Universidade Presbiteriana Mackenzie

CCBS Centro de Cincias Biolgicas e da Sade

Farmcia

Ana Carolina Campos Miri Benatti Moniqui Harumi Tasson Rodrigues

Anlise bromatolgica de biscoito Passatempo

So Paulo, 13 de Novembro de 2012

Ana Carolina Campos Miri Benatti Moniqui Harumi Tasson Rodrigues

Anlise bromatolgica de biscoito Passatempo

Trabalho avaliativo que documenta os processos experimentais realizados em laboratrio, apresentado ao ministrante da disciplina, como requisito parcial para obter a aprovao. Orientador: Pof. Ms. Eder de Carvalho Pincinato

So Paulo, 13 de Novembro de 2012

1 - Introduo
A Bromatologia a cincia que estuda os alimentos, e as suas composies de forma qualitativa e quantitativa. Esse semestre os alunos do curso de Farmcia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, usaram alguns mtodos semelhantes aos usados industrialmente para verificar a composio de alimentos comercializados. Os alimentos podem ser subdivididos em grupos de acordo com a sua funo: A reguladora, efetuada por vitaminas, celulose e oxignio; A constituio plstica, desempenhadas pelas protenas que iro formar o pool de aminocidos que podem ser usados para sintetizar molculas proticas do nosso organismo pelos minerais e gua; E a funo energtica, efetuada pelos carboidratos, lipdeos e protenas - sntese de ATP. Ao comercializar um alimento, o rtulo deve especificar a composio centesimal do mesmo, ou seja, uma tabela informando quais nutrientes, e o quanto deles h nesse alimento. As calorias so medidas de acordo com a avaliao quantitativa dos nutrientes de funo energtica, tendo o lipdeo maior poder energtico (1g equivale a 9 kcal, enquanto 1g de carboidrato/protena equivale a 4 kcal). Pessoas alrgicas ou com doenas relacionadas ingesto de certos nutrientes dependem da exatido da tabela centesimal. Por tanto, o objetivo do trabalho comparar as quantidades de gua, minerais,

protenas, lipdeos e carboidratos de uma amostra com os dados apresentados no rtulo.

2 - Parte Experimental
2.1 Determinao de umidade Materiais
Balana analtica; Capsula de porcelana; Estufa; Luvas.

Procedimento
Em uma balana analtica foi pesado uma capsula de porcelana, a mesma foi previamente colocada em estufa para eliminao da umidade e mantida no dessecador at alcanar temperatura ambiente; O manuseio da capsula de porcelana foi realizado com auxlio de luva para no interferir na umidade; Foi pesado tambm em balana analtica 6,0 g de amostra do biscoito Passatempo em capsula de porcelana anteriormente pesada; A cpsula com a amostra foi levada para aquecimento em estufa com temperatura de 150C por aproximadamente 3horas ou at peso constante entre as anlises. Aps este perodo a capsula foi devidamente pesada em balana analtica. Calculamos os valores. Vide 3.1 Resultados

2.2 Determinao de cinzas Materiais

Cadinho de porcelana; Amostra Passatempo; Luvas; Mufla.

Procedimento
Com o auxlio de luvas o cadinho de porcelana foi identificado com grafite e pesado em balana analtica (previamente colocado em estufa para eliminao da umidade e mantido no dessecador at alcanar temperatura ambiente);

Pesamos 5,0027 g da amostra em balana analtica e em seguida a carbonizamos em um bico de Bunsen;

Amostra transformada em carvo foi levada para uma mufla a 550C por aproximadamente 3 horas;

Calculamos a quantidade de cinzas. Vide 3.2 Resultados

2.3 Determinao de Lipdeos Materiais

Balo de fundo chato; Cartucho e sistema de Soxhlet; ter etlico; Balana analtica.

