SECTION 14.

REGULAR, NONSPORING, GRAM-POSITIVE RODS In addition, lo nucleoids and rihosomes typical of all procaryotes, electrn micrographs of thin sections frequently show largo mesosomes (Fig. 14.3). hey are formed !y in"aginations of the cytoplasmic mem!rane and are filled with tu!uli, pro!a!ly deri"ed from secondary mem!rane in"aginations (#cht$ et al., 1%&'( #riranganathan el al.,1%)3). *olony and cultural characteristics. *olonies on agar media are usually small (+,' mm), with entire margins, con"e-, smooth, glistening, and opaque without pigment. In rare cases they are yellowish or reddish. #ome species form rough colonies. .istinctly slimy colonies are only formed !y /. confusus. *learing $ones caused !y e-oen$"mes are usunall" not o!ser"ed when grown agar media containing dispersed prote0na or fat. 1owe"er, most strains e-hi!it slight proteolytic acti"ity due to cell wall,!ound or cell wall,released proteases and peptidases (/aw and 2olstad, 1%33) and a wea4 lipolytic acti"ity due to predominantly intracellular lipases. .istinct starch degradation leading to clearing $ones on starch plates is only o!ser"ed in a few species (e.g. /. amylophilus, /. amylo"orans). 5rowth in liquid media generally occurs throughout the liquid, !ul the cells settle soon afler growlh ceases. he sediment is smoooth and homogeneous, rarely granular or slimy. 6ellicles are ne"er formed. /aclo!acilli do not de"elop characierislic odors when grown in common media. 1owe"er, they contri!ute to the fla"or of fermented food !y producing "arious "olatile compounds, such as diacetyl and its deri"ati"es, and e"en 1+# and amines in cheese (#harpe and Fran4iin,1%&+( /aw and 2olstad, 1%33). 7, " 8utrition and growth cofuiitioi$s. /acto!acilli are e-trernely fastidious organism, adapted lo comple- organic su!strates. !ey requirt not only car!ohydrates as energy and car!n source, !ut also nucleotides, aminoacidos and "itaminas. 9hile pantothenic acid and nirotinic acid are:with the e-ception of a few strains:required !y all species, thiamine is only necessary for the growth of the heterofermentati"e lacto!acilli. he requirement for folie acid, ri!ofla"in, pyrido-al phosphate and p,amino!en$oic acid is scattered among the "arious species, ri!ofla"in !eing the most frequently required compound. ;iotina and ;u are required !y only a few strains. <llhough the pattern of "itamin heteroirophy is considered to !e characteristic of particular species (=ogosa et al., 1%&1), de"iating strain> are common (<!o,?Inapa and 2andier, 1%&'c( /edesma et al., 1%))). @itamin,dependent strains are commonly in use for !ioassays of "itamins and are listd in the catalogues of mosi culture collections. he pattem of the amino acid requirement aiso differs aroong species.and c"en strains. ;y sequential mutagenesis, Aorishita et al. (1%)4) were a!le to o!tain quintuple mutantes ofB. casei which had lost their requirement for ' amino acida. 1owe"er, the mutants grew significantly slower and re"erted frequently to their amino acid,dependent state when transferred !ac4 to the complete medium. *orresponding results were aiso o!tained with four other specie> (Aorishita et al., 1%31). hese sludies show thal many:ifnot all:of the nutritional requiremiento of lacto!acilli are the result of numerous minor defects within the genome, and that much of the infonnation coding for the "arious !iosynthetic pathways is still present in the chromosoine. !ufi, the mCltiple nutritional requirements