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Determinacin Microbiolgica de Vida de Anaquel de Alimentos Proteicos

Arturo Espinoza Mata, Ma. de los Angeles Leija Estrada, Carlos A. Amaya Guerra, Ma. Manuela Vela franco y Juan Antonio Rodrguez Arzave. Departamento de Microbiologa e Inmunologa. Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo Len. Av. Manuel L. Barragn y Pedro de Alba s/n. Ciudad Universitaria, San Nicols de los Garza, N.L. C.P. 66451. C. electrnico: espainos@hotmail.com, male991@hotmail.com RESUMEN Se determin la vida de anaquel de alimentos proteicos en base a pruebas microbiolgicas. 133 muestras de salchichas y frijol cocido almacenados a 8 C, 13 C y 18 C y cacahuates a 35 C, 45 C y 55 C fueron analizados. Las salchichas presentaron un valor promedio de Q10 para mesfilicos aerobios de 3.66; D8C = 2.5844, D13C = 1.8030, D18C = 0.7620 y el valor de Z de 21.397. La Q10 para Lactobacillus spp. fue de 2.47; D8C =0.3426, D13C = 0.2718, D18C = 0.2602 y el valor Z de 118.51. Para frijol cocido la Q10 para mesoflicos aerobios fue de 1.84; D8C = 1.9790, D13C = 0.9531, D18C = 0.8272 y el valor Z de 41.1368. La Q10 para Lactobacillus spp. fue de 1.81; D8C =2.0793, D13C = 0.7615, D18C = 0.6773 y el valor Z result en 43.3783. No hubo crecimiento de hongos, levaduras y coliformes. La prueba de Tuckey arroj una significancia de 0.000 que indica una alta diferencia significativa entre las medias a las tres temperaturas. La vida til para salchichas fue de 15 das y para frijol cocido de 4 das, a 4C. En cacahuate, no se detect cuentas objetables de indicadores microbianos. ABSTRACT The shelf life of protein food was determined on the basis of microbiological test. 133 sausage samples and cooked beans stored at 8 C, 13 C y 18 C and peanuts stored at 35 C, 45 C y 55 C were analyzed. The sausages presented an average value of Q10 for aerobics mesophilics of 3.66; D8C = 2.5844, D13C = 1.8030, D18C = 0.7620 and value Z of 21.397. The Q10 for Lactobacillus spp. was of 2.47; D8C =0.3426, D13C = 0.2718, D18C = 0.2602 and value of Z of 118.51. For cooked beans the Q10 for aerobic mesophilics was of 1.84; D8C = 1.9790, D13C = 0.9531, D18C = 0.8272 and value Z of 41.1368. The Q10 for Lactobacillus spp. was of 1.81; D8C =2.0793, D13C = 0.7615, D18C = 0.6773 and value Z of 43.3783. There was not growth of coliforms fungi and yeast. The Tuckey test indicated a significance of 0.000 which indicates a high significant difference between the averages to the three temperatures. The shelf life for sausages was of 15 days and for cooked beans of 4 days at 4 C. Regarding peanut, objetable accounts of microbial indicators were not detected.

INTRODUCCIN Aunque la descomposicin de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los microorganismos que los han contaminado, debe quedar establecido, que no en todos los casos ese desarrollo implica un dao a las cualidades sensoriales del alimento, de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana. Algunos microorganismos no caen dentro del calificativo de deterioradores y por otra parte el deterioro de un alimento puede asociarse a reacciones qumicas que dan lugar a lo que se conoce como alteraciones o deterioro asptico. Los alimentos, como todos los objetos de la naturaleza, estn permanentemente sujetos a cambios. Cuando el proceso que evoluciona en un alimento ya es claramente manifiesto, la condicin de descomposicin no ofrece dificultades para ser reconocida (Fernndez, E, E., 2000). Hacer un estudio en la diversidad de los alimentos es una tarea difcil por sistemas activos y complejos, los cuales presentan reacciones fisicoqumicas, enzimticas y microbiolgicas, simultneamente en el mismo sitio. Esencialmente, la vida de anaquel de un alimento depende de cuatro condiciones principales que son la formulacin del alimento, procesado, condiciones del empaquetado y almacenamiento del mismo (Labuza, T.P., 2000). Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioqumicas en los alimentos aumentan con la temperatura. El rango de temperaturas absolutas en el almacenamiento de los productos alimenticios es pequeo y la mejor manera de relacionar la vida til de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es representar el logaritmo en funcin del inverso de la temperatura absoluta (representacin de Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento. (Brennan, J., 1988). El estudio de la vida til tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algn cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas la cual se puede definir como el perodo de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recin elaborado (Rondon, E., 2004) para la evaluacin de los productos se utilizan tcnicas de evaluacin sensorial, anlisis fsicos; qumicos y microbiolgicos.

OBJETIVO Determinacin de la vida de anaquel acelerada en alimentos con alto porcentaje de protena y alto porcentaje de carbohidratos mediante cuantificacin de microorganismos indicadores.

