FISIOLOGA Y MANEJO DE POST COSECHA PAPAYA Y ZANAHORIA

INTEGRANTES CATY CALA LPEZ LIZETH PABN OCAMPO

ROSMIRO PEA DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR, CESAR JUNIO DE 2013

INTRODUCCION Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a los alimentos, variedad, sabor, inters, atraccin esttica y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales. Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa. Son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las caractersticas propias de la vida vegetal; durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgnicos, pero continan viviendo. El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco. Despus de la cosecha muchas hortalizas deben limpiarse, clasificarse, separarse por tamao y usualmente empacarse si van a ser vendidas en el mercado de productos frescos. La seguridad alimentaria se ha convertido ltimamente en una alta prioridad para muchos minoristas, quienes estn trabajando hacia el establecimiento de unas Buenas Prcticas Agrcolas, lo que incluye un adecuado manejo de post cosecha que asegure un producto de calidad y seguro para el consumidor. Las BPA no solo son prioridad para los productores minoristas sino para todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, por lo que se han realizado mltiples estudios cientficos que investigan las condiciones de las frutas y hortalizas en post cosecha con el fin de aumentar la vida til de las mismas utilizando los avances tecnolgicos tales como el diseo de empaques inteligentes, y el acondicionamiento de atmosferas controladas que permitan alcanzar la calidad requerida. En el presente trabajo se exponen algunos artculos del manejo post cosecha de la zanahoria y la papaya.

OBJETIVO GENERAL Exponer algunos artculos cientficos sobre fisiologa y manejo de post cosecha en la papaya y la zanahoria. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Estudio de la conservacin de la papaya (Carica papaya L.) asociado a la aplicacin de pelculas comestibles Study of preservation of papaya (Carica papaya L.) associated with the application of edible films Alessandra Almeida Castro*, Jane Delane Reis Pimentel, Danilo Santos Souza, Thaciana Vieira de Oliveira, Mariana da Costa Oliveira Universidade Federal de Sergipe (UFS), Departamento de Tecnologia de Alimentos. Autora para correspondencia: alessandra@ufs.br Aceptado 06-Mayo-2011 Resumen Brasil es un importante productor de papaya, pero slo una pequea parte se exporta. Esta fruta es altamente perecedera, por lo que el control de la maduracin es esencial para aumentar la vida til, tanto para el mercado interno como para la exportacin. Una alternativa que ha cobrado impulso en el mercado es el uso de pelculas comestibles biodegradables, entre ellas la pelcula producida a partir de almidn de yuca. En este estudio se evalu el efecto de una pelcula de almidn de yuca (2 %) sobre la papaya almacenadas a temperatura ambiental (25 2 C) y a 8 C, y 82 % de humedad relativa durante 6 das de almacenamiento. Se realizaron anlisis de prdida de peso, color, pH, acidez, carotenoides totales, vitamina C y slidos solubles totales, cada tres das de almacenamiento. La pelcula comestible de almidn de yuca result ser una buena alternativa para la preservacin de la papaya durante seis das de almacenamiento, en relacin a los parmetros pH, grados Brix, acidez y carotenoides. Palabras claves: acidez, conservacin, fruta tropical, papaya, pelcula comestible. Abstract Brazil is a major producer of papaya, but only a small portion is exported. This fruit is highly perishable, so the control of maturation is essential for longer life, both for the domestic market as well as for export. An alternative that has gained market positing is the use of biodegradable edible films, including the film produced from cassava starch. In this study we evaluated the effect of

cassava starch film (2 %) on papaya stored at room temperature (25 2 C) and 8 C and 82 % relative humidity for 6 days of storage. It analyzes the loss of weight, color, pH, acidity, total carotenoids, vitamin C and total soluble solids, every three days of storage. The edible film of cassava starch, it was a good alternative for the preservation of papaya during six days of storage in relation to pH, degrees Brix, acidity and carotenoids. Key words: acidity, biodegradable edible film, conservation, papaya, tropical fruit. INTRODUCCIN Brasil tiene una produccin anual de papaya o lechosa (Carica papaya L.) que supera los 1,89 millones de toneladas. Esta fruta se cultiva prcticamente en todo el pas y su produccin comercial se concentra en los Estados de Bahia y Esprito Santo. El mercado interno consume la mayor parte de la produccin total, con una pequea cantidad destinada a la exportacin (Fagundes y Yamanishi, 2001). El destino de la fruta est directamente relacionado con el tipo y la calidad de la misma (Buainain y Batalha, 2007). La papaya es un fruto climatrico, cuya maduracin ocurre rpidamente poco despus de la cosecha, caracterizndose por ser una fruta muy perecedera postcosecha (Paull, 1993). Martins y Farias (2002) han declarado que las prdidas postcosecha de la papaya pueden alcanzar el 30 %. Debido a esta caracterstica, el control de la maduracin es importante para el aumento de la vida til postcosecha, para el mercado interno y las exportaciones (Jacomino et al., 2002). Hay varios procedimientos para prolongar la vida til de las frutas tropicales. 1) Refrigeracin. El uso de bajas temperaturas, es el mtodo ms econmico para el almacenamiento prolongado de frutas y verduras frescas; 2) Atmsferas controladas o atmsferas modificadas. El uso de atmsfera modificada se ha generalizado debido que es un proceso sencillo para la conservacin. Por lo general se emplean pelculas de plstico que limitan el intercambio gaseoso y la prdida de agua, disminuyendo el metabolismo del producto y prolongando su vida til (Chitarra y Chitarra, 2005); y 3) el uso de pelculas de diferentes naturalezas, entre ellas la cera y pelculas de almidn (Chitarra y Chitarra, 1990). Las preocupaciones ambientales asociadas con la gran variedad de materiales plsticos utilizados, han propiciado investigaciones en pro de alternativas de sustitucin del plstico comn, por materiales biodegradables (Cereda et al., 2003). As, diversos estudios con diferentes compuestos orgnicos (almidn, celulosa y lpidos) se han desarrollado en un intento de minimizar, reducir o reparar la contaminacin ambiental, usando plsticos biodegradables.

