1.

Objetivos:
2. Introduccion
3. Antecedentes
4. La planta del caf
5. Especies y variedades
6. Cosecha.
7. Proceso productivo
8. Listado de maquinaria y equipo.
9. Diagrama de bloques
10. Diagrama de flujo
11. Plano general de distribucion de la planta
12. Bibliografia
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
" DISEO DE UNA PLANTA BENEFICIADORA DE CAF DE ALTURA (CAF
PERGAMINO) A PARTIR DE LA CEREZA DE CAF"
PARTICULARES:
1. Elaborar un diagrama de flujo de la planta procesadora.
2. Realizar un balance de materia de la lnea de proceso.
3. Dimensionar la nave de produccin.
4. Construir un plano de distribucin de maquinaria y equipo.
INTRODUCCION
Muchas leyendas existen alrededor del origen del caf, quiz las referencias ms
antiguas acerca de su uso se remonten al antiguo testamento. Existe una leyenda que
dice que el caf fue un regalo del cielo enviado por Ala a Mohammed a travs del Angel
Gabriel. No olvidamos la historia clsica que habla del descubrimiento del caf por las
cabras del pastor Kaldi, que noto su excitacin despus de que estas haban masticado
los frutos de lo que era la planta del caf, con los cuales, una vez que los tost, moli y
preparo la infusin, pudo comprobar dicho efecto.
Aunque el cultivo del caf propiamente se inicio alrededor del ao 575, la primera
referencia escrita acerca del caf-bebida la realizo Razs, un medico rabe, en el siglo
dcimo.
Desde la introduccin del caf al mundo occidental en el siglo XVI, esta bebida ha
acompaado las actividades del hombre en forma ininterrumpida.
El caf, por sus excelentes cualidades de sabor y aroma pero sobre todo, por al
sensacin agradable que provoca en la persona que lo bebe, ha ido ganando adeptos a
travs de todas las pocas y es hoy, mas que nunca, cuando esta bebida se encuentra en
la cima de popularidad.
Esta presente tanto en las actividades rutinarias de una oficina o industria as como
tambin durante una clida charla entre amigos y claro, es el compaero ideal de una
noche de desvelo previa a un examen o a la realizacin de un trabajo de diseo
de plantas de alimentos.
Para Mxico, cuarto productor mundial del aromtico, el caf reviste una importancia
econmica de primer grado, ya que provee de divisasextranjeras al pas en forma muy
importante adems de que es una fuente considerable de empleos
ANTECEDENTES
Se dice que la primera planta de caf transportada a Europa se hizo en 1616 a los
jardines botnicos de Amsterdam y fue la que dio origen a las plantas llevadas a las
indias orientales a travs de la compaa Holandesa de las Indias Orientales que
controlaba el comercio de las especies en las Islas Molucas y cuyo centro administrativo

se establece en Jakarta, Java en 1619. La pujanza econmica y la consolacin de las

colonias holandesas favorecen el cultivo del caf en forma muy importante en Ceylan y
Java a principios del siglo XVIII, siendo estas las colonias ms importantes del imperio
holands en el oriente.
Los primeros estudios del caf-bebida se remontan al siglo XVI. Sin embargo,
el consumo se limitaba a la gente de altos recursos ya que el costo de la bebida era poco
accesible.
Tiempo despus, el burgomaestre de Amsterdam Obsequio a Luis XIV de Francia una
planta del caf trada de Java que fue cuidadosamente cultivada en invernadero. Este fue
el origen de las plantas enviadas a la Guyana francesa en 1715 y la Martinica en 1720.
De ah se enviaron cafetos a Hait y Santo Domingo. Fueron realmente los franceses y
holandeses los agentes difusores ms importantes de caf en el nuevo mundo.
Muy poco tiempo despus, Espaa comienza a introducir cafetos a sus colonias en las
indias orientales. Fue Inglaterra el ultimo pas en introducir el caf a sus colonias
empezando por Jamaica en 1730 y la india en 1840.
De la Guyana Francesa se introduce el caf al Brasil en1727 al sur de Para y de ah a
Manaos, Ro de Janeiro y sao Paulo.
Al tiempo que el caf es introducido en brasil, de las islas de Hait y la Martinica
salieron las primeras plantas hacia Mxico y Centro Amrica previo establecimiento
en cuba.
Los misioneros espaoles contribuyeron a propagar el cultivo del caf en Puerto Rico y
la capitana general de Guatemala de la que dependa el estadode Chiapas. Al Salvador
entraron plantas provenientes de Cuba en 1760 para despus de 30 aos llegar
a Colombia.
La introduccin de cafetos a Mxico se sita hacia 1744, se sabe que en 1790 llegaron
al primer lugar donde se cultivaron, que fue Crdoba, Veracruz, procedentes de la isla
de Cuba. Posteriormente tambin proveniente de Cuba fueron sembrados cafetos en la
hacienda de Zimpiazahua en Coatepec, Veracruz. A partir de este centro se comenz a
diseminar el cultivo por toda la zona cafetalera central de Veracruz, sierra norte de
Oaxaca, puebla, Hidalgo y San Luis Potos.
El cultivo de caf en las colonias espaolas fue grandemente favorecido por el impulso
que el criollo dio a esta industria que prometa ser muy lucrativa, aunado a que Espaa
se encontraba debilitada y ejerca poco control sobre sus colonias.
En el ao de 1802 se dio la primera operacin de exportacin de caf mexicano que fue
de 272 quintales, por el puerto de Veracruz. A partir de 1882 nuestro pas
ha estado exportando caf a diferentes partes del mundo en forma ininterrumpida.
En 1949, el gobierno federal crea la Comisin Nacional Del Caf con el fin de
promover el cultivo y mejoramiento de la calidad de caf. En 1958, se crea el Instituto
Mexicano Del Caf con el fin de difundir y mejorar el cultivo, beneficiado
y comercializacin del caf mexicano, tanto en el mbito nacional como en el
internacional. Esta institucin surge en un momento en que el pas cuenta con una
planta industrial que incluye todas las fases de industrializacin del caf, es decir, el
beneficiado, el tostado y molido, y la elaboracin de cafs solubles.
LA PLANTA DEL CAF
Comercialmente, las dos especies ms importantes de caf son: Coffea arabica y Coffea
canephora que pertenecen a la subdivisin Erythrocoffea que es parte
del grupo Eucoffea que es una de las divisiones del genero coffea.
La planta de caf pertenece al grupo de las dicotiledoneas y puede alcanzar una altura
de 10 m en un estado silvestre aunque su cultivo de da cuando su altura es de 3 m para
facilitar la cosecha y mantener una forma adecuada del rbol. Las ramas primarias se

