Obrador de carne de cerdo

DIRECTORIO FINANCIERA RURAL Jos Antonio Meade Kuribrea DIRECTOR GENERAL DE LA FINANCIERA RURAL Jaime Gonzlez Aguade DIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE PROGRAMACIN Y OPERACIN Ulises Moreno Mungua DIRECTOR GENERAL ADJUNTO JURDICO Carlos Snchez Ruz DIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE FINANZAS Y PLANEACIN Roberto Moya Clemente DIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE PROMOCIN Rodrigo Snchez Mujica DIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE POLTICA DE CRDITO Y RIESGO Emilio Sanders Romero DIRECTOR GENERAL ADJUNTO DE ADMINISTRACIN Jaime Gutirrez Casas COMUNICACIN SOCIAL Nicols Galindo Figueroa COORDINADOR REGIONAL NORESTE Ren Santos Lpez Hinojosa COORDINADOR REGIONAL NORTE Ignacio Rivera Rodrguez COORDINADOR REGIONAL OCCIDENTE Carlos Rodrguez Arana vila COORDINADOR REGIONAL CENTRO Yolanda Toledo Garca COORDINADOR REGIONAL SUR Csar Domnguez Zamudio COORDINADOR REGIONAL SURESTE Humberto Gonzlez Lpez ISBN en trmite TITULAR DEL RGANO INTERNO DE CONTROL COLEGIO DE POSTGRADUADOS Dr. Benjamn Figueroa Sandoval Director General Primera edicin: Julio 2006 Impreso en Mxico / Printed in Mxico

Mensaje del Director General

La eficiencia administrativa y la prudencia en el otorgamiento del crdito son condiciones necesarias para asegurar la sustentabilidad de la Financiera Rural; sin embargo, no son suficientes. La Financiera Rural ser sustentable en la medida en que los proyectos y las empresas de los productores rurales sean sustentables; en la medida en que los proyectos y las empresas de los productores les permitan producir, realizar su produccin en el mercado, recuperar su inversin y obtener utilidades. La poltica de buenos proyectos de los productores tiene una solucin triple: logra la sustentabilidad de los proyectos productivos y las empresas rurales, asegura la sustentabilidad de la Financiera Rural, y convierte el crdito en palanca del desarrollo rural. La agregacin y retencin de valor en la produccin rural tiene sus mayores posibilidades en los servicios de apoyo y beneficio de la produccin, es decir, en fases tales como: abasto de insumos y materias primas, servicios de mecanizacin, servicios financieros, estandarizacin de productos, desarrollo de marcas, acopio de la produccin, almacn, transporte, mercadeo, beneficio, empaque, y comercializacin. Sin embargo, la gran mayora de los productores rurales participa tan slo en la fase de produccin primaria, con una multiplicidad de unidades de produccin atomizadas que carecen de las escalas productivas y estndares de calidad que les permiten un mejor acceso a los mercados. La organizacin de los productores para mejorar la calidad y productividad de la produccin primaria, as como para identificar, disear, incubar y fortalecer empresas de servicio a la produccin, constituye una doble solucin: 1) Permite a los productores la agregacin y retencin de valor y un mejor acceso a los mercados, y 2) Permite a la Financiera Rural pasar de la contratacin individual del crdito a la contratacin mediante empresas, entidades dispersoras e IFRs.
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 El Programa Integral de Formacin, Capacitacin y Consultora para Productores e Intermediarios Financieros Rurales constituye un instrumento de la poltica crediticia en la gestin, aplicacin y seguimiento del crdito, y un instrumento de los productores para la identificacin, diseo, incubacin y fortalecimiento de proyectos.productivos, empresas rurales, entidades dispersoras de crdito e Intermediarios Financieros Rurales. Para hacer todo esto posible y dar cumplimiento a su misin, la Financiera Rural apoya a los productores y organizaciones rurales para la contratacin de prestadores de servicios cuya funcin primordial es establecer y consolidar los procesos de aprendizaje que requieren los productores rurales, de tal manera que se logre el carcter estandarizado, evaluado y certificado de los servicios. Para asegurar la calidad del trabajo y los resultados de los prestadores de servicios y en el marco del propio Programa Integral, la Financiera Rural ha establecido un proceso para la formacin de prestadores de servicios que tiene una validez oficial y puede extenderse hasta constituir una Maestra Tecnolgica; mediante este proceso se les dota de una formacin metodolgica y tcnica como capacitadores, asesores o consultores rurales, que les permite generar procesos de aprendizaje para contribuir al desarrollo de los procesos tcnicos, organizativos, productivos y sociales de la poblacin rural y de sus capacidades autogestivas en general. De esta manera, el objetivo de la formacin consiste en: Formar capacitadores, asesores y consultores rurales en activo, en los fundamentos tericos de los procesos de aprendizaje, en los fundamentos metodolgicos que deriven de ellos para la capacitacin rural, as como en las capacidades tericas y prcticas para disear, realizar, retroalimentar y evaluar procesos de aprendizaje que generen las competencias laborales y soluciones tecnolgicas requeridas para el diseo, incubacin y fortalecimiento de empresas e intermediarios financieros rurales.

 La puesta en operacin de este proceso formativo, ha sido posible con el concurso de las ms prestigiadas instituciones de educacin superior a travs de las alianzas estratgicas celebradas con el Colegio de Postgraduados. Estamos convencidos de que este esfuerzo interinstitucional centrado en el recurso humano atiende un punto neurlgico del desarrollo sectorial, en virtud de que todo desarrollo pasa por el aprendizaje. DR. JOSE ANTONIO MEADE KURIBEA Director General Financiera Rural

ndice
Mensaje del Director Presentacin 3 9

Plan de Negocios 11 Resumen del Plan de Negocios 13 Sntesis del diagnostico realizado 15 Objetivos y metas 24 Caracterizacin del producto 27 Causas determinantes 38 Diseo de las soluciones tecnolgicas 57 Diseo del proceso general de produccin 65 Mecanismos e instrumentos de control 70 Necesidades de capacitacin 74 Programa y calendario de Trabajo 79 Anlisis financiero 81 Estrategias de vinculacin con la Financiera Rural 89 Anexos 91 Mapa de Contenidos 97 Introduccin 99 SECCIN PRIMERA Diseo general del producto y proyecto productivo a 101 SECCIN SEGUNDA Diseo del proceso general de produccin 150

Presentacin

Este material forma parte de la instrumentacin del Proyecto para la Formacin de Prestadores de Servicios que de manera conjunta llevan a cabo la Financiera Rural y el Colegio de Postgraduados, bajo la modalidad de diplomados que integrados constituyen la Maestra Tecnolgica en Prestacin de Servicios Rurales para Empresas e Intermediarios Financieros Rurales. Esta iniciativa interinstitucional parte de reconocer que los esfuerzos que realizan los productores para lograr la competitividad y rentabilidad de sus empresas y proyectos en un mbito nacional y mundial cada vez ms exigente, depende en gran parte, de que los servicios tcnicos de apoyo a la produccin tengan la calidad necesaria, por lo que la formacin de quienes los realizan, en lo que respecta a la actualizacin y desarrollo de sus capacidades, adquiere una importancia estratgica. En ese sentido, la Financiera Rural y el Colegio de Postgraduados, como institucin financiera y de educacin superior respectivamente, dan respuesta al imperativo de establecer un proyecto formativo de carcter nacional, tendiente a fortalecer la formacin de los prestadores de servicio, promoviendo la incorporacin de los acervos de investigacin y experiencias terico-metodolgicas generadas en nuestro pas, que coadyuvan al proceso de aprendizaje requerido. El proyecto para la Formacin de Prestadores de Servicios, como se ha sealado, se estructura como una Maestra que articula cursos terico-prcticos con seminarios de tutora y estancias de campo, y prev diversos instrumentos que son necesarios para apoyar la generacin de los aprendizajes requeridos por los productores. De esta manera, el conjunto de 14 materiales, como el presente, forman parte de los instrumentos que tienen la finalidad de aportar fundamentos y herramientas que permiten a los prestado

res, visualizar cmo puede conformarse un mtodo orientado por el aprendizaje y fundado en principios terico-metodolgicos, el cual no debe reducirse a recetas de aplicacin mecnica. Estos materiales, salvo el primero que establece el marco conceptual del Proyecto para la Formacin, estn fundamentados en procesos reales de organizaciones de productores decididas y trabajando para lograr una mayor integracin de sus actividades econmicas, sobre la base de la identificacin de mercados especficos, el fortalecimiento de su asociacin econmica para constituir empresas incorporando a su inversin los diversos apoyos de programas gubernamentales, empresas que les permiten la mejora de su produccin, la reduccin de costos, la agregacin y retencin de valor, el acceso a mercados alternativos y, en suma, la competitividad. Existe la seguridad de que la prctica que realicen los prestadores de servicio con las organizaciones a las que asesoran y capacitan, generarn experiencias ms completas que permitirn enriquecer y mejorar estos materiales; habremos de persistir en el esfuerzo. C. P. ROBERTO MOYA CLEMENTE Director General Adjunto de Promocin Financiera Rural

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Plan de Negocios

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1. Resumen del Plan de Negocios

En el pas, y en particular, en estado de Morelos, existe un gran mercado para la carne de cerdo en canal, en piezas refrigeradas o congeladas y de productos procesados y embutidos que no se satisface con la produccin local y que por lo tanto, tienen que ser importados. En el estado de Morelos, los sistemas de produccin primaria son a escala muy pequea, poco tecnificados y de muy baja integracin hacia los mercados de insumos y cerdos rendidos y, menos an, hacia los procesos de transformacin y distribucin, de tal manera que la rentabilidad de los productores es muy baja. Con estos antecedentes, y despus de un proceso de sensibilizacin/organizacin, en el mes de julio de 2004 se constituy el Grupo Ganadero para la Validacin y Transferencia de Tecnologa: Porcicultores de la Regin Oriente (GGAVATT), integrado por 8 granjas semitecnificadas, de ciclo completo, con 700 vientres, que comercializan a pie de granja cerdo finalizado y lechones. Dicho grupo, a travs de diversos mecanismos de participacin e innovacin tecnolgica, identifico y planteo, entre otras iniciativas, la necesidad de establecer un obrador/procesador, evitando la intermediacin en el comercio de cerdos en pie para el abasto, e intervenir directamente en la venta de piezas frescas, refrigeradas o congeladas de cerdo, crnicos procesados y embutidos, en el mercado constituido, en ese orden de importancia, por: carniceras, tiendas de abarrotes, supermecardos, restaurantes y pblico consumidor del estado de Morelos. Con pocos conocimientos del mercado y sin recursos para financiar un estudio del mismo, se identific la posibilidad de producir, a corto plazo, 707.2 toneladas de carne en canal para ser transformada en piezas refrigeradas y congeladas empacadas al alto vaco, as como productos procesados y embutidos. Esta produccin es factible, toda vez que los productores aportarn su produccin actual de cerdos para el abasto con calidad de carne suprema. A partir de esta base, se proponen incrementar la produccin hasta
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1,407.3 toneladas en 5 aos, a partir de la entrada en operacin del obrador / transformador. Los productos ofrecidos tienen valores agregados superiores a los actuales, con costos de produccin y precios altamente competitivos. Sin embargo, para lograr estos valores, se requiere contar con construcciones e instalaciones especializadas (pero no necesariamente costosas), maquinaria y equipos, tambin especializados, personal capacitado y un diseo organizacional y normativo adecuado, sobre todo en la parte sanitaria. El Plan presentado, identifica los factores crticos o clave que determinan el adecuado funcionamiento del obrador propuesto para cumplir con los valores agregados de los productos que sern ofrecidos en el mercado, los requerimientos tecnolgicos para cada valor agregado en cada uno de los procesos, los controles y los responsables de los mismos, as como la capacitacin que es necesaria para garantizar el adecuado funcionamiento del obrador. Se presenta un calendograma de las actividades a realizar, desde el afinamiento del Plan de Negocios, hasta la puesta en marcha y el inicio de las operaciones regulares del obrador. En este calendograma se observa que el establecimiento del obrador durar ms de un ao y que por lo tanto, las operaciones de produccin y venta, se iniciarn posteriormente. Con base en la informacin anterior, se presenta el anlisis financiero del Plan en un horizonte de 10 aos en el que se tiene una relacin beneficio costo (RBC) de 1.26 y una tasa interna de retorno (TIR) de 37.43%. Para luego presentar la estrategia de financiamiento en la que se hace una mezcla de recursos con la participacin de los productores, los programas gubernamentales a nivel federal y estatal y la Financiera Rural.

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2. Sntesis del diagnstico realizado

La porcicultura del estado de Morelos se realiza principalmente en pequeas unidades de produccin rural, familiar y con tecnologa tradicional. Son muy pocos los productores altamente tecnificados y bien integrados a los mercados. Existe, adems, un segmento intermedio de productores, semitecnificados, que tienen, entre sus limitantes principales, el vender los cerdos finalizados a comerciantes intermediarios, con las consecuentes bajas tasas de rentabilidad. Con el propsito de enfrentar la problemtica de la produccin porcina, y despus de una larga y difcil gestin de sensibilizacin y organizacin, en julio de 2004, se constituy el Grupo Ganadero para la Validacin y Transferencia de Tecnologa: Porcicultores de la Regin Oriente (GGAVATT), en el estado de Morelos. El Grupo est integrado por 8 granjas de ciclo completo y en la actualidad cuenta con un total de 700 vientres, bajo un sistema semitcnificado, pero comercializan a pie de granja cerdo finalizado y lechones, es decir, dependen de intermediarios. A partir de su constitucin el grupo ha mejorado y diversificado su produccin, ya que en principio han aumentado el inventario de vientres de 450 a 700 cabezas; con ventas para 2004 de 7, 191 cerdos finalizados con peso entre 95 a 105 kilos en pie, y de 12, 163 con las mismas caractersticas que se esperan para 2006. (de esta cantidad nicamente se vendern 10,423 al obrador, el resto son reemplazos y autoconsumo) As mismo, han evolucionado a la venta de pie de cra, semen y productos crnicos elaborados artesanalmente con pobres medidas de higiene. El Grupo participa en eventos de innovacin tecnolgica e interacta con porcicultores altamente tecnificados, as como con lderes tecnolgicos. Del intercambio de experiencias e informacin, el Grupo ha identificado la necesidad de visualizar el negocio como
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una cadena de agregacin de valor y ha iniciado los primeros pasos a partir de actividades que son realizadas, por todos o algunos de sus miembros, como son: Compra consolidada de algunos insumos estratgicos, como el sorgo y la soya. Diversificacin de la produccin: i. Produccin de pie de cra y semen ii. Produccin artesanal de productos procesados. iii. Produccin de cerdaza y engorda de corderos. iv. Comercializacin de alimento comercial por etapa de los cerdos.

Asimismo, el Grupo ha identificado, entre otras, varias ideas de proyecto; a saber: Incrementar el inventario de vientres en 5 aos de 700 a 1,300. Establecer un obrador / procesador de carne de cerdo, evitando la intermediacin en el comercio de cerdos en pie para el abasto, e intervenir directamente en la venta de canales, piezas frescas, refrigeradas o congeladas de cerdo, crnicos procesados y embutidos, en el mercado constituido por carniceras, supermercados, tiendas de abarrotes, restaurantes y pblico consumidor. Crear un centro especializado para la produccin de las lneas genticas para pie de cra, que son necesarios para producir carne de calidad suprema. Crear una posta de sementales para surtir semen, tanto a las granjas de los socios como a otros productores de la regin.. Establecer una planta de alimentos para cerdos, con fines de autoconsumo y comercializacin. En la actualidad el Grupo presenta las siguientes: Fuerzas: Trabajan en grupo. Producen cerdos para abasto a partir de lneas genti16

cas y sistema de produccin que garantizan cerdos para carne de calidad suprema. Compran algunos insumos en forma colectiva. Actitud de evolucin e innovacin. Granjas libres de las principales enfermedades. Relacin e interaccin con porcicultores altamente tecnificados y lderes tecnolgicos.

Debilidades: No tienen figura legal. La comercializacin depende de intermediarios de cerdos para el abasto. Conocen muy poco del mercado. No cuentan con suficientes recursos para inversin. Intervencin incipiente y no organizada en el procesamiento y transformacin de la carne de cerdo Amenazas: Fuerte importacin de cerdos de otros estados. Deficiente sistema de sacrificio de los cerdos. Fuerte participacin de los tablajeros en el mercado de cerdos en pie y canales. No existe informacin de los mercados. Ciclicidad del precio del kilogramo de cerdo en pie Oportunidades: Barreras sanitarias que limitan la entrada de cerdos de otros estados. Hay mercado creciente. Aumento en las exigencias sanitarias de canales y crnicos. En el contexto de este diagnstico, el Grupo ha centrado su inters en la idea de: establecer un obrador, evitando la intermediacin en el comercio de cerdos en pie para el abasto, e intervenir directamente en la venta de canales, piezas frescas, refrigeradas o congeladas de cerdo, crnicos procesados y embutidos, en el mercado constituido
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por carniceras, supermecardos, tiendas de abarrotes, restaurantes y pblico consumidor del estado de Morelos. Para ello, y con la informacin disponible, se consider que existe un creciente y gran mercado de carne de cerdo a partir de lo siguiente: Para satisfacer la demanda medible o consumo nacional aparente, el pas ha venido aumentando en forma sostenida las importaciones de carne de cerdo. Alrededor del 38% del consumo es importado; es decir, sin duda alguna, la demanda nacional es creciente. Se estima que cerca del 60% de la carne de cerdo se destina a productos procesados y embutidos, con tendencia creciente. En la grfica 1 se muestra como el sacrificio de cerdos en el estado de Morelos es creciente, aunque cclico. Grfica No. 1

160,000 140,000 120,000 100,000 80,000 cabeZas 60,000 40,000 20,000 0

Sacrificio de Ganado porcino en rastros municipales y TIF en el estado de Morelos

y= 56.766x +1573x 1497x + 59600x + 30817 R2= 0.7919

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SAGARPA reporta una produccin estatal de 2,747 toneladas de carne en canal en el 2004, equivalentes al sacrificio de alrededor de 44,

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20 04

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307 cabezas; sin embargo, INEGI, publica que el sacrificio en rastros municipales de este Estado ha sido de ms de 100 mil cabezas en los ltimos 12 aos (Cuadro 1).
Cuadro 1 SACRIFICIO DE GANADO PORCINO EN RASTROS DEL ESTADO DE MORELOS (CABEZAS)

AOS TOTAL AOS 1992 72,181 2001

104,788 2002 127,117 2003 116,470 2004 100,973 105,801 135,089 129,548 141,621

TOTAL
144,180 133,857 139,793 125,482

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Fuente: INEGI. Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales

Otras fuentes estatales, como es la Campaa para el Control y Erra-

dicacin de la Fiebre Porcina Clsica en el estado de Morelos (SEDAGRO) y la Asociacin especializada de Porcicultores de Cuernavaca A.C., reconocen que en la actualidad en el Estado se sacrifican ms de 200 mil cabezas. Finalmente, los parmetros considerados para el proyecto se muestran en el cuadro 2:

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Cuadro 2 Parmetros considerados para efecto del proyecto PARMETROS ESTATALES FUENTES FUENTES ESTATALES (*) FEDERALES (**) Inventario porcino 2004 (cab.) 121,600 79,645 Sacrificio produccin local 2004 (cab.) 75,000 44,338 Sacrificio produccin fornea 2004 (cab.) 150,000 Produccin fornea de carne en canal, 2004 (ton) 9,300 Produccin local de carne en canal, 2004 (ton.) 4,650 2,747 Produccin total proveniente del sacrificio total de carne en canal (ton.) 13, 950 Disponibilidad per capita kg carne en canal/persona ao, con produccin local 2.69 1.59 Disponibilidad per capita kg carne en canal/persona ao, con produccin fornea 5.38 Disponibilidad per capita kg carne en canal/persona ao total 8.07
(*) Fuentes estatales: Inventario porcino autorizado para la pliza del seguro contra la Fiebre Porcina Clsica y SEDAGRO; los dems datos son de la Asociacin Especializada de Porcicultores de Cuernavaca A.C. (**) Fuentes Federales. SAGARPA.

Demanda estimada anual de carne en canal: Para el clculo de la demanda se parti de la informacin disponible, ya que no se cont con recursos para realizar un estudio de mercado. Para el efecto, se consideraron las proyecciones poblacionales del Consejo Nacional de Poblacin: Mxico, 2000-2050, para el estado de Morelos. Asimismo, se consider la disponibilidad per capita anual de carne en canal de 8.07 kilos, que corresponde al total de carne que se produce en el Estado, con cerdos locales o trados del exterior.

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 Con los datos anteriores, se determin la aportacin del Proyecto a la demanda total. Se realiz una consulta a rastros, carniceras y tiendas de productos procesados y embutidos para valorar si los productos ofertados y sus precios son congruentes y pueden ser demandados. Los clientes, tipos de productos que consumen y el por ciento estimado de demanda, se presentan en el cuadro 3.
Cuadro 3 Estimado del tipo de productos que se consumen y el porcentaje estimado de demanda en el estado de Morelos

TIPO CLIENTES % DE LA DEMANDA

TIPO DE PRODUCTO

Embutidoras familiares. 5.0 2.0 Carniceras 70.0 80.0

Piernas Chuleta y Lomos Cabeza de lomo Cabezas Media canal Costillar Chuleta y Lomos Cabeza de lomo Chuleta ahumada Tocinos Salchicha Longaniza Chorizo Media canal Costillar Chuleta y Lomos Cabeza de lomo Cabezas

Tiendas de autoservicio 20.0

15.0

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TIPO CLIENTES % DE LA DEMANDA

TIPO DE PRODUCTO Jamn cocido de pierna Lomo ahumado Chuleta ahumada Tocinos Salchicha Longaniza Chorizo Piernas Chuleta y Lomos Cabeza de lomo Costillar Jamn cocido de pierna Lomo ahumado Chuleta ahumada Tocinos Salchicha Longaniza Chorizo

Tiendas de abarrotes

Restaurantes 5.0 3.0

En tanto, en el cuadro 4 se presenta el monto total de la demanda, valuada en trminos de equivalente en carne en canal.

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Cuadro 4 Demanda total de carne de cerdo en canal

AOS
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

POBLACIN DEMANDA DEMANDA HUMANA ESTIMADA(2) DEL PROYECTO(3)

1,606,105 1,627,530 1.3 1,648,405 1.3 1,668,735 1.2 1,688,537 1.2 1,707,821 1.1 1,726,588 1.1 1,744,958 1.1 1,762,974 1.0 1,780,665 1.0 1,798,034 1.0 1,815,099 0.9 1,831,842 0.9 1,848,272 0.9 1,864,387 0.9 1,880,212 0.8 13,626 13,782 13,934 14,082 14,227 14,370 14,510 14,648 14,783 14,916 15,046 15,173

HABITANTES CAMBIO CARNE EN CAMBIO TON CAMBIO % DEL % CANAL TON. %

707.2 857.7 21.3 1,00 1.90 1,14 6.10 1,29 0.30

4.97 16.8 14.4 12.6

5.96 7.82 8.72

Fuentes: (1) CONAPO. (2) Con un 8.07 de disponibilidad per capita anual de carne en canal (3) Estimacin propia

Mientras que el desglose para cada uno de los conceptos considerados, se presentan en las metas anuales.

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3. Objetivos y Metas
Con base en los elementos anteriores, el grupo se plantea los siguientes: Objetivos: Integrar una cadena de valor que incluya: i. Produccin y/o provisin de insumos estratgicos para la produccin primaria de cerdos. ii. Establecimiento de un obrador / procesador para la produccin de canales o piezas de cerdo refrigeradas o congeladas y productos procesados y embutidos empacados al alto vaco y etiquetados. Metas: Las metas planteadas en la produccin primaria y la transformacin y procesamiento para cada producto finalizado en un periodo de 5 aos de operacin del proyecto se desglosan en el cuadro 5.
Cuadro 5 Metas del proyecto del obrador / procesador de carne de cerdo

CONCEPTOS AOS Produccin primaria 1 2 3 4 5

Vientres 700 850 1,000 1,150 1,300 Cerdos rendidos para abasto del obrador 10,423 12,750 15,000 17,250 19,500 Obrador (Kilogramos) Total de carne en canal (1/2 cnls) 240,448 294,780 346,800 398,820 450,840

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CONCEPTOS AOS Produccin primaria 1 2 3 4 5

Pierna Chuleta y lomo Costillar Costillar del procesado Cabeza de lomo Espaldilla con pata delantera Papada 63,012 77,250 49,009 60,083 49,009 60,083 49,009 60,083 31,506 38,625 31,506 38,625 9,335 11,444 90,882 104,514 70,686 81,289 70,686 81,289 70,686 45,441 45,441 13,464 18,147 91,892 91,892

81,289 91,892 52,257 59,073 52,257 59,073 15,484 17,503

Total de produccin en piezas 282,385 346,193 Jamn 63,011.52 77,249.70 Chuleta ahumada 49,008.96 60,083.10 Lomo Ahumado 31,505.76 38,624.85 Tocino 13,613.60 13,613.60 Chorizo 13,613.60 13,613.60 Longaniza 13,613.60 13,613.60 Total de produccin de procesados 184,367.04 216,798.45 TOTAL DE CARNE 707,200.00 Cabezas en fresco 52,115.00
857,771.55

407,286

468,379 529,472
118,146.60 91,891.80 59,073.30 13,613.60 13,613.60 13,613.60

90,882.00 104,514.30 70,686.00 81,288.90 4 5,441.00 52,257.15 13,613.60 13,613.60 13,613.60 13,613.60 13,613.60 13,613.60

247,849.80 278,901.15 309,952.50

1,001,935.80 1,146,100.05 1,290,264.30

63,750.00

75,000.00 86,250.00 117,000.00

Adicionalmente el grupo se plantea en un periodo de 3 a 6 aos los siguientes objetivos: Aumentar el inventario de vientres a 1,300. Establecer una granja ncleo especializada en la produccin de pie de cra para abastecer a los miembros del Grupo. Establecer una posta de sementales Establecer una fabrica de alimentos balanceados.