Procedimentos
Foi pesado em balana analtica um balo de fundo chato; Em seguida pesamos 4,003 g da amostra em cartucho de Soxhlet e adicionamos algodo no cartucho; Montamos o sistema de Soxhlet e adicionamos 200 mL de ter etlico no balo e aquecemos at o refluxo; Deixamos por aproximadamente 3 horas; Evaporamos, por destilao o solvente de balo; Pesamos e calculamos os valores encontrados. Vide 3.3Resultados

2.4 Determinao de Nitrognio Materiais

Tubo de digesto; Erlenmeyer; Sulfato de potssio Sulfato de cobre; cido sulfrico; cido brico; Hidrxido de sdio; cido clordrico; Indicador (Vermelho de metila e azul de metileno);

Procedimento
Foi pesado 0,0652 g de amostra desengordurada em tubo de digesto; Em seguida adicionamos 1,9 g de K2SO4, 50 mg de CUSO4 w 2,5 mL de H2SO4; Deixamos aquecer a 400C por 1 3horas, at que a amostra fique translcida. Na aula seguinte adicionamos 5 mL da soluo saturada de cido brico em um Erlenmeyer; E acrescentamos 4 gotas de indicador (vermelho de metila e azul de metileno); Acoplamos a amostra de branco no aparelho de destilao e adicionamos 10 mL de Hidrxido de sdio no recipiente do aparelho.

Liberamos a sada do Hidrxido de sdio e recuperamos aproximadamente 50mL do destilado; Iniciamos a titulao utilizando cido clordrico como titulante a 0,02 M; Anotamos o volume gasto do titulante e calculamos valores encontrados. Vide 3.4 Resultados

2.5 Determinao de Fibras por detergente cido Materiais

Frasco de refluxo; Detergente cido; 50 mL de Acetona; Cadinho de filtrao; gua quente; Estufa.

Procedimentos
Foi pesado 1,018 g da amostra e transferimos para um frasco de refluxo, adicionando 100 mL do detergente cido; Aquecemos at ebulio e deixamos refluxando por

aproximadamente 1 hora; Na aula seguinte filtramos e pesamos; Anotamos os valores encontrados. Na aula seguinte adicionamos 50 mL de acetona nos frascos e pesamos o cadinho de filtrao em balana analtica; Filtramos a amostra com vcuo e adicionamos gua quente no cadinho com vcuo desligado; Aguardamos por 30 minutos e ligamos novamente a bomba e repetimos por mais duas vezes esse procedimento; Em seguida lavamos duas vezes com acetona, a lavagem foi repetida at que no seja removida cor da amostra;

Secamos o cadinho com fibras em estufa. Pesamos e calculamos. Vide 3.5 Resultados.

3 - Resultados
3.1 Determinao de umidade
Amostra inicial = 6,0345g Peso cpsula = 96,5761g Peso aps primeiro aquecimento = 102,4243g Peso aps segundo aquecimento = 102,332g

102,332g 96,5761g = 5,7559g de amostra dessecada 6,0345g 5,7559g = 0,2786g de gua evaporada
6,0345g ------------------ 100% 0,2786g ------------------ X = 4,6167% de Umidade Relativa

Com isso chegamos ao resultado:

4,6167% de Umidade Relativa (UR) Aw = 4,6167 = 0,0461 100

Transformando esta porcentagem para gramas por poro:

30,00g/poro ----------------- 100% X ---------------- 4,6167%

Ento:
X = 1,3850 g/poro

Obtemos que em 30g de amostra tm 1,3859g de gua.

3.2 - Determinao de cinzas

Peso cadinho = 24,7666g Peso amostra = 5,0027g Peso cadinho + cinzas = 24,8952g
24,8952g 24,7666g = 0,1288g de cinzas 5,0027g --------------- 100% 0,1288g --------------- X X = 2,5746% de cinzas

Transformando esta porcentagem em gramas por poro:

30,00g -------------- 100 % X -------------- 2,5746%

Entao:
X = 0,7724 g/poro

Obtemos que em 30g de amostra tm 0,7724g de cinzas.

