CPAN0ES LNEAS 0E NUEVDS

PPD0UCTDS 0E VALDP ACPECA0D

VI Jornadas de VI Jornadas de Salmonicultura Salmonicultura
Noviembre de 2004 Noviembre de 2004
GRANDES LNEAS DE NUEVOS
PRODUCTOS DE VALOR AGREGADO
Valor agregado y el cluster
Tendencias
Aproximndose al diseo de valor agregado
Casos
Evolucin exportaciones salmnidos
EXPORTACIONES DE SALMONIDOS.
MILES DE US$ Y VOLUMEN EN TONELADAS
-
200.000
400.000
600.000
800.000
1.000.000
1.200.000
1
9
8
7
1
9
8
8
1
9
8
9
1
9
9
0
1
9
9
1
1
9
9
2
1
9
9
3
1
9
9
4
1
9
9
5
1
9
9
6
1
9
9
7
1
9
9
8
1
9
9
9
2
0
0
0
2
0
0
1
2
0
0
2
2
0
0
3
Exportaciones Miles US$ Exportaciones en Toneldas
Fuente: SalmonChile. Marzo 2004.
58.1 56.1 50.1 46.8 % del Total
679.3 545.6 483.3 455.4 Sub - total
10.7 14.6 11.7 12.5 En salmuera
23.9 6.4 7.0 8.5 En conserva
29.9 29.2 20.1 19.8 Ahumados
243.1 197.9 170.6 135.3 Filete Congelado
371.7 297.5 273.9 279.3 Filete Fresco
2003 2002 2001 2000
Exportaciones de Truchas y Salmones con Valor
Agregado
(Millones de Dlares)
Fuente: Agraria elaborado sobre estadsticas del Banco Central.
Aproximndose al concepto de Valor
Agregado
El valor agregado que agrega una empresa en
el proceso de produccin es igual al valor de
su produccin menos el valor de los bienes
intermedios.
Bolsas
Aditivos
Congelacin
Aseguramiento
Calidad
Ventajas o mitos del Valor Agregado?
Tenemos que hacer productos de valor
agregado
Peligro: producto inicial + algo = agregu valor
Impacto en la empresa: positivo si no agregu
costo solamente.
Envase ltima
generacin-
costos extra:
$10
Precio venta
inicial: $100
Precio venta
final $110
Precio venta
final $10S
Precio venta
final $112
Que Valor Agregado ser de inters
para el cluster del salmn?
Punto de vista netamente empresarial
Ser interesante un producto de valor
agregado al cual se le aplican uno o varios
procesos orientados a satisfacer
requerimientos de los compradores y por el
cual est dispuesto a pagar un plus sobre el
aumento del costo
Que Valor Agregado ser de inters
para el cluster del salmn?
Punto de vista social
Ser interesante un producto de valor
agregado que deje al conjunto un nivel de
utilidades al menos similar al de menor valor.
El cluster en conjunto se beneficia de:
Ms empleos
Mayor volumen de ingresos
Mayor uso de factores de produccin
Mayor participacin de eslabones de cadena
productiva
El Valor Agregado requiere anlisis y
actitud innovadora
Tenemos que hacer productos de valor
agregado
S o no?
S, las tendencias van en esa direccin pero se
necesita
Anlisis: por lo tanto conocimiento de las
tendencias
Actitud innovadora
Tendencias globales en los mercados
Comercio mundial de seafood es de US$100
billones
Los mayores mercados son Japn; Estados Unidos y
la Unin Europea
Incremento de demanda mundial estimado en el
rango de 0,5%-3%. Esto es unas 650,000 tons en la
UE y 250,000 tons en EE.UU.
Aumento demanda por 20 millones de tons/ao
(FAO)
Tendencias en los mercados
Integracin y globalizacin econmica
Tendencias en hbitos alimenticios (sig. slide) se consolidan
Tendencia a baja de precios en productos bsicos
Tendencia a incremento de productos de valor agregado
Los mayores consumidores mundiales de salmn cultivado
son:
Estados Unidos: app. 207 mil tons
Japn: app. 100 mil tons
Reino Unido: app. 80-100 mil tons
Alemania: app. 65 mil tons
Francia: app. 60 -70 mil tons
Tendencias en los Mercados
Consumidor busca buena calidad vs. precio
Valor agregado o concepto de conveniencia creciente
Calentar y servir
Salsas- marinados
Dips- stuffings
Buena informacin importa de donde viene, cmo fue
cultivado/capturado
Oferta: Tendencia a incremento de productos de valor
agregado
Revisaremos mercados especficos
Tendencias en Estados Unidos
Proyeccin poblacin creciente
282 MM 335 MM
36 MM
195 MM
35 MM
205 MM
60 MM
45 MM
2000
2020
Blancos
Hispanos
Negros
Tendencias en Estados Unidos
Cambios demogrficos esperados al 2020:
Menos concentracin % nios
Concentracin ms pareja de grupos entre recin
nacidos y 64 aos ( ms adultos)
Crece participacin grupos de mayor edad (70
MM sobre 60 aos)
Tendencias en Estados Unidos
Implicancias cambios poblacionales
Mayor consumo total de protenas
Cambio a productos ms sanos
Orientacin a productos de conveniencia
Preferencias por grupos tnicos (homologacin de
gustos?)