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Establecer carniceras propias. A un plazo mayor, el obrador se convertir en Planta TIF.

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4. Caracterizacin del producto

Con base en informacin de campo y las experiencias disponibles, los valores agregados del producto se consideraron tomando en cuenta los siguientes aspectos y caractersticas del mercado: Un segmento importante de carniceros (tablajeros), compran animales en pie (sin importar calidad) de acuerdo al mejor precio, los llevan y sacrifican en un rastro municipal o matadero (en Morelos no hay rastros TIF) sin normas sanitarias rigurosas; los trasladan en forma de canales (carne caliente y sin normas sanitarias), sin enfriar o refrigerar y, finalmente, los venden en la carnicera en forma de cortes al pblico consumidor. Asimismo y en las mismas condiciones, compran las vsceras, cabezas, patas y otras piezas similares que son vendidas en las mismas carniceras. Otro segmento de carniceros, adquieren carne caliente o fresca o refrigerada, en canal o piezas, que son transportadas a las carniceras, sin cuidados sanitarios, para luego ser convertidas en cortes y vendidas al pblico consumidor. Como en el caso anterior, compran las vsceras, cabezas, patas y otras piezas similares, tambin para su venta. Un segmento, ms, tambin de carniceros, adquiere las canales o piezas en condiciones similares a las anteriores, pero en obradores o rastros municipales, y adems compra carnes procesadas y embutidos, principalmente: chuleta y lomo ahumado, salchicha, jamn, tocino, chorizo y longaniza, entre las ms importantes. Estos crnicos no son empaquetados, ni etiquetados. Un segmento importante de tiendas de abarrotes y otras que comercializan productos carnicos, se surten de carnes procesadas y embutidos, principalmente: chuleta y lomo ahumado, salchicha, jamn, tocino, chorizo y longaniza, de obradores / procesadoras y

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carniceras. Como en los otros casos, prcticamente no se observa ninguna norma sanitaria y estos productos no son empacados, ni etiquetados. Existen tambin tiendas de autoservicio que se abastecen principalmente de obradores Tipo Inspeccin Federal. Finalmente, la mayora de los restaurantes se surten de piezas frescas o fras y de carnes procesadas y embutidos de las carniceras antes descritas. A partir de las caractersticas anteriormente mencionadas, en los cuadros 6 y 7 se muestran los valores que se agregarn por parte de este proyecto.
Cuadro 6 Valores agregados para las piezas de carne fresca

CONCEPTO VALOR EN EL MERCADO DOMINANTE

Piezas de carne fresca Piezas provenientes de todo tipo de cerdos

VALOR AGREGADO POR EL PROYECTO

Piezas provenientes de cerdos que garantizan calidad suprema. Menor variacin entre piezas Empacado al alto vaco, refrigerada o congelada y con etiqueta. Con estricto cumplimiento de la normatividad aplicable. Directamente al cliente o entrega en su domicilio. Pago en efectivo a la exhibicin del producto en el mostrador del obrador. Diversas formas de pago y contratos de abasto con entrega a domicilio.

Peso Muy variable entre piezas Presentacin Sin empaque, ni etiqueta Control sanitario Distribucin y venta Sin cumplimiento estricto de la normatividad aplicable. Directamente al cliente

Condiciones de Pago en efectivo a la entrega exhibicin del producto en el mostrador del expendedor

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Cuadro 7 Valores agregados para los productos procesados:

CONCEPTO VALOR EN EL MERCADO DOMINANTE

Productos procesados Piezas que proceden de todo tipo de cerdos.

VALOR AGREGADO POR EL PROYECTO

Provenientes de canales de cerdos que garantizan calidad suprema. En presentaciones con peso predefinido. Empacado en polietileno al alto vaci y con etiqueta que identifica el contenido.

Peso De acuerdo a los clientes Presentacin Sin empaque o envuelto en papel Control sanitario Distribucin y venta

Sin cumplimiento estricto de la Con estricto cumplimiento de la normatividad aplicable. normatividad aplicable. Directamente al cliente o entrega en su domicilio. Pago en efectivo a la exhibicin del producto en el mostrador del obrador. Diversas formas de pago y contratos de abasto con entrega a domicilio.

Directamente al cliente

Condiciones Pago en efectivo a la exhibicin de entrega del producto en el mostrador del obrador

Presentacin: Las presentaciones de las piezas frescas o congeladas empacadas en polietileno al alto vaco y etiquetado, se muestran en el cuadro 8.

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Cuadro 8 Presentaciones de las piezas no procesadas PIEZA RANGO DE PESO PROMEDIO RANGO DE PESO PROMEDIO EN KG PIEZAS FRESCAS EN KG PIEZAS CONGELADAS EMPACADAS AL ALTO VACO EMPACADAS AL ALTO VACO 1. Media canal 30-40 28.8-38.7 2. Cabeza 3-5 2.8-4.8 3. Pierna 7-11 6.7-10.7 4. Chuleta y lomo 6-7 5.8-6.8 5. Costillar 7-9 6.7-8.7 6. Cabeza de lomo 3-4 2.9-3.8 7. Espaldilla con pata delantera 7-9 6.7-8.7

Etiqueta que define: Descripcin del producto Fecha de empacado Fecha de caducidad Datos del propietario Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA. Cdigo de barras

En tanto, en el cuadro 9 se muestran las presentaciones de los productos procesados y embutidos empacados al alto vaco y etiquetados.

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Cuadro 9 Presentacin y caractersticas de las piezas procesadas PRODUCTO 1. Jamn cocido de pierna. CARACTERSTICAS Empacado en moldes de polietileno al alto vaco, con peso de 3 kilos. Hecho de carne deshuesada, molida y magra de pierna de cerdo. Mximo de 20 gr. de NaCl/Kg. Humedad no mayor al 70%. Adicionado con sal cura premier, azcar refinada, hamine fosfato, sabor humo en polvo, California, fcula de papa, eritorbato de sodio, glutamato monosodico, carragenina, antioxidante, acido ascrbico, fosfato de sodio y saborizante de jamn. Refrigeracin entre 3 y 5 mnimo por 48 horas previa a la coccin. Coccin a temperatura de 70-80 x 3 horas. Enfriado y refrigerado. Empacado en porciones de 2 kg. Envuelto en polietileno al alto vaco. Lomo de cerdo sin espinazo y sin excesos de grasa. Inyectado con salmuera elaborada con sal fina, sal cura premier, azcar, polifosfato, California, sabor humo en polvo, sabor jamn en polvo, buen sabor en polvo y agua purificada. Refrigerada a 4 C por 48 horas antes del ahumado. Ahumado por 4 horas.

2. Lomo ahumado

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PRODUCTO 3. Chuleta ahumada

CARACTERSTICAS Empacado en porciones de 2 kg en rebanadas, envuelto en polietileno al alto vaco. Lomo con espinazo de cerdo sin excesos de grasa. Inyectado con salmuera elaborada con sal fina, sal cura premier, azcar, polifosfato, California, sabor humo en polvo, sabor jamn en polvo, buen sabor en polvo y agua purificada. Refrigerada a 4 C por 48 horas antes del ahumado. Ahumado por 4 horas. Empacado en porciones de 2 kg. Envuelto en polietileno al alto vaco. Carne de cerdo deshuesada proveniente de la tocineta o panceta que incluya grasa subcutnea y una porcin de carne magra. Baado con una mezcla de sal fina, sal cura premier, sal gruesa y azcar por 7 das Ahumado por 3 horas. Refrigerado a 4 C. Empacado en porciones de 2 kg. Envuelto en polietileno al alto vaco. Carne y grasa de cerdo con un mnimo de 4 das de congelacin previa. Elaborado con pasta fina que contiene agua, protenas solubles del sarcoplasma, almidn, clulas fibrilares, tejido conectivo, sal nitrito, nitratos, especias y glbulos de grasa de cerdo. La mezcla para tipo Viena y Frankfort.

4. Tocino

5. Salchicha

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PRODUCTO

CARACTERSTICAS Tipo Viena: Mezclado con Lardo de cerdo, hielo picado, fcula de maz, sal fina, cebolla en polvo, fosfato de sodio, sal cura, pimiento blanca, ajo en polvo, glutamato de sodio, consom de pollo, nuez moscada, humo en polvo, rojo cereza, accolina, eritorbato de sodio, harina de trigo. Tipo Francfort mezclado con lardo de cerdo, hielo picado, sal fina, sal cura, pimienta blanca, Humo en polvo, Rojo cereza, accolina, ascorbato de sodio, cilantro molido y harina de trigo. Embutidas en funda artificial de celulosa. Empacado en platos de polipropileno con un peso de 2 Kg, envuelto en polietileno al alto vaco. Color de rojizo a marrn. Humedad no mayor al 60%. Carne de cerdo molida con grasa y vsceras. Mezclada con Especias, hierbas de olor, chile pasilla o guajillo. sal fina, sal cura premier, ajo en polvo, nuez moscada, clavo, eritorbato de sodio, pimentn espaol, chile guajillo, organo, pimienta blanca, glutamato de sodio, Vinagre, condimento longaniza, laurel y comino molido. Embutidos en tripa natural Secado y madurado por un mnimo de 3 das.

6. Longaniza

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PRODUCTO 7. Chorizo

CARACTERSTICAS Empacado en platos de polipropileno con un peso de 2 Kg, envuelto en polietileno al alto vaco. Color rojizo Humedad no mayor al 60%. Carne de cerdo molida. Mezclada con lardo de cerdo, sal fina, sal cura premier, ajo en polvo, nuez moscada, clavo, eritorbato de sodio, pimentn espaol, chile guajillo, organo, pimienta blanca, glutamato de sodio, Vinagre, condimento longaniza, laurel y comino molido. Embutidos en tripa natural en tramos de 15 cm, con amarres intermedios entre porciones.. Secado y madurado por un mnimo de 8 das.

Etiqueta que define: Nombre del producto Contenido neto Ingredientes Fecha de empacado Fecha de caducidad Razn social y direccin del productor o empacador, incluyendo el cdigo postal. Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA. Cdigo de barras Nmero de lote Condiciones de manejo, ya sea en refrigeracin o congelacin. Leyenda de Inspeccionado y Aprobado SARH Mxico.

Costos y precios
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Para una produccin inicial equivalente a 707.2 toneladas de carne en canal, que corresponden a poco ms del 50% de la capacidad programada del obrador, los costos unitarios, considerando los relacionados con la venta y distribucin a los clientes, son los que se presentan en los cuadros 10 y 11. Sin embargo, es necesario aclarar que lo importante de estos costos es que, adems de que garantizan los valores agregados de cantidad y calidad ya descritos, incluyen la entrega a domicilio.
Cuadro 10.- Costos unitarios estimados para cada pieza PIEZAS REFRIGERADAS O CONGELADAS EMPACADAS AL ALTO VACO

*COSTO POR KILO $

Carne en canal 22.41 Cabeza 22.41 Pierna 23.41 Chuleta y lomo 23.41 Costillar 23.41 Cabeza de lomo 23.41 Espaldilla 23.41 Incluye los costos de distribucin Cuadro 10.- Costos unitarios estimados para productos procesados PROCESADOS Y EMBUTIDOS COSTO POR KILO $ (1)

Jamn 38.57 Chuleta ahumada 38.57 Lomo Ahumado 38.57 Tocino 38.57 Chorizo 36.89 Longaniza 36.89 (1) Incluye los costos de distribucin

Por su parte, en los cuadros 11 y 12 se describen los precios actuales

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valuados como el promedio de los rastros y obradores del estado de Morelos.

Cuadro 11.- Precios actuales de las piezas no procesadas PIEZAS REFRIGERADAS O CONGELADAS EMPACADAS AL ALTO VACO

PRECIO A PIE DE OBRADOR $/KILO

Carne en canal 24.00 Pierna 25.00 Chuleta y lomo 35.50 Costillar 29.00 Cabeza de lomo 37.00 Espaldilla 25.00

Cuadro 12.- Precios actuales de los productos procesados PROCESADOS Y EMBUTIDOS PRECIO A PIE DE OBRADOR $/KILO

Jamn 55.00 Chuleta ahumada 41.00 Lomo Ahumado 46.00 Tocino 40.00 Chorizo 37.00 Longaniza 37.00

Condiciones de entrega Las condiciones de entrega de los productos del obrador, dependern de las preferencias de los clientes, como de los volmenes, para los que se ha diseado un servicio a domicilio que sea ventajoso para ambas partes Venta a pie de obrador: Con pago en efectivo a la entrega del producto. Adems de las condiciones de calidad y sanidad de los productos, los precios sern iguales o similares a los promedios del mercado en obradores y carniceras, segn se trate

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de los clientes y volmenes adquiridos. Servicio de entrega en el domicilio de los clientes, mediante procedimientos alternativos y opciones de pago, a saber: Solicitud de abasto, por medios mltiples (telfono, internet, etc). Contrato de abastecimiento. Pago en efectivo a la entrega del producto. Pago en cheque. Depsito bancario.

Este servicio se otorgar a partir de ciertos volmenes de compra (por definir), para evitar problemas con los costos de distribucin. Los precios de los productos debern permitir mrgenes de ganancia a los clientes.

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5. Causas determinantes

Para cubrir con eficiencia y eficacia las caractersticas de las piezas de carne de cerdo, fresca o congelada, empacadas en polietileno al alto vaco y, etiquetadas, ser necesario satisfacer los siguientes requerimientos: Garantizar que las piezas se obtengan de canales provenientes de cerdos para carne de calidad suprema, con las caractersticas siguientes: hembras o machos castrados hbridos de las razas: Duroc, Pietrain, Landrace, Yorkshire y Hampshire; de no ms de 24 semanas, con peso vivo de 95 a110 Kg. y con 65 a 70% de rendimiento en canal; libres de enfermedades. Estos cerdos son producidos en las granjas del Grupo de productores que participa en este proyecto. Estos animales sern colectados y transportados al rastro, en un vehculo acondicionado con jaulas especiales y espacio suficiente para evitar que los animales se agredan entre s, sufran demasiado estrs o lesiones. Adems, el personal responsable de esta actividad, ser capacitado considerando la normatividad correspondiente: NOM024ZOO1995. Especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos, subproductos, productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por estos. NOM 051- ZOO 1995. Trato humanitario en la movilizacin de animales

El sacrificio de los cerdos, ser contratado por el obrador al rastro que mejor rena las caractersticas tcnicas adecuadas y suficientes para el sacrificio de los cerdos con equipo y tcnicas apropiadas de matanza, buena sanidad y cmaras frigorficas adecuadas para la conservacin de la carne y los subproductos, as como el cumplimiento de la siguiente normatividad:

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NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos. NOM-004ZOO-1994. Control de residuos txicos en carne, grasa, hgado y rin de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. NOM-009-Z00-1994. Proceso sanitario de la carne. NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres. NMX FF-081-SCFI-2003. Productos pecuarios carne de porcino en canal calidad de la carne - clasificacin.

El costo del acarreo de los cerdos en pie, la matanza y el traslado al obrador, ser cubierto con el valor de las vsceras, patas, chamorros y piel. Posterior al sacrificio, las canales sern recogidas por personal capacitado del obrador y transportadas en un camin con cmara de refrigeracin, observando las normas correspondientes. As, las canales entran a las instalaciones del obrador. Estas instalaciones reunirn las siguientes caractersticas generales, tomadas del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitizacin Estndar para la Industria Empacadora.

CARACTERSTICAS DE LAS REAS El establecimiento contar con 2 reas, una de proceso y otra de servicio. El rea de proceso va desde la recepcin de materia prima crnica, hasta el rea de conservacin de producto terminado. Comprende, adems, la antecmara de sanitizacin, las reas de empa39

que para producto terminado, almacn de utensilios de limpieza para reas y equipo de proceso. El rea de servicio comprende las secciones de carga y descarga, servicios sanitarios para el personal (por sexo), el lavado de contenedores, estacionamiento, oficina, entrada de personal, almacn de utensilios de limpieza para reas generales o administrativas, los almacenes de materia prima, el rea de lavado de carros y equipo de proceso (contenedores, cajas, carros de arrastre, carros de cocinado), productos qumicos, comedor, vestidor y regaderas. Caractersticas de accesos, estacionamiento, rea de carga y descarga de crnicos, as como del rea de lavado y desinfeccin de camiones. Estas reas sern pavimentadas y con drenaje.

Se tiene previsto contar con instalaciones cerradas para carga y descarga, de manera que dichas operaciones se encuentren protegidas del ambiente exterior. Se tendr un rea delimitada e identificada para el lavado y desinfeccin de los camiones. El establecimiento deber contar con un rea para el lavado de canastillas y equipo. Se contar con un rea de descanso con buena ventilacin mecnica o artificial, con asientos suficientes para evitar que se sienten en el piso. Los escapes de los depsitos cubiertos, de cocimiento y/o tanques de cocimiento, se construirn de manera que impidan el retorno de los vapores a los depsitos y cumplan con las normas ecolgicas establecidas por las autoridades correspondientes.

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 Las instalaciones sanitarias de las reas de productos no comestibles, estarn independientes de cualquier otra que elabore productos destinados al consumo humano. En la zona de recibo de materia prima crnica, deber preverse que entre la unidad de entrega y el local, no exista una zona abierta que permita la introduccin de insectos voladores o polvo del exterior. As mismo, la recepcin de materia prima (carne) estar separada de la zona de recepcin de condimentos y otros materiales para la produccin. Materiales Los edificios e instalaciones sern de construccin slida y con las condiciones sanitarias adecuadas (NOM-008-ZOO-1994). Para ello es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y el mantenimiento, no transmitan directa o indirectamente, sustancias indeseables al producto (pinturas, polvos, lquidos). Se emplearn materiales que se puedan lavar y desinfectar fcil y adecuadamente, ser impermeables y resistentes a la accin de los cidos grasos u otros materiales no txicos ni absorbentes, autorizados por las autoridades competentes, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias. Las paredes tendrn protecciones contra los daos ocasionados por los carros conducidos a mano. El diseo del establecimiento considera espacio para la colocacin del equipo y el almacenamiento de materiales, de tal manera que se asegure el flujo de las operaciones tanto de produccin como de limpieza. Se contar con espacio suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos, para favorecer la normal circulacin de equipos mviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento. Los ngulos de encuentro de los pisos con paredes, paredes
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con paredes y paredes con techos de todas las naves, sern redondeados. Las ventanas o comunicaciones con el exterior, estarn provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domsticos. Las puertas sern abatibles con mirilla, de fcil limpieza y que eviten el ingreso de insectos. Los locales contarn con iluminacin natural y/o artificial que permita la realizacin de las tareas, no altere la visin de los colores y no comprometa la higiene del producto. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared y que estn sobre la zona de manipulacin del producto, garantizarn seguridad y estarn protegidas contra roturas (protecciones plsticas, mallas). Las instalaciones elctricas sern ocultas y de ninguna manera se permitirn cables colgantes en el rea de trabajo. Como en todos los casos, la disposicin de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento, as mismo se contar con lnea de tierra fsica. Las tuberas del establecimiento, estarn identificadas de acuerdo al servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en funcin de un cdigo de colores estipulado en la norma NOM026-STPS-1998. Toda la tubera circular por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspeccin, mantenimiento y limpieza de las mismas. Abastecimiento y evacuacin de agua El agua de los sistemas pblicos para el abastecimiento de la planta, se tratar con dispositivos de adicin de cloro automtica, con
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sistema de alarma u otro mtodo autorizado por la SAGARPA, para asegurar un suministro continuo de agua potable. El establecimiento contar con lneas de agua caliente, fra y de vapor, de acuerdo a sus necesidades. El agua se distribuir por toda la planta en cantidad suficiente, con el equipo que garantice una presin constante para asegurar la limpieza de las instalaciones y equipo. El sistema de distribucin de agua tendr la proteccin adecuada para evitar su contaminacin. Se monitorear peridicamente las condiciones del agua que se reciba del suministro pblico, atendiendo al nivel de cloro, dureza y carga microbiana. Para mantener la potabilidad del agua, se establecer un calendario de limpieza de los tanques de almacenaje, y se contar con un dispositivo o mtodo para dosificar cloro; mantener las cisternas cerradas y/o contar con mallas que eviten la introduccin de fauna al interior. Los tanques elevados permanecern cerrados, evitando que estn expuestos al medio ambiente. Se dispondr de un sistema eficaz y en buen estado de funcionamiento para la evacuacin de efluentes y aguas residuales. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) sern de tamao apropiado, para soportar cargas mximas de acuerdo a los volmenes de evacuacin. Los pisos tendrn una inclinacin uniforme hacia los drenajes, sin dejar lugares ms bajos donde puedan acumularse lquidos. Para llevar a cabo eficazmente la evacuacin de afluentes, el diseo prev que los lquidos escurran hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o cierre hidrulico) a modo de evitar la acumulacin en los pisos, se colocarn mallas y rejillas que eviten la entrada de roedores a travs de las caeras.

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 Las caeras de servicios se ubicarn en el exterior del edificio para facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento, mismas que se pintarn con los colores de acuerdo a la norma NOM-026-STPS1998. Las reas auxiliares del establecimiento, sala de calderas, sala de mquinas, vestidores, servicios sanitarios, depsitos y laboratorio, se ubicarn en forma independiente del rea de proceso. Los vestidores del personal estarn separados del rea de proceso y divididos para cada sexo. Los objetos personales y la ropa de calle de los trabajadores del rea de proceso, sern depositados en canastillas, gavetas o lockers. Los lavamanos dispondrn de agua fra y caliente, depsitos para jabn lquido y secador automtico o despachador de toallas desechables con un depsito con tapa de accionamiento de pedal. Las regaderas y lavabos estarn fsicamente separados de mingitorios y retretes con papel higinico degradable para ser depositado dentro del retrete. Para el personal femenino se implementarn bolsas para desechar toallas sanitarias en un depsito con tapa. Cada uno de estos lugares estar bien iluminado, ventilado y equipado con puertas abatibles. Aduanas sanitarias: En todas las reas de ingreso al local de proceso, habr lavabos con agua fra y caliente, situados de tal manera que el personal pasar obligatoriamente junto a ellos y lavar sus manos cada vez que se incorpore al proceso. A su vez, realizar el lavado de botas con cepillo, detergentes y soluciones cloradas u otras sustancias sanitizantes. Los lavabos en las reas de proceso o de ingreso, sern accionados por medio de pedal y estarn provistos de depsitos para jabn lquido y despachador de toallas desechables o secadores por corriente de aire caliente. No se utilizarn toallas de tela por ser un vehculo de contaminacin.
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 Asimismo, se tienen previstos suficientes dispositivos de distribucin y eliminacin de materiales desechables con tapa hermtica y accionamiento no manual. En la aduana sanitaria habr un vado o tapete sanitario para la limpieza de las suelas del calzado del personal, mismo que ser de paso obligado y con soluciones desinfectantes. Algunas de las especificaciones para los procesos ms importantes, son las que en seguida se comentan: Recepcin y lavado Se realizar por personal capacitado, en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados (sala de lavado con capacidad para 80 canales diarias). Para ello, intervendrn dos operadores y el veterinario del obrador quien realizar la inspeccin inicial. Despiece Sala de trabajo con capacidad para procesamiento de 80 canales por da. Equipo e instrumental especializado. Personal capacitado para las tareas de despiece, refrigerado, congelado y almacenado de piezas de carne de cerdo.

Refrigeracin Cmara de refrigeracin con capacidad para 80 canales diarias.

Congelacin Cmara de congelacin con capacidad para 40 canales diarias.

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Empaquetado Sala de trabajo y equipo especializado, con capacidad para el empacado de las piezas de 63 canales por da.

Almacenado Sala de trabajo y equipo especializado, con capacidad para almacenar las piezas de 100 canales por da. Transporte con cmara fra Camin especializado con capacidad de tres toneladas. Personal entrenado en el manejo de unidades con cmara fra, labores de cobro, carga y descarga.

