Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Produccin, Comercializacin & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentacin y Pesca ASSISTANCE

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7.01

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS HIGIENICAS DEL PERSONAL

Dr. Csar Augusto Lerena Dr. Joaqun I. Lerena Assistance Food Argentina S.A. Copyright 2001 Rev: 28.06.09

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS SOBRE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL EMPRESA: ESTABLECIMIENTO N OF

1. El trabajo con alimentos: Los operarios estn instruidos para reportar los condiciones de su salud al Supervisor; por lo cual, se cuida para encontrarse sano y concurre al trabajo sin enfermedades contagiosas o lesiones abiertas (si hubiera heridas en las manos se cubrirn con un vendaje estanco) o cualquier fuente de contaminacin microbiolgica. Los Supervisores y los operarios tienen suficientes conocimientos para asegurar -en todo momento- el cumplimiento de todos los requisitos para garantizar su seguridad particular y la de sus compaeros de tarea. 2. Ingreso y acceso a planta: El personal ingresa con ropa de calle y segn sexo se dirige al vestuario correspondiente, previo a lo cual, retira su indumentaria. 3. El uso de la indumentaria: Los operarios conocen que deben usar para realizar sus tareas la indumentaria adecuada completa, y utilizarla en forma efectiva (redecillas, cofias, gorros, cubre barbas, delantales, pantalones, guardapolvos y en su caso guantes, barbijos, botas), sana, ntegra y limpia, que impida el contacto directo de la piel o ropas de calle con materias primas o materiales de empaque. Las prendas deben cubrir todas las partes de la ropa que pueden entrar en contacto con los productos, insumos o maquinarias. La indumentaria ser de color blanco o claro. Al personal de mantenimiento o de limpieza se le podr autorizar el uso de delantales u overoles gris, azul y caqui; pero estas piezas deben encontrarse en todo momento en perfectas condiciones de conservacin e higiene. 4. Vestuarios y duchado: Los empleados se cambian en los vestuarios la ropa de calle por ropa de trabajo, previo a lo cual, proceden a ducharse (tener en cuenta que no se produzcan cambios de temperatura en el personal que los predispongan a enfermedades). Los operarios mantienen siempre su higiene personal (pelo, barba, bigote y uas recortadas; manos y antebrazos limpios). 5. Guarda de ropas e indumentaria: Los operarios proceden a colocar su ropa y zapatos en una percha diseada al efecto (percha con contenedor para zapatos) dentro de un recinto limitado por una red y/o jaula inoxidable o metlica pintada de blanco. Los vestuarios y recintos para guarda ropa permanecern cerrados durante los horarios de produccin. 6. Registro de Asistencia: Los operarios registran su asistencia mediante la modalidad que se aplique.

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7. Ingreso al rea de elaboracin y anexos: previo al ingreso al sector de elaboracin los operarios deben transponer un filtro sanitario procediendo a realizar en el orden que se indica las siguientes operaciones: 7.1.- Lavado de botas o zapatos de trabajo. Lavado de botas o zapatos con cepillo de cerdas plsticas, agua y solucin desinfectante (cuando por la actividad se use botas o zapatos impermeables). 7.2.- Lavado de manos y antebrazos. Para el lavado de manos la empresa debe dotar de agua potable y lavabos que se activen sin manos (accionados preferentemente a rodilla) y en cantidad suficiente para asegurar el uso y la circulacin adecuada en esta prctica. Deben igualmente contar con los siguientes elementos: dosificador de solucin desinfectante, dispenser de papeles descartables y tacho sin tapa para papeles descartables usados. Cuando se disponga a lavarse las manos y antebrazos tendr las dos manos libres y seguir los siguientes pasos: 7.2.1.- Si tiene mangas cortas deber lavarse manos y antebrazos. 7.2.2.- Si se va a colocar guantes deber lavarse previamente las manos. 7.2.3.- Si tiene guantes deber lavarse stos como si fueran las manos, igual que si lleva cubre antebrazos plsticos. 7.2.4.- Humedecer ligeramente las manos y distribuir la solucin desinfectante en toda la superficie de las manos y antebrazos y con un cepillo plstico limpiar debajo de las uas. 7.2.5.- Enjuagar con abundante agua circulante y volver a repetir la operacin en caso del primer lavado o cuando se hayan utilizado los sanitarios. 7.2.6.- Secar las manos con papel descartable (no en la indumentaria). 7.2.7.- Tirar el papel usado en un tacho sin tapa que estar ubicado al lado del lavamanos. 7.2.8.- Repetir esta operacin toda vez que se ingrese al sector, que se toquen alimentos crudos, residuos, elementos sucios o que se usen los sanitarios. Recordar que las soluciones con detergentes no reemplazan a la solucin desinfectante. El alcohol es un bacteriosttico no un bactericida. Todo personal destinado a las tareas de elaboracin de alimentos est obligado a llevar las uas recortadas hasta la yema del dedo. Al personal femenino afectado a estas tareas no se le permitir usar las uas pintadas durante su labor. El lavado y desinfeccin de manos y antebrazos es una de las prcticas ms importantes para evitar la contaminacin cruzada en la elaboracin de alimentos. Un solo operario, entre cien, que no se lave las manos con la frecuencia y la forma adecuada, es suficiente para provocar contaminaciones cruzadas e invalidar cualquier proceso de tratamiento higinico de los alimentos.