METODOLOGA

Las muestras seleccionadas consistieron de seis diferentes tipos de alimentos, considerando el alto contenido de carbohidratos y protenas. Dentro del primer grupo se estudiaron dulces de caramelo duro, miel de abeja y mermelada mientras que los alimentos con alto valor de protenas consistieron de cacahuate, salchicha y frjol en bolsa. Se

prepararon 135 muestras de alimentos de Aw baja y alta concentracin de carbohidratos y 133 para los alimentos proteicos y de alta Aw. Aspticamente se colocaron 100 g de cada muestra en recipientes de plstico estriles previamente etiquetados y fueron incubados a diferentes temperaturas, altas y bajas para posteriormente analizar cada 48 h los alimentos proteicos y cada semana los de alto porcentaje de azcar. Las temperaturas de incubacin se seleccionaron mediante ensayos de extrapolaciones e interpolaciones con tres temperaturas altas de experimentacin por encima de las temperaturas de almacenamiento registradas para cada una de las muestras; con ello, las muestras con alto porcentaje de carbohidratos como miel de abeja, mermelada y caramelo duro as como la de cacahuate tostado con alto porcentaje en protena se almacenaron a 35, 45 y 55 C mientras que los alimentos con alto porcentaje de protenas como la salchicha y el frjol cocido a 8, 13 y 18 C, respectivamente. Para determinar la vida de anaquel de alimentos con alto porcentaje de protena y de carbohidratos stos se almacenaron a diferentes temperaturas de incubacin de tal manera que las salchichas y frijoles en bolsa se incubaron a 8 C, 13 C y 18 C para ser monitoreados microbiolgicamente por triplicado cada 48 h; el cacahuate fue incubado a 35 C, 45 C y 55 C y analizado por triplicado una vez por semana para mesfilos aerobios, organismos coliformes, hongos y levaduras; para salchichas y frijoles se incluyeron los

mismos indicadores microbiolgicos, adems delactobacilos. Los alimentos con alto porcentaje de carbohidratos como miel de abeja, mermelada y caramelo duro se incubaron a 35 C, 45 C y 55 C y de igual manera, se 4 analizaron por triplicado cada semana para los mismos grupos de microorganismos. Todos los anlisis microbiolgicos se realizaron bajo los mtodos establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas.. El factor de aceleracin Q10 ,

el valor D y el valor Z fueron calculados. Los resultados obtenidos de las repeticiones realizadas a cada una de las muestras fueron manipulados con el paquete estadstico Statistcal Package for the Social Sciences (SPSS), se aplic un anlisis de varianza (ANOVA), prueba de Tukey y la prueba no parmetrica de Kruskal-Wallis con los cuales se evaluaron las medias de las cuentas microbianas obtenidas de los indicadores con respecto al tiempo y temperaturas de almacenamiento.

RESULTADOS

Las muestras control de salchicha a 4C presentaron una cuenta total de mesoflicos aerobios de 20 UFC/ g la cual se increment conforme se aumentaba la temperatura de almacenamiento a 8 C, 13 C y
MESOFILOS AEROBIO UFC/g
2. 1X10 7 1. 3X10 5 8 . 7X10 6 8. 1X10 5 2. 8 X10 5 8. 2X10 4

18
8 C 13 C 18 C

(Grafica

1).

No

se

4. 2X10 6

detectaron coliformes, hongos y levaduras. El valor promedio de Q10 obtenido para este parmetro fue de 3.66; los valores de D en cada temperatura (8, 13 y 18 C)

5. 1X10 3 2 . 1X10 3 3. 2X10 3

60 20

5 DIAS

10

fueron de D8C = 2.5844, D13C = 1.8030, D18C = 0.7620 y el valor de Z result en para 21.397. este Estadsticamente

Grafica 1. Cuenta de Mesfilos aerobios en salchicha con relacin al tiempo a diferentes temperaturas

parmetro se obtuvo una varianza (F) de 151.525 y una significancia de 0.000 lo cual indica que hay una alta diferencia significativa para las medias de las tres temperaturas. En la cuenta de Lactobacillos sp. el crecimiento inicial fue de <100 UFC/ g a 4 C y fue aumentando la cuenta con el incremento de la temperatura a 8 C, 13 C y 18 C (Grafica 2).

El valor promedio de Q10 obtenido para este parmetro fue 2.47; los valores de D en cada temperatura (8, 13 y 18 C) fueron de D8C =0.3426, D13C = 0.2718, D18C = 0.2602 y el valor de Z result en 118.51 Estadsticamente para este parmetro se obtuvo una varianza (F) de 80.264 y una significancia de 0.000 lo cual indica una alta diferencia significativa para las medias de las tres temperaturas. La vida de anaquel detectada para este producto fue de 15 das a 3 C + 1 C. Cuando un microorganismo se adapta con facilidad a ciertas

condiciones que prevalecen en el alimento por lo general tiene la ventaja de suprimir a cualquier
UFC/
4. 8X 10
8

otro y en

que este

pueda caso,

1. 2X 10

4. 0X 10 8 1. 0X 10 7 3. 3X 10 8 1. 0X 10 7 4. 5X 107 7. 0X 10 7 2. 5X 10 7

contaminar
8 C 13 C 18 C

LACTOBACILOS

2. 4X 10 6

podemos notar que aunque hubo presencia de levaduras en las muestra, las cuentas fueron en mucho menor cantidad que los

