Vitaminas

Adems de los macronutrimentos agua, carbohidratos, protenas y lpidos los alimentos contienen otros compuestos en menor concentracin y son designados como micronutrimentos, entre los que destacan las vitaminas y los minerales. El trmino vitamina fue acuado por Casimir Funk en 1912, cuando descubri que la fraccin del arroz que curaba el beriberi tena estructura qumica de amina; por eso la llam vitamine (forma combinada de las palabras vital y amine). Debido a la gran heterogeneidad de sus estructuras qumicas, la forma ms sencilla de clasificarlas es de acuerdo con su solubilidad en agua; de esta manera tenemos las hidrosolubles y las liposolubles.

Hidrosolubles
Incluye las vitaminas del grupo B: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (llamada vitamina P), cido pantotnico, piridoxina (B6), biotina, cido flico (llamado vitamina B9) y cobalamina (B12), adems del cido ascrbico (C); a excepcin de la B12, las dems vitaminas se sintetizan y as se ponen a la venta. Estn presentes en frutas y verduras frescas, pero se pueden perder por diversos mecanismos, y dado que muchas se concentran justo por debajo de la piel, como en manzanas, peras y zanahorias, al pelarlas profundamente stas se eliminan. Por ser hidrosolubles se extraen en el agua de remojo o de coccin, la cual generalmente se desecha; en otras una exposicin prolongada a altas temperaturas y a los rayos uv solares induce su destruccin. Por lo anterior, siempre que sea posible ingiera los vegetales enteros y crudos; si la coccin es necesaria, debe hacerse por poco tiempo. De todas las vitaminas, la C y la B2 son las ms inestables y reactivas. La primera tiene una estructura de azcar-cido que se oxida con los mismos factores que influyen en la rancidez oxidativa, es decir, altas temperaturas, cobre, hierro y rayos uv y la reaccin es ms rpida a pH neutro o alcalino. El resultado es la prdida de actividad vitamnica y la formacin de melanoidinas amarillo-caf claro que se observan en la pasteurizacin de los jugos de ctricos o al exponer el tejido de las peras al aire; un jugo recin hecho la pierde en funcin de su exposicin al sol, de la temperatura y el tiempo transcurrido (figura 1.9). La vitamina C es tan sensible que se usa como parmetro industrial para medir la retencin de las otras: si la C resiste un tratamiento trmico, las dems tambin. La riboflavina es muy sensible a los rayos solares, se convierte en un potente oxidante que a su vez reacciona con la metionina y produce metional de olor muy caracterstico, como ocurre con la leche embotellada en vidrio y expuesta al sol. Por esta razn se utilizan empaques oscuros en sus preparaciones farmacuticas. Liposolubles Se incluye a la A, D, E y K, encontradas principalmente en alimentos de origen animal: hgado, vsceras, leche, mantequilla, pescado y yema de huevo. Por su insaturacin, la A y E estn sujetas a la rancidez oxidativa y a la transformacin trans-cis, con lo cual pierden su actividad biolgica.

glucosa y fructosa; el alto dulzor de la miel se debe a su azcar invertido que naturalmente producen las abejas.

||Nutrimentos

La adicin de nutrimentos en los alimentos se realiza por cuatro

razones que se engloban en el trmino nutrificacin, a saber: Reconstitucin: para alcanzar el contenido original del nutrimento que se pierde en el procesamiento de los alimentos. Por ejemplo, en la esterilizacin de jugos y purs infantiles hechos a base de vegetales se destruye la vitamina C por su gran termosensibilidad; el cido ascrbico se aade en exceso para que despus del calentamiento la cantidad residual sea la que originalmente tena la materia prima. Estandarizacin: para compensar la variacin natural de nutrimentos, por ejemplo con los productos elaborados con vegetales cosechados en distintas pocas del ao. Enriquecimiento: para incrementar la cantidad de un determinado nutrimento en un producto, como es la adicin de calcio al yogur. Fortificacin: para tener nutrimentos que no se encuentran en el alimento en forma natural, como ocurre con la vitamina A aadida a los jugos de algunos vegetales. . d) Minerales, calcio, magnesio, hierro y zinc. . La adicin de hierro requiere un cuidado especial, debido a que el sulfato ferroso tiene buena biodisponibilidad pero afecta el sabor del alimento; el fosfato de hierro no modifica el alimento pero no es muy biodisponible y el xido de hierro es poco soluble.

MINERALES.. Por tradicin, la palabra minerales (traduccin directa de minerals) se usa para referirse a los diversos elementos qumicos que se identifican en los alimentos; sin embargo, en los diccionarios se encuentra que mineral se equipara con lo inorgnico o con las minas para el beneficio de los metales. En la literatura cientfica en espaol se sigue usando el trmino minerales, aun cuando hay voces que sugieren que se debe sustituir por nutrimentos inorgnicos por considerarlo ms correcto. El anlisis de las cenizas de plantas, microorganismos, animales y cadveres de seres humanos revela la presencia de ms de 60 elementos qumicos, de los cuales 36 se encuentran con regularidad: aluminio, antimonio, arsnico, azufre, bario, boro, bromo, cadmio, calcio, cinc, cloro, cobalto, cobre, cromo, estao, estroncio, flor, fsforo, galio, hierro, litio, magnesio, manganeso, mercurio, molibdeno, nquel, plata, plomo, potasio, rubidio, selenio, silicio, sodio, titanio, vanadio y yodo. Sin embargo, la presencia de alguno de stos en el organismo no prueba su participacin en el metabolismo y, por lo tanto, su calidad de nutrimento; en muchos casos puede tratarse de simples contaminaciones. 8 De manera conjunta, estos elementos representan aproximadamente el 4% del peso total del cuerpo humano, donde resaltan el calcio con un 2% y el fsforo con un 1 por ciento. Al igual que las vitaminas, algunos elementos qumicos son nutrimentos indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano y su carencia puede provocar serios problemas de salud; la alimentacin variada, cuando es viable, es la forma de evitar cualquier deficiencia de stos y de otros nutrimentos.21 Actan de diversas maneras en la formacin de tejidos rgidos del cuerpo (Ca, P, F, Mg, etctera), como cofactor de enzimas (Mn, Zn, Cu, Mo, Na, etctera), como integrante de vitaminas, hormonas, mioglobina y hemoglobina (Co, I, Fe, etctera), para controlar la presin osmtica de fluidos celulares y del pH (Na, K, Cl, etctera) y como parte constitutiva de algunas macromolculas (S, P, Fe, etctera). El hecho de consumirlos en la dieta no representa que se absorban y se aprovechen en el organismo humano, ya que su biodisponibilidad es muy distinta entre ellos; el sodio, potasio y cloro forman compuestos sencillos que existen en disolucin, por lo que forman iones libres fcilmente absorbibles, mientras que el calcio, hierro, fsforo y magnesio, que integran compuestos insolubles, son ms difciles de asimilar. Las funciones y necesidades de Ca, I, Fe, Mg, Se y Zn en el hombre han sido estudiadas ampliamente por la FAO/WHO. 22 A diferencia de las vitaminas que se sintetizan in situ, todos los elementos qumicos encontrados en los alimentos de origen animal y vegetal provienen de los productos del campo, que a su vez, dependen de las prcticas agrcolas, la gentica, el suelo, los fertilizantes, los plaguicidas, el agua, etctera. Debido a que son hidrosolubles, la mayor parte de sus prdidas se producen por lixiviacin en cualquier etapa en la que exista un contacto del alimento con el agua. Una dieta balanceada aporta todos los nutrimentos inorgnicos suficientes para satisfacer las necesidades del hombre; sin embargo, es prctica comn la adicin de algunos de ellos, sobre todo de calcio, hierro, yodo y cinc. Adems de esto, los distintos aditivos, como antiaglomerantes, emulsificantes, secuestradores, amortiguadores de pH, sales de horneo, etctera, contienen diversos elementos qumicos que igualmente contribuyen al contenido de los alimentos.