of present,day lacto!acilli reflect the stepwise natural selection of deficient mutants out of a c!emoautotrophic population with a complement of !iosynthetic pathways. he "arious requirements for essential nutrients are normally met when the media contain fermenta!le car!ohidrato. peptone, meat and yeast e-tract. #upplementations with tomatoDuice, manganese, acetate and oleic acid esters, especially ween 3E, are stimulatory or e"en essential for most species. herefore, tt0ese coiapounds are included in the widely used A=# mFdium (.e Aan et al., 1%&E). /acto!acilli adapted to "ery particular su!stratos may require special growth factors. For insrnce .,roe"alonic acid is necessary for rice wine (sa4e) spoilage organisms ( amura, 1%'&) and a small peptide isolated from freshly prepared yeast e-tract was found lo !e required for lu-urious growth of B. #an francisco (;e g ct al., 71%31), the sour dough organism. o meel the requerimiento of a still un4nown growth factor, some of the original sustrato must !e added. /aciohadlli gn,w !est ir sliphtiy acidic media with an incial p1 &.4,4.'. 5rowth ceases whc,n p1 4.E,3.& i.c reacheG, dependine on speciea and strain. <llhough most strains are fairly aeroioleran0 omal growth is achie"ed undeD microaerophllic or anaero!io condicin Increased *H( concentration (,') may stimulale growth. 1 Aost lacto!acilii grow !esi al mesophilic temperatures with an ur limit of around 4E7*. #ome also grow !elow 1'I* and soroe sir e"en !elow 'I*. he so,called JthermophuicJ lacto!acilli may ha" upper limil of ''I* and do not grow !elow 1'7*. =eally terrmfilo lacto!acilii growing a!o"e ''7* are as ye0 un4nown. > Aftnholifm. Aer!olicall", iaciohacilli are aK the l.hreshuid ofan ollif,lo,m ohic lite. hey pcsscsn (7( icicnt carimh"drt0lfc ft0nneniaGi palhway.s coupled to su!strato le"e) phosphorylation. < second gii sirate le"eK phosphorylation site is the con"ersin of car!amyl pphaie to *Hs and 81a, the final step of arginine Jfermenia/ioD o!ser"ed in most of the heterofermentati"e lacto!acilli (cf. <!dd 1%)%). 1owe"er, oniy some ofthe species forroing781a from arginina are L!le to grow on arginine as. the only energy source. In addition su!strato,le"el phosphorylation, energy roay !e gained !y the prota moti"e forcF generated !y lMclate efflu- (2onings and Htto, 1%3( /acto!acilli contain no isoprenoid quiNones:e-cept /. yamanoshiens and /. caaei su!sp. rhamrwsus (*ollirui and Oones, 1%31):and citocromo systems to perform o-idati"e fosforilacin. 1owe"e they possess fla"ine,containing o-idases and pero-idases to can,\, cm the o-idation of 8<.1i and EP as the final electrn acceptor. he are also a!le to perform a manganese,catal"aed sca"anging of supe, o-ide (5t$ et al., 1%3E( <rchi!aid and Frido"ich, 1%31), atthough ihq do not possess supero-ide d0smutase and catalase. he ,main fermentation pat!ways for he-oses are the ?m!den Acyerhof pal.hwAy con"erting 1 mol of he-ose to + mol of lactic acid (homolaclic fermentation) and the &,phosphogluconate palhway, nQ sulting in 1 mol *Ha, 1 mol ethanol (or acetic acid) and 1 mol lactic acid (heterolactic fernnfentation). Rnder aero!ic conditions, inou strains are a!lc to reo-idi$e 8<.1s with o-ygen ser"ing as the finri electrn acceptor, t!us acctyl,*o< if( not, or at least not completei", reduced to ethanol. *onsequently, additional < 6 is formed !y sustrato,le"el phosphorylation and "arying ratios of acetic acid ana ethanol are found, depending on the o-ygen suppiy.