Para el caso de la elaboracin de carnicos procesados y embutidos, algunas de las caractersticas ms importantes, son las siguientes: Carne de calidad suprema que aportar el mismo obrador. Condimentos de alta calidad. Formulas probadas y garantizadas. Aplicacin precisa y rigurosa de los ingredientes y procesos. Maquinaria y equipo adecuado. Empacado al alto vaco. Personal capacitado. Normas sanitarias:

1. NOM-145-SSA1-1995, productos carnicos troceados y curados productos carnicos curados y madurados, disposiciones y especificaciones sanitarias. Los ingredientes, procesos y utensilios que sern utilizados para cada producto, son los siguientes:

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Jamn cocido de pierna: Equipos y utensilios

Tabla Cuchillo recto Cuchillo filetero Balanza granataria Tina de plstico. Cucharas grandes de metal Fundas o bolsas de plstico Moldes metlicos para jamn (mandolina, cilndricos o rectangulares) Termmetro 10 120 C Tina u olla para la coccin Estufn Refrigerador Guantes Cubre bocas Gorros Molino con placa de 3/8 de dimetro Tubo de hilo camo Bolsas de poli papel
Formulacin para la elaboracin de jamn cocido de pierna INGREDIENTE FORMULA 1 FORMULA 2 FORMULA 3

Pierna de cerdo 1 Kg 1 Kg 1 Kg Salmuera Agua 330 ml 500 ml 330 ml Sal comn 12 g 15 g 11.5 g Sal cura premier 6 g 8.3 g 6.5 g Azcar refinada 4 g 6.3 g 10 g Hamine fosfato ------ 6.3 g 10 g Sabor humo en polvo ------ 4.2 g 1.7 g California ------ 4.2 g -----Ligador (fcula de papa) 1 g 25 g 30 g Eritorbato de sodio ------ 1.7 g 1g

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INGREDIENTE

FORMULA 1

FORMULA 2

FORMULA 3 1.7 g ---------------------

Glutamato monosodico 3 g Carragenina 6 g Antioxidante 1 g cido ascrbico 0.6 g Fosfato d sodio 7 g

------- ------- ------- ------- -------

Procedimiento 1. La carne se deshuesa, se lava y desinfecta con solucin yodada (solucin 0.005 0.1 %). 2. A la carne se le quita el exceso de grasa, fascias o pellejos, restos de sangre, contusiones, nervios y venas. 3. Se corta la carne en trozos de 50 g (3 cm2) aproximadamente. Estos deben estar delgados y la carne fra (3 5 C), posteriormente se tenderiza, es decir se rasga con el cuchillo para que penetre mejor la salmuera. 4. Se muele 1/3 de la carne en el molino con la placa de 3/8. 5. Pesar el total de la carne y el total de los ingredientes. 6. Preparacin de la salmuera, se disuelve bien cada ingrediente en agua fra y al final se disuelven los fosfatos (Hamine), para evitar su precipitacin. En caso de que haya subido la temperatura de la salmuera esta se refrigera para mantenerla fra (4 C) hasta antes de usarse. 7. Se introduce la carne en la salmuera fra y se inicia la revoltura, utilizando, una cuchara grande por un periodo de 4 hrs; de las cuales media hora se revuelve continuamente y media hora se deja reposar para que la salmuera penetre mejor. 8. La pasta se refrigera durante 24 48 hrs a una temperatura de 3 5 C. 9. Al siguiente da se repite el proceso del amasado. S la pasta queda muy aguada se recomienda moler una cuarta o quinta parte de la carne para hacerla mas espesa. 10. Una vez que se ha dejado reposar la pasta se colocan los moldes previamente cubiertos con las bolsas de plstico y se acomoda bien para evitar derrames, se ponen las tapas y se prensan sin apretar demasiado, teniendo cuidado de no romper las bolsas.
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11. Se ponen los moldes de cocimiento en una olla con agua a una temperatura de 70 80 C, dando 1 h por cada Kg de pasta contenida en una pieza. 12. Transcurrido el tiempo se sacan los moldes del agua y se ponen al chorro del agua o en una tina con agua muy fra, pero solo por unos minutos hasta que se enfri el molde. Posteriormente los moldes se destapan y se voltea la pieza, volviendo a prensar el molde. Terminado este proceso se refrigera durante 12 hr. 13. Se desmolda el jamn y se empaca al alto vaco. Chuleta ahumada: Equipo y utensilios

Palangana rectangular. Jeringas. Agujas. Termmetro de aguja. Guantes de asbesto. Ahumador. Tela manta de cielo. Hilo camo. Ganchos para carne. Cubre boca. Cofia. Guantes de polietileno
Formulacin para la elaboracin de chuleta ahumada INGREDIENTE FORMULA 1 FORMULA 2 Lomo con espinazo 1 kg 1 kg Sal fina o sal comn 15 g 13 g Sal cura premier 15 g 8.5 g Azcar 18 g 8.5 g Polifosfato (Hamine) 20 g 13 g California 7 g 7 g

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INGREDIENTE FORMULA 1 FORMULA 2 Sabor humo 7 g 1.6 g Sabor jamn en polvo --- 1.6 g Buen sabor 6 g 1.6 g Agua purificada 1 lt 400 ml

Procedimiento 1. Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa. 2. Preparar la salmuera para inyeccin, la cual se hace disolviendo todos los ingredientes de forma vigorosa. 3. Inyectar la pieza con la salmuera, utilizando la jeringa para aplicarla de manera profunda en varios puntos del msculo. 4. Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la salmuera sobrante. 5. Se mete a refrigeracin a 4C durante al menos 48 hrs. 6. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con el hilo camo de forma simtrica. 7. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar el ahumador porttil. 8. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los ganchos y colgadas en el ahumador, utilizando los guantes de asbesto para no quemarse. 9. El ahumado durara de 3 a 4 horas dependiendo del tamao de la pieza y controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto. 10. Posteriormente sacar la pieza, orearla y retirar la tela 24 hrs. despus Tocino Equipo y utensilios

Charola de acero inoxidable Bascula granatara Cuchillos rectos

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Cuchillos fileteros Tela de manta de cielo Bola de hilo camo Refrigerador Ahumador Guantes de asbesto Palangana o cubeta Guantes de polietileno Cubre boca Cofia Carga de madera de encino Bola de hilo camo Ganchos para carne
Frmula para elaborar tocino INGREDIENTE CANTIDAD Costillar 1 kg Sal fina 30 g Sal cura premier 15 g Sal gruesa 30 g Azcar 30 g

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Procedimiento Quitar del costillar los huesos y los cartlagos, evitando perder tejido crnico o graso. Mezclar las sales proporcionadas segn el peso del costillar. Colocar el costillar en la charola y espolvorear la mezcla de sales de los dos lados de la pieza. Formar una capa delgada con las sales y envolverlo con la manta de cielo de forma homognea. Envolver con una bolsa de plstico el producto y refrigerarlo a 4C durante una semana. Cada tercer da frotar la pieza con los jugos liberados. Sacar la pieza de la bolsa y colocarlo en una cubeta con agua fra durante 2 horas para eliminar el excedente de sal.

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8. 9. 10. 11. 12. 13.

Envolver la pieza con la manta de cielo y amarrarla de manera simtrica con el hilo camo. Amarrar con el hilo camo la pieza tratando de que el hilo sea colocado con simetra para que el producto tenga una presentacin agradable. Colocar las piezas en el ahumador. Una vez que las piezas estn, el ahumador se coloca la madera (que no contenga resina) en la parte inferior de este y se prende fuego. A partir del momento en el que se formo el humo, se deja de 2-3 hrs hasta que las piezas adquieran un color dorado. Sacar las piezas del ahumador, dejar enfriar y quitar la manta de cielo. Se puede dejar en un lugar fresco la pieza o rebanar y guardar a 4 C.

Chorizo Equipo y utensilios

Tabla de polietileno. Cuchillos fileteros. Cuchillos rectos. Esptula de plstico. Molino de carne. Placa o cedazo grueso con dimetro de 3/8. Embudo de acero inoxidable o aluminio. Hilo de algodn y/o camo. Tijeras. Charola. Tela manta de cielo. Papel estraza. Tasa medidora. Bascula granataria. Cucharas medidoras. Guantes de polietileno. Cubre bocas. Gorro.
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Formulacin para la elaboracin de CHORIZO COMERCIAL INGREDIENTE FORMULA 1 FORMULA 2 FORMULA 3 FORMULA 4

Carne de cerdo 700 g 700 g 700 g 1 kg Lardo de cerdo 300 g 300 g 300 g 500 g Sal fina 16 g 50 g 20 g 30 g Sal cura premier 1 g 17 g 5 g 10 g Ajo en polvo 1 g 50 g 2 g 5 g Nuez moscada 1 g --- --- --Clavo 1 g --- --- 2 g Eritorbato de sodio 1 g --- --- --Pimentn espaol 25 g --- 250 g 20 g Chile guajillo 15 g --- --- --Organo 1 g --- 2 g 2 g Pimienta blanca 2 g --- --- 30 g Glutamato de sodio 1 g --- --- --Vinagre 10 ml --- 50 ml 50 ml Agua --- --- 50 ml --Condimento longaniza 50 g Laurel --- --- 5 g --Tripa natural o artificial 1 mazo --- 1 mazo --Comino molido --- --- --- 2 g Formulacin para la elaboracin de CHORIZO ESPAOL INGREDIENTE FORMULA 1

Carne de cerdo magra (pulpa) 600 g Lardo de cerdo 300 g Sal fina 20 g Sal cura premier 5 g Pimentn espaol (dulce) 30 g Pimentn (picante) 15 g Glutamato monosdico 2 g Nuez moscada 2 g Ajo en polvo 3 g Pimienta negra molida 3 g Jengibre molido 2 g Vino blanco 40 ml Sabor humo 3 g Tripa natural o artificial 1 mazo 53

Formulacin para la elaboracin de CHORIZO TIPO CANTIMPALO INGREDIENTE FORMULA 1

Carne de cerdo magra (pulpa) 400 g Carne de res magra (pulpa) 200 g Lardo 300 g Sal fina 20 g Sal cura premier 5 g Pimentn espaol (dulce) 30 g Pimentn (picante) 15 g Azcar 15 g Glutamato monosdico 2 g Nuez moscada 3 g Ajo en polvo 3 g Pimienta negra molida 3 g Jengibre molido 2 g Vino blanco 400 ml Sabor humo 3 g Tripa natural o artificial 1 mazo

Procedimiento La carne debe estar a una temperatura de 3 a 5C, al igual que el lardo. Se muele la carne con la placa de 8 mm y el lardo con la placa de 12 mm en el molino o se puede cortar en trozos de 2 cm. Se pesan los condimentos dependiendo del total de kilos que tenga la mezcla (carne y lardo). Se mezclan todos los ingredientes en polvo. Se mezclan las carnes con la grasa en la charola. Se agregan los ingredientes previamente mezclados poco a poco, mezclando con la carne de manera homognea y por varios minutos. Se agrega al final el vinagre o vino blanco, y si es utilizado el colorante este debe ser disuelto en una pequea cantidad de agua. Se mezcla por varios minutos hasta formar una pasta con color, consistencia y olor homogneo. Se hace una bola con la pasta y se deja reposar envuelta en

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
54

10. 11. 12.

13. 14.

15.

una bolsa de polietileno y tapada con una manta de cielo, a una temperatura de 4C durante 24 a 48 hrs. Si se desea puede embutirse inmediatamente. Se embute la pasta utilizando el molino y el embudo. La tripa artificial previamente puesta a remojar en agua purificada durante 4 hrs, puede ser utilizada o si se prefiere la tripa natural esta debe haber sido lavada con agua purificada por al menos 3 veces, tanto por fuera como por dentro. Se coloca la tripa en el embudo y la carne sobre el molino, permitiendo con ello que se vaya llenando sin estirar demasiado la tripa para que no se reviente. Se forman chorizos amarrndolos de 10 a 15 cm de largo en el caso del chorizo comercial y espaol, para el chorizo tipo cantimpalo se utilizan tramos de 20 cm amarrados con hilo camo evitando que se vean las puntas de hilo para darle una presentacin atractiva al producto. Se coloca el chorizo en barras previamente envueltas en papel estraza para que se seque, oree y madure por al menos 8 das, durante este tiempo deber estar tapado con tela de manta de cielo para evitar contaminacin.

Longaniza En Mxico existe una gran variedad de chorizos y longanizas que tienen el mismo principio de elaboracin. Por las diversas zonas y por la gran variedad de ingredientes, la receta que se utilizar corresponde a la formula 3 que se presenta entes en el chorizo comercial, incluyendo el condimento que corresponde a la longaniza. Los conceptos de utensilios, equipo y proceso son los del chorizo comercial
Formulacin para la elaboracin de Longaniza INGREDIENTE FORMULA 3

Carne de cerdo 700 g Lardo de cerdo 300 g Sal fina 20 g

55

Sal cura premier 5 g INGREDIENTE FORMULA 3 Ajo en polvo 2 g Nuez moscada --Clavo --Eritorbato de sodio --Pimentn espaol 250 g Chile guajillo --Organo 2 g Pimienta blanca --Glutamato de sodio --Vinagre 50 ml Agua 50 ml Condimento longaniza 50 g Laurel 5 g Tripa natural o artificial 1 mazo Comino molido ---

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6. Diseo de las soluciones tecnolgicas

Produccin primaria. Como ya se indic, la produccin primaria (realizada por los productores del proyecto) deber garantizar el abasto regular de cerdos en pie, hembras o machos castrados, de hbridos de las razas: Duroc, Pietrain, Landrace, Yorkshire y Hampshire; de no ms de 24 semanas, con peso vivo de 95 a 110 Kg. y con 65-70% de rendimiento en canal y libres de enfermedades. Para ello, ser necesario que los productores establezcan y mantengan bajo mejora contina los siguientes programas: Mejoramiento gentico. Preventivo sanitario. Produccin para lograr: peso promedio al destete de ms de 6.5 kg en no ms de 23 das de lactancia y ganancia diaria promedio de peso de ms de 661 gr.

Sacrificio en rastro. Para garantizar el sacrificio con equipo y tcnicas apropiadas de matanza, buena sanidad y cmaras frigorficas adecuadas para la conservacin de la carne y los subproductos, el servicio ser contratado, pero supervisado por el mdico veterinario zootecnista acreditado por la SAGARPA del obrador. Para el propsito, se basar en las siguientes normas: NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos. NOM-004ZOO-1994. Control de residuos txicos en carne, grasa, hgado y rin de bovinos, equinos, porcinos y ovinos NOM-009-Z00-1994. Proceso sanitario de la carne. NOM024ZOO1995. Especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos, subproductos, productos qumicos, farmacuticos, biolgicos

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y alimenticios para uso en animales o consumo por estos. NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres. NOM 084-ZOO-1998. Clasificacin de las Canales de Cerdo.

Procesado. Incluye desde la recepcin de las canales provenientes del rastro, hasta su almacenamiento, antes de la venta. Los requerimientos de los pasos involucrados, son los que adelante se describen. Recepcin y lavado Para su recepcin, las canales se acompaarn de la documentacin correspondiente, que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida. La realizar personal capacitado, en la instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados. La documentacin de entrada se realizar mediante registros, identificando las canales asociadas con la fecha de ingreso, para poder ingresarla al almacn. En la recepcin, el veterinario del obrador realizar la inspeccin inicial organolptica del producto (color, olor, textura y frescura que debern ser sui generis, libre de materia extraa, y seguir las especificaciones de calidad ya descritas. Las canales retenidas o rechazadas, podrn mantenerse en la misma cmara de almacenamiento, siempre y cuando se cuente con un rea especfica para ello, sin que exista riesgo de contaminacin para las cargas aceptadas que ah se almacenan. En este proceso intervendrn dos operadores capacitados para el manejo sanitario de las canales y de todas las implicaciones tcnicas del mismo. A su vez, ser necesario contar con lo siguiente:
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Sala de lavado con capacidad para 80 canales diarias. Equipo de bombeo de alta presin:

 Cisterna asptica de plstico (tipo sanitario) con capacidad para: lavado de 100 canales diarias. Agua tratada con desinfectantes autorizados, aplicados en las dosis adecuadas. Sistema de efluentes.

Despiece. Proceso en el que la canal se convierte en las piezas o trozos de carne que sern vendidos. En ste, participa personal capacitado para las tareas de despiece, refrigerado, congelado y almacenado de piezas de carne de cerdo. A su vez, utiliza la infraestructura y equipos siguientes: Sala de trabajo con capacidad para procesamiento de 80 canales por da. Equipo e instrumental especializado. Mesas aspticas de acero inoxidable. Instrumental y herramientas aspticas: chairas, cortadoras, cuchillos, basculas, etc. Personal con vestido apropiado (cofia, bata, botas, etc.). Contenedores aspticos. rea especfica para el lavado y almacenado de equipos y utensilios.

Dicho proceso ser supervisado por el jefe de produccin que ser un tecnlogo en alimentos y por el mdico veterinario acreditado. Elaboracin de productos procesados y embutidos. En este proceso, los trozos de carne se convierten en salchichas, chorizos, jamn y otros, anteriormente indicados. Como en el caso anterior, participa personal capacitado para las tareas de preparado, empacado y almacenado de piezas de carne de cerdo, que son supervisadas por el jefe de produccin y el veterinario acreditado. A su vez, utiliza lo siguientes:

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Carne de calidad suprema que aportar el mismo obrador. Condimentos de alta calidad. Formulas probadas y garantizadas. Aplicacin precisa y rigurosa de los ingredientes y procesos. Maquinaria y equipo adecuado. Empacado al alto vaco. Personal capacitado. Normas sanitarias: 1. NOM-145-SSA1-1995, productos carnicos troceados y curados, productos carnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Los utensilios, equipos, ingredientes y procedimientos, ya fueron descritos anteriormente. Los ingredientes debern llegar libres de polvo y humedad, acompaando el embarque por la documentacin correspondiente que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida por el obrador. Segn el ingrediente del que se trate. Todos los ingredientes que se reciban en el obrador, vendrn envasados, perfectamente identificados con informacin que incluya al menos su composicin, lote, fecha de elaboracin, fecha de caducidad, manejo recomendado, procedencia, condiciones de almacenamiento, dosis recomendada, etc. Para el empacado de productos cocidos sin proteccin tales como salchichas, se empacarn con los siguientes cuidados: rea aislada, con acceso restringido, limpia, sanitizada con temperatura controlada (preferentemente a -10 C). En caso de que se empaquen ms de dos productos, se deber limpiar y sanitizar entre una y otra actividad, las veces que sea necesario. El empacado portar la etiqueta correspondiente. Para la carne en piezas refrigeradas o congeladas al alto vaco, la etiqueta considerar:

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Descripcin del producto Fecha de empacado Fecha de caducidad Datos del propietario Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA. Cdigo de barras

Mientras que para las carnes procesadas y embutidos, la etiqueta considerar lo siguiente: Nombre del producto Contenido neto Ingredientes Fecha de empacado Fecha de caducidad Razn social y direccin del productor o empacador, incluyendo el cdigo postal. Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA. Cdigo de barras Nmero de lote Condiciones de manejo, ya sea en refrigeracin o congelacin. Leyenda de Inspeccionado y Aprobado SARH Mxico.

Refrigeracin Cmara de refrigeracin con capacidad para 80 canales diarias Temperatura constante de: 3-4 C Humedad relativa de: 85%.

Congelacin Cmara de congelacin con capacidad para 80 canales diarias.

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Temperatura constante de: (-) 18 C y humedad relativa de: 85%.

Empaquetado. En este proceso las piezas y productos sern empacados al alto vaco, los requerimientos tecnolgicos son como sigue: Sala de trabajo y equipo especializado, con capacidad para el empacado de las piezas de 63 canales por da. El material de empaque deber llegar libre de polvo, humedad y ser requisito indispensable, verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque original, libre de roturas, ya que el material de empaque est en contacto directo en la culminacin de los procesos. Asimismo, ir acompaando de la documentacin que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida. (ej. Ficha tcnica). Bolsa de polietileno. Etiqueta con las especificaciones legibles del producto. Equipo de alto vaco.

Almacenado: El almacenamiento se realizar en un rea especfica y separada de cualquier otra rea. Su acceso ser controlado, estar cerrada, seca y de fcil limpieza. Todo producto almacenado se colocar en tarimas o anaqueles limpios. El material ser estibado en los lugares designados. Se requiere de una sala y equipo especializado, con capacidad para almacenar las piezas de 100 canales por da. Cmara asptica. Temperatura constante de: 3-4 C y humedad relativa de: 85%.

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Finalmente, todo el proceso de transformacin estar bajo la supervisin e inspeccin del Medico Veterinario Zootecnista del obrador, acreditado por la SAGARPA, para la aplicacin de las siguientes normas: NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos. NOM-004ZOO-1994. Control de residuos txicos en carne, grasa, hgado y rin de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. NOM-009-Z00-1994. Proceso sanitario de la carne. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios, mtodo para la cuenta bacterias aerobias en placa. NOM-111-SSA-1994. Bienes y servicios, mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-112-SSA-1994. Bienes y servicios, determinacin de bacterias coliformes, tcnica del mtodo mas probable. NOM-114-SSAI-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos. NOM-115-SSAI-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococus aureus en alimentos. NOM-120-SSAI-1994. Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. NOM-127- SSAI-1994. Salud ambiental. Agua para uso humano limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse para su potabilizacin. NOM- 001-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y centros de trabajo. NOM- 006-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo. NOM- 011-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido
63

NOM- 016-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacin. NOM- 025-STPS-1993. Relativa a los niveles y condiciones de iluminacin que deben tener los centros de trabajo NOM- 028-STPS-1993. Relativa a la seguridad de colores para la identificacin de fluidos conducidos en tuberas. NOM- 001-ECOL-1996. Que establece los limites mximos permisibles contaminantes en las descargas de agua en aguas y bienes nacionales NOM- 004-SEMARNAT-2003. Proteccin ambiental, lodos y biosolidos, limites mximos permisibles. OTRAS ECOLOGICAS RELATIVAS AL CONTROL DE HUMOS Y OLORES A LA ATMOSFERA. LAS REALTIVAS A PROTECCIN CIVIL Y A BOMBEROS

Distribucin Transporte con cmara fra: Camin especializado con capacidad de una tonelada equipada con cmara fra asptica. Personal entrenado en el manejo de unidades con cmara fra, labores de cobro, carga y descarga. Temperatura de 3-4 C Humedad relativa de 85% Personal de maniobra con vestuario apropiado (botas, overol, cofia, cubre bocas, etc.).

Supervisin del Medico Veterinario Zootecnista del obrador, acreditado por la SAGARPA, para el cumplimiento de la siguiente norma: NOM024ZOO1995. Especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos, subproductos, productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por estos.

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7. Diseo del proceso general de produccin

El proceso se inicia con el acopio de los cerdos para el abasto, producidos en las granjas de los productores que participan en el Proyecto. Como se ha multicitado, actualmente se dispone de animales de alta calidad gentica, que son adquiridos en granjas productoras de lneas genticas para pie de cra. Con estos pies de cra se producen los lechones que posteriormente son crecidos y terminados para el abasto, con caractersticas que garantizan carne de calidad suprema.
PRODUCCIN PRIMARIA Granjas productoras de lneas genticas Granjas productoras de lechones y cerdos para abasto

Hembras y machos castrados Lnea gentica para produccin de carne Edad Peso Rendimiento en canal Duroc, Pietrain, Landrace, Yorkshire y Hampshire No ms de 24 semanas 95-110 kg 65-70 %

Los cerdos son acopiados y trasladados por personal del obrador en transporte acondicionado con jaulas y suficiente espacio para evitar estrs y agresiones entre los animales. En este proceso, el responsable del acopio revisa y constata que los animales renan las caractersticas antes indicadas. Por esta razn, dicho personal ser capacitado, tanto para identificar las caractersticas fenotipi cas

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de los cerdos, como para su manejo en el proceso de acopio y traslado al sacrificio.

Granjas productoras de cerdos para el abasto Recibo de animales. Constatacin de caractersticas. Documentacin. Embarque en camin especializado. Traslado al rastro

Entrega al rastro Constatacin de caractersticas. Documentacin. Sacrificio. Refrigeracin. Almacenamiento

Despus del sacrificio, las canales son recibidas y trasladadas al obrador por personal del mismo, en transporte especializado, es decir, con cmara de fri. Es necesario aclarar que nicamente se transportarn canales y cabezas frescas, ya que las vsceras, sangre y dems subproductos, sern vendidos al propio rastro, cubriendo con esto, los costos de sacrificio.
Rastro Reciba de canales y cabezas. Inspeccin. Documentacin. Embarque en transporte especializado. Traslado al Obrador. Entrega al obrador

Las canales y cabezas frescas son recibidas en un local especializado, diferente del de carga y descarga de insumos y/o productos terminados. La reciba es efectuada por el personal del obrador, bajo la supervisin y vigilancia del Veterinario acreditado responsable del control de calidad. En este proceso, nuevamente se revisa que las canales renan las caractersticas convenidas y las normas

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correspondientes. Un ejemplo de la distribucin y localizacin del rea de recepcin, se presenta en el grfico siguiente:

Entrada de personal Estacionamiento Comedor

2 2
Cmara de

Baos

Vestidores

2 1

2 2 2
Proceso

sanitizacin

Lavado de carros

1
Area de recepcin

Qumicos

Oficinas Laboratorio Almacn

Bscula

2 2 2 2 2
Andn salida

2 2
1.- Proceso

2.- Servicio

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Las canales son lavadas, inspeccionadas, documentadas y almacenadas o pasadas directamente al proceso de despiece.
Reciba de canales y cabezas. Inspeccin. Documentacin de entrada. Lavado. Almacenado en cmara especial o envi al despiece. Documentacin de control de entradas.

