Carboidratos

Lgia Marcondes R. dos Santos Qumica - UFRJ

Junho 2010

Carboidratos
Em alimentos, os carboidratos atuam basicamente como:
agentes de sabor (doura) agentes de escurecimento (reaes das carbonilas provenientes dos carboidratos) agentes formadores de goma, influindo na textura dos alimentos.

As propriedades dos acares esto diretamente relacionadas com estrutura qumica deles e portanto com base nelas que possvel escolher qual acar ou carboidrato ser utilizado para a fabricao de um determinado alimento.
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Carboidratos
A indstria confeiteira e a indstria processadora de frutas utilizam as propriedades dos acares e as reaes de escurecimento;

A indstria de alimentos em geral emprega as propriedades do amido, sem as quais seria impossvel a obteno da textura desejada nos alimentos.
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Carboidratos
Os carboidratos so os nutrientes mais largamente consumidos:
Na forma de aucarados naturais como o mel e as frutas Na forma de aucarados propriamente ditos como o acar comercial nas vrias formas Na forma de alimentos elaborados a base de acar, como gelias, doces, caramelos, balas, glacs Na forma de alimentos elaborados com adio de acar como bombons, sorvetes, leite condensado, biscoitos, bolos, pudins e refrigerantes. Na forma de amilceos so consumidos o arroz, o milho, a mandioca, a batata e ainda os amilceos propriamente ditos como a maizena e as farinhas. Os alimentos elaborados com amido so as massas em geral, o po, o macarro, os biscoitos, a cerveja e os enlatados em geral.

Carboidratos
Abrangem um dos maiores grupos de compostos orgnicos encontrados na natureza, e juntamente com as ptns formam os constituintes principais do organismo vivo, alm de serem o mais abundante e econmica fonte de energia para o homem. A natureza, atravs do processo da fotossntese, a partir de dixido de carbono (CO2) e gua, sintetiza carboidratos, principalmente amido, celulose e sacarose, dos quais por hidrlise, so obtidas a glicose e frutose.

x CO2 + y H2

clorofila luz

Cx(H2O)y + x O2
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Carboidratos
Do ponto de vista qumico so aldedos ou cetonas polihidroxilados, ou produtos derivados deles por oxidao, reduo, substituio ou polimerizao.

Cetose Aldoses

So classificados em aldoses e cetoses, no caso de serem polihidroxialdedos ou poli-hidroxicetonas, e tanto aldoses quanto as cetoses so subdivididas em trioses, tetroses, pentoses, hexoses etc, de acordo com o nmero de carbonos da cadeia. So encontrados na natureza tanto na forma livre quanto fazendo parte das molculas de oligo e polissacardeos. 6

Carboidratos
Os carboidratos so classificados em monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos. Monossacardeos:
so compostos que no podem ser hidrolisados a compostos mais simples. Exemplo: glicose e a frutose.

Oligossacardeos:
hidrlise total resulta em at dez unidades de monossacardeos. Exemplo: Sacarose, que um dissacardeo.

Polissacardeos:
Polmeros de alto peso molecular, formados por um grande nmero de monossacardeos so denominados polissacardeos.
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Monossacardios
Pentoses: C5H10O5. Exemplos:
Xilose: presente na madeira e nas sementes de algodo Ribose e arabinose: unidade formadora das gomas So ismeros, cuja frmula estrutural tridimensional, mas podem ser escritos em um plano. So anis de 5 (furanose) ou 6 (piranose) membros e com ligao hemiacetlica.

Monossacardios
Hexoses: C6H12O6. Exemplos:
Glicose, frutose e galactose, que so ismeros tambm.

Monossacardios
A glicose o acar bsico. Tambm chamado de "grape sugar", acar de amido, xarope de milho e Dextrose (nome comercial). natural na uva, 6,87%; na cereja, 6,49%; na couve, 2%; no melo, 2,56% e no alho, 2%. A frutose ou levulose natural da uva, 7,84%; cereja, 7,38%; ma, 6%; pera 6,77% e melo, 3,54%, etc.
-D-frutose

-D-frutose

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Dissacardios
Frmula geral: Cm (H2O)n onde n = m-1. Ao se unirem 2 monossacardeos, perdem uma molcula de gua. Ento m =12 e n =11. Exemplo: C12H22O11 - maltose (glicose + glicose)
6 5 4 3 2 1 4 3 6 5 1 3 2 4 3 2 1 2 6 5 1

6 5 4

A ligao hemiacetlica entre os carbonos 1 e 4 a ligao glicosdica -1,4.

