La Pastelera. Un oficio con historia.

e tienen registros de recetas simples desde hace 7000 aos en Egipto. En el siglo IV

a.C., en la Repblica de Roma, exista ya el oficio de los pastillariorum. La historia de la pastelera tiene una estrecha relacin con la religin. En la Edad Media germinar en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo acceder a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los gofres de perdn, mantendrn la filiacin religiosa de quienes los solicitan. De hecho el ao litrgico marcar tambin el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el ao. Con ello el nombre del gremio cambi al de oblayeurs. Tambin en la Edad Media, a travs de las Cruzadas, los europeos tendran contacto con otras culturas y otros productos como el azcar y la pasta hojaldre que se incorporarn en la elaboracin de pasteles. En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominacin, de pasteleros. Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporacin de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestra. De aquella poca datarn los primeros helados, los petiss y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. La introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas. En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biolgica, lo que viene a enriquecer el campo de la bollera con la aparicin de brioches y muchas especialidades afines. Este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro. En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcara el inicio de la pastelera moderna. A finales de este siglo se desarroll con fuerza la lnea bollera

vienesa que ms tarde Mara Antonieta populariz en Francia con productos como el croissant. A principios del siglo XIX Antoine de Carme publica la obra El Pastelero Real. Se trata
de un libro sin parangn, considerado como la primera descripcin por escrito de la repostera moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnologa, utensilios y productos especializados que se producirn en esa poca, que la pastelera alcance un desarrollo importante. A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los mtodos de produccin y seleccin de los ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelera conocidas hoy en da se iniciaron en el siglo XIX. Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran seor. En el siglo XIX, se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho. Ser en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos tcnicos lo que permitir el dominio del fro, el calor, la fermentacin, la conservacin y la congelacin lo que propiciar el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelera. La introduccin de

la refrigeracin eficiente y mtodos de coccin han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostera.

PLAN DE ORGANIZACIN

Presidente: es la persona propietaria de pastelera Elizabeth que tiene sobre todo la autoridad sobre la misma. Gerente es la persona que se encarga de disear un modelo de negocio y dirige las actividades que ayudan a alcanzar las metas de la empresa, adems se encarga de la planificacin y del control de los materiales, y de la programacin de la produccin y el funcionamiento de la empresa, de acuerdo a los objetivos trazados. Administracin/ Finanzas: en el rea de finanzas el personal se encarga de llevar a cabo el control de la inversin y el financiamiento de la empresa. Mientras que en el rea administracin el personal encargado de disear y mantener un ambiente en el que las personas trabajando en grupo alcance con eficiencia metas seleccionadas, adems tienen la responsabilidad de realizar acciones que permitan que las personas hagan sus mejores aportaciones a los objetivos del grupo.. Produccin: En esta rea se encuentra el personal que lleva a cabo la elaboracin y transformacin del producto, que lleva un proceso hasta convertirlo en producto final (energa, materia prima, mano de obra, capital, informacin) Departamento de ventas: se encuentra el personal que atiende al cliente con amabilidad, y le muestra el producto para poder venderlo. Tambin se encuentran los encargados de transporte que son los que se encargan de llevar el producto a los consumidores que piden el producto a domicilio. Sucursales

Estructura organizacional Es el elemento que define las relaciones que deben existir entre las actividades y los rganos de decisin de una empresa, as como las lneas de autoridad formal que se fijan y el derecho que por su nivel jerrquico tiene un empleado de exigir el cumplimiento responsable de sus deberes a un colaborador directo o de aceptar el colaborador las decisiones que por funcin haya tomado su superior. La estructura organizacional representa la autoridad y las diversas combinaciones de la divisin de funciones. Se expresa en organigramas y se complementa con un anlisis de puestos. En micro y pequeas empresas, esta funcin se da muchas veces a travs del propio dueo o gerente y depender de la magnitud de las operaciones, pero siempre es conveniente procurar su establecimiento por escrito. Existen tres tipos de estructuras organizacionales bsicas: a) Lineal. La organizacin lineal se fundamenta ms en la autoridad y la responsabilidad que en la naturaleza de las habilidades, y se ejerce cuando la autoridad procede directamente de un nivel superior y donde cada subordinado es responsable slo ante su superior jerrquico; es decir, siempre hay un supervisor que con autoridad dirige a un subordinado y contina el mando por escalas ininterrumpidas. Este tipo de estructura presenta las siguientes ventajas y desventajas: Pastelera y repostera Ventajas Es sencilla y clara Se establece una disciplina laboral Se facilita la rapidez de accin No hay conflicto de autoridad ni fuga de responsabilidad Es ms fcil y til en la micro empresa Desventajas Se carece de especializacin Es poco flexible para futuras expansiones Es difcil capacitar a un jefe en todos los aspectos que debe coordinar Los jefes siempre estn saturados de trabajo, sobre todo de detalles La organizacin descansa en personas y al perderse una de stas se producen trastornos administrativos. Ejemplo de estructura lineal: Gerente o Propietario