ponen horizontalmente o en forma inclinada y las hojas crecen por pares en pequeos
tallos. Son alrededor de 15 cm de largo en C. arbica y un poco mas largas en C.
cenadora de forma oval o lanceolada y de color verde oscuro brillante.
Las primeras flores se producen a los 3 o 4 aos y son de color blanco acremado y de
aroma dulzn. Aparecen en racimos en las uniones de las hojas con el tallo.
La corola es de unos 20 mm de largo, dividida en la parte superior por 5 ptalos. Para su
fertilizacin, C. canephora requiere de la polinizacin cruzada mientras que C. arbica
se fertiliza por autopolinizacin.
Despus de la cada de las flores, los ovarios se desarrollan lentamente en drupas ovales
de unos 18 mm de largo por unos 10 a 15 mm de dimetro, al inicio verdes para llegar a
un color rojo cuando son maduras y que por su forma y color se les llama cerezas
momento en que son cosechadas. Es comn encontrar frutas verdes y rojas en un mismo
racimo especialmente en regiones donde la distribucin de las lluvias es constante en el
ao.
El grano de caf, son las semillas de estos frutos, encontrndose normalmente dos
semillas en cada uno unidos por el lado de su cara plana. Cada grano esta cubierto por
un tegumento muy delgado llamado pelcula plateada (espermodermo), que a su vez
esta cubierto por otra pelcula mas libre, de color amarillento, llamada pajilla o
cascabillo (endocarpio). Enseguida ambos granos o semillas se hallan rodeadas de una
pulpa mucilaginosa dulce (mesocarpio) que forma la carne de la cereza.
Ocasionalmente una de las dos semillas puede no desarrollarse, entonces la otra
adquiere una forma redonda en su seccin transversal.
ESPECIES Y VARIEDADES
Como se ha mencionado, nicamente dos especies tienen importancia econmica: C.
arbica y C. canephora conocidas comercialmente como arbica y robusta. Otras dos
especies: C. librica y C. dewevrei conocidas como librica y excelsa, tambin se
manejan comercialmente sin tener una importancia econmica significativa.
Las especies de arbica son las que dan origen al caf mas apreciado por su sabor y
aroma aunque comercialmente se les clasifica de acuerdo al proceso de beneficio a que
son sometidas, ya sea seco o hmedo, siendo este ultimo el que proporciona
el producto de mayor calidad. Se les utiliza con mayor frecuencia en la elaboracin de
cafs tostados y molidos.
Existen tambin hbridos de arbica y canephora. El ms conocido es la arabusta.
COSECHA.
Una vez madurado, el fruto del cafeto se somete a la cosecha. Del cuidado que se tenga
para llevar a cabo esta actividad, depender la calidad de lamateria prima a
industrializar, calidad que se reflejara en el caf procesado.
Para lograr una cosecha de calidad, que tenga un precio adecuado en el mercado, es
necesario cosechar cerezas maduras nicamente, evitando cerezas verdes o secas, hojas,
ramitas o cualquier otra impureza. Para conseguir esta seleccin, se debern hacer tantas
"pasadas" o cortes como la maduracin de frutos lo aconseje. El primer corte o "pepena"
sirve para recolectar maduraciones tempranas y frutos secos o enfermos. El ltimo corte
o "arrase", no debe representar mas del 5% de la cosecha total. Es recomendable separar
los frutos maduros de los verdes.
Los frutos verdes no se deben cosechar debido a que pesan menos, en la despulpadora
sufren mordeduras, se secan difcilmente por su alta humedad y pueden causar
enmohecimiento al ser almacenadas. Las cerezas verdes demeritan el sabor de la bebida
y son responsables de la presencia de granos negros y manchados observados en el caf
trillado. Todos estos inconvenientes merman la ganancia del productor.

La cosecha mecnica no ha podido superar las ventajas de la recoleccin a mano. Sin

embargo, continan las investigaciones en este sentido.
La produccin de caf tiene dos diferentes procesos que son utilizados para obtener un
producto intermediario, para posteriormente ser tratado exactamente de la misma forma,
sea cual fuere el camino inicial. Estos mtodos son proceso seco, el cual produce cereza
de caf seca y el otro es el proceso hmedo el cual produce el caf pergamino.
El proceso seco es generalmente usado para el caf robusto, pero tambin es usado en
Brasil para la mayora de cafs arbiga. El proceso hmedo, de otra manera, es usado
para el arbiga y el resultado es el llamado caf ligero, cuando la fermentacin es
incluida en el proceso de preparacin. El proceso seco es muy simple y es el ms
importante de todos, es de baja demanda con respecto a la cosecha, desde que la baya de
la cereza se cosecha esta inmediatamente se seca. En contraste con el proceso hmedo
que requiere un control ms estricto de la cosecha como vainas sin secar o con vainas
aun hmedas que no pueden manejarse por las maquinas de pulpado.
La composicin del mucilago es la siguiente:
84.2 % de agua
8.9 % de protena
4.1 % de azcar (un 60% son azucares reductores)
0.9 % de cidos pcticos
0.7 % de cenizas
Sivets reporta un contenido de 12% de cidos pecticos y 3% de azucares como
composicin general, siendo el resto 65% de agua.
Los cidos pectinicos estn compuestos por cadenas lineales de polmeros de cidos
formadas principalmente de hidroxilhexosas (azucares) predominando la galactosa
seguida por arabinosa y otros azucares. Los cidos pectinicos son clasificados como
protopectinas. junto con los cidos pectinicos y los azucares, varias enzimas que forman
el mucilago y la pulpa que lo rodea durante el desarrollo del fruto y que son
protopectinasas, pectinasas, pectinesterasas y pectasas. Cada enzima acta sobre el
sustrajo del que tomo el nombre. Si la fruta no fue cosechada y cayo al suelo, estas
enzimas se encargaran de hidrolizar la pulpa y el mucilago una forma natural para
liberar a las semillas y que estas sigan su proceso natural como agentes de reproduccin;
en cambio, si la fruta es despulpada previamente, como sucede en el beneficio, el
mucilago queda expuesto a una gran cantidad de microorganismos
como bacterias y hongos que se encuentran en ese medio muy favorable para su
crecimiento.
Despus de secado, la etapa de proceso del secado de la cereza de caf (tambin
llamado curado) y caf pergamino es muy similar, las diferencias radican en el equipo
usado para quitar el sobrante de la cubierta externa de los frijoles de caf verde, el
tamao y el color.
La preparacin tcnica no juega un rol real en la calidad intrnseca del caf verde final,
pero sin embargo este es significativo si el dao al producto puede ser evitable.
La polucin de caf tiene dos diferentes procesos que son utilizados para obtener un
producto intermediario, para posteriormente ser tratado exactamente de la misma forma,
sea cual fuere el camino inicial. Estos mtodos son proceso seco, el cual produce cereza
de caf seca y el otro es el proceso hmedo el cual produce el caf pergamino.
El proceso seco es generalmente usado para el caf robusta, pero tambin es usado en
Brasil para la mayora de cafs arbiga. El proceso hmedo, de otra manera, es usado
para el arbiga y el resultado es el llamado caf ligero, cuando la fermentacin es
incluida en el proceso de preparacin. El proceso seco es muy simple y el ms
importante de todos, es de baja demanda con respecto a la cosecha, desde que la baya de

la cereza se cosecha esta inmediatamente se seca. En contraste con el proceso hmedo

que requiere un control ms estricto de la cosecha como vainas sin secar
El presente trabajo esta enfocado en el diseo de una planta productora de caf que
utiliza el proceso
PROCESO PRODUCTIVO
1. Recepcin de la materia prima.
2. Pesado.
3. Almacn y lavado.
4. Escurrido y clasificacin de tamao.
5. Despulpado.
6. Fermentacin.
7. Lavado.
8. Secado.
9. Morteado y pulido.
10. Clasificacin por tamao y densidad colorimtrica.
11. Empacado.
12. Almacenamiento.
LISTADO DE MAQUINARIA Y EQUIPO.
EQUIPO PRINCIPAL
1. Tolvas.
2. Cribadoras.
3. Despulpadoras.
4. Fermentadores/Lavadores.
5. Secadores (torres de secado y patio de secado).
6. Morteado y pulido.
7. Clasificadores de caf pergamino. (de tamao y colorimtricos)
8. Empacadoras.
EQUIPO COMPLEMENTARIO.
1. Bascula
2. Bombas para agua.
3. Caldera
4. Montacargas de brazos.
5. Equipo de laboratorio de control de calidad:
a. Balanza analtica.
b. Vernier
c. Refractmetro.
d. Potencimetro.
e. Matraces volumtricos .
f. Vasos de precipitados de diversas capacidades.
g. Pipetas de diferentes volmenes.
h. Mechero bunsen.
i. Campana de flujo laminar.
j. Estufas.
k. Cepas y medios de cultivo.
l. Reactivos qumicos calidad RA.
EQUIPO ACCESORIO.
1. Refacciones diversas.
2. Herramientas.
a. Desarmadores (planos y philips)
b. Llave stilsn.

c. Juegos de llaves Allen

d. Llaves espaolas de diferentes medidas.
e. Llaves perico.
f. Pinzas de punta.
g. Pinzas de presin.
h. Mazos.
i. Martillos.
j. Taladros.
k. Serruchos.
l. Palas.
m. Picos.
n. Escaleras.
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO.
MATERIA PRIMA.
Cereza de caf.
Reino

Vegetal

Divisin

Espermatofitas

Subdivisin

Angiospermas

Clase

Dicotoledoneas

Subclase

Gamopetalas inferiovariadas

Orden

Rubiales

Familia

Rubiaceas

Tribu

Cofeales

Genero

Coffea (4 grupos)

Subgnero

Eucoffea (5 divisiones)

Especies

Arbica, librica, canephora, dewevrei)

Fruto cosechado en el momento justo de su maduracin (nunca verdes).