Ligao glicosdica -1,4

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Dissacardios
Lactose = glicose + galactose e ligao -1,4. Sacarose = glicose + frutose e ligao -1,2.
6 5 4 3

G
2

Ligao glicosdica -1,2

1

Sacarose
6 5 4

F
3

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Dissacardios
A maltose obtida por hidrlise do amido de cereais e tubrculos e natural na uva, 2,2%. A nica fonte de lactose o leite, 5%. A sacarose natural em pssego, 7%; abric, 5,8%; beterraba, 6,11%; cenoura, 4,2% e melo, 5,7%. extrada da cana de acar, que pode conter de 14 a 24% de sacarose.
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Polissacardios
So os carboidratos complexos, macromolculas formadas por milhares de unidades monossacardicas ligadas entre si por ligaes glicosdicas. Carboidratos de frmula geral [C6(H2O)5]n. Cada vez que 2 monossacardeos se unem, h perda de uma molcula de gua. Exemplos:
Amido Celulose (homopolissacardeos). Pectinas e gomas (heteropolissacardeos).

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Polissacardios
Apresentam a propriedade de reter molculas de gua, formando solues coloidais e controlando a atividade de gua de um sistema.

Gomas, colides (ou hidrocolides), mucilagens ou polissacardeos so algumas designaes dada a essas substncias que tm a capacidade de formar com gua gis ou solues viscosas, ou seja, tem funo de agentes espessantes ou gelificantes, estabilizantes de emulses.
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Amido
o polissacardeo de reserva da clula vegetal. Formado por molculas de glicose ligadas entre si atravs de numerosas ligaes -1,4 e poucas ligaes -1,6, ou "pontos de ramificao" da cadeia. constitudo por uma mistura de dois polissacardeos:
Amilose Amilopectina

As propores variam entre os amidos procedentes de diferentes espcies vegetais, e mesmo da mesma espcie as propores variam de acordo com o grau de maturao. As propores de amilose e amilopectina influem na viscosidade e no poder de gelificao do amido.

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Amido

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Amido

Milho

Batata

Mandioca

Arroz

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Amilose
Polissacardeo linear, formado por unidades de glicose unidas entre si por ligaes glicosdicas -1,4 em nmero que variam de 200 a 10.000.

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Amilose
A amilose tem vrios usos na indstria de alimentos, como na produo de filmes transparentes para empacotamento de produtos alimentcios, tais como caf instantneo, sopas, ch e coberturas de salsichas. Devido tendncia de formar gis, rapidamente, estveis e dispersveis em gua, a amilose til no preparo de pudins e molhos de carne. Amido de milho com alto contedo de amilose til como espessante de produtos assados. steres de amilose podem ser usados como agentes espessantes para produtos alimentcios, aumentando seu ponto de fuso. Eles fazem os alimentos gordurosos, tais como a margarina, pasta de amendoim, chocolates e assados contendo gorduras tornarem-se mais estveis contra as variaes de temperatura.

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Amilopectina
Frao altamente ramificada do amido. formada por vrias cadeias constitudas de 20 a 25 unidades de glicose unidas em -1,4, e as outras unidades esto unidas entre si por ligaes -1,6 Essas ligaes -1,6 constituem de 4 a 5% do total das ligaes glicosdicas

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Amilopectina

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Gelatinizao do Amido
Quando gros de amido so suspensos em gua e a temperatura aumentada gradualmente, nada acontece at atingir um determinado intervalo de temperatura, denominado temperatura de gelatinizao. Nesta temperatura, especfica para amidos de diferentes origens, as pontes de hidrognio mais fracas entre as cadeias de amilose e amiolopectina so rompidas e os gros de amido comeam a intumescer (encher de gua) e formar solues consideravelmente viscosas. O intumescimento dos gros e a viscosidade das solues est relacionada com a quantidade de gua presente.
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Gelatinizao do Amido

Grnulos de amido em gua (temperatura ambiente)

Amilose (linear) Amilopectina (ramificada)

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Aquecimento dos grnulos de amido

A B C

Os grnulos de amido entumescem

A Amilose passa para a soluo

Alguns dos grnulos rompem Forma-se pasta

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Arrefecimento da Pasta

Zonas de juno formam associaes de Amilose

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As cadeias lineares de amilose associam-se retendo gua e grnulos de amido (de alto teor em amilopectina).

