Amaranto

Nuestro alimento del futuro

Introduccin
Hoy la mayora de la poblacin mundial recibe el grueso de sus protenas y caloras
de 20 especies nicamente - en especial de los cereales como son el trigo, arroz,
mijo y sorgo; tubrculos como la papa, camote y cassava; legunimosas como frijol,
cacahuate y soya; y otros alimentos como la caa de azcar, betabel y pltano. Estas
plantas constituyen la trinchera principal entre la humanidad y la hambruna. Es una
reserva peligrosamente frgil sobre la cual apoyarse.
Conscientes de la conveniencia imperiosa de diversifcar la base alimentaria - tanto
en unaescala global, como a nivel individual - la Academia Nacional de Ciencias de
los EE. UU. Condujo un estudio extensivo para precisar los cultivos ptimos para su
desarrollo y diseminacin. El resultado, publicado en 1975 en un estudio extensivo
para precisar los culrivos ptimos para su desarrollo y diseminacin. El resultado,
publicado en 1975 en un estudio titulado Plantas tropicales subexplotadas con valor
econmico prometedor, seleccion al amaranto de entre 36 de los cultivos ms
prometedores del mundo, determinado que el amaranto es el mejor alimento de
origen vegetal para consumo humano.
Desde entonces se han realizado exhaustivas investigaciones sobre el amaranto,
confrmando su enorme ptencial como fuente de alimento de alta calidad.
En las pocas precolombinas el grano de amranto era uno de los alimento bsicos
del Nuevo Mundo - csi tan importnte como el maz y el frijol. Miles de hectreas
de tierras aztecas, incas y de otras culturas, se encontraban cultivadas con estas
hermosas plantas altas y rojizas. Antes de la conquista, 17 provincias mandaban ms
de 20,000 toneladas de grano de amaranto a la antigua Tenochtitln ( hoy la Ciudad
de Mxico) en tributo anual al Empedador Azteca Moctezuma.
El amaranto se entrelazaba con los rituales. En varias fechas del calendario religiosos
las mujeres aztecas molan la semilla, la mezclaban con miel y la formaban en
fguras de vboras, aves, montaas, venados y dioses, para ser comidas ya fuera en las
ceremonias, en los grandes templos o en pequeas reuniones familiares.
Aparentemente, este uso del amaranto en los rituales paganos espant a los
conquistadores espaoles y con el colapso de las culturas indias despus de la
conquista, el amaranto cay en el olvido. EN las Amricas sobrevivi slo en pequeas
reas de cultivo esparcidas en zonas montaosas de Mxico y los Andes. El maz y el
frijol - ambos cultivos nativos de las Amricas - se convirtieron en dos de los cultivos
pricipales que alimentan al mundo, mientras que el amaranto pas a la obscuridad.
La conquista espaola termin con el uso del amaranto como un artculo de
primera necesidad del Nuevo Mundo. La diseminacin de este alimento altamente
nutritivo en la agricultura mundial, tuvo que esperar su redescubrimiento por la
ciencia del siglo XX.
San Miguel de Proyectos Agropecuarios, S.P.R. de R.S. Grupo Nutrisol, S.A. de C.V.
Melchor Ocampo 212-D Col. Cuauhtmoc Mxico, 06500 D.F.
Tel. 5566-5077 Fax 5546-4093 email: sanmiguel@iac.com www.sanmiguel.com.mx
Amaranto
San Miguel es
Los amarantos son plantas de hoja ancha, siendo de los pocos no-pastos que
producen cantidades signifcativas de grano de cereal comestible. Por este motivo
el amaranto tambin se conoce como pseudocereal para distinguirlo de los pastos
que producen grano. El amaranto crece vigorosament; resiste sequas, calor y plagas;
y se adapta fcilmente a nuevas tierras y ambientes.
El amaranto es un bello cultivo, de hojas brillantemente coloreadas y fores violetas,
anaranjadas, rojas y doradas. Las panojas, algunas de hasta 50 cms. De largo, se
parecen a las del sorgo. Las semillas, aunque apenas ms grnades que una semilla de
mostaza (0.9 - 1.7 mm de dimetro), se producen en cantidades masivas.
Con un contenido de protena cercano al 16 por ciento, la semilla de amaranto se
compara muy favorablemente con las otras variedades convencionales de trihgo (12
- 14 porciento), arroz (7-10 porciento), maz ( 9 - 10 por ciento) y otros cereales de
consumo comn (grfca 1).
Es ms, con el amaranto no slo es cuestin de cantidad; su protena es tambin
sobresaliente y excepcional en cuanto a su calidad. Es muy alta en el contenido
de lisisna, un aminocido esencial. Los cereales (maz, trigo, avena, etc.) son
considerados no balanceados en trminos de su composicin de aminocidos, ya
que precisamente les hace falta mayor coantidad de lisina para dar una limentacin
ptima. Las protenas del amaranto, sin embargo, tienen casi el doble del contenido
de lisina que el trigo, tres veces ms que el maz y, por cierto, tanta como se encuntra
en la leche, el estndar de excelencia nutricional. El amarnto es, por lo tanto, un
complemento nutricional ptimo para los cereales convencionales (grfca 2).
El amaranto como
fuente de un
alimento de alta
calidad
Grfica 1
Contenido de
protena
Grfica 2
Contenido de
Lisina

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CONTENIDO DE PROTEINA (%)

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CONTENIDO DE LISINA (%)

Cuando todo se ha dicho, la verdadera prueba del xito de un nuevo producto
alimenticio, es si ste se puede introducir en la mesa hogrea de un pblico
exigente. Este es el reto que ahora enfrenta el amaranto y sus sub-productos.
Nosotros en San Miguel de Proyectos Agropecuarios, somo vanguardia en la
tecnologa de molienda y separacin del grano de amranto. Con esta tecnologa,
acreditad internacinalmente con varios premios nacinales e internacionales
de tecnologa de alimentos, producimos dos concentrados 100% derivados de
amaranto. Comercializados internacionalmente bajo los nombres de COPRAM
(Concentrado Proteico de Amaranto; tabla 1) y COPRAMYLw (Concentrado
Amiloprotico de Amaranto; tabla 1). Esots productos representan la llave par
introducir industrialmente productos, mezclas y subproductos de alta calidad
derivados del amaranto.
VALORES GENERALES FISICOS Y BIOQUIMICOS DE
COPRAM Y COPRAMYL
Valor COPRAM COPRAMYL
Protena (%) 26-30 12-14
Grasa cruda (%) 2-3 4-5
Viscosidad pico U.B. 923 815-930
Gelatinizacin inicial 70 62
Absorcin de agua (%) 65 58
Lisina g/16 g N 5.8 4.1
Met. + Cit. Idem 4.6 2.7
P E R 2.5 1.0
Digestibilidad (%) 90 93
Calcio ppm 1400 250
Hierro ppm 405 150
Acido olico mg % 15 22
Acido linolico mg % 66 60
Fibra cruda 4 - 5 1 - 2
Tabla 1. Valores generales fsicos y bioqumicos del Copram y
Copramyl
El COPRAM y el COPRAMYL pueden ser usados como texturizadores,
fortifcadores, extendedores, potenciadores de sabor e ingredientes bsicos. Estos
productos han sido extensamente probados como factores de enriquecimiento en
alimentos bsicos y mezclados con harinas par aplicaciones de panifcacin.
Aunque las ventajas, usos y aplicaciones potenciales de estos concentrados de
amaranto son demasiado extensas para decribir plenamente, s es importante
recalcar algunos hechos sobresalientes:
EL AMARANTO ES: EL AMARANTO HACE:
alto en fibra diettica se mezcla bien e incrementa la
calidad nutricional
alto en calcio y hierro mejora los sistemas de sabor
alto en almidon amilopectinado tiene alta absorcin de agua
alto en lisina y metionina incrementa la capacidad de
inflado
alto en vitamina C y complejo B prove de alta viscosidad de
gelatinizacin
alto en grasas poliinsaturadas mejora lo crocante
bajo en gluten
Llevando el
super alimento
amaranto a la
mesa
1.El amaranto es reconocido por la Academia Nacional de Ciencias (EE.UU.) como
uno de los alimentos ms prometedores del mundo.
2.Cuando COPRAM y/o COPRAMYL se combinan con otros cereales, su balance
de aminocidos (determinate de la calidad de la protena) corresponde a una
califcacin de csi un 100 por ciento en la escala nutricional humana establecida
por la Organizacin Mundial de Alimentos y Agricultura (FAO).
3.COPRAM y/o COPRAMYL imparten sabor, textura y calidad nutricional a
formulaciones estandares de pan, galletas, cereales, platillos tpicos, alimentos
naturistas, pastas, sopas, botanas y otros productos.
4.COPRAM y/o COPRAMYL son concentrados naturales de amranto que superan
cualquiera de los productos de amranto actualmente disponibles en el
mercado.
Finalmente, el amarnto es una excelente opcin par personas que padecen alergia
al gluten, ya que el amranto pertenece a una familia de aliemntos norelacionada
al trigo ni a otros cerales. Al combinar COPRAM y/o COPRAMYL con harinas de
almidn, se pueden elaborar alimentos no-alrgicos para aquellas personas cuya
dieta requiere de la eliminacin del trigo, maz u otros granos.
Como en todos los alimentos nuevos, es a vece difcil romper conlas costumbres
tradicionales del consumidor al introducir una mejro opcin par una nutricin
buena, sana y sabrosa. El COPRAM y COPRAMYL ya se encuentran disponibles par
el pblico exigente . Es nuestra conviccin que este alimento excepcional resurgir
para ocupar su lugar histrico como fuente de alimento para la humanidad.
Hace tiempo, el amarnto fue un alimento para los dioses, envuelto en el velo del
ritual y reservado par la lite. Que sea hoy un alimento de calidad para todos: su
nico ritual, la agradable costumbre de una familia que se sienta a compartir su
comida diaria.
Propiedades
sobresalientes del
amaranto