Tendencias en Estados Unidos
Fuente: Afishianado Seafood Choices Alliance
Se espera que en el grupo de las
protenas los productos marinos
sean los de mayor crecimiento
Proyeccin de crecimiento de
consumo per cpita crecera un 7%
al 2020.
Proyeccin de demanda adicional
estimada:
270 mil toneladas al 2010
500 mil toneladas al 2020
(producto comestible)
equivalente a unos 1,8 millones
de toneladas de pescado entero
Tendencias en Estados Unidos
Dos grandes canales
Food Service Retail
Ambos
crecientes
Tendencias en Estados Unidos: ventas
de restaurantes en billones de US$
4,5 19,6 18,8 New England
5,1 63,4 60,4 Pacific
6,1 23,2 21,9 Mountain
4,9 37,9 36,1 W. South Central
4,0 21,4 20,6 W. North Central
4,5 18,5 17,7 East South Central
3,8 53,6 51,7 East North Central
5,1 62,3 59,3 South Atlantic
4,3 43,8 42,0 Middle Atlantic
% Ventas 2004 Ventas 2003 Area
Fuente NRA
440
Tendencias en Estados Unidos Food
Service
Compras centralizadas
Reduccin de costos (menos manipulacin,
facilidad de preparacin)
Espacios reducidos en cocinas
Preparaciones centralizadas
Seguridad alimentaria
Cambio de fresco a congelado de alta calidad
Aumento gradual de pescado porcionado
Tendencias en Estados Unidos retail
Cambio de full service a self service marketing
Cambio gradual de fresco a congelado de alta
calidad
Buena calidad vs. precio
Valor agregado conveniencia)
Calentar y servir
Salsas- marinados
Dips- stuffings
Buena informacin
Tendencia a incremento de productos de valor
agregado (temes preparados, deli).
Tendencias en Estados Unidos retail
Debilidades en pto. Venta supermercados
Falta conocimiento del personal sobre especies,
recetas formas de coccin
En menor grado, pero todava falta habilidades
para presentacin y manejo de los pescados
Estados Unidos- Productos
Los analistas de ese mercado espera que copen el
crecimiento:
Catfish Salmn
Tilapia Camarones
Incremento de productos de conveniencia. Al menos
porciones listas para consumir
Est aumentando la preparacin en casa (como opcin de
preparacin rpida) porciones y salsas
Mercado de importante crecimiento- espacio para nuevas
preparaciones adaptadas a etnias-
Mercado hispano presente productos congelados (entrees) a
este mercado crecieron en 20,6% entre 2000 y 2001(FFI)
En resumen un mercado promisorio para valor agregado
Tendencias en Unin Europea
Produccin de alimentos y bebidas y % de valor agregado
160 Billones de Valor agregado
666 Billones de Produccin
Fuente: Eurostat, SBS, 2001
Hay pases que son la cuna del valor agregado
Unin Europea
Valor agregado por pas
para Alimentos y Bebidas
159,7
0,2
1,6
2,0
2,2
2,2
3,5
3,9
4,0
5,4
6,0
15,9
22,0
29,0
30,6
31,2
Valor agregado
Billones de
Total
Luxemburgo
Grecia
Finlandia
Austria
Portugal
Suecia
Dinamarca
Irlanda
Blgica
Holanda
Espaa
Francia
Italia
Alemania
Gran Bretaa
Pas
Fuente: Eurostat, SBS &CIAA
Unin Europea
Alimentos: Los 15 sectores ms
innovativos en UE
Fuente: Innovaction BV
Tendencias en la UE
Entre los pases: Francia y Reino Unido son
lderes en innovacin
Espaa es intermedio
Dems pases moderados
Poblacin estable
Tendencias en la UE
Francia: para productos de la acuicultura consume:
Diversos cortes
Productos precocidos
Platos listos para servir
Variados tipos de ahumados
Productos elaborados basados en ahumados
Delicatesen ** (traiteur) de salmn y trucha
Innovacin en empaques (VSP, MAP)
Salmn es muy usado en todo tipo de preparaciones
** Son productos que estn ms incorporados en el concepto de una entrada, en
Francia el 70% basado ppalmente. en surimi,tambin pescado ahumado, terrinas,
pats, pastas, marinados, y listos para servir)
Tendencias en la UE
Francia: OTRAS TENDENCIAS
Consumo creciente de productos del mar
(alrededor de 28 kilos por persona)
El salmn pas de ser un producto lujoso a ser un
producto naturalmente disponible en tiendas
El salmn ahumado estara alcanzando su tope
Tendencia a diversificar su presentacin, lo que
requiere distintas calidades
Tendencias en la UE
Reino Unido: para productos de la acuicultura
consume:
Cantidades limitadas de fresco/ enfriado (25%)
Varios cortes (entero, H&G, filetes, loins, medallones,
steaks, lonjas)
Productos precocidos
Platos listos para servir
Conservas
Variados empaques (desde nada, bandejas hasta VSP y
MAP)
La innovacin es bastante impulsada por
supermercados que son conocidos como proactivos
en este aspecto en UE.
