DETERMINACIN DE LA CALIDAD FISICO-QUIMICA DE LA LECHE DE GANADERIAS DOBLE PROPSITO MEDIANTE PRUEBAS NO CONVENCIONALES EN EL MUNICIPIO DE VILLAVICENCIO

ELMER FABIAN GUEVARA TORRES YOAN MANUEL GONZALEZ PATIO

Proyecto de grado presentado como requisito parcial para optar el ttulo de MEDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA

Directores MANUEL MARTNEZ SUREZ M.V. ORLANDO VANEGAS ZOOTECNISTA

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA VILLAVICENCIO 2005

CONTENIDO

Pg.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA JUSTIFICACIN 1. 2. 2.1 2.2 2.2.1 2.2.1.1 2.2.1.2 2.2.1.3 2.2.1.4 2.2.1.5 2.2.1.6 2.2.1.6.1 2.2.1.6.2 2.2.1.7 2.2.1.8 2.2.1.9 2.2.1.10 2.2.2 2.2.2.1 2.2.2.1.1 2.2.2.1.1.1 2.2.2.1.1.2 2.2.2.1.2 OBJETIVOS REVISIN DE LITERATURA LECHE COMPOSICIN DE LA LECHE PROPIEDADES FISICAS ASPECTO OLOR SABOR DENSIDAD CONCENTRACION HIGROGENIONICA (pH) ACIDEZ ACIDEZ NATURAL ACIDEZ DESARROLLADA VISCOSIDAD PUNTO DE CONGELACION PUNTO DE EBULLICION INDICE DE REFRACCION 20 20 20 20 20 21 21 21 23 24 24 24 25 25 26 26 26 26 27 27 27 27

PROPIEDADES QUIMICAS AGUA Y SLIDOS DE LA LECHE AGUA AGUA LIBRE (INTERSTICIAL) AGUA DE ENLACE MATERIA SECA DE LA LECHE

2.3 2.3.1

GRASA COMPOSICION LOS LIPIDOS LAS GRASAS NO SAPONIFICABLES

28 29 29 30 30 32 33 33 33 34 35 35 35 36 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 42 42 44 45 50 50

2.3.1.1 2.3.1.2

2.3.1.3 ACIDOS GRASOS SATURADOS 2.3.1.4 2.3.1.5 2.3.1.6 2.3.1.6.1 2.3.1.6.2 2.3.1.6.3 2.4 2.4.1 2.4.1.1 2.4.1.1.1 2.4.1.1.1.1 2.4.1.2 2.4.1.2.1 2.4.1.3 2.4.1.3.1 2.4.1.3.2 2.4.1.3.3 2.4.1.3.4 2.4.2 2.4.3 2.4.3.1 2.4.3.1.1 2.4.4 2.4.5 2.5 2.6 ACIDOS GRASOS INSATURADOS FOSFOLIPIDOS DE LA LECHE SUSTANCIAS ASOCIADAS A LA MATERIA GRASA ESTEROLES CAROTENOIDES TOCOFEROLES

SLIDOS NO GRASOS PROTEINAS HOLOPROTIDOS LACTOALBUMINA LACTOGLOBULINA

HETEROPROTIDOS CASEINA TIPOS DE CASEINA CASEINA S CASEINA CASEINA K CASEINA

PROTEINAS SOLUBLES CARBOHIDRATOS LACTOSA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FISICAS DE LA LACTOSA

MINERALES VITAMINAS ALCOHOLIMETRA EBULLICIN

2.7 3. 3.1

SLIDOS TOTALES MATERIALES Y MTODOS UBICACIN GEOGRAFICA

51 52 52 56 56 56 57 57 57 59 59 60 61 61 61 62 64 66 67 67 67 68 71 73 74 74 78 80 84 86

3.1.1 INFRAESTRUCTURA 3.2 3.2.1 3.2.1.1 3.2.1.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.5 3.5.1 3.5.1.1 3.5.1.2 3.5.1.3 3.5.1.4 3.5.2 3.5.2.1 3.5.2.2 3.5.2.3 3.6 3.7 4. 4.1 4.2 4.3 5. 6. METEOROLOGIA CARACTERIZACION CLIMATICA RADIACION SOLAR EVAPORACION

TOMA DE MUESTRAS MATERIALES Y REACTIVOS PRUEBAS CONVENCIONALES PRUEBAS NO CONVENCIONALES DESCRIPCION DE LAS PRUEBAS PRUEBAS CONVENCIONALES DENSIDAD GRASA ACIDEZ pH PRUEBAS NO CONVENCIONALES DENSIDAD GRASA ACIDEZ Y pH

DISEO EXPERIMENTAL METODOS DE ANALISIS ESTADISTICO RESULTADOS Y CONCLUSIONES DENSIDAD GRASA ACIDEZ pH y ALCOHOLIMETRIA CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFA ANEXOS

88 90

LISTA DE TABLAS

Pg.

TABLA 1.

CARACTERISTICAS FISICO - QUIMICAS DE LECHES CRUDAS PROVENIENTES LLANERO. DE GANADERIAS DEL PIEDEMONTE 22

TABLA 2.

PROMEDIOS FISICO - QUIMICOS DE LECHE DE CANTINAS EN PLANTA EN LA SABANA DE BOGOTA 23

TABLA 3.

PRUEBAS

DE

LABORATORIO

PARA

LAS

DIFERENTES 72

VARIABLES FISICO QUIMICAS

TABLA 4.

RESULTADOS ESTADISTICOS DE DENSIDAD EN LAS PRUEBAS DESCRITAS MEDIANTE LA PRUEBA Z 74

TABLA 5.

ESTADISTICA DESCRIPTIVA PARA GRASA, PH ACIDEZ Y ALCOHOLIMETRIA 76

TABLA 6.

COEFICIENTE DE CORRELACION PARA GRASA, PH, ACIDEZ Y ALCOHOLIMETRIA 77

TABLA 7.

ANALISIS ESTADISTICO DE GRASA VARIANZA DE REGRESION

MEDIANTE ANALISIS DE 78

TABLA 8.

ANALISIS ESTADISTICO DE LA GRASA MEDIANTE LA PRUEBA DE ANALISIS DE VARIANZA DE REGRESION SIN INTERSEPTO 79

TABLA 9. ANALISIS ESTADISTICO DE LA ALCOHOLIMETRIA Vs PH MEDIANTE EL ANALISIS DE VARIANZA DE REGRESION 80

TABLA 10. RELACION DE PH Y % DE ALCOHOL

81

TABLA 11. ANALISIS ESTADISTICO DE LA ALCOHOLIMETRIA Vs ACIDEZ MEDIANTE EL ANALISIS DE VARIANZA DE REGRESION 83

LISTA DE FIGURAS

Pg.

FIGURA 1.

EVALUCION HISTORICA DE LA PRODUCCION DE LECHE EN EL 15

DEPARTAMENTO DEL META ENTRE LOS ANOS 1999 A 2002

FIGURA 2.

TOMA DE DENSIDAD CON TERMOLACTODENSIMETRO

62

FIGURA 3.

PRUEBA DE GERBER

63

FIGURA 4.

LECTURA DE VOLUMEN DE GRAS EN BUTIROMETRO

64

FIGURA 5.

TITULACION

65

FIGURA 6.

POTENCIOMETRO

66

FIGURA 7.

MUESTRAS REFRIGERADAS PARA MEDICION DE GRASA 68

FIGURA 8.

FORMACION DE CUAGULOS EN PRUEBA DE ALCOHOLIMETRIA 70

FIGURA 9.

RELACION DENSIDAD METODOS CONVENCIONALES - NO 75

CONVENCIONALES

FIGURA 10.

RELACION DE PH Y % DE ALCOHOLIMETRIA

81

10

RESUMEN

Este trabajo se realiz con el propsito de determinar las caractersticas fsico qumicas de la leche (densidad, grasa, acidez y pH) provenientes de ganaderas doble propsito del municipio de Villavicencio, mediante mtodos sencillos, prcticos y econmicos para determinar dichos parmetros y que puedan ser manipulados por personal con un mnimo de entrenamiento.

El trabajo se llev a cabo en cinco fincas localizadas en zona rural del municipio de Villavicencio. Se escogieron las vacas que se encontraban en ordeo exceptuando las que estaban en perodo calostral (menor a 6 das posparto), se procedi a recolectar la leche en baldes; seguidamente se homogeniz y posteriormente se envas en frascos estriles los cuales eran identificados y transportados al laboratorio de la Universidad de los Llanos bajo condiciones de refrigeracin para su respectivo anlisis.

A los resultados, se les realiz estadstica descriptiva para las variables fsico qumicas, obteniendo promedios, desviacin estndar, error estndar, varianza y valores mximo y mnimo.

11

La densidad present un alto grado de confiabilidad con el mtodo propuesto; La densidad comparada entre la determinacin con el termolactodensmetro 15/15 frente a la no convencional present una alta significancia puesto que los valores presentaron una varianza similar en igual nmero de observaciones y el parmetro para la media tuvo una diferencia mnima. . La densidad real es igual a la densidad determinada por el mtodo no convencional menos 0,004.la confiabilidad fue de 79.8%, siendo el mtodo de densidad propuesto confiable bajo las condiciones ambientales de la zona de estudio. La densidad fu altamente confiable al

realizarla por el mtodo propuesto, pero hay que tener en cuenta que elementos como la balanza requieren de una precisin mnima de cinco decimales, ya que si la balanza no es muy exacta se disminuye la precisin de los resultados obtenidos.

La prueba de grasa presento un alto grado de confiabilidad mediante el anlisis de varianza de regresin, al analizarlo se obtuvieron dos formulas para la conversin del resultado de la prueba no convencional a porcentaje de grasa de la convencional; la inicial se obtuvo con un R2 muy bajo (0.4847) y es menos precisa: grasa conv = 2.01784 + 0.07909 x (% grasa no convencional). Al determinar el anlisis de varianza de regresin sin intercepto se presento un R2 mayor (0.9797) y se obtuvo la siguiente formula para la conversin: Grasa conv = 0.23015 x (% grasa no convencional).

Al analizar los datos obtenidos en las prueba de alcoholimetra y ph mediante

12

anlisis de varianza de regresin, las cuales presentaron un alto grado de significancia (Pr mayor 0.0001) y se obtuvo la formula de conversin para dicha prueba. pH convencional = 5.903 + 0.01023 (alcoholimetra %).

En el anlisis de varianza entre los mtodos de acidez titulacin con NaOH 0,1 N

determinada por la

y la prueba propuesta mediante alcoholimetra se

present un bajo coeficiente de correlacin entre los dos mtodos, lo cual nos indica que la prueba de alcoholimetra no es un mtodo confiable para la determinacin de la acidez de la leche. Este resultado se pudo presentar debido a las pocas diluciones del alcohol etlico que se efectuaron para las pruebas y al amplio rango que presenta la acidez.

13

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El sector lechero colombiano en su conjunto se ha vuelto ms productivo y competitivo. Comparando la evolucin del sector lechero con estudios 12 aos atrs, se apreci que la productividad de la leche por hectrea aument 44% en los sistemas doble propsito y 14% en las lecheras especializadas. Este incremento redujo el costo de produccin de leche 16% y 10% en los sistemas de doble propsito y especializados, respectivamente; y se debi al incremento de la carga animal de 15% y 17% en los sistemas de doble propsito y especializados, as como tambin al incremento de la inversin en infraestructura y equipo (mayor nmero de potreros, mejores pasturas, picadoras de pasto, equipos de riego, e instalaciones), el cual se incremento en 258% en los sistemas de doble propsito y en un 37% en los sistemas especializados. Sin embargo, el ingreso neto por hectrea durante este perodo decreci 27% de los sistemas doble propsito y 69% de los sistemas especializados, debido a una reduccin en el precio de la leche y carne al productor del 22% y 20% en los sistemas de doble propsito y del 41% y 27% en los sistemas especializados, respectivamente. (Fedegan, 2003)

La produccin de leche en Colombia ha aumentado en forma vertiginosa en los ltimos 22 aos, pasando de 1.200 millones de litros en 1974 a 5.806 millones de

14

litros en el ao 2002 (Minagricultura, 2003), Durante el ao 2002, en medio de una economa en dificultades, la ganadera "pas el ao", aunque raspando, con un crecimiento del 0.2%. (Fedegan, 2003)

En el sector lcteo se conserv la tendencia positiva en la produccin, con un crecimiento cercano al 4%, que arrojara un total superior a los 5.800 millones de litros para el 2002 (Min. Agricultura / Fedegan, oficina de planeacin 2003). Dicho esfuerzo, sin embargo, se vi neutralizado por las importaciones, que alcanzaron las 17.615 toneladas, y tambin por la dificultad coyuntural en las exportaciones a Venezuela, que fren la tendencia significativamente positiva exhibida hasta el mes septiembre. An as, las exportaciones de leche totalizaron 32.813 toneladas en el 2002. (Fedegan, 2003)

La demanda tambin ha crecido llegndose a un consumo per cpita aproximadamente de 130 litros / ao, muy cerca de lo recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud que es de 150 litros / ao. Las ganaderas de doble propsito han jugado un papel importante en este incremento; aliviando adems de la baja rentabilidad en las explotaciones del trpico.