El almidn ha recibido una especial atencin y la investigacin en este polmero se ha intensificado en los ltimos aos, debido a su bajo costo, abundancia y alta aplicabilidad (Bengtsson et al., 2003; Medina y Salas, 2008; Ruiz et al., 2009). Algunos procesos alternativos se han utilizado para minimizar las prdidas postcosecha de frutas, incluida la aplicacin de almidn de yuca gelatinizado. Este al secarse puede ser similar a la celulosa en resistencia y transparencia, lo que representa una alternativa potencial para ser utilizado en la conservacin de frutas y hortalizas (Cereda et al., 1995). La pelcula de almidn de yuca presenta buen aspecto, no es pegajosa, es brillante y transparente, mejora el aspecto visual de la fruta y puede ser removida con agua (Cereda et al., 1995; Nunes et al., 2004). El uso de almidones para la produccin de biopelculas ha sido bien estudiado (Arvanitoyannis y Biliaderis, 1999, Fishman et al., 2000) y algunos trabajos se han centrado en las fuentes de almidones tropicales como la yuca o mandioca (Manihot esculenta), un cultivo que se adapta bien en Amrica del Sur (Comunicacin personal, Marney Pascoli Cereda, 2004). Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de una pelcula de almidn de yuca (2 %) en la conservacin de la papaya a temperatura ambiental (25 2 C) y refrigerada (8 C) durante seis das de almacenamiento. MATERIALES Y MTODOS Se utilizaron frutos de papaya (Carica papaya L.), obtenidos de una comercializadora de frutos ubicada en la ciudad de Aracaju, Sergipe, Brasil. Los frutos fueron seleccionados siguiendo los criterios: madurez, tamao, libres de infestacin y de defectos fsicos. Posteriormente, fueron lavados con una solucin clorada (200 ppm) durante 10 minutos y secados a temperatura ambiental (25 2 C). Despus del secado, fueron separados en dos grupos: aquellos que fueron inmersos en la solucin de almidn de yuca al 2 % por un minuto, y el grupo control. La solucin de almidn fue preparada por la dilucin de la cantidad apropiada de almidn en un litro de agua agitada a 70 C y despus enfriada. Para cada indicador de calidad se evalu tres frutas en cada da, cada fruto tena en promedio 320 g de peso. Los frutos cubiertos con la pelcula de almidn de yuca a 2 % se dejaron secar por un minuto y despus fueron almacenados a temperatura ambiental (25 2 C) y a 8 C, y 82 % de humedad relativa (HR) durante 6 das de almacenamiento. Fueron analizados 4 tipos de muestras, frutas con pelcula y refrigeradas (FPR), frutas con pelcula y almacenadas a temperatura ambiental (FPA), fruta control sin pelcula y almacenadas a temperatura ambiental (FCSPA) y fruta control sin

pelcula y refrigerada (FCSPR). En todas se realiz anlisis por triplicado de la prdida de peso, color, pH, acidez, carotenoides totales, vitamina C y contenido de slidos solubles totales. Los indicadores de calidad fueron determinados cada tres das (da 0, 3 y 6). La prdida de peso (%) fue medida con la ayuda de una balanza electrnica (Shimadzu, AUW220D) con capacidad 82/220 g y sensibilidad 0,001 g. El color se determin segn la metodologa propuesta por Gennadios et al. (1996), utilizando un colormetro Minolta, modelo CR400 (Konica Minolta Sensing Americas, Inc., New Jersey, USA) para la medicin de los valores de las coordenadas L*, a* y b* del espacio de color CIE-L*a*b*, simulando la luz del da (iluminante D65). La extraccin de los carotenoides se realiz macerando 2 g de la pulpa con acetona al 80 %. Las lecturas se llevaron a cabo en un espectrofotmetro Micronal, modelo B582 (Micronal, S. A., So Paulo, Brasil) a tres longitudes de onda: 470, 646 y 663 nm. Los niveles de carotenoides totales se expresaron en g/g, calculados por el mtodo de Lichtenthaler (1987). El pH y la acidez titulable por los mtodos descritos por la AOAC (1997). Los slidos solubles totales (Bx) fueron determinados mediante lectura en un refractmetro Abbe de mesa. El contenido de cido ascrbico se obtuvo mediante el mtodo N 43.065 de la AOAC (1984) modificado por Benassi y Antunes (1988), en el cual se sustituye el solvente de extraccin cido metafosfrico por cido oxlico. Los resultados de pH, grados Brix, coordenadas L*, a* y b*, fueron sometidos a anlisis de varianza (ANOVA) y los promedios comparados por la prueba de Tukey, a un nivel de significacin de 5 %, usando el programa estadstico Assistat, versin 7.4 beta, desarrollado por el Profesor Doctor Francisco de Assis (Departamento de Engenharia Agrcola do Centro de Tecnologia e Recursos Naturais da Universidade Federal de Campina Grande, Brasil) y los datos de los dems indicadores fueron graficados empleando el software Microsoft Office Excel, versin 2007 (Microsoft Corporation, Redmond, WA, USA). RESULTADOS Y DISCUSIN Prdida de peso De acuerdo con la Fig. 1, la tendencia observada es un incremento en la prdida de peso durante el almacenamiento, siendo mayor en las muestras sin pelcula y menor en las muestras con pelcula. Se observ que en el sexto da de almacenamiento de la papaya (FPA) hubo una prdida de peso de alrededor de 10,1 %, menor que el control (FCSPA) (13,36 %). Lo mismo ocurri cuando se almacen en refrigeracin, manifestndose una prdida de peso de 1,33 % para FPR y 3,93 % para el control (FCSPR). Castricini (2009), ha sealado que en muestras de papaya

con pelculas de almidn con un 3 % se obtienen mejores propiedades de retencin de vapor de agua y que la prdida de peso est directamente relacionada con la tasa de transpiracin de los productos frescos. Este factor es crucial para preservar la fruta, una gran prdida de peso en relacin al peso inicial deprecia el valor de la apariencia de los frutos, debido a que presentan una superficie arrugada. La papaya se comercializa por unidad de peso, y la prdida del mismo resulta en menor rendimiento. Cenci et al. (2002) han destacado que la prdida de peso por encima del 5 % es suficiente para el deterioro de las papayas y con frecuencia esta prdida es negligencia de la cadena de comercializacin. Acidez titulable El proceso de maduracin de la papaya se debe al consumo de cidos orgnicos, ya que la fruta no tiene reservas de almidn (Draetta et al., 1975). Como se puede observar en la Fig. 2, los tratamientos mostraron el mismo comportamiento en cuanto a la acidez titulable, con un descenso en el tercer da de almacenamiento, que pudo ser probablemente una consecuencia de la reduccin de la actividad respiratoria, y un aumento ms acentuado el sexto da en las muestras control. Similar comportamiento fue observado por SaudoBarajas et al. (2008) en una muestra testigo de papaya. El aumento de la acidez se explica por la formacin de cido galacturnico en el proceso de degradacin de la pared celular durante la maduracin de la papaya (da Costa y Balbino, 2002). En el climaterio ocurren reacciones relacionadas con la maduracin y la senescencia es acelerada, por lo tanto la liberacin de cidos orgnicos de estas reacciones pueden aumentar la acidez (Castricini, 2009). Por otra parte, Pinto et al. (2006) sealan que la disminucin de la acidez de la fruta se debe probablemente a la reduccin de la actividad metablica durante el climaterio. Henrique y Evangelista (2006) observaron que despus de cinco das de almacenamiento a 5 C, zanahorias mnimamente procesadas y cubiertas con pelcula biodegradable, se produjo una disminucin de la acidez en los primeros das y un aumento al final del almacenamiento. Acidez inica

Dur ante la mad urac in de los frut os la solu biliz aci n de los cid os orgnicos puede influir en el aumento de la acidez de la pulpa y consecuentemente disminucin del pH.

De acuerdo con el Cuadro 1 las muestras control en todo el periodo de almacenamiento tuvieron una disminucin del pH y en las muestras con pelcula un aumento del pH. Pinto et al. (2006) explican que la razn del aumento de la acidez titulable simultneamente con la disminucin del pH puede ser debido a la mayor actividad metablica en el pico climatrico caracterstico de la papaya, lo que llevara a la sntesis de cidos orgnicos de la fruta y que mayores valores de pH se deben probablemente a la reduccin de la actividad metablica durante el climaterio. Este hecho se produjo en este estudio, demostrando que en las muestras con pelcula la actividad metablica fue reducida durante la maduracin de la fruta, siendo significativo para FPR ( p 0,05). Slidos solubles totales Con la maduracin el contenido de slidos solubles totales (SST) tiende a aumentar (Santamara-Basulto et al., 2009). Este comportamiento se observ en las muestras control, variando de forma discreta (Cuadro 2). Las muestras con pelcula en el segundo da presentaron una leve disminucin y en el sexto da un aumento. De acuerdo con Fan (1992), puede ocurrir un descenso en los slidos solubles durante el almacenamiento, que se justifica por el consumo de sustratos en el metabolismo respiratorio de la fruta. Las frutas recubiertas con

pelcula presentaron menores tenores de slidos solubles que los frutos control el sexto da de almacenamiento. Esta tendencia podra estar relacionada con el retardo del proceso de maduracin en los frutos revestidos con pelcula. Similar comportamiento fue observado por Castricini (2009) en muestras testigo de papayas recubiertas con almidn de yuca a 3 % por igual perodo y almacenadas a temperatura ambiental y de refrigeracin a 12 C. Para todas las muestras los valores alcanzados el ltimo da, fueron mayores a los indicados por SantamaraBasulto et al. (2009) de 10 Bx en papaya en madurez de consumo y por Saudo-Barajas et al. (2008) de 12,4 Bx. Vitamina C Se observ disminucin del contenido de Vitamina C durante los primeros 3 das, aumentando luego hasta el sexto da, en las muestras con pelcula de almidn de yuca a 2 % e independientemente de la temperatura de almacenamiento; mientras que en los controles, sin pelcula de almidn, el contenido de vitamina C se increment durante el almacenamiento, lentamente en los primeros 3 das y con mayor pendiente entre los 3 y 6 das (Fig. 3). Valores similares a los encontrados por Islam et al. (1993) en muestras de

papaya (de 88 mg/100 g a 118 mg/100 g), por de Souza et al. (2008) en papaya del grupo Solo cv. Golden (103,1 mg/100 g de pulpa, almacenadas a temperatura ambiental, en estado de maduracin: 75 % color amarillo en exocarpio) y mayores a los obtenidos por Adetuyi et al. (2008) en muestras de papaya cultivadas en Nigeria recubiertas con manteca derretida de karit (Vitellaria paradoxa) almacenadas a temperatura ambiental (19,79 mg/100 g) y en refrigeracin a 10 C (40,28 mg/100 g) el octavo da de almacenamiento. Carotenoides totales Se observ una disminucin del contenido de carotenoides para todos los tratamientos salvo para la fruta con pelcula y almacenada a temperatura

ambiental, que alcanz el valor de 20 g/g. A partir de los tres das el cont enido de carotenoides aument independientemente del tratamiento aplicado (Fig. 4). Valores esperados, ya que la fruta se encontraba en fase de maduracin. Santamara- Basulto et al. (2009) para el da 1 despus de la cosecha de frutos de papaya variedad Maradol, determin un contenido de carotenoides totales de 13,1 g/g de cscara, el cual se fue incrementando paulatinamente hasta alcanzar 67 g/g de cscara a los 13 y 15 das. Color El valor de la coordenada L* se refiere a la luminosidad y puede ir desde 0 (negro) a 100 (blanco). El valor de la coordenada a* va desde el rojo (+) al verde (-) y la coordenada rectangular b* vara del amarillo (+) al azul (-) (Ferreira, 1981; CIE, 2009).

Hubo una disminucin de la luminosidad (L*) en todas las muestras, en el tercer da del almacenamiento y en el sexto da hubo un aumento, lo que indica maduracin de los frutos (Cuadro 3). Los valores de luminosidad obtenidos, son similares a los determinados por Santamara-Basulto et al. (2009) de 57 y 58 para papaya en madurez de consumo. La coordenada b* tuvo un comportamiento inverso al de la luminosidad, con un aumento en los valores y despus una ligera disminucin y con relacin a la coordenada a*, todas las muestras presentaron un aumento significativo (p 0,05) del valor durante el almacenamiento (Cuadro 4). El proceso de maduracin de la papaya involucra degradacin de clorofila y sntesis de pigmentos carotenoides, lo que se traduce en un aumento en los valores positivos de las coordenadas a* y b*

(Santamara Basulto et al., 2009); no obstante, en la muestra FPR se obtuvo un valor reducido en el sexto da de almacenamiento. El color de la cscara es la caracterstica ms utilizada para evaluar el estado de maduracin de las frutas de papaya. Las recomendaciones para la cosecha se basan en el cambio del color verde oscuro a verde claro y la aparicin de tonos amarillos en el extremo distal (Kader, 2009). La comercializacin se realiza desde el estado de rompimiento del color verde a , y de madurez, mientras que el consumo se recomienda cuando la cscara de las frutas presenta 75 % ms de color amarillo (Zhou et al., 2004). CONCLUSIONES La pelcula comestible de almidn de yuca a 2 % result ser una buena alternativa para la conservacin de la papaya durante seis das de almacenamiento en relacin al pH, grados Brix, acidez y carotenoides; y en la prdida de peso, solamente la refrigerada.

Efecto del escaldado y recubrimiento higroscpico sobre la calidad de zanahorias (Daucus carota var. Chantenay) pre-cortadas durante el almacenamiento Edgar Uquiche Carrasco, Luis Cisneros-Zevallos, Ph. D. Universidad de La Frontera. Temuco, Chile., Texas A&M University. College Station, USA. RESUMEN. Se estudi el efecto individual y combinado del escaldado a baja temperatura (solucin 1% de cido ctrico, 50C por 30 segundos) y la humectacin con solucin de glicerol (3% p/p, 20 segundos), sobre la calidad de zanahorias frescas peladas y pre-cortadas. Se establecieron cuatro tratamientos: (T1) inmersin por 30 segundos en agua destilada (testigo); (T2) muestras escaldadas; (T3) muestras humectadas con glicerol; (T4) muestras escaldadas y humectadas con glicerol. Durante el almacenamiento de las muestras se evalu el cambio en el contenido de pigmentos carotenoides, color, slidos solubles y prdida de peso. Los tratamientos no afectaron significativamente el cambio en los pigmentos carotenoides (p>0,10) y slidos solubles (p>0,05); pero s la prdida de peso (p<0,05) y el color (p<0,05). Tratamientos que incluyeron muestras escaldadas (T2 y T4) indujeron menos cambios en la intensidad del color naranja en comparacin a los tratamientos T1 y T3 (p<0,05). Palabras clave: Zanahorias, escaldado, recubrimiento higroscpico, mnimo procesamiento, carotenoides, pigmentos, color. SUMMARY. Effect of blanching and hygroscopic coating on quality of fresh-cut carrots (Daucus carota var.chantenay) during storage. The effect of blanching at low temperatures (solution 1% acid citric, 50C for 30 seconds) and the application of glycerol as humectant (3% p/p, 20 seconds) to preserve the quality of fresh-cut carrots (Daucus carota) were studied as individual or combined treatments. Four treatments were evaluated: a control by dipping samples for 30 seconds in distilled water (T1); blanching (T2); glycerol application (T3); and blanching plus glycerol application (T4). Total carotenoids content, color, soluble solids and weight loss were monitored during storage. Results showed no differences between treatments in carotenoids content (p>0,10) and soluble solids (p>0,05). However, differences were observed between treatments in weight loss (p<0,05) and color change (p<0,05). Blanched samples (T2 and T4) showed small changes in orange color intensity compared to treatments T1 and T3 (p<0,05).

Key words: Carrots, blanching, hygroscopic coating, minimally processed, carotenoids, pigments, color. Recibido:15-02-2001 Aceptado: 12-03-2002 INTRODUCCION Hoy por razones de costo, labor e higiene, las empresas de alimentacin prefieren comprar frutas y verduras ya pelados, y posiblemente tambin rebanados, picados o desmenuzados, esto es, mnimamente procesado. El procesamiento mnimo de frutas y verduras, busca mantener el producto fresco, sin prdida de valor nutricio, y con una vida til suficiente para su comercializacin. Estudios sobre procesamiento mnimo de zanahorias han sido extensamente informados (1-6). Zanahorias mnimamente procesadas constituyen un producto interesante dado su aporte en pigmentos carotenoides y en fibra diettica. Estudios epidemiolgicos han asociado el alto consumo de carotenoides con la reduccin en la incidencia de enfermedades cardiovasculares y del cncer (7,8). El nivel de estos nutrimentos es, en contraste con otras defensas antioxidantes, determinado por su presencia en la dieta (9). Adems de su alto contenido de carotenoides, las zanahorias son altas en fibra diettica (10). Si bien el consumo de alimentos mnimamente procesados es recomendable, su estabilidad, sin embargo, es limitada. As, el deterioro de zanahorias mnimamente procesadas se caracteriza por el cambio de color superficial que sufren como consecuencia de dos mecanismos: uno reversible, originado por la deshidratacin parcial de la superficie y que resulta en una apariencia blanca (5), y otro irreversible debido a una respuesta fisiolgica (formacin de lignina, oxidacin de carotenoides, etc.) que origina un cambio de color de naranja intenso a naranja plido (1,6,11,12). Para controlar el cambio de color se han ensayado diferentes mtodos, tales como inhibir la lignificacin mediante el escaldado, y reducir la deshidratacin superficial mediante la humectacin con agentes higroscpicos (por ejemplo, glicerol, propilnglicol). Ambos mtodos, tanto el escaldado como la humectacin, fueron aplicados como operaciones aisladas. Para el caso del escaldado, ste tiene que aplicarse a bajas temperaturas y por tiempos muy cortos para evitar daos en la calidad y fisiologa del producto, debido a que las clulas an viven durante el almacenamiento. Stanley et al. (13), informaron que el escaldado en medio ligeramente cido (pH<4,5) permite procesar zanahorias a ms baja temperatura (60C), protegindolas de la degradacin trmica. As, Bolin (2), encontr que el escaldado de zanahorias a 60C y a pH 1 (HCl) inhibi la lignificacin por 3 a 6 semanas. El tratamiento trmico tambin puede afectar el contenido de carotenoides en zanahorias dependiendo de las condiciones del tratamiento (14-16). El blanqueamiento debido a la deshidratacin superficial podra diminuirse por incremento de la humedad relativa (HR) en el almacenamiento, y mediante la aplicacin de humectantes en la superficie de

zanahorias antes de almacenar (5,6). Agentes tales como propilnglicol, glicerol, sorbitol y manitol son solubles en agua (17), y tienen aplicacin en alimentos como agentes humectantes dado que poseen grupos funcionales hidrxilo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto individual y combinado de las operaciones de escaldado a baja temperatura en medio ligeramente cido, y la humectacin superficial con glicerol, sobre el blanqueamiento superficial de zanahorias peladas y pre-cortadas durante el almacenamiento. MATERIALES Y METODOS Se utilizaron zanahorias (Daucus carota var. Chantenay) recin cosechadas, sanas y libres de enfermedades, provenientes de la cooperativa agrcola Huetutukan, Temuco (Chile). Para los tratamientos de escaldado y humectacin se utilizaron los reactivos: glicerol (Merck Chemical, Alemania) y cido ctrico. Para la cuantificacin de carotenoides se utiliz N,Ndimetilformamida (DMF) (Merck Chemical, Alemania). Preparacin de tratamientos Zanahorias seleccionadas y lavadas con agua potable, se pelaron manualmente y se cortaron en fracciones cilndricas cada una con peso 5 gramos. Se utilizaron cuchillos afilados obteniendo superficies lisas. Posteriormente se lavaron con agua destilada, siendo cada fraccin una unidad experimental. Las muestras se sometieron a cuatro tratamientos: T1: inmersin por 20 segundos dentro de agua destilada (testigo); T2: muestras escaldadas (50C por 30 s en sol. 1% cido ctrico); T3: muestras humectadas con glicerol (20 s de inmersin en sol. 3% p/p); T4: muestras escaldadas y humectadas con glicerol (combinacin de tratamientos T2 y T3). Las zanahorias se escaldaron (dos unidades cada vez) en 500 mL de solucin cido ctrico al 1% (p/p) a 50C por 30 segundos, utilizando una estufa de bao Memmert (Alemania). Luego se enfriaron en agua destilada por 30 s, se dejaron drenar durante 5 minutos. Para la humectacin se prepar una solucin de glicerol al 3% (p/p) en agua destilada, obtenida por mezcla a 1000 rpm durante 10 minutos mediante un agitador Heidolph (Alemania). La humectacin de las muestras de zanahoria se realiz por inmersin durante 20 segundos en la solucin de glicerol y se dejaron drenar por 5 minutos. Las muestras se

envasaron en bolsas de polipropileno (dos unidades por bolsa) de dimensiones 15 x 25 cm, y espesor 0,04 mm (micrmetro Mitutoyo, Japn). Despus de sellar las bolsas se almacenaron bajo refrigeracin en una cmara Verstfrost FKG 371 (Dinamarca) a 10 1C, de 0,64m3 de capacidad. Durante el almacenamiento (19 das) se extrajeron, en intervalos de das, dos bolsas de cada tratamiento para evaluar el contenido de carotenoides, medicin del color superficial (parmetros L*, a*, b*), prdida de peso y el cambio en los slidos solubles. Pigmentos carotenoides Para la medicin de los carotenoides (18,19), una muestra aproximada de 0,25 g de zanahoria se coloc en un frasco (5 mL de volumen total) de vidrio opaco (para evitar la luz UV) y se adicion 3 mL de disolvente N,N-dimetilformamida (DMF) para la extraccin de los pigmentos, luego se cerr hermticamente y se 5C) por 14 horas. Se determin el contenido de pigmentos en el disolvente sobrenadante mediante un espectrofotmetro Hewlett Packard UV 8452A (USA). La concentracin de pigmentos en la fase del disolvente (c) se calcul mediante la ecuacin: c = 0,25*(A 450 - A750) (nmol/mL); donde: A450 y A750 son las absorbancias a 450 nm y 750 nm, respectivamente, del disolvente sobrenadante conteniendo los pigmentos extrados. La concentracin de pigmentos se calcul en la muestra (C), se calcul de acuerdo a: C = (c * V)/g (nmol/g); siendo V: volumen de solucin de extraccin (mL); g: gramos de muestra en base seca. El contenido de humedad se determin en forma gravimtrica por secado hasta peso constante en una estufa a 105 C (20). La medicin de pigmentos fue realizada en cuatro muestras y por duplicado para cada tratamiento. Los valores informados son el promedio de las ocho mediciones. Evaluacin del color El color se medi mediante un colormetro CR200 (Minolta Camera Co., Japn) calibrado con un estndar (L*=70,1, a*=18,23, b*=32,02). De acuerdo a la escala de color CIE (Commission Internationale de lEclairage) se determinaron los valores L*, a*, b*. La medicin se realiz en seis muestras y por duplicado (sobre superficies opuestas a la muestra) para cada tratamiento. Los resultados se expresaron como el promedio de doce valores IB (Indice de blanqueamiento) (1,6): IB = 100 - ((100 L*)2 + a*2 + b*2)0,5; y tambin como cambios en los ndices croma y ngulo Hue (21): croma = (a2 + b2) 0,5; ngulo Hue = arctang b/a.

Prdida de peso y slidos solubles Seis muestras de cada tratamiento se pesaron durante el almacenamiento en una balanza analtica 0,001 g de precisin (Hanau, Alemania). Se calcul la razn de prdida de peso respecto al peso inicial de las muestras, informndose los resultados como el promedio de las seis mediciones. El porcentaje de slidos solubles (SS) fue determinado en cuatro muestras por tratamiento, efectuando lecturas por duplicado (20C) de el jugo extrado por presin manual y filtrado, de cada muestra. Se utiliz un refractmetro ABBE Mark II modelo 10481 (Leica Inc., N.Y.). Los valores de SS se informaron como el promedio de las ocho lecturas. Anlisis estadstico Los resultados para las determinaciones del contenido de pigmentos carotenoides, color, prdida de peso y slidos solubles, se analizaron estadsticamente para determinar la diferencia significativa entre los tratamientos. Se aplic anlisis de varianza (ANVA) a los residuos del ajuste por regresin lineal de las mediciones efectuadas durante el almacenamiento. RESULTADOS Y DISCUSION Color superficial de las zanahorias El cambio de color medido se expres mediante los ndices IB, ngulo Hue y croma. Un ngulo Hue de 0 representa un rojo puro, mientras que un ngulo Hue de 180 representa un verde puro. El valor croma representa la intensidad del color. El ndice IB se utiliza para evaluar el blanqueamiento superficial en zanahorias, puesto que correlaciona mejor con el desarrollo visual del blanqueamiento en comparacin a los valores CIE (L*, a*, b*) y los valores de croma (1). Sin embargo, cuando el ndice IB se encuentra entre valores de 31 y 37, generalmente no se ve formacin blanca en la superficie de la zanahoria, pero s un cambio de color de naranja intenso a naranja plido (6). En el presente trabajo no se observ formacin blanquecina en la superficie de las zanahorias, obteniendo valores de IB en el rango de 32 a 38 (Figura 1). El cambio de color observado fue bsicamente de un naranja intenso a naranja plido, que coincidieron con una reduccin en los valores de croma al final del almacenamiento, para todos los tratamientos (Tabla 1). Sin embargo no hubo diferencias significativas entre ellos (p>0,05). Los valores de ngulo Hue no cambian significativamente durante el almacenamiento, encontrndose dentro de los lmites de 54,1 a 56,5 (Tabla 1). En la Figura 1 se observa que al final del almacenamiento los valores del ndice IB ms altos, que corresponden al naranja plido, son mayores en el testigo (T1) y en las muestras humectadas con glicerol (T3).

TABLA 1 Variaciones en el color durante el almacenamiento (das 1 y 19) Tratamiento 1 T1: control T2: escaldadas T3: humectadas T4: escald/humect. 49,2a 53,1a 53,1a 51,0a croma 19 47,4b 46,7b 47,1b 46,9b ngulo Hue 1 54,9c 55,2c 56,5c 54,1c 19 55,1d 55,3d 55,7d 55,1d

Letras iguales en la misma fila indican ninguna diferencia significativa entre los tratamientos (p=0,05). Segn nuestros resultados, a pesar de la apariencia an hmeda en las muestras no escaldadas, se produce un cambio en la intensidad del color naranja que podra estar asociado a los cambios fisiolgicos como la formacin de lignina y la oxidacin de carotenoides. Los tratamientos que implicaron el escaldado de las muestras; es decir T2 y T4, experimentan menor cambio en el color naranja en comparacin con el testigo y las muestras humectadas con

glicerol (Figura 1). Por lo tanto, tratamientos de escaldado aparentemente permitiran disminuir la respuesta irreversible de cambio de color (como la formacin de lignina y oxidacin de carotenoides), mientras que tratamientos con humectantes o sistemas higroscpicos solo ejerceran proteccin cuando el ndice IB esta por encima de 37, pero no afectara necesariamente la respuesta irreversible de cambio de color. La poca diferencia observada en el cambio de color puede deberse a las condiciones del experimento: alta humedad relativa en las bolsas y una superficie lisa producto de cortes con cuchillo de hoja afilada. Para verificar si existen efectos de los tratamientos en la componente irreversible del cambio de color, se determin el contenido de carotenoides en las zanahorias. bnTambin se determin prdida de peso entre tratamientos para observar su efecto en el cambio de color. Pigmentos carotenoides La variacin en la concentracin de carotenoides (nmol/g) durante el almacenamiento se presenta en la Tabla 2. El ANVA seala que no existe diferencia significativa entre los cuatro tratamientos (p>0,10) tanto al inicio como al final del almacenaje. Segn esto, el escaldado a baja temperatura y/o los recubrimientos higroscpicos no afectaran los niveles de carotenoides en zanahorias peladas y pre-cortadas durante el almacenamiento. Estos resultados indicaran que el cambio de color de naranja intenso a plido observado durante almacenamiento no se debera a cambios en el contenido de carotenoides de las zanahorias enteras. Sin embargo, no se puede descartar que se puedan producir oxidacin de los carotenoides en forma localizada al nivel de la superficie, lo cual podra explicar los cambios de color observados (Figura 1, Tabla 2). TABLA 2 Variacin de carotenoides (nmol/g) y slidos solubles durante el almacenamiento (das 1 y 19) Tratamiento carotenoides* 1 T1: control T2: escaldadas T3: humectadas 6,8a 7,8a 7,5a 19 7,2b 7,5b 8,0b 7,6b slidos solubles 1 7,2c 5,9c 6,6c 7,1c 19 6,4d 5,6d 5,9d 6,3d

T4: escald/humect. 8,6a

Letras iguales en la misma fila indican ninguna diferencia significativa entre los tratamientos (*p=0,10), (p=0,05).

Prdida de peso La prdida de peso (Pt/P0) durante el almacenamiento se compar entre los cuatro tratamientos (Figura 2), donde Pt es el peso en el tiempo t; y P0 es el peso inicial. La prdida de peso en zanahorias humectadas con glicerol (T3) fue menor en comparacin al resto de tratamientos (p<0,01), lo que indica una mayor retencin de humedad y menor deshidratacin. Esta mayor retencin de humedad sera al nivel de la superficie debido a las propiedades higroscpicas del glicerol. Sin embargo, todos los tratamientos presentaban apariencia hmeda al final del estudio debido principalmente a las condiciones de humedad relativa altas al interior de las bolsas plsticas. La prdida de peso de los tratamientos no explicara los cambios de color observados anteriormente debido a que no hay formacin blanca a causa de la deshidratacin (Figura 1). Estos resultados refuerzan la idea que bajo las condiciones de estudio del presente trabajo, los cambios de color naranja observados son producto de las respuestas fisiolgicas debido al corte o procesamiento. Si la prdida de carotenoides no puede explicar los cambios de color, seran necesarios estudios enzimticos relacionados a formacin de lignina para establecer las relaciones con los cambios observados en el color naranja. Estudios sobre inactivacin enzimtica han demostrado que el escaldado inhibe enzimas asociadas a la lignificacin (11).

Estabilidad y slidos solubles En el presente estudio, las zanahorias sometidas a escaldado sufrieron contaminacin microbiana a los 12 das de almacenamiento, exhibiendo la formacin de una superficie viscosa y blanda. Un primera explicacin sera las prdidas de compuestos fenoles solubles durante el escaldado, la inhibicin del proceso de lignificacin, o la reducida acumulacin de fenoles que afectara la estabilidad microbiolgica de las muestras escaldadas. Matern y Kneusel (22), sealan que la acumulacin de compuestos fenlicos (cido cafico, clorognico, ferlico, cumrico, etc.) se relaciona con la formacin de lignina, y la prdida de fenoles puede asociarse a la prdida de autodefensas en los tejidos, por lo que stos seran ms fcilmente contaminados por bacterias (23). Varios autores han sealado que zanahorias peladas y pre-cortadas pueden presentar contaminacin, caracterizada por el incremento de exudaciones, prdida de firmeza y desarrollo de malos olores (1,4,6). Dependiendo de la severidad del tratamiento trmico, ste podra afectar los niveles de azcares (por ejemplo, glucosa y fructosa) y fenoles totales solubles en muestras de zanahorias (14). Sin embargo en el presente estudio, no hubo diferencias significativas (p>0,05) entre los cuatro tratamientos con relacin a slidos solubles ( Brix) durante el almacenamiento (Tabla 2). El escaldado utilizado no fue un tratamiento severo que increment o disminuy los slidos solubles, pero es posible que el tratamiento haya causado la muerte de las clulas superficiales creando un sustrato apropiado para el crecimiento microbiano. Esta sera una explicacin alternativa para la contaminacin observada en las muestras. Si a esto se aade la alta humedad relativa al interior de las bolsas y las fluctuaciones de temperatura en las cmaras, factores que podran causar condensaciones dentro de las bolsas plsticas, se explicara la limitada conservacin del producto. Estos son puntos crticos que se recomienda estudiar pues la utilizacin de tratamientos mnimos de proceso debe garantizar la viabilidad de las clulas del tejido durante el almacenamiento. CONCLUSIONES Zanahorias peladas y pre-cortadas constituyen un producto interesante debido a su aporte en pigmentos carotenoides y fibra diettica, y si bien su consumo es recomendable, su estabilidad, sin embargo, es limitada. En este trabajo se demostr que las zanahorias escaldadas (T2) y, zanahorias escaldadas y humectadas (T4) mostraron un menor cambio en la intensidad de color superficial, de un naranja intenso a un naranja plido, en comparacin con el testigo (T1) y zanahorias tratadas slo con humectantes (T3) (p<0,05). No se observaron cambios de color por blanqueamiento superficial en ninguno de los tratamientos. Los resultados indicaran que el cambio en la intensidad de

color naranja no esta asociado a cambios en el contenido de carotenoides o a la prdida de humedad. Es probable que el cambio en la intensidad del color naranja se deba a la actividad enzimtica en la formacin de lignina. Son necesarios estudios enzimticos para aclarar este punto observado. No hubo diferencias entre tratamientos con relacin a slidos solubles (p>0,05). La estabilidad microbiolgica de las muestras escaldadas durante el almacenamiento podra estar relacionada a la viabilidad de las clulas superficiales.

EFECTO DEL ETILENO SOBRE EL ACC Y ACC OXIDASA EN LA MADURACION DE PAPAYA MARADOL ETHYLENE EFFECT ON ACC CONTENT AND ACC OXIDASE DURING RIPENING OF MARADOL PAPAYA Javier De la Cruz*, Gilber Vela, Lidia Dorantes y Hugo S. Garca UNIDA, Instituto Tecnolgico de Veracruz. M. A. de Quevedo 2779. 91897, Veracruz, Ver. Tel. (229)934-5701, 934-1469, 934-1478 ext. 115; fax, ext. 201 * Autor para correspondencia (jdlcruz@itver.edu.mx) RESUMEN Frutos de papaya Maradol (Carica papaya L.) fueron tratados con etileno en aire sinttico (0, 100, 300 y 500 L L-1) en contenedores de fibra de vidrio a diferentes tiempos de exposicin (8, 16 y 24 h). Despus del tratamiento, los frutos fueron transferidos para su maduracin a temperatura ambiente (25 C). Los anlisis efectuados en cada tratamiento fueron: firmeza, azcares reductores, slidos solubles, acidez titulable, color de cscara y pulpa (Hue), velocidad de produccin de etileno (VPE), contenido de cido 1-aminociclopropano-1carboxlico (ACC) y actividad de la enzima formadora de etileno (ACC oxidasa). Los resultados indicaron que el primer cambio notable fue el color en la cscara (amarillo) y en la pulpa (naranja), tpicos en un fruto listo para el consumo. Los frutos expuestos a 500 L L-1 de etileno por 16 y 24 h mostraron un pico climatrico un da despus del tratamiento, mientras que los frutos expuestos por solamente 8 h mostraron su pico climatrico 2 d despus de la exposicin al etileno. Las papayas expuestas a 500 L L -1 de etileno por 16 y 24 h produjeron bajos valores de Hue en menos tiempo que el testigo, y su contenido de ACC aument a 2.7 nmol g-1 h-1, la actividad de la ACC oxidasa a 3 nL g-1 h-1, y la velocidad de produccin de etileno (VPE) a 24 nL g-1 h-1. Estas condiciones permitieron que se alcanzaran valores de firmeza de 5.2 kgf cm-2 y 12 % de slidos solubles a los 6 d a 25 C. El contenido de azcares reductores, valores de pH y la acidez no mostraron diferen-cias significativas (P > 0.05) entre tratamientos. Los frutos testigo alcanzaron valores similares despus de 8 d de maduracin directa. Los resultados sugieren que es posible acelerar la maduracin de papaya Maradol de 8 a 3 d por exposicin a atmsferas con etileno. Palabras clave: Carica papaya, ACC, ACC oxidasa, etileno.

DIAGNSTICO POSTCOSECHA DE ENFERMEDADES BACTERIANAS EN ZANAHORIA Sergio A. Rodrguez, Nelly S. de Albarracn, Andrs E. Arjona, Mauro Albarracn y Yonis A. Hernndez Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronoma, Instituto de Botnica Agrcola, Seccin de Fitopatologa, Apdo. 4579, Maracay 2101, Venezuela. Recibido: 9 de junio de 2000. Aceptado: 14 de junio de 2002. RESUMEN Rodrguez, S. A., S. de Albarracn, N., Arjona, A. E., Albarracn, M. y Hernndez, Y. A. 2002. Diagnstico postcosecha de enfermedades bacterianas en zanahoria. Fitopatol. Venez. 15:17-20. Muestras de races de zanahoria (Daucus carota) presentando algunas reas podridas fueron colectadas en diferentes comercios de frutas y hortalizas de los Estados Aragua y Miranda. A partir de esas muestras se aislaron en extracto de levadura carbonato de calcio dextrosa agar diversas bacterias, las cuales fueron inoculadas en races frescas y sanas de zanahoria, reproducindose los sntomas iniciales y comprobandose su patogenicidad. La identificacin de las bacterias patognicas se realiz mediante caractersticas culturales, morfolgicas, fisiolgicas y bioqumicas. Los problemas diagnosticados fueron: pudricin blanda oscura causada por Pectobacterium carotovorum y Erwinia sp.; pudricin blanda clara causada por Xanthomonassp.; pudricin blanda parda causada por Pseudomonas sp. y mancha seca hundida causada por Erwinia sp. Palabras clave adicionales: bacterias, Daucus carota