones ms importantes. 2 Que los estudiantes entiendan a la alimentacin como un fenmeno cultural complejo. 2 Que se familiaricen con las diversas tradiciones culturales alimenticias. 3 Que sean capaces de incorporar a sus procesos de creatividad gastronmica referentes culturales especficos.

RESULTADOS O LOGROS DE APRENDIZAJE, INDICADORES Y SITUACIONES DE EVALUACIN RESULTADOS O LOGROS DE APRENDIZAJE 1. Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de presentar en forma sistemtica una visin general sobre el concepto de la alimentacin como fenmeno cultural. SITUACIONES DE EVALUACIN

INDICADORES

Desarrolla correctamente las Examen escrito, comentario teoras sobre la alimentacin de textos, test de y cultura. conocimiento. Creacin de materiales multimedia . Exposicin por parte de los estudiantes.

2. El estudiante podr distinguir eficazmente los procesos que definieron el desarrollo de la civilizacin a lo largo del tiempo y el espacio 3. A travs de la utilizacin de recursos fundamentales ser capaz de evaluar con claridad los aportes de las diversas civilizaciones al desarrollo de la alimentacin .

Identifica apropiadamente las fuentes, crea materiales con una perspectiva crtica, explica sus puntos de vista.

Identificacin de fuentes. Creacin de materiales multimedia. Exposicin por parte de los estudiantes.

Evala la diversidad de Creacin de materiales manifestaciones alimenticias multimedia. Exposicin por en la historia. parte de los estudiantes.

4. Habr desarrollado de manera apropiada

Desarrolla posteos en medios Elaboracin de materiales, virtuales y evala los trabajos utilizando especialmente las

trabajos evaluando los aportes de los compaeros.

de los compaeros.

TIC, estableciendo criterios para su evaluacin. Plantea la evaluacin, elaborando adecuadamente los criterios de evaluacin, estructurando diversos momentos, proponiendo instrumentos diferentes y teniendo en cuenta tambin todo el proceso.

NMERO DE SESIONES, CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Consignar el nmero de sesiones, los contenidos y las estrategias didcticas especificando actividades, tareas, lecturas, etc. Nro. de sesin 1 Contenidos Unidad 1: Introduccin a la alimentacin como fenmeno cultural. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Actividades, tareas, lecturas, etc. Clase por parte del profesor. Lecturas: Contreras; Gracia (2005) pp. 21 a 42, resumen acadmico. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas: Kottak (2004) pp. 43 a 51 resumen, acadmico. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas: Contreras; Gracia (2005) pp. 43 a 92, resumen acadmico. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas: Harris (1994): pp. 9 a 16, resumen acadmico. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas: Perls (2011) en Flandrin y Montanari pp: 31 a 50, resumen acadmico. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas: Service (1973) pp: 19 a 36, resumen acadmico. Proyecciones multimedia.
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1. Introduccin al concepto de cultura.

2. Alimentacin y cultura, el enfoque antropolgico de la alimentacin humana. Proyeccin de la pelcula El Festn de Babette. 3. Alimentacin y economa: Los planteamientos de Marvin Harris y el materialismo cultural. 3. Mito, totem y tab: la alimentacin como smbolo cultural. 4. La alimentacin y la evolucin del hombre. Hiptesis sobre la influencia de la comida en el desarrollo evolutivo. Unidad 2: Origen de los alimentos cultivados y domesticados 1. Las tradiciones de cazadores y recolectores como fenmeno cultural.

2. El origen de la agricultura y los cambios culturales. Centros de origen de las plantas 3. Plantas cultivadas en Amrica y el Ecuador. 4. Animales domesticados americanos. Unidad 3: Alimentacin y cultura en la Amrica antigua.

Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas Marcos. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Referencia: Silva Galdames (1984) Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas: . Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas: Coe (2004) pp. 17 a 95. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas: Coe (2004) pp. 176 a 242, mapa mental ilustrado. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas: Coe (2004) pp. 106 a 175, mapa mental ilustrado. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Escenificacin del Banquete de Moctezuma segn Bernal Daz del Castillo. Clase por parte del profesor. Lecturas: Olivas Weston (2006) pp. 95 a 168, mapa mental ilustrado. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Identificacin de 10 plantas americanas en los mercados de Cuenca, presentacin en clase Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo
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1. Las civilizaciones americanas. Mayas, Aztecas e Incas. 2. El desarrollo de los sistemas agrcolas mesoamericanos. El maz como formador de los hombres. Sistemas intensivos de cultivo. 3. Alimentacin entre los mayas.

