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dolce vita

htr hotel revue Nr. 12 / 20. Mrz 2014


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Gebannte Zaungste: Sebastian Titz, Sous-Chef von Stefan Wiesner im Rssli Escholzmatt, erklrt am Swiss Kitchen Talk sein mitgebrachtes Gericht. Bilder Andr Berger/zvg
Waren mit dem ersten Swiss Kitchen
Talk zufrieden: die Organisatoren Rolf
Caviezel (links) und Philippe Berthoud.
Rebli Regenbogenforelle Rose,
Kreation von Sebastian Titz,
Gasthof Rssli Escholzmatt.
Gele von weisser Tomate mit fermen-
tiertem Knoblauch, mitgebracht von
Kathrin Kser und Ralph Urben, Haco.
Panna Cotta mit fermentiertem Blumen-
kohl und Heu- und Blumenasche, And-
reas Blattner, Knstlercantina Mllheim.
E
s herrschten fast schon
vorsommerliche Tempe-
raturen auf dem Grench-
ner Marktplatz letzten
Dienstag Nachmittag. Doch das
war selbst fr einen Mrztag ziem-
lich harmlos gegen die 1000 Grad,
die das Restaurant und Kurslokal
Station 1 am Rande des Platzes
zu bieten hatte: Sebastian Titz,
Sous-Chef beim 17-Punkte-He-
xer Stefan Wiesner im Rssli
Escholzmatt LU, fmmte auf der
Terrasse im mitgebrachten Huf-
schmiedeofen in Rosenwasser ge-
garte blaue Pflzerkarotten.
Drinnen erklrte er dann, wel-
che Rolle die Temperatur bei
weiteren Komponenten seines
mitgebrachten Gerichtes Rebli
Regenbogenforelle Rose ge-
spielt haben 40 Grad zum Bei-
spiel bei der fermentierten Fisch-
sauce. Wie lange lsst du die
Sauce dann so arbeiten?, fragt
jemand von den um den Herd
Versammelten, und es entsteht
eine rege Diskussion darber, was
in welcher Form bei Fermentie-
rung Sinn macht und was nicht.
Mischung von Fachreferaten und
Kchenpraxis direkt vor Ort
Man sollte eben nicht nur des-
halb fermentieren, weil es mo-
mentan irgendwie alle machen
und es in den Medien grosses
Tema ist, sondern weil man
weiss, wieso man es macht, was
man damit erreichen will, sagte
Gastgeber Rolf Caviezel am Diens-
tag anlsslich des ersten Swiss
Kitchen Talk. Gemeinsam mit
seinem Kochkollegen Philippe
Berthoud hat er den neuen Tink-
Tank-Anlass fr Kche und
Gastronomen, Lebensmittelpro-
duzenten, -technologen und Wis-
senschafter bei sich in Grenchen
SO organisiert, um ber solche
Fragen zu diskutieren. Um Erfah-
rungen mit neuen Techniken,
Trends und Methoden auszutau-
schen und sich zu vernetzen.
Dabei ist uns wichtig, dass es
hier nicht um Sterne und Punkte
geht, hier kann und soll jeder teil-
nehmen und sich einbringen kn-
nen, betont Rolf Caviezel. Der
Anlass war mit 25 Teilnehmerin-
nen und Teilnehmern ausge-
bucht, gerade die richtige Grsse
fr guten Platz- und Ideenaus-
tausch, so Philippe Berthoud.
Das Hauptthema dieses ersten
Talks war neben Fermentation
das Verbrennen von Lebensmit-
teln, zum Beispiel Gemseasche
als Dekorationselement. Vom Ab-
lauf her war der Nachmittag so
konzipiert, dass sich die Vermitt-
lung von Hintergrund und Teorie
in Form von kurzen Fachreferaten
und die Kochpraxis am Herd ab-
wechselten dafr hatten neben
Sebastian Titz weitere Teilnehmer
eigene Kreationen zum Tema
mitgebracht.
Andreas Blattner, (Knstlercan-
tina Mllheim TG) zum Beispiel
zeigte, wie er eine Panna Cotta aus
halb fermentiertem, halb norma-
lem Blumenkohl macht und mit
Heu- und Blumenasche anrichtet.
Ich schtze es sehr, wie dasselbe
Produkt mittels Fermentation ganz
andere Aromen, andere Texturen,
andere Eigenschaften bietet. In
den USA ist das schon lange und
strker ein Tema als hierzulan-
de, sagte Blattner, der vor der
Knstlercantina Executive Chef
im Hotel Fauchre in Milford USA
war. Welche Mglichkeiten das
konkret beim Anrichten bietet,
zeigen Kathrin Kser und Ralph
Urben vom Forum Culinaire,
dem Informations- und Ausbil-
dungszentrum fr Ernhrung der
Haco AG. Sie drapierten einen
durch Fermentation schwarz ein-
gefrbten Knoblauch auf einem
Gele von weisser Tomate.
nologen, Chemiker und Jger
hielten Referate
Die Auswahl der Referenten
war vielfltig, sie reichte von
Christian Maurer, nologiepro-
fessor an der Ecole d'Ingnieurs in
Changins ber Willy Grab, pensio-
nierter Chemiker und langjhri-
ger Aromenspezialist bei Givau-
dan bis zu Jger Mischa Hofer von
Platzhirsch Wildspezialitten in
Treiten BE, der ber den Einsatz
von Fermentierung bei der
Fleischlagerung (Mit einer guten
Fermentierung bringt man jedes
Wild zart) sprach.
Natrlich, es wurde nicht nur
ber die angekndigten Haupt-
themen gesprochen, am ersten
Swiss Kitchen Talk hatten viele
Temen aus dem Gastronomie-
und Lebensmittelbereich Platz.
Aber das wurde so auch geschtzt,
zum Beispiel von Arno Sgier,
17-Punkte-Koch in der Traube
Trimbach. Ich selbst bin noch
etwas skeptisch, was Fermenta-
tion betrift, ich fnde, da sind wir
hierzulande noch in den Kinder-
schuhen und mssen das noch
nher anschauen. Aber gerade
deshalb sind solche Veranstaltun-
gen ja wichtig, damit nicht jeder
daheim in seiner Kche alleine
vor sich hin prbelt. Zum Glck
sind viele Kche heute nicht mehr
solche Diven, die sich nicht in die
Kochtpfe schauen lassen wol-
len, so Arno Sgier schmunzelnd.
Rolf Caviezel und Philippe Ber-
thoud zeigten sich ber den ers-
ten Swiss Kitchen Tallk zufrie-
den und planen bereits eine
zweite Ausgabe im Herbst.
Rezept von Andreas Blattner, mit
fermentiertem Blumenkohl:
www.htr.ch/kitchentalk
Fachsimpeln am Herd
Am ersten Swiss
Kitchen Talk haben
sich Kche, Lebens-
mittelproduzenten
und Wissenschafer
rege ber Techniken
und Trends ausge-
tauscht. Eine zweite
Ausgabe ist geplant.
SABRINA GLANZMANN
Man sollte nicht
fermentieren, weil
es alle machen,
sondern weil man
weiss, wieso.
Rolf Caviezel
Koch und Grnder Kitchen Talk