Entrega de canales al obrador, provenientes del rastro

Posterior al despiece, los trozos correspondientes debern pasar al rea de elaboracin de productos procesados y embutidos. En este proceso, el producto sigue el flujo que se describe en el siguiente diagrama.

Almacen de producto terminado

Corte Empaque

Pesaje

Almacen ingredientes

Emulsificado

Molienda

Cocinado y duchado

Embutido
Almacen carne congelada

Lavado Botas y mandiles

Subestacin

Lavanderia

Calderas

Compresores de refrigeracin

Area de canastillas

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De manera esquemtica las actividades a realizar son las siguientes:

Entrega de piezas para la elaboracin de productos procesados y embutidos Elaboracin Empacado al alto vaco. Almacenamiento en la cmara de productos terminados.

Finalmente, los productos terminados sern: procesados o carne refrigerada o congelada empacada al alto vaco, se vendern directamente a los clientes en un rea de atencin que para el efecto establecer el obrador, o bien, sern distribuidos a los domicilios de los mismos, en transportes especializados que garanticen la calidad y normas sanitarias y de manejo de los productos. Para ello, el responsable promotor de ventas se encargar de integrar y organizar la cartera de clientes, el programa de entregas y los controles de pago y facturacin. El proceso descriptivo, involucra las siguientes actividades:
Promocin e integracin de la cartera de clientes: Razn social del cliente. Direccin. Productos, volumen y frecuencia de abasto. Da y hora de entrega. Formas de pago. Otras Programa de distribucin: Productos Transporte y responsable. Cliente. Direccin Hora de entrega. Formas de pago. Rutas

Almacn de productos terminados. Surte pedidos. Constata calidad Documenta las salidas

Carga de productos en transporte especializado. Distribucin de productos a los domicilios de los clientes. Entrega oportuna de productos. Documentacin y certificacin de las entregas. 69

8. Mecanismos e instrumentos de control

El obrador/procesador, contar con un programa operativo anual, desagregado por mes, semana y da, de la produccin y venta de productos, que se elaborar con base en la cartera de clientes y las expectativas del mercado. Dicho programa, incluye la calendarizacin del abasto de cerdos en pie y canal, por granja, que ser convenido y contratado con los productores.
MECANISMOS Estudio de mercado. Cartera de clientes. Programa anual de abasto de cerdos en pie para cada una de las granjas del Proyecto, desglosado por mes, semana y da. Incluye especificaciones de calidad. RESPONSABLES INSTRUMENTOS

Gerente general del Contratos de abasteciobrador. miento a clientes. Promotor de ventas. Jefe de produccin. Promotor de ventas. Veterinario responsable. Gerente general del obrador. Jefe de produccin. Contrato para el sacrificio de los cerdos con el rastro. Manual de procedimientos y normas. Incluye los registros y los responsables de los mismos.

Programa anual de sa crificio de cerdos y abasto de canales desglosado por mes, semana y da. Incluye especificaciones de calidad, manejo y control sanitario.

Gerente general del obrador. Jefe de produccin. Responsables de los almacenes de canales, materias primas y productos terminados, respectivamente.

Manuales de procedimientos y normas para cada uno de los productos. Incluyen los registros de control de cada fase y etapa, as como el responsable de los mismos.

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MECANISMOS

RESPONSABLES

INSTRUMENTOS El Manual incluye el proceso de recepcin con las especificaciones multicitadas y los registros de control.

Programa anual de pro- duccin, de: Medias canales. Piezas refrigeradas o congeladas empacadas al alto vaco. Productos procesados y embutidos empacados al alto vaci. Este programa incluye requerimientos de mano de obra, insumos y servicios, as como los costos correspondientes. El programa incluye el abasto de materias primas de alta calidad y el manejo del almacn de las mismas.

Gerente general del Manual de procediobrador. mientos, normas y Promotor de ventas. documentacin de los mismos.

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A nivel de los componentes de los procesos que intervienen, se destacan los siguientes controles y sus responsables. En la fase de abastecimiento de los recursos productivos:
RECURSOS Personal CONTROL Y FRECUENCIA Y RESPONSABLE (S) PERIODICIDAD Registro de asistencia, Diariamente puntualidad y uso de vestuario apropiado: Gerente. Jefe de produccin. Promotor de ventas. Con nfasis en las cues- Anual tiones sanitarias. Evaluacin de eficiencia y eficacia del personal: Gerente. Jefe de produccin. Promotor de ventas. Vehculos Bitcora en la que se consigna kilometraje diario, gasolina y lubricantes, servicios, etc. Gerente. Chferes. Diariamente

Cerdos en pie

Registro de embarque Diariamente que consigna: granja, cantidad, raza, sexo, peso en pie, etc. Chofer responsable del acopio. Registro de entrada al rastro para su sacrificio, incluye la informacin anterior, con el mismo responsable.

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RECURSOS Canales

CONTROL Y RESPONSABLE (S) Registro de recibo de canales y cabezas frescas, que consigna: cantidad, peso por unidad, registro sanitario, condicin general de la canal. Chofer responsable del acopio. Se contrastan los registros de entrega de cerdos en pie y los de reciba de canales.

FRECUENCIA Y PERIODICIDAD Diariamente

Durante la fase de procesamiento:

PROCESO Promocin CONTROL Y RESPONSABLE (S) Padrn de prospectos visitados y atendidos. Promotor de ventas del obrador. FRECUENCIA Y PERIODICIDAD Diariamente.

Contratacin

Padrn de clientes. Diariamente. Contratos en operacin. Promotor de ventas. Registro diario de salida Diariamente. de almacn y ventas. Vendedor. Registro diario de Diariamente. salidas del almacn, entregas a domicilio y devoluciones. Chofer distribuidor.

Venta al pblico

Entrega a domicilio

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9. Necesidades de capacitacin

Con base en los requerimientos tecnolgicos, organizacionales y normativos relacionados con el establecimiento y desarrollo del proyecto, en seguida se plantean las necesidades de capacitacin para cada uno de los procesos bsicos. Para la fase de abastecimiento de los recursos productivos:
REA DE TRABAJO Administracin de personal REA CRTICA DE ENFOQUE Y CAPACITACIN OPORTUNIDAD Normas sanitarias Orientaciones de carcrelacionadas con el ter prctico y actitudivestuario, el manejo y la nal. sanitizacin. Capacitacin previa a la operacin del obrador y actualizacin anual. Formacin y desarrollo de equipos de trabajo. Mtodos y tcnicas para Manejo de la bitcora de mejorar la eficiencia y control y mantenimien- eficacia de los equipos to de los vehculos. de trabajo. Capacitacin anual durante el proceso de desarrollo del obrador Administracin y mane- Manejo de la bitcora de Charlas cortas con jo de los vehculos control y mantenimien- ejemplos concretos y to de los vehculos. uso del instructivo correspondiente. Al inicio de la contratacin de los chferes

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REA DE TRABAJO Acopio de cerdos en pie para el sacrificio

REA CRTICA DE ENFOQUE Y CAPACITACIN OPORTUNIDAD Identificacin visual de Charlas cortas con caractersticas deseables ejemplos concretos. de los cerdos en pie. Explicacin de normas y Manejo de las normas procedimientos. para la movilizacin de animales en pie. Instructivos para el llenado y control de Llenado de los registros registros de embarque de los cerdos y de entrada al Al inicio de la contratarastro para su sacrificio. cin de los chferes

Acopio y transporte de canales

Identificacin visual de Charlas cortas con caractersticas deseables ejemplos concretos. de las canales. Explicacin de normas y Manejo de la cmara de procedimientos. refrigeracin. Instructivos para el Normas y procedimien- llenado y control de tos sanitarios para la registros movilizacin y el transporte de carne en canal Al inicio de la contratay sus subproductos. cin de los chferes. Manejo de los registros correspondientes

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Para la fase de transformacin:

PROCESO Recepcin, lavado y almacenamiento de canaleS REA CRTICA DE CAPACITACIN Identificacin de caractersticas deseables y el manejo sanitario de las canales y su almacenamiento. Manejo y lavado adecuado de las canales. ENFOQUE Y OPORTUNIDAD Curso terico prctico. Charlas cortas con ejemplos concretos. Explicacin de normas y procedimientos.

Instructivos para el Manejo y mantenimien- llenado y control de to rutinario del equipo registros de lavado. Al inicio de la contrataNormas y procedicin de todos los operamientos para el manejo rios. sanitario de la carne en canal de cerdos. Proceso de despiece Manejo del equipo y de las herramientas. Identificacin de partes y piezas del cerdo. Corte de piezas. Almacenamiento de piezas en fresco. Refrigeracin y congelacin de piezas. Empacado al alto vaco. Llenado de formato de produccin diaria de piezas. Talleres de capacitacin con informacin y, ejercicios prcticos. Al inicio de la contratacin de todos los operarios y actualizaciones anuales.

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PROCESO Elaboracin de productos procesados y embutidos

REA CRTICA DE CAPACITACIN Ingredientes, proporciones, mezclado, tiempo de coccin, temperaturas, etc. de los diferentes productos y embutidos que producir el obrador. Empacado y etiquetado de este tipo de productos Almacenamiento. Llenado de los registros correspondientes. Normas y procedimientos sanitarios.

ENFOQUE Y OPORTUNIDAD Taller para la elaboracin de procesados y embutidos. Al inicio de la contratacin de todos los operarios, con actualizaciones programadas, cada seis meses.

Almacenamiento

Curso prctico sobre el manejo del almacn y los inventarios. Al inicio de la contratacin del responsable y actualizacin cuando sea necesaria.

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Para la fase de promocin y distribucin:

PROCESO Promocin REA CRTICA DE CAPACITACIN Mercadotecnia y publicidad. Tcnicas de venta. ENFOQUE Y OPORTUNIAD Curso terico prctico. Durante el desarrollo de las operaciones.

Contratacin

Celebracin y segui- Curso terico prctico. miento de contratos. Previo al desarrollo de Manejo y gestin de las operaciones. contratos. Atencin al cliente Taller de capacitacin. Control de ventas y registro de ingresos Durante las operaciones del obrador. Manejo de la cma- Taller de capacitacin. ra fra del vehculo distribuidor Previo a la contratacin Manejo del produc- de los responsables. to terminado Cobranza y depsitos bancarios Registro de entregas y devoluciones

Venta al pblico

Entrega a domicilio

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10. Programa y calendario de trabajo

AO 1
12 10 Meses Actividad 1. Coordinacin de acciones de promocin del proyecto 1.1. Complemento del estudio de mercado 1.2. Detalles del diseo tecnolgico y arquitectnico 1.3. Ingeniera financiera 2. Instrumentacin del Proyecto 2.1. Plan de trabajo y seguimiento del Proyecto (divisin de actividades entre los miembros del Grupo) 2.2. Constitucin legal del obrador (SPR) 2.3. Gestin del financiamiento 2.3.1. Integracin de solicitudes y documentos de acuerdo a las fuentes financieras 2.3.2. Celebracin de contratos y convenios de financiamiento 2.4. Gestin de permisos 2.5. Seleccin y adquisicin del terreno 11 2 2 1 3 1 6 9 3 4 8 4 5 5 7

AO 2
10 12 11 6 8 9 7

79

12

10

Actividad 2.6. Construccin de obras 2.7. Elaboracin de los manuales de operacin 2.8. Determinacin de la estructura organizacional del obrador 2.9. Programa de promocin en el mercado 2.10. Seleccin, contratacin y capacitacin inicial del personal 2.11. Equipamiento del obrador 2. 12. Pruebas y estandarizacin de los procesos 3. Contratos de ventas 4. Programacin y formalizacin de la contratacin del abasto de cerdos en pie. 5. Programacin y contratacin del sacrificio 6. Programacin y adquisicin de insumos bsicos 7. Programacin y adquisicin de artculos de trabajo, seguridad e higiene Inicio de ventas y operacin regular del obrador

80

10

12

Meses

11

11

11. Anlisis financiero

Se estim la tasa interna de retorno (TIR) y la relacin beneficio costo (RBC), con los siguientes parmetros: 1. La operacin del obrador / procesador se iniciar, aproximadamente, un ao despus de haberse obtenido los recursos financieros. Es decir, se consider un ao (0) para el establecimiento del obrador / procesador, hasta el inicio de sus operaciones. 2. La produccin primaria que aportarn los productores, considerando que esa capacidad ya est instalada y se puede garantizar la calidad de los cerdos en pie. Se consider que a partir del ao 5 de produccin (despus de iniciada la operacin del rastro), la produccin se mantendr constante durante los siguientes 5 aos. El cuadro siguiente muestra la programacin para los primeros 5 aos del proyecto, despus de haber establecido el obrador / procesador.
AOS PRODUCCIN PRIMARIA Vientres Cerdos rendidos 1 2 3 4 5

700 10,423

850 12,750

1,000 15,000

1,150 17,250

1,300 19,500

3. Los parmetros productivos estimados para los primeros 5 aos de operaciones del obrador, pero que se mantendrn constantes durante los aos para los que se evala el proyecto (10 aos). El cuadro siguiente muestra los parmetros aludidos.

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AOS PRODUCCIN PRIMARIA Vientres Cerdos/vientre Cerdos rendidos Peso por cerdo/ pie (kg) Peso en pie (kg) Rendimiento canal (%) Carne en canal (kg) Cabezas en fresco (nmero) Peso/cabeza en fresco (kg) 1 2 3 4 5

700 14.9 10,423 100 1,042,300 68.0 707,200 10,423 5.0

850 15.0 12,750 100 1,275,000 68.0 867,000 12,750 5.0

1,000 15.0 15,000 100 1,500,000 68.0 1,020,000 15,000 5.0

1,150 15.0 17,250 100 1,725,000 68.0 1,173,000 17,250 5.0

1,300 15.0 19,500 100 1,950,000 68.0 1,326,000 19,500 6.0

3. Los rendimientos, al despiece y procesado, que se mantienen constantes para el perodo de evaluacin del proyecto: Pierna al despiece 27% de la canal. Chuleta y lomo al despiece 21% de la canal. Costillar al despiece 21% de la canal. Cabeza de lomo al despiece 13.5% de la canal. Espaldilla con pata delantera al despiece 13.5% de la canal. Rendimientos de las piezas en fresco a productos procesados 100(%), considerando las compensaciones e peso que resultan de los condimentos y dems productos que se agregan a los procesados y embutidos.

4. La produccin que resulta de estos parmetros y que a partir del ao 5 del proyecto se estima constante para los aos en que se evalu el proyecto (una vez que se ha iniciado la operacin del obrador). Para lo anterior, se consider que el obrador/procesador inicia sus actividades al 50% de la capacidad instalada, que se aumenta a cerca del 100% e la misma.

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AOS PRODUCCIN PRIMARIA Total de carne en canal (1/2 CANALES) (KG) Piernas Chuleta y lomo Rendimiento del costillar al despiece 21% de la canal Costillar del procesado Cabeza de lomo Espaldilla con pata delantera Papada Total de produccin en piezas (KG) Jamn Chuleta ahumada Lomo Ahumado Tocino Chorizo Longaniza Total d produccin de procesados (KG) TOTAL DE CARNE EN CANAL (KG) Cabezas en fresco (KG) GRAN TOTAL (KG) 1 2 3 4 5

2440,448

294,780

346,800

398,820

1,300

63,012 49,009

77,250 60,083

90,882 70,686

104,514 81,289

118,147 91,892

49,009 49,009 31,506 31,506 9,335 282,385 63,011.52 49,008.96 31,505.76 13,613.60 13,613.60 13,613.60 184,367.04

60,083 60,083 38,625 38,625 11,444 346,193 77,249.70 60,083.10 38,624.85 13,613.60 13,613.60 13,613.60 216,798.45

70,686 70,686 45,441 45,441 13,464 407,286 90,882.00 70,686.00 45,441.00 13,613.60 13,613.60 13,613.60 247,849.80

81,289 81,289 52,257 52,257 15,484

91,892 91,892 59,073 59,073 17,503 529,472

468,379 104,514.30 81,288.90 52,257.15 13,613.60 13,613.60 13,613.60 278,901.15 118,146.60 91,891.80 59,073.30 13,613.60 13,613.60 13,613.60 309,952.50

707,200.00 52,115.00 759,315,00

857,771.55 63,750.00 921,521,55

1,001,935.80 1,146,100.05 1,290,264.30 75,000.00 86,250.00 117,000.00

1,076,935,80 1,232,350,05 1,407,264,30

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5. As, se evalu el proyecto con base en los siguientes datos de produccin.

AOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL PRODUCCIN TOTAL EN KILOS 759,315 921,522 1,076,936 1,232,350 1,407,264 1,407,264 1,407,264 1,407,264 1,407,264 1,407,264 12,433,707

6. Para el clculo del flujo de ingresos del obrador, se utiliz el precio promedio ponderado ($ 31.48 por kilo) de la produccin del obrador, considerando la produccin proyectada para el primer ao de operaciones del proyecto y los precios promedio de los obradores del estado de Morelos. Este precio se mantuvo constante para todos los aos del proyecto; sin embargo, la evaluacin se hizo a 10 aos y el flujo de los ingresos se actualiz, considerando una inflacin anual acumulada de 4.5%. El factor de actualizacin utilizado es de: 0.6438, que corresponde a la siguiente formula: 0.6434=1/(1+0.45) a la 10. Tal factor se utiliz, tambin, para la actualizacin del flujo de egresos.
CONCEPTO KILOS PRECIO A PIE DE OBRADOR $/KILO 24.00 24.00 25.00 35.50 INGRESO PARA EL AO 1 PRECIO PROMEDIO

Carne en canal Cabeza Subtotal Pierna Chuleta y lomo 84

240,448 52,115 292,563 63,012 49,008.96

5,770,752.00 1,250,760.00 7,021,512.00 1,575,288.00 1,739,818.08

$ 24.00

CONCEPTO

KILOS

Costillar Cabeza de lomo Espaldilla Subtotal Jamn Chuleta ahumada Lomo Ahumado Tocino Chorizo Longaniza Subtotal TOTAL

98,017.92

PRECIO A PIE DE OBRADOR $/KILO 29.00

INGRESO PARA EL AO 1 2,842,519.68 1,165,713.12 787,644.00 8,110,982.88 3,465,633.60 2,009,367.36 1,449,264.96 544,544.00 503,703.20 503,703.20 8,476,216.32 23,608,711.20

PRECIO PROMEDIO

31,505.76 37.00 31,505.76 25.00 273,049.92 63,012 55.00 49,008.96 31,505.76 13,613.60 13,613.60 13,613.60 184,367.04 749,980 41.00 46.00 40.00 37.00 37.00

$ 29.71

$ 45.97 $ 31.48

7. Para el flujo de los egresos se consideraron los siguientes aspectos: Para el ao de inicio del proyecto:
AO 0 CONCEPTO INVERSIN PERSONAL FIJO PERSONAL VARIABLE SUBTOTAL INSUMOS Y SERVICIO TOTAL Costo financiero (10%) TOTAL PROGRAMADO TOTAL $ 4,252,280.00 $ 371,700.00 $ 953,600.00 $ 1,325,300.00 $16,736,000.00 $22,313,580.00 $ 2,231,358.00 $24,544,938.00 % 100% 100% 50% 40% TOTAL $ 4,252,280.00 $ 371,700.00 $ 476,800.00 $ 5,100,780.00 $ 6,694,400.00 $11,795,180.00 $ 1,179,518.00 $12,974,698.00

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CONCEPTO Cerdos en pie (CABEZAS) Sacrificio ($ POR CABEZA) Ingredientes (AO) Agua (MES) Combustibles y lubricantes (MES) Refacciones (MES) Papelera(MES) Energa elctrica (MES) Telfono e internet (MES) Materiales y tiles de limpieza (MES) Materiales de envasado Permisos y notariado TOTAL

CANTIDAD 10,400 10,400

PRECIO UNIDAD $1,500.00 $75.00 $500,000.00 $7,000.00 $8,000.00 $5,000.00 $5,000.00 $8,000.00 $5,000.00 $5,000.00 $6,000.00

TOTAL $15,600,000.00 $0.00 $500,000.00 $84,000.00 $96,000.00 $60,000.00 $60,000.00 $96,000.00 $60,000.00 $60,000.00 $72,000.00 $48,000.00 $16,736,000.00

Para los aos subsecuentes, se consideraron los costos correspondientes, incluyendo el 10% de los costos financieros, pero sin considerar el pago de impuestos. Como en el caso del flujo de los ingresos, a partir de las cifras que en seguida se presentan, se aplico un factor de actualizacin de los valores, considerando un aumento acumulado anual del 4.5% de inflacin durante 10 aos.