Hornero de coccin

Mezclador

Estibador

Chofer

b) Funcional. Se basa en la naturaleza de las actividades a realizar y se organiza especficamente por departamentos o secciones, de acuerdo con los principios de la divisin del trabajo de las labores de una empresa, y aprovecha la preparacin y las aptitudes profesionales del personal en donde puedan lograr mayor rendimiento. La organizacin funcional se aplica particularmente en pequeas, medianas y grandes empresas, donde al frente de cada departamento est un jefe que tiene a su cargo una funcin determinada y como superior de todos los jefes est un director o gerente que coordina las tareas de aqullos conforme a la concepcin y propsitos de la empresa. Ventajas Aumenta la capacidad y eficiencia de los jefes por la especializacin. Permite separar las actividades en sus elementos ms simples. Existe la posibilidad de rpida adaptacin en casos de cambios de procesos. Desventajas Dificulta definir la autoridad y responsabilidad de cada jefe en los aspectos que no son comunes. Se duplica el mando y genera la fuga de responsabilidad. Se reduce la iniciativa para acciones comunes. Existen quebrantamientos de disciplina y numerosos conflictos.

Ejemplo de estructura funcional:

GERENCIA

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN Preparado y mezclado. Labrado Horneado Acabado

DEPARTAMENTO DE CONTABILIDAD Facturacin Cuentas por pagar Cuentas por cobrar

DEPARTAMENTO DE PERSONAL Administracin del personal Nminas

c) Lnea y asesora. Este tipo de organizacin es lineal, en cuanto que cada uno de los trabajadores, empleados y vendedores rinden cuentas a un solo supervisor en cada caso, con la modalidad de que en la organizacin de lnea y asesora existen especialistas que hacen las veces de asesores de la direccin en aspectos concretos y determinados. Esto no debe confundirse con que la autoridad se comparta, puesto que la funcin de los asesores es exclusivamente aportar sus consejos u opiniones, sin dar rdenes, ya que stas provienen de lnea. Este tipo de organizacin trata de aprovechar las ventajas y evitar las desventajas de las anteriores estructuras.

 Est especializacin planeada. Proporciona a la direccin y a los jefes conocimientos especializados. Mayor oportunidad de ascenso para el personal capaz, puesto que hay necesidad de cargos de responsabilidad. Permite la especializacin de los cuerpos asesores y al mismo tiempo se mantiene el principio de responsabilidad. El aumento de eficiencia en las operaciones compensa el costo adicional de este tipo de organizacin.

Ventajas basado en la

Desventajas Puede haber confusin en funciones y posiciones de los asesores con relacin a los supervisores de lnea, a menos que los organigramas y el manual de organizacin indiquen las funciones. Los asesores pueden ser poco o nada efectivos por falta de autoridad al realizar su labor o apoyo en la aplicacin de sus recomendaciones. La incapacidad de comprender los puntos de vista particulares puede causar roces entre jefes de lnea y asesores. El diseo de la organizacin.

Al establecer un sistema de organizacin, se deben observa los siguientes aspectos: a) Tipo de empresa. Es decir, determinar el ramo de actividad a que se dedica: industrial, comercial o de servicios. b) Volumen de operaciones. Consiste en determinar los hechos y operaciones de la empresa para conocer su complejidad. Expansin e influencia territorial de sus actividades. Consiste en determinar la magnitud en cuanto a desconcentracin territorial de las operaciones de la empresa. Organigramas Un organigrama representa en forma grfica las principales funciones y lneas de autoridad de una empresa en un momento dado. Existen diversos criterios para fijar el nombre con que se designan las grficas en las que se representa la estructura de un organismo social. Pasos para elaborar un organigrama: a) Elaborar una lista de funciones y sub funciones probables; b) Compararla con una lista de comprobacin; c) Preparar cuadros o plantillas, y d) Disear el organigrama. Todo organigrama debe contener los siguientes datos: ttulo o descripcin condensada de las actividades, fecha de formulacin, nombre del responsable de elaboracin, aprobacin, explicacin de lneas y smbolos especiales. Los organigramas pueden ser de tres tipos, de acuerdo con su: a) Contenido

 Estructurales. Tiene por objeto la representacin de los rganos que integran el organismo social. Funcionales. Indican en el cuerpo de la grfica, adems de los rganos, las funciones principales que stos realizan. De integracin de puestos. Sealan en cada rgano los diferentes puestos establecidos, as como el nmero de puestos existentes y requeridos. b) mbito de aplicacin Generales. Representan slo a los rganos principales de la empresa y sus interrelaciones. Especficos. Ofrecen mayor detalle sobre determinados aspectos de la organizacin de una unidad o rea de la empresa. c) Presentacin Vertical. Es el que muestra la jerarqua orgnica en sus diferentes niveles desde el ms alto hasta el ms bajo Horizontal. Se aprecia y se interpreta de izquierda a derecha ms bien que de arriba hacia abajo. Mixtos. Se representa la estructura de una empresa utilizando combinaciones verticales y horizontales. De bloque. Tienen la particularidad de representar un mayor nmero de unidades en espacios reducidos. Circular. Se sita al ejecutivo en el centro de un crculo con lneas horizontales de la grfica vertical, formando una serie de crculos concntricos alrededor del ejecutivo jefe. Manual de organizacin Complementa la informacin que bosqueja un organigrama. Los manuales de organizacin exponen con detalle la misin, los objetivos generales y la estructura de la empresa, sealan los puestos y las interrelaciones que existen entre ellos; y explican la estructura funcional, los grados de autoridad y responsabilidad, los canales de comunicacin y coordinacin y las actividades de los rganos de la empresa. Preparado adecuadamente, el manual de organizacin ofrece informacin completa sobre los asuntos correspondientes a cada puesto, permite conocer y entender mejor los requisitos, las limitaciones, y las relaciones entre unos y otros elementos del mismo puesto con los dems de la empresa. Tipos de manuales de organizacin: a) Manuales generales de organizacin. Son aquellos que abarcan toda la empresa. b) Manuales especficos. Son los que se ocupan de una funcin o unidad administrativa en particular.

El contenido de los manuales de organizacin vara en forma amplia; sin embargo, hay dos herramientas de anlisis organizacional que se incluyen en casi todos los manuales: las descripciones de puestos y los organigramas. La combinacin de estos instrumentos muestra las lneas de autoridad y obligacin, las principales funciones, las responsabilidades y autoridad de cada puesto y las interrelaciones primordiales entre las posiciones clave. Adems, los manuales de organizacin suelen incluir la enunciacin del o los objetivos de la empresa. Entre los puntos ms importantes que contiene un manual de organizacin se encuentran los siguientes: Presentacin o identificacin ndice o contenido Prlogo o introduccin Directorio Antecedentes histricos Misin y objetivos generales Estructura orgnica Organigrama Estructura funcional As mismo, conveniente analizar en detalle los siguientes aspectos: Conocer y entender los objetivos de la empresa para que su estructura refleje los objetivos que se pretenden alcanzar. Realizar el agrupamiento de funciones de acuerdo con las actividades principales de la empresa. El diseo de la organizacin de la micro y pequea empresa es proyectada en la mayora de los casos por el propio empresario. Aun cuando algunos empresarios pueden solicitar ayuda de expertos, por lo general toman las principales decisiones a partir de la estructuracin de la empresa. El diseo de la organizacin tiene como finalidad la eficiencia y humanizacin de las relaciones. Mayor racionalidad, rentabilidad, estabilidad y flexibilidad para los propietarios. Como resultado de la interaccin de diversas fuerzas, algunas empresas sufren cambios estructurales ms o menos frecuentes, por lo que el abandono de las formas rgidas y burocrticas y el avance hacia estructuras dinmicas y flexibles es una tendencia de las empresas hoy en da.