H2O H2O

H2O H2O H2O

As zonas de juno apresentam propriedades cristalinas

Gel de Amido
Com o tempo a gua sai e o gel alterado.
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Gelatinizao do Amido

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Gelatinizao

Luz Polarizada
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Gelatinizao do Amido
Intervalo de temperatura de gelatinizao de alguns amidos Intervalo de T(C) de Gelatinizao Amido Batata Mandioca Milho Trigo Arroz 56-66 58-70 62-72 52-63 61-77
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Retrogradao do Amido
Quando uma soluo de amido resfriada temperatura ambiente, ou mesmo a temperatura mais baixa, haver a formao de gel ou de precipitados microcristalinos, dependendo da concentrao das solues e da velocidade do resfriamento. Esses precipitados cristalinos so formados devido tendncia a formao de ligaes intermoleculares da frao linear (amilose), o que no acontece com a amilopectina, na qual essa associao dificultada pelas ramificaes. O fenmeno da retrogradao acelerado pelo congelamento. As ramificaes da amilopectina impedem ou dificultam a aproximao dessas cadeias, o que faz com que a amilopectina permanea em soluo.

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Retrogradao do Amido
Essas cadeias podem facilmente se colocar paralelamente umas s outras, formando uma estrutura linear estabilizada por pontes de hidrognio intermoleculares, formando regies de ordem cristlina muito alta, o que provavelmente contribui para a insolubilidade e pouca reatividade da celulose.

dificilmente hidrolisada totalmente, a no ser por enzimas (celulase).

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Retrogradao do Amido
No processo da retrogradao h sempre liberao de molculas de gua anteriormente ligadas s cadeias de amilose, e esse fenmeno denominado sinerese. Com eventual sada de lquido e queda da viscosidade.

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Celulose
o carboidrato mais abundante na natureza. Possui funo estrutural na clula vegetal, como um componente importante da parede celular. Semelhante ao amido em composio, a celulose tambm um polmero de glicose, mas formada por ligaes tipo -1,4.

Cadeia da celulose
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Pectina
So cidos cidos pectnicos solveis em gua, com nmero de metoxilas esterificadas e grau de neutralizao variveis.

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Pectina
As pectinas se localizam principalmente em tecidos pouco rijos, como na casca de frutas ctricas e na polpa de beterraba.
Teor de Pectina de alguns Tecidos Vegetais Origem Batata Tomate Ma Beterraba Frutas ctricas Pectina (%) 2,5 3,0 5,0 - 7,0 15,0 - 20,0 30,0 - 35,0
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Pectina
A pectina purificada foi, primeiramente extrada do bagao de mas e, mais tarde das frutas ctricas (extrao mais comum atualmente). A sua qualidade est associadas a capacidade de reter acar. Algumas frutas como mas cidas, limes, framboesas e laranjas cidas possuem uma quantidade maior de pectina na fruta, logo precisam de pouca adio deste. No entanto, convm lembrar que as substncias pcticas totais e a acidez diminuem medida que a fruta amadurece. A pectina extrada da casca das frutas ctricas e da ma por hidrlise cida quente seguida de precipitao alcolica ou alcalina.

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Pectina
A pectina submetida a seguir purificao, secagem, moagem e homogeinizao. O controle das fases do processo de extrao permite a obteno da pectina sob duas formas:
Pectinas de alto teor de metoxlas (ATM): grau de esterificao maior que 50%; Pectinas de baixo teor de metoxlas (BTM): grau de esterificao menor que 50%.

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Pectina ATM
A pectina ATM forma gis com contedo de slidos solveis acima de 55% e pH de 2,0 a 3,5. Este gel se estabiliza por interaes hidrofbicas do grupo ster metlico e por formao de pontes de hidrognio intermoleculares. O pH cido provoca a protonao dos grupos carboxlicos, diminui a repulso eletrosttica entre as cadeias e aumenta a formao de pontes de H. A adio de um slido solvel (como a sacarose), diminui a atividade de gua, diminuindo a disponibilidade de gua livre para solvatar o polissacardeo, aumentando as interaes hidrofbicas entre os grupos ster metlicos. O gel ATM pode ser utilizado em gelias pedaos ou polpa de fruta, iogurte lquido, sucos concentrados, bebidas lcteas acidificadas, sorvetes de frutas, entre outros.