Tendencias en la UE
Alemania:
Dominado por productos fciles de
consumir:
Enlatados
Marinados
Productos precocidos
Platos listos para servir
Cantidades limitadas de fresco/ enfriado
Creciente incorporacin de salmn.
Tendencias en la UE
Italia:
Siendo un mercado dominado por productos
frescos (mas de 50%), e salmn es el nico
que se presenta en variedad de preparaciones:
Fresco entero o en cortes
Enlatado
Ahumado
Con salsas
En empaques VSP o MAP
Tendencias en la UE
Espaa, Grecia y Portugal:
Dominados por productos frescos
En Espaa se ha empezado a incorporar
salmn en las tapas.
Unin Europea- Productos
Variedad de productos esperada en Francia y
Reino Unido
Alemania productos de conveniencia y mayor
gusto por conservados
Otros pases incorporaciones ms limitadas
En resumen es un mercado heterogneo con
importante presencia de productos de valor
agregado pero no es un mercado de fcil
acceso
El Diseo de Valor Agregado
Nuevo Producto con agregacin de valor:
definicin complicada porque un nuevo
producto depende de cada mercado.
Hay evolucin e innovacin
Ej de evolucin: cuando existen los cortes y
se adecan a nuevas formas por necesidades
Ej. De innovacin: cuando aparecen los cortes
El Diseo de Valor Agregado
En muchos casos la creacin de un nuevo
producto es producto de una modificacin
menor a uno anterior.
El uso de nuevas tecnologas es otro camino
para la innovacin
El uso de nuevos empaques es valor agergado
e innovacin
VSP ( Vacuumskin
packaging)
MAP ( Modified
atmosphere packaging)
Tcnicas de congelamiento optimizadas
Productos de Valor Agregado
FrescosJ
refrigerados
congelados
o enlatados
Enlatados Delicatessen
FrescosJ
enfriados
Productos frescosJenfriados {tambin algunos
congelados)
Precocidos,
pescados o
choritos cJs
salsas.
Platos
preparados,
ensaladas
Pescado
ahumado
y
marinado
Terrinas,
pastas,
embutidos,
ahumado
Sushi,
carpaccio,
pulpas de
pescado
Productos
preparados
preenvasados
{kebab,
conjunto de
especies, etc)
Cortes
con
salsas
Productos
preparados:
cortes de
pescado,
mariscos
desconcha-
dos,
crustceos
cJs cscara,
Choritos
listos para
cocinar,
filetes de
pescado sin
espinas
Fuente: Mariojouls y Young- MASMANAP
+
Grado de procesamiento visto desde perspectiva francesa
El Diseo de Valor Agregado
Para los productos acucolas, en mercados de
inters se estima que los productos de valor
agregado deben basarse en especies de cultivo
conocido y disponibles en grandes volmenes.
Justifica introduccin masiva
Pueden competir con otros de valor agregado
Finalmente Salmn es un excelente candidato
para cubrir las necesidades de mercado
Referencias
CIAA: Confederation des Industries Agro Alimentaires
AC Nielsen Trends and Insights
Eurostat
Agraria
Economic Research Service- USDA
Howard M. Johnson- H.M.Johnson & Ass.
Innocvation
National Restaurant Asociation
MASMANAP- Marketig Survey of New Aquaculture Products
Freedonia Group
Frozen Food Institute
Muchas Gracias
lvidal@vtr.net