6yru"at, intermediately formed in !oth pat!ways, may p0,71,undergo se"eral alterna/i"e con"ersions, yielding either the well,4n. O aroma compound diacetyl and its deri"ati"es, or acetic acid (ethan0 7with he-ose limitation, the latter pathway roay !ecome dominanK <nd the homolactic fermentation may !e changed to a heterofermentation7 with acetic acid, ethanol and formic acids as the main productP. (.e@ries et al., 1%)E( homas et al., 1%)%). ?"en lMclate mey panialty !e o-idi$ed and !ro4en down to acetic acid and frmale or *H( !y "arious littie 4nown mechanisms (cf. 2andOer, 1%33). he con"ersion of glycerol to 1,3,propanediol with glucose ser"ing as eiectron donor Ss a peculiar meta!olic acti"ity o!ser"ed in /. !reuis isolated from wine. (#chGt$ and =adler, 1%34). <t fche en$yme le"el, homo, and heterofermentati"o lacto!acilli differ with respect to t!e presence or a!sence of F.6 aldolase or fosfocetolasa. 9hereas ftie heterofermentati"o lacto!acilli possess fosfocetolasa !ut no aldolasa, the o!l0gado horoofermentati"o ones possess F.6 aldolase !ut no phospho4etolase. hey are thus una!le to ferment any of the pentoses, which are !ro4en down !y the heterofermenter "0a phospho4etolase, yielding equimolar amounts of lactic acido acetico acid. 1owe"er, one group of homofermentati"e lacio!acilli, traditionally called J#trepto!acteriaJ (Hrla Oensen, 1%1%), posses> an induci!le phospho4etolase with pentoses acting as inducers. !ey ar thus a!le to ferment pentosas upon adaptation to lactic acid and acetid acid, while he-osas,are homofermentati"o meta!oli$ed. hereforc,i these lacto!acilli must !e called facultati"o heterofermenters (group II( see !elow). In rare cases, a homolactica fermentation of pentosas may !e performed !y lactic acid !acteria, as o!ser"ed in some streptococcosS !y Fu4ui el al. (1%')) and in a so,far undescri!ed lacto!acillus (;arreO 1%)3). #uch fermentaciones may in"ol"e the transformation of pentosas7 to he-osas "ia transaldolasa and transcelolasa reacciones followed !y

SECCIN 14. REGULAR, NO ESPORAS, BACILOS GRAM-POSITIVOS, Adems, el nucleoids del lo y tipico del ribosomas de todo el procarionte, los micrographs del electrn de secciones delgadas frecuentemente muestran el mesosomas del largo (Fig. 14.3 . !llos se forman por el in"aginaciones de la membrana del citoplsmica y estn lleno con el tubulo, probablemente deri" del in"aginaciones de la membrana secundario (#cht$ et al., 1%&'( #riranganathan el al. ,1%)3 . Caractersticas c !t ra!es "e !a c#!#$ia. *as colonias en los medios de culti"o en agar son normalmente pe+ue,as (-.' mm , con los mrgenes enteros, con"e/o, liso, reluciente, y opaco sin el pigmento. !n raros casos ellos son amarillentos o ro0i$os. Algunas especies forman las colonias speras. *as colonias distintamente limosas slo son formadas por el *. confusus. Aclarando $onas causadas por el e/oen$imas son usunall" no obser"ados cuando medios de culti"o del agar crecidos +ue contienen prote1na dispersada o grasa. #in embargo, la mayor1a de las tensiones e/hibe la acti"idad del proteol1tica ligera debido a pared.l1mite de la c2lula o c2lula pared.solt proteasas y peptidasas (*ey y 3olstad, 1%43 y una acti"idad del lipol1tica d2bil debido a predominantemente lipasas del intracellular. #lo se obser"a degradacin de almidn distinta +ue lle"a a aclarar las $onas en los platos de almidn en unos especie (por e0emplo el *. amylophilus., *. amylo"orans . !l 5recimiento en los medios de culti"o l1+uidos generalmente ocurre a lo largo del l1+uido, bul las c2lulas establecen las cesaciones de gro6lh de afler pronto. !l sedimento es el smoooth y homog2neo, raramente granular o limoso. 7unca se forman 8ellicles. *actobacilo no desarrollan los olores del caracter1stico cuando crecen en los medios de culti"o comunes. #in embargo, ellos contribuyen al sabor de comida fermentada

