U n i v e r s i d a d d e l a t l n t i c o , f a c u l t a d d e i n g e n i e r a ,

i n g e n i e r a q u mi c a .
2014
Preparacin de
mermeladas y
compotas a partir de
frutas


1


Preparacin de mermeladas y compotas a partir de
pulpa de fruta.
A. K. Montao Herazo; L. F. Bula Acua; A. M. Castro Lemus;
V. P. Sarmiento Ramos; L. Monzon Mejia
Ingeniera Qumica. Facultad de ingeniera. Universidad del Atlntico
Febrero de 2014

RESUMEN
En esta prctica experimental se prepar mermelada y compota a partir de pulpa de las
frutas (manzana y pia en nuestro caso) usando los estndares de calidad que se tienen
en este pas con los slidos solubles.
Palabras claves: grados brix, mermelada, compota, SS.
ABSTRACT In this practice experimental we prepared compote and jam with from fruit
pulp (apple and pineapple in our case) using the quality standards that are in this country
with the soluble solids.
Keywords: brix degrees, jam, compote, SS.


1. INTRODUCCIN
Es indispensable saber distinguir entre
los diferentes conceptos antes de
empezar con la preparacin de
mermeladas y compotas a partir de la
pulpa de las frutas, por ello comencemos
por mirar lo que son las mermeladas. La
mermelada tambin es definida como el
producto obtenido por la concentracin
de la pulpa, con cantidades adecuadas
de azcar, pectina y cido, hasta
alcanzar los grados Brix suficientes para
que ocurra la gelificacin durante el
enfriamiento. Este producto debe
caracterizarse por una buena
consistencia, es decir, presentar un
cuerpo pastoso pero no duro.
La compota se define como "la conserva
de frutas u hortalizas, enteras o partidas
en trozos, a los que se les ha
incorporado solucin azucarada.
2. OBJETIVO

Preparar mermeladas y
compotas a partir de la pulpa de
fruta, respetando las normas de
calidad que se rigen en nuestro
pas.

3. MATERIALES

Frutas (pia, manzana)
Azcar
Agua
Peso
Estufa
1

Licuadora
Colador
Cucharas
Recipientes

4. PROCEDIMIENTOS
Se pesaron las frutas anotndose en
peso bruto.
Se lavaron las frutas.
Se pelaron y picaron.
La manzana se puso a hervir al
vapor.
Los pedazos de pia se hirvieron
directamente en el agua.
Luego se licuaron sin agregar nada
de agua.
Esta pulpa se pes nuevamente y con el
nctar de manzana se prepar la
compota y con el de pia la mermelada.
La compota se prepara con 76% de
pulpa, 2% de azcar, 2% de maicena y
20% agua.
La mermelada se prepar con 60% pulpa
y 40% azcar.
5. RESULTADOS

Peso fruta bruto 1065g
Peso fruta neto 430g
Tabla 1 peso de la manzana antes y despus
de pelar, y extraer la pulpa.
Peso fruta bruto 1785g
Peso fruta neto 580g
Tabla 2 peso de la pia antes y despus de
pelar, y extraer la pulpa.

Mermelada
Componente % g (gramos)
Azcar 60 580
Pulpa 40 387
Total 967
Tabla 3 porcentajes en la preparacin de
la mermelada.
Compota
Componente % g (gramos)
Azcar 76 11.32
Pulpa 2 430
Maicena 2 11.32
Agua 20 113.2
Total 566
Tabla 4 porcentajes en la preparacin de
compota.
Grados Brix
manzana 13
Pia 11
Tabla 5 grados Brix de la pulpa.
Sustancia SS
Mermelada 12
compota 20

Tabla 5 solidos solubles.
6. CLCULOS
%xx de |a merme|ada =
x11
1
= .
. +4 = 4.
Y se calent hasta conseguir grados brix
mayores de 60.
%xx de |a cumputa =
7x13
1
= 9. 8
9. 8 +2 = 29. 8

7. DISCUSIN
De 1065g de manzanas se obtuvo 430g
de pulpa y luego preparo 450 ml de
compota.
2

Por otra parte de 1785g de pia se
obtuvo 580g de pulpa de los cuales
solo obtuvimos 565 de mermelada. La
disminucin que se dio en la cantidad
obtenida se dio debido a la coccin de la
pulpa. El porcentaje de solidos solubles
fue de 46.6 para la mermelada y de 29.8
para la compota.
8. CONCLUSIN
Se obtuvo una mermelada de pia y una
compota de manzana que cumpla con la
norma tcnica colombiana.
Se aplic una estrategia terico-prctica
para afianzar los conocimientos en el
rea de tecnologa de alimentos.
Se aplicaron los conceptos previamente
aprendidos en la gua, con los que
podemos observar el procedimiento
adecuado de higiene y preparacin de
mermeladas y compotas.

9. BIBLIOGRAFA

Mermelada [ en lnea]
www.elespectador.com [citada en marzo
14 de 2014]

compotas [ en lnea]
es.wikipedia.org/wiki [citada en marzo 13
de 2014]

Grado Brix [ en lnea]
es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix [citada
en marzo 12 de 2014]






10. ANEXOS






Imagen 1 Compota de manzana.
Imagen 2 mermelada de pia.