Tamao mediano a grande.
Sin picaduras de aves.
Sin magulladuras.
Sin podredumbre.
Humedad aproximada del 84%.
Bajo contenido de azcar (4.1%)
PRODUCTO TERMINADO.
Caf pergamino Color caracterstico
Aroma clsico Brillo agradable
Textura dura y lisa. Empacado en costales de 70 kg.
DIAGRAMA DE BLOQUES
PROCESO HUMEDO
Para ver el grafico seleccione la opcin "Descargar" del men superior
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE BLOQUES
Este procedimiento permite obtener los cafs no lavados (unwashed), fuertes o de tipo
brasileo.
El proceso de secado es el ms simple mtodo. Este consiste en el secado de la fruta
intacta inmediatamente despus de cosechada. Este mtodo es usado para el caf
robusta, pero tambin para el 90% de los cafs arbiga brasileo. Este es altamente
conveniente.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA:
El cultivo debe transportarse lo antes posible al centro de procesamiento, por que el
calentamiento en el transporte puede causar daos irreparables (produccin de semilla
descolorida, semillas con mal olor, etc.). La cosecha es generalmente descargada en
contenedores de 1.5-2m para una tonelada de cerezas.
La recepcin generalmente se realiza al final de la jornada de trabajo, en las ultimas
horas de la tarde. Al momento de recibir el caf cereza, este es pesado, y es necesario
que el proceso de beneficio se inicie antes de un termino superior a las 24 horas de
haber sido cortados los frutos para evitar elriesgo de fermentaciones prematuras y
mermas en el peso. Se debe evitar tambin el amontonar el producto por tiempos
prolongados. Enseguida, ser muestreado para determinarle el contenido de humedad y
de impurezas.
ALMACENAMIENTO Y LAVADO:
Se almacena el caf cereza en tolvas llenas de agua en un 50% de su capacidad. La
cereza es llevada al tanque de lavado por flotacin. El tanque tiene un sifn (P>75mm),
los cuales transportan al despulpador las cerezas. Este simple sistema satisface
varias funciones:
1. Clasifican los cafs maduros de los verdes y vanos, as como tambin eliminan
hojas, ramas, etc., por diferencia de peso especifico, ya que el caf maduro
tiende a irse al fondo del tanque mientras que los granos verdes y vanos, o con la
semilla, as como ramas y hojas, tienden a flotar.
2. Dosifican a travs de un sistema de sifn o de vasos comunicantes, el gasto de
las mquinas despulpadoras (fase siguiente del proceso).
3. Separan la tierra, piedras y arena, los cuales quedan en el fondo de dichos
recipiente.

Las cerezas vanas, frutos secos y daados, ramas, hojas, etc., son eliminados por un
vertedero de flotes para un posterior procesamiento, mientras que los frutos sanos y
maduros son succionados por el cilindro de sifn hasta las despulpadoras.
CRIBADO:
Este se realiza con el fin de homogenizar el tamao de la cereza para facilitar su
despulpado y no daar frutos grandes ni los pequeos se desperdicien.
DESPULPADO:
Esta operacin tiene como fin separar los granos de la cascara (epicarpio) y parte del
mucilago (mesocarpio) que las cubre mediante el desgarramiento del fruto. Para llevarlo
a cabo, se hace uso de maquinas llamadas despulpadoras o pulperos que son de discos
cilindros. El grano de caf es desgarrado al pasar a travs de los discos giratorios que
presentan protuberancias y un elemento fijo y liso o acanalado llamado pechero.
La capacidad del despulpado es de 800 kg de cereza por hora,
utilizando motores elctricos como fuerza motriz.
Las aberturas de las despulpadoras deben estar debidamente ajustadas al tamao de a
cereza para evitar que pasen frutos sin despulpar (pequeos) o que trituren los grandes
por ello se lleva a cabo la clasificacin por tamao.
Esta es una delicada operacin porque la semilla queda expuesta a cualquier ataque
microbiano y penetracin de sustancias indeseables o formacin de manchas que
redundaran en el deterioro del sabor de la bebida que se prepare con dichos granos. .
Esta operacin se hace en una corriente de agua. Esta etapa no elimina por completo el
mesocarpo, por lo que queda parte de mucilago adherido a los pergaminos en su
alrededor. Se recomienda que las despulpadoras utilicen siempre agua limpia, y dar un
adecuado mantenimiento de limpieza a estas, ya que los restos del mucilago, ricos
encarbohidratos, son fuente fcil de contaminaciones microbianas que se transmitiran
al producto dandolo gravemente.
FERMENTACION
La fermentacin se hace con el fin de hidrolizar el mucilago, lo cual facilita eliminarlo
en la siguiente etapa de lavado. Bioqumicamente hablando, la hidrlisis de pectinas es
causada por la pectinasa de la fruta, pero la reaccin es acelerada por diferentes
microorganismos como saccharomyces los cuales tienen propiedades pectinolticas. El
grado de hidrlisis depende de la temperatura, lo para lo cual es necesario crear
condiciones ambientales por un largo tiempo.
La fermentacin es un proceso tipo batch o discontinuo que se lleva a cabo en tanques
de concreto con una profundidad de 1.4 m y de 30 m de capacidad.
El caf despulpado se coloca en dichos tanques e inmediatamente despus se drena el
agua que lo acompaa, utilizando las compuertas especiales con que cuentan. Los
tanques se recubren con lonas, de tal forma que se conserve la temperatura uniforme
dentro del tanque. La fermentacin se lleva a cabo en tres etapas:
1. Las enzimas naturales presentes en el mucilago inician la digestin. La
temperatura oscila entre 21 a 23 C.
2. Levaduras y bacterias de las paredes del tanque, del agua utilizada y procedentes
de la superficie de las cascaras que se quitaron al caf, comienzan a desarrollarse
produciendo a su vez enzimas que continan el proceso. La temperatura esta
entre 27 y 38 C.
3. Se aade la levadura saccharomyces para concluir la etapa fermentativa,
pectasas, propectinasas, pectinasas y pectinesterasas. Se debe controlar el pH en
un rango de 6 a 6.4. El caf despulpado permanece en los tanques hasta que el
mucilago sea completamente removible sin dificultad. A una temperatura en
rango de 33 a 40 C.

La prueba que se utiliza para comprobar si la fermentacin ha concluido, es tomar entre

la mano unas cuantas semillas y frotarlas ligeramente bajo el chorro de agua; si el
mucilago se desprende fcilmente y el choque entre las semillas hace un sonido de
piedrecillas, la digestin ha terminado. Como nuestro caf es de altura (entre 600 a 1200
msnm) el tiempo promedio de fermentacin es de 24 horas.
La concentracin de enzimas pcticas va a depender del estado de madurez de las
cerezas, el volumen de la masa de caf y el tiempo transcurrido entre el corte y el
despulpe.
LAVADO DEL CAF:
El lavado posterior a la fermentacin remueve toda la parte restante del mucilago,
adems de prevenir una subsecuente proliferacin de microorganismos y as detener la
fermentacin. Este procedimiento se realiza en los tanques de fermentacin, de esta
forma se lavan los tanques y al mismo tiempo el caf. Se aade agua con inyectores
hidrulicos y manualmente se lleva a cabo una delicada agitacin para no daar los
granos de caf.
Al momento de drenar el tanque el caf pergamino hmedo reduce su humedad hasta un
60-53%, lo que ayuda para el secado posterior.
SECADO.
Posteriormente se realiza el secado, esta es la operacin ms delicada en el proceso del
caf, porque este influye en la calidad final de este pudiendo causarse daos en la
calidad, apariencia y caractersticas propias del caf. Debe cuidarse la variacin de
humedad se hace muy lentamente por que puede causarse rupturas o cuarteaduras de la
cubierta del caf pergamino en esta primera etapa de secado se llega hasta una humedad
del 30% y se le llama la fase "blanca" tambin llamada fase higroscpica por que esta
puede absorber agua nuevamente aqu se utiliza calentamiento una temperatura no
superior a los 64 C; la siguiente es la fase "negra ligera" donde la humedad se reduce
del 30-23%, pero se realiza en forma natural en presencia de laluz del sol (este es un
secado natural). Este secado tiene un tiempo aproximado de 10 a 15 das por cada 10-15
kgm, en la cual se puede usar una cubierta especial para las horas de elevada
temperatura y exceso de calor para el caf pergamino.
MORTEADO Y PULIDO:
A continuacin se realiza la etapa de curado esta comprende una limpieza, el hulling o
secado pergamino, la clasificacin de tamao y la clasificacin por densidad y
colorimetra.
La limpieza del caf pergamino o cereza de caf seca puede contener impurezas como
guijarros, partculas de metal u otros cuerpos extraos. Estos necesitan removerse por
una limpieza preliminar para proteger el equipo de curado. Primero se utiliza
un hopper con pantalla para remover las impurezas de mediano y gran tamao, seguido
por un separador magntico que remueve las partculas de metal y un limpiadorseparador que tiene un efecto combinado de cribado y removedor de polvo neumtico.
Un separador por flotacin de aire.
En el proceso de caf hmedo el hull o secado pergamino, la capa intacta de la cascara
de las cerezas tiene que ser removida es lo que ahora se llamarapiel plata. Algunos
equipos eliminan esta ultima cascarilla si es que se desea quitar.
Con el pulido se pretende mejorar el aspecto del grano y sobre todo, dar homogenidad al
color.
La maquina que lo realiza consiste en un tambor rotatorio dentro del cual se coloca el
caf. Al girar el aparato los granos rozan unos con otros logrndose as el pulido.
CLASIFICACION POR TAMAO:

En el caso de la clasificacin por tamao se tiene que realizar una remocin de la

cubierta externa, esta es una ventaja para dar el grado de tamao al grano. El precio del
caf radica en el tamao que este tenga, a mayor tamao mayor precio. Esta etapa se
basa en un cribado, utilizando pantallas montadas en tambores, y por vibracin en
aberturas de 1/64 de pulgada se obtiene la clasificacin.
Finalmente se separan los granos de menor densidad, deformes o descoloridos e
inclusive los que fueron atacados por insectos, esto se hace por una clasificador de
gravedad donde la velocidad de fluorizacin depende del tamao del grano. Los granos
descoloridos son eliminados manualmente y por un localizador electrnico
simultneamente. Para posteriormente embolsarse en un dosificador por kilogramo de
caf y ser almacenado en las bodegas para su venta posterior.
PESADO Y EMPACADO:
El caf obtenido de los procedimientos anteriores, se pesa y envasa en sacos de 70 kg.
Para envasar el caf se requieren sacos de henequen o yute debidamente marcados y
sellados. Posteriormente se elaboran lotes de 500 sacos, que es el volumen mnimo de
exportacin.
ALMACENADO:
Los sacos de caf se acomodaran en bodegas unos sobre otros en forma alternada o
cruzada para que se "amarren" debidamente. Se debern colocar sobre tarimas de
rejillas evitando el contacto directo con el piso, paredes y techo. La altura de la tarima
ser de 30 cm de alto y no exceder de 20 a 25 sacos.
La bodega tendr una temperatura de 25 C puesto que provocara decoloraciones en el
grano, entre otros daos otra temperatura. La humedad relativa deber ser menor de
75% puesto que arriba de este punto se han detectado hongos como Aspergillus niger,
A. Ochraceus y Rhizopus sp. A niveles de humedad relativa del 85% se favorece el
crecimiento de bacterias y levaduras.
DIAGRAMA DE FLUJO
Para ver el grafico seleccione la opcin "Descargar" del men superior
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
El proceso general para la obtencin del caf pergamino, comprende
varias operaciones unitarias de la ingeniera qumica. Estas son: transporte
demateriales slidos, flujo de fluidos y empaque; operaciones trmicas como:
transmisin de calor y secado; as como procesos fermentativos de la
ingeniera bioqumica.
RECEPCION:
Esta recepcin de la materia prima se hace regularmente durante la tarde y se realiza
un muestreo para hacer el anlisis de control de calidad, debiendo cumplirse los
mrgenes establecidos en la parte de los antecedentes.
PESADO:
Una vez ingresados los trailers transportadores de la cereza de caf, se verifica el peso
de la carga, primero se pesa el vehculo con la cereza y posteriormente del vaciado se
pesa nicamente el trailer para que por diferencia se conozca el peso real de la cereza.
La bascula es
ALMACENAMIENTO Y LAVADO:
Estas operaciones se realizan simultneamente, puesto que la materia prima una vez que
llega a la planta, debe ser procesada casi de inmediato, para prevenir posibles
fermentaciones no deseadas. Este esta instalado en un lugar accesible a los medios de
transporte, para facilitar la descarga de caf y evitar manipulaciones innecesarias. Para
ello se utilizan tolvas de 5 m de altura y 3 m de dimetro. Estas tienen un efecto de sifn

por l cual se van transportando las cerezas de una tolva a otra y posteriormente a la
despulpadora.
CRIBADO:
Esta etapa se realiza con el fin de tener un tamao homogneo de cerezas de caf para
facilitar su despulpado y evitar daos a la semilla, o posible paso de cerezas pequeas
sin despulpar. Se busca que el grosor del mucilago sea de aproximadamente de 1.55
mm. Estas maquinas clasificadoras de tamao son de malla, teniendo una primera malla
para separar las cerezas de menor tamao y posteriormente una para separar las ms
grandes, estas ultimas se recirculan en un posterior despulpado. La maquina tiene 3m de
largo, 1.5 m de alto y 0.5 m de ancho.
DESPULPADORAS:
Esta maquinaria es de bajo costo y tiene gran capacidad y bajo requerimiento de energa
/1/2 hp para un promedio de 3000lb por minuto de cerezas peladas a una velocidad de
300 ciclos por minuto. Estas despulpadoras requieren de vapor de agua como lubricante
que ayuda a proteger y preparar a la semilla de caf para la siguiente etapa. Esta etapa se
realiza en dos operaciones: la primera es el dar una distancia de separacin entre las
cerezas y la segunda es realizar el despulpado por medio de un disco. Consta de una
banda de 1.5 m de largo que gua a la cereza u su interior y adems el tamao de la
maquina es de 2 m de alto 1.5 m de largo y 2 m de ancho.
FERMENTADORES:
Estos son fabricados con material de construccin (cemento, ladrillo, recubrimiento para
evitar la filtracin, etc.) tienen 0.5 m de profundidad, 2 m de ancho y 5 m de largo.
Deben cubrirse con una lona de plstico para protegerlos, y se realiza una
agitacin manual con palas de madera.
LAVADO:
El lavado se realiza en los mismos fermentadores aadiendo chorros de agua y drenando
y agitando para eliminar as las enzimas del mucilago presente en la cereza y de paso
lavar los fermentadores al concluir la etapa de fermentacin.
SECADO:
Esta etapa se realiza en secadores verticales tales como los usados para el secado
de maz y arroz. Fue modificado en 1952 para ser usado con caf, especialmente con
caf lavado. Este secador es muy semejante al secador Moreira. Consta de dos columnas
con diferentes niveles en los cuales el caf se coloca para ser secado. Contiene un flujo
de aire caliente proveniente de un calentador de aire de aceite el cual es controlado por
un termostato que es sensible a cualquier cambio en la temperatura. Este equipo esta
fabricado para secar hasta 32000 lb de caf pergamino por cada 24 horas. Tiene una
altura de 8 m 5 m de largo y 4 m de ancho.
Adems de este tipo de secadores se utilizaran secadores ambientales a base de energa
calorfica solar, en patios destinados para este y utilizando charolas horizontales. Este
tiene una larga duracin puesto que el secado oscila entre 6 y 16 das por partida de
caf. Esto depende de la temperaturaambiente, humedad relativa y espesor de las capas.
MORTEADO Y PULIDO:
Esta etapa del proceso tiene como fin dar una mejor apariencia al caf, puesto que se
elimina la cascarilla que haya permanecido hasta ahora y realizar un pulido a la semilla
(caf pergamino). Los morteadores consisten en un tornillo que gira horizontalmente
dentro de una camisa cuya espiral va siendo mas cerrada conforme se llega a la zona de
descarga, lo que provoca que el caf pergamino sea friccionado conforme se mueve a lo
largo del tornillo ocasionando que se desprendan sus coberturas, mismas que son
succionadas por medio de una corriente de aire en el momento que sale el grano de la