produciendo los "arios compuestos "oltiles, como diacetilo y sus deri"ados, y 9-# igual y aminos en el +ueso (#harpe y Fran:iin, 1%&-( la *ey y 3olstad, 1%43 . . " *a nutricin y cofuiitioi$s de crecimiento. *actobacilli son los e/trernely el organismo descontentadi$o, el lo adaptado el sustratos orgnico comple0o. !l re+uirimiento de ;bey no slo los hidratos de carbono como la energ1a y fuente del carbn, pero tambi2n los nucletidos, aminocidos y "itaminas. <ientras el cido pantot2nico y cido del nirotinic ser.con la e/cepcin de unos tensin.re+uiri por todas las especies, tiamina slo es necesario para el crecimiento del lactobacilo del heterofermentati"o. !l re+uisito para el cido flico, ribofla"ina, fosfato del pirido/al y el cido p.aminoben$oico se esparce entre las "arias especies, ribofla"ina +ue es el compuesto frecuentemente re+uerido. =iotina y =u son re+ueridos por slo unas tensiones. >Allhough se considera +ue el modelo de heteroirophy de la "itamina es caracter1stico de especies particulares (?ogosa et al., 1%&1 , des"indose la tensin@ es comAn (Abo.!Bnapa y 3andier, 1%&'c,( !l *edesma et al., 1%)) . las tensiones Citamina.dependientes normalmente estn en el uso para el bioensayos de "itaminas y son los listd en los catlogos de colecciones de culti"o de mosi. !l pattem del also de re+uisito de aminocido difiere el aroong las especies.and c"en tensiones. 8or el mutagenesis secuencial, <orishita et al. (1%)4 pudo obtener el mutantes +u1ntuplo de *. casei +ue hab1a perdido su re+uisito para ' aminocidos. #in embargo, los mutantes crecieron significati"amente ms lentos y frecuentemente re"irtieron a su estado dependiente aminocido cuando transfiri atrs al medio completo. >*os resultados correspondientes eran aiso obtenidos con cuatro otra especie@ (<orishita et al., 1%41 . !stos !studios muestran el tal muchos.ifnot todos.de el re+uerimiento nutriti"o de lactobacilo es el resultado de numerosos defectos menores dentro del genoma, y tanto del informacin +ue codifica para las "arias sendas del bios1ntesis toda"1a est presente en el cromosoma. ;bufi, el mAltiple los re+uisitos nutriti"os de lactobacilo actual refle0an el step6ise la seleccin natural de mutantes deficientes fuera de una poblacin del cbemoautotrophic con un complemento de sendas del bios1ntesis. 7ormalmente se reAnen los "arios re+uisitos para los nutrientes esenciales cuando los medios de culti"o contienen el carbohidrato fermentable. *a peptona, carne y e/tracto de le"adura. #uplementaciones con el 0ugo de tomate, manganeso, acetato y oleico los esteres cidos, sobre todo ;6een 4D, son los estimuladores o incluso esencial para la mayor1a de las especies. 8or consiguiente, los coiapounds del tt1ese son incluido en el m2dium de <?# ampliamente usado (Eel al de et de 9ombre., 1%&D . *actobacilo adapt al substratos muy particular puede re+uerir los factores de crecimiento especiales. 8ara el insrnce el cido de E.roe"alonic es necesario para el "ino de arro$ (la causa los organismos de corrupcin (;amura, 1%'& y un peptido pe+ue,o aisl del e/tracto de le"adura frescamente preparado se encontr el lo se re+uiera para lu0oso el crecimiento de. #an Francisco (el =e;g ct al., F 1%41 , el organismo de masa agrio. Al meel el re+uerimiento de un factor de crecimiento desconocido inm"il, alguno del sustrato original deben agregarse. !l gn.6 de *aciohadlli el sliphtiy del ir me0or los medios de culti"os agrios con un inicial el p9 &.4.4.'. el crecimiento cesa el p9 del 6hc.n 4.D.3.& reacheG de i.c, depende en H la especie y tensin. Allhough la mayor1a de las tensiones es 0ustamente los aerotolerante o se logra el crecimiento del mal microaerophllic del unde0 o condicin H del anaerobio 5I aumentado( la concentracin (.' pueda el crecimiento del estimule. 1

*a mayor1a del lactobacilos crece bien al mesophilic temperaturas con un ur H el l1mite de alrededor de 4DJ5. Algunos aiso crecen beio6 1'J5 y se,or del soroeK incluso deba0o de 'L5. *os lactobacilli del thermophuic H llamado H pueden el ha" H F el limite superior de ''L5 y no crece deba0o de 1'F5. ?ealmente el therrnophi lactobacilii +ue crecen sobre ''F5 son como el desconocido del ye1. @ <ftnholifm. M<erbolicall", los iaciohacilli son unN el ofanHi de l.hreshuid el lite del ollif.lo.m;ohic. !llos el pcsscsn (F (el ;icicnt carimh"drt1lfc ft1nneniaGi palh6ay.s acopl al le"e del substrato el phosphorylation. On segundos gii Mel le"e del sirateN el sitio del