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Pectina BTM
A pectina BTM pode ser utilizada em gelias de baixo teor de slidos (15 60%), gelias dietticas, iogurtes, doces de leite, entre outros. Para a formao de gis a pectina BTM necessita de sais de clcio solveis que podem estar presentes nas frutas, no leite ou podem ser adicionadas como solues diludas de fosfato, cloreto. O gel de pectina BTM se estabiliza por interaes entre os grupos carboxlicos e ons divalentes (Clcio). Esta pectina no necessita de acar para geleificar, porm a adio de 10 a 20% melhora a textura do gel, tornando mais elstico e menos frgil.
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Gomas
A indstria de alimentos uma das principais usurias de gomas, onde elas desempenham funes como espessantes, gelificantes, emulsificantes, estabilizantes e como formadoras de filmes (revestimento de salsichas). A definio tcnica corretamente aceita de goma o material que pode ser dissolvido ou dispersado em gua fria ou quente para dar solues viscosas ou disperses. O termo colide hidroflico usado como sinnimo de goma. Originalmente, o termo goma foi provavelmente aplicado a exsudado natural de plantas e mais tarde se estendeu a materiais insolveis em gua, como chiclete e ltex, bem como outros materiais insolveis naquele solvente universal.

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Gomas
As gomas podem ser classificadas em trs grupos:
Gomas naturais: aquelas encontradas na natureza, tais como goma arbica, alginatos, etc. Gomas modificadas: ou gomas semi-sintticas, so substncias qumicas derivadas de produtos naturais, como celulose ou amido modificados. Gomas sintticas: produtos qumicos sintetizados, tais como PVP (polivinilpirrolidina).
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Gomas
As gomas podem ser classificadas segundo o seguinte critrio:
Extrato de plantas marinhas: gar, alginatos, carragena e furcelria; Exsudato e extratos de plantas: gomas arbicas, ghatti, caraia, adracante e pectina; gomas de sementes; guar, alfarroba; Derivados de celulose: carboximetilcelulose (CMC), metilcelulose, e hidroxipropilmetilcelulose. Produzidas por microorganismos: dextranas, gelanas e xantanas.
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Exemplos de Gomas
GAR um produto proveniente de diversas algas vermelhas, originadas do extremo oriente. Usa-se como agente espessante e estabilizante em gelados, compotas e outros doces. tambm utilizado em derivados de carne, peixes e leite. CIDOS ALGNICOS E ALGINATOS O cido algnico foi extrado e isolado pela primeira vez de algas marrons o principal constituinte das paredes celulares de todas as espcies dessas algas. Os principais usos de alginatos na indstria de alimentos so como estabilizantes em sorvetes e em outras variedades semelhantes. Como gelificantes em gelias e pudins, como agentes de suspenso e espessantes em sucos de frutas e outras bebidas, como estabilizantes de espuma em cerveja; como emulsificante em molho (maionese) e como agente formador de filme em invlucro de carne, peixe e outros produtos.
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Exemplos de Gomas
CARRAGENA o extrato de Chondrus crispus, Gigartina stellata e outras espcies. A mais especfica propriedade da carragena como um hidrocolide seu alto grau de reatividade com certas protenas e sua reatividade com protena de leite em particular, que a base para um grande nmero de aplicaes de carragena em alimentos. Essa reao entre casena e carragena, chamada reatividade do leite, torna possvel a suspenso de chocolate e outras partculas em leite, com o uso de pequenas quantidades de carragena (0,025%), formando um delicado gel, mas somente aumentando ligeiramente a viscosidade do leite.
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Exemplos de Gomas
FURCELRIA um extrato da alga vermelha Furcelria fastigiata. amplamente empregada como agente gelificante em leite e sistemas aquosos. usada em pudins de leite, misturas para manjar branco, em gelias, produtos dietticos e na preservao de carnes e peixes. GELANA obtida atravs da fermentao aerbica de Pseudomas elodea. A gelificao se produz por disperso em gua quente, em presena de ons monovalentes ou divalente o gel formado resistente ao cido, calor e enzimas. destacada, pois quanto menor a concentrao utilizada mais destaca o sabor em contato com a cavidade bucal.
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Exemplos de Gomas
XANTANA Produzida pela fermentao de Xanthomonas campestris. facilmente solvel em gua quente ou fria, produzindo alta viscosidade. No solvel na maioria dos solventes orgnicos. Em associao com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa, alimentos lquidos com qualidade superior as demais gomas. utilizada para a fabricao de molhos para saladas, bebidas, gelias, produtos crneos, enlatados, e sopas. Alm das gomas o amido e a gelatina so de grande importncia em tecnologia de alimentos

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Doura relativa

*Fonte: Filho, F. O.; Vieira, I. C.; Gouveia, S. T.; Calafatti, S. A.; Qumica Nova, 19(3), 1996

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Higroscopicidade
a capacidade do acar na forma cristalina de absorver umidade da atmosfera e formar torres, s vezes to duros que prejudicam a sua utilizao. Propriedade no desejvel, ocorre com armazenamento mal feito. Empedramento.