4. Alimentacin entre los aztecas. Los sacrificios humanos Alimentos?

5. Desarrollo de los sistemas agrcolas andinos. Los cultivos de tubrculos y semillas.

6. Tcnicas de procesamiento de los alimentos. 7. Ritual y alimentacin. La chicha.

Unidad 4: La alimentacin y la cultura en la antigedad. 1. La antigua civilizacin egipcia. La conquista del

desierto. Organizacin social y cultura. 2. La alimentacin en el antiguo Egipto. Las ofrendas para los muertos y los alimentos de los vivos. 3. El origen de la cerveza y el pan. 4. La civilizacin griega. Desarrollo histrico. 5. La democracia en Atenas.

grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas: Bresciani (2011) en Montanari y Flandrin, pp. 67 a 80: resumen acadmico. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Elaboracin de un ushebti personal. Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas: Schmitt Pantel (2011) en Montanari y Flandrin, pp. 171 a 188, presentacin multimedia. Discusin en clase. Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas: ; Grimm (2009) en Freedman, pp. 63 a 98, presentacin multimedia. Discusin en clase. Escenificacin del Banquete de Trimalcin basado en el Satiricn de Petronio.

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6. Arte y civilizacin.

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7. Alimentacin y cultura en Grecia.

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8. El desarrollo de la civilizacin romana. 9. Imperio y expansin.

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10. Alimentacin en Roma. El garum.

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11. El banquete de Trimalcin y otras fuentes para entender la alimentacin romana. Proyeccin de fragmentos del Satiricon de Fellini. Unidad 5: Cultura y alimentacin en la Edad Media. 1. La Edad Media Europea, principales aspectos culturales. 2. La alimentacin medieval. Los campesinos. Los seores. 3. Los monasterios.

Clase por parte del profesor. Lecturas: Woolgar (2009) en Freedman, pp. 163 a 196, presentacin multimedia . Clase por parte del profesor. Lecturas. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas.

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4. Cambios en la tecnologa

agrcola. 15 5. La alimentacin en el Islam. Los jardines musulmanes. Alimentacin y cultura en la Espaa musulmana6. El comercio de las especies. Las rutas de intercambio. 7. La especies en la cocina medieval.

Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Referencia: Miller (2009) en Freedman, 135 a 162. Discusin en clase. Clase por parte del profesor. Referencia: Toussaint-Samat (1991, vol. 6) pp. 62 a 160 Discusin en clase. Trabajo grupal. Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Escenificacin de un banquete medieval.

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16 8. El final de la Edad Media. RECURSOS O MEDIOS PARA EL APRENDIZAJE

Durante el curso se insistir en aspectos fundamentales tratando de orientar los objetivos hacia el aprendizaje significativo, para ello se insistir en la lectura y comentario de textos. El profesor orientar a los estudiantes mediante explicaciones de temas especficos. Empleo de presentaciones en multimedia Desarrollo de trabajos individuales y en grupo Escenificacin de los contextos culturales y gastronmicos estudiados. Internet y correo electrnico Fotografa y video

CRITERIOS PARA LA ACREDITACIN DE LA ASIGNATURA Segn lo dispuesto en el Reglamento del Sistema de Crditos, Art. 20 y 21. La evaluacin se desarrollar de acuerdo con las disposiciones reglamentarias de la carrera sobre un total de 100 puntos, para ello se plantea: El curso ser evaluado de acuerdo con el reglamento de la carrera mediante trabajos individuales y de grupo, que se sustentarn en clase y que se sealan en este syllabus. Cada trabajo se calificar entre 5 y 10 puntos. Se rendir un examen intermedio sobre 20 puntos y un examen final sobre 30 puntos.