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Los operarios no usarn pulseras, anillos, colgantes, relojes etc. durante la jornada de trabajo, a excepcin de anteojos. E igualmente no se aceptar personal con tatuajes en manos, brazos y antebrazos que puedan ser contaminantes. 8. Circulacin dentro de las reas de elaboracin y anexos: El personal circula hacia su lugar de trabajo a travs de reas de circulacin preestablecida (corredores fijos o mviles). En ningn momento transita por otros sectores de elaboracin o anexos no asignados para su tarea. 9. Comportamiento sanitario en la lnea de produccin: en la lnea de trabajo procede a colocarse guantes y barbijo (si se requiere su uso). Los guantes se cambian entre manipulacin de materias primas crudas y cocidas o superficies de contacto o materias primas, equipos o elementos que se presumen contaminantes. En general las tareas de elaboracin se realizarn a mano descubierta y para ello corresponder el lavado y desinfeccin de manos a) al ingresar a trabajar; b) cada vez que salga de los sanitarios; d) luego de tocar alimentos crudos; e) luego de tocar elementos sucios y f) al menos luego de cada hora de trabajo. En especial los operarios tendrn en cuenta: 1) No trabaje enfermo. 2) Ingrese al rea de elaboracin nicamente con indumentaria limpia. 3) Siempre mantenga las puertas cerradas. 4) Lave y desinfecte siempre sus manos. 5) No salga del rea de trabajo. 6) No trabaje alimentos crudos junto a cocidos ni con los mismos utensilios. 7) Mantenga los alimentos a temperaturas inferiores a 5 C o mayores de 65 C. 8) Desinfecte adecuadamente los alimentos que se consumen crudos (hortalizas, etc.). 9) No deje alimentos en el medio ambiente y mantngalos filmados e identificados. 10) Lave y desinfecte mesadas, tablas, equipos, utensilios, etc. antes y despus de usarlos y tambin los vegetales que se consumen crudos, y los envoltorios de quesos, fiambres, salados y tapas. 11) Mantenga los paos de mano siempre limpios y desinfectados. 12) Use nicamente agua potable. Los operarios no comen, mascan goma (chicle), beben, usan tabaco o escupen en ningn lugar de la planta. Los operarios toman todas las precauciones para que los microorganismos o sustancias extraas como sudor, pelo, cosmticos, tabaco, sustancias qumicas, y medicamentos que se aplican a la piel no tomen contacto con los alimentos, las superficies de contacto o los materiales de empaque, etc.

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Los operarios estn preparados para identificar fallas en las condiciones sanitarias y son competentes para la produccin de alimentos limpios y sanos, y estn informados de los riesgos de las prcticas insalubres y una higiene personal pobre. 10. Salida a sanitarios durante la produccin: El personal previa autorizacin del Supervisor acceder por turno a los sanitarios anexos pero aislados del rea de elaboracin. Para ello deber descartar los guantes y barbijo y proceder a sacarse la indumentaria de trabajo fuera de los sanitarios. Se deposita la indumentaria u otros sin exponerse a los alimentos o donde se lavan equipos o utensilios. 11. Reingreso al rea de elaboracin y anexos: los operarios seguirn el procedimiento ya indicado en el punto 7 (Ingreso al rea de elaboracin y anexos). 12. Salidas para refrigerios, descansos o fin de jornada; descarta guantes y barbijos y con la indumentaria egresa del sector elaboracin. 13. Registro de salida de la planta: registra su salida mediante la modalidad que se aplique. 14. Vestuarios y duchado: Se cambia en vestuarios la indumentaria de trabajo por la ropa de calle y procede a entregar la indumentaria para su higiene. El personal no sale a la calle con indumentaria bajo ningn concepto. APELLIDO Y NOMBRE: NOTIFICADO D.N.I. FECHA:
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