Em atmosferas saturadas de umidade os acares se tornam facilmente hidratados, convm sempre sec-los em estufa antes de us-los.

Os acares so mais higroscpicos quanto menor for o tamanho dos cristais devido maior superfcie de contato. O acar refinado mais fcil de hidratar do que o acar cristal
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Higrocospicidade
Acar exposto a uma determinada U.R. pode perder ou ganhar umidade em funo dessa U.R.

A umidade de acar permitida de 0,15, mas como este higroscpico, pode alterar a atividade de gua, Aa e o desenvolvimento microbiano.

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Solubilidade
Conforme a maior ou menor solubilidade do acar em gua, ele pode ser escolhido para um determinado tipo de alimento industrializado. Todos acares so solveis em gua. H variao de 30 a 80% na solubilidade.

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Presso Osmtica e Aa
Propriedade relacionada com o acar em soluo. Se adicionarmos acar em grande quantidade, podemos aumentar o tempo de conservao de um alimento porque h aumento da presso osmtica (P.O.) e no sobrar gua disponvel para crescimento microbiano. Exemplo: a gelia tem 30% de umidade e os cereais 15%, porm na
gelia a Aa menor.

O recurso de aumentar a P.O. usado na fabricao de gelias, doces em massa e compotas. Se a quantidade de acar no for suficientemente alta, funciona como um preservativo apenas auxiliar e h necessidade de esterilizao, como no caso de frutas em calda de baixa acidez, enlatadas. Em gelias e doces em calda temos 50 a 70% de sacarose e no leite condensado 54% de acares totais (sacarose + lactose).
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Cristalizao
Principal propriedade para a indstria de alimentos. Pode ser provocada ou evitada. desejvel obter acar industrial ou refinado na forma cristalina. Assim, cristalizao repetida significa menos impurezas. Um cristal tem forte ligao dos hidrognios e o ponto de fuso alto. O processo de cristalizao da sacarose na indstria exatamente o de purificao dela.
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Cristalizao Provocada
O acar candy a cristalizao forada da sacarose em torno de um fio estendido para formar cristais ao acaso de tamanho grande constitudos de sacarose pura. o caso do algodo doce, onde a cristalizao conduzida e imediatamente revolvida, levando formao de diminutos cristais.

Outro exemplo a rapadura: leva-se o caldo de cana, sob aquecimento a uma concentrao de 700 Brix; com o resfriamento posterior a massa se solidifica devido a grande quantidade de cristais formados.

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Cristalizao Evitada
Todos os acares cristalizam. Porm os acares redutores tem grande dificuldade quando em soluo, devido a se constiturem em um conjunto de ismeros em equilbrio o que funciona como uma barreira cristalizao, so intrinsecamente impuros. Isto no desvantagem porque s vezes no se pretende cristalizar. A os acares redutores so preferidos. Para armazenagem do xarope e do mel tambm, a soluo de glicose, resiste s variaes bruscas de temperatura, ou super saturao a longo prazo e cristalizao, por manipulao. Um xarope de sacarose ou o prprio mel podem ficar armazenados por longo tempo sem formar cristais, mas se um dos acares, por exemplo, no caso do mel, ficar supersaturado, formar cristal.

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Acar Redutor
Na natureza os mono e dissacardeos aparecem na forma estvel que a forma de anel, porm, so potencialmente ativos. Se rompermos a ligao hemiacetlica por efeito de um lcali, por exemplo, o anel se rompe e a molcula fica aberta e com um grupamento redutor. Partindo da glicose:

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Acar Redutor
Assim a glicose passvel de reagir, ou capaz de ser oxidada. A glicose aldedo tem as propriedades qumicas e reaes de um aldedo. Participa das reaes de escurecimento no enzimtico. A glicose em alimentos alcalinos tem o anel rompido e reage. Para produo de acar, a presena de glicose e frutose (redutores) no caldo no desejada e sim, a sacarose. Para produo de lcool interessante a glicose porque a levedura ataca-a diretamente. No caldo de cana o anel fechado e chamado de redutor (potencial). No caldo de frutas para gelia tambm. A galactose tambm redutora com 1 grupamento aldedico e a frutose com 1 grupamento cetnico no C2.