maquina. La cascarilla en llevada a las calderas para ser utilizada como combustible.
Las dimensiones de este equipo son. 2 m de largo, 2 m de ancho y 1.5 m de altura.
CALSIFICACION POR TAMAO Y POR COLORIMETRIA:
Se utilizan bandas que separan por tamao a las semillas del caf pergamino. Aqu las
semillas partidas o pequeas son eliminadas para ser utilizadas en otro proceso.
Por colorimetra automatizada las semillas de pergamino son seleccionadas para su
venta, solo aquellas que llenen los requisitos finales de calidad.
EMPACADO:
Una vez llegado el caf a su punto de secado, se procede a encostalar, pesar y estibar en
bodega. Estro se hace en empacadoras automatizadas que en costales de 70 kg van
distribuyendo el producto terminado y listo para su exportacin y venta.
ALMACENAMIENTO:
El caf pergamino que es el nombre del caf que se le da hasta este punto, se puede
almacenar hasta 6 meses sin ningn riesgo en climas secos. Sin embargo puede
conservarse hasta 10 meses si se tienen adecuadas condiciones de almacenamiento. Por
ello es importante tener una bodega de dimensiones apropiadas y con
un registro minucioso de entradas, numero de lote fecha de produccin, para sacar en un
orden adecuado el caf para su venta.
PLANO GENERAL DE DISTRIBUCION DE LA PLANTA
1. Rampa de recepcin.
2. Laboratorio de control de calidad de la recepcin.
3. Bascula.
4. Administracin y oficinas.
5. Vestidores, sanitarios y regaderas.
6. Comedor.
7. Materia prima y lavado.
8. Almacn de producto terminado.
9. Cisterna.
10. Subestacin elctrica.
11. Planta de emergencia.
12. Cribado.
13. Despulpadores.
14. Fermentadores/Lavado.
15-1 Torres de secado
15-2 patio
Casa de caldera.
15. Secadores:
16. Laboratorio de control de calidad del proceso.
17. Cuarto de herramientas y refacciones.
18. Morteado y pulido.
19. Clasificacin del producto terminado.
20. Empacado.
21. Bodega de material de empaque.
22. Tratamiento de aguas residuales.
23. Almacenamiento de aguas residuales.
24. Clnica.
25. Area de basura y desperdicios.
C.V.=CASETA DE VIGILANCIA.
C.P.=CASETA DE PESADO EN BASCULA.
P.M.=PATIO DE MANIOBRAS

E = ESTACIONAMIENTO

UJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCIN

Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:
Escala (rango de
produccin)
Microempresa/artesanal:

Hasta 6 sacos/da

Pequea empresa:

Hasta 60 sacos/da

Mediana empresa:

De 60 hasta 120 sacos/da

Gran empresa:

Ms de 120 sacos/da

Un saco es equivalente a 60kgs.

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:
El proceso de beneficiado de caf surgi como un proceso tradicional. A travs del
tiempo ha sufrido modificaciones como consecuencia de la modernizacin que se ha
tenido en los equipos y maquinaria que han incrementado de manera considerable
los volmenes de caf beneficiado.
Las empresas familiares distribuidas en las zonas cafetaleras cuentan con
instalaciones simples en donde realizan el proceso de beneficiado de forma manual,
mientras que los grandes beneficios se caracterizan por realizar el proceso de forma
mecnica, lo que da por resultado una disminucin del tiempo de elaboracin y un
caf de mayor calidad.

Flujo del proceso de produccin en una escala de micro empresa/artesanal

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.
Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo
es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada
caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la
maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar
y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o
variante que se pretenda realizar.

A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel

microempresa/artesanal:
1. Recepcin de la cereza. Se hace en las ltimas horas de la tarde o en la
noche, por lo que conviene tener un lugar adecuado para recibir el volumen total de
la cosecha diaria de manera que se conserve sin fermentar hasta el inicio del
despulpe.
2. Despulpado. Consiste en la separacin de la pulpa y la cscara del grano de
caf, esta operacin elimina el epicarpio y parte del mesocarpio. Se aconseja
efectuar la labor de despulpe dentro de un tiempo mximo de 12 horas, a partir de
la cosecha, de lo contrario sobreviene la fermentacin del grano , que afecta su
calidad final.

3. Remocin de muclago. Despus del despulpado el grano queda envuelto por

el endocarpio o pergamino, al cual queda adherida una parte del mesocarpio
llamada muclago, goma o baba.
El muclago, higroscpico y rico en pectina, es un obstculo para el secado y la
conservacin de los granos, y se elimina por procedimientos que tienen como base:

Acciones bioqumicas o de fermentacin. Este sistema se basa en la

solubilizacin del muclago por descomposicin de las materias pcticas del
mesocarpio, bajo la influencia de fermentos solubles o diastasas. Estos
fermentos solubles son la pectosinasa y la pectasa, que existen
normalmente en la cereza madura, obran como catalizadores y son capaces
de solubilizar toda la materia pctica, independientemente de toda
fermentacin que implique la accin de microorganismos.

Los microorganismos que provocan la fermentacin microbiana, presente tambin

en las pilas, ejercen indirectamente una accin favorable en la solubilizacin del
muclago porque toda fermentacin microbiana va acompaada siempre de una
elevacin de la temperatura, y est incrementa la accin de las diastasas.
Las fermentaciones que se suceden, por orden cronolgico, en el interior de una
pila, son las siguientes:
Fermentacin alcohlica, que se da durante el transcurso de las dos primeras
horas de depositado el caf. Es muy activa y llega a su mximo a la octava o
dcima hora, mucho antes del tiempo que requiere el caf para dar punto.
Fermentacin lctica, se inicia despus de dos o tres horas de estar el caf en las
pilas, y se prolonga por 20 o 24 horas.
Fermentacin actica, se produce alrededor de la octava hora de estar el caf en
las pilas, siempre y cuando la cereza sea fresca.
En condiciones normales, la fermentacin actica es muy activa desde la octava a
la dcima segunda hora, y prosigue hasta el final de la operacin, pero cada vez
con menor fuerza.
Fermentacin butrica, es la ltima que ocurre en las pilas de caf. Esta
fermentacin se inicia cuando los granos han perdido gran parte del muclago y se
aglomeran en el fondo de las pilas, formando una masa compacta que impide la
circulacin del aire y que favorece el trabajo de los fermentos anaerbicos. La
fermentacin butrica es la fase ptrida del fenmeno y prosigue su curso en las
aguas del lavado; ello da origen a las emanaciones nauseabundas de los beneficios.
De lo anterior se desprende que la solubilizacin del muclago es la resultante de
una accin distsica y otra microbiana, la primera ms importante que la segunda.
En la prctica cafetalera, a esta sucesin de procesos se le llama fermentacin, o
sea al nmero de horas requeridas por una partida de caf para llegar al "punto de
lavado" o "corte de baba".
Es muy importante sealar que los fermentos solubles o diastasas inician su
actividad desde el gruto y que, en particular, la pectosinasa transforma la pectina
en pectosa y azcares, mientras que la pectasa transforma constantemente la
pectosa en cido pctico; adems de que los diversos microorganismos causantes

de la fermentacin microbiana entran en accin tan pronto como las cerezas son
cortadas, y con mayor fuerza al ser despulpadas.
La fermentacin se inicia entre 21 y 23C, y cuando el caf da "punto", la
temperatura de la masa alcanza 27-28C.
El pH disminuye desde que se inicia la fermentacin, porque hay formacin de
cido. Esta fermentacin es tanto ms rpida cuanto ms elevada es la
temperatura en el momento en que se llena la pila con caf despulpado.

Acciones qumicas. Estas acciones comprenden el uso de productos como

el hidrxidos de sodio, potasio o calcio, que debidamente dosificados se
aplican a las pilas. Los excesos son tambin neutralizados con productos
qumicos. Los cafs obtenidos por este sistema y catados por profesionales
no han mostrado diferencias importantes en relacin con los preparados por
el sistema tradicional de fermentacin. Sin embargo, se ha observado que
dichos cafs generalmente son menos cidos.

Acciones mecnicas. En este caso, se usa un despulpadordesmucilaginador. Este aparato, compuesto esencialmente por una larga
envoltura cilndrica perforada, recorrida por una corriente de agua a presin
en la cual gira rpidamente un cilindro acanalado, efecta simultneamente
el despulpado, la desmucilaginacin y el lavado.