3.3 - Determinao de lipdeos

Peso amostra = 4,003g Peso do balo = 142,5216g Peso do balo + lipdeos = 143,1463g

143,1463g 142,5216g = 0,6247g de lipdeos 4,003g --------------- 100% 0,6247g --------------- X X = 15,60% de lipdeos

Transformando esta porcentagem em gramas por poro:

30,00g -------------- 100% X -------------- 15,60%

Ento:
X = 4,68 g/poro

Obtemos que em 30g de amostra tm 4,68g de lipdeos totais.

3.4 - Determinao de nitrognio

Com a realizao deste experimento obtivemos os seguintes dados, utilizamos 3,7ml de cido clordrico 0,0020877N, para titular

aproximadamente 50ml de borato de amnio, tanto para 65,2mg da amostra e do tubo branco, com isso calculamos:
( ( ( ) ) )

Com isso chegamos ao resultado:

9,81%

Transformando esta porcentagem para gramas por poro:

30g/poro ------- 100% - (4,62%+ 15,60%) x g/poro -------- 9,81%

Ento:
x= 3,69g/poro

Obtemos que em 30g de amostra tm 3,69gde protenas.

3.5 - Determinao de fibras por detergente cido:

Para esta experincia foram pesados 1,018g de amostra

desengordurada em um frasco, levada para digerir com detergente cido, aps secagem pesado o frasco com a fibra insolvel, porm foi encontrado um valor menorque o do frasco vazio, ento, para fins de clculo consideraremos que a porcentagem de fibras igual a 0,00%. Ento, em 30g da amostra teremos 0,00g de fibras insolveis.

3.6 - Determinao de carboidratos

A partir dos outros resultados calcularemos a porcentagem de carboidratos da amostra:
PC% = 100 (% umidade + % cinzas + % lipdeos + % protenas + %fibras) PC% = 100 (4,62 + 15,60 + 2,57 + 9,81 + 0,00) PC% = 67,40%

Transformando para gramas por poro:

30g/poro --------- 100,00% x g/poro --------- 67,40% x = 20,22 g por poro de carboidratos

3.7 - Determinao do valor calrico total

Com os valores obtidos anteriormente, multiplicamos a quantidade de quilocaloria que cada grama fornece:
VCT = (PTN x 4kcal) + (LIP x 9kcal) + (CHO x 4kcal) VCT = (3,69 x 4kcal) + (4,68 x 9kcal) + (20,22 x 4kcal) VCT = 137, 7 kcal

4 - Concluso
Tabela 1. Valores nutricionais contidos no rtulo da bolacha ao leite Passatempo
Nutriente Carboidratos Gorduras Totais Protenas Fibras Minerais (clcio, zinco e magnsio) Valor energtico Quantidade na poro de 30 g 19,0 g 5,0 g 3,0 g 0,8 g 250 mg 135 kcal

Tabela 2. Valores nutricionais obtidos atravs de experimentos na amostra de bolacha ao leite Passatempo
Nutriente Carboidratos Gorduras Totais Protenas Fibras Minerais Valor energtico Quantidade na poro de 30 g 20,2 g 4,68 g 3,69 g 0,0 g 772 mg 137,7 g

O nmero de cinzas, que representa o nmero de minerais da amostra, deu uma diferena de 20,08% em relao ao que est contido no rtulo, porm a tcnica usada tem como limitao a perda de nutrientes por volatizao, bem como a interao entre componentes da amostra, o que dificulta o valor exato de minerais totais na mesma.

Levando em considerao que o Ministrio da Sade permite o arredondamento de casas decimais para melhor entendimento do consumidor, e que h uma tolerncia de at 20% entre os valores contidos no rtulo do produto e dos encontrados na anlise, podemos concluir que as quantidades dos nutrientes esto corretamente representadas no rtulo da bolacha ao leite Passatempo com exceo da quantidade de minerais.

5 - Referncias bibliogrficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed., So Paulo, Inst. Adolfo Lutz, 1985.