phosphorylation es la con"ersin de carbamyl p P el phaie a 5Is y 79a, el paso final de fermenia*io0 del arginina H obser"ado en la mayor1a del lactobacilli del heterofermentati"e (el cf. Abdd 1%)% . sin embargo, oniy algAn forroingF79a de especies de ofthe del argim es H los ble para crecer en el arginine como. la fuente de energ1a de oniy. Adems el phosphorylation substratc.ni"elado, el roay de energ1a se gane por el prota forc2 del moti"o generado por el efflu/ del lclate (3onings y Itto, 1%4,( *actobacilli no contienen ningAn isoprenoid +ui,ones.e/cepto el yamanoshiens de *. y *. caaei subsp. el rhamr6sus (5ollirui y Qones, 1%41 .y n los sistemas del cytochrome para reali$ar el phosphorylation del o/idati"e. 9o6e"e ellos poseen fla"ine.conteniendo o/idases y pero/idases a pueda . \ . el cent1metro la o/idacin de 7AE9i y D H como el Altimo aceptador del electrn. ;be es los aiso capa$ reali$ar un manganeso.catal"aed el sca"anging de supe H, el /ido (el Rt$ et al., 1%4D( Archibaid y Frido"ich, 1%41 , ih+ del atthough no posea d1smutase del supero/ide y catalase. *os patb6ays de fermentacin .principales para el he/oses son los !mbden <cyerhof pal.h6<y +ue con"ierte 1 mol de he/ose a - mol de cido lctico (la fermentacin del homolaclic y los &.phosphogluconate palh6ay, n P el sulting en 1 mol 5Ia, 1 etanol del mol (o el cido ac2tico y 1 mol lctico el cido (el fernnfentation del heterolactic . =a0o las condiciones del aerobic, inou las tensiones son los ablc al reo/idi$e 7AE9s con el ser"ir como el finri de o/1geno el aceptador del electrn, acctyl.5oA del tbus si( no, o por lo menos no el completei", reducido al etanol. 8or consiguiente, A;8 adicional se forma por el subalterno . Mel strato.le"eN los phosphorylation y las proporciones "ariantes de ana cida ac2tica el etanol se encuentra, mientras dependiendo del suppiy del o/1geno. 8yru"at, los intermediately formaron en ambos patb6ays, pueda el p1 . F 1 . sufra "arias con"ersiones del alterna*i"e, mientras o rindiendo el bien.:n. 0 el aroma los diacetyl compuestos y sus deri"ado, o el cido ac2tico (el ethan1 F o Mcon la limitacin del he/ose, el Altimo roay de la senda se "uelto los dominanN y la fermentacin del homolactic puede cambiarse a un heterofermentationF con el cido ac2tico, etanol y cidos frmicos como el producto H principal. (!l EeCries et al., 1%)D( ;homas el al del et., 1%)% . el panialty de mey de lclate Bgual se o/ide y se estropeado al cido ac2tico y frmale o 5I( por el "arios littie los mecanismos conocidos (el cf. 3andQer, 1%43 . *a con"ersin de glicerol a 1,3.propanediol con glucosa +ue sir"e como el donador del electrn s una acti"idad metablica peculiar obser" en *. bre"is aislado del "ino. (#chGt$ y ?adler, 1%44 . Al ni"el de en$ima de fche, homo . y los lactobacilos del heterofermentati"o difieren

con respecto a presencia del tbe o ausencia de aldolasa de FE8 o fosfocetolasa. 5onsiderando +ue los lactobacilo de heterofermentati"o de ftie poseen el fosfocetolasa pero ningAn aldolasa, los iones de homofermentati"o de obligado poseen la aldolasa de FE8 pero ningAn fosfocetolasa. !llos son as1 incapaces de fermentar cual+uiera del pentosas +ue est aba0o roto por el heterofermentati"o H el fosfocetolasa de la "1a, las cantidades del e+uimolar producti"as de cido lctico, el cido ac2tico. #in embargo, un grupo de lactobacilo homofermentati"o, tradicional llamados H #treptobacteria H (Irla Qensen, 1%1% , destacamentos@ un fosfocetolasa del inducible con pentosas +ue actAa como el inducers. !l ar H de ;bey as1 capa$ para fermentar el pentosas en la adaptacin al cido lctico y el cido ac2tico, mientras he/osas homofermentati"o metaboli$ados. ;hereforc, i estos lactobacilos deben llamarse el heterofermentati"o facultati"o (el grupo BB( "er deba0o . !n los casos raros, una fermentacin del homolctica de pentosas puede se realice por las bacterias cidas lcticas, como obser"ado en algAn streptococcos por el Fu:ui el al. (1%') y en un lactobacillus del undescribed as1.le0anos (=arreQ 1%)4 . tales fermentaciones pueden in"olucrar la transformacin de pentosasF a he/osas "1a el transaldolasa y reaciones del trancetolasa seguido por