9. 9X 10 4

10

5 DIAS

10

lactobacilos. La presencia de estos ltimos es indicativo de malas prcticas de manufactura,

Grafica 2. Cuenta de Lactobacilos en salchicha con relacin al tiempo a diferentes temperaturas

contaminacin de equipos, de materia prima, etc. y que por

supuesto influir en la vida de anaquel del producto porque son bacterias saprofitas que originarn alteracin en las propiedades organolpticas del alimento. Estos resultados son similares a los reportados por Cayre et al en 1999, quienes observaron que al analizar salchichas tipo Viena tambin mostraron elevada numero de bacterias lcticas el cual progresivamente desde el inicio
1. 3X 10 9 1. 7X 10 9 4. 1X 10 7 4. 4X 10 7 1. 1X 10 7

LACTOBACILOS UFC/

1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 1 1 0
1. 5X 10
3

del
8 C
5. 0X 10 5

almacenamiento,

hasta

alcanzar valores de 4.07 x 107 al final del mismo, aunque las enterobacterias mostraron elevadas cifras (1.9 x 104) ha los 28 das, descendiendo luego
13 C 18 C

2. 2X 10 6 2. 3X 10 5 1. 4X 10 5. 0X 10 4
5

5. 5X 10 5

5 DIAS

10

15

hasta 10 UFC/g, lo cual coincidi con el descenso de pH.

Grafico 4. Cuenta de Lactobacilos en frijol cocido con relacin al tiempo a diferentes temperaturas

Para las muestras de frijol cocido

se obtuvo una cuenta inicial de 750 UFC/ g a 4 C misma que se increment conforme se aument la temperatura a 8 C, 13 C y 18 C (Grafica 3). El valor promedio de Q10 obtenido para este parmetro fue 1.84; los valores de D en cada temperatura (8, 13 y 18 C) fueron de D8C = 1.9790, D13C = 0.9531, D18C = 0.8272 y el valor de Z result en 41.1368. Estadsticamente para este parmetro se obtuvo una varianza (F) de 78.4 y una significancia de 0.000 lo cual indica que hay una alta diferencia significativa para las medias

de las tres temperaturas. La cuenta inicial para los Lactobacillus spp. fue de 1,400 UFC/ g a 4
6. 2X 10 7 5. 2X 10 7 3. 5X 10 7

(Grafico

4).

El

valor

promedio de Q10 obtenido para


3. 4X 10 7

MESOFILOS AEROBIOS UFC

1 1 1 1 1 1 1
760 4. 4X 10 5 3. 1X 10
5

este parmetro fue de 1.81; los


4. 9X 10 5 7. 8X 10 5

3. 0X 10

9. 6X 10 4

1. 4X 10 4

8 C 13 C 18 C

valores

de

en

cada

temperatura (8, 13 y 18 C) fueron de D8C =2.0793, D13C = 0.7615, D18C = 0.6773 y el valor de Z result en 43.3783. Las bacterias cido lcticas en

5 DIAS

10

15

algunas ocasiones son benficas cuando llevan a cabo un efecto

Grafica 3. Cuenta de Mesfilos aerobios en frijol cocido con relacin al tiempo a diferentes temperaturas

inhibitorio

contra

bacterias

patgenas

por que llevan a cabo una modificacin del pH el cual inhibe a aquellos

microorganismos causantes de enfermedades. En este contexto, se ha investigado, su aplicacin, en algunos alimentos, pero controlada, para que puedan conferir proteccin en caso de que algn patgeno llegara a contaminarlos. Bacterias tales como Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. pueden ser susceptibles a este mecanismo inhibitorio como lo reporta Hammes y Tichackzek, 1994. Estadsticamente para este parmetro se obtuvo una varianza (F) de 130.616 y una significancia de 0.000 lo cual indica que hay una alta diferencia significativa para las medias entre las tres temperaturas. No hubo crecimiento significativo para hongos, levaduras y coliformes. La vida de anaquel determinada fue de 4 das a 3 C + 1 C. Para el cacahuate, los valores de la

cuantificacin de mesfilos aerobios, coliformes, hongos y levaduras indicaron que no existe una diferencia significativa entre las medias, por lo que no fue posible, determinar la vida de anaquel en forma acelerada a las tres diferentes temperaturas (35 C, 45 C y 55 C). Estadsticamente no se obtuvo una varianza (F), ni significancia.

CONCLUSIONES Los alimentos con alto porcentaje de protenas y alto Aw elevadas como salchicha y frijol cocido presentaron un proceso de deterioro mucho ms rpido que el cacahuate tambin alto en protenas pero con bajo Aw. La vida til para la salchicha fue de 15 das y para el frijol cocido de 4 das a 3 C + 1 C. En el cacahuate tostado no se logr determinar su vida de

anaquel debido a la ausencia de cuentas microbiolgicas para manejar, sin embargo, otras pruebas se reportarn en otro estudio paralelo a este enfocado a pruebas bromatolgicas en dichas muestras.

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