4. Lavado. Tiene por objetivo separar de los granos de caf pergamino los
productos originados durante la fermentacin (muclago y microorganismos).
En estas parte del proceso de beneficio hmedo, se utilizan volmenes
considerables de agua; en algunos casos se reportan alrededor de 6 000 lt por
quintal, lo que representa un fuerte problema de contaminacin de las aguas de los
arroyos y ros.
Esta operacin requiere de un cuidado especial porque si los granos quedan
rodeados de materia orgnica y microorganismos, stos continan su accin y
originan las fases nocivas del proceso de fermentacin del caf puesto a secar,
durante todo el tiempo en que la humedad sea suficiente para que aqullos puedan
seguir viviendo.
5. Secado. Consiste en eliminar toda la humedad que le queda al caf pergamino
despus del oreado. El ms primitivo y generalizado de los sistemas para secar el
caf, es el patio, conocido con el nombre de asoleadero o planilla. La operacin
consiste en exponer los cafs a los rayos directos del sol por capas delgadas de 5
cm, cuando estn muy hmedas, y cada vez ms gruesas a medida que progresa el
secado.
Si las condiciones del tiempo y del lugar son favorables, es decir, si no hay
nubosidad o lluvia, y las sombras de los rboles no se proyectan sobre los patios,
entonces el fenmeno fsico del secado puede realizarse para las distintas zonas del
pas como sigue:

ZONAS BAJAS (hasta 600 mts.) 4-6 das

ZONAS MEDIAS (600-1000mts.) 6-8 das
ZONAS ALTAS (ms de 1 000 mts) 8-10 das

6. Morteado. Consiste en eliminar la pajilla del caf por friccin o desgarramiento.

7. Envasado. Una vez clasificado el caf oro, se envasa en sacos de ixtle nuevos
de 60 kgr. netos, los cuales se numeran y estiban por lotes, normalmente de 50
sacos.
Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

1. Recepcin de la cereza. Se hace en las ltimas horas de la tarde o en la

noche, por lo que conviene tener un lugar adecuado para recibir el volumen total de
la cosecha diaria de manera que se conserve sin fermentar hasta el inicio del

despulpe
.2. Limpieza. Este proceso se realiza en forma manual o mediante tanques sifones,
que son depsitos de agua en forma de conos truncados o invertidos, en los cuales,
por densidad se separan los granos verdes o vanos, impurezas de la cereza
madura, hojas, pequeos pedazos de rama, arena y piedras.
3. Despulpado. Consiste en la separacin de la pulpa y la cscara del grano de
caf, esta operacin elimina el epicarpio y parte del mesocarpio. Se aconseja
efectuar la labor de despulpe dentro de un tiempo mximo de 12 horas, a partir de
la cosecha, de lo contrario sobreviene la fermentacin del grano , que afecta su
calidad final.
4. Remocin de muclago. Despus del despulpado el grano queda envuelto por
el endocarpio o pergamino, al cual queda adherida una parte del mesocarpio
llamada muclago, goma o baba.
El muclago, higroscpico y rico en pectina, es un obstculo para el secado y la
conservacin de los granos, y se elimina por procedimientos que tienen como base:

Acciones bioqumicas o de fermentacin. Este sistema se basa en la

solubilizacin del muclago por descomposicin de las materias pcticas del
mesocarpio, bajo la influencia de fermentos solubles o diastasas. Estos
fermentos solubles son la pectosinasa y la pectasa, que existen
normalmente en la cereza madura, obran como catalizadores y son capaces
de solubilizar toda la materia pctica, independientemente de toda
fermentacin que implique la accin de microorganismos.

Los microorganismos que provocan la fermentacin microbiana, presente tambin

en las pilas, ejercen indirectamente una accin favorable en la solubilizacin del
muclago porque toda fermentacin microbiana va acompaada siempre de una
elevacin de la temperatura, y est incrementa la accin de las diastasas.
Las fermentaciones que se suceden, por orden cronolgico , en el interior de una
pila, son las siguientes:
Fermentacin alcohlica, que se da durante el transcurso de las dos primeras
horas de depositado el caf. Es muy activa y llega a su mximo a la octava o
dcima hora, mucho antes del tiempo que requiere el caf para dar punto.
Fermentacin lctica, se inicia despus de dos o tres horas de estar el caf en las
pilas, y se prolonga por 20 o 24 horas.
Fermentacin actica, se produce alrededor de la octava hora de estar el caf en
las pilas, siempre y cuando la cereza sea fresca.
En condiciones normales, la fermentacin actica es muy activa desde la octava a
la dcima segunda hora, y prosigue hasta el final de la operacin, pero cada vez
con menor fuerza.
Fermentacin butrica, es la ltima que ocurre en las pilas de caf. Esta
fermentacin se inicia cuando los granos han perdido gran parte del muclago y se
aglomeran en el fondo de las pilas, formando una masa compacta que impide la
circulacin del aire y que favorece el trabajo de los fermentos anaerbicos. La
fermentacin butrica es la fase ptrida del fenmeno y prosigue su curso en las
aguas del lavado; ello da origen a las emanaciones nauseabundas de los beneficios.

De lo anterior se desprende que la solubilizacin del muclago es la resultante de

una accin distsica y otra microbiana, la primera ms importante que la segunda.
En la prctica cafetalera, a esta sucesin de procesos se le llama fermentacin, o
sea al nmero de horas requeridas por una partida de caf para llegar al "punto de
lavado" o "corte de baba".
Es muy importante sealar que los fermentos solubles o diastasas inician su
actividad desde el gruto y que, en particular, la pectosinasa transforma la pectina
en pectosa y azcares, mientras que la pectasa transforma constantemente la
pectosa en cido pctico; adems de que los diversos microorganismos causantes
de la fermentacin microbiana entran en accin tan pronto como las cerezas son
cortadas, y con mayor fuerza al ser despulpadas.
La fermentacin se inicia entre 21 y 23C, y cuando el caf da "punto", la
temperatura de la masa alcanza 27-28C.
El pH disminuye desde que se inicia la fermentacin, porque hay formacin de
cido. Esta fermentacin es tanto ms rpida cuanto ms elevada es la
temperatura en el momento en que se llena la pila con caf despulpado.
Acciones qumicas. Estas acciones comprenden el uso de productos como el
hidrxidos de sodio, potasio o calcio, que debidamente dosificados se aplican a las
pilas. Los excesos son tambin neutralizados con productos qumicos. Los cafs
obtenidos por este sistema y catados por profesionales no han mostrado diferencias
importantes en relacin con los preparados por el sistema tradicional de
fermentacin. Sin embargo, se ha observado que dichos cafs generalmente son
menos cidos.
Acciones mecnicas. En este caso, se usa un despulpador-desmucilaginador. Este
aparato, compuesto esencialmente por una larga envoltura cilndrica perforada,
recorrida por una corriente de agua a presin en la cual gira rpidamente un
cilindro acanalado, efecta simultneamente el despulpado, la desmucilaginacin y
el lavado.
.5. Lavado. Tiene por objetivo separar de los granos de caf pergamino los
productos originados durante la fermentacin (muclago y microorganismos).
En estas parte del proceso de beneficio hmedo, se utilizan volmenes
considerables de agua; en algunos casos se reportan alrededor de 6 000 lt por
quintal, lo que representa un fuerte problema de contaminacin de las aguas de los
arroyos y ros.
Esta operacin requiere de un cuidado especial porque si los granos quedan
rodeados de materia orgnica y microorganismos, stos continan su accin y
originan las fases nocivas del proceso de fermentacin del caf puesto a secar,
durante todo el tiempo en que la humedad sea suficiente para que aqullos puedan
seguir viviendo.
6. Escurrido. Consiste en dejar drenar el agua excedente despus del lavado, se
realiza en depsitos que tienen una malla en el fondo por donde escurre el agua,
aunque tambin se realiza en patios de concreto de 2 a 3% de pendiente y
formando montculos.
7. Oreado. Proceso conocido tambin con el nombre de presecado del grano, se
lleva a cabo en patios de concreto si las condiciones climticas lo permiten, o bien
se procede al oreado de caf escurrido en mquinas llamadas "guardiolas". En este