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Acar Redutor
So tambm aucares redutores a maltose e a lactose. A sacarose no tem carter de acar redutor porque os grupamentos aldedicos do C1 da glicose e cetnico do C2 da frutose esto bloqueados pela ligao glicosdica -1,2 (ligao nos 2 carbonos anomricos). Precisa ser hidrolisada antes.

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Capacidade de reteno da umidade

A presena do acar deixa o bolo armazenado por mais tempo porque retm a gua e este demora a endurecer, fica mais mido e palatvel. a capacidade de reteno de umidade que aumenta. No preparo de bolos pode-se utilizar at 30% a mais de acar em relao a farinha (a relao em volume deve ser menor para o acar devido maior densidade deste). O bolo ter textura fina e poucas escavaes. O acar rouba a gua ligada, por isso ao se adicionar acar no bolo convm aumentar o teor em lquidos (leite e ovos).

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Capacidade de reteno da umidade

No entanto, com excesso de acar no bolo, ele encolhe na hora de assar por estrangulamento das clulas desidratadas j antes de aquecer. A textura de goma e no mais maciez. O recurso a batedura para incorporar ar ou o uso de agentes emulsificantes como as gorduras. Em pudins, o excesso de acar prejudicial porque a sacarose adicionada compete com o amido pela gua e no gomifica ficando amolecido. s vezes adiciona-se muito acar porque o amido presente impede a boa deteco do acar, sensorialmente falando.

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Viscosidade
O acar pode propiciar espessura e corpo aos alimentos.
Ex.: leite condensado, doce de leite, doces em massa, mel, melado, xarope e caramelo. Essa viscosidade depende da temperatura e concentrao.

Abaixando a temperatura aumenta a viscosidade. Aumentando a concentrao aumenta a viscosidade. Acima de 40% de concentrao, a viscosidade aumenta mais rapidamente.

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Reao de Maillard
Esta transformao dever ser considervel de dois modos:
til: quando os produtos tornam o alimento mais aceitvel, justamente pela cor e sabor produzidos; Prejudicial: quando pelos produtos resultantes da reao de Maillard, o sabor e cor do alimento no so aceitveis.

Na reao de Maillard podem ocorrer perdas de protenas utilizveis pelo homem.

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Reao de Maillard
Produto de condensao e eliminao (Amadori, Heyns) Intermedirios incolores com e sem N na molcula

Acar Redutor

Amino cido

Melanoidinas com N na molcula

Degradao de Strecker libera CO2 e novos compostos carbonila

Compostos piraznicos
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Mecanismo simplificado dos possveis caminhos da reao de Maillard. 64

Degradao de Strecker
Ao se formarem compostos dicarbonlicos como o 1desoxi-2,3-diulose, pode ocorrer a degradao de Strecker pela interao com aminocidos

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Degradao de Strecker
Na degradao de Strecker, forma-se um aldedo, derivado do aminocido contendo um tomo de carbono a menos, e CO2.

Convm lembrar que a produo de CO2 pode ser intensa, como nos casos de tanques metlicos de melao, expostos ao calor solar. Disso podem resultar at exploses dos tanques, pelo aumento da presso.

A mesma reao pode ocorrer com os produtos de ruptura de cadeia carbnica, durante a formao melanoidinas.

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Degradao de Strecker
D-se o nome de caramelo ao produto escuro formado pelo aquecimento de acares com ou sem presena de gua e catalisadores cido ou bsicos.

Tal como a reao de Maillard obtm-se um pigmento coloidal de cor preta, com cargas positivas em meio alcalino, e negativas em meio cido e sobre cuja estrutura e reaes de formao restam ainda mais dvidas do que para a reao de Maillard.

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Degradao de Strecker
As condies de seu preparo levam a admitir a ocorrncia de reaes de hidrlise, degradao, eliminao e tambm de condensao.

Normalmente, a preparao de caramelo a temperatura de reao de 200C e, dependendo do tempo e de presena de catalisadores, leva a produtos com diferentes viscosidades e poder corante.

Entre os produtos da caramelizao tem sido isolado um nmero considervel de compostos que contem o anel furmico.

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