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26.02.

2014

Atmende Bakterien eine hausgemachte Schutzatmosphre?


Ein Bericht aus unserem Laboralltag Schutzatmosphre ohne Zutun des Verpackers? Unerklrliche Befunde lieen die Sachverstndigen des CVUA Stuttgart nachforschen. Die Untersuchungen bringen erstaunliche Erkenntnisse ans Licht ...

Schutzgas-Untersuchungen Hufig versetzen Hersteller zur Verlngerung der Haltbarkeit der verpackten Lebensmittel ihre Fertigpackungen mit einer speziellen Gasatmosphre (wir berichteten: Schutzgas - dient es immer dem Schutz des Verbrauchers?
http://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=2&ID=1480).

Nach den gesetzlichen Vorgaben mssen Hersteller die Verwendung einer Gasatmosphre kenntlich machen ( 9 Abs. 7 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung). Das CVUA Stuttgart berprft routinemig die Zusammensetzung der Gasatmosphre in Fertigpackungen (O2- und CO2Partialdrcke). Wir werden aufmerksam, wenn eine vernderte Gasatmosphre festgestellt wird, eine Kenntlichmachung aber fehlt. Die vernderte Atmosphre weist auf die zulssige, jedoch kennzeichnungspflichtige Anwendung von Schutzgas hin. Gesichert festgestellt werden kann die Verwendung von Schutzgas bei Fertigpackungen aber nur in dem Betrieb, der die Fertigpackung herstellt. Ist eine entsprechende Anlage vorhanden, so wird der Laborverdacht besttigt.

Beobachtungen und Experiment In letzter Zeit gaben die Lebensmittelkontrolleure vor Ort einige Male allerdings negative Rckmeldung: Trotz erhhtem CO2-Gehalt besa der betroffene Verpackungsbetrieb gar keine SchutzgasAnlage. Woher kamen dann jedoch die erhhten Werte?
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Um der Sache nachzugehen, verschweiten wir verschiedene Produkte (rohes Geflgel-, Schweine- und Rindfleisch sowie Brh- und Rohwurstaufschnitt) mit einem Rest Raumluft luftdicht in Folienpackungen. Kurz nach dem Verpacken bestimmten wir die Zusammensetzung der Gasatmosphre in unseren Packungen. Andere einzeln verpackten Portionen wurden anschlieend im Khlschrank bei etwa + 7 C ber ca. 14 Tage gelagert. Die Messungen wurden in regelmigen Abstnden (1 3 Tage) wiederholt.

Abbildung 1: Die Lebensmittel werden in kleine Portionen gleichmig aufgeteilt und in Tten verpackt. Hier am Beispiel einer Brhwurst und einer Rohwurst.

Abbildung 2: Die Proben werden unter Raumluft verschweit und damit luftdicht verpackt.

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Abbildung 3: Die Gasatmosphre wird vermessen.

Es zeigt sich Erstaunliches: Bei den unter Raumluft im Labor verpackten Produkten war bereits nach 2-3 Tagen ein Anstieg des CO2-Partialdrucks festzustellen. Erwartungsgem sank gleichzeitig der O2-Partialdruck. Dabei nahm bei rohem Fleisch und Rohwurst der CO2-Partialdruck viel rascher zu und der O2-Partialdruck rