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rea de Tecnologa de los Alimentos Departamento de Ingeniera Qumica Universidad de Vigo

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TEMA 1

CONTENIDOS 1.1.- Definiciones. 1.2.- Objetivos. 1.3.- Evolucin histrica, situacin actual y perspectivas de futuro. 1.4.- El sector agroalimentario. 1.5.- Relaciones con otras ciencias.

Tecnologa de Alimentos Alimentos: Productos de composicin compleja que en estado natural, procesados o cocinados son consumidos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y complacer las sensoriales.

Nutrientes: Sustancias contenidas en los alimentos que el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir fines bsicos.

Tecnologa de Alimentos La Tecnologa de Alimentos estudia los fundamentos cientficos y las aplicaciones de los mtodos utilizados para la conservacin y diversificacin de los alimentos y para la obtencin de nuevos productos alimenticios para el hombre.

La Tecnologa de Alimentos aplicacin de la Ciencia de los alimentos para la seleccin, conservacin, transformacin, envasado, distribucin y uso de alimentos nutritivos y seguros (Institute of Food Technologists, 1992) La Ciencia de los Alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias biolgicas, fsicas, qumicas y la ingeniera para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteracin y los principios en que descansa el procesado de los alimentos

Tecnologa de Alimentos

Tecnologa de Alimentos Tkenos (homo faber) + Logos (homo sapiens)

CIENCIA
Conocimiento

TCNICA

TECNOLOGA

Procedimiento

PROCESOS INDUSTRIALES
Objeto

Objetivos de la Tecnologa de Alimentos

Abastecer de alimentos nutritivos y sanos al hombre


LUGAR CANTIDAD PRECIO

Seguridad y calidad Impedir su alteracin en el periodo que media entre la produccin y consumo. Diversificar, preparando un nmero considerable de productos a partir de una materia prima nica. Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible sustancias que normalmente no se aprovechan. Mantener o incrementar el valor nutritivo Preparar productos para individuos con necesidades nutritivas especiales
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Respetar los recursos naturales y medio ambiente

Orgenes y evolucin histrica

FRO SECADO

AHUMADO

SALADO

ENVASES
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Orgenes y evolucin histrica

NECESIDAD

SEGURIDAD

CALIDAD

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Orgenes y evolucin histrica

Appert

Pasteur

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Orgenes y evolucin histrica

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Situacin actual Tendencias del consumo


Alimentos frescos o mnimamente procesados No aditivos o aditivos naturales Alimentos biolgicos Industrial= no natural = nocivo Alimentos de conveniencia Alimentos de diseo Componentes rechazados y deseados

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Mtodos empleados en la Tecnologa de los Alimentos

Mtodos de conservacin de los alimentos: Envasado-empaquetado Altas temperaturas Radiaciones ionizantes Fro Modificaciones de la aw, Aditivos conservadores

Mtodos de diversificacin de los alimentos: Ahumado Aditivos Fermentacin/maduracin Modificaciones del estado fsico/qumico.

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Mtodos empleados en la Tecnologa de los Alimentos

Mtodos de obtencin de nuevos productos Protenas no convencionales Concentrados proteicos Protenas o alimentos texturizados Vitaminas y aminocidos sintticos Surimi Derivados del krill Protenas vegetales Protenas unicelulares Sucedneos de embutidos Aprovechamiento de subproductos: Vsceras, huesos, pieles, residuos de mataderos, protenas lcteas,

Mtodos de transformacin Reduccin y aumento de tamao Extrusin Cristalizacin Centrifugacin y filtracin Extraccin y prensado

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Industria Agroalimentaria

Industria agroalimentaria: Aquella que procesa materias primas,


procedentes de la agricultura, ganadera y pesca, para la obtencin de productos cuyo destino es la alimentacin humana

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Industria Agroalimentaria

Industria agroalimentaria

Ramas en la industria agroalimentaria

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Industria Agroalimentaria

Espaa: 5 Puesto en Europa 17,47% Total de la produccin industrial 12% Valor aadido 15,66% Mano de obra
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Industria Agroalimentaria

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Industria Agroalimentaria

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Industria Agroalimentaria GASTO EN ALIMENTACIN (2006)

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Industria Agroalimentaria

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Industria Agroalimentaria

GALICIA

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Industria Agroalimentaria

GALICIA

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Industria Agroalimentaria

GALICIA

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Industria Agroalimentaria

Sectores en la Industria Agroalimentaria


1- Produccin de materias primas 2- Manufactura o fabricacin 3- Distribucin 4- Mercadotecnia

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Industria Agroalimentaria

Clasificacin de las industrias agroalimentarias


a) Segn las operaciones a realizar: a.1- Extractivas. a.2- De transformacin. a.3- De conservacin.

b) Segn la procedencia de la materia prima: b.1- Origen vegetal. b.2- Origen animal.

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Bibliografa

CALVO REBOLLAR, M. (2004). La ciencia y la tecnologa de los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histrico. Alimentaria. EneroFebrero, 19-34. FIAB. (Federacin espaola de industrias de la alimentacin y bebidas). [En lnea]. <http://www.fiab.es/> [Consulta: 12-07-2008]. MERCASA. Alimentacin en Espaa 2006. Produccin, industria, distribucin y consumo. <http://www.mercasa.es/> [Consulta: 04-11-2008]. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Hechos y cifras de la agricultura, la pesca y la alimentacin en Espaa. [En lnea]. <http://www.mapa.es>. [Consulta: 01-11-2008]. ORDEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNNDEZ, L., GARCA, M.L., GARCA DE FERNANDO, G. de la HOZ, L. y SELGAS, M.D. (1998). Tecnologa de los Alimentos Vol. I. Componentes de los alimentos y procesos. Sntesis. Madrid.

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