procedimiento el grano debe alcanzar de 11 a 12% de humedad situacin que

requiere de 24 a 30 horas.
El oreado tambin se puede llevar a cabo en oreadoras mecnicas de cascada ,
donde el grano circula a contracorriente de aire caliente entre 60 y 70 C, durante
un periodo que va de 4 a 6 horas.
8. Secado. Consiste en eliminar toda la humedad que le queda al caf pergamino
despus del oreado. El ms primitivo y generalizado de los sistemas para secar el
caf, es el patio, conocido con el nombre de asoleadero o planilla. La operacin
consiste en exponer los cafs a los rayos directos del sol por capas delgadas de 5
cm, cuando estn muy hmedas, y cada vez ms gruesas a medida que progresa el
secado.
Si las condiciones del tiempo y del lugar son favorables, es decir, si no hay
nubosidad o lluvia, y las sombras de los rboles no se proyectan sobre los patios,
entonces el fenmeno fsico del secado puede realizarse para las distintas zonas del
pas como sigue:
-ZONAS BAJAS (hasta 600 mts.) 4-6 das
-ZONAS MEDIAS (600-1000mts.) 6-8 das
-ZONAS ALTAS (ms de 1 000 mts) 8-10 das
9. Morteado. Consiste en eliminar la pajilla del caf por friccin o desgarramiento.
10. Pulido. Eliminacin del epidermio o pelcula plateada del grano. Este
procedimiento est casi en desuso porque el grano est ms expuesto a absorber
olores y humedad del medio.
11. Seleccin. Implica varias etapas: primero se hace una separacin por formas
y tamaos en una mesa vibradora, con tres tipos de mallas: una para separar
granos machos o cerezas que pasaron el beneficio hmedo sin ser despulpadas,
otra para eliminar caf "caracol" y la ltima para recibir grano superior. La segunda
clasificacin es por peso o densidad utilizando unas mquinas numricas
denominadas catadores, las cuales mediante aire a contracorriente separan el caf
en tres clases: caracol, grano superior de primera y caf de segunda.
12. Envasado. Una vez clasificado el caf oro, se envasa en sacos de ixtle nuevos
de 60 kgr. netos, los cuales se numeran y estiban por lotes, normalmente de 50
sacos.
Un da tradicional de operaciones
El proceso de beneficiado de caf es un proceso discontinuo que dura varios das
dependiendo del grado de rapidez con que se lleve a cabo la fermentacin.
Durante la temporada de cosecha que comprende de los meses de diciembre a
mayo, los beneficios medianos y grandes por lo general tienen de 2 a 3 turnos de
trabajo, dependiendo del volumen de caf cereza a beneficiar.
Al iniciar el da de labores se lava la materia prima que fue recibida en el transcurso
de la tarde o de la noche del da anterior, el encargado de la produccin procede a
verificar el buen estado de la materia prima, tambin verifica la cantidad de caf
cereza a beneficiar, as como el buen funcionamiento de la maquinaria y el equipo.

El responsable del proceso de fermentacin revisa el punto en el que se encuentra

este proceso.
El supervisor en turno del personal verifica la asistencia de los trabajadores y que
cada uno este en el rea que le fue asignada.
Al medio da los empleados disponen de una hora para tomar sus alimentos.
En el transcurso del turno de trabajo el gerente de produccin verifica que en cada
rea de desarrollen las labores de forma correcta.
Al finalizar la jornada de trabajo el gerente de produccin verifica el avance diario
obtenido.
Tambin al finalizar el da el responsable de la bodega realiza un reporte de la cada
una de las entradas y salidas que se registraron.
Distribucin Interior de las Instalaciones:
Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin
de planta son:
a) Determinar el volumen de produccin
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribucin de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo
de operaciones orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin,
desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos
terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricacin.
Flujo de materiales

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar

con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr
una disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los
desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de
modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los
trabajadores.
Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre
otras, las siguientes reas:

Recepcin, documentacin y descarga de materia prima y combustibles.

Almacenamiento de combustible.
Despulpado de caf
Fermentacin y lavado
Escurrido y de secado
Morteado y seleccin
Pesado y envasado
Almacenamiento
Carga de caf beneficiado a vehculos de transporte
Oficinas administrativas
Sanitarios
reas verdes
Estacionamiento

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

Determinacin de costos y mrgenes de operacin:

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de
negocios, ya que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino
evitar que la empresa cometa errores en la fijacin de los precios y que esto derive
en un resultado negativo.
En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia
por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la
capacidad instalada.
En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del
de la competencia o ser igual al de ella.
El precio del producto final se compone de los siguientes elementos:

Costos directos (mano de obra, energa elctrica, materia prima).

Costos y gastos indirectos ( fletes, costalera, maniobras, depreciacin).
Margen de utilidad acotado por los precios predominantes en el mercado
(nacional e internacional).

Distribucin del producto:

La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a pesar de
que impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal
aprovechamiento del potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas
de inventarios que, en otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital.
Actualmente existen cuatro canales de distribucin formales para llevar a cabo la
distribucin del caf: el Consejo Mexicano del Caf, que lo recibe
fundamentalmente de los productores de hasta 20 hectreas; los beneficiadores
exportadores, que captan el caf de medianos productores, es decir, de aquellos
que poseen predios de 21 a 50 hectreas; los productores exportadores, que
manejan su propia cosecha; y finalmente el sector social, integrado por
asociaciones rurales de inters colectivo.
Los canales anteriormente mencionados captan el caf de los productores y, segn
el caso, lo procesan, clasifican y envan, bien al mercado interno o al mercado
internacional para abastecer como materia prima a los tostadores y solubilizadores
de caf. Estos dos ltimos eslabones de la cadena surten a los comerciantes
establecidos quienes posteriormente surten a las cafeteras, restaurantes y a las
amas de casa.
Administracin y control de inventarios:
La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal
determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y
terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con
ello las operaciones de produccin y venta y minimizando los costos al mantenerlos
en un nivel ptimo.
La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la
empresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estar
familiarizado con los mtodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente
los recursos financieros.

De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas
estn obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos
manifestados en su ltima declaracin.
El mtodo para la valuacin de inventarios que se utiliza en el giro es el de
primeras entradas primeras salidas (Peps).
ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO
El proceso de trilla de caf comprende las siguientes etapas: Recibo y limpieza de pergamino,
trilla, seleccin granulometrica, Seleccin neumtica, escogedura manual, tolvas de ensaque.

ETAPA 1 : Recibo y limpieza de pergamino.

Una vez beneficiado y seco, se obtiene el caf pergamino. Se llama as pues el grano que
aparece cubierto por una cscara seca de color amarillo claro parecida a un pergamino.
Almacenado en esta forma es como mejor conserva sus caractersticas que, dependiendo de la
atmsfera en donde se encuentre, puede mantenerse ms de seis meses sin que su sabor y
aroma se afecten significativamente.
El caf pergamino entra al proceso por la zona de descargue y pasa por una etapa previa de
limpieza que incluye un monitor que consiste en una malla a travs de la cual pasa el caf
pergamino y en donde queda la mugre que puede venir con el caf tal como palos, hojas y
cabuyas ; un imn para separar elementos metlicos como puntillas y tornillos que pueden

daar la mquinaria ; y una mquina despedregadora que consiste en un plano inclinado

vibratorio que se gradua de manera que, aprovechando la diferencia de densidades entre los
elementos extraos tales como piedras y el caf, permite la salida de estos por el extremo
superior, y del caf por el extremo inferior.
ETAPA 2 : Trilla.
Despus de efectuada la limpieza el caf pasa a la mquina trilladora. La ms comn utilizada
en Colombia es de marca Apolo y consiste en un eje excntrico montado entre una carcaza. El
caf pergamino entra por un lado y es golpeado por el eje excntrico desintegrndose el
pergamino. El caf almendra pasa una segunda vez en lo que se denomina la retrilla. Esto con
el objeto de desprender la cutcula la cual es una membrana que se encuentra pegada al
grano.
Adems de la trilladora Apolo, hay otras como la Okrassa, Hansa. La apolo presenta las
siguientes especficaciones :

Apolo I - para 10 sacos excelso/hora. Necesita motor de 15 HP.

Apolo 2 - para 20 sacos excelso/hora. Necesita motor de 20 HP.
Apolo 3 - para 35 sacos excelso/hora. Necesita motor de 40 HP.
Apolo 4 - para 70 sacos excelso/hora. Necesita motor de 80 HP.

ETAPA 3 : Seleccin Granulomtrica.

Sigue la separacin por tamaos utilizando monitores con mallas de diferentes calibres
similares a los utilizados al comienzo del proceso para limpiar el caf pergamino; existen dos
tipos de monitores, los monitores standar y los monitores de alta eficiencia. Este ltimo es ms
preciso que los standar ya que los de alta eficiencia clasifican hasta malla 12. Normalmente se
separan los granos con un tamao inferior a 12/64 de pulgada los cuales se consideran no
utilizables, y los mayores de 19/64 que normalmente resultan ser granos que no fueron
descerezados y que ya secos se llaman guayabas.
La seleccin granulomtrica en los monitores de alta eficiencia se realiza de tres formas :

Seleccin granulmetrica en paralelo.

Seleccin granulmetrica en serie.
Seleccin granulmetrica tamao a tamao.

