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13.03.2014

13.03.2014 Silikon – der flexible Helfer in der Küche Ein Bericht aus unserem Laboralltag Von der

Silikon – der flexible Helfer in der Küche

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Von der Eiswürfel- bis zur Kuchenform - Silikon findet als Helfer in der Küche im- mer mehr Anwendung. Es wird als flexibel, ge- schmacksneutral und un- schädlich beworben. Bei den Kuchenformen hat sich die Situation in den letzten drei Jahren gebessert. An- ders sieht es dagegen mit den Eiswürfelformen aus: nach wie vor geben 70 % (7 von 10 Proben) geruchlich und geschmacklich auffällige Fremdstoffe ab.

geruchlich und geschmacklich auffällige Fremdstoffe ab. i Infokasten Was ist Silikon? Die Gruppe der Silikone darf

i

Infokasten

Was ist Silikon?

Die Gruppe der Silikone darf nicht mit dem Element Silicium ver- wechselt werden. Silikone sind synthetische Verbindungen, die aus Silicium, Sauerstoff und Kohlenwasserstoffen bestehen (sie- he Abbildung).

und Kohlenwasserstoffen bestehen (sie- he Abbildung). Ein sog. Oligomer ist ein Molekül, das aus mehreren

Ein sog. Oligomer ist ein Molekül, das aus mehreren strukturell gleichen oder ähnlichen Einheiten aufgebaut ist. Die genaue An- zahl der Einheiten ist nicht definiert, man geht jedoch überwie- gend von 10 bis 30 Einheiten (n=10–30) aus.

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Rechtliche Vorschriften:

Seite 2 von 4 Rechtliche Vorschriften: Für alle Bedarfsgegenstände die mit Lebensmitteln in Kontakt kom- men,

Für alle Bedarfsgegenstände die mit Lebensmitteln in Kontakt kom- men, gilt, dass das Lebensmittel geschmacklich oder geruchlich nicht negativ beeinflusst werden darf. Zusätzlich dürfen gemäß der XV. Empfehlung des BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) Bedarfsge- genstände aus Silicon nicht mehr als 0,5 % flüchtige organische Bestandteile abgeben. Wird dieser Richtwert überschritten, wird davon ausgegangen, dass die organischen Bestandteile auf das Le- bensmittel übergehen und diese ggf. sensorisch beeinträchtigen.

Flüchtige organische Bestandteile:

Die flüchtigen organischen Bestandteile sind Oligomere des Silikons (siehe Infokasten). Um den Anteil an flüchtigen Verbindungen zu re- duzieren, sollte am Ende der Fertigung ein Ausheizvorgang der Sili- kongegenstände ergänzt werden, damit ein späterer Übergang auf das Lebensmittel vermieden wird.

Abgabe an flüchtigen organischen Bestandteilen beim Erhitzen:

In 2013 wurden insgesamt 26 Gegenstände aus Silikon (Backförm- chen, Backmatten und Spiegeleiformen) auf ihre Abgabe an flüchti- gen organischen Bestandteilen untersucht. Hierfür wurden die For- men und Matten in kleine Stücke geschnitten und vier Stunden lang bei 200°C erhitzt. Sie wurden vor und nach dem Backen gewogen. Die Gewichtsdifferenz nach dem Erhitzen zeigte, wie viel an flüchti- gen Bestandteilen verdampfte. Insgesamt wies nur eine der 26 Pro- ben (4 %) eine zu hohe Abgabe auf.

Die Untersuchungsergebnisse aus den letzten Jahren sind in der fol- genden Abbildung veranschaulicht.

Seite 3 von 4 Abgabe an flüchtigen organischen Bestandteilen aus LM- BG aus Silikon in

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Abgabe an flüchtigen organischen Bestandteilen aus LM- BG aus Silikon in den Jahren 2011-2013 100%
Abgabe an flüchtigen organischen Bestandteilen aus LM-
BG aus Silikon in den Jahren 2011-2013
100%
90%
80%
68%
70%
83%
60%
96%
50%
40%
30%
32%
20%
17%
10%
4%
0%
2011
2012
2013
über 0,5%
unter 0,5 %

Mit 17 % bzw. 4 % in den Jahren 2011 und 2013 wurde eine erfreulich niedrige Beanstandungsquote beobachtet. Die höhere Beanstandungsquote im Jahr 2012 resultiert aus Untersuchungen, die gezielt aufgrund von Verdachtsmomenten, durchgeführt wurden.

Sensorische Untersuchung von Eiswürfelformen:

Bei vorjährigen Untersuchungen sind einige der untersuchten Eiswürfelformen aus Silikon bei der sensorischen Prüfung aufgefall- en, da die Formen Fehlaromen bei den darin produzierten Eiswürfeln verursachten. Daher wurde eine erneute Untersuchung dieser Produktgruppe durchgeführt.

Im Jahr 2013 wurden insgesamt 10 Eiswürfelformen aus Silikon sen- sorisch geprüft. Hierfür wurde die Form mit Trinkwasser für 10 Tage bei Gefrierbedingungen gelagert. Als Vergleichsmuster wurde Trinkwasser unter denselben Bedingungen in einem sensorisch unauffälligen Gefäß gelagert und ebenfalls sensorisch geprüft. Insgesamt waren sieben (70 %) der zehn Proben sensorisch auffällig und wurden daher als nicht verkehrsfähig beurteilt.

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Weitere Ergebnisse sensorischer Untersuchungen:

http://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=3&ID=1678

FAZIT:

FAZIT: Die Abgabe an flüchtigen organischen Bestandteilen hat sich

Die Abgabe an flüchtigen organischen Bestandteilen hat sich im Ver- gleich zu den Vorjahren erfreulicherweise reduziert. Im Sensoriktest fällt nach wie vor ein Großteil der Eiswürfelbehälter aus Silikon durch. Da bei dieser Produktgruppe anscheinend kein Ausheizvorgang am Ende der Fertigung stattfindet, werden wir diese Produktgruppe weiterhin im Blick behalten. Beim Kauf von Silikonwaren wird empfohlen auf den Geruch zu achten, da geruchlich auffällige Produkte oftmals zu sensorischen Beeinträchtigungen des Lebens- mittels führen können.

Bildernachweis:

CVUA Stuttgart

Autorin:

Magdalena Lubecki