En el piedemonte del departamento del Meta se tiene una produccin anual de 122 millones de litros siendo una industria con amplios horizontes de expansin y un potencial lechero importante para el centro del pas por la cercana y la mejora en las vas de comunicacin. (Figura1)

15

FIGURA 1. EVOLUCION HISTORICA DE LA PRODUCCIN DE LECHE EN EL DEPARTAMENTO DEL META ENTRE LOS AOS 1999 2002

315,000 309,863 310,000 305,000 L/DA 300,000 299,503 295,000 290,000 285,000 1999 2000 AOS 2001 2002 288,860 307,150

FUENTE: Secretaria de agricultura del Meta 2003.

Esta potencialidad en cuanto a la produccin lechera, hace que en la regin de estudio falten criterios de evaluacin para una mejor calidad de leche y su comercializacin, lo cual indica que debe tecnificarse en cuanto a la produccin y productividad, mejorando los aspectos tecnolgicos adems de otros factores como, higiene, sanidad animal y calidad de transporte, que inciden sobre la calidad de la leche. Debe contarse, adems, en un futuro prximo con sistemas de conservacin del producto a nivel de finca como tambin de eficiente transporte a los centros de acopio.

Tanto en el departamento del Meta, como en el resto del pas los productores

16

tienen una problemtica en comn, la falta de pruebas confiables en finca que permitan evaluar la calidad de la leche que producen, siendo estas asimilables a las pruebas realizadas en el laboratorio.

17

JUSTIFICACIN

En el subsector lechero la situacin durante el ao 2002 tuvo connotacin crtica por las dificultades de colocacin en los mercados, pues el aumento de produccin se vio acompaado de una cada de la demanda interna, importaciones excesivas que slo fueron controladas tardamente, y dificultades en las exportaciones, todo lo cual gener una situacin de sobre oferta y una dramtica cada en los precios al productor, estimada, con relacin al IPC nacional, en poco ms del 9% (Fedegan, 2003). Debido a la sobreoferta y a la baja demanda interna es que el productor debe entrar a ser ms competitivo mejorando la calidad de la leche mediante la adopcin de tecnologas mejoradas y reduccin de los costos unitarios de la produccin, adems de un mejor y ms rpido acceso al conocimiento del cambio tecnolgico sobre la productividad. Por esto se disean las pruebas no convencionales para la determinacin de la calidad de la leche, ya que le da al productor la posibilidad de evaluar la leche que produce, con bajos costos y en la finca sin contar con un laboratorio especializado, lo que le permite ser ms competitivo en el mercado y aumentar sus ganancias, adems, permite establecer parmetros en la regin para compararlos con los parmetros obtenidos por medio de los mtodos convencionales aprobados por el ministerio de salud.

18

Debido al valor unitario por prueba convencional realizada en centros especializados, al valor de transporte y conservacin de las muestras y el tiempo que se demoran en entregar los resultados de las mismas, se presenta una dificultad para poder evaluar la calidad de la leche que se esta produciendo y tomar las medidas apropiadas para corregir cualquier inconveniente que se presente en la finca. Todos estos factores ocasionan una disminucin en la productividad que se traduce en una menor rentabilidad para el ganadero. Estas pruebas se disearon para evaluar la calidad de la leche a nivel de campo, siendo realizadas por profesionales y tecnlogos en el rea.

19

1. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar mtodos de evaluacin de calidad de la leche mediante prueba no convencionales en ganaderas doble propsito que sean comparables a los mtodos tradicionales realizados en el laboratorio.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Analizar los resultados obtenidos en dicho estudio para evaluar la eficacia del mtodo propuesto y su viabilidad de desarrollo en campo.

Establecer

mtodos

econmicos

confiables

de

fcil

manejo

interpretacin por parte de ganaderos y pequeos productores de la cadena lctea en el municipio de Villavicencio. Realizar una tabla comparativa de los resultados obtenidos en las pruebas de grasa, acidez y pH por el mtodo convencional y no convencional para

20

ser utilizada como gua en la interpretacin de resultados.

2. REVISIN DE LITERATURA

2.1

LECHE

Es la secrecin de la glndula mamaria, de bovinos sanos, ordeados bajo condiciones higinicas completas e interrumpidamente y que no se encuentra en perodo calostral. (Martnez 1.996)

2.2

COMPOSICIN DE LA LECHE

La composicin de la leche proveniente de ganaderas doble propsito de los departamentos del Meta y Cundinamarca se presentan en las tablas 1 y 2.

2.2.1 2.2.1.1

PROPIEDADES FISICAS ASPECTO

La coloracin de una leche fresca es blanca, medio aporcelanada; cuando es muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema, debido en parte al

21

caroteno contenido en la grasa de la leche de vaca. La leche pobre en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado. (Keating & Gaona, 1986)

2.2.1.2

OLOR

La leche fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero debido a la presencia de la grasa la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en que se le guarda. La acidificacin de da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca. (Keating & Gaona, 1986)

2.2.1.3

SABOR

La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene, y adquiere, por contacto, fcilmente sabores a ensilaje, establo, hierba, etc. (Keating & Gaona, 1986)

2.2.1.4

DENSIDAD

La gravedad especfica de la leche es igual al peso en Kilogramos de un litro de leche a una temperatura de 15oC. La gravedad especfica generalmente se expresa en grados de densidad. (Keating & Gaona, 1986) La densidad de la leche entera 15/15 es de 1030 - 1033 segn la clase y cantidad de las partculas contenidas en ella, ya sean disueltas o emulsionadas, est igualmente relacionada con su riqueza en materia seca. Una leche pobre tendr una densidad baja; sin embargo, es preciso considerar que la leche contiene materia grasa cuya densidad es inferior a 1 (0.93 a 20 C); y aumenta cuando se

22

eleva la proporcin de protena, lactosa y sustancias minerales. La densidad depende de la temperatura. Una leche desnatada presentar una densidad mayor que una leche completa. (Gerber, 1994).

La densidad tiene importancia tecnolgica, sobre todo, para determinar el peso de la leche. Cuando se determina la densidad de la leche, el valor observado en el termolactodensmetro debe corregirse con base en una temperatura de 15C, agregndose o sustrayndose el factor 0.0002 mg/ml por cada grado centgrado registrado arriba o debajo de la temperatura mencionada. (Martnez, 1996).

Tabla 1. Caractersticas fsico - qumicas de leches crudas provenientes de ganaderas del Piedemonte llanero.* _________________________________________________________________ Densidad Grasa % Slidos totales % Protenas Casena % Acidez (cido lctico %) Recuento Microbiolgico Mesfilos ufc/ml Coliformes Coliformes Totales ufc/ml fecales ufc/ml 10.763 6.33 4.31 % 15/15 1031 mg/ml 3.4% 12.2% 3.28% 2.09% 0.16%

__________________________________________________________________

23

ufc = Unidades Formadoras de Colonias.

*

En base a 100 gr de leche lquida cruda.

Fuente: PARRA Y Cols, (1998)

Tabla 2. Promedios fsico qumicos de leche en cantinas en planta en la sabana de Bogot* __________________________________________________________________ Densidad Grasa % Slidos Totales % Protenas % Acidez % (cido lctico %) 15/15 1029.8 g/l 3.3% 11.59% 3% 0,15%

__________________________________________________________________
*

Concentraciones en base a 100 gr. de leche lquida cruda en planta.

FUENTE Parra y Cols, (1998).

2.2.1.5

CONCENTRACION HIDROGENIONICA (pH)

El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de iones de hidrgeno. Con el potencial de iones hidrogeno entre 10-1 a 10-7 (pH 1 a 7) el medio ser cido; mientras que entre 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) ser alcalino. Con 10-7 (pH 7) el medio es neutro.

La variacin del pH depende, generalmente, del estado sanitario de la glndula mamaria; de la cantidad de CO2 disuelto en la leche; del desarrollo de los

24

microorganismos que, al desdoblar la lactosa, promueven la produccin de cido lctico; del desarrollo de algunos microorganismos alcalinizantes etc.

El pH de las leches vara normalmente de 6.5 a 6.65, las fluctuaciones de 0.2 podran dar lecturas de 6.3 y 6.8, adems, los electrodos de los potencimetros se cubren rpidamente de una pelcula de grasa y protena que en poco tiempo indican mayores variaciones. (Keating & Gaona, 1986)

2.2.1.6

ACIDEZ

La acidez presentada por la leche cruda a la titulacin, es la resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras representan la acidez natural y una la acidez desarrollada.

2.2.1.6.1

ACIDEZ NATURAL

Acidez de la casena anfotrica cerca de 2/5 de la acidez natural. Acidez de las sustancias minerales, CO2 y cidos orgnicos originales, cerca del 2/5 de la acidez natural.

Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de 1/5 de la acidez natural.

2.2.1.6.2

ACIDEZ DESARROLLADA

25

Debido a la formacin de cido lctico a partir de la lactosa por intervencin de bacterias contaminantes.

Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%; los valores menores de 0.15 pueden ser debido a leches mastticas, aguadas, o bien, alteradas con algn producto qumico alcalinizantes. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de contaminantes bacterianos. (Keating y Gaona, 1986).

2.2.1.7

VISCOSIDAD

La leche es un lquido ms viscoso que el agua; esta viscosidad es debida a la materia grasa en emulsin y a las protenas de la fase coloidal. La viscosidad varia entre 1.7 y 2.2 centipoises. La viscosidad de la leche entera a 20 oC es de 2.2 y el de la leche descremada de 1.2 centipoises. A esta misma temperatura la viscosidad del agua es de 1.005. El valor de la viscosidad disminuye hasta 66oC y comienza a aumentar por encima de los 70 oC. La homogenizacin aumenta la viscosidad entre 1.2 a 1.4. (Keating & Gaona, 1986)

2.2.1.8

PUNTO DE CONGELACION

Una de las caractersticas ms constantes de la leche es el punto de congelacin que, en general, es de 0.539oC como valores promedio, teniendo un rango que va de -0.513 a -0.565oC. Esta propiedad permite utilizarla para detectar la adicin de agua ya que sta, al congelarse a 0C influye para que el punto de congelacin de la leche se

26

aproxime al del agua. Las sales y la lactosa son los componentes de la leche que, por encontrarse en solucin viscosa, influyen en el punto de congelacin. El resto de los componentes no influye sobre esta propiedad. La acidez influye una baja en el punto de congelacin. (Keating & Gaona, 1986)

2.2.1.9

PUNTO DE EBULLICION

La temperatura de ebullicin de la leche se inicia a los 100.17C al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este fenmeno a menor temperatura con solo disminuir la presin del lquido, practica que se aplica en la elaboracin de leches concentradas al evaporar, mediante vaco, parte del agua de la leche a una temperatura de 50 a 70C. Por lo tanto, este proceso tiene la ventaja de no afectar los componentes de la leche. (Keating & Gaona, 1986)

2.2.1.10 INDICE DE REFRACCION.

El ndice de refraccin es el valor que expresa el ngulo de desviacin de la luz al pasar del aire a la leche. Este valor flucta entre 1.3440 y 1.3485 y es el resultante de la combinacin de los ndices de refraccin de todos los componentes de la fase discontinua (solutos) y continua (agua) de la leche. Cuando la proporcin normal entre solutos y solvente se altera, por adicin de agua o slidos extraos, el ndice de refraccin disminuye o aumenta respectivamente. El ndice de refraccin del agua es de 1.33249 (Keating &Gaona, 1986).

27

2.2.2 2.2.2.1

PROPIEDADES QUIMICAS AGUA Y SLIDOS DE LA LECHE

La leche esta formada de aproximadamente 87.5% de agua y 12.5% de slidos o materia seca.

2.2.2.1.1 AGUA

El agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes slidos y gaseosos. Se encuentra en dos estados

2.2.2.1.1.1

AGUA LIBRE ( INTERSTICIAL)

Representa la mayor parte del agua y en sta se mantiene en solucin la lactosa y las sales. Es esta el agua que sale de la cuajada en forma de suero. (Keating & Gaona, 1986)

2.2.2.1.1.2

AGUA DE ENLACE

Esta agua es elemento de cohesin de los diferentes componentes no solubles y absorbida a la superficie de estos compuestos; no forma parte de la fase hdrica de la leche y es ms difcil de eliminar que el agua libre. (Keating & Gaona, 1986)

28

2.2.2.1.2 MATERIA SECA DE LA LECHE

La materia seca esta compuesta por los compuestos slidos de la leche. Estos slidos que en la leche de vaca constituyen un promedio de 12.5%, pueden ser determinados directamente por la aplicacin de calor para evaporara la fase acuosa de la leche. (Keating & Gaona, 1986)

2.3

GRASA

En la leche de vaca el contenido de grasa vara notablemente debido a una serie de factores diversos, como, la raza, edad, alimentacin, salud del animal, el

nmero de partos, poca de lactancia, nmero de ordeos, el manejo, etc. Sin embargo; los valores ms comunes se encuentran entre el 32 y 42 g de grasa por litro, o sea, 3,2 y 4,2%. (Gerber, 1994). La grasa se encuentra en la leche bajo la forma de pequeos glbulos dispersos en emulsin en la fase acusa. Estos glbulos tienden a subir debido a su baja densidad (0.92) que es inferior a la leche descremada. Los glbulos de grasa varan entre 1.5 y 10 micras y el tamao de estos flucta de acuerdo con la especie y la raza del animal que se trate. Estos estn recubiertos por una pelcula protectora que esta formada por una asociacin de tres tipos de sustancias. Glicridos de alto punto de fusin. Fosfolpidos (lecitina y cefalina). Prtidos.

