Gua de enzimas para la elaboracin de cerveza de Danisco

Acompenos en un viaje por la imaginacin

Imagine with us
Usamos Imagine with us para reflejar el corazn de nuestro negocio de enzimas para alimentos. Las palabras invitan a la gente a acompaarnos en un viaje de imaginacin, de descubrimiento y de oportunidades en el mundo de las enzimas para alimentos y bebidas. Describen un foco de innovacin, que cuenta con gente informada e imaginativa. Al mismo tiempo, Imagine with us comunica nuestro impulso constante para innovar y para lograr que los avances tecnolgicos les resulten fciles de implementar a nuestros clientes.

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Verifique el rendimiento de su sala de cocimiento 4 Capacidades de las enzimas para la elaboracin de cerveza de Danisco 5 Enzimas y elaboracin de cerveza 6 Proceso de elaboracin de cerveza y desafos posibles 8 Benefciese con el poder de las enzimas 10
Desafo: Alto rendimiento en la elaboracin de cerveza con materias primas locales Desafo: Prensado consistente 11 12

Solucin para el producto: Alphalase o AMYLEX 13 Desafo: Coccin de adjuntos econmica y consistente 14 Solucin para el producto: AMYLEX 15 Desafo: Separacin del prensado y filtracin de cerveza mejorados 16 Solucin para el producto: LAMINEX 17 Desafo: Mayor fermentabilidad y atenuacin controlada 18 Solucin para el producto: DIAZYME X4 y& DIAZYME P10 19

Enzimas para la elaboracin de cerveza de Danisco - productos centrales 20 Para comenzar - qu necesito para utilizar enzimas para la elaboracin de cerveza? 22 Alto rendimiento y sostenibilidad 23 Uso seguro de bioproductos en la elaboracin de enzimas de Danisco 24 Trminos de la elaboracin de cerveza 25 Glosario 26 Acerca de Danisco 30

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Verifique el rendimiento de su sala de cocimiento

Si puede contestar afirmativamente a alguna de las siguientes preguntas, el uso de nuestras enzimas beneficiar su sala de cocimiento:
El rendimiento de su sala de cocimiento, es <98%? El tiempo de proceso, es inconsistente? Le resulta difcil lograr que sus adjuntos se licen? Su equipo de separacin de prensado, es un cuello de botella? Le interesa ahorrar energa durante el cocimiento de adjuntos? Su grado de fermentacin real (RDF), es bajo? O la fermentacin, es lenta? Desea ampliar su capacidad de fermentacin mediante la elaboracin de cerveza con densidad muy alta? Desea elaborar cerveza baja en carbohidratos? Desea asegurar que la filtracin de cerveza sea consistente? Le interesa utilizar materias primas locales? Desea asegurar calidad consistente de cerveza a partir de calidad inconsistente de malta? depende de la falta de materia prima En las siguientes pginas, usted podr aprender ms sobre cmo las enzimas para la elaboracin de cerveza de Danisco pueden ayudarlo a superar estos desafos.

Is your mash separation equipment a bottleneck?

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Capacidades de las enzimas para la elaboracin de cerveza de Danisco

Elija el proveedor de enzimas que ms sabe sobre alimentos y bebidas
Todos los das, en algn lugar del mundo, nuestras enzimas ayudan a las empresas dedicadas a la elaboracin de cerveza a agudizar su ventaja competitiva. Permiten que nuestros clientes sostengan costos bajos y, al mismo tiempo, mantengan la calidad y la rentabilidad de los productos. Hemos desarrollado una lnea especializada de enzimas para maximizar la eficiencia de las cerveceras y para crear cervezas estables, de alta calidad, con gran sensacin en la boca. Apoyadas por una base de conocimientos sin parangn y por especialistas experimentados de la industria, estas soluciones nicas pueden mejorar su negocio, ya que aseguran: Alta calidad consistente Menores costos de materias primas Proceso de elaboracin ms rpido Menor consumo energtico Sensacin en la boca ms atrayente Mayor sostenibilidad

Imagine su negocio con las capacidades que brinda Danisco

Como fabricante lder de ingredientes para alimentos, Danisco sabe ms sobre alimentos y bebidas que cualquier otro proveedor de enzimas en el mundo. Al hablar con nosotros, usted podr descubrir, obtener y aplicar conocimientos tcnicos de todo el sistema de alimentos en los desafos que su negocio enfrenta. Realizamos inversiones de envergadura para expandir estos conocimientos y para que sean accesibles para nuestros clientes, por medio de nuestra red global de centros de investigacin y desarrollo. Y los empleamos para ayudarle a usted a identificar y a beneficiarse con las nuevas oportunidades, tambin. Danisco cuenta con establecimientos en ms de 45 pases. Para la elaboracin de cerveza, tenemos centros de aplicacin en Brabrand/Dinamarca y en Shanghai, China. Nuestro grupo de investigacin y desarrollo dedicado a la elaboracin de cerveza tambin est ubicado en Brabrand y trabaja junto con nuestros grupos de investigacin y desarrollo de procesamiento de granos y de biocombustible en Leiden/Holanda, Palo Alto/EE.UU. y Shanghai/China. Elaboramos enzimas en siete plantas en todo el mundo.

Usted saba?
Todas las enzimas son protenas y son biodegradables.

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Enzimas y elaboracin de cerveza

Qu son las enzimas?
Las enzimas son protenas presentes en todas las clulas vivientes, tales como plantas, animales, seres humanos y microorganismos. Funcionan como catalizadores de las miles de reacciones qumicas que se producen en dichas clulas. Al tratarse de sustancias naturales, las enzimas son ingredientes ideales para utilizar en la industria moderna de los alimentos. Al agregar la ciencia actual, la biotecnologa y los conocimientos al material propio de la naturaleza, Danisco tiene la capacidad de imitar y de acelerar el proceso enzimtico natural. El resultado es enzimas que podran aparecer en entornos naturales, pero con efecto acelerado, lo que presenta funcionalidades que agregan valor a los productos alimenticios y que antes no podan conseguirse. Las enzimas son aditivos de procesamiento, no aditivos comunes. Una vez que la enzima ha realizado su labor, se desactiva y se transforma en una protena ms.

De qu manera la elaboracin de cerveza puede beneficiarse con las enzimas?