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AOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

FLUJO DE GASTOS $ 12,974,698.00 $ 20,278,005.48 $ 22,088,286.25 $ 25,613,403.68 $ 28,230,864.60 $ 32,239,525.31 $ 32,239,525.21 $ 32,239,525.21 $ 32,239,525.21 $ 32,239,525.21 32,239,525 302,622,409

Los costos anteriores, se calcularon con los promedios ponderados de los costos de los productos obtenidos en el obrador. Como ya se indic estos costos incluyen un costo financiero del 10% anual, pero no se considero los impuestos.
PRODUCCIN KILOS Carne en canal Cabezas Frescas Total en piezas Total procesados TOTAL Incremento % PROMEDIO PRODUCCIN KILOS Carne en canal Cabezas Frescas Total en piezas Total procesados TOTAL Incremento % PROMEDIO 398,820 86,250 468,378.90 278,901.15 1,232,350.05 14.4 240,448.00 52,115.00 282,384.96 184,367.04 759,315.00 AO 1 COSTO TOTAL 5,388,439.68 1,167,897.15 6,610,631.91 7,111,036.73 20,278,005.48 26.71 AO 4 KILOS 294,780.00 63,750.00 346,193.10 216,798.45 921,521.55 21.4 AO 2 AO 3 COSTO KILOS COSTO TOTAL TOTAL 6,379,039.20 346,800 6,557,988 1,379,550.00 75,000 1,418,250 6,923,862.00 407,286.00 8,984,729 7405835.05 247,849.80 8,652,437 22,088,286.25 1,076,935.80 25,613,404 8.9 16.9 16.0 23.97 23.78 AO 5 COSTO KILOS COSTO TOTAL TOTAL 7,505,792 450,840 8,277,422.40 1,623,225 117,000 2,148,120.00 9,203,645 529,472 10,510,015.23 9,898,202 309,953 11,303,967.68 28,230,865 32,239,525.31 10.22 1,407,264.30 14.2 22.91 14.2 22.91 87

8. Se actualizaron los flujos financieros, considerando una tasa de inflacin de 4.5% anual acumulado, resultando un factor de actualizacin, de: (0.6439).
AOS FLUJOS DE GASTOS $ 12,974,698.00 20,278,005.48 22,088,286.25 25,613,403.68 28,230,864.60 32,239,525.31 32,239,525.21 32,239,525.21 32,239,525.21 32,239,525.21 32,239,525.21 314,192,649 GASTO ACTUALIZADO $ 12,974,698.00 13,057,007.73 14,222,647.52 16,492,470.63 18,177,853.71 20,759,030.34 20,759,030.28 20,759,030.28 20,759,030.28 20,759,030.28 20,759,030.28 199,478,859 FLUJO DE INGRESOS $ 0 23,903,236.20 29,009,498.39 33,901,938.98 38,794,379.57 44,300,680.16 44,300,670.72 44,300,670.72 44,300,670.72 44,300,670.72 44,300,670.72 391,413,087 INGRESO ACTUALIZADO 0 15,391,293.79 18,679,216.02 21,829,458.51 24,979,701.01 28,525,207.96 28,525,201.88 28,525,201.88 28,525,201.88 28,525,201.88 28,525,201.88 252,030,886.67

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

9. Con el total de los ingresos netos directos actualizados y los gastos totales actualizados se calcul la relacin beneficio costo, que es: 1.26. 10. Finalmente, se calcul el flujo financiero neto actualizado y con estos datos la tasa interna de retorno, que es de 37.43%.
AOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL 88 FLUJO NETO 12,974,698.00 3,625,230.72 6,921,212.14 8,288,535.31 10,563,514.98 12,061,154.86 12,061,145.51 12,061,145.51 12,061,145.51 12,061,145.51 12,061,145.51 88,790,677.56 FLUJO ACTUALIZADO - 12,974,698.00 2,334,286.06 4,456,568.50 5,336,987.88 6,801,847.29 7,766,177.61 7,766,171.59 7,766,171.59 7,766,171.59 7,766,171.59 7,766,171.59 52,552,027.32

12. Estrategias de vinculacin con la Financiera Rural

La estrategia planteada incluye aportaciones de los productores, de los gobiernos federal y estatal y de la Financiera Rural. Las aportaciones e intervenciones seran como sigue: Aportaciones de los productores: Aportarn el abasto de los cerdos en pe (que es componente ms alto de todo el plan), como crdito comercial al obrador / procesador a 30 das sin intereses.
AOS PRODUCCIN PRIMARIA Cerdos rendidos Precio en pie ($) Valor total ($) 1 2 3 4 5

10,423 12,750 1,500.00 1,500.00 15,634,500.00 19,125,000.00

15,000 17,250 19,500 1,500.00 1,500.00 1,500.00 22,500,000.00 25,875,000.00 29,250,000.00

El pago del sacrificio se har con las vsceras, pieles y patas de los animales sacrificados.
AOS PRODUCCIN PRIMARIA Cerdos sacrificados Costo del sacrificio por cabeza ($) Valor total ($) 1 2 3 4 5

10,423 75.00 781, 725.00

12,750 75.00 956,250.00

15,000 17,250 75.00 1,500.00 1,125,000.00 25,875,000.00

17,250 75.00 1,293,750.00

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Aportaciones del Programa de la Alianza para el Campo: 50% de la inversin en terreno, construcciones, instalaciones, maquinaria y equipo:
AO 0 CONCEPTO INVERSION PROGRAMADO TOTAL 4,252,280.00 % 50 TOTAL $ 2,126,140.00

Esta aportacin se otorga si los productores garantizan el otro 50%, asimismo, este apoyo es sin intereses. Por lo anterior, el 50% restante, se gestionar ante la Financiera Rural como crdito refaccionario o Participacin de la Financiera: Crdito a los productores por el equivalente al 50% de la inversin en terreno, construcciones, instalaciones, maquinaria y equipo, a tasa fija, pudindose ofrecer en garanta la propiedad donde se llevar a cabo la inversin.
AO 0 CONCEPTO INVERSION PROGRAMADO TOTAL 4,252,280.00 % 50 TOTAL $ $ 2,126,140.00

Capital de trabajo. Para el desarrollo de las operaciones del obrador / procesador:

CONCEPTO Compra de insumos Servicios TOTAL: VALOR TOTAL 1,136,000.00 1,325,000.00 2,461,000.00

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13. Anexos

13.1. Glosario Aderezamiento o preparacin de la canal. Eliminacin de la piel o cerdas y vsceras, as como limpieza de la canal. Aditivo para alimentos, aquellas substancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin. Ahumado, procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo o sus derivados para conferir sabor a stos y reforzar su color, pudiendo mejorar su capacidad de conservacin. Buenas prcticas de fabricacin, conjunto de normas y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. Carne: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa, hueso, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos de las especies animales autorizadas para el consumo humano. Carne congelada: Aquella que en su proceso inicial es sometida a una temperatura de (-) 18 C o inferior, durante el tiempo necesario para que el centro trmico baje y se mantenga a (-) 18 C o menos Carne refrigerada: es aquella que a sido sometido a temperaturas entre 2 a 4 C por mas de 72 horas y se conserva en esa temperatura. Carne envasada al alto vacio: aquella carne, ya sea en cortes con hueso o deshuesada de porcino que es envasad en ausencia de oxigeno. Caractersticas Organolpticas: Son aquellas condiciones fsicas que son percibidas a travs de los rganos de los sentidos Cerdo en pie de calidad suprema: Para el abasto, es el animal porcino macho castrado o hembra de cualquier raza o linez
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genetica que es sometido a un proceso de engorda intensivo y sea destinado al sacrificio a una edad mxima de 6 meses que pese entre 90 y 110 Kg de peso vivo. Cerdo para el abasto: Todo cerdo que produce un bien o sus derivados destinados a la alimentacin humana y animal. Coccin, proceso por medio del cual se someten los productos a la accin del calor hmedo o seco hasta que alcancen en su centro trmico una temperatura de 68C. Curacin, procedimiento por medio del cual se agregan por va seca o va hmeda sales como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos alimentarios autorizados por la Secretara, con el propsito de conservar la calidad sanitaria de los productos objeto de esta Norma. Despojo: Son aquellas partes comestibles que se obtienen de animales de abasto y que no forman parte de la canal. Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica, ya sea que est impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto. Inocuo, aquello que no hace o causa dao a la salud. Lesin: Dao o alteracin morbosa, orgnica o funcional de los tejidos. Lmite mximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima. Mdico veterinario: Profesionista oficial o aprobado por la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, capacitado para la inspeccin de animales y sus productos. Norma: La Norma Oficial Mexicana de especificaciones y procedimientos para la verificacin de carne, canales, vsceras y despojos de importacin en puntos de verificacin zoosanitaria.

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Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de los productos. Productos crnicos curados y madurados, aquellos elaborados con cortes definidos de las especies animales consideradas aptas para consumo humano, sometidos a curacin, parcialmente deshidratados, ahumados o no, madurados por cierto tiempo -por medio de cultivos microbianos o de la adicin de azcares- de manera que se asegure su calidad sanitaria. Los productos correspondientes a este grupo son: salami, jamn serrano, jamn tipo Westfalia, salchichn, lomo embuchado, entre otros. Productos crnicos troceados y curados, aquellos cuya carne curada, fue troceada o picada hasta lograr trozos no menores de 2 mm, pudiendo ser crudos, madurados -por medio de cultivos microbianos o de la adicin de azcares- cocidos o no y ahumados o no. Los productos correspondientes a este grupo son: chorizo, longaniza, queso de puerco, salami cocido, chistorra, entre otros. Punto de venta, lugar donde se reciben, conservan, almacenan, exhiben, manipulan y expenden los productos objeto de esta Norma. Sacrificio: Acto que provoca la muerte de los animales por medio de mtodos fsicos o qumicos. Sanitizacin, conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reduccin de microorganismos. TIF: Tipo Inspeccin Federal. Trato humanitario: Conjunto de medidas para disminuir la tensin, sufrimiento, traumatismos y dolor a los animales durante su captura, traslado, exhibicin, cuarentena, comercializacin, aprovechamiento, entrenamiento y sacrificio Vsceras: rganos contenidos en las cavidades torcica, abdominal, plvica y craneana

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13.2. Bibliografa consultada J. A. Nevero y B. Lpez., Manual de Prcticas de Industrializacin de Productos Crnicos. Impresos I.T.E.S.M. 1990. NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos. NOM-004ZOO-1994. Control de residuos txicos en carne, grasa, hgado y rin de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. NOM-009-Z00-1994. Proceso sanitario de la carne. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios, mtodo para la cuenta bacterias aerobias en placa. NOM-111-SSA-1994. Bienes y servicios, mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-112-SSA-1994. Bienes y servicios, determinacin de bacterias coliformes, tcnica del mtodo mas probable. NOM-114-SSAI-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos. NOM-115-SSAI-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococus aureus en alimentos. NOM-120-SSAI-1994. Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. NOM-127- SSAI-1994. Salud ambiental. Agua para uso humano limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse para su potabilizacin. NOM- 001-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y centros de trabajo. NOM- 006-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo. NOM- 011-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido NOM- 016-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacin.

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NOM- 025-STPS-1993. Relativa a los niveles y condiciones de iluminacin que deben tener los centros de trabajo NOM- 028-STPS-1993. Relativa a la seguridad de colores para la identificacin de fluidos conducidos en tuberas. NOM- 001-ECOL-1996. Que establece los limites mximos permisibles contaminantes en las descargas de agua en aguas y bienes nacionales NOM- 004-SEMARNAT-2003. Proteccin ambiental, lodos y biosolidos, limites mximos permisibles.

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Mapa de contenidos

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Introduccin

El plan de negocios es una herramienta que organiza toda la informacin, suficiente y necesaria, para orientar las decisiones relacionadas con la conceptualizacin, diseo, instrumentacin y operacin de un emprendimiento de carcter econmico. Asimismo, el plan es entendido como un resultado consensuado de los intereses y visiones de los emprendedores; es un aglutinador de motivos, inquietudes, aspiraciones y recursos compartidos. Por lo tanto, la forma y el proceso a travs de los cuales se disea y formula, es al mismo tiempo, un proceso de construccin y apropiacin colectiva del conocimiento. Por tal razn y con el propsito de utilizar esta informacin como material didctico y de apoyo a la capacitacin, en esta presentacin se describen los aspectos esenciales del proceso de diseo e instrumentacin del plan de negocios del obrador/procesador de carne de cerdo del GGAVATT Porcicultores del Oriente del estado de Morelos. Se trata de presentar una reflexin crtica del proceso, a partir de un caso real, pero no como un estudio de caso. Se pretende, ms bien, establecer conexiones entre lo que ocurre en la realidad y el conocimiento y las experiencias disponibles, para luego sistematizar dichas reflexiones, de tal manera que puedan ser aprovechadas en actividades de enseanza aprendizaje. La informacin se presenta en dos partes. Por un lado, la descripcin del proceso que se sigui en la investigacin y que corresponde al Mapa del Plan de Negocios y, por el otro, la exposicin de los resultados obtenidos a travs de la secuencia que se sigui en el Mapa y que corresponden al Plan de Negocios, propiamente dicho. Por tal razn, en el Mapa solamente se bosquejan los pasos y la informacin general que se utiliz o gener, mientras que en el Plan se describe a detalle dicha informacin.

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 Para estos efectos, se siguieron los guiones y las orientaciones establecidas por los patrocinadores de estos materiales, adecundolos al tema, a la informacin disponible y a las condiciones y contextos reales en los que ocurrieron los hechos. As, la informacin que corresponde al Mapa, se presenta en las tres secciones solicitadas; a saber: Seccin Uno: Diseo general del producto y proyecto productivo; Seccin Dos: Diseo del proceso general de produccin y Seccin Tres: Relacin del proyecto con el sistema de produccin.

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Seccin primera Diseo general del producto y proyecto productivo.

Captulo 1. Productos que se obtendrn con el proyecto. En el estado de Morelos la gran mayora de las explotaciones porcinas son unidades muy pequeas, de tipo familiar, con uso de tecnologa tradicional y sin integracin comercial ni industrial, ya que en general los productores tienen menos de 10 vientres y venden casi todos ellos a intermediarios. nicamente existen 4 granjas tecnificadas de ms de 500 vientres y otras 20 que tienen entre 50 y 150 vientres. Estas ltimas han mantenido un sistema de explotacin semitecnificado, en donde la comercializacin se hace a pie de granja con intermediarios, sin dar valor agregado al producto y sin intervenir en otros eslabones de la cadena alimentaria. En este contexto se constituye en el mes de julio de 2004 el Grupo Ganadero de Validacin y Transferencia de Tecnologa Porcicultores del Oriente del Estado de Morelos (GGAVATT). Este Grupo est integrado por 8 granjas de ciclo completo y en la actualidad cuenta con un total de 700 vientres en sistema semitecnificado. A partir de su constitucin el grupo ha mejorado y diversificado su produccin, ya que en principio han aumentado el inventario de vientres de 450 a 700 cabezas; con ventas para el ao 2004 de 7, 191 cerdos finalizados con peso entre 95 y 105 kilos en pie, y para el 2006 de 12, 163 cabezas con idnticas caractersticas. As mismo, han evolucionado a la venta de pie de cra, semen y productos carnicos elaborados artesanalmente y con pobres medidas de higiene. El Grupo participa en eventos de innovacin tecnolgica e interacta con porcicultores altamente tecnificados, as como con lderes tecnolgicos. Del intercambio de experiencias e informacin, el Grupo ha identificado la necesidad de visualizar el negocio como

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una cadena de agregacin de valor y ha iniciado los primeros pasos a partir de actividades que son realizadas, por todos o algunos de sus miembros, como son: Compra consolidada de algunos insumos estratgicos, como el sorgo y la soya. Diversificacin de la produccin: o Produccin de pie de cra y semen. o Produccin artesanal de productos procesados. o Produccin de cerdaza y engorda de corderos. o Comercializacin de alimento comercial por etapa de los cerdos.

Asimismo, el Grupo ha identificado, entre otras, varias ideas de proyecto; a saber: Incrementar el inventario de vientres en 5 aos de 700 a 1,300. Establecer un obrador / procesador de carne de cerdo, evitando la intermediacin en el comercio de cerdos en pie para el abasto, e intervenir directamente en la venta de canales, piezas frescas, refrigeradas o congeladas de cerdo, crnicos procesados y embutidos, en el mercado constituido por carniceras, supermercados, tiendas de abarrotes, restaurantes y pblico consumidor. Crear un centro especializado para la produccin de las lneas genticas para pie de cra, que son necesarios para producir carne de calidad suprema. Crear una posta de sementales para surtir semen, tanto a las granjas de los socios, como a otros productores de la regin. Establecer una planta de alimentos para cerdos, con fines de autoconsumo y comercializacin. En la actualidad el Grupo presenta las siguientes:

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Fortalezas: Trabajan en grupo. Producen cerdos para abasto a partir de lneas genticas y sistema de produccin que garantizan cerdos para carne de calidad suprema. Compran algunos insumos en forma colectiva. Actitud de evolucin e innovacin. Granjas libres de las principales enfermedades. Relacin e interaccin con porcicultores altamente tecnificados y lideres tecnolgicos.

Debilidades: No tienen figura legal. La comercializacin depende de intermediarios de cerdos para el abasto. Conocen muy poco del mercado. No cuentan con suficientes recursos para inversin. Intervencin incipiente y no organizada en el procesamiento y transformacin de la carne de cerdo

Amenazas: Fuerte importacin de cerdos de otros estados. Deficiente sistema de sacrificio de los cerdos. Fuerte participacin de los tablajeros en el mercado de cerdos en pie y canales. No existe informacin de los mercados. Ciclicidad del precio del kilogramo de cerdo en pie

Oportunidades: Barreras sanitarias que limitan la entrada de cerdos de otros estados. Hay mercado creciente. Aumento en las exigencias sanitarias de canales y crnicos.
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 A partir de este diagnstico, el Grupo ha centrado su inters en la idea de: establecer un obrador, evitando la intermediacin en el comercio de cerdos en pie para el abasto, e intervenir directamente en la venta de canales, piezas frescas, refrigeradas o congeladas de cerdo, crnicos procesados y embutidos, en el mercado constituido por carniceras, supermecardos, tiendas de abarrotes, restaurantes y pblico consumidor del estado de Morelos. Los factores que inicialmente motivaron a los productores a desarrollar esta idea, fueron los siguientes: Las diversas actividades de capacitacin y transferencia de tecnologa en las que se trato este tema. Las dificultades que les provoca la comercializacin del cerdo en pie. La posibilidad de aumentar sus ingresos

Tales factores se presentaron como consecuencia de una serie de acontecimientos, dentro de los que sobresalen los que a continuacin se mencionan: Diversas platicas de capacitacin en las que se resalt la necesidad de dar valor agregado a los productos porcinos. Asistencia al III Encuentro Nacional de Porcicultura, en Mrida, Yucatn, en septiembre del 2004. La temtica del evento estuvo centrada en la integracin y problemtica de la cadena agroalimentaria porcina y participaron entre otras organizaciones la Asociacin Nacional de Rastros y Obradores TIF, la ANTAD e importadores de carne de cerdo. Durante sus participaciones, los ponentes fueron muy insistentes en la necesidad de que los productores abarcaran mas eslabones de la cadena porcina y no solamente la parte primaria. Asistencia al IV Encuentro Nacional de Porcicultura. Puerto Vallarta, Jalisco. Septiembre del 2005. En este evento se platic directamente con los promovedores del programa Mxico Calidad Suprema, quienes impulsan la organizacin de productores para el procesamiento de los cerdos producidos.

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La asistencia a la XLI reunin nacional de investigacin pecuaria. Expo -GGAVATT. Noviembre del 2005, en la que otros productores presentaron los productos procesados que estn obteniendo como parte de su evolucin hacia otros eslabones de la cadena alimentaria. La experiencia de otro grupo que fue apoyado para la realizacin de un obrador. Cabe aclarar que este otro grupo fracas en el intento, ya que al no realizar un plan de negocios ni una planeacin estratgica de actividades e inversiones, el proyecto esta estancado con productores descapitalizados. La participacin de los productores en un taller de sacrificio de cerdos, evaluacin de la canal y elaboracin artesanal de productos carnicos de cerdos. En este curso se mostr a los productores como el procesamiento de carne de cerdo puede generar un aumento en la utilidad hasta del 50%, ya que el 100 % del cerdo es utilizable. La baja del precio del kilogramo de cerdo en pie de 17.00 pesos en 2005 a 14.50 en abril del 2006, con tendencia a seguir bajando, Este comportamiento del precio se presenta en forma cclica con una periodicidad aproximada de dos aos. La invitacin por parte de autoridades municipales, estatales y federales en la incursin en el mercado de la carne. La apreciacin del mercado de la carne de cerdo que los productores tienen, en donde los intermediarios gozan de una estabilidad econmica que los productores desean. La experiencia de dos productores de realizar el procesamiento de la carne y su consecuente venta con buenos resultados, aunque esta actividad la realizan en forma incipiente y con deficientes medidas higinicas.

Las actividades y acontecimientos antes mencionados, provocaron que se iniciara un proyecto formal. Sin embargo, en el momento de tomar la decisin, los productores reconocieron que no haban realizado las actividades necesarias para conocer en forma detallada las caractersticas del mercado de la carne de cerdo en el Estado. Las principales interrogantes que se planearon, fueron:

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Qu productos demanda el mercado y a que precios? Qu presentaciones exige el mercado? Cmo esta conformado el mercado? Quines participan en el mercado? Quines demandan el producto? Cmo se comercializa? Cunto se consume? Cunto se sacrifica? Quin sacrifica? Cul es la normatividad que rige el mercado de la carne de cerdo? Qu caractersticas son indispensables para que los produc tos puedan ser competitivos? Nuestra organizacin puede penetrar en el mercado? Qu recursos humanos y financieros necesitamos? Cul es la infraestructura y equipo para operar un obrador? A quin nos tenemos para acercar para que nos asesore y nos brinde financiamiento? Etc.

Para resolver las principales interrogantes que tuvo el Grupo, se tomaron en cuenta las limitaciones y fortalezas de los productores; a saber: Econmicas. No se tienen los recursos para contratar los estudios correspondientes. Disponibilidad de tiempo. La produccin primaria absorbe la mayor parte de su tiempo disponible de trabajo. Falta de conocimientos. No se dispone de mtodos y tcnicas para realizar este tipo de indagaciones en forma eficiente y eficaz. Se conoce el sistema de compra de animales en pie para el abasto de los intermediarios.

A partir de lo anterior se realiz una divisin del trabajo, con las siguientes actividades:

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Apoyos gubernamentales (SEDAGRO) para este tipo de inactivas. Mecanismos legales para oficializar la organizacin. Opciones de terreno para el obrador. Fuentes de financiamiento.

Mercado. Por limitantes econmicas no fue posible realizar un estudio adecuado y, menos an, riguroso y sistemtico del mercado. As mismo, porque al principio los productores crean que conocan el mercado de la carne de cerdo y no daban suficiente importancia a este aspecto. A pesar de ello y por iniciativa propia, se realizaron entrevistas a informantes clave y visitas a carniceros de la regin, detectndose lo siguiente: La percepcin que tenan del mercado, presentaba diferencias a lo encontrado. Por ejemplo, en esta visita se detect que la matanza esta dividida en dos rastros y participan en forma importante algunos introductores que surten aproximadamente al 50% de los carniceras de la regin. Se platico con los clientes de cerdos en pie para que en forma de sondeo se conocieran los posibles escenarios del obrador. La experiencia de los productores que iniciaron el procesamiento de la carne y la forma en que el cliente lo demandaba, tanto en forma como en cantidad.

A su vez y por conducto de los asesores tcnicos del Grupo, se trataron de resolver las interrogantes ms importantes que antes fueron planteadas, tomando como base las fuentes de informacin disponibles y entrevistas no estructuradas a informantes clave. Con los datos capturados, se realizaron las estimaciones y prospecciones del mercado, llegndose a las conclusiones que en seguida se analizan. En Mxico la demanda medible de carne de cerdo en canal ha mostrado una tendencia creciente durante los ltimos aos. En
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efecto, como lo muestra el Cuadro 1 siguiente, el consumo nacional aparente (CNA) pas de ms de 937 mil toneladas de carne en canal en 1990, a ms de un milln 640 mil en el ao 2004; es decir, un incremento global de 75.49% en 14 aos. En el mismo Cuadro 1 se puede observar que, no obstante que en tres de los 14 aos considerados hubo variaciones negativas, todas ellas fueron compensadas por el crecimiento registrado en los aos posteriores. Se corrobora que la cada de 1993 se compens con una muy fuerte recuperacin en 1994 y, luego, las de 19951996, con un crecimiento constante y consistente a partir de 1997. Como consecuencia, la tasa media de crecimiento interanual es de 4.2%; lo que significa, que la poblacin mexicana tiene una gran predileccin por la carne de cerdo, ya que este crecimiento es mayor que la sumatoria de los crecimientos poblacional y del ingreso, que juntos fueron aproximadamente del 3% en esos mismos aos. A su vez, es necesario aclarar que, entre el 60 y el 70% de la carne de cerdo se industrializa o transforma en diferentes tipos de embutidos y productos procesados.
Cuadro 1 Mxico. Consumo nacional aparente de carne de cerdo AO TONELADAS CAMBIO % 1990 937,389 1991 1,026,861 9.5 1992 1,050,370 2.3 1993 1,041,049 -0.9 1994 1,148,371 10.3 1995 1,097,520 -4.4 1996 1,092,150 -0.5 1997 1,136,338 4.0 1998 1,218,152 7.2 1999 1,270,487 4.3 2000 1,361,621 7.2 2001 1,413,825 3.8 2002 1,473,605 4.2 2003 1,515,650 2.9 2004* 1,645,023 8.5 TMCA % 4.2
Fuente. Coordinacin General de Ganadera. SAGARPA.

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 Por otra parte, la informacin disponible muestra que, por un lado, los productores del pas no satisfacen el mercado nacional y que, sin embargo, aprovechan las posibilidades del mercado internacional. En otros trminos, esto significa que existe un gran mercado nacional insatisfecho y, al mismo tiempo, un mercado externo que tambin es creciente y que es aprovechado por algunos productores nacionales. En cuanto a las importaciones, la informacin disponible indica que de 1990 a 2004, estas han tenido un incremento anual promedio de ms del doble que el de la demanda (Cuadro 2). En este Cuadro, se observa que aunque se registran dos aos con crecimientos negativos, la tendencia general es de un crecimiento exponencial. En trminos absolutos, los volmenes de importacin pasaron de 108.5 miles de toneladas en 1990 a 616.8 en el 2004. Dichos volmenes significan que las importaciones han pasado de ser el 19.3% del consumo nacional aparente en 1990 a ms de un tercio de la demanda en el 2004. Tal informacin muestra con claridad que el mercado es creciente, pero que muy probablemente los productores nacionales enfrentarn problemas de competitividad.
Cuadro 2 Importaciones de carne de cerdo y su participacin en el consumo nacional aparente (Toneladas) AOS IMPORTA- CAMBIO CMA CAMBIO IMP CIONES % % CMA/% 1990 180,548.90 937,389 19.3 1991 216,092.90 19.69 1,026,861 9.5 21.0 1992 234,270.10 8.41 1,050,370 2.3 22.3 1993 223,159.50 -4.74 1,041,049 -0.9 21.4 1994 279,142.30 25.09 1,148,371 10.3 24.3 1995 182,262.20 -34.71 1,097,520 -4.4 16.6 1996 196,044.20 7.56 1,092,150 -0.5 18.0 1997 219,848.30 12.14 1,136,338 4.0 19.3 1998 279,272.20 27.03 1,218,152 7.2 22.9 1999 301,906.20 8.10 1,270,487 4.3 23.8 2000 363,376.70 20.36 1,361,621 7.2 26.7 2001 392,171.40 7.92 1,413,825 3.8 27.7

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AOS 2002 2003 2004* TMCA %

IMPORTACIONES 427,228.20 503,517.90 616,792.50

CAMBIO % 8.94 17.86 22.50 10.44

CMA 1,473,605 1,515,650 1,645,023

CAMBIO % 4.2 2.9 8.5 4.2

IMP CMA/% 29.0 33.2 37.5

Fuente. Coordinacin General de Ganadera. SAGARPA

Sin embargo, como ya se coment, los productores nacionales estn aprovechando las oportunidades de un mercado de exportacin tambin en crecimiento. Como se muestra en el Cuadro 3, las exportaciones muestran un comportamiento en general creciente, aunque cclico, ya que de 1990 a 2004 cada cuatro aos se present una contraccin. En trminos absolutos, las exportaciones de este tipo de carne se aumentaron de 510.8 toneladas en 1990, a cerca de 30 mil en el 2004. Cabe hacer notar que, aunque las exportaciones representan un porcentaje mnimo de la produccin nacional, crecen a un ritmo muy acelerado y mucho mayor que el de la produccin nacional. Sin embargo, como en otros casos, las exportaciones estn sujetas a factores muy rigurosos de control de calidad, que inciden en la competitividad de los productores mexicanos; es decir, existe mercado, pero no es fcil cubrir los requisitos de cantidad y calidad demandados por ste. Como conclusin, es razonable suponer que el mercado nacional de la carne de cerdo seguir en aumento y que, por lo tanto, existen posibilidades de que los productores de cerdos puedan visualizar nuevos negocios. No obstante, es igualmente importante destacar, que es posible que los productores enfrenten problemas de competitividad, por lo que es necesario buscar alternativas para garantizar costos y calidades altamente competitivas, as como la integracin de los productores en los procesos de comercializacin y transformacin.

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El Mercado del Estado de Morelos. Por su inventario y volumen de produccin, la porcicultura del estado de Morelos se ubica en alrededor del lugar 29, entre los 32 del pas. A nivel estatal, el inventario de esta especie, sufri una cada muy importante durante los aos 80 e inicio de los 90 (Grfica No.1).
Grfica No. 1 inventario porcino 200,000 cabeZas 150,000 100,000 50,000 0
90 82 80 86 84 88 19 19 19 19 19 19

aos
19 19 19 19 00 20 20 02 92 96 94 98

A partir de 1991, esta poblacin registra un crecimiento errtico e inestable (Grfica No. 2), con tasas negativas durante el perodo 2001-2003. Es decir, no hay una tendencia definida, cuya pauta indique el comportamiento futuro del inventario y, por lo tanto, de uno de los componentes ms importantes de la oferta.
25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0 -5.0 -10.0 AOS 111 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Grfica No. 2 CRECIMIENTO DEL INVENTARIO PORCINO

Tasa de crecimiento %

 Adems, como se puede observar en la Grfica 3, la similitud entre el comportamiento del inventario (presentado en la Grfica 1) y el volumen de produccin, sugiere que los parmetros de productividad no se han modificado, al menos en forma relevante.
Grfica No.3 PRODUCCIN DE CARNE DE PUERCO 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0
80 19 8 19 1 82 19 83 19 84 19 85 19 86 19 8 19 7 88 19 89 19 90 19 9 19 1 92 19 93 19 94 19 95 19 96 19 9 19 7 98 19 9 20 9 00 20 0 20 1 0 20 2 0 20 3 04 19

En cuanto a los volmenes y comportamiento del sacrificio de cerdos para el consumo, no existe consistencia entre las fuentes que generan esta informacin. Sin embargo, los datos disponibles y las consultas realizadas indican que muy probablemente el consumo local sea mucho mayor que el que la produccin del Estado pueda satisfacer. Es decir, que la demanda es mucho ms grande y dinmica que la oferta. As, SAGARPA reporta una produccin estatal de 2,747 toneladas de carne en canal en el 2004, equivalentes al sacrificio de alrededor de 44, 307 cabezas; sin embargo, INEGI, publica que el sacrificio en rastros municipales de este Estado ha sido de ms de 100 mil cabezas en los ltimos 12 aos (Cuadro 4).

AOS

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Cuadro No. 4 SACRIFICIO DE GANADO PORCINO EN RASTROS DEL ESTADO DE MORELOS (CABEZAS) AOS TOTAL 1992 72,181 1993 104,788 1994 127,117 1995 116,470 1996 100,973 1997 105,801 1998 135,089 1999 129,548 2000 141,621 2001 144,180 2002 133,857 2003 139,793 2004 125,482
Fuente: INEGI. Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales

Otras fuentes estatales, como es la Campaa para el Control y Erradicacin de la Fiebre Porcina Clsica en el estado de Morelos (SEDAGRO) y la Asociacin Especializada de Porcicultores de Cuernavaca A.C., reconocen que en la actualidad en el Estado se sacrifican ms de 200 mil cabezas. En conclusin, se estima que la demanda de carne de cerdo en el estado de Morelos, es creciente y no se satisface con la produccin actual local. Finalmente, los parmetros considerados para este Proyecto se muestran en el cuadro 5.
Cuadro 5 Parmetros considerados para efecto del Proyecto PARMETROS FUENTES FUENTES ESTATALES ESTATALES (*) FEDERALES (**) Inventario porcino 2004 (cab.) 121,600 79,645 Sacrificio produccin local 2004 (cab.) 75,000 44,338

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PARMETROS ESTATALES Sacrificio produccin fornea 2004 (cab.) Produccin fornea de carne en canal, 2004 (ton) Produccin local de carne en canal, 2004 (ton.) Produccin total proveniente del sacrificio total de carne en canal (ton.) Disponibilidad per capita kg carne en canal/persona ao, con produccin local Disponibilidad per capita kg carne en canal/persona ao, con produccin fornea Disponibilidad per capita kg carne en canal/persona ao total

FUENTES ESTATALES (*) 150,000 9,300 4,650 13, 950 2.69 5.38 8.07

FUENTES FEDERALES (**)

2,747

1.59

(*) Fuentes estatales: Inventario porcino autorizado para la pliza del seguro contra la Fiebre Porcina Clsica y SEDAGRO; los dems datos son de la Asociacin Especializada de Porcicultores de Cuernavaca A.C. (**) Fuentes Federales. SAGARPA.

Demanda anual de carne en canal. Se consideraron las proyecciones poblacionales del Consejo Nacional de Poblacin: Mxico, 2000-2050, para el estado de Morelos. Asimismo, se consider la disponibilidad per capita anual de carne en canal de 8.07 kilos, que corresponde al total de carne que se produce en el Estado, con cerdos locales o trados del exterior. Con los datos anteriores, se determin la aportacin del Proyecto a la demanda total, complementndose esta informacin con una consulta a rastros, carniceras y tiendas de productos procesados y embutidos para valorar si los productos ofertados y sus precios son congruentes y pueden ser demandados.

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Los clientes, tipos de productos que consumen y el por ciento estimado de demanda, se presentan en el Cuadro 6, siguiente.
Cuadro 6. Estimacin del tipo de productos que se consumen y el porcentaje estimado de demanda en el estado de Morelos. POBLACIN HUMANA DEMANDA ESTIMADA (2) DEMANDA DEL PROY (3) AOS 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 HABITANTES (1) 1,606,105 1,627,530 1,648,405 1,668,735 1,688,537 1,707,821 1,726,588 1,744,958 1,762,974 1,780,665 1,798,034 1,815,099 1,831,842 1,848,272 1,864,387 1,880,212 CAMBIO % CARNE EN CANAL TON TON CAMBIO % % DEL TOTAL

1.3 1.3 1.2 1.2 1.1 1.1 1.1 1.0 1.0 1.0 0.9 0.9 0.9 0.9 0.8

13,626 13,782 13,934 14,082 14,227 14,370 14,510 14,648 14,783 14,916 15,046 15,173

707.2 857.7 1,001.90 1,146.10 1,290.30

21.3 16.8 14.4 12.6

4.97 5.96 7.82 8.72

Fuentes: (1) CONAPO. (2) Con un 8.07 de disponibilidad per capita anual de carne en canal (3) Estimacin propia

1.2. Producto. Los productos que de acuerdo con el mercado sern ofertados, son: Piezas frescas empacadas al alto vaco.

PIEZAS FRESCAS EMPACADAS AL ALTO VACO PESO PROMEDIO EN KG 1. Media canal 30-40 2. Cabeza 3-5 3. Pierna 7-11
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PIEZAS FRESCAS EMPACADAS AL ALTO VACO PESO PROMEDIO EN KG 4. Chuleta y lomo 6-7 5. Costillar 7-9 6. Cabeza de lomo 3-4 7. Espaldilla con pata delantera 7-9 En empaque de polietileno, libre de contaminantes, proveniente de canales con grasa dorsal no mayor a 15 mm en P2; no exhudativa, ph entre 5.9 y 6.8; 45 minutos post mortem; marmreo ligero a moderado; color plido y rosa grisceo; consistencia intermedia o firme y moderadamente seca, con una categora entre 3 y 1 en porcentaje de carne magra; sin cicatrices ni marcas de procesos patolgicos o quirrgicos. Etiqueta que define: Descripcin del producto Fecha de empacado Fecha de caducidad Datos del propietario Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA. Cdigo de barras Piezas congeladas y empacadas al alto vaco.

PIEZA CONGELADAS EMPACADAS AL ALTO VACO RANGO DE PESO PROMEDIO EN KG 1. Media canal 28.8-38.7 2. Cabeza 2.8-4.8 3. Pierna 6.7-10.7 4. Chuleta y lomo 5.8-6.8 5. Costillar 6.7-8.7 6. Cabeza de lomo 2.9-3.8 7. Espaldilla con pata delantera 6.7-8.7

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 En empaque de polietileno, libre de contaminantes, congelada a menos de (-) 18 grados centgrados, durante ms de 24 horas; proveniente de canales con grasa dorsal no mayor a 15 mm en P2; no exhudativa, ph entre 5.9 y 6.8; 45 minutos post mortem; marmreo ligero a moderado; color plido y rosa grisceo; consistencia intermedia o firme y moderadamente seca, con una categora entre 3 y 1 en porcentaje de carne magra; sin cicatrices ni marcas de procesos patolgicos o quirrgicos. Etiqueta que define: Descripcin del producto Fecha de empacado Fecha de caducidad Datos del propietario Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA. Cdigo de barras Productos procesados y embutidos:

1. Jamn cocido de pierna. Empacado en moldes de polietileno al alto vaco, con peso de 3 kilos. Hecho de carne deshuesada, molida y magra de pierna de cerdo. Mximo de 20 gr de NaCl/Kg. Humedad no mayor al 70%. Adicionado con sal cura premier, azcar refinada, hamine fosfato, sabor humo en polvo, california, fecula de papa, eritorbato de sodio, glutamato monosodico, carragenina, antioxidante, acido ascrbico, fosfato de sodio y saborizante de jamn. Refrigeracin entre 3 y 5 mnimo por 48 horas previa a la coccin. Coccin a temperatura de 70-80 x 3 horas. Enfriado y refrigerado.
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2. Lomo ahumado. Empacado en porciones de 2 kg. Envuelto en polietileno al alto vaco. Lomo de cerdo sin espinazo y sin excesos de grasa. Inyectado con salmuera elaborada con sal fina, sal cura premier, azcar, polifosfato, California, sabor humo en polvo, sabor jamn en polvo, buen sabor en polvo y agua purificada. Refrigerada a 4 C por 48 horas antes del ahumado. Ahumado por 4 horas.

3. Chuleta ahumada. Empacada en porciones de 2 kg en rebanadas, envuelta en polietileno al alto vaco. Lomo con espinazo de cerdo sin excesos de grasa. Inyectado con salmuera elaborada con sal fina, sal cura premier, azcar, polifosfato, California, sabor humo en polvo, sabor jamn en polvo, buen sabor en polvo y agua purificada. Refrigerada a 4 C por 48 horas antes del ahumado. Ahumado por 4 horas.

4. Tocino. Empacado en porciones de 2 kg. Envuelto en polietileno al alto vaco. Carne de cerdo deshuesada proveniente de la tocineta o panceta que incluya grasa subcutnea y una porcin de carne magra. Baado con una mezcla de sal fina, sal cura premier, sal gruesa y azcar por 7 das Ahumado por 3 horas. Refrigerado a 4 C.

5. Salchicha.
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Empacada en porciones de 2 kg. Envuelto en polietileno al alto vaco.

Carne y grasa de cerdo con un mnimo de 4 das de congelacin previa. Elaborado con pasta fina que contiene agua, protenas solubles del sarcoplasma, almidn, clulas fibrilares, tejido conectivo, sal nitrito, nitratos, especias y glbulos de grasa de cerdo. La mezcla para tipo Viena y Frankfort. Tipo Viena: Mezclado con Lardo de cerdo, hielo picado, fcula de maz, sal fina, cebolla en polvo, fosfato de sodio, sal cura, pimiento blanca, ajo en polvo, glutamato de sodio, consom de pollo, nuez moscada, humo en polvo, rojo cereza, accolina, eritorbato de sodio, harina de trigo. Tipo Francfort mezclado con lardo de cerdo, hielo picado, sal fina, sal cura, pimienta blanca, Humo en polvo, Rojo cereza, accolina, ascorbato de sodio, cilantro molido y harina de trigo. Embutidas en funda artificial de celulosa.

6. Longaniza. Empacada en platos de polipropileno con un peso de 2 Kg, envuelto en polietileno al alto vaco. Color de rojizo a marrn. Humedad no mayor al 60%. Carne de cerdo molida con grasa y vsceras. Mezclada con Especias, hierbas de olor, chile pasilla o guajillo. sal fina, sal cura premier, ajo en polvo, nuez moscada, clavo, eritorbato de sodio, pimentn espaol, chile guajillo, organo, pimienta blanca, glutamato de sodio, Vinagre, condimento longaniza, laurel y comino molido. Embutidos en tripa natural Secado y madurado por un mnimo de 3 das.

7. Chorizo. Empacado en platos de polipropileno con un peso de 2 Kg, envuelto en polietileno al alto vacio. Color rojizo
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Humedad no mayor al 60%. Carne de cerdo molida. Mezclada con lardo de cerdo, sal fina, sal cura premier, ajo en polvo, nuez moscada, clavo, eritorbato de sodio, pimentn espaol, chile guajillo, organo, pimienta blanca, glutamato de sodio, Vinagre, condimento longaniza, laurel y comino molido. Embutidos en tripa natural en tramos de 15 cm, con amarres intermedios entre porciones.. Secado y madurado por un mnimo de 8 das.

Todos estos productos tendrn una etiqueta que define: Nombre del producto Contenido neto Ingredientes Fecha de empacado Fecha de caducidad Razn social y direccin del productor o empacador, incluyendo el cdigo postal. Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA. Cdigo de barras Nmero de lote Condiciones de manejo, ya sea en refrigeracin o congelacin. Leyenda de Inspeccionado y Aprobado SARH Mxico.

Especificaciones de cantidad. En seguida se presentan las proyecciones cuantitativas de produccin a partir de los vientres y los cerdos rendidos que sern aportados por los productores, ya que estos conceptos son parte de las condicionantes tcnicas del proyecto.

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AOS CONCEPTOS PRODUCCIN PRIMARIA (Cabezas) Vientres Cerdos rendidos para abasto del obrador PRODUCCIN OBRADOR (Kilogramos) Total de carne en canal (medias canales) Pierna Chuleta y lomo Costillar Costillar del procesado Cabeza de lomo Espaldilla con pata delantera Papada Total de produccin en piezas Jamn Chuleta ahumada Lomo Ahumado Tocino Chorizo Longaniza Total d produccin de procesados TOTAL DE CARNE Cabezas en fresco 1 2 3 4 5

700 10,423

850 12,750

1,000 15,000

1,150 17,250

1,300 19,500

240,448 63,012 49,009 49,009 49,009 31,506 31,506 9,335 282,385 63,011.52 49,008.96 31,505.76 13,613.60 13,613.60 13,613.60 184,367.04 707,200.00 52,115.00

294,780 77,250 60,083 60,083 60,083 38,625 38,625 11,444 346,193 77,249.70 60,083.10 38,624.85 13,613.60 13,613.60 13,613.60 216,798.45 857,771.55 63,750.00

346,800 90,882 70,686 70,686 70,686 45,441 45,441 13,464 407,286 90,882.00 70,686.00 45,441.00 13,613.60 13,613.60 13,613.60 247,849.80 1,001,935.80 75,000.00

398,820 104,514 81,289 81,289 81,289 52,257 52,257 15,484 468,379 104,514.30 81,288.90 52,257.15 13,613.60 13,613.60 13,613.60 278,901.15 1,146,100.05 86,250.00

450,840 118,147 91,892 91,892 91,892 59,073 59,073 17,503 529,472 118,146.60 91,891.80 59,073.30 13,613.60 13,613.60 13,613.60 309,952.50 1,290,264.30 117,000.00

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Resumen del Valor Agregado.

Piezas Frescas o Congeladas Empacadas al Alto vacio CONCEPTO VALOR EN EL MERCADO DOMINANTE Piezas provenientes de todo tipo de cerdos Muy variable entre piezas Sin empaque, ni etiqueta VALOR AGREGADO POR EL PROYECTO Piezas provenientes de cerdos que garantizan calidad suprema. Menor variacin entre piezas Empacado al alto vaco, fresca o congelada y con etiqueta.

Piezas de carne fresca

Peso Presentacin

Control sanitario

Sin cumplimiento Con estricto estricto de la normativi- cumplimiento de la nordad aplicable. matividad aplicable. Directamente al cliente Directamente al cliente o entrega en su domicilio. Pago en efectivo a la exhibicin del producto en el mostrador del obrador. Diversas formas de pago y contratos de abasto con entrega a domicilio.

Distribucin y venta

Condiciones de entrega

Pago en efectivo a la exhibicin del producto en el mostrador del obrador

Precio en el obrador

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Productos Procesados y Embutidos CONCEPTO VALOR EN EL VALOR AGREGADO MERCADO POR EL PROYECTO DOMINANTE Piezas que provienen de Provenientes de canales todo tipo de cerdos. de cerdos que garantizan calidad suprema. De acuerdo a los clientes En presentaciones con peso predefinido.

Productos procesados

Peso Presentacin

Sin empaque o envuelto Empacado en polieen papel tileno al alto vaci y con etiqueta que identifica el contenido nutricional. Sin cumplimiento Con estricto estricto de la normativi- cumplimiento de la nordad aplicable. matividad aplicable. Directamente al cliente Directamente al cliente o entrega en su domicilio. Pago en efectivo a la exhibicin del producto en el mostrador del obrador. Diversas formas de pago y contratos de abasto con entrega a domicilio.

Control sanitario

Distribucin y venta

Condiciones de entrega

Pago en efectivo a la exhibicin del producto en el mostrador del obrador

Precio en el obrador

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Estacionalidad. De acuerdo con la informacin disponible, el abasto de carne de cerdo en el estado de Morelos tiene una marcada estacionalidad: durante los meses de septiembre a enero la demanda es ligeramente superior a la registrada durante los meses de febrero a agosto. Por tal razn, y a manera de ejemplo, en seguida se presenta la proyeccin prevista para el primer ao productivo del proyecto. Lo anterior considerando la articulacin que debe haber entre la produccin primaria y el obrador.
MES DEMANDA CANALES POR SEMANA

ENERO 200-220 FEBRERO 190-200 MARZO 190-200 ABRIL 190-200 MAYO 190-200 JUNIO 190-200 JULIO 190-200 AGOSTO 190-200 SEPTIEMBRE 200-220 OCTUBRE 200-220 NOVIEMBRE 200-220 DICIEMBRE 200-220

Costo unitario. Se estimaron a partir de los diferentes volmenes de produccin previstos en el proyecto y a precios corrientes. No obstante, aqu se presentan los costos ms altos que se derivaron de una produccin inicial equivalente a 707.2 toneladas de carne en canal, que corresponden a poco ms del 50% de la capacidad programada del obrador. Es necesario aclarar que lo importante de estos costos es que, adems de que garantizan los valores agregados de cantidad y calidad ya descritos, incluyen la entrega a domicilio. Los detalles del clculo de los costos, se presentan en el Plan de Negocios
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Piezas frescas o congeladas empacadas al alto vaco

CONCEPTO COSTO POR KILO $(1) Carne en canal 27.27 Pierna 23.41 Chuleta y lomo 23.41 Costillar 23.41 Cabeza de lomo 23.41 Espaldilla 23.41
(1) Incluye los costos de distribucin

Productos crnicos procesados

CONCEPTO COSTO POR KILO $ (1) Jamn 38.57 Chuleta ahumada 38.57 Lomo Ahumado 38.57 Tocino 38.57 Chorizo 36.89 Longaniza 36.89
(1) Incluye los costos de distribucin

Precio de venta en el obrador: Los precios actuales fueron valuados como el promedio de los rastros y obradores del estado de Morelos. Piezas frescas o congeladas empacadas al alto vaco
CONCEPTO PRECIO A PIE DE OBRADOR $/KILO Carne en canal 24.00 Pierna 25.00 Chuleta y lomo 35.50 Costillar 29.00 Cabeza de lomo 37.00 Espaldilla 25.00

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Productos crnicos procesados

CONCEPTO PRECIO A PIE DE OBRADOR $/KILO Jamn 55.00 Chuleta ahumada 41.00 Lomo Ahumado 46.00 Tocino 40.00 Chorizo 37.00 Longaniza 37.00

Condiciones de entrega: Las condiciones de entrega de los productos del obrador, dependern tanto de las preferencias de los clientes, como de los volmenes, para los que se ha diseado un servicio a domicilio que sea ventajoso para las partes Venta a pie de obrador: Con pago en efectivo a la entrega del producto. Adems de las condiciones de calidad y sanidad de los productos, los precios sern iguales o similares a los promedios del mercado en obradores y carniceras, segn se trate de los clientes y volmenes adquiridos. Servicio de entrega en el domicilio de los clientes, mediante procedimientos alternativos y opciones de pago, a saber: o Solicitud de abasto, por medios mltiples (telfono, Internet, etc.). o Contrato de abastecimiento. o Pago en efectivo a la entrega del producto. o Pago en cheque. o Depsito bancario.

Este servicio se otorgar a partir de ciertos volmenes de compra (por definir), para evitar problemas con los costos de distribucin. Los precios de los productos debern permitir mrgenes de ganancia a los clientes.

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Captulo 2. Soluciones tecnolgicas que aseguran el producto con las caractersticas definidas. Para la obtencin de piezas frescas o congeladas empacadas al alto vaco y de las caractersticas anteriormente descritas, las soluciones tecnolgicas son las que en seguida se describen para cada una de las fases del proceso productivo. En la produccin primaria. Cerdos en pie, hembras o machos castrados de hbridos de las razas: Duroc, Pietrain, Landrace, Yorkshire y Hampshire; de no ms de 24 semanas, peso vivo de entre 95-110 kg y con 65-70% de rendimiento en canal; libres de enfermedades. En el rastro. Contratacin con rastros del Estado (no existen plantas TIF) del sacrificio con equipo y tcnicas apropiadas de matanza, buena sanidad y cmaras frigorficas adecuadas para la conservacin de la carne y los subproductos y el cumplimiento de la siguiente normatividad: NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos. NOM-004ZOO-1994. Control de residuos txicos en carne, grasa, hgado y rin de bovinos, equinos, porcinos y ovinos NOM-009-Z00-1994. Proceso sanitario de la carne. NOM024ZOO1995. Especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos, subproductos, productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por estos. NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres. NMX FF-081-SCFI-2003. Productos pecuarios carne de porcino en canal calidad de la carne - clasificacin. NOM 051- ZOO 1995. Trato humanitario en la movilizacin de animales.
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 En el obrador. Los detalles tecnolgicos correspondientes, se describen en el Captulo siguiente. En seguida, se listan los requerimientos bsicos para garantizar los productos con las caractersticas definidas por el mercado. Sala de lavado con capacidad para 80 canales diarias. Sala de despiece con capacidad para procesamiento de 80 canales por da. Equipo e instrumental especializado. Personal capacitado para las tareas de despiece, refrigerado, congelado y almacenado de piezas de carne de cerdo. Cmara de refrigeracin con capacidad para 80 canales diarias. Cmara de congelacin con capacidad para 40 canales diarias. Sala de empacado y equipo especializado, con capacidad para el empacado de las piezas de 63 canales por da. Almacn y equipo especializado, con capacidad para almacenar las piezas de 100 canales por da. Camin especializado con capacidad de tres toneladas. Personal entrenado en el manejo de unidades con cmara fra, labores de cobro, carga y descarga.

Para la obtencin de los productos carnicos y embutidos con las caractersticas anteriormente descritas, las soluciones tecnolgicas son las mismas que en el caso anterior, pero se agregan, adems, las siguientes: Condimentos de alta calidad. Formulas probadas y garantizadas. Aplicacin precisa y rigurosa de los ingredientes y procesos. Maquinaria y equipo adecuado. Empacado al alto vaco. Personal capacitado. Normas sanitarias. o NOM-145-SSA1-1995, productos carnicos troceados y curados. productos carnicos curados y madurados.

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Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-024-ZOO-1995 (especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos).

Los ingredientes, procesos y utensilios que sern utilizados para cada producto, son los siguientes: Jamn cocido de pierna: Equipos y utensilios

Tabla Cuchillo recto Cuchillo filetero Balanza granataria Tina de plstico. Cucharas grandes de metal Fundas o bolsas de plstico Moldes metlicos para jamn (mandolina, rectangulares) Termmetro 10 120 C Tina u olla para la coccin Estufn Refrigerador Guantes Cubre bocas Gorros Molino con placa de 3/8 de dimetro Tubo de hilo camo Bolsas de poli papel

cilndricos

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Formulacin para la elaboracin de jamn cocido de pierna INGREDIENTE FRMULA 1 FRMULA 2 FRMULA 3 Pierna de cerdo 1 Kg 1 Kg 1 Kg Salmuera Agua 330 ml 500 ml 330 ml Sal comn 12 g 15 g 11.5 g Sal cura premier 6g 8.3 g 6.5 g Azcar refinada 4g 6.3 g 10 g Hamine fosfato -----6.3 g 10 g Sabor humo en -----4.2 g 1.7 g polvo -----4.2 g -----California 1g 25 g 30 g Ligador (fcula de -----1.7 g 1g papa) 3g ------1.7 g Eritorbato de sodio 6g -----------Glutamato mono1g -----------sodico 0.6 g -----------Carragenina 7g -----------Antioxidante cido ascrbico Fosfato d sodio

Procedimiento 1. 2. 3. La carne se deshuesa, se lava y desinfecta con solucin yodada (solucin 0.005 0.1 %). A la carne se le quita el exceso de grasa, fascias o pellejos, restos de sangre, contusiones, nervios y venas. Se corta la carne en trozos de 50 g (3 cm2) aproximadamente. Estos deben estar delgados y la carne fra (3 5 C), posteriormente se tenderiza, es decir se rasga con el cuchillo para que penetre mejor la salmuera. Se muele 1/3 de la carne en el molino con la placa de 3/8. Pesar el total de la carne y el total de los ingredientes. Preparacin de la salmuera, se disuelve bien cada ingrediente

4. 5. 6.
130

7.

8. 9. 10.

11. 12.

13.

en agua fra y al final se disuelven los fosfatos (Hamine), para evitar su precipitacin. En caso de que haya subido la temperatura de la salmuera esta se refrigera para mantenerla fra (4 C) hasta antes de usarse. Se introduce la carne en la salmuera fra y se inicia la revoltura, utilizando, una cuchara grande por un periodo de 4 hrs; de las cuales media hora se revuelve continuamente y media hora se deja reposar para que la salmuera penetre mejor. La pasta se refrigera durante 24 48 hrs a una temperatura de 3 5 C. Al siguiente da se repite el proceso del amasado. S la pasta queda muy aguada se recomienda moler una cuarta o quinta parte de la carne para hacerla mas espesa. Una vez que se ha dejado reposar la pasta se colocan los moldes previamente cubiertos con las bolsas de plstico y se acomoda bien para evitar derrames, se ponen las tapas y se prensan sin apretar demasiado, teniendo cuidado de no romper las bolsas. Se ponen los moldes de cocimiento en una olla con agua a una temperatura de 70 80 C, dando 1 h por cada Kg de pasta contenida en una pieza. Transcurrido el tiempo se sacan los moldes del agua y se ponen al chorro del agua o en una tina con agua muy fra, pero solo por unos minutos hasta que se enfri el molde. Posteriormente los moldes se destapan y se voltea la pieza, volviendo a prensar el molde. Terminado este proceso se refrigera durante 12 hr. Se desmolda el jamn y se empaca al alto vaco.

Chuleta ahumada: Equipo y utensilios

Palangana rectangular. Jeringas. Agujas. Termmetro de aguja.

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Guantes de asbesto. Ahumador. Tela manta de cielo. Hilo camo. Ganchos para carne. Cubre boca. Cofia. Guantes de polietileno Formulacin para la elaboracin de chuleta ahumada INGREDIENTE FRMULA 1 FRMULA 2 Lomo con espinazo 1 kg 1 kg Sal fina o sal comn 15 g 13 g Sal cura premier 15 g 8.5 g Azcar 18 g 8.5 g Polifosfato (Hamine) 20 g 13 g California 7g 7g Sabor humo 7g 1.6 g Sabor jamn en polvo --1.6 g Buen sabor 6g 1.6 g Agua purificada 1 lt 400 ml

Procedimiento 1. Limpiar la pieza del lomo con espinazo de exceso de grasa. 2. Preparar la salmuera para inyeccin, la cual se hace disolviendo todos los ingredientes de forma vigorosa. 3. Inyectar la pieza con la salmuera, utilizando la jeringa para aplicarla de manera profunda en varios puntos del msculo. 4. Inyectada la pieza se coloca en la charola y se cubre con la salmuera sobrante. 5. Se mete a refrigeracin a 4C durante al menos 48 hrs. 6. Se envuelve la pieza con tela de manta de cielo y se amarra con el hilo camo de forma simtrica. 7. Se coloca en el ahumador la madera y se enciende para calentar el ahumador porttil.
132

8. Se colocan las piezas de lomo con espinazo sujetados con los ganchos y colgadas en el ahumador, utilizando los guantes de asbesto para no quemarse. 9. El ahumado durara de 3 a 4 horas dependiendo del tamao de la pieza y controlando el fuego para que no exista quemaduras en el producto. 10. Posteriormente sacar la pieza, orearla y retirar la tela 24 hrs. despus Tocino Equipo y utensilios

Charola de acero inoxidable Bascula granatara Cuchillos rectos Cuchillos fileteros Tela de manta de cielo Bola de hilo camo Refrigerador Ahumador Guantes de asbesto Palangana o cubeta Guantes de polietileno Cubre boca Cofia Carga de madera de encino Bola de hilo camo Ganchos para carne INGREDIENTE Costillar Sal fina Sal cura premier Sal gruesa Azcar CANTIDAD 1 kg 30 g 15 g 30 g 30 g

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Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Quitar del costillar los huesos y los cartlagos, evitando perder tejido crnico o graso. Mezclar las sales proporcionadas segn el peso del costillar. Colocar el costillar en la charola y espolvorear la mezcla de sales de los dos lados de la pieza. Formar una capa delgada con las sales y envolverlo con la manta de cielo de forma homognea. Envolver con una bolsa de plstico el producto y refrigerarlo a 4C durante una semana. Cada tercer da frotar la pieza con los jugos liberados. Sacar la pieza de la bolsa y colocarlo en una cubeta con agua fra durante 2 horas para eliminar el excedente de sal. Envolver la pieza con la manta de cielo y amarrarla de manera simtrica con el hilo camo. Amarrar con el hilo camo la pieza tratando de que el hilo sea colocado con simetra para que el producto tenga una presentacin agradable. Colocar las piezas en el ahumador. Una vez que las piezas estn, el ahumador se coloca la madera (que no contenga resina) en la parte inferior de este y se prende fuego. A partir del momento en el que se formo el humo, se deja de 2-3 hrs hasta que las piezas adquieran un color dorado. Sacar las piezas del ahumador, dejar enfriar y quitar la manta de cielo. Se puede dejar en un lugar fresco la pieza o rebanar y guardar a 4 C.

Chorizo Equipo y utensilios

Tabla de polietileno. Cuchillos fileteros. Cuchillos rectos. Esptula de plstico.

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Molino de carne. Placa o cedazo grueso con dimetro de 3/8. Embudo de acero inoxidable o aluminio. Hilo de algodn y/o camo. Tijeras. Charola. Tela manta de cielo. Papel estraza. Tasa medidora. Bascula granataria. Cucharas medidoras. Guantes de polietileno. Cubre bocas. Gorro. Formulacin para la elaboracin de CHORIZO COMERCIAL
INGREDIENTE Carne de cerdo Lardo de cerdo Sal fina Sal cura premier Ajo en polvo Nuez moscada Clavo Eritorbato de sodio Pimentn espaol Chile guajillo Organo Pimienta blanca Glutamato de sodio Vinagre Agua Condimento longaniza Laurel Tripa natural o artificial Comino molido FRMULA 1 700 g 300 g 16 g 1g 1g 1g 1g 1g 25 g 15 g 1g 2g 1g 10 ml ----1 mazo --FRMULA 2 700 g 300 g 50 g 17 g 50 g --------------------------FRMULA 3 700 g 300 g 20 g 5g 2g ------250 g --2g ----50 ml 50 ml 50 g 5g 1 mazo --FRMULA 4 1 kg 500 g 30 g 10 g 5g --2g --20 g --2g 30 g --50 ml ------2g

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Formulacin para la elaboracin de CHORIZO ESPAOL INGREDIENTE FRMULA 1 Carne de cerdo magra (pulpa) 600 g Lardo de cerdo 300 g Sal fina 20 g Sal cura premier 5g Pimentn espaol (dulce) 30 g Pimentn (picante) 15 g Glutamato monosdico 2g Nuez moscada 2g Ajo en polvo 3g Pimienta negra molida 3g Jengibre molido 2g Vino blanco 40 ml Sabor humo 3g Tripa natural o artificial 1 mazo Formulacin para la elaboracin de CHORIZO TIPO CANTIMPALO INGREDIENTE FRMULA 1 Carne de cerdo magra (pulpa) 400 g Carne de res magra (pulpa) 200 g Lardo 300 g Sal fina 20 g Sal cura premier 5g Pimentn espaol (dulce) 30 g Pimentn (picante) 15 g Azcar 15 g Glutamato monosdico 2g Nuez moscada 3g Ajo en polvo 3g Pimienta negra molida 3g Jengibre molido 2g Vino blanco 400 ml Sabor humo 3g Tripa natural o artificial 1 mazo

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Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. La carne debe estar a una temperatura de 3 a 5C, al igual que el lardo. Se muele la carne con la placa de 8 mm y el lardo con la placa de 12 mm en el molino o se puede cortar en trozos de 2 cm. Se pesan los condimentos dependiendo del total de kilos que tenga la mezcla (carne y lardo). Se mezclan todos los ingredientes en polvo. Se mezclan las carnes con la grasa en la charola. Se agregan los ingredientes previamente mezclados poco a poco, mezclando con la carne de manera homognea y por varios minutos. Se agrega al final el vinagre o vino blanco, y si es utilizado el colorante este debe ser disuelto en una pequea cantidad de agua. Se mezcla por varios minutos hasta formar una pasta con color, consistencia y olor homogneo. Se hace una bola con la pasta y se deja reposar envuelta en una bolsa de polietileno y tapada con una manta de cielo, a una temperatura de 4C durante 24 a 48 hrs. Si se desea puede embutirse inmediatamente. Se embute la pasta utilizando el molino y el embudo. La tripa artificial previamente puesta a remojar en agua purificada durante 4 hrs, puede ser utilizada o si se prefiere la tripa natural esta debe haber sido lavada con agua purificada por al menos 3 veces, tanto por fuera como por dentro. Se coloca la tripa en el embudo y la carne sobre el molino, permitiendo con ello que se vaya llenando sin estirar demasiado la tripa para que no se reviente. Se forman chorizos amarrndolos de 10 a 15 cm de largo en el caso del chorizo comercial y espaol, para el chorizo tipo cantimpalo se utilizan tramos de 20 cm amarrados con hilo camo evitando que se vean las puntas de hilo para darle una presentacin atractiva al producto. Se coloca el chorizo en barras previamente envueltas en papel estraza para que se seque, oree y madure por al menos 8 das,
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13. 14.

15.

durante este tiempo deber estar tapado con tela de manta de cielo para evitar contaminacin. Longaniza En Mxico existe una gran variedad de chorizos y longanizas que tienen el mismo principio de elaboracin. Por las diversas zonas y por la gran variedad de ingredientes, la receta que se utilizar corresponde a la formula 3 que se presenta entes en el chorizo comercial, incluyendo el condimento que corresponde a la longaniza. Los conceptos de utensilios, equipo y proceso son los del chorizo comercia Formulacin para la elaboracin de Longaniza INGREDIENTE FRMULA 3 Carne de cerdo 700 g Lardo de cerdo 300 g Sal fina 20 g Sal cura premier 5g Ajo en polvo 2g Nuez moscada --Clavo --Eritorbato de sodio --Pimentn espaol 250 g Chile guajillo --Organo 2g Pimienta blanca --Glutamato de sodio --Vinagre 50 ml Agua 50 ml Condimento longaniza 50 g Laurel 5g Tripa natural o artificial 1 mazo Comino molido ---

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Captulo 3. Fase o componente del proceso productivo para asegurar las caractersticas del producto Produccin primaria. Para asegurar el abasto de los cerdos con las caractersticas de carne calidad suprema que ya fueron descritas, ser necesario que en las granjas de los productores se garantice lo siguiente: Programa gentico establecido. Programa preventivo sanitario establecido Peso promedio al destete: ms de 6.5 kg en no ms de 23 das de lactancia. Ganancia diaria promedio de peso: ms de 661 gr.

Rastro. Como se indic, este servicio ser contratado, pero supervisado por el mdico veterinario zootecnista del obrador, acreditado por la SAGARPA. Para el propsito, se celebrarn contratos con rastros que cuenten con equipo y tcnicas apropiadas de matanza, buena sanidad y cmaras frigorficas adecuadas y cumplan con las normas sanitarias y de calidad antes aludidas. Procesado. Incluye desde la recepcin de las canales provenientes del rastro, hasta su almacenamiento, antes de la venta. Los requerimientos de los procedimientos involucrados, son los que adelante se describen. Recepcin y lavado. Para su recepcin, las canales se acompaarn de la documentacin correspondiente, que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida. La realizar personal capacitado, en la instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados. La documentacin de entrada se realizar mediante registros, identificando las canales asociadas con la fecha de ingreso, para poder ingresarla al almacn.

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 En la recepcin, el veterinario del obrador realizar la inspeccin inicial organolptica del producto (color, olor, textura y frescura que debern ser sui generis, libre de materia extraa, y seguir las especificaciones de calidad ya descritas. Las canales retenidas o rechazadas, podrn mantenerse en la misma cmara de almacenamiento, siempre y cuando se cuente con un rea especfica para ello, sin que exista riesgo de contaminacin para las cargas aceptadas que ah se almacenan. En este proceso intervendrn dos operadores capacitados para el manejo sanitario de las canales y de todas las implicaciones tcnicas del mismo. A su vez, ser necesario contar con lo siguiente: Sala de lavado con capacidad para 80 canales diarias. Equipo de bombeo de alta presin: Cisterna asptica de plstico (tipo sanitario) con capacidad para: lavado de 100 canales diarias. Agua tratada con desinfectantes autorizados, aplicados en las dosis adecuadas. Sistema de efluentes.

Despiece. Proceso en el que la canal se convierte en las piezas o trozos de carne que sern vendidos. En ste, participa personal capacitado para las tareas de despiece, refrigerado, congelado y almacenado de piezas de carne de cerdo. A su vez, utiliza la infraestructura y equipos siguientes:
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Sala de trabajo con capacidad para procesamiento de 80 canales por da. Equipo e instrumental especializado. Mesas aspticas de acero inoxidable.

Instrumental y herramientas aspticas: chairas, cortadoras, cuchillos, basculas, etc. Personal con vestido apropiado (cofia, bata, botas, etc.). Contenedores aspticos. rea especfica para el lavado y almacenado de equipos y utensilios.

Dicho proceso ser supervisado por el jefe de produccin que ser un tecnlogo en alimentos y por el mdico veterinario acreditado. Elaboracin de productos procesados y embutidos. En este proceso, los trozos de carne se convierten en salchichas, chorizos, jamn y otros, anteriormente indicados. Como en el caso anterior, participa personal capacitado para las tareas de preparado, empacado y almacenado de piezas de carne de cerdo, que son supervisadas por el jefe de produccin y el veterinario acreditado. A su vez, utiliza lo siguientes: Carne de calidad suprema que aportar el mismo obrador. Condimentos de alta calidad. Formulas probadas y garantizadas. Aplicacin precisa y rigurosa de los ingredientes y procesos. Maquinaria y equipo adecuado. Empacado al alto vaco. Personal capacitado. Normas sanitarias: 1. NOM-145-SSA1-1995, productos carnicos troceados y curados, productos carnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Los ingredientes debern llegar libres de polvo y humedad, acompaando el embarque por la documentacin correspondiente que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida por el obrador. Segn el ingrediente del que se trate.

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 Todos los ingredientes que se reciban en el obrador, vendrn envasados, perfectamente identificados con informacin que incluya al menos su composicin, lote, fecha de elaboracin, fecha de caducidad, manejo recomendado, procedencia, condiciones de almacenamiento, dosis recomendada, etc. Para el empacado de productos cocidos sin proteccin tales como salchichas, se empacarn con los siguientes cuidados: rea aislada, con acceso restringido, limpia, sanitizada con temperatura controlada (preferentemente a -10 C). En caso de que se empaquen ms de dos productos, se deber limpiar y sanitizar entre una y otra actividad, las veces que sea necesario. El empacado portar la etiqueta correspondiente.

Para la carne en piezas refrigeradas o congeladas al alto vaco, la etiqueta considerar: Descripcin del producto Fecha de empacado Fecha de caducidad Datos del propietario Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA. Cdigo de barras

Mientras que para las carnes procesadas y embutidos, la etiqueta considerar lo siguiente:
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Nombre del producto Contenido neto Ingredientes Fecha de empacado Fecha de caducidad Razn social y direccin del productor o empacador, incluyendo el cdigo postal. Permisos de la SSA, SECOFI y SAGARPA. Cdigo de barras

Nmero de lote Condiciones de manejo, ya sea en refrigeracin congelacin. Leyenda de Inspeccionado y Aprobado SARH Mxico.

Refrigeracin. Cmara de refrigeracin con capacidad para 80 canales diarias Temperatura constante de: 3-4 C Humedad relativa de: 85%.

Congelacin. Cmara de congelacin con capacidad para 80 canales diarias. Temperatura constante de: (-) 18 C y humedad relativa de: 85%.

Empaquetado. En este proceso las piezas y productos sern empacados al alto vaco, los requerimientos tecnolgicos son como sigue: Sala de trabajo y equipo especializado, con capacidad para el empacado de las piezas de 63 canales por da. El material de empaque deber llegar libre de polvo, humedad y ser requisito indispensable, verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque original, libre de roturas, ya que el material de empaque est en contacto directo en la culminacin de los procesos. Asimismo, ir acompaando de la documentacin que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida. (ej. Ficha tcnica). Bolsa de polietileno. Etiqueta con las especificaciones legibles del producto. Equipo de alto vaco.
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Almacenado:

El almacenamiento se realizar en un rea especfica y separada de cualquier otra rea. Su acceso ser controlado, estar cerrada, seca y de fcil limpieza. Todo producto almacenado se colocar en tarimas o anaqueles limpios. El material ser estibado en los lugares designados. Se requiere de una sala y equipo especializado, con capacidad para almacenar las piezas de 100 canales por da. Cmara asptica. Temperatura constante de: 3-4 C y humedad relativa de: 85%.

Finalmente, todo el proceso de transformacin estar bajo la supervisin e inspeccin del Medico Veterinario Zootecnista del obrador, acreditado por la SAGARPA, para la aplicacin de las siguientes normas: NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos. NOM-004ZOO-1994. Control de residuos txicos en carne, grasa, hgado y rin de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. NOM-009-Z00-1994. Proceso sanitario de la carne. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios, mtodo para la cuenta bacterias aerobias en placa. NOM-111-SSA-1994. Bienes y servicios, mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-112-SSA-1994. Bienes y servicios, determinacin de bacterias coliformes, tcnica del mtodo mas probable. NOM-114-SSAI-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos. NOM-115-SSAI-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococus aureus en alimentos.

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NOM-120-SSAI-1994. Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. NOM-127- SSAI-1994. Salud ambiental. Agua para uso humano limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse para su potabilizacin. NOM- 001-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y centros de trabajo. NOM- 006-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo. NOM- 011-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido NOM- 016-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacin. NOM- 025-STPS-1993. Relativa a los niveles y condiciones de iluminacin que deben tener los centros de trabajo NOM- 028-STPS-1993. Relativa a la seguridad de colores para la identificacin de fluidos conducidos en tuberas. NOM- 001-ECOL-1996. Que establece los limites mximos permisibles contaminantes en las descargas de agua en aguas y bienes nacionales NOM- 004-SEMARNAT-2003. Proteccin ambiental, lodos y biosolidos, limites mximos permisibles. OTRAS ECOLOGICAS RELATIVAS AL CONTROL DE HUMOS Y OLORES A LA ATMOSFERA. LAS REALTIVAS A PROTECCIN CIVIL Y A BOMBEROS Distribucin:

Transporte con cmara fra: Camin especializado con capacidad de una tonelada equipada con cmara fra asptica. Personal entrenado en el manejo de unidades con cmara fra, labores de cobro, carga y descarga. Temperatura de 3-4 C
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Humedad relativa de 85% Personal de maniobra con vestuario apropiado (botas, overol, cofia, cubre bocas, etc.).

Supervisin del Medico Veterinario Zootecnista del obrador, acreditado por la SAGARPA, para el cumplimiento de la siguiente norma: NOM024ZOO1995. Especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos, subproductos, productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por estos.

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Captulo 4. Organizacin de los productores en cada fase o componente del proceso productivo para que pueda realizarse de acuerdo al diseo identificado. En la Fase de Produccin Primaria. Las actividades debern definirse y organizarse de manera colectiva, mientras que la aplicacin se efecta en forma individual. Tales acciones son las siguientes: Tipo de cerdos a producir (gentica). Sistema de alimentacin. Sistema de sanidad.

En la Fase de Rastro. Como este proceso ser contratado por el responsable del obrador y supervisado por el Mdico Veterinario del mismo, aqu solo se incluyeron las actividades de colecta y transporte de los cerdos en pie finalizados al rastro, as como el traslado de canales del rastro al obrador. Tales actividades son realizadas por un chofer y un ayudante. En la Fase de Transformacin. Que considera dos procesos subsecuentes; a saber: 1. Despiece, con las siguientes actividades: Recepcin y lavado de canales Despiece Empacado al alto vaco Refrigerado o congelado de piezas. Almacenamiento

Estas actividades son realizadas en forma colectiva por cuatro trabajadores, con la supervisin e inspeccin sanitaria realizada por el veterinario del obrador. 2. Elaboracin de los productos procesados y los embutidos, con las siguientes actividades:

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Recepcin y distribucin de piezas frescas Elaboracin de los productos conforme a especificaciones de calidad Empacado al alto vaco Almacenado

Como en el caso anterior, estas actividades son realizadas en forma colectiva por cuatro trabajadores, con la supervisin e inspeccin sanitaria realizada por el veterinario del obrador. En la fase de distribucin y venta de los productos terminados, se consideraron las siguientes actividades: Venta directa al pblico en el obrador. Entrega a domicilio. Recepcin de pagos y/o comprobantes y reporte de entregas.

Los responsables de las mismas, son: Un promotor de ventas. Un vendedor. Un chofer y su ayudante, que actuarn en forma colectiva. 4.1. Necesidades de capacitacin del grupo de productores para realizar el proyecto y asegurar el producto con las caractersticas identificadasComo se puede apreciar, la idea central de este proyecto es que los productores se transformen en empresarios y directivos de varios tipos de negocios, por lo que aqu solo se consideraron aquellos rubros que se identificaron como imprescindibles para el desarrollo del proyecto. Sin embargo, hay que destacar, que no esta incluida la capacitacin que ser necesaria para el personal que trabajar como empleado directamente en el obrador. As y por fase, se identificaron los siguientes conceptos:

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 En la fase de produccin primaria. Capacitacin para el desarrollo de un centro de cra especializado que proporcione las razas y lneas genticas para la produccin de los cerdos destinados al abasto. Asimismo, actualizacin permanente en: Gentica. Alimentacin. Sanidad.

En la fase de sacrificio en rastro. Mantener actualizada la informacin de las normas y requisitos tcnicos y sanitarios correspondientes. En la fase de transformacin. Capacitacin en: Liderazgo y direccin (empresarial) de obradores. Diseo, promocin y gestin de nuevos negocios asociados a la cadena productiva de los cerdos. Actualizacin en tecnologa de alimentos. Actualizacin de normas.

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Seccin segunda Diseo del proceso general de produccin.