En la determinacin de grasa por el mtodo de Gerber, esta membrana es

29

destruida por la accin del cido sulfrico quedando as el glbulo libre de grasa. El agrupamiento entre los glbulos es influido por la neutralizacin de las cargas electromagnticas de estos mediante la accin del medio cido. La separacin de esta fase de la acuosa se completa por centrifugacin. La estabilidad de los glbulos de grasa debido a la intervencin de la lecitina es alterada cuando este compuesto es hidrolizado por accin de la enzimas lecitinasas la ser segregada por las bacterias Bacillus cereus y Bacillus mycoides. (Keating &Gaona, 1986)

2.3.1

COMPOSICION

La grasa de la leche esta formada por la combinacin fsica de triglicridos, y stos a su vez son el resultado de la reaccin entre un alcohol (glicerol) y 14 o ms cidos grasos, de estos slidos grasos la mayor parte son de tipo saturado; sin embargo, es el oleico no saturado el que existe en mayor cantidad, y es la combinacin de ste con el cido linoleico, el butrico y el caproico lo que influye en que sea bajo el punto de fusin de la grasa de la leche.

En la grasa pueden distinguirse dos grupos de compuestos

2.3.1.1

LOS LIPIDOS

Rene a

triglicrido, monoglicridos, lecitinas, cefalinas, estinogomelina y

cerebrsidos. Los triglicridos de cidos grasos constituyen cerca del 98% del total

30

de la materia grasa. (Alais, 1991)

2.3.1.2

LAS GRASAS NO SAPONOFICABLES

Renen

betacarotenos,

neobetacarotenos,

xantofilas,

colesteroles,

dehidrocolesteroles y ergosteroles. (Alais, 1991)

2.3.1.3

ACIDOS GRASOS SATURADOS

Casi todos los cidos grasos saturados tienen un nmero par de tomos de carbono, y el punto de partida de sntesis es el cido actico. Los cidos de nmero impar de tomos de carbono tienen probablemente su origen en el cido propinico. Cuando se clasifican segn su peso molecular creciente, los cinco primeros trminos son voltiles, ello significa en realidad que son arrastrados por el vapor de agua cundo se destila la mezcla, tras la saponificacin y acidificacin. El quinto, el cido lurico, se encuentra prcticamente repartido entre este grupo y el de los cidos fijos. Los dos primeros cidos grasos voltiles son solubles en agua (el cido caprlico muy poco); no representan mas que un 5% del conjunto, pero, sin embargo, constituyen la parte mas caracterstica de la leche de los rumiantes. Antes se admita que estos cidos grasos eran productos de la degradacin de cidos superiores, pero actualmente se consideran como productos metablicos

31

intermedios que permanecen bajo forma de steres en el curso de una secrecin rpida. (Alais, 1991) La proporcin de cidos voltiles solubles influye un poco sobre el punto de fusin de la grasa, ya que sus glicridos son lquidos; cuantitativamente no representan mas que una pequea parte del conjunto de cidos saturados (menos de1/10). El resto forma la masa de cidos slidos. El olor de estos cidos voltiles es muy fuerte y caracteriza el enranciamiento. El olor disminuye rpidamente cuando se pasa a los homlogos superiores. Los dos cidos siguientes, caprlico y cprico, con una parte de cido lurico, constituyen la parte esencial de la fraccin de los cidos grasos insolubles en agua. En la leche de vaca se obtienen valores bajos en relacin con los de las leches de cabra y oveja; en efecto, la materia grasa de estas especies se distingue por su contenido ms alto de caprlico y cprico. Desde el punto de vista de sus propiedades qumicas, los cidos saturados son poco reactivos. Se han estudiado dos modificaciones que se pueden

experimentar en los productos lcteos. Bajo la accin de los mohos. Oxidacin sobre el grupo metilbeta y descarboxilacin con formacin de alfa-metil-cetona (y prdida de un carbono). Estas cetonas son lquidos voltiles muy olorosos y probablemente se producen en la maduracin de los quesos azules; por otra parte, pueden ser la causa de la rancidez cetnica de las mantequillas enmohecidas. Los cidos saturados pueden desaturarse o deshidrogenarse bajo la accin de las bacterias y mohos, con aparicin de dobles enlaces. Este fenmeno se produce en las mantequillas alteradas y, tal vez en cierto tipo de quesos

32

madurados. (Alais, 1991)

2.3.1.4

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Se encuentran en gran variedad en la leche y presentan de uno a seis dobles enlaces (de monoeno a exaeno) pero tan solo uno se presenta en proporcin importante, el cido monoinsaturado de C18, o cido oleico que constituye las partes de los cidos de esta categora. La proporcin de cidos insaturados vara con la alimentacin. Son los lpidos vegetales los que constituyen la fuente de los cidos con C 18 o menos; la grasa de la hierba esta formada aproximadamente por el 60% de cido linoleico (trieno) que, en gran parte, se hidrogena en el rumen en dieno y monoeno, produciendo principalmente el cidos oleico que tiene forma cis y tambin en menor proporcin un derivado trans o cido vaccnico que tiene propiedades muy diferentes, pues es slido, mientras que los derivados cis son todos lquidos. El tetraeno, cido araquidnico, no existe en los alimento de la vaca, procede del cido linoleico por transformacin en el organismo animal. (Alais, 1991) El periodo de lactacin y la edad de la vaca tienen una influencia menos acusada, a medida que uno y otro avanzan, se eleva la insaturacin de la grasa. Algunos de los cidos grasos poliinsaturados no conjugados se han considerado como esenciales al organismo animal en razn de que este no puede sintetizarlos (tiene el papel de vitaminas). El estado actual de los conocimientos al respecto,

33

parece indicar que el nico cido graso indispensable es el linoleico. Por otra parte estos cidos tienen actividad bacteriosttica, especialmente sobre los grmenes de la putrefaccin (Alais, 1991)

2.3.1.5

FOSFOLIPIDOS DE LA LECHE (LECITINAS)

La leche contiene pequea cantidad de grasas fosforadas y aminadas. Estos glicerofosfatidos constituyen lo que se llaman lpidos polares por la oposicin de los triglicridos, que forman los lpidos neutros. Su estructura se aproxima a la de la materia grasa propiamente dicha, pero una de las funciones del glicerol esta esterificada con el cido fosfrico, el cual a su vez esta ligado a una base orgnica nitrogenada. La lecitina contiene colina. En el aspecto fsico estos cuerpos tienen una capacidad excepcional: aunque de naturaleza grasa son, intensamente hidrfilos (fuerte capacidad de absorcin de agua). Forman un puente entre las fases grasa y acuosa y se encuentran en la leche desnatada. La lecitina es un excelente agente emulsionante; la leche contribuye a hacer mas estable la suspensin de la materia grasa; es uno de los componentes de la pelcula absorbida en la superficie de los glbulos grasos. La lecitina posee un grupo cido OH libre y un grupo nitrogenado bsico. Se puede combinar con sustancias cidas o bsicas diversas, En la leche la lecitina se une a las protenas y al colesterol. (Alais, 1991)

2.3.1.6

SUSTANCIAS ASOCIADAS A LA MATERIA GRASA

34

2.3.1.6.1 Esteroles. Los esteroles se caracterizan por un ncleo policclico que llevan una funcin alcohol, la cual se encuentra en todas las sustancias importantes de la bioqumica: cidos biliares, hormonas sexuales, etc. La grasa de la leche contiene alrededor de un 3% de colesterol (0.1 g por litro de leche), probablemente esterificados con cidos grasos. Los esteroles de la leche parecen estar estrechamente asociados a la lecitina regulando su poder hidroflico. Esta asociacin tiene un importante papel en la estabilizacin del estado de emulsin de la materia grasa. El colesterol tiene un efecto inhibidor sobre la accin de las lipasas. (Alais, 1991)

2.3.1.6.2

Carotenoides.

Son colorantes amarillos o rojos solubles en las grasas muy difundidos en el reino animal; en la leche se encuentran principalmente los carotenos ismeros alfa y beta, la vitamina A que deriva de ellos, y pequeas cantidades de xantofila, escualeno y licopeno. Los carotenos se encuentran probablemente ligados en la leche a una protena bajo la forma de lipoprotenas. El caroteno es el colorante de la grasa de la leche. Por su alto grado de

instauracin es un cuerpo fcilmente oxidable. La cantidad de caroteno existente el la leche depende estrechamente de la alimentacin, de aqu las amplias variaciones observadas de una estacin a otra en la mayor parte de las regiones. En invierno, el nivel de carotenos es mnimo debido a la carencia de alimentos

35

verdes. En general el contenido de caroteno es dos veces mas elevado en verano que en invierno.

2.3.1.6.3 Tocoferol

Estos cuerpos tienen algunas analogas de estructura con los carotenos; su parentesco es ms prximo con el fitol, componente de la clorofila a partir del cual se ha realizado su sntesis. Presenta una funcin fenolica por la que se forman esteres. El ismero alfa es la vitamina E. Su contenido en la leche parece ser muy variable, de 0.2 a 1.2 mg por litro.

2.4

SLIDOS NO GRASOS

Los slidos no grasos estn constituidos por las protenas, vitaminas A, D, E, K, complejo B y la C, carbohidratos y minerales.

2.4.1

PROTENA

En la leche de vaca, las protenas comprenden el 95% del total de las sustancias nitrogenadas, stas son las que ms influyen en la coagulacin de la leche, tienen alto valor biolgico nutricional por ser sustancias complejas de alto peso molecular; constituidas por cadenas simples de aminocidos. (Keating y Gaona, 1986).

36

La estabilidad de las protenas est ligada a la carga elctrica de la molcula y la propiedad molecular de permanecer adherida al solvente que la circunda. Son medianamente resistentes a su degradacin por calor, se pueden transformar enzimticamente sin que pierda su valor nutricional. (Devlin, 1996) Las sustancias nitrogenadas de la leche se encuentran en forma de micelas dispersas en suspensin coloidal, y la mayor parte pertenece al grupo de prtidos dividido en dos grupos:

2.4.1.1

HOLOPROTIDOS

2.4.1.1.1 Lactoalbminas.

Representan menos del 0.05 % de las protenas de la leche y cuya proporcin puede aumentar en la leche de animales enfermos de mastitis y en las leches calostradas. El punto isoelctrico es de pH 4.5. La lactoalbmina es rica en lisina y triptfano, esta sustancia es muy importante en la alimentacin de los nios, no coagula por accin de cuajo o de los cidos, pero lo hace por efecto del calor. La razn es que su estabilidad depende del agua de hidratacin y no de las cargas elctricas que caracterizan a las micelas de la casena.

2.4.1.1.1.1

Lactoglobulina

Su contenido en la lecha no sobrepasa de los 5 gramos por litro (0.5%) y se precipita a 70C. (Keating & Gaona, 1986)

37

2.4.1.2

HETEROPROTIDOS

2.4.1.2.1 CASENA

El principal heteroprtido de la leche lo constituye la casena y esta compuesta a su vez de 20 aminocidos. Esta sustancia representa cerca del 80% de las protenas de la leche (26 g/l) es una heteroprotena, con forma , y , con caractersticas cidas, constituidas por aminocidos, carbohidratos y cidos fosfricos. Es sintetizada por la glndula mamaria y se encuentra en la leche combinada con calcio y fosfatos en agregados moleculares llamados micelas. (Enciclopedia Terranova, 1995).

La casena tiene su punto isoelctrico a un pH 4,6. Esto nos dice que a ese nivel las cargas electronegativas de las micelas se encuentran neutralizadas ya sea por la accin de un cido o una sal, teniendo como consecuencia que las micelas se aglomeran entre s y se precipiten, este fenmeno se acelera con la adicin de un agente deshidratante: calor o alcohol. En una leche cida por accin de las bacterias lcticas, se induce la floculacin de la casena con solo agregar a una muestra de leche volumen igual de alcohol, prueba que se aplica para determinar

38

la estabilidad de leche al calor. La casena puede ser, precipitada por la accin de una enzima, la quimosina o renina. En este fenmeno la enzima transforma el caseinato de calcio o paracaseinato de calcio que es soluble y luego la expone a los iones de calcio que, al irse fijando a este ltimo, se insolubilizan y forma un gel. Otra forma para coagular la casena es mediante el calor, pero a temperaturas superiores a 130 C y manteniendo por varias horas. (Keating y Gaona, 1986)

2.4.1.3 2.4.1.3.1

TIPOS DE CASENA CASENA s

Es la ms mvil entre los componentes importantes de la casena entera, y la mas rica en fsforo; es tambin la mas abundante. Su propiedad ms sealada es la de ser insoluble en presencia de pequeas cantidades de calcio ionizados, lo mismo a baja temperatura (hacia 0) que a temperaturas medias (20 a 40 C). La simple denominacin , seria la mejor si no se presentase a confusin con la primera fraccin de MELLANDER que contiene varios componentes como s y K. Se ha demostrado la existencia de tres variantes genticas: A, B y C. como diferencia analtica no se conoce en estos momentos ms que el contenido del nitrgeno y ligeras diferencias en su contenido de aminocidos. Los

subcomponentes, s1 y s2 de WAUGH, parecen ser las variantes B y C. (Keating & Gaona, 1986)

Casena

S1. Esta casena es la protena ms importante en masa (39

39

al 46% de total de protenas). Casena S2 Esta casena, presenta en cantidad modesta (8 11%) tiene 207 aminocidos; tiene dos residuos de cistena y es muy sensible al calcio. 2.4.1.3.2 CASEINA

Presenta analogas con la anterior: su peso molecular es del mismo orden (24200 a 25000); esta desprovista de glcidos y existe bajo tres formas genticas: A, B y C. por el contrario la casena no es sensible al calcio mas que por encima de los 20C; a baja temperatura permanece en solucin en las mismas condiciones en que precipita la casena s. adems la casena contiene menos fsforo; y su punto isoelctrico es mas elevado y su actividad electrofortica mas dbil. La Casena se encuentra en cantidades importantes (25 35%) tiene 209 aminocidos, (Keating & Gaona, 1986)

2.4.1.3.3

CASENA K.

La casena K es, como las precedentes, una fosfoprotena de carcter cido, pero difiere mucho por su composicin y propiedades. Su proporcin es del 8 al 15% tiene 169 aminocidos. Presenta una gran solubilidad an en presencia de calcio, a concentraciones de 16 g/l; poder estabilizante, frente al Ca, para las otras casenas a las que incluye en un complejo soluble y un sustrato especfico del cuajo. (Alais, 1991) La casena K es una glicoprotena que contiene proporciones sensiblemente

40

equimoleculares tres tipos de glcidos: un azcar reductor neutro, la galactosa; un azular aminado, la galactosamina; y un glcido cido complejo, el cido silico en la proporciones medidas de 1.3 1.4 y 2.3, respectivamente. Por este motivo el contenido de N de la casena K (14.3%) es netamente inferior al de las otras casenas (alrededor del 15.6%). (Alais, 1991)

2.4.1.3.4

CASENAS

Las casenas , son el resultado de la protelisis de la casena por una proteasa alcalina de la leche (la plasmina); representa el 3 7% protenas No son otro tipo de molcula, sino fragmentos que provienen de la casena . (Dilanjan, 1986).

Segn Alais (1981) la casena es uno de los primeros componentes de la casena entera que se han identificado. Se le ha atribuido el carcter de globulina por su semejanza con las globulinas inmunizantes del calostro, pero no parece que sea idntica a ellas. Tampoco se le debera considerar como casena, a pesar de la presencia de P. La casena se le supone un contenido en P de 1.2%, lo que parece sorprendente, no tiene poder estabilizador.

2.4.2

PROTENAS SOLUBLES (PROTENAS DEL SUERO)

Estas protenas permanecen solubles en el lactosuero, tanto si la leche se ha coagulado por acidificacin a pH 4,6 como si se ha hecho por va enzimtica. Por

41

el contrario, el calentamiento de la leche las desnaturaliza, es decir, provoca su floculacin y el desenrollamiento de la estructura global de la protena. (Teply 1980).

Estas protenas pueden ser separadas del lactosuero por ultrafiltracin. La fraccin retenida estar enriquecida en estas protenas que estarn en estado nativo si la leche o el lactosuero no se han calentado por encima de los 75C.

Las

protenas

que

constituyen

el

lactosuero

son:

Lactoglobulina,

Lactoalbmina, inmunoglobulina, Seroalbmina, Proteasa peptona, Protenas peptona, Protenas menores.

2.4.3

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos se encuentran libres en solucin en la base acuosa de la leche y unidos principalmente a las protenas; entre ellos est la lactosa. Polisacridos, glucosaminas, etc. La leche contiene glcidos libres, dializables, y glcidos con las glicoprotenas, no dializables. Desde el punto de vista qumico se distinguen: Glcidos neutros. Lactosa y polisidos que contienen lactosa y fructosa; pueden encontrarse libres o combinados. Glcidos nitrogenados. Glucosamina N-acetilada y galactosamina N-acetilada; se encuentran siempre ligados a glcidos neutros.

42

Glcidos cidos. cidos silicos; ligados siempre a glcidos neutros o nitrogenados.

Aparte de la lactosa, la proporcin de glcidos es siempre pequea en la leche entera, y ms elevada en la leche calostral, secretada durante los tres primeros das posteriores al nacimiento. Es posible que la lactosa y las glicoprotenas sean constituyentes normales y constantes de la leche, y que los otros glcidos representen estados intermedios del proceso de sntesis. (Alais, 1981)

2.4.3.1

LACTOSA

Es un carbohidrato que se encuentra libre en solucin y es el componente ms abundante, simple y constante de la leche. Es un disacrido formado por glucosa y galactosa. En la leche representa del 4,7 al 5,2 %, es de los dems componentes el menos variable, por lo que es til para determinar aguados en la leche u otras alteraciones de sta. (Keating y Gaona, 1986) El factor ms importante de variacin es la infeccin de la mama, que reduce la secrecin de lactosa. Debido a la regulacin osmtica el contenido de lactosa en la leche es, aproximadamente, inversamente proporcional al contenido de sales. La lactosa es el factor que limita la produccin de leche; es decir, que la cantidad de leche producida, depende de las posibilidades de sntesis de la lactosa en la mama (es el elemento soluble ms abundante y su actividad osmtica es mucho mas elevada que la de los otros componentes). (Alais, 1991)

2.4.3.1.1 ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FISICAS DE LA LACTOSA

43

ESTRUCTURA. ISOMEROS.

La lactosa es una hexobiosa (galactsido 1-4- glucosa) C12H22O11, P.M: 342. Existe bajo dos formas ismeras: - lactosa (37%) y - lactosa (63%), que se diferencian nicamente en la posicin de un OH en el Carbono (x) de la glucosa. La lactosa est, por lo tanto, formada por la unin de una molcula de -galactosa y una molcula de glucosa o . El grupo aldehdico de la primera est unido al enlace y el segundo est libre (en forma seudo-aldehdica). (Alais, 1991)

CRISTALIZACION Y SOLUBILIDAD

La lactosa ordinaria (azcar de leche comercial), que se obtiene por cristalizacin por debajo de la temperatura crtica de 94C se encuentra bajo la forma de hidratada; la forma anhdra se obtiene por desecacin al vaco con calefaccin moderada. En una atmsfera hmeda, la lactosa anhdra se convierte en hidratada por debajo de los 94C; pero por encima de esta temperatura se convierte en lactosa anhdra. (Alais, 1991)

La Solubilidad de la lactosa es relativamente baja en comparacin con la de otros azcares. La solubilidad de la lactosa aumenta cuando se eleva la temperatura, a 100C la solubilidad inicial de la - lactosa alcanza 70 g en 100 g de agua. Por lo tanto, el enfriamiento de una disolucin saturada de lactosa conduce a la cristalizacin del azcar. Esta cristalizacin ocurre cuando se sobrepasa el contenido de la - lactosa,

44

transformndose la diferencia a - lactosa que es propiamente la que se cristaliza. (Keating & Gaona, 1986)

El calor afecta a la lactosa a temperatura superior a 100C, la forma hidratada pierde su agua de cristalizacin y se transforma en lactosa anhdra. A temperaturas superiores a los 110C se produce su caramelizacin, pero tiende igualmente a combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche, conocindose este fenmeno como Reaccin de Maillard. Esta reaccin produce una pardeamiento de la leche y puede observarse en leches esterilizadas. (Veisseyre, 1980).

2.4.4

MINERALES

La alimentacin de la hembra durante la lactancia influye poco sobre el contenido de minerales de la leche, incluso cuando se produce una carencia, cosa frecuente para el fsforo y el calcio en las grandes productoras. Esta carencia influye a la larga sobre la produccin, que se reduce, pero no sobre la composicin mineral de la leche. En estos casos parece existir una actividad secretora especial, ya que es poco probable que se trate de una simple filtracin de los minerales de la sangre a la leche. (Alais, 1991)

En el curso de la lactancia, el contenido de la leche en elementos minerales vara poco, excepto para el magnesio. El contenido en potasio desciende regularmente hasta el final de la lactacin; por ejemplo, en la segunda semana se han

45

encontrado valores medios para la leche de vaca de 1.70% de K y, en la cuarenta y cinco, de 1.25%; las variaciones de P y Ca son menos acusadas. El contenido en Na se eleva al final de la lactacin; es un hecho bien conocido que los contenidos de Na y K, evolucionan en sentido inverso. (Alais, 1991) Los minerales de mayor importancia en la leche son: el calcio, elemento indispensable para la formacin en los procesos de coagulacin para formar el paracaseinato clcico; le siguen en importancia el fsforo, magnesio, manganeso, zinc, cobalto, hierro.

2.4.5

VITAMINAS

La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad ms completa de vitaminas; sin embargo, stas se encuentran en pequeas cantidades. El

porcentaje de lactosa y vitaminas en el piedemonte de los Departamentos del Meta y Cundinamarca es 4.6%. (Parra y cols, 1998).

Las vitaminas se clasifican tradicionalmente en dos grupos, de acuerdo con su solubilidad en agua o en lpidos.

Vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Estn asociadas con la materia grasa (nata y mantequilla) y sujetas a variaciones importantes, pues su proporcin depende enormemente de factores exgenos: alimentacin de las vacas, radiaciones solares, etc. (Keating y Gaona, 1986).

46

Vitamina A. La vitamina A procede de la transformacin del caroteno presente en los forrajes verdes consumidos por los animales, adems de la vitamina A, la leche contiene cantidades variables de caroteno que colorea de amarillo la grasa de la leche. (Veisseyre, 1980).

Segn Keating & Gaona, (1986) esta vitamina es indispensable para la visin y el buen estado de las mucosas, y tiene un accin antiinfecciosa. Tiene como precursor al caroteno, forma esterificada con el cido palmtico. El organismo animal no puede sintetizar el caroteno, pero el hgado lo hidroliza en vitamina A

Vitamina D. Es sensible a la oxidacin, a la luz y a la accin de los cidos en soluciones oleosas; su concentracin no se ve afectada por la pasteurizacin ni por la esterilizacin. La vitamina se encuentra en la materia grasa. (Teply, 1980).

La leche contiene poca vitamina antirraqutica, o factor de retencin de Ca y P, su formacin se debe a la irradiacin ultravioleta de ciertos esteroles; por lo tanto el contenido de la leche de vaca vara con la duracin de la exposicin animal a la luz solar. En verano (Europa y Norte Amrica,) la leche contiene 4 a 5 veces ms vitamina D que en invierno. La actividad antirraqutica de la leche es tan variable como su actividad vitamnica A. Se encuentran valores que varan de 1 a ms de 50 U.I./l; se toma habitualmente un valor medio de 15 a 20 U.I. (Keating & Gaona, 1986)

47

Vitamina E. Los tocoferoles estn presentes en numerosos alimentos. El aceite de germen de trigo es la fuente principal de esta vitamina, en la que la leche es pobre, en relacin con la leche humana, alrededor de 5 a 10 veces menos. La vitamina E tiene un papel antioxidante. (Teply, 1980).

Vitamina K. La leche es pobre en esta vitamina; su presencia depende del contenido de vitamina en la racin del animal y de la biosntesis que se realiza en el rumen. (Veisseyre, 1980).

Vitaminas Hidrosolubles. El contenido de la leche en estas vitaminas no depende de factores externos; ya que provienen principalmente de la biosntesis de las bacterias del rumen. (Veisseyre, 1980).

Vitamina B1. Tiene un parentesco qumico con varias de las vitaminas del complejo B; es una base nitrogenada con funcin alcohol, pero contiene azufre. Deriva de la pirimidina y del tiazol. La leche contiene normalmente una cantidad considerable. El porcentaje es mximo en el calostro: 1mg/l, y va disminuyendo hasta desaparecer; primera leche 0.6mg; ltima: 0.3mg. la tiamina existe en la leche bajo formas diferentes: libre, combinada con el cido fosfrico o ligada a las protenas. Es el llamado factor antineurtico, pero posee otras actividades fisiolgicas: activacin del crecimiento, utilizacin de glcidos,

48

etc. En los bovinos, las bacterias del rumen pueden sintetizar esta vitamina, por ello estos animales, como todos los rumiantes, no sufren carencia de vitamina B1. La tiamina es termolbil y puede destruirse parcialmente por un calentamiento prolongado a temperatura alta. (Alais, 1991)

Vitamina B2. La Riboflavina es muy sensible a la luz; la exposicin de la leche a este agente puede ocasionar una prdida del 50 al 80% en una hora.

La leche de vaca contiene como termino medio 1.5mg de riboflavina por litro, el calostro contiene mucha ms de 4 a 5mg/l. Esta vitamina tiene funciones mltiples: ejerce una accin sobre el crecimiento; es un cuerpo importante en el metabolismo animal y vegetal por su intervencin en los fenmenos de oxido-reduccin celular; interviene en los fenmenos de oxidacin que se producen en la leche, particularmente en la destruccin de la vitamina C. (Alais, 1991)

cido pantotnico. Es el constituyente esencial de la coenzima A. Toma parte tambin de la sntesis de los cidos grasos y el metabolismo de los glcidos. La leche es muy rica en cido pantotnico. (Devlin, 1986).

Vitamina B6. Se llama tambin piridoxina. Esta vitamina toma parte del metabolismo de las protenas y de los lpidos e interviene tambin en la

49

hematopoyesis. Es estable a la temperatura de pasteurizacin y no a la esterilizacin. (Veisseyre, 1980).

Vitamina B12. Se le denomina tambin Cianocabalamina. Est presente en pequeas cantidades en la leche pero dada su actividad constituye la parte importante en ciertas deficiencias (anemia perniciosa). La microflora del rumen puede sintetizarla; es una vitamina sensible al calor, sobre todo cuando el calentamiento se verifica en presencia del oxgeno. La esterilizacin puede destruir casi el 90% de la vitamina, mientras que la pasteurizacin solo destruye el 10%. (Alais, 1991)

Vitamina C. La leche es pobre en esta vitamina, los tratamientos trmicos y la oxidacin contribuyen a empobrecerla an ms. (Veisseyre, 1980). Es la ms simple de las vitaminas: lactona, sin nitrgeno ni azufre. La leche contiene relativamente poco cido ascrbico (20 mg/l), en comparacin con numerosos frutos y legumbres que pueden contener 100 veces ms. Esta cantidad mediocre es disminuida por las manipulaciones al aire y los

tratamientos trmicos, la destruccin de la vitamina C se acelera en presencia de riboflavina y cobre. El cido ascrbico interviene en numerosas reacciones biolgicas de xido reduccin. El cido ascrbico al tener una estructura qumica especial, con un grupo dienlico, que se transforma fcilmente en dicetona en presencia de oxgeno; estos sistemas de cuerpos dienoles dicetonas participan tambin en

50

numerosas modificaciones de productos alimenticios, y se les ha dado el nombre genrico de reductoras. (Alais, 1991)

2.5

ALCOHOLIMETRA

Entre las sustancias qumicas que desnaturalizan las protenas se tienen los alcoholes, fenoles, los halgenos y los metales pesados. Los alcoholes en orden de actividad creciente metlico, etlico, proplico, butrico siendo su mecanismo de accin la desnaturalizacin y coagulacin de las protenas. Utilizando alcoholes de diferentes grados y ayudado por el otro factor de acidez de la leche se puede concluir si el producto est apto para el consumo directo o procesos industriales. (Gerber, 1994). La prueba de alcohol es una de las ms fciles de realizar al mezclar 2 c.c de leche con 2 c.c de alcohol etlico de 68 G.L (Alais, 1991).

2.6

EBULLICIN

La temperatura de ebullicin de la leche se inicia a los 100.17C al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este fenmeno a menor temperatura con solo disminuir la presin del lquido, prctica que se aplica en la elaboracin de leches concentradas al evaporar mediante el vaco.

Constituye un buen medio para medir la calidad de conservacin de la leche.

51

En una protena se produce la desnaturalizacin al perder sus estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria nativas. No obstante, en la desnaturalizacin no se pierde necesariamente la estructura primaria.

En situaciones experimentales, se puede conseguir a menudo la desnaturalizacin de una protena mediante la adicin de rea o detergentes. La adicin de una base fuerte, cido o disolvente orgnico o calentamiento a temperaturas por encima de 60C son tambin mtodos comunes para producir la desnaturalizacin de una protena. (Devlin, 1986).

Los dos factores anteriormente mencionados, acidez y calentamiento, influyen en la precipitacin de la casena y de otras protenas de la leche. Cuando por efecto de la accin de microorganismos que transforma la lactosa en cido lctico acidificando el medio lo cual favorece que se precipite las protenas al elevar la temperatura en el punto de ebullicin.

2.7

SLIDOS TOTALES

Es la suma de los slidos no grasos ms la grasa; se pueden determinar tambin por la frmula de Richmond; % S * T = (0,25 * D) + (1,21 * %G) + 0,66. Usar para D slo los valores milesimales como enteros. Ejemplo: S1D + 1,032 usar 32. Donde: ST= Slidos totales, G= % materia grasa, D= Densidad El agua de constitucin se obtiene por frmula y es igual a 100 los slidos totales. (Gerber, 1994).

52

El contenido de slidos totales de la leche de las diferentes especies de mamferos se sita entre los valores extremos muy alejados de 100 a 600 g/l. La causa de estas diferencias se encuentra esencialmente en el contenido de materia grasa; si se separa se comprueban diferencias mucho menos importantes de 80 a 170 g/l (slidos no grasos)

3.

MATERIALES Y MTODOS

3.1

UBICACIN GEOGRAFICA

El trabajo se realizo en 5 explotaciones ganaderas tipo doble propsito, ubicadas en la zona rural del municipio de Villavicencio. Villavicencio es la ciudad capital del departamento del Meta, ubicada en el piedemonte oriental de la cordillera Oriental. Se localiza a una altura de 467 m y su temperatura es de 27 C de promedio. La distancia que la separa de Bogot es de 98 km. La economa se basa en la produccin agrcola, centrada en el cultivo del arroz, en la ganadera extensiva y en el comercio, ya que abastece de productos industriales a la regin del Llano. El piedemonte llanero es una zona de transicin entre la vertiente de la cordillera oriental y la llanura. Esta formado por una franja paralela a la cordillera que se extiende desde la Sierra de la Macarena, al sur del departamento del Meta, hasta

53

Arauca en los limites con Venezuela. Tiene una extensin de dos millones de hectreas, con un ancho de 90 a100 Km en el departamento del Meta. La topografa comprende mesetas, colinas y barrancos. Terrazas es una denominacin que se usa para zonas de forma plana u ondulada. Se clasifican como altas, medias y bajas, en las que se presentan suelos de fertilidad diferente. Las caractersticas de las terrazas cambian gradualmente de occidente a oriente; las terrazas altas y medias poseen un relieve plano o suavemente ondulado y estn atravesadas por canales superficiales de drenaje, que corren en forma paralela denominados esteros. Las terrazas bajas se caracterizan por un drenaje pobre en este nivel ocurren encharcamientos en los bajos que se denominada zurales. (Martnez y cols, 2003)

Completan el paisaje la serie de aluviones recientes formada por vegas y vegones de buen y mal drenaje superficial, donde descansa la agricultura intensiva actual y potencial del piedemonte llanero. Los suelos son relativamente frtiles, poco lixiviados (tiene capacidad de retencin de nutrientes) y, adems, reciben nutrimentos de las zonas altas de la cordillera, presentan un pH cido, lo cual esta determinado por la concentracin de aluminio, lo que se considera como la saturacin de este elemento y que para estos suelos es de media a alta. (Martnez y cols, 2003) La temperatura anual es de 26 C presentndose las mas altas en la poca seca y la mnima al final de las lluvias, cuando la evaporacin es alta debido a al alta humedad y se inicia la poca de vientos.

54

El promedio anual de lluvias es de 4096 mm, registrndose la mayor cantidad entre Abril y Julio. El periodo de sequa generalmente va de Diciembre a Marzo. En el piedemonte, el bosque original fue talado para dar paso a la actividad pecuaria, principalmente; pero aun se encuentran algunas especies arbreas como Guaimaro, punta de lanza, palo de la cruz. El bosque secundario esta formado por palmas, entre las cuales sobresale la palma de Cumare y rboles como el Guamo. (Martnez y cols, proyecto Comuniv, 2003)

En esta zona se encuentra la mayor actividad agrcola. En las mrgenes y a lo largo de los caos hay vegetacin de galera y bosques hidroflicos

(conservadores de agua), esencialmente protectores. En las terrazas la vegetacin esta compuesta principalmente por gramneas predominando las Brachiarias sp y algunas ciperceas. La leguminosa Kudz se encuentra sosteniendo explotaciones extensivas o semi-intensivas. (Martnez y cols, proyecto Comuniv, 2003)

PREDIO 1

Ubicada en el municipio de Villavicencio (altos del trapiche), posee una extensin de 70 hectreas; cuenta con 130 bovinos de los cuales 49 estn en produccin, el promedio de produccin de leche es de 6 litros animal/da/visita; la alimentacin se basa en pasto Brachiaria decumbens, Brachiaria humidcola, pasto de corte imperial (Axonopus sp), concentrado, sal mineralizada y melaza.

55

PREDIO 2

Ubicado en el Km. 20 va Pto Lpez, cuenta con un total de 16 bovinos en produccin, el promedio de produccin de leche fu de 3.75 litros

animal/da/visita; la alimentacin se basa en pasto Brachiaria decumbens, Brachiaria humidcola; se encontraron 3 cruces de razas diferentes como son Holstein x Ceb, Pardo x Ceb y Criollo x Ceb.

PREDIO 3

Ubicada en el municipio de Villavicencio (vereda Buenos Aires), cuenta con una extensin de 22 hectreas, en el momento de la toma de muestras se encontraron 12 animales en produccin, el promedio de leche fu de 5.5 litros animal/da/visita; los cruces que se encuentran en esta finca son Holstein x Ceb y Pardo x Ceb en una proporcin de 50/50 con respecto al total de animales. La alimentacin se basa en pasto Brachiaria decumbens, Brachiaria humidcola, Brachiaria

dyctioneura y Brachiaria brizantha, pasto de corte imperial (Axonopus sp), maralfalfa, kingrass, concentrado, sal mineralizada, palmaste, ensilaje y melaza.

PREDIO 4

Finca ubicada en la vereda Caos negros del municipio de Villavicencio, tiene una extensin de 85 hectreas, cuenta con 12 animales en produccin, de los cuales 9

56

son Pardo x Ceb y los 3 restantes Holstein x Ceb. La alimentacin se basa en pastoreo de Brachiaria (Decumbens, humidcola), pasto de corte (maralfalfa), sal mineralizada y melaza. El promedio diario de produccin fu de 6.4 litros animal/da/visita. PREDIO 5:

Finca ubicada en el Km. 16 va Restrepo, posee una extensin aproximada de 120 hectreas; el nmero de animales en ordeo es de 11 vacas de las cuales 10 son cruce Pardo x Ceb y una Holstein x Ceb. La alimentacin se basa en pastoreo de Brachiaria (Decumbens, humidcola) en asociacin con algunas leguminosas como man forrajero y Kudz, sal mineralizada y melaza. El promedio diario de produccin por animal fu de 8 botellas.

3.1.1

INFRAESTRUCTURA

Todas las explotaciones cuentan con maquinaria agrcola para las labores de mantenimiento de las praderas y transporte de alimento y sales. Cuatro de las explotaciones cuenta con sala de ordeo techada y piso de cemento (fincas 1, 3 ,4 y 5), todas las fincas poseen servicio de luz elctrica.

Cuatro explotaciones cuenta con aljibe y las fincas 4 y 5 tienen a su disposicin agua proveniente de caos que cruzan por la finca para surtir de agua a los bebederos en los diferentes potreros.

57

3.2 3.2.1

METEOROLOGIA CARACTERIZACION CLIMATICA

El recurso clima del rea de estudio se caracteriza por ser muy hmedo, se presenta un dficit mnimo de agua en la poca seca, tiene un alto supervit hdrico en la temporada hmeda y entre las temperaturas mxima y mnima existe una amplitud grande durante el da y una pequea durante el ao. (IDEAM, 2002)

3.2.1.1

RADIACION SOLAR

El rgimen de radiacin global en el ao presenta un promedio de 4.3 Kw/hora/m 2 con Septiembre con el mes de mayor energa recibida con 4.6 Kw/hora/m 2 y Junio con el menor con 3.8 Kw/hora/m2. En cuanto a insolacin solar o radiacin directa y media en el heligrafo se tiene un promedio anual de 1586 horas/sol al ao, siendo Enero el mes de mayor incidencia con 167 horas/sol y un promedio diario de 5.2 horas. Junio presenta 104 horas/sol con un promedio de 3.56 horas/sol. (IDEAM, 2002)

3.2.1.2

EVAPORACION

El promedio anual es de unos 1482 mm, Febrero tiene el mayor ndice con 144 mm y Junio el menor con 99 mm. (IDEAM, 2002)

3.3

TOMA DE MUESTRAS

58

Se tomaron cien muestras (100) de leche correspondientes a igual nmero de vacas en ordeo que representan aproximadamente el 1.8% de la poblacin de animales doble propsito en ordeo en el municipio de Villavicencio (8343 animales en ordeo, Secretaria de Agricultura. Gobernacin del Meta, 2003) el nmero de fincas muestreadas fu de 5 las cuales en su mayora fueron ubicadas gracias a la ayuda del comit de ganaderos del Meta, estas estn ubicadas en zona rural del municipio de Villavicencio. Las muestras se tomaron en el momento del ordeo por vaca sana (cuatro cuartos) con exclusin de animales en periodo calostral, es decir, menores a 6 das posparto, recogiendo la leche en baldes, homogenizndola y posteriormente tomando la muestra correspondiente, la cual fu identificada mediante la

utilizacin de formatos y rotulacin siendo transportada al laboratorio de la Universidad de los Llanos bajo condiciones de refrigeracin (3oC), llevndose a cabo las pruebas fsico qumicas propuestos en la presente investigacin. Las muestras se tomaron en poca de invierno verano en los meses de Noviembre, Diciembre, Febrero y Marzo. por los mtodos convencionales y los

Para el muestreo de las leches analizada se utilizaron frascos Gatorade de vidrio los cuales fueron previamente esterilizados; el volumen especificado para tales pruebas es de 450 ml. Estos frascos se aforaron con un volumen constante en el laboratorio para as obtener volmenes correctos en la realizacin de las pruebas.

59

3.4

MATERIALES Y REACTIVOS

3.4.1

PRUEBAS CONVENCIONALES

PRUEBA DE DENSIDAD Termolactodensmetro graduacin 15/15. Probeta de 250 ml.

PRUEBA DE ACIDEZ Solucin neutra de Fenolftalena al 2% masa/volumen. NaOH 0.1N. Bureta graduada 1/10 ml. Matraz Erlenmeyer de 100 ml. Pipeta de 10 ml. Pipeta de 5 ml.

PRUEBA DE GRASA

Alcohol amlico Acido sulfrico 98%

60

Butirometro Gerber estndar para anlisis de leches. Centrifuga. Pipeta estndar medida automtica para entregar 10 ml de cido sulfrico. Pipeta de 11 ml. Pipeta de 1 ml.

pH Potencimetro Vaso de precipitado de 50 ml. Solucin Buffer pH 4.0 y 7.0

3.4.2

PRUEBAS NO CONVENCIONALES

DENSIDAD Balanza con 5 decimales de precisin. Frasco Gatorade aforado. Vaso de precipitado de 100 ml previamente pesado. Jeringa de 50 ml. Termmetro.

ACIDEZ Alcohol etlico a diferentes porcentajes de concentracin V/V. Vaso de precipitado de 10 ml. 2 Pipetas de 2 ml.

61

GRASA Frasco de Gatorade de vidrio aforado. Nonio. Nevera a temperatura constante de 4oC.

pH Alcohol etlico a diferentes porcentajes de concentracin V/V. Vaso de precipitado de 10 ml. 2 Pipetas de 2 ml.

3.5

DESCRIPCION DE LAS PRUEBAS

3.5.1 3.5.1.1

PRUEBAS CONVENCIONALES DENSIDAD.

El mtodo de referencia para determinar la densidad de la leche es el que se realiza mediante el uso del termolactodensmetro, el cual tiene un vstago

calibrado generalmente en unidades desde 25 a 35 o de 15 a 40, lo que corresponde a densidades de 1025 a 1035 g/l o de 1015 a 1040 g/l. El termolactodensmetro que se us en las pruebas esta calibrado a una temperatura de 15C (15/15) en la secretaria de salud de Bogot. La densidad de la leche 15/15 se expresa mediante relacin de las masas de un mismo volumen de leche y agua a 15C.

62

FIGURA 2.

Toma de densidad con termolactodensmetro.

Homogenizar la muestra agitando suavemente. Agregar la leche a la probeta de 250 ml, con sta inclinada para evitar la formacin de espuma, llenar la probeta por lo menos hasta un nivel tal que el volumen libre sea netamente inferior al del cuerpo del termolactodensmetro. Introducir con cuidado el termolactodensmetro en la leche provocando un ligero movimiento de rotacin asegurndose de que las oscilaciones mojen el vstago graduado menos de 1 cm por encima de la posicin de equilibrio esperada. Efectuar la lectura en la cspide del menisco y determinar la temperatura. Realizar la correccin de la lectura a 15C. (Mtodos de anlisis qumicos, FAO, 1990) figura 2.

3.5.1.2

GRASA

63

Una cantidad medida volumtricamente de la leche es agregada al cido sulfrico y mezclada con alcohol amlico. Por centrifugacin la grasa es separada de la fase acuosa en una columna calibrada.

FIGURA 3.

Prueba de Gerber

Mezclar la leche completamente varias veces invirtiendo suavemente el recipiente con la muestra para asegurar una distribucin homognea de la grasa sin provocar formacin de espuma o solidificacin de la grasa. Medir 10 ml de cido sulfrico y agregarlos al butirmetro evitando mojar el cuello de este. Medir 11 ml de la muestra de leche previamente homogeneizada y

vaciarla suavemente sobre las paredes del butirmetro. Aadir 1 ml de alcohol amlico al butirmetro, taparlo firmemente sin remover el contenido y agitar, invertir 1 o 2 veces, centrifugar el butirmetro inmediatamente despus de la agitacin con la tapa hacia el extremo exterior (Figura 3). Centrifugar por 5 minutos a 5000 r.p.m, retirar el butirmetro ajustando la tapa si es necesario, para llevar la columna de grasa hacia la escala, realizando la lectura correspondiente. (Mtodos

64

de anlisis qumicos, FAO, 1990) Figura 4

FIGURA 4.

Lectura de volumen de grasa en butirmetro.

3.5.1.3

ACIDEZ

La leche fresca contiene muy poco cido lctico. Bajo la influencia de algunos microorganismos (especialmente bacterias lcticas), la lactosa presente en la leche puede ser convertida en cido lctico y la acidez aumenta.

El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de accin contenidas en la leche, para cuya neutralizacin se requiere 1ml de solucin de NaOH 1/10 N por 100ml de leche.

Principio del mtodo

65

Un volumen conocido de la muestra se titula con una solucin alcalina de concentracin determinada, con ayuda de un indicador (Fenolftalena), el que indica el punto final de la titulacin. Se pipetean 10 ml de la muestra en un matraz erlenmeyer de 100ml. Agregar 0.5ml de la solucin de fenolftalena. Titular con la solucin alcalina (NaOH 0.1N) hasta la aparicin de una coloracin rosado plido, que corresponde al color estndar. Leer el volumen de la solucin alcalina con exactitud de 0.01ml clculo: grado de acidez = V x N x 100 = % cido lctico. (Mtodos de anlisis qumicos, FAO, 1990) Figura 5

FIGURA 5.

Titulacin.

66

3.5.1.4

pH

Conectar el potencimetro a la corriente elctrica media hora antes de usar, con el objetivo de estabilizar el instrumento. Calibrar el potencimetro con soluciones tampn con pH de 4 y 7 antes de efectuar la medicin con la muestra.

FIGURA 6.

Potencimetro.

Introducir los electrodos directamente en la muestra hasta cubrir el bulbo sensible al pH. Dejar en contacto los electrodos con la muestra por lo menos 45 segundos, antes de presionar el botn para la lectura del pH y leer directamente. En leche cruda se considera aceptable un pH comprendido entre 6.6 y 6.8. (Mtodos de anlisis qumicos, FAO, 1990)

67

3.5.2 PRUEBAS NO CONVENCIONALES

3.5.2.1

DENSIDAD

La determinacin de la densidad se obtuvo mediante la utilizacin de un vaso de precipitado, previamente pesado y aforado a 100ml. Inicialmente se pes el frasco vaco (g), posteriormente se realiz un nuevo pesaje con los 100ml de muestra de la leche a 15C y la densidad se obtuvo a partir de la frmula de D= W/V. la medicin de los 100 ml de leche se realiz mediante la utilizacin de una jeringa desechable de 50 ml para poder obtener un volumen ms aproximado.

3.5.2.2

GRASA

Colocar en el frasco de gatorade 250 ml de la muestra de leche previamente homogenizada, llevar a refrigeracin a una temperatura de 5oC por 24 horas, ubicando la muestra sobre una superficie plana (Figura 7). Medir la capa de grasa formada en la parte superior de la muestra. La medicin se realiz en forma lineal en el frasco mediante la utilizacin de un nanmetro. Fu necesario obtenerle volumen de los centmetros de grasa formados en la prueba no convencional; al hallar este volumen se aplic una regla de tres sencilla para determinar que porcentaje del total de la muestra corresponda a grasa. Entonces: Volumen de cilindro = x r2 x h

68

= 3,1416 r = 3,5 cm. (dimetro interno frasco de gatorade = 7 cm.) h = cm. grasa formados en la prueba no convencional.

Ejemplo: Muestra n 1: 0.8cm de grasa, vol muestra: 250 ml. Vc: 3.1416 x 3.52 x 0.8 Vc: 30.78 cm3 Entonces: Si 250 ml 30.78 ml 100ml% X

X: 12.31 % grasa

FIGURA 7.

Muestras refrigeradas para medicin de grasa

69

3.5.2.3

ACIDEZ Y pH

La acidez y el pH sern determinada por medio de pruebas de alcoholimetra. Para la determinacin de la acidez por la prueba de alcohol se mezclan iguales volmenes de leche y alcohol de una concentracin determinada. La leche con una cierta acidez se coagula debido a que el alcohol tiene un efecto deshidratante; en la leche cida, las partculas de casena en estado inestables se coagularn. La acidez necesaria para la coagulacin depende la concentracin del alcohol empleado. Adems, la leche con una composicin anormal tiene muchas veces una estabilidad dbil y por eso presenta los mismos problemas que la leche cida. (Instituto Nacional de Salud, 1982)

Mezclar en un tubo de ensayo 2ml de leche y 2 ml de alcohol etlico al 68% V/V, volteando el tubo 2 a 3 veces, examinar la mezcla e interpretar. La prueba es positiva si se observan cogulos (figura 8). La acidez ser de 23 a 24Th y el pH ser aproximadamente 6.35 a 6.40 en el caso de la leche normal. (Instituto Nacional de Salud, 1982) En caso de no presentarse coagulacin de la muestra o que se presente una coagulacin muy marcada se utilizara alcohol de mayor o menor %

respectivamente. Las concentraciones de alcohol etlico que se utilizaron para estas pruebas son 48%, 56%, 68%, 72% y 86%. Se tomaron nuevamente 2ml de leche y 2 ml de alcohol para determinar la acidez de la muestra. A nivel de campo se podr utilizar cualquier recipiente de vidrio transparente para mezclar el alcohol

70

y la muestra, y la medicin de los volmenes se realizaran con jeringas de 2ml. Para la obtencin del alcohol etlico a diferente % se realizara la siguiente dilucin: Alcohol etlico puro (96%). Agua destilada. En 100 cm de alcohol de 96 % hay 96 cm de alcohol. Entonces: 100 ml --------------------- 96 ml alcohol X --------------------- 68 ml alcohol

Entonces: 100 X 68 96

= 70.8 ml de alcohol al 96 %

Para preparar 100 ml = 70.8 + 29.2 de agua destilada. Queda una solucin de 100 ml al 68 %.

Figura 8: Formacin de cogulos en la prueba de alcoholimetra.

71

3.6

DISEO EXPERIMENTAL

El modelo de investigacin se basa en la obtencin de datos

mediante la

utilizacin de un mtodo de evaluacin para las 100 muestras recolectadas, para analizar y comparar la efectividad de el mtodo propuesto contra los establecidos por el por el ministerio de salud. El modelo de muestreo se basa en la obtencin de muestras en forma aleatoria, de una poblacin homognea, ya que se evalan animales doble propsito, en poca de lactacin con exclusin de animales en periodo calostral, adems se evalan la leche de los 4 cuartos de forma homognea El anlisis de las muestras se proces mediante los dos mtodos al mismo tiempo, realizando pruebas de densidad, grasa, ph y acidez, para luego evaluar los resultados por medio de estadstica descriptiva y as determinar la confiabilidad del trabajo propuesto.

Las muestras de leche se procesaron dos horas despus de la recoleccin en el campo, realizndose las siguientes pruebas:

72

TABLA 3.

Pruebas de laboratorio para las diferentes variables fsico-qumicas.

_________________________________________________________________ PRUEBA CONVENCIONAL PRUEBA PROPUESTA Densidad Densidad DENSIDAD (Termolactodensmetro 15/15). (Peso en gramos de la muestra sobre el volumen en mililitros).

Centmetros GRASA. Gerber.

de

grasa

formados en la superficie del frasco de gatorade.

Porcentaje de cido ACIDEZ.

Precipitacin con alcohol a

lctico.(Titulacin con NaOH diferentes concentraciones 0.1 N) V/V.

Ph.

Potencimetro.

Alcoholimetra cuantitativa.

73

3.7 METODO DE ANLISIS ESTADSTICO

Para el anlisis estadstico se utilizaron los programas Excel y SAS. Se emple la estadstica descriptiva para variables tales como: Densidad, Grasa, pH y acidez, igualmente se tomaron las medidas de dispersin sobre estas mismas variables (varianza, desviacin estndar y covarianza). Se utiliz la prueba de Z para la variable densidad y se corri la prueba de regresin lineal simple para las variables que no presentaron tendencia normal.

Los datos agrupados sobre las variables independientes y dependientes se realizaron las pruebas de relacin y correlacin determinando as la confiabilidad de las pruebas para determinar los parmetros fsico-qumicos mediante procedimientos no convencionales frente a las pruebas convencionales es decir las normatizadas por el ministerio de salud hoy ministerio de proteccin social.

74

4.

RESULTADOS Y DISCUSION

4.1

DENSIDAD

Los resultados estadsticos de densidad obtenidos por medio del mtodo convencional y el no convencional se presentan en la tabla No. 4

TABLA N 4 RESULTADOS ESTADISTICOS DE DENSIDAD EN LAS PRUEBAS DESCRITAS MEDIANTE LA PRUEBA Z n = 100; se usa Prueba de Z hiptesis: Ho: No existe diferencia entre las tcnicas (nula) Hi: que las medias son diferentes entre las tcnicas (alterna) Prueba z para medias de dos muestras
DENSIDAD NO CONVENCIONAL DENSIDAD CONVENCIONAL

Media Mnimo Mximo Varianza (conocida) Observaciones Diferencia hipottica de las medias z (Zc) P(Z<=z) una cola Valor crtico de z (una cola) Valor crtico de z (dos colas) Valor crtico de z (dos colas) !Zc! >= Zt = R Ho !Zc! <= Zt = acepto la Ho IC99% Limite inferior Limite superior

1032,1918 1029,5 1035,8 1,49 100 0 1,130715394 0,129087499 1,644853476 0,258174997 1,959962787

1031,983 1028,4 1035,3 1,92 100

0,05

1031.87102 1032.51258 Coeficiente de correlacin

1031.61921 1032.34679

75

Densidad convencional Densidad no convencional

1 0.7984005

La densidad comparada entre la determinacin con el termolactodensmetro 15/15 frente a la no convencional present una alta significancia puesto que los valores presentaron una varianza similar en igual nmero de observaciones y el parmetro para la media tuvo una diferencia mnima. Se concluye mediante las pruebas de hiptesis que no existen diferencias entre las tcnicas habindose corroborado la hiptesis nula y rechazada la hiptesis alterna en la que se formula que las medias son diferentes entre las tcnicas. La confiabilidad de la densidad fue de 79,8% siendo el mtodo propuesto confiable bajo las condiciones ambientales de la zona de estudio. Adems se puede observar que en la mxima, media y mnima de ambos mtodos no existe una diferencia amplia, esto se puede ver en la figura 9 FIGURA 9.
RELACION DENSIDAD METODOS CONVENCIONALES NO CONVENCIONALES

1036 1034 1032 Densidad 1030 1028 1026 1024 Maxima Media Mnima

Convencional No convencional

76

Comparacin del valor mximo, medio y mnimo obtenidos por mtodo convencional y no convencional.

TABLA 5 Estadstica descriptiva para grasa, pH, acidez y alcoholimetra.

Variable pH Acidez Alcoholimet Grasa conv Grasa ncon

N 100 100 100 100 100

Media 6,69810 0.18030 77.58000 3.03600 12.87400

Desv. Estand 0,09171 0.01586 7.09699 0.28481 2.50711

Suma 669.8100 18.03000 7758 303.60000 1287

VARIABLE ph Acidez Alcoholimetra Grasa conv Grasa nconv

MNIMA 6.39000 0.14000 68.00000 2.10000 4.60000

MXIMA 6.91000 0.22000 86.00000 3.60000 16.90000

77

TABLA 6 Coeficiente de correlacin para grasa, pH, acidez y alcoholimetra

COEFICIENTE DE CORRELACIN DE PEARSON, N = 100 Grasa ph acidez Alcoholi. convencional convencional Ph 1.00000 -0.40107 <.0001 Acidez -0.40107 1. 00000 <.0001 alcoholimetra 0.79238 -0.46563 <.0001 <.0001 0.10950 0.2781 -0.04218 0.6769 0.69.619 <.0001 0.79238 <.0001 -0.46563 <.0001 1. 00000 0.04054 0.6888 -0.27082 0.0064 0.10950 0.2781 1.00000 -0.18810 0.0609 -0.12354 0.2207 -0.04218 0.6769 0.69619 <.0001 1.00000 Grasa no

Grasa conv 0.04054 -0.27082 0.6888 0.0064

Grasa noconv -0.18810 -0.12354 0.0609 0.2207

El coeficiente de correlacin entre pH y alcoholimetra present un alto grado de asociacin (0,79238) teniendo en cuenta que esta asociacin va de -1 a +1, siendo el de mayor asociacin los superiores a 0,4 la grasa present una alta asociacin (0,69619). A diferencia de los dos anteriores variables la acidez present una baja

78

asociacin (-0,46563) teniendo en cuenta que los valores menores de 0,2 son los de menor asociacin en la escala. 4.2 GRASA

Para el anlisis estadstico de los valores obtenidos en las pruebas para evaluar grasa fue necesario convertir dichos resultados a una misma unidad (% ), ya que la prueba no fu de tendencia normal.

Tabla 7

Anlisis estadstico para grasa mediante anlisis de varianza de

Estadsticas de la regresin Coeficiente de correlacin mltiple 0,69658296 Coeficiente de determinacin R^2 0,48522782 R^2 ajustado 0,479975043 Error tpico 0,205382334

regresin.

79

Observaciones ANLISIS DE VARIANZA

100

Regresin Residuos Total

Grados de libertad 1 98 99 Coeficientes 2,016554724 0,079215592

Promedio de Suma de los Valor crtico cuadrados cuadrados F de F 3,896573485 3,896573485 92,3754783 8,45067E-16 4,133826515 0,042181903 8,0304 Error tpico Estadstico t Probabilidad 0,108038425 18,66516226 4,9202E-34 0,008241995 9,611216276 8,4507E-16

Intercepto GRASA 1

Grasa convencional = 2,01655 + 0,07921559 (Grasa no convencional %)

Al analizar los anteriores datos se puede determinar que la prueba es altamente significante, pero los valores de regresin son bajos (0,48522782), sin embargo los valores obtenidos para la formula de conversin son lo suficientemente confiables para hallar valores de grasa en % a partir de de los datos de grasa no convencional (%) obtenidos a travs de los clculos matemticos anteriormente descritos. Esto permite tener una confiabilidad alta entre el mtodo no convencional frente a la prueba de determinacin de grasa por el mtodo de Gerber.

Al obtener un valor de regresin bajo se determino una nueva R 2 pero sin la utilizacin del intercepto, lo cual arroj los siguientes datos:

Tabla 8

Anlisis estadstico de la grasa mediante la prueba de anlisis de

varianza de regresin sin intercepto.

80

Estadsticas de la regresin Coeficiente de determinacin R^2 0.9797 R^2 ajustado 09795 Error tpico 0.43661 Observaciones 100 ANLISIS DE VARIANZA Grados de libertad 1 99 100 Coeficientes 0.23015 Suma de cuadrados 910.88785 18.87215 929.76000 Error tpico 0.00333 Promedio de los cuadrados 910.88785 0.19063 Valor crtico de F 0.0001

Regresin Residuos Total

F 4778.36

GRASA 1

Estadstico t Probabilidad 69.13 0.0001

Grasa convencional = 0.23015 x Grasa no convencional %

Al utilizar la anterior prueba de R2 sin la utilizacin de un intercepto, se comprob que la prueba es altamente significante, adems se determino que la R 2 es de alta estimacin por medio de la cual se puede obtener una ecuacin matemtica para hallar grasa de la manera mas sencilla y mas exacta.

4.3

pH, ACIDEZ Y ALCOHOLIMETRIA

A continuacin se presentan los resultados estadsticos obtenidos para la prueba de pH Vs. Alcoholimetra.

Tabla 9

Anlisis estadstico del la alcoholimetra vs. ph mediante la prueba

81

de anlisis de varianza de regresin.

Al analizar la prueba pH comparada con la de alcoholimetra mediante el anlisis de varianza se puede determinar que el mtodo convencional y el mtodo propuesto no presenta diferencias entre los valores promedios por lo tanto se puede considerar que existe similitud entre el mtodo no convencional y el mtodo normatizado, con un coeficiente de determinacin de 0.627873948.

TABLA 10 RELACION pH y PORCENTAJE DE ALCOHOL ETLICO

Estadsticas de la regresin Coeficiente de correlacin mltiple 0,792384997 0,627873984 0,62407678 0,056232376 100

Coeficiente de determinacin R^2

R^2 ajustado Error tpico Observaciones ANLISIS DE VARIANZA

Grados de libertad Regresin Residuos Total 1 98 99

Suma de cuadrados 0,52285515 0,30988385 0,832739

Promedio de los cuadrados 0,52285515 0,00316208

F 165,351649

Valor crtico de F 9,28019E-23

Coeficientes Intercepcin ALCOHOLIMETRIA 1 (coeficiente de regresin)

Error tpico 0,06203489 0,00079633

Estadstico t 95,1671367 12,8589132

Probabilidad 2,2742E-98 9,2802E-23

Inferior 95% 5,780576551 0,008659678

5,903682767 0,010239975

pH convencional = 5,903 + 0,01023(Alcoholimetra)

82

pH 6,91 6,8 6,71 6,7 6,65 6,6 6,5 6,47 6,39

% ALCOHOL 86 86 86 72 72 72 68 68 68

En esta tabla se encuentran los rangos obtenidos entre la prueba de pH y la concentracin de alcohol necesaria para producir coagulacin de la leche como se muestra en el figura 10

FIGURA 10

83

Relacin de pH y % de alcoholimetra
90 85 80 % 75 70 65 60 6,3 6,4 6,5 6,6 pH 6,7 6,8 6,9 7

La determinacin de pH por el mtodo convencional con el potencimetro demostr una correlacin con el mtodo propuesto de alcoholimetra,

precipitndose las protenas cuando el pH se encuentra entre 6,91 y 6,71 a partir de un alcohol de 86% V/V. Una leche con pH entre 6,7 y 6,62 empieza a coagular con un alcohol de 72% V/V y una leche con pH entre 6,61 y 6,39 coagula con un alcohol de 68% V/V.

Tabla 11

Anlisis estadstico de la alcoholimetra vs. acidez mediante el

anlisis de varianza de regresin.

84

Estadsticas de la regresin Coeficiente de correlacin mltiple Coeficiente de determinacin R^2 R^2 ajustado Error tpico Observaciones ANLISIS DE VARIANZA Grados de libertad Regresin Residuos Total 1 98 99 Suma de cuadrados 0,005396546 0,019494454 0,024891 Promedio de los cuadrados 0,005396546 0,000198923 F 27,12881566 Valor crtico de F 1,05258E-06 0,465625493 0,2168071 0,208815336 0,014104007 100

Coeficientes Intercepcin ALCOHOLIMETRA 1 0,261007869 -0,001040318

Error tpico 0,015559373 0,000199733

Estadstico t 16,77496094 -5,208532966

Probabilidad 1,4553E-30 1,05258E-06

Inferior 95% 0,230130801 -0,001436682

En el anlisis de varianza entre los mtodos de acidez titulacin con NaOH 0,1 N

determinada por la

y la prueba propuesta mediante alcoholimetra se

present un bajo coeficiente de correlacin entre los dos mtodos, lo cual nos indica que la prueba de alcoholimetra no es un mtodo confiable para la determinacin de la acidez de la leche. Este resultado se pudo presentar debido a las pocas diluciones del alcohol etlico que se efectuaron para las pruebas y al amplio rango que presenta la acidez.

5.

CONCLUSIONES

La densidad medida por el mtodo propuesto result ligeramente superior a la obtenida por el mtodo convencional debido a la dificultad en la lectura exacta de la misma. La confiabilidad fue de 79.8%, siendo el mtodo de densidad propuesto confiable bajo las condiciones ambientales de la zona de estudio.

El mtodo no convencional para determinar la grasa resulta confiable en leches provenientes de ganados doble propsito propios de la regin, bajo las condiciones ambientales y de manejo en los cuales se desarroll esta investigacin. Estos datos nos permiten establecer parmetros de comparacin entre la grasa obtenida mediante el mtodo de gerber y los cm. de grasa formada en los frascos de gatorade, a travs de la formula obtenida estadsticamente.

El mtodo propuesto para determinar el pH altamente significativo, permitiendo as su determinacin mediante un sistema sencillo y permitiendo su conversin al mtodo normatizado a travs de la formula obtenida en el anlisis estadstico.

86

En la presente investigacin se encontr que de acuerdo a las diluciones realizadas del alcohol que presentan diferentes grados de concentracin no se encontr una relacin satisfactoria entre esto y la acidez obtenida por medio de titulacin con NaOH 0,1 N siendo bajos los valores reportados.

