La gastronoma y la burbuja

Gregorio Morn La Vanguardia 15 de febrero de 2014 (Sabatinas intempestivas) http://www.caffereggio.net/2014/02/15/la-gastronomia-y-la-burbuja-de-gregoriomoran-en-la-vanguardia/ Hay casualidades llenas de vida que discurren en torno al flagelo de la muerte. El domingo falleca Gabriel Axel, un director de cine dans apenas conocido entre nosotros de no ser por El festn de Babette (1987). Una obra maestra basada en la narracin de Karen Blixen que obtuvo un Oscar a la mejor pelcula extranjera, pero que ni por esas pas en Espaa de 200.000 espectadores. Usted vende 200.000 libros y se hace rico; consigue 200.000 espectadores y se arruina. Gabriel Axel muri el domingo pasado a la provecta edad de 95 aos, pero lo curioso es que el mismo da que falleca, es decir, por hermosa casualidad y sin relacin de causa y efecto, el diario de referencia en Francia, Le Monde, anunciaba a sus lectores el descubrimiento de un restaurante en Alsacia del Norte (Pfaffenhoffen), donde una cocinera de 45 aos, Anne Ernwein, le daba vida al festn de Babette en una posada fundada en 1769, de la que ella es la sptima generacin de cocineros. Les excuso de entrar en detalles sobre la sustitucin de la sopa de tortuga prohibida desde 1980 o la introduccin de esa tarta para golosos impenitentes, un baba con ron, que Gabriel Axel introdujo en la historia, por encima de la propia Karen Blixen, y su cambio alsaciano por un savarn borracho. Pero los blinis Demidoff, con caviar, que se pusieron de moda entre los ricos del Tercer Imperio, o la complicada elaboracin de las codornices en sarcfago, se mantienen en esta versin contempornea. La gente no suele dar importancia a estas cosas porque las juzga exotismos y frivolidades. Y se equivocan porque son ms trascendentales de lo que su simpleza cree: la primera decisin que tom el Kremlin cuando dio por liquidado el periodo sovitico fue contratar a un chef francs para que restituyera una tradicin: la gastronoma franco-rusa. En los aos soviticos si alguien preguntaba dnde poda comer buena cocina rusa siempre le recomendaban un restaurante de Helsinki, y no sera por el derroche de abundancia de la nomenklatura comunista: caviar, caza, mariscos el mejor marisco ruso, que detestan inveteradamente los eslavos pobres y adoran los ricos, procede de la isla de Sajaln, en el extremo de Siberia, antiguo campo de trabajo y exterminio. Para quien no haya visto El festn de Babette la primera sugerencia sera la de correr a buscarla, porque pocas veces el cine concede el privilegio de una obra tan redonda, sencilla y definitiva. Ah est compendiado lo que significa el placer de la gastronoma, tan vinculado a la inteligencia, al buen carcter, a la liberalidad de las costumbres, al rechazo de los dogmas y de sus esclavitudes. El festn de Babette es un ejercicio de civilizacin y de ciudadana. En un medio social rigorista y dogmtico, un almuerzo elaborado con cario y esmero rompe los diques que marca la rigidez. Se transforma

en un placer colectivo, porque se comparte y relaja las tiranteces de una urbanidad hecha de censuras y fanatismos. Y as llegamos a lo nuestro. Qu pas con nuestra gastronoma durante la transicin, la cucaa socialista, el interregno pepero y el despendole zapaterista? La burbuja no fue slo bancaria e inmobiliaria. Como no poda ser menos hubo un deterioro y los cocineros dejaron de considerarse artesanos para devenir artistas, como la Pantoja. Est por narrar, y va a ser difcil de hacer, porque los protagonistas, aquellos que pasaron de comer caliente dos veces al da a deconstruir la tortilla de patata, no creo que osen ensear sus vergenzas. El vendedor de espumas que pas de dar de comer al capitn general de la Regin Militar donde haca la mili a convertirse en genio cientfico gastronmico probablemente acabar como Javier de la Rosa. O mucho me equivoco o Ferran Adri ser el personaje que cerrar la burbuja gastronmica entrando por la puerta grande de los tribunales de Justicia. Porque nadie hizo tanto por hincharla como l y nunca se repartieron tantas ayudas a la creacin gastronmica que bordean la irrisin y probablemente la legalidad de los fondos pblicos. Abomino de la ciencia gastronmica del tal Adri y de su eficacsimo circo meditico. Sera divertido para este pas nuestro, tan pequeo y con tanta ambicin de ser otra cosa sin demasiado esfuerzo, que despus de aquella historia del gran banquero Javier de la Rosa, homenajeado como modelo y que nunca dej de ser un traficante de influencias, que resultramos ahora avergonzados ante un payaso sin recursos, quebrado reiteradamente, divirtiendo a un grupo de ganapanes que le ren las supuestas genialidades. Lo ltimo es que nos amenaza con utilizar fondos pblicos enmascarados tras la Fundacin Bulli para instalar un centro de investigacin gastronmica (sic) de 4.400 metros cuadrados! en terreno no urbanizable. Un analfabeto avispado que explica lo que no sabe y que pasma a otros como l, fascinados por la simpleza de su lenguaje. Una versin hispano-catalana de aquel Mr. Chance que retrat Kocinski en Desde el jardn, y que llev al cine Peter Sellers en Bienvenido, Mr. Chance. No estamos locos, no nos engaemos, porque la locura es un estado que requiere cierta dignidad intelectual. Somos idiotas, que es otra cosa. Cada vez que veo aparecer a Ferran Adri y su cohorte de paladines de la cocina molecular, o posmoderna, me acuerdo siempre de que nuestra gastronoma empez muy tarde. Antes se llamaba cocina, a secas. Y nuestros escritores del gremio, antiguos y modernos, eran gente muy discreta. Desde Robert de Nola hasta Picadillo, escriban lo que la gente poda comer porque nuestro mundo restaurador fue tradicionalmente muy humilde. Baste decir que el restaurante emblemtico de nuestra cocina burguesa del siglo XIX, Lhardy, se consagr como gran elaborador de guisos de callos y fuentes de cocidos. Oh, los cocidos de Lhardy! Y los callos? La gelatina daba para guisar unas patatas. La cocina de Galds, porque el cocido es mgico. El cocido madrileo de garbanzos, para entendernos, es el nico plato que hecho con abundancia para que sobre, da como mnimo para otros seis platos en das sucesivos: ropa vieja, croquetas, caldo claro o espeso, canelones, macarrones en su salsa, gallina en pepitoria, col rellena En fin, me cansara y les agotara porque no creo que haya en la historia de la cocina mundial un plato que siendo tan simple d para tanto. La civilizacin en la cocina espaola empez en el Pas Vasco, y quien lo haya vivido sabe lo que fue aquello.

Luego llegaron los tiempos de la burbuja y nadie, como sucedi en la banca y la construccin, fue capaz de pararlo; se ganaba mucho dinero con un restaurante donde lo fundamental y ms caro era el diseo y la vajilla y el que te vieran, y poco a poco se fue todo al carajo. Me acuerdo de la patata de Jockey, en Madrid, rellena de caviar. Y la lubina en papillote del Club 31, frente a la puerta de Alcal? Cerraron ambos. Como ocurri en la banca y en la construccin, la cuestin se reduca en cmo subir los precios inventando el valor aadido. Me acuerdo muy bien de uno de los grandes de la nueva fantasmagora vasca en la cocina, su nombre se me escapa pero no la escena. Si alguien le pidiera un huevo frito en su restaurante con estrellas Michelin, qu hara?, pregunt la periodista. Sencillamente, no le servira. Un huevo frito no tiene valor aadido. Qu podra cobrarle?. En fin, es una historia casi cmica, que empez con una muerte sin dolor, la de Gabriel Axel, pas por el Festn de Babette y que termina en unos huevos fritos. Idiotas, si a los huevos fritos no les pusieras unas patatas fritas de alta calidad y con buen aceite, jams en la vida podras cobrarle lo que hace el madrileo Lucio! Huevos estrellados!, como en Mxico pero con precios de la Unin Europea. Resumiendo: los restaurantes se dividen en dos clases: aquellos a los que te apetece volver, y los que no se te ocurrira repetir y adems, pagar por la experiencia!