Relacin de los recursos productivos necesarios para el proyecto. A continuacin se relacionan los recursos mnimos indispensables para la operacin del proyecto, desagregados por recursos humanos y de infraestructura, equipo e insumos, para cada una de las reas operativas del obrador. Tales recursos se programaron en funcin de las metas de produccin que se proponen. RECURSOS HUMANOS Administracin general. Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 Total Funcin Gerente general Secretaria Vendedor al pblico en obrador. Velador Intendente Responsable de mantenimiento Chofer 8

Para el acopio (traslado granja rastro obrador). Cantidad Funcin

1 Chofer de reparto 1 Ayudante de chofer Total 2

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Para el procesamiento Cantidad 1 1 4 2 Total Distribucin y ventas Cantidad Funcin Funcin Medico Veterinario Zootecnista (Verificador) Jefe de produccin Lavadores / despiezadores Procesadores 8

1 Promotor de ventas 2 Chofer 2 Ayudante de chofer Total 5 INFRAESTRUCTURA, EQUIPO E INSUMOS BSICOS Caseta de vigilancia Concepto Cantidad Construccin M2 9 Catre 1 Escritorio 1 Bitcora 1 Telfono 1 Carga y descarga de crnicos Concepto Cantidad Construccin M2 240 Portn 12 x 3 1 Lminas 95
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Lavado y desinfectado de vehculos Concepto Cantidad

Piso cemento 340 Bomba lavado 2 Administracin general Concepto Cantidad

Construccin M2 110 Cerco perimetral 208 Computadoras 2 Escritorios 5 Mobiliario 10 Baos 2 Vestidores 2 Papelera NA Energa elctrica NA Telfono e internet Materiales y tiles de limpieza Lubricantes, consumibles y refacciones Planta de luz 1 Camioneta 1 Recepcin, lavado y evaluacin de canales Concepto Cantidad

Construccin Mts2 126 Bascula 2 Bomba lavado 2 Tarimas 10 Carros de arrastre 2 Rieles y perchas 10 Perchas / ganchos 200 Cmara de refrigeracin 1
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Despiezado Concepto Cantidad

Construccin Mts2 140 Mesas trabajo 5 Sierras 3 Cortadoras de precisin 3 Empacadora al alto vaco 1 Mezcladora salmuera 5 Cuchillera 1 Bascula 100 kg 1 Basculas de 20 kg 3 Rieles y ganchos 50 Cmara de refrigeracin 1 Cmara de congelacin 1 Contenedores 5 Cajas de arrastre 10 Incinerador 1 Acopio y traslado Concepto Cantidad 1 1 1 NA NA

Camioneta de 3 tons Chasis de camioneta de 3 tons. Cmara fra para camioneta de 3 tons. Combustibles y lubricantes Refacciones Procesado de crnicos

Concepto Cantidad Construccin Mts2 160 Mesas trabajo 10

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Empacadora al alto vaco 1 Cuchillera 1 Basculas de 100 kg 2 Basculas de presicin 5 Cmara de refrigeracin 1 Congeladores 2 Contenedores 5 Cajas de arrastre 5 Etiquetadora y codificadora 2 Materiales de envasado 12 Embutidoras 3 Molino de carne 3 Quemadores 20 Hornos 5 Parrillas 20 Ahumadores 5 Rebanadoras 5 Laboratorio Concepto Cantidad

Construccin Mts2 12 Mesas trabajo 2 Refrigerador 1 Vidriera 1 Estantera 1 Local de ventas al pblico Concepto Cantidad

Construccin Mts2 30 Exhibidor 1 Caja registradora 1 Bascula 20 KG 1

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Otros Concepto Cantidad Sala de calderas 10 Cisterna 2 Bombas 2 Tinacos 5 Agua NA Fases del proceso productivo El proceso se inicia con el acopio de los cerdos para el abasto, producidos en las granjas de los productores que participan en el Proyecto. Actualmente se dispone de animales de alta calidad gentica, que son adquiridos en granjas productoras de lneas genticas para pie de cra. Con estos pies de cra se producen los lechones que posteriormente son crecidos y terminados para el abasto, con caractersticas que garantizan carne de calidad suprema. PRODUCCIN PRIMARIA Granjas productoras de lneas genticas Granjas productoras de lechones y cerdos para abasto

Hembras y machos castrados Lnea gentica para produccin de carne Edad Peso Rendimiento en canal Duroc, Pietrain, Landrace, Yorkshire y Hampshire No ms de 24 semanas 95-110 kg 65-70 %

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 Los cerdos son acopiados y trasladados por personal del obrador en transporte acondicionado con jaulas y suficiente espacio para evitar estrs y agresiones entre los animales. En este proceso, el responsable del acopio revisa y constata que los animales renan las caractersticas antes indicadas. Por esta razn, dicho personal ser capacitado, tanto para identificar las caractersticas genotpicas de los cerdos, como para su manejo en el proceso de acopio y traslado al sacrificio. Granjas productoras de cerdos para el abasto Entrega al rastro Constatacin de caractersticas. Documentacin. Sacrificio. Refrigeracin. Almacenamiento Recibo de animales. Constatacin de caractersticas. Documentacin. Embarque en camin especializado. Traslado al rastro

Despus del sacrificio, las canales son recibidas y trasladadas al obrador por personal del mismo, en transporte especializado, es decir, con cmara de fri. Es necesario aclarar que nicamente se transportarn canales y cabezas frescas, ya que las vsceras, sangre y dems subproductos, sern vendidos al propio rastro, cubriendo con esto, los costos de sacrificio. Rastro Reciba de canales y cabezas. Inspeccin. Documentacin. Embarque en transporte especializado. Traslado al Obrador. Entrega al obrador

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 Las canales y cabezas frescas son recibidas en un local especializado, diferente del de carga y descarga de insumos y/o productos terminados. La reciba es efectuada por el personal del obrador, bajo la supervisin y vigilancia del Veterinario acreditado responsable del control de calidad. En este proceso, nuevamente se revisa que las canales renan las caractersticas convenidas y las normas correspondientes. Las canales son lavadas, inspeccionadas, documentadas y almacenadas o pasadas directamente al proceso de despiece. Reciba de canales y cabezas. Inspeccin. Documentacin de entrada. Lavado. Almacenado en cmara especial o envi al despiece. Documentacin de control de entradas.

Entrega de canales al obrador, provenientes del rastro

Posteriormente, las canales son trasladadas al rea de despiece para convertirse en las piezas o trozos de carne que sern vendidos. En ste proceso participa personal capacitado para las tareas de despiece, refrigerado, congelado y almacenado de piezas de carne de cerdo. Dicho proceso, como ya se indic, ser supervisado por el jefe de produccin que ser un tecnlogo en alimentos y por el Mdico Veterinario Zootecnista acreditado. El rea esta organizada en mesas especiales de trabajo y con equipos y utensilios igualmente especializados (ambos ya fueron descritos), lo mismo que el vestuario de los operadores.

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 Entrega de canales para el despiece, provenientes del almacn de canales o directamente del rea de recepcin.

Despiece. Algunas partes sern pasadas directamente al rea de elaboracin de productos procesados y embutidos. Pero en general el proceso continuar con lo siguiente: Refrigeracin. Congelacin. Empacado al alto vaco. Almacenamiento en cmara especial.

Posterior al despiece, los trozos correspondientes debern pasar al rea de elaboracin de productos procesados y embutidos. En este proceso, el producto sigue el flujo que se describe en el siguiente diagrama.

Almacen de producto terminado

Corte Empaque

Pesaje

Almacen ingredientes

Emulsificado

Molienda

Cocinado y duchado

Embutido
Almacen carne congelada

Lavado Botas y mandiles

Subestacin

Lavanderia

Calderas

Compresores de refrigeracin

Area de canastillas

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De manera esquemtica las actividades a realizar son las siguientes: Entrega de piezas para la elaboracin de productos procesados y embutidos Elaboracin Empacado al alto vaco. Almacenamiento en la cmara de productos terminados.

Fases del proceso de distribucin y venta Finalmente, los productos terminados, se vendern directamente a los clientes en un rea de atencin que para el efecto establecer el obrador, o bien, sern distribuidos a los domicilios de los mismos, en transportes especializados que garanticen la calidad y normas sanitarias y de manejo de los productos. Para ello, el responsable promotor de ventas se encargar de integrar y organizar la cartera de clientes, el programa de entregas y los controles de pago y facturacin. El proceso descriptivo, involucra las siguientes actividades:

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Promocin e integracin de la cartera de clientes: Razn social del cliente. Direccin. Productos, volumen y frecuencia de abasto. Da y hora de entrega. Formas de pago. Otras

Almacn de productos terminados. Surte pedidos. Constata calidad Documenta las salidas

Programa de distribucin: Productos Transporte y responsable. Cliente. Direccin Hora de entrega. Formas de pago. Rutas

Carga de productos en transporte especializado. Distribucin de productos a los domicilios de los clientes. Entrega oportuna de productos. Documentacin y certificacin de las entregas.

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DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO

Produccin de cerdos para abasto calidad suprema (granjas de los productores del proyecto) Acopio de cerdo en pie y traslado al rastro

Sacrificio en rastro contratado por el obrador

Traslado de canales de obrador

Recepcin de canales en el obrador

Proceso de despiece

Elaboracin de procesados y embutidos

Almacen de canales

Almacen de piezas y carnicos

Entrega a domicilio

Venta en el obrador

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Captulo 1. Proceso de abasto para el proyecto productivo Acopio de animales en pie, sacrificio y traslado de canales al obrador. El proceso se inicia con el acopio de los cerdos para el abasto, producidos en las granjas de los productores que participan en el Proyecto. Los recursos, sus caractersticas y justificacin son los siguientes:
RECURSO PRODUCTIVO 1 Chofer CARACTERSTICAS JUSTIFICACIN

Con capacidad para Debe corroborar el peso llevar el control del de los animales y de las registro de los animales canales acopiados y de las canales. Con nivel escolar mnimo de primaria Gasolina, lubricantes, etc. Capacidad de 3 Ton. Como apoyo al chofer. Recorrido promedio diario de ms de 150 km. Traslado de 60 cerdos en pie de 100 kilos en pie cada cerdo, con requerimientos de espacio

1 Ayudante Combustibles y lubricantes Refacciones 1 Camioneta para traslado de animales vivos.

2 Camioneta con Acondicionada con Traslado de 40-60 cmara de refrigeracin jaulas para 60 cerdos en canales de 65-70 kilos pie. de peso por canal. De una tonelada con cmara de refrigeracin a 3-4 C

Estos recursos, humanos y materiales, son contratados (los primeros) y comprados (los segundos), con la aprobacin del
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Gerente General del obrador y debern estar disponibles al inicio de las operaciones. En esta fase del proceso son indispensables los siguientes controles:
TIPO DE CONTROL 1. Control de asistencia de los empleados. 2. Bitcora de los vehculos. 3. Registro de acopio de animales en pie. 4. Registro de entrega de canales. RESPONSABLE DE SU PERIODICICDAD DEFINICIN Gerente general Diariamente

Para la adecuada instrumentacin de los controles antes aludidos, es indispensable que los responsables de esta rea de trabajo, estn capacitados antes del inicio de las operaciones, con base en ejemplos prcticos en los que se utilicen los formatos reales que correspondan. Para esto, ser necesario que el Gerente General revise y apruebe, antes del inicio de las operaciones, los manuales de procedimientos respectivos.

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Captulo 2. Proceso de produccin. Caractersticas generales. Los productos debern mostrar las siguientes caractersticas: Piezas provenientes de cerdos que garantizan calidad suprema. Es el tipo de cerdos que producen en la actualidad los productores del proyecto y que motiva su desarrollo. Adems tienen mayor preferencia en el mercado. Peso homogneo. El tipo de canales y el sistema de despiece garantizan homogeneidad del producto. Refrigeradas a 3-4 C o congelado a (-) 18 C. Garantizan calidad y conservacin de las piezas. Empacadas al alto vaci. Permite mayor vida de anaquel. Con estricto cumplimiento de la normatividad aplicable. Permite calidad e inocuidad.

Actividades. Las actividades, acciones y responsables de las mismas en esta fase, se describen en el cuadro siguiente:
ACTIVIDADES Recepcin, lavado y almacenamiento de canales ACCIONES Se registra la entrada de canales. Se lavan a presin con agua potable. Se acomodan en la cmara de refrigeracin. Se evalan y se pesan RESPONSABLE Dos de los operadores en forma colectiva. Con la supervisin del veterinario acreditado.

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ACTIVIDADES Proceso de despiece

ACCIONES Se toma una media canal de la cmara de refrigeracin. Se despieza de acuerdo a las caractersticas antes descritas. Se trasladan al rea de empacado al alto vaco o a la de elaboracin de crnicos procesados y embutidos Se reciben las piezas frescas. Se distribuyen de acuerdo al producto o embutido a producir. Se preparan los productos. Se cocinan. Se trasladan al rea de empacado o al almacn. Se acomodan de acuerdo a las normas.

RESPONSABLE Divisin del trabajo. Dos operadores despiezan una media canal

Proceso de elaboracin de crnicos y embutidos.

Divisin del trabajo: 1 operadores para embutidos 2 operadores para crnicos procesados

Refrigeracin y congelacin Empacado.

Los operadores para embutidos y crnicos Y de despiece Se reciben piezas frescas Un empacador en forma o congeladas y los individual. productos procesados y embutidos Se reciben y acomodan en la cmara de refrigeracin o congelado las piezas frescas o congeladas y los productos procesados y embutidos Se registran las entradas y salidas diariamente. Se monitorea Los operadores Un responsable control de inventario. El veterinario acreditado

Almacenamiento.

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Costos por fase del proceso. La recepcin, lavado y almacenamiento de canales, se realiza despus de la compra de los cerdos en pie y su sacrificio en rastro. Los costos incluyen la compra de los cerdos en pie, el traslado al rastro y el sacrificio, as como el traslado de las canales al obrador y el proceso inicial de recepcin, lavado, inspeccin y almacenamiento. El costo de estas actividades es de: $6,525,622.43 El proceso de despiece, se realiza despus de la recepcin y lavado de las canales. Las piezas obtenidas, pasan al proceso de refrigeracin y/o congelado, para ser empacadas, almacenadas y distribuidas a los clientes o, bien pasan directamente a la elaboracin de productos procesados y embutidos. Los costos de estas operaciones ascienden a: $ 6,585,742.36 Por ltimo, el proceso de elaboracin de crnicos y embutidos, se realiza despus del despiece, e incluye el empacado, refrigerados de los productos obtenidos, as como su almacenamiento y distribucin a los clientes del obrador. El costo de este proceso es de: $ 7,168,083.93 Alternativas de financiamiento. Para el financiamiento de las operaciones de esta fase del proceso, se han considerado las siguientes opciones: Financiamiento en especie de los productores (cerdos en pie) por el equivalente a un mes de operaciones. Pero ser factible constituir un fondo revolvente por el equivalente a una semana de operaciones. Gestin de apoyos del programa de la alianza para el campo (Programa de agroindustria). Gestin de crditos de avo y refaccionario.

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Controles. En esta fase del proceso son indispensables los siguientes controles que debern ser llevados diariamente por los operadores y el Jefe de Produccin: Recepcin, lavado y almacenamiento de canales: Control de entrada al obrador y al almacn. Proceso de despiece: Produccin diaria de piezas por operador. Proceso de elaboracin de crnicos y embutidos: Registro diario de produccin. Proceso de refrigeracin: Registro diario de entradas y salidas. Proceso de congelacin: Registro diario de productos congelados. Proceso de empacado: Registro diario de productos empacados. Almacenamiento: Control de entradas y salidas Necesidades de capacitacin. Para los efectos, ser necesario que los responsables sean capacitados en forma prctica y antes del inicio de las operaciones en los siguientes aspectos o temas: Para la recepcin, lavado y almacenamiento de canales: Manejo y lavado adecuado de las canales. Manejo y mantenimiento rutinario del equipo de lavado.
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Llenado del formato de control de entrada al obrador y al almacn

Para el proceso de despiece: Manejo del equipo y de las herramientas. Identificacin de partes y piezas del cerdo. Corte de piezas. Almacenamiento de piezas en fresco. Refrigeracin y congelacin de piezas. Llenado de formato de produccin diaria de piezas.

Para el proceso de elaboracin de crnicos y embutidos: Ingredientes, proporciones, mezclado, tiempo de coccin, temperaturas, etc. de los diferentes productos y embutidos que producir el obrador. Empacado y etiquetado de este tipo de productos Almacenamiento Llenado de los registros correspondientes.

Manuales. El Gerente General, el Jefe de Produccin y el Medico Veterinario acreditado, son los responsables de formular y aprobar los manuales de operaciones y procedimientos que utilizarn los operadores durante esta fase del proceso de produccin. Estos manuales debern estar disponibles antes de entrar en operaciones y ser responsabilidad del Jefe de Produccin y del Medico veterinario, su ms estricta aplicacin.

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Captulo 3. Proceso de acopio y comercializacin. Actividades. Las actividades ms importantes que se incluyen en este proceso, sus caractersticas y justificacin, son las siguientes:
ACTIVIDADES Promocin de los productos CARACTERSTICAS Publicidad en punto de venta JUUSTIFICACIN Por tratarse de pequeos negocios y para integrar un padrn de clientes. Por tratarse de pequeos negocios y para integrar un padrn de clientes El mercado acostumbra comprar a pie de mostrador. Para garantizar oportunidad de entrega. Optimizar recursos.

Celebracin de contratos

Mediante trato directo

Venta directa al pblico

Atencin personalizada al cliente Mediante la determinacin de rutas de acuerdo con la localizacin de los clientes.

Entrega a domicilio

Responsables. Los responsables de estas actividades que se realizarn de manera permanente y cotidiana, son: ACTIVIDAD RESPONSABLE Promocin de los productos Promotor de ventas Celebracin de contratos Promotor de ventas Venta directa al pblica Expendedor Entrega a domicilio Chofer y su ayudante

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Controles. Los controles que se establecern sern registrados diariamente por los responsables antes aludidos: En la promocin de los productos: Padrn de clientes En la celebracin de contratos: Cartera de clientes Contratos en operacin En las ventas directas al pblico: Control diario de ventas En la entrega a domicilio: Control diario de salidas, entregas y devoluciones. Capacitacin. Para cumplir con eficiencia y eficacia sus actividades, los responsables de las actividades involucradas en este proceso debern recibir capacitacin con orientacin terica y prctica, antes de la entrada en operacin del obrador. Los temas por actividad y su orientacin se presentan en la tabla siguiente:
ACTIVIDAD/TEMA Promocin de los productos: Mercadotecnia y publicidad. Tcnicas de ventas. Celebracin de contratos Orientacin ms prctica que terica, con ejemplos reales. ORIENTACIN Con orientacin terica y prctica.

Venta directa al pblico: Despachar Control de ventas y registro de ingresos

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ACTIVIDAD/TEMA Entrega a domicilio: Manejo y gestin de contratos. Manejo de la cmara fra del vehculo distribuidor Manejo del producto terminado Cobranza y depsitos bancarios Registro de entregas y devoluciones

ORIENTACIN Orientacin ms prctica que terica, con ejemplos reales

Manuales. El Promotor de Ventas y el Gerente General, son los responsables de aprobar y vigilar el cumplimiento del manual de operaciones y procedimientos de esta fase del proceso. Dicho manual deber estar disponible antes de la entrada en operacin del obrador.

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Seccin tercera Relacin del proyecto con el sistema de produccin.

Este proyecto es la herramienta ms importante de que disponen los productores para evolucionar hacia la integracin comercial e industrial de sus actividades. Por tal razn, es complementario de las actividades primarias que en la actualidad vienen realizando, de tal manera que los recursos solicitados se destinarn al 100% al desarrollo de las operaciones del obrador. Sin embargo es menester subrayar que los productores aportan en forma de crdito, a treinta das y sin intereses, los cerdos en pie que sern procesados y que representan el concepto ms grande e importante del proyecto. En tal sentido, este proyecto se convierte en el eje principal de las actividades del Grupo.
AOS PRODUCCIN PRIMARIA Cerdos rendidos Precio en pie ($) Valor total ($) 1 2 3 4 5

10,423 12,750 1,500.00 1,500.00 15,634,500.00 19,125,000.00

15,000 17,250 19,500 1,500.00 1,500.00 1,500.00 22,500,000.00 25,875,000.00 29,250,000.00

Recursos Personal. Para satisfacer en forma adecuada y suficiente el total de las operaciones del obrador, desde la adquisicin de los cerdos en pi hasta la venta y distribucin de los productos a los clientes del proyecto. El 100% de este personal y de su tiempo, estar destinado al desarrollo de las operaciones del obrador. El costo anual del personal es de: $ 1,325,300.00. Incluye las siguientes categoras y cantidades:
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PERSONAL

Cantidad

Gerente general 1 Secretaria 1 Velador 1 Intendente 1 Mantenimiento 1 Chofer 1 Subtotal Administracin 6 Chofer de reparto 1 Ayudante de chofer 1 Subtotal acopio cerdos ycanales 2 MVZ verificador 1 Jefe de produccin 1 Lavadores / despiezadores 4 Procesadores 2 Subtotal transformacin 8 Promotor de ventas 1 Chofer reparto 2 Ayudante de chofer 2 Vendedor al pblico en obrador. 1 Subtotal distribucin y venta 6 TOTAL 22 Construcciones, instalaciones, maquinaria y equipo. Para satisfacer en forma adecuada y suficiente el total de las operaciones del obrador, desde la adquisicin de los cerdos en pi hasta la venta y distribucin de los productos a los clientes del proyecto. El costo total de estos conceptos es de: $4,252,280.00

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Incluye los siguientes conceptos y cantidades: CONCEPTO CANTIDAD

rea de administracin Terreno (M2) 3000 Construccin (M2) 110 Cerco perimetral 208 Computadoras 2 Escritorios 5 Mobiliario 10 Baos 2 Vestidores 2 Planta de luz 1 Camioneta 1 rea de acopio de Animales en Pie y Canales Camioneta de 3 ton 1 Chasis de camioneta de 3 ton 1 Cmara fra para camioneta de 3 ton 1 Caseta de Vigilancia Construccin M2 Catre Escritorio Bitcora Telfono 9 1 1 1 1

rea de carga y Descarga Construccin M2 240 Portn 12 x 3 1 Lminas 95

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CONCEPTO

CANTIDAD

rea de Lavado Piso cemento 340 Bomba lavado 2 rea de Recepcin de Canales Construccin (M2) 126 Bascula 2 Bomba lavado 2 Tarimas 10 Carros de arrastre 2 Rieles y perchas 10 Perchas / ganchos 200 Cmara de refrigeracin 1 rea de Despiece Construccin (M2) 140 Mesas trabajo 5 Sierras 3 Cortadoras de precisin 3 Empacadora al alto vaco 1 Mezcladora salmuera 5 Cuchillera 1 Bascula 100 kg 1 Basculas de 20 kg 3 Rieles y ganchos 50 Cmara de refrigeracin 1 Cmara de congelacin 1 Contenedores 5 Cajas de arrastre 10 Incinerador 1 rea de Procesos Crnicos Construccin (M2) Mesas trabajo Empacadora al alto vaco 160 10 1
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CONCEPTO

CANTIDAD 1

Cuchillera Basculas de 100 kg 2 Basculas de presicin 5 Cmara de refrigeracin 1 Congeladores 2 Contenedores 5 Cajas de arrastre 5 Etiquetadora y codificadora 2 Embutidoras 3 Molino de carne 3 Quemadores 20 Hornos 5 Parrillas 20 Ahumadores 5 Rebanadoras 5 Laboratorio Construccin (M2) 12 Mesas trabajo 2 Refrigerador 1 Vidriara 1 Estantera 1 Imprevistos Local de Ventas al Pblico Construccin (M2) 30 Exhibidor 1 Caja registradora 1 Bascula 20 KG 1 Otras Sala de calderas 10 Cisterna 2 Bombas 2 Tinacos 5
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 Insumos y servicios. Para satisfacer en forma adecuada y suficiente el total de insumos del obrador, desde la adquisicin de los cerdos en pi hasta la venta y distribucin de los productos a los clientes del proyecto. El 100% de los insumos y servicios, se destinar al Proyecto. Con el siguiente gasto anual: $ 16, 736,000.00 Se consideraron los siguientes conceptos y cantidades: CONCEPTO CANTIDAD

Cerdos en pie (cab) 10,400 Sacrificio (cab) 10,400 Ingredientes ($/ ao) 500,000.00 Agua ($/ao)) 84,000.00 Combustibles y lubricantes ($/ao) 96,000.00 Refacciones ($/ao) 60,000.00 Papelera($/ao) 60,000.00 Energa elctrica ($/ao) 96,000.00 Telfono e internet ($/ao) 60,000.00 Materiales y tiles de limpieza ($/ao)) 60,000.00 Materiales de envasado ($/ao) 72,000.00 Permisos y notariado ($) 48,000.00 Acciones complementarias y de apoyo al proyecto. Como antes se indic, es fundamental que para garantizar la calidad de los productos del obrador, se disponga de los animales con las caractersticas que garanticen carne de calidad suprema. Por tal razn, se han planteado las siguientes actividades complementarias y de apoyo, que pudieran desarrollarse mediante un proyecto complementario: Desarrollo de un centro especializado de pie de cra para la obtencin de lneas genticas.
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Desarrollo e una planta de alimentos balanceados que haga la compra consolidada de los insumos, formule y produzca para las granjas del proyecto.

Los requerimientos mnimos indispensables para este proyecto seran: Animales especializados. Sistema de produccin de lneas. Construcciones e instalaciones especializadas. Calendario de produccin de lneas, adecuado al de abasto. Diseo de un programa adecuado de alimentacin. Lnea de adquisicin de insumos estratgicos para la alimentacin. Construcciones e instalaciones especializadas. Maquinaria y equipo especializado. Bodegas especializadas. Sistema de distribucin de alimentos balanceados

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