El proceso de elaboracin de cerveza depende de las enzimas. Las enzimas que provienen de la malta (cebada malteada) catalizan la hidrlisis de las paredes celulares del endospermo, el almidn, las protenas y los lpidos, durante el prensado. La levadura en s misma puede considerarse un conjunto complejo de enzimas que catalizan las acciones necesarias para convertir azcares fermentables en alcohol.

Apoyo y control de la calidad inconsistente de las materias primas

La cebada malteada es la fuente tradicional de enzimas para la elaboracin de cerveza. No obstante, los cerveceros suelen tener que lidiar con maltas de calidad inconsistente. Esto puede constituir desafos tales como rendimiento reducido del extracto, baja separacin del prensado, fermentacin lenta o incompleta, filtracin dificultosa de la cerveza y cerveza inferior en trminos de sabor y de estabilidad. Para resolver esta situacin y lograr un rendimiento consistente y eficiente en la sala de cocimiento, pueden emplearse enzimas exgenas para complementar las enzimas de la malta y, en ciertos casos, proporcionar actividades adicionales que no estn presentes en la malta de forma inherente. Asimismo, estas enzimas permiten el uso eficiente de una amplia variedad de adjuntos, tales como cebada no malteada, maz, trigo, sorgo y arroz. Adems, pueden emplearse para elaborar cervezas con atributos especficos, tales como cervezas de alta atenuacin o bajas en carbohidratos. Danisco ofrece una cartera de enzimas innovadoras que permiten a los cerveceros de todo el mundo desarrollar y mantener procesos econmicos y consistentes, adems de alta calidad de los productos, con diversas materias primas locales. Utilice nuestras soluciones para la elaboracin de cerveza a fin de optimizar: rendimiento del extracto licuefaccin de adjuntos separacin del prensado fermentacin filtracin de cerveza estabilizacin y elaboracin de cervezas especiales

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Cul es el origen de las enzimas que se emplean en la elaboracin de cerveza?

Nuestras enzimas para las aplicaciones relacionadas con la elaboracin de cerveza tienen origen microbiano, producido por hongos o por bacterias. La razn principal para utilizar enzimas de origen microbiano es su capacidad para permitir la elaboracin comercial de productos seguros de alta calidad.

Qu influye en la actividad enzimtica?

Temperatura: Cada enzima tiene una temperatura ptima ideal que brinda el nmero ms alto de interacciones enzima/sustrato. La temperatura ptima vara de acuerdo con las condiciones del proceso, que incluyen la concentracin de sustratos, el pH y la presencia/ausencia de diversas sales Tiempo de reaccin pH: cada enzima tiene un pH ptimo para el nmero ms alto de interacciones enzima/sustrato. El pH ptimo depende de la temperatura Concentracin de enzimas (dosis) Concentracin de sustratos

El pH ptimo depende de la temperatura

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El proceso de elaboracin de cerveza y los desafos posibles

Los pasos del proceso de elaboracin de cerveza incluyen: malteado, molienda, prensado, separacin del prensado, hervor, fermentacin, acondicionamiento, filtracin y llenado. El siguiente diagrama muestra las generalidades del proceso y dnde pueden aadirse las enzimas. Cereal/malta

Amylex

Molienda

Amylex Laminex Diazyme Alphalase

Lauter tun Cocedor de adjuntos Macerador de malta Cocedor de mosto Tanque de centrifugado Intercambiador de calor

Filtro del prensado

DIAZYME

Tanque de fermentacin

Tanque de maduracin

Filtracin de cerveza

Llenado

Malteado
El malteado prepara a los cereales para la elaboracin de cerveza, activando las enzimas endgenas. La malta contiene todas las enzimas necesarias para hidrolizar el almidn y transformarlo en azcares fermentables, pero: la enzima desramificante de la malta es muy termolbil y se desactiva durante el prensado a las temperaturas requeridas para gelatinizar el almidn los enlaces (16) y algunos enlaces adyacentes (14) no se hidrolizan, lo que significa que la fermentabilidad mxima en las cervezas normales suele ser: <70 % RDF

Molienda
Durante la molienda, los granos se muelen para que el almidn est accesible para las enzimas y para facilitar el lavado y la separacin del prensado.

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Prensado y separacin del prensado

El almidn se convierte en azcar fermentable. Al romperse a distintas temperaturas. las distintas enzimas de la malta pueden resultar ms o menos efectivas en la modificacin del sustrato. Las protenas y los polisacridos sin almidn se modifican parcialmente. Antes de la separacin del prensado, la temperatura del prensado se eleva a 74-80C (165176F) para desactivar la enzima de la malta. El prensado se separa en mosto y granos procesados. Primero, se separa el mosto del prensado y se usa agua de lavado para recuperar el extracto soluble extra. El rendimiento de la sala de cocimiento puede verse afectado negativamente por: la presencia de polisacridos sin almidn de alto peso molecular, que tienen un efecto negativo sobre la separacin del mosto del prensado. grnulos pequeos de almidn que pueden no gelatinizarse a temperaturas normales de sacarificacin del prensado, lo que provoca un rendimiento menor del extracto y, potencialmente, extracto con almidn.

Hervor y enfriado del mosto

El mosto se transfiere a un tanque grande - un hervidor o cocedor en el cual se hierve con lpulo. Se producen muchas reacciones qumicas al hervir el mosto, lo que tambin sirve para desactivar las enzimas. Posteriormente, los cogulos separados del mosto (sedimentos precipitados) suelen eliminarse en un tanque de centrifugado. Entonces, se enfra el mosto mediante un intercambiador de calor, se siembra la levadura y todo se transfiere al fermentador.

Fermentacin
Durante la fermentacin, el extracto fermentable se convierte en alcohol y en dixido de carbono. Tambin se producen otros componentes que agregan carcter a la cerveza.

Maduracin
La cerveza verde se acondiciona, el sabor se vuelve ms suave y los sabores rancios se eliminan.

Procesamiento de la cerveza
La cerveza, luego del proceso de maduracin, se filtra y se prepara para el llenado.

Pasteurizacin
Por lo general, la cerveza se pasteuriza antes o despus del llenado.

Usted saba?
Las enzimas son catalizadores propios de la naturaleza. Aceleran los procesos y no se consumen en ellos.

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Benefciese con el poder de las enzimas

Hemos desarrollado una lnea especializada de enzimas para maximizar la eficiencia de las cerveceras y para crear cervezas estables sin poner en juego ni el sabor ni la claridad. Al complementar las enzimas presentes naturalmente en la malta, aumentan el volumen del extracto y alivian los cuellos de botella del procesamiento durante la separacin del prensado y la filtracin de la cerveza, maximizando la separacin y optimizando el rendimiento. Al mismo tiempo, la mayor conversin de almidn en carbohidratos fermentables aumenta el extracto de malta y la calidad de la cerveza terminada. La demanda de los consumidores de ms opciones y mejor calidad ha impulsado a los cerveceros de todo el mundo a una bsqueda sin fin para crear cervezas especiales y para desarrollar estilos nuevos con caractersticas exclusivas de sabor. Su misin ha inspirado el uso cada vez mayor de otros cereales, adems de la malta, que incluyen maz, arroz, trigo y cebada no malteada, que contienen menos enzimas propias y pueden requerir coccin antes de ser agregados al prensado. El agregado de nuestras enzimas asegura una extraccin eficiente del almidn, la reduccin de la viscosidad del mosto y un nivel suficiente de amino nitrgeno libre - todo para ayudar a la fermentacin.

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Desafo

Alto rendimiento en la elaboracin de cerveza con materias primas locales

Las materias primas cultivadas a nivel local, tales como arroz, maz y sorgo, son, a las claras, una eleccin econmica y ecolgica, en especial, en regiones tropicales y subtropicales. Naturalmente, la malta tiene un alto contenido de enzimas y puede romper el almidn sin ayuda alguna, lo que logra que los azcares estn disponibles para su conversin en alcohol. Por otro lado, el arroz, el maz y otros adjuntos ricos en almidn no contienen las cantidades necesarias de enzimas para la elaboracin de cerveza. En los casos en que la malta es de baja calidad o la receta se basa en ms de 30% de cereales alternativos, se requieren enzimas adicionales para asegurar el rendimiento mximo de las materias primas, a fines de eliminar los cuellos de botella de la filtracin y de garantizar que la calidad de la cerveza final sea alta y uniforme. Las amilasas- comerciales para la elaboracin de cerveza tienen ciertas ventajas con respecto a las enzimas naturales de la malta. Una es su gran termo-resistencia, que acelera la licuefaccin del almidn, lo que genera mayor productividad. Debido a su alta eficiencia, las amilasas- para la elaboracin de cerveza pueden aadirse en dosis relativamente bajas, lo que significa que se pueden procesar ms cereales sin malta en un solo lote. Al mismo tiempo, no hay riesgo de que se lleve almidn residual del cocedor de adjuntos al recipiente de prensado. Las amilasas- reducen la viscosidad significativamente - el primer requisito para un proceso de filtrado fluido, sin cuellos de botella. Se logra mayor reduccin de la viscosidad utilizando complejos de -glucanasa y de xilanasa. Estos complejos cuentan con diversas funcionalidades. Adems de compensar las variaciones de la calidad de las materias primas, optimizan la separacin del mosto y aumentan la filtracin.

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Desafo

Prensado consistente
Para asegurar una produccin de cerveza econmica, es esencial que el rendimiento de la sala de cocimiento sea bueno. El rendimiento puede verse afectado de manera adversa por diversos factores, que incluyen: polisacridos sin almidn de alto peso molecular, que dificultan la separacin del prensado, grnulos de almidn pequeos que pueden no gelatinizarse a temperaturas normales de sacarificacin de prensado y protelisis incompleta, que posiblemente genere bajo -amino nitrgeno - un problema durante la fermentacin. El tiempo y la temperatura son esenciales en todos los pasos. Si el tiempo es insuficiente o si la temperatura es excesivamente alta durante la protelisis, se producir una rotura incompleta de las protenas y de la matriz de -glucano que rodea los grnulos de almidn, lo que reducir la cantidad de almidn disponible para la conversin y generar un rendimiento bajo del extracto. Si la temperatura es demasiado baja en la etapa final, puede llevarse almidn residual no gelatinizado al cocedor. Si la temperatura es demasiado alta, la amilasa- se desnaturalizar y, aunque el almidn residual puede estar gelatinizado, no se habr convertido en azcar. La presencia de almidn sin convertir trado desde el prensado genera bajos rendimientos y el potencial de que haya turbidez en el almidn de la cerveza final. Esto puede evitarse mediante el agregado de una amilasa- ms termo-resistente al prensado. Puede requerirse actividad proteoltica extra al elaborar cerveza con ciertos adjuntos o con maltas de calidad inconsistente, a fines de optimizar el ndice de fermentacin y de atenuacin.

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Solucin para el producto para el desafo
1 + 2

Alphalase o AMYLEX
Nuestros complejos de enzimas Alphalase complementan las enzimas naturales para obtener prensado consistente, en especial, al utilizar cebada no malteada u otros adjuntos. La extraccin se optimiza, la eficiencia mejora y los costos se reducen. Alphalase AP3 Alphalase AP3 es una mezcla de enzimas para prensado con actividades de amilasa-, de -glucanasa y de proteinasa, para obtener un rendimiento consistente, similar al de la malta, en la sala de cocimiento. Esta enzima se ha desarrollado especficamente para su uso en caso de incluir niveles significativos de adjuntos o de que el nivel o la calidad de la malta sean inadecuados y sea preciso complementar el prensado con actividad enzimtica adicional. AMYLEX 4T Esta amilasa- es mucho ms termo-resistente que las amilasas de malta, lo que permite tiempos de procesamiento ms cortos, licuefaccin ms simple y aumentos generales en la productividad. Debido a la cantidad relativamente baja de amilasa- termo-resistente requerida en comparacin con la malta, se puede agregar una mayor cantidad de adjunto en el cocedor. Al emplear una amilasa- termo-resistente, no hay riesgo de llevar almidn residual del cocedor de adjuntos al recipiente de prensado. Por ltimo, la malta y sus enzimas pueden preservarse para el proceso de sacarificacin del prensado. Tabla 1: Productos AMYLEX y Alphalase que son la primera opcin de Danisco para el agregado al prensado

Producto
AMYLEX 4T

Enzima
-amylase Bacillus licheniformis

Funcionalidad/ beneficio
Brinda termo-resistencia en el prensado y en el cocedor de adjuntos; asegura licuefaccin eficiente del almidn Proporciona licuefaccin eficiente del almidn en el prensado, mejora el rendimiento de los extractos, permite la inclusin de alta cantidad de adjunto, aumenta la protena soluble y el amino nitrgeno libre (FAN)

Dosis en el prensado, kg/t de malta molida

0.01-0.05

Alphalase AP3

-amylase, -glucanase, neutral protease Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquifaciens

0.2-1

Table 2: Effect of Alphalase AP3 with 30% barley inclusion Alphalase AP3
kg/t cebada

Viscosidad (12 Plato)

mPa.s

-glucan
mg/l

Filtracin (volumen/30 min.)

ml

Extracto
Plato

FAN
ppm

0.00 0.50 1.00 2.00

2.4913 1.8175 1.7683 1.7481

2850 1580 555 20

43 77 90 107

15.55 16.45 16.30 16.50

133 166 173 191

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Desafo

Coccin de adjuntos econmica y consistente

Los cereales como el maz y el arroz son adjuntos de uso comn en la elaboracin de cerveza. Las temperaturas de gelatinizacin del almidn requeridas por estos cereales son superiores a las utilizadas para la sacarificacin en el prensado. Para asegurar la gelatinizacin y la licuefaccin completas del almidn adjunto, es necesario cocer el adjunto antes de aadirlo al prensado. Por lo general, la licuefaccin del adjunto se lleva a cabo agregando malta al cocedor de adjuntos. El adjunto de cereal suele prensarse con la enzima a una temperatura inicial relativamente baja, 45-55C. Entonces, se calienta el cocedor a > 90 C durante 15 a 20 minutos, a fines de completar el proceso de gelatinizacin y licuefaccin. El adjunto cocido se aade al recipiente de prensado, para elevar la temperatura combinada del prensado a 6265C, generalmente. La amilasa- de la malta no es lo suficientemente termo-resistente para licuar el almidn a las temperaturas ms altas empleadas en el cocedor de adjuntos. Un mtodo ms eficiente es emplear una amilasa- termo-resistente, tal como AMYLEX 4T o AMYLEX 3T. Esto brinda los siguientes beneficios: Reduccin de hasta 50 minutos en el tiempo de procesamiento para el cocimiento de adjuntos Reduccin de hasta el 25% en el consumo de energa durante el cocimiento de adjuntos Menores costos de materias primas en el cocimiento de adjuntos Mayor rendimiento del extracto Inclusin de mayor cantidad de adjuntos en el cocedor de adjuntos Mayor contenido de slidos (hasta el 32%, debido a una menor proporcin agua/malta molida) que en la elaboracin de cerveza tradicional Reduccin significativa de la viscosidad y de la incrustacin durante el funcionamiento del cocedor de adjuntos

Contenido

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Solucin para el producto para el desafo
3

AMYLEX
Estas amilasas- que lican se emplean en aplicaciones del cocedor de adjuntos y prensado. Proporcionan una licuefaccin eficiente del almidn y una menor viscosidad. Nuestra lnea AMYLEX incluye enzimas altamente termo-resistentes. AMYLEX Esta amilasa- es mucho ms termo-resistente que las amilasas de malta, lo que permite tiempos de procesamiento ms cortos, licuefaccin ms simple y aumentos generales en la productividad. Debido a la cantidad relativamente baja de amilasa- termo-resistente requerida, en comparacin con la malta, se puede introducir una mayor cantidad de adjunto en el cocedor. Al emplear una amilasa- termo-resistente, no hay riesgo de llevar almidn residual del cocedor de adjuntos al recipiente de prensado. La presencia de almidn residual tiene implicancias para el extracto, para la filtracin de cerveza y para la formacin de turbidez. Por ltimo, la malta y sus enzimas pueden preservarse para el proceso de sacarificacin del prensado. Tabla 3: Productos AMYLEX que son la primera opcin de Danisco para el cocimiento de cereales/adjuntos

Producto
AMYLEX 4T

Enzyma/cepa
Amilasa- termo-resistente Bacillus licheniformis (MMG)

Funcionalidad/ beneficio
Brinda termo-resistencia en el prensado y en el cocedor de adjuntos; asegura licuefaccin eficiente del almidn Brinda termo-resistencia en el prensado o en el cocedor de adjuntos; asegura licuefaccin eficiente del almidn si no hay necesidad especial de alta cantidad de slidos en el cocedor de adjuntos Brinda termo-resistencia en el prensado o en el cocedor de adjuntos; asegura licuefaccin eficiente del almidn

Dosis en el cocedor de adjuntos kg/t adjunto

0.25 - 0.50

AMYLEX 3T

Amilasa- termo-resistente Bacillus licheniformis (autoclonado)

0.40 - 0.80

AMYLEX BT2

Amilasa- termo-resistente Geobacillus stearother- mophilus (no MMG tradicional)

0.40 - 0.80

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Desafo

Separacin del prensado y filtracin de cerveza mejorados

Mash separation is a common process bottleneck in the brewhouse, where poor lautering or mash filtration results in La separacin del prensado es un cuello de botella comn durante el proceso en la sala de cocimiento, en la cual, en caso de baja filtracin mediante lauter tun o filtracin de prensado, se reduce la capacidad de produccin. Tambin puede generar menores rendimientos del extracto e incidir negativamente en la calidad del mosto, lo que redunda en problemas en la filtracin de cerveza y en el sabor y la estabilidad. Los polisacridos sin almidn se solubilizan de la malta, de la cebada o de otros cereales, durante el cocimiento y el prensado. Esto aumenta la viscosidad del mosto y, tambin, genera otros problemas si sigue el proceso sin degradarse. El polisacrido sin almidn ms significativo de la malta y de la cebada es el -glucano, mientras que los arabinoxilanos (pentosanos) predominan en el trigo y en el centeno. Adems de mejorar la separacin del prensado, la degradacin del -glucano puede beneficiar el rendimiento del extracto y la filtracin de cerveza, lo que reduce el consumo de aditivos de filtracin y los costos de energa. Danisco ha desarrollado la lnea LAMINEX de preparaciones de enzimas -glucanasa/xilanasa, principalmente, para su uso en el prensado o en la fermentacin.

Usted saba?
Las enzimas pueden ajustarse a requisitos muy especficos

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Solucin para el producto para el desafo

LAMINEX
Con -glucanasas y xilanasas, las enzimas LAMINEX son el aditivo de filtracin ideal, ya que reducen la viscosidad, aumentan el rendimiento de la separacin slido-lquido y mejoran la eficiencia del procesamiento. LAMINEX Super 3G LAMINEX Super 3G es un complejo concentrado de enzimas, diseado especficamente para mejorar la separacin del prensado en la sala de cocimiento, por medio de la degradacin de -glucanos, de xilanos (pentosanos) y de otros polisacridos sin almidn responsables de mayores viscosidades, de turbideces o de escasa extraccin de agua de los granos procesados. Asimismo, LAMINEX Super 3G mejora la filtracin de cerveza. LAMINEX Super 3G se aade directamente al prensado. Tabla 4: Enzima LAMINEX que es la primera opcin de Danisco

Producto
LAMINEX Super 3G

Enzyma/cepa
-glucanasa/xilanasa Penicillium funiculosum, Trichoderma reesei

Funcionalidad/ beneficio

Dosis kg/t de malta molida

Reduce la viscosidad del mosto 0.05 -0.25 y del -glucano, lo que mejora la separacin del mosto y la filtracin de cerveza

Tabla 5: Efecto de LAMINEX Super 3G en la filtracin y la viscosidad del mosto y en el -glucano Tasa de dosis ndice de filtracin promedio en filtracin mediante lauter tun
(l/h)

Viscosidad adj a 12P

[-glucano]

kg/t de malta molida

(mPa.s)

(mg/l)

0.00 0.10 0.20

112 126 128

1.80 1.67 1.61

567 296 150

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Desafo

Mayor fermentabilidad y atenuacin controlada

A pesar de que la malta puede producir todas las enzimas necesarias para hidrolizar el almidn y transformarlo en azcares fermentables, la enzima desramificante dextrinasa lmite de la malta es muy termolbil y se desactiva durante el prensado a las temperaturas requeridas para gelatinizar el almidn. Por consiguiente, como los enlaces (16) y algunos enlaces adyacentes (14) de la amilopectina no se hidrolizan mediante las amilasas- y - de la malta, la fermentabilidad mxima de las cervezas normales suele ser: <70 % RDF.

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Solucin para el producto para el desafo

DIAZYME X4 & DIAZYME P10

Las enzimas exgenas, tales como las de la lnea DIAZYME de Danisco, pueden emplearse para controlar la fermentabilidad o el perfil del azcar del mosto. El cervecero puede elaborar una lnea de cervezas de alta atenuacin o bajas en carbohidratos, aadiendo estas enzimas al prensado o durante la fermentacin. DIAZYME X4 DIAZYME X4 es una glucoamilasa sacarificante con la capacidad de hidrolizar enlaces (1 4) y enlaces (1 6) en el almidn. Esta enzima produce el aumento mayor en la fermentabilidad, con valores de hasta 83% RDF al agregarse al prensado. DIAZYME X4 permite controlar muy bien la atenuacin con respecto a los valores establecidos, lo que posibilita la elaboracin de cervezas de alta atenuacin. La glucoamilasa es relativamente termo-resistente y, al usarse en el fermentador, puede sobrevivir a la pasteurizacin. Por este motivo, es habitual agregar esta enzima al prensado. Adems de DIAZYME X4, la pululanasa DIAZYME P10 de Danisco puede utilizarse para aumentar el ndice de hidrlisis de los enlaces (16) y para incrementar el RDF a alrededor del 85%. Tabla 6. Productos DIAZYME que son la primera opcin de Danisco

Producto
DIAZYME X4

Enzima
glucoamylase Aspergillus niger

Funcionalidad/ beneficio

Dosis en el ferDosis en el prensado, kg/t de mentador, g/hl de cerveza o mosto malta molida
2-22

Hidroliza el almidn y lo 0.5-10 transforma en azcares fermentables, asegurando un buen control de la atenuacin y de las cervezas de alta atenuacin

DIAZYME P10

pullulanase Bacillus licheniformis

Adecuado para prensado y para fermentador, mejora la atenuacin por la amilopectina desramificante

0.5-2.0

1-2

Table 7: Increasing real degree of fermentation using DIAZYME X4 Tasa de dosis

kg/t de malta molida

Extracto inicial
(P)

Rdf
(%)

Alcohol
(% ABV)

Energa en cerveza al 5% ABV

(kJ/100ml)

0.0 10.0

15.72 15.92

71.9 82.9

7.6 8.8

163 142

RDF = Grado de fermentacin real Perfil del prensado: 140 minutos a 64C, luego finalizacin a 74C

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Enzimas para la elaboracin de cerveza de Danisco productos centrales

Alphalase
FUNCIONALIDAD

Prensado consistente al usar un nivel alto de adjunto o de malta de calidad inestable

Enzima
proteasa neutral Bacillus amyloliquifaciens

Producto
Alphalase NP

Funcionalidad/ beneficio
Permite la inclusin de alta cantidad de adjunto al prensado. Aumenta la protena soluble y el amino nitrgeno libre (FAN) Proporciona licuefaccin eficiente del almidn en el prensado, mejora el rendimiento de los extractos, permite la inclusin de alta cantidad de adjunto, aumenta la protena soluble y el FAN

Descripcin del producto

http://publications.danisco. com/epub/files/brewing%20 e-guide/alphalase_np.pdf

Alphalase AP3

amilasa-, -glucanasa, proteasa Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquifaciens

http://publications.danisco. com/epub/files/brewing%20 e-guide/alphalase_ap3.pdf

AMYLEX

FUNCIONALIDAD

Mejora la licuefaccin del almidn y el rendimiento de la extraccin con rpida reduccin de la viscosidad
Enzima
amilasa- Bacillus licheniformis

Producto
AMYLEX 4T

Funcionalidad/ beneficio
Brinda termo-resistencia en el prensado o en el cocedor de adjuntos; asegura licuefaccin eficiente del almidn Brinda termo-resistencia en el prensado o en el cocedor de adjuntos; asegura licuefaccin eficiente del almidn en caso de no haber requisitos especiales de alto contenido de slidos Brinda termo-resistencia en el prensado o en el cocedor de adjuntos; asegura licuefaccin eficiente del almidn

Descripcin del producto

http://publications.danisco. com/epub/files/brewing%20 e-guide/amylex_4t.pdf http://publications.danisco. com/epub/files/brewing%20 e-guide/amylex_3t.pdf

AMYLEX 3T

amilasa- Bacillus licheniformis

AMYLEX BT2

amilasa- Geobacillus stearothermophilus

http://publications.danisco. com/epub/files/brewing%20 e-guide/amylex_bt2.pdf

Contenido

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LAMINEX

FUNCIONALIDAD

Aditivo ideal para la filtracin de cerveza, a fines de obtener mayor rendimiento y reduccin de los costos energticos
Enzima
-glucanasa/xilanasa Penicillium funiculosum, Trichoderma reesei -glucanase Trichoderma reesei

Producto
LAMINEX Super 3G

Funcionalidad/ beneficio
Reduce la viscosidad del mosto y del -glucano, lo que mejora la separacin del mosto y la filtracin de cerveza

Descripcin del producto

http://publications.danisco. com/epub/files/brewing%20 e-guide/laminex_super_3g. pdf

LAMINEX BG2

Reduce la viscosidad del mosto http://publications.danisco. y del -glucano, lo que mejora com/epub/files/brewing%20 e-guide/laminex_bg2.pdf la separacin del mosto y la filtracin de cerveza http://publications.danisco. Brinda termo-resistencia en el com/epub/files/brewing%20 prensado o en el cocedor de e-guide/laminex_750.pdf adjuntos. Reduce la viscosidad del mosto y del -glucano, lo que mejora la separacin del mosto y la filtracin de cerveza

LAMINEX 750

-glucanase Geosmithia emersonii

DIAZYME

FUNCIONALIDAD

Elaboracin eficiente de azcares fermentables y de alcohol, adems de control exacto de la atenuacin

Enzima
glucoamilasa Aspergillus niger

Producto
DIAZYME X4

Funcionalidad/ beneficio
Hidroliza el almidn y lo transforma en azcares fermentables, asegurando un buen control de la atenuacin y de las cervezas de alta atenuacin Asegura la hidrlisis del almidn residual, elimina la turbidez del almidn, mejora la atenuacin Adecuada para prensado y para fermentador, mejora la atenuacin por la amilopectina desramificante

Descripcin del producto

http://publications.danisco. com/epub/files/brewing%20 e-guide/diazyme_x4.pdf

DIAZYME FA

amilasa- Aspergillus oryzae

http://publications.danisco. com/epub/files/brewing%20 e-guide/diazyme_fa.pdf http://publications.danisco. com/epub/files/brewing%20 e-guide/diazyme_p10.pdf

DIAZYME P10

pululanasa Bacillus licheniformis

Contenido

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Para comenzar - qu necesito para utilizar enzimas en la elaboracin de cerveza?

Comenzar a utilizar enzimas en la sala de cocimiento no requiere inversin de capital o requiere una inversin muy baja. Los cerveceros no necesitan modificar las etiquetas de sus productos - al ser aditivos de procesamiento, no es necesario declarar las enzimas. En pocas palabras, el uso de enzimas no podra ser ms sencillo.

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Alto rendimiento y sostenibilidad

En Danisco, el desarrollo de las enzimas para alimentos se centra en crear soluciones sostenibles que incluyen el reemplazo de los aditivos tradicionales. Las soluciones de enzimas reducirn el impacto ambiental del proceso de elaboracin de alimentos. Generalmente, la reaccin enzimtica se produce a una temperatura menor, lo que reduce el consumo de energa durante el proceso de elaboracin. Asimismo, el uso de enzimas en los alimentos optimiza el rendimiento de las materias primas y extiende la vida til de los productos para el consumidor - lo que trae aparejados ahorros en los costos y la preservacin de los recursos naturales. En sintona con el creciente inters del consumidor en la salud y en la nutricin, el desarrollo continuo de enzimas para alimentos capaces de apoyar dietas ricas en fibras y de controlar las caloras en bebidas es una parte importante de nuestro programa de sostenibilidad.

Mejor utilizacin de las materias primas para la elaboracin de cerveza

Las enzimas para la elaboracin de cerveza de Danisco mejoran el uso de las materias primas, asegurando un mayor rendimiento sin comprometer la calidad. Adems de aumentar las ganancias, las enzimas reducen el consumo de recursos durante la elaboracin y limitan el impacto en el medio ambiente. Las enzimas que degradan el almidn y las paredes celulares se utilizan exhaustivamente, a fines de aumentar el rendimiento en la sala de cocimiento y de facilitar la separacin del prensado y la filtracin de la cerveza. Los aumentos del rendimiento del extracto de hasta un 3% son, obviamente, de gran inters para el cervecero. La reduccin medible en el impacto ambiental no solo se debe al uso reducido de materias primas, sino tambin a un menor consumo de electricidad y de agua en la sala de cocimiento y en el rea de procesamiento de cerveza. Tambin se pueden obtener mayores capacidades sin realizar inversiones. Si se utilizan cereales sin malta como materias primas, pueden obtenerse aumentos significativamente mayores en el rendimiento del extracto.

Produccin optimizada y menor consumo de agua y de energa

Las enzimas reducen los costos de elaboracin, al aumentar la eficiencia y reducir el consumo de agua y de energa. En la industria cervecera, se emplean glucanasas y xilanasas de manera rutinaria, con el objeto de facilitar los procesos de filtracin. Los beneficios son tiempos de filtracin ms cortos y mejor uso del material de filtrado. A su vez, esto genera una reduccin importante en el consumo de energa y de agua al limpiar y al cargar los filtros. El flujo ms rpido y ms sencillo en un marco de produccin optimizado ahorra tiempo y aumenta el rendimiento de la produccin.

Contenido

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Uso seguro de bioproductos en la elaboracin de enzimas de Danisco

Danisco puede ofrecer soluciones de enzimas elaboradas por mtodos tradicionales o mediante el uso de tecnologa de ADN recombinante. Al haber reconocido la demanda cada vez mayor de soluciones sostenibles, Danisco elabora enzimas fermentando microorganismos genticamente modificados, cuando la industria exige cierto rendimiento. Las enzimas elaboradas con tecnologa MMG utilizan microorganismos de elaboracin que no son txicos ni patgenos. Las enzimas resultantes son seguras para seres humanos, para animales y para el medio ambiente. Realizamos nuestras actividades en pleno cumplimiento de las polticas regulatorias en todas las reas de la elaboracin y de la distribucin de los productos. El uso de tecnologa MMG brinda mayor pureza y eficiencia en la elaboracin. Esto asegura el beneficio ambiental de reduccin del consumo de energa y de los residuos.

Usted saba?
La mayora de las enzimas son mucho ms grandes que los sustratos sobre los que actan; solo una parte pequea de la enzima est involucrada directamente.

Contenido

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Trminos de elaboracin de cerveza

100 litros

hl

Extracto
Medido en Plato

Prensado
Agua + malta (adjuntos)

Extracto solubilizado medido en Plato

Mosto

Granos procesados
Slidos de la separacin del mosto

Atenuacin
Grado de fermentacin

Grado de fermentacin real

RDF AE

Alcohol por volumen

ABV ER

Cocimiento a altas densidades

HGB

Extracto aparente (extracto residual) medido en Plato despus de la fermentacin

Extracto real (extracto residual) medido en Plato despus de la fermentacin

La densidad mosto/cerveza se mide en Plato o Balling. Las bebidas sin alcohol y los jugos se miden en Brix.

Usted saba?
La vida humana sera imposible sin enzimas.

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Glosario
Sitio activo
Regin en la superficie de una enzima donde se une el sustrato y se produce la actividad cataltica.

Aminocidos
Grupo de 20 molculas diferentes utilizadas para crear protenas. La secuencia de los aminocidos en una protena determina la estructura y la funcin de la protena. Las secuencias de los aminocidos de las protenas estn codificadas en los genes.

Amilasa
Enzima que degrada el almidn y lo transforma en dextrinas o en azcares. Los granos de cereal son ricos en almidn, que consta de dos fracciones: amilasa (10-20%) y amilopectina (80-90%). La amilosa es una cadena de unidades de glucosa sin ramas - enlaces glicosdicos (1 4), a diferencia de la cadena de glucosa ramificada de amilopectina enlaces glicosdicos (16).

Amilasa-
Endoenzima que hidroliza el almidn y lo transforma en azcares/dextrinas. Algunas veces, esta enzima se denomina Taka-amilasa A. El nombre sistemtico es glucanohidrolasa 4--D-glucano.

Amiloglucosidasa
Otro nombre de la glucoamilasa.

Aspergillopepsin I
Nombre sistemtico de una proteasa cida.

Bacillolysin
Nombre sistemtico de una proteasa neutral.

-amilasa
Exoenzima que despide unidades sucesivas de maltosa desde los extremos no reductores de una cadena de polisacridos. El nombre sistemtico es maltohidrolasa 4--D-glucano.

-glucanasa
Enzima endoglucanasa, endo-1,3(4)--glucanasa, que hidroliza los enlaces glucosdicos 1,3- y 1,4- en -glucano, que forma parte de la celulosa en el grano. El nombre sistemtico es glucanohidrolasa 3-(13;14)--D-glucano 3(4).

Elemento bsico
Elemento o componente que contribuye al crecimiento de un sistema. Los aminocidos, por ejemplo, son los elementos bsicos de las protenas.

Subproducto
Otra sustancia producida durante la elaboracin o la produccin de un producto deseado.

Catalizador
Sustancia que acelera una reaccin sin cambiar ni consumirse.

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Celulasa
Nombre comn para el grupo de enzimas que tiene la capacidad de degradar la celulosa. La reaccin es una endohidrlisis de enlaces glucosdicos (14)--D en -D-glucanos de la celulosa, de la liquenina y del cereal. Entre otros nombres usados, estn: endo-1,4-- D-glucanasa y -1,4-glucanasa. El nombre sistemtico es 4-glucanohidrolasa 4-(1,3;1,4)--D-glucano.

cido desoxirribonucleico (ADN)

Macromolcula compuesta por carbono, nitrgeno y fsforo, presente en el ncleo de una clula. Contiene las instrucciones genticas utilizadas en el desarrollo y en el funcionamiento de todos los organismos vivos conocidos.

Endoenzima
Enzima con la capacidad de hidrolizar enlaces internos especficos en un sustrato.

Enzimas endgenas
Enzimas naturales presentes en un organismo viviente, por ej., un cereal.

Enzima
Protena que cataliza y acelera una reaccin bioqumica especfica. La enzima no se destruye durante la reaccin y se usa una y otra vez. La velocidad de la reaccin depende de las condiciones, incluidos pH, temperatura, sustratos y concentracin de la enzima. Las enzimas son componentes vitales de cualquier organismo vivo. Cada una tiene una reaccin especfica.

Sustrato de la enzima
Sustancia sobre la cual acta la enzima en la reaccin bioqumica. La enzima une su sustrato especfico al sitio activo mediante la formacin de enlaces qumicos dbiles.

Reaccin catalizada por enzimas

Reacciones bioqumicas catalizadas por enzimas que dan lugar a la acumulacin o a la rotura de materia biolgica.

Enzimologa
Rama de la bioqumica que estudia las enzimas.

Exoenzima
Enzima con la capacidad de hidrolizar solo enlaces terminales en un sustrato.

Enzima exgena
Enzima de otra fuente que se agrega a una sustancia, por ej., enzimas microbianas agregadas a sustancias de cereales.

Gen
Unidad fsica bsica de herencia que pasa mediante transmisin vertical y que contiene la informacin necesaria para especificar caractersticas. Los genes son piezas de ADN. La mayora contiene la informacin para crear una protena en especial (cdigo de la protena).

Contenido

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Cdigo gentico
Instrucciones en un gen que le indican a la clula cmo crear una protena en especial. A, T, G y C son las letras del cdigo de ADN y son las iniciales de adenina, tiamina, guanina y citosina, respectivamente. Ellas conforman las bases de nucletidos del ADN. El cdigo de cada gen combina las cuatro bases de diversas formas, especificando qu aminocido se requiere en cada paso del proceso para crear protenas.

Enzimas creadas genticamente

Frase incorrecta que, algunas veces, se utiliza para las enzimas elaboradas mediante un microorganismo modificado genticamente (MMG). Una enzima es una protena, no un gen. Como tal, no se puede modificar genticamente.

Glucoamilasa
Exoenzima, glucano 1,4--glucosidasa, que despide los ltimos enlaces glicosdicos -1,4 en el extremo no reductor de la amilasa y de la amilopectina para dar como resultado glucosa. El nombre sistemtico es glucohidrolasa 4--D-glucano.

Glucosa oxidasa
Oxidiza la glucosa y la transforma en cido glucurnico. Durante la reaccin, se consume oxgeno y la enzima se emplea para reducir el nivel de oxgeno en lquidos que contienen glucosa. Algunas veces se lo denomina GOD o GOX; el nombre sistemtico es -D-glucosa: oxgeno 1-oxidorreductasa.

MMG
Es la abreviatura de microorganismo modificado genticamente, por ej., bacterias u hongos modificados. Es una subcategora de los OMG. Algunas veces, es necesario usar MMG para la elaboracin de enzimas en escala comercial. Se utilizan dos enfoques bsicos. Uno involucra la transferencia de un gen de un microorganismo a otro no relacionado esto se denomina recombinacin heterloga. El otro es la auto-clonacin, en la cual se introducen varias copias del gen en el organismo original o en uno intrnsecamente relacionado.

OMG
Es la abreviatura de organismo modificado genticamente, por ej., soya modificada.

Oxidasa
Enzima que cataliza la oxidacin. Durante la reaccin, se consume oxgeno.

Aditivo de procesamiento
Muchas enzimas son aditivos de procesamiento, debido a su mtodo de uso en la elaboracin de alimentos, y no se clasifican como aditivos simples. Una vez que la enzima ha realizado su labor, se desactiva y se transforma en una protena ms. Por lo general, la protena de la enzima se reduce en cantidad o se elimina de la comida al consumirse. Comentario: en lo que respecta a la normativa, algunas jurisdicciones requieren su eliminacin para denominarlas aditivos de procesamiento; por ejemplo, en Canad, es necesario eliminar una enzima del alimento final o estar presente en cantidades insignificantes para ser considerada un aditivo de procesamiento.

Pululanasa
Enzimas que dividen las ramas de las molculas de amilopectina y, por consiguiente, producen cadenas de amilasa. La enzima suele utilizarse en combinacin con amilasas. El nombre sistemtico es pululano 6--glucanohidrolasa.

Proteasa (proteinasa)
Enzimas que rompen protenas, proceso conocido como hidrlisis. Los nombres sistemticos son Aspergillopepsin I para la proteasa cido estable y Bacillolysin para la proteasa neutral.

Contenido

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Protena
Molcula compleja de gran tamao que comprende una o ms cadenas de aminocidos. Las protenas realizan una gran variedad de actividades en las clulas.

Ingeniera de las protenas

La ingeniera de las protenas es un medio controlado, previsto y preciso para optimizar la funcionalidad de una enzima para una aplicacin en particular, mediante el intercambio de cualquier aminocido presente en la secuencia de aminocidos de una protena por otro. De este modo, es posible mejorar el rendimiento de la enzima.

Protemica
Estudio de las protenas.

Materia prima
Materia no procesada, generalmente natural, utilizada en un proceso de elaboracin.

Tcnica de ADN recombinante

Tcnica empleada para transferir un gen de un organismo a otro, por ej., transfiriendo el cdigo gentico de la pululanasa en el Bacillus deramificans a un organismo de elaboracin segura comprobada, el Bacillus licheniformis.

Microorganismo autoclonado
En la autoclonacin, el cdigo gentico de la enzima en cuestin se inserta en la cepa de origen o en una cepa intrnsecamente relacionada que puede intercambiar ADN genmico con la cepa de origen. La insercin de diversas copias del gen aumentar el rendimiento de la elaboracin de la enzima.

Usted saba?
La mayora de los ndices de reaccin de las enzimas son millones de veces ms rpidos que los de reacciones no catalizadas comparables. Las reacciones que las enzimas catalizan no las consumen y las enzimas no alteran el equilibrio de estas reacciones.

Acerca de Danisco
Con una cartera rica e innovadora, Danisco es lder mundial en ingredientes para alimentos, enzimas y soluciones a base de componentes biolgicos Mediante el uso de elementos propios de la naturaleza, adems de la ciencia y del conocimiento de las 6.800 personas que trabajan en la empresa, diseamos y entregamos ingredientes a base de componentes biolgicos que cumplen con las exigencias del mercado respecto de productos ms saludables y seguros Los ingredientes de Danisco se emplean en todo el mundo, en industrias muy diversas - desde panificacin, productos lcteos y bebidas a alimentos para animales, detergentes para lavar la ropa y bioetanol para ofrecer beneficios funcionales, econmicos y ambientales. Con sus oficinas centrales en Dinamarca y con bases operativas en ms de 80 lugares, que incluyen 52 plantas de elaboracin, nuestro objetivo principal es convertirnos en la primera opcin de nuestros clientes y en un verdadero negocio centrado en el mercado a nivel global. Enzimas y soluciones a base de componentes biolgicos En la actualidad, las reas ms importantes de aplicacin incluyen industrias tan diversas como nutricin animal, detergentes, bioetanol, tratamientos textiles, procesamiento de carbohidratos y alimentos y bebidas. Como el segundo mayor creador y fabricante de enzimas industriales a nivel mundial, Danisco sostiene posiciones prominentes en el mercado, en todos los principales segmentos. La divisin Genencor de Danisco es uno de los 10 lderes en biotecnologa global. Como fuerza innovadora lder en el espacio de la biotecnologa blanca, Genencor satisface necesidades que no estaban cubiertas anteriormente, tanto dentro como fuera de sus reas comerciales actuales.

Danisco A/S Langebrogade 1 P.O. Box 17 1001 Copenhagen K Denmark Tel: +45 3266 2000 Fax: +45 3266 2175 www.danisco.com info@danisco.com