Para exportacin se utilizan solamente los granos con tamaos superiores a 14/64 de pulgadas
segn las diferentes calidades que se han establecido para ese fin. Los restantes se destinan
para el consumo nacional.
ETAPA 4 :Seleccin Neumtica.
En la siguiente etapa se aprovecha la diferencia de densidades para continuar con el proceso
de separacin. En general se consideran que los granos livianos, o de baja densidad, son
defectuosos y que por lo tanto deben ser retirados del caf para exportacin y vendidos para
consumo nacional. Estos granos se denominan pasilla de mquinas.
Se utilizan dos tipos de mquinas diferentes. Las primeras son las catadoras que, en escencia,
son un soplador en el fondo de una columna. El viento que genera levanta los granos livianos
por encima de los granos pesados permitiendo as su separacin al pasar por salidas
diferentes. Siguen los estiles que son unos palos inclinados vibratorios y por donde sopla aire
con el objeto de facilitar el deslizamiento del caf por encima. Este entra por el punto ms alto y
en el recorrido hacia la parte baja se va separando entre el ms denso y el ms liviano.
Normalmente se separa en tres flujos, la cabeza que son los granos que se consideran como
aceptados, la cola que son los rechazados, y uno intermedio que se recircula por la misma

mquina u otra similar dedicada a los repasos. La seleccin neumatica se puede realizar por
dos sistemas: el sistema tradicional y el sistema por bloques.
Sistema Tradicional.

En esta clase de sistema se manejan tamaos separados solamente en seleccin

primaria. De ah en adelante se mezclan.

Se usan intercaladamente equipos de seleccin general y seleccin precisa (Flujos

Catadoras-Steel-Catadora-Steel).

Se envan a un solo steel los rechazos de los equipos de toda la lnea para definir
pasilla de mquinas.

Lo anterior hace necesario el repaso de pasillas.

Sistema por Bloques.

Se tienen bateras de seleccin independientes por tamao de almendra.

En cada batera se realiza primero seleccin general y luego seleccin precisa.
Se separa pasilla en cada equipo.
Se almacena en forma separada la pasilla de catadoras y la pasilla de steels usando
una tolva doble.
La alta resolucin en la separacin elimina el repaso de pasillas, eleva los rendimientos
en escogedura y por lo tanto en produccin.

ETAPA 5 : Escogedura manual.

Finalmente se selecciona el cafe por color. Para ello tradicionalmente se utiliza mano de obra
sentada a lo largo de una mesa de escogedura. Existen mesas de dos tipo, la ms comn es
una banda transportadora que lleva el caf permitiendo a las escogedoras retirar los granos
defectuosos a los que se denomina pasilla de manos. Esta mesa facilita el control de calidad
permitiendo la disminucin de la velocidad en caso de que el nmero de defectos al final de la
banda exceda la norma establecida.
La segunda es una mesa de escogedura individual a donde cada escogedora tiene un flujo
separado saliendo de una tolva que se encuentra encima de la mesa. Permite graduar los flujos
segn la pericia de la escogedora pero dificulta el control de calidad. Los granos defectuosos
que se retiran se denominan pasilla de manos y de permanecer son los que dan mal sabor
pronunciado al producto final.
La separacin por color tambin se puede efectuar, o complementar, utilizando mquinas
electrnicas seleccionadoras.
ETAPA 6 : Empaque.
Una vez terminado el proceso de seleccin, el caf se empaca en sacos de 60 kgs. o en
contenedores de 20 a granel quedando listo para su exportacin.

on la recoleccin de los granos de caf comienza una nueva etapa en el procesamiento

de este producto. Aunque una parte importante del tratamiento posterior se lleva a cabo
de manera artesanal, los productores del caf de ESPANICA confan en la ayuda de
algunas mquinas imprescindibles para facilitar el trabajo de procesamiento posterior al
cultivo tradicional. Las inversiones necesarias para adquirir estos equipamientos son
costosas y slo comienzan a ser rentables pasados bastantes aos.

Fieles a nuestra idea acerca de la sensibilizacin, en la web de ESPANICA no se

muestran imgenes de miseria flagrante, ni imgenes en las que los productores del
Sur aparecen recibiendo ayuda o en situacin de dependencia o sumisin.

La cosecha ha finalizado y en el almacn se guardan los granos de caf listos para

beneficiar.

Un canal de lavado del caf. Los mtodos tradicionales ayudan a preservar limpio el
entorno.

Otro ejemplo de un canal de lavado del caf.

El canal de lavado de la cooperativa "Nueva Esperanza"

Pilas de lavado en la cooperativa "Nueva Esperanza".

Un filtro para el agua. Gracias a este tipo de recursos, se consigue reducir el impacto de
los deshechos en el medio ambiente.

El paso siguiente en el procesamiento del caf.

Otra vista de la maquinaria utilizada en el llamado "beneficio hmedo".

Esta imagen corresponde al llamado "beneficio seco".

Patio de secado del beneficio de Condega.

Una imagen de un beneficio artesanal de caf.

Un beneficio campesino por dentro.

La criba de los granos de caf.

Otra imagen de la criba. Se trata de separar los granos segn su tamao.

Seleccin manual de los granos defectuosos. Slo el mejor producto pasa al mercado.

Otra imagen del proceso de seleccin manual.

Arturo Lidn, un responsable espaol de ESPANICA, echa una mano en la seleccin de

los granos de caf.

Arturo Lidn se da cuenta de que todava le queda mucho que aprender de las
productoras.

Otra vista del proceso de seleccin manual de granos.

Buen grano. Duro trabajo.

Muestras de caf orgnico.

El proceso ha finalizado. Ahora el caf ya est listo para exportar.

Otra imagen del almacn con el producto final.

Caf oro de primera clase, exportable. Cooperativa "Nueva Esperanza".

Hecho con dignidad.

El caf ya est listo para ir al puerto. El camin espera los ltimos sacos.

Un contenedor cargado de caf rumbo a Europa.

Planificacin
Se investiga en Internet, y a partir de la investigacin se toma la decisin de representar los
siguientes procesos:

1. Recoleccin del grano

2. Lavado del caf
3. Despulpado
4. Secado al sol
5. Tostado del grano

publicado por robtica pronie en 19:45 0 comentarios

La Construccin
Recoleccin del grano
Esta mquina contiene dos grandes aspas giratorias, en medio de las cuales pasa la mata de caf

y que el grano es retirado.

Pila del caf
Consiste en una pila donde pasa gran cantidad de agua, que lava el caf, y a la vez le transporta

hacia los cilindros. En esta pila se encuentran unas paletas que mueven constantemente el caf

facilitando su limpieza.
Despulpado
El caf es llevado a travs de un canal hacia el interior de unos cilindros los cuales al girar
eliminan la pulpa y cscara dejando nicamente las semillas.

Secado del caf (semilla)

La semilla del caf es separada completamente del agua y pone a secar al sol por siete das. Debe
moverse tres veces al da y taparse por las noches.

Tostadora de caf
En est mquina se agrega el caf completamente seco, con calor, azcar se mueve
constantemente hasta alcanzar el tueste deseado.

publicado por robtica pronie en 15:10 0 comentarios

mircoles 12 de mayo de 2010

Programaciones

Mquina recolectora de Caf.

Despulpado del caf.

Secado Natural.

En la presente programacin se aplica a la Tostadora de caf.

Industrializacin Del Caf

Publicado por Kas Caf jueves 2 de junio de 2011

PROCESOS AGROINDUSTRIALES:
El trillado o curado consiste en el descascarado o pelado de la
cubierta del grano, eliminando por pulimento las cscaras plateadas y
finalmente su clasificacin.

TRILLADO:

Maquina despulpadora compuesta: Se encarga de descascarar el cerezo recogido de las

plantas de caf.

El caf se
muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor
color para los granos crudos es el de verde - azuloso a verde - grisceo.
CONTROL DE CALIDAD (se verifica el rendimiento del caf por defectos):

LOGSTICA:

ENVASES:

Laminados

Lata

Saco de yute

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO: El

principal
vehculo de transporte es el triler que normalmente se utiliza para una ruta
larga, pueden ser con carrocera abierta como tambin en furgn serrado,
estn en segundo lugar para transporte local las camionetas, camin pequeo,
etc.
El producto terminado, como caf instantneo o caf para pasar luego de ser
empacados su transporte es de igual manera que en el de materia prima son
llevados hasta los centros de distribucin y al mismo tiempo son almacenados
en ambientes frescos y secos para evitar futuros daos al producto entre estos
tenemos a las bodegas de almacenamiento, depsitos, guardeolas o silos, etc.

Bodegas de almacenamiento

Furgn cerrado ruta larga

Camioneta de reparto

OTROS ASPECTOS:
Proceso industria del caf instantneo: