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1. Cmo se considera a los chorizos dentro de la clasificacin de embutidos? Embutidos crudos de media conservacin.

Embutidos que son sometidos a un curado mixto, nitrato - nitrito y a maduracin por espacio de tiempo corto, y son almacenados por tres o cuatro semanas, ejemplos: chorizos y longanizas Embutidos duros no cocidos ahumados y/o no ahumados, al igual que el salami, se caracterizan por ser desecados al aire libre y por su condimento a base de pimientos 2. Cul es el principio de conservacin de los chorizos? Curado 3. Qu tipo de limpieza debe tener la tripa natural y cul es el tipo de conservacin de sta? Libre de grasa, mantenindola en salacin y en un lugar libre de humedad para que esta no absorba agua y se dificulte el proceso de secado del chorizo 4. Qu es el curado y cmo funcionan las sustancias curantes? Proceso de conservacin de la carne por medio de la adicin de sustancias curantes como son: Sal, Nitritos, Nitratos, Azcar, Condimentos y Especias. Nitratos y Nitritos: Son los compuestos responsables del color rojo de los productos crnicos procesados por curado, al reaccionar con la mioglobina y tienen efecto bacteriosttico sobre Clostridium botulinium, especfico y marcado y dbilmente contra algunas bacterias putrefactivas. Sacarosa y Glucodelta-Lactona: Sirven como sustrato a bacterias lcticas de la carne, para ser convertidas en cido lctico durante el proceso de curado. Contrarrestan el sabor de la sal y disminuir la acidez de la carne. Fosfatos: su accin se puede enlistan a continuacin: a).- Tienen accin coagulante sobre las protenas. b).- Actan como un buffer durante el curado. c).- Actan como emulsificantes de las grasas. d).- Aumentan la capacidad de retencin del agua Acido Ascrbico, Isoascorbato o Eritorbato y sales:Tiene accin como coadyuvante del curado, es decir acelera las reacciones de nitritos con la mioglobina y permite reducir el contenido de NO2 residual en los productos crnicos y adems estabiliza el color rosado de los productos. 5. Que mtodo de curado se aplica en la elaboracin del chorizo? 6. Cundo de ahuma en caliente y cundo se ahuma en fro?

1.- AHUMADO EN FRIO. Aplicable a aquella variedad de embutidos que ya perdieron en el secado gran cantidad de agua, y se caracteriza por no sobrepasar los 30C. 2.- AHUMADO EN CALIENTE. Se aplica a los embutidos frescos que se desecaron previamente y tambin a embutidos que requieren escaldado y ahumado a la vez y puede alcanzar temperaturas de 65 a 80C. 7. En caso de no tener las facilidades para el ahumado, Cmo podra sustituirlo y dar a los productos caractersticas organolpticas del ahumado? Mediante un AHUMADO QUMICO. En donde el sabor y el aroma del humo son encapsulados y secados dando lugar a un sabor a humo en polvo, el cual es dosificado de acuerdo a indicaciones del fabricante para impartir sabor a humo a los diferentes productos crnicos. 8.Cules son las condiciones de maduracin o secado de los embutidos? El secado en cmaras se debe realizar a una temperatura de 18C con una humedad relativa del 95% inicial y despus disminuir a 75%. Ahumado: segn el grado de desecacin y la duracin del ahumado, se originan aqu todava prdidas de agua de un 4 3%. 9. Por qu se deben dejar madurar los embutidos por lo menos 3 das? Para que se lleve a cabo el proceso de secado y as el embutido adquiera un sabor intenso y picante, penetrando hasta el seno del embutido 10. Qu tipo de funda se puede usar para embutir? Los empaques sintticos son los que actualmente se utilizan ms, y consisten en: fundas celulsicas: que sirven para embutir mortadelas, salamis, salchichas. Fibrosas: para salamis ahumados y salchichones. 11. Que caractersticas de cumplir la carne que se utiliza para embutidos crudos y de que calidad es recomendada? Se recomienda que para este tipo de embutidos la carne proveniente de animales adultos, puesto que presentan una carne de fibra consiste, fuerte y seca