87

6.

RECOMENDACIONES

Para la prueba de densidad es necesario contar con una balanza con un mnimo de cinco decimales de precisin, pesar la leche a una temperatura de 150C previa agitacin de la muestra, tomar la muestra mnimo de 2 horas antes de la realizacin de la prueba y medir el volumen de la muestra con jeringa desechable de 50 ml.

La muestra para la prueba de grasa debe provenir de una leche previamente agitada, recolectada en recipiente estril, a una temperatura de 50C, y debe ser ubicada en una superficie plana.

La utilizacin de frascos gatorade es necesaria para la determinacin de grasa , debido a que se toma como constante un volumen de 250 ml, y tomando en cuenta el dimetro del frasco se pueden presentar variaciones en los resultados si se utilizan frascos de otras marcas o similares.

El pH se relaciono con los grados de alcoholimetra en forma significativa debido a que el rango en el valor para el pH es relativamente estrecho mientras que para la acidez que tiene un rango ms amplio debe realizarse diluciones a menor intervalo de concentracin. Por lo cual en una nueva investigacin debe variarse los grados de alcoholimetra que pueda ser

88

utilizada para proporcionar una informacin que pueda ser til a los productores artesanales de derivados lcteos. Adems dada la subjetividad de la prueba en su apreciacin debe ser lo ms exacta posible.

Estos mtodos pueden ser empleados por personal medianamente calificado tanto a nivel de campo como a nivel de pequeas y medianas industrias de derivados lcteos siendo sus costos relativamente bajos.

En el comercio se consiguen nonios a precios econmicos los cuales permiten obtener una lectura exacta al momento de medir los centmetros de grasa y mostrar datos precisos.

Es necesario que el ganadero o la persona encargada de realizar las

pruebas en finca, tenga los conocimientos bsicos del manejo de reactivos y materiales de laboratorio.

89

BIBLIOGRAFA

ALAIS, C. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Editorial CECSA. 5ta Edicin. Mxico 1991.

CARTA GANADERA, Fedegan N 78. Bogota.2003

DEVLIN, T. M. Bioqumica. Ed. Revert S.A. Barcelona, Espaa. 1986.

DILANJAN, S. C. Fundamentos de la elaboracin del queso. Ed. Acribia 1986.

Enciclopedia Terranova. Tomo 5 Ingeniera y Agroindustria. 1995, pg. 280-281.

FAO, Mtodos de Anlisis Qumico. 1990

GERBER, N. Tratado prctico de los anlisis de la leche y del control de los productos lcteos. Editorial Dussat 2000. Santander Espaa 1994.

Instituto Nacional de Salud. Manual de tcnicas de laboratorio. Bogota 1982.

KEATING, F. P. y GAONA, R. H. Introduccin a la Lactologa. Mxico. Editorial

90

Limusa. 1986.

MARTINEZ y cols. Manual Tcnico para el mejoramiento de la calidad de la leche, Proyecto Comuniv, Comit de Ganaderos, Universidad de Villavicencio, Meta. 2003 los Llanos,

MARTNEZ, Manuel. Plan de modernizacin de la Ganadera en el departamento del Guaviare. Febrero de 1996.

PARRA, Jorge L. y Cols, Calidad Fsico Qumica de la leche proveniente de ganaderas sobre doble propsito del Piedemonte de los departamentos del Meta y Cundinamarca, 1998.

SECRETARIA DE AGRICULTURA DEL DEPARTAMENTO DEL META, Anlisis socioeconmico del sector agropecuario del Departamento del Meta. Umata, Villavicencio.2003

TEPLY, A. M. Fabricacin de productos lcteos Ed. Acribia, Zaragoza Espaa 1980.

VEISSEYRE, R. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.1980, Pg. 39-41,507.

91

ANEXOS

FORMATOS DE MUESTREO Y EVALUACIN FORMATO DE TOMA DE MUESTRAS

MUESTRA DE LECHE No______________ DEPARTAMENTO____________________ FINCA_____________________________

VOLUMEN__________________ MUNICIPIO_________________ VEREDA__________________

NMERO DE ANIMALES EN PRODUCCIN_____________________________ FECHA____________________________ HORA____________________

IDENTIFICACIN DEL ANIMAL

VACA No__________________________ RAZA_____________________________ POCA DE LACTANCIA______________

NOMBRE__________________ EDAD____________________ No PARTOS_______________

IDENTIFICACIN DE LA FINCA

No Has____________________________ PASTURAS MEJORADAS POR Has____________________________________ PASTOS NATIVOS POR Has__________________________________________ SUPLEMENTACIN: SI______ NO______ CUAL_______________

92

FORMATO DE ANALISIS FISICO QUMICO

ANALISIS FISICO QUMICO METODO CONVENCIONAL

No MUESTRA________________________ DENSIDAD__________________________ ACIDEZ_____________________________ %GRASA_________________ PH______________________

ANALISIS FISICO QUMICO METODO NO CONVENCIONAL

DENSIDAD PESO RECIPIENTE___________________ PESO RECIPIENTE + MUESTRA__________________ PESO MUESTRA_____________________ DENSIDAD__________________________ VOLUMEN_____________________________ GRASA Cm GRASA__________________________ ACIDEZ % OH_______________________________ PH % OH_______________________________ PH___________________ ACIDEZ_______________ %GRASA_______________

93

RESULTADOS

OBTENIDOS

DE

LA

CIEN

MUESTRAS

PROCESADAS

MEDIANTE LOS METODOS CONVENCIONAL Y NO CONVENCIONAL

PRUEBAS CONVENCIONALES

PRUEBAS NO CONVENCIONALES

No VACA

DENSIDAD

pH

ACIDEZ

GRASA

DENSIDAD

ALCOHOLIMETRIA

GRASA

0316 4281 1414 2135 1707 8606 7907 1010 038 501 428 544 2110 0003 0016 0021 0033 0011 7200 1101 201

1031,5 1032,4 1030,6 1031,7 1032,6 1029,8 1031,8 1033,1 1032,8 1032,6 1032,2 1031,8 1030,8 1031,3 1030,2 1032,7 1031,4 1032 1030,9 1033,2 1033,1

6,78 6,71 6,76 6,6 6,72 6,6 6,61 6,78 6,7 6,85 6,7 6,67 6,66 6,62 6,86 6,7 6,74 6,69 6,78 6,69 6,66

0,17 0,16 0,16 0,19 0,16 0,18 0,18 0,17 0,18 0,16 0,18 0,18 0,19 0,18 0,17 0,18 0,17 0,18 0,17 0,19 0,2

3 3 3,3 3,2 3 3,3 3,3 3,2 3 3,1 3,3 2,9 3,1 3,2 3,1 3 3,1 3,1 3,3 3,1 3,4

1031,65 1032,47 1030,83 1031,91 1033,12 1030,41 1030,82 1032,96 1032,66 1032,45 1032,61 1032,22 1030,83 1031,54 1030,77 1032,67 1031,51 1032,39 1030,86 1033,31 1032,99

86 86 86 72 86 72 72 86 72 86 72 72 72 72 86 72 86 72 86 72 72

0,8 0,8 0,9 0,9 0,8 1 1 0,9 0,8 0,8 1 0,7 0,8 0,9 0,8 0,8 0,8 0,8 1 0,8 1,1

94

206 5499 2332 1405 1011 2101 1411 333 039 014 2319 4018 523 0421 0017 1212 5011 9988 3001 2129 9985 1606 1521 405 1600 1001 8093

1032,4 1031,5 1029,9 1033 1032,6 1031,8 1031,4 1030,9 1033,2 1033,6 1031,8 1030,8 1030,7 1031,3 1032,9 1032,4 1030,9 1033,7 1032 1032,6 1030,9 1031,1 1031,9 1032,7 1031,5 1031,8 1032,8

6,64 6,66 6,71 6,67 6,72 6,76 6,62 6,69 6,76 6,77 6,7 6,68 6,85 6,76 6,61 6,68 6,64 6,79 6,6 6,8 6,79 6,74 6,69 6,63 6,88 6,6 6,62

0,18 0,18 0,17 0,18 0,17 0,17 0,19 0,18 0,17 0,17 0,18 0,19 0,16 0,17 0,2 0,18 0,19 0,16 0,2 0,16 0,17 0,17 0,19 0,2 0,17 0,18 0,19

3,1 3,3 3,4 3 3,1 3,2 3,2 3,1 3 3,1 3,3 3,2 3,1 3,1 3 3,1 3,3 3 3,2 3,2 3,3 3,1 3,2 3,2 3,1 3,2 3,1

1032,56 1031,67 1031,31 1032,96 1032,94 1032,01 1032,23 1031,27 1033,33 1033,52 1031,75 1031,16 1030,78 1031,59 1033,31 1032,73 1032,24 1033,58 1032,44 1032,61 1031,47 1031,51 1032,02 1032,67 1032,33 1031,93 1033,11

72 72 86 72 86 86 72 72 86 86 72 72 86 86 72 72 72 86 72 86 86 86 72 72 86 72 72

0,8 1 1 0,8 0,8 0,9 0,9 0,7 0,8 0,8 1 0,9 0,8 0,8 0,8 0,9 1 0,8 0,9 1 1 1 0,9 0,9 0,8 0,9 0,8

95

547 85 7063 236 9912 0018 389 353 376 9616 354 9808 83 391 243 0012 381 299 797 578 325 451 233 658 982 151 541

1032,6 1031,7 1031,1 1034,9 1030,2 1031,8 1029,9 1028,4 1029,9 1031 1031,6 1031,2 1030,5 1029,3 1033,4 1030,8 1031,7 1033,4 1032 1031,2 1033,5 1029,8 1032,5 1033,8 1030,1 1031,6 1034

6,91 6,91 6,76 6,62 6,62 6,67 6,61 6,74 6,67 6,69 6,69 6,68 6,7 6,61 6,73 6,66 6,65 6,77 6,7 6,62 6,6 6,87 6,71 6,68 6,69 6,75 6,82

0,16 0,16 0,2 0,21 0,2 0,2 0,17 0,18 0,18 0,19 0,2 0,19 0,18 0,17 0,18 0,21 0,17 0,2 0,19 0,18 0,17 0,16 0,18 0,18 0,17 0,17 0,15

3 2,8 2,2 2,1 2,4 3 3,6 3,1 2,5 2,5 2,8 3,1 2,8 2,9 3 2,7 3 2,8 3 3,1 3 3,3 3,2 3 3,4 2,9 3

1032,60 1031,46 1032,44 1034,45 1030,69 1032,64 1031,78 1032,24 1031,87 1031,46 1032,44 1032,1 1030,1 1030,5 1032,6 1030,8 1032,1 1033,8 1032,4 1032,1 1032,2 1031,2 1032,9 1032,4 1030,4 1032,1 1034,2

86 86 86 72 72 72 72 86 72 72 72 72 72 72 86 72 72 86 72 72 72 86 86 72 72 86 86

0,8 0,65 0,5 0,6 0,65 0,85 1,1 0,9 0,5 0,65 0,5 0,9 0,8 0,9 1 0,7 1 0,8 1 1 1 1,1 1,1 0,9 1 1 0,9

96

254 141 004 010 011 003 002 008 006 007 009 001 005 101 110 119 170 157 200 201 202 203 204 205 206

1030,5 1032,8 1035,3 1029,3 1033,3 1032,3 1034,3 1031,3 1034,3 1034,3 1033,3 1031,3 1033,3 1032,5 1030,5 1035,2 1029,2 1033,5 1033,5 1033,5 1031,5 1032,5 1033,1 1033,7 1031,5

6,82 6,6 6,7 6,41 6,72 6,39 6,71 6,7 6,64 6,5 6,69 6,66 6,48 6,68 6,79 6,82 6,62 6,73 6,79 6,69 6,67 6,81 6,61 6,80 6,71

0,19 0,2 0,22 0,17 0,21 0,17 0,19 0,19 0,21 0,19 0,19 0,22 0,22 0,15 0,14 0,19 0,17 0,17 0,18 0,19 0,17 0,18 0,16 0,16 0,18

2,8 3,1 2,8 2,9 3,6 3,1 3 3,2 2,6 3,5 2,7 2,5 2,5 3,1 2,8 3 3 2,5 3,4 2,3 3 3,6 3 2,7 3,5

1029,7 1033,1 1033,5 1030,4 1032,1 1031,3 1034,9 1030,8 1033,5 1034,9 1033,1 1029,5 1032,1 1033,9 1031,3 1035,8 1029,5 1034,5 1033,6 1030,9 1032,1 1031,8 1034,2 1034,3 1030,4

86 72 72 68 86 68 86 72 72 68 72 72 68 72 86 86 72 86 86 72 72 86 72 86 86

0,8 1 0,8 0,9 1,1 1 0,9 1 0,7 1,1 0,7 0,6 0,7 0,7 0,7 0,3 0,8 0,6 0,6 0,4 0,5 0,8 0,8 0,5 0,9