BIBLIOGRAFA BSICA
Blog de la ctedra: http://gastronomiacultura.tumblr.com Coe, Sophie, Las primeras cocinas de Amrica, FCE, Mxico, 2004 . Harris, Marvin, Bueno para comer, Alianza Editorial, Madrid, 1994 . Toussaint-Samat, Maguelonne, Historia natural y moral de los alimentos, Alianza Editorial, Madrid, 1991, vol 6. Freedman, Paul, editor, Gastronoma: Historia del paladar, Publicaciones de la
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Universidad de Valencia, Valencia, 2009 Flandrin, Jean-Louis y Massimo Montanari, directores, Historia de la Alimentacin, Ediciones Trea S.L. Gijn, 2011 Silva Galdames, Osvaldo, Civilizaciones prehispnicas de Amrica, Editorial Universitaria, Santiago, 1985 Contreras, Jess y Mabel Gracia Arniz, Alimentacin y cultura, perspectivas antropolgicas, Ariel, Barcelona, 1995. Marcos, Jorge S., El origen de la agricultura. En Nueva Historia del Ecuador, Enrique Ayala Mora, ed., vol. 1:129-180. Corporacin Editora Nacional / Grijalbo, Quito, 1980. Kottak, Conrad Philip, Antropologa Cultural, Mc Graw Hill, Madrid, 2002 Service, Elman, Los Cazadores, Nueva Coleccin Labor, Barcelona, 1973 Olivas Weston, Rosario, La alimentacin en el Imperio de los Incas, Universidad San Martn de Porres, Lima, 2006

BIBLIOGRAFA DE REFERENCIA Anderson, E.N. Everybody Eats, Understanding Food and Culture, New York University Press, Nueva York, 2005 Ardrey, Robert, La evolucin del hombre. La hiptesis del cazador, Alianza Editorial, Madrid, 1987. Cabieses, Fernando, Cien siglos de pan, 10 000 aos de alimentacin en el Per, Escuela profesional de turismo y Hotelera, Universidad San Martn de Porres, Lima, 2004 Carrithers, Michael, Porqu los humanos tenemos cultura? Alianza Editorial, Madrid, 1995. Cobo, Bernab, Historia del Nuevo Mundo, Editorial Atlas, Madrid, 1964 Coe, Sophie y Coe, Michael, La verdadera historia del chocolate, FCE, Mxico, 2000. Fernndez-Armesto, Felipe, Near a thousand tables, Free Press, New York, 2002. Fernndez-Armesto, Felipe, Historia de la Comida: alimentos, cocina y civilizacin,

Tusquets, Barcelona, 2004. Fernndez de Oviedo, Gonzalo, Historia General y Natural de las Indias, Editorial Atlas, Madrid, 1959. Harris, Marvin, Canbales y reyes, Biblioteca Cientfica Salvat, Barcelona, 1986. Harris, Marvin, Introduccin a la antropologa general, Alianza Universidad, 2002. Montanari, Massimo, Food is Culture, Columbia University Press, Nueva York, 2006. Montanari, Massimo, compilador, El mundo en la cocina: historia, identidad, intercambios, Paids Diagonal, Buenos Aires, 2003 Muoz, Jos E. El hombre y sus alimentos, Editora Quito, Quito, 1956, Murra, John, Organizacin econmica del estado inca, Siglo XXI, Mxico, 1980. Naranjo, Plutarco, Plantas domesticadas en el Ecuador precolombino, en Miscelnea Antropolgica Ecuatoriana, Boletn de los Museos del Banco Central del Ecuador: 4, Guayaquil, 1984. Petronio. Satiricn. Shulman, Mary, Atlas Mundial del gastrnomo, Blume, Madrid, 2004. Toussaint-Samat, Maguelonne, Historia natural y moral de los alimentos, Alianza Editorial, Madrid, 1991, vol 1 al 9. PELCULAS: El Satiricn de Federico Fellini. El festn de Babette de Gabriel Axel Cmo me gusta mi francs de Nelson Pereira dos Santos Eat, drink, man, woman de Ang Lee VNCULOS WEB:

Historia de la Cocina y la Gastronoma: http://www.historiacocina.com/ El comercio de las especias: http://olmo.cnice.mecd.es/~jtac0001/historia/exploradores/especias.htm Wikipedia: http://es.wikipedia.org .

Firma del profesor (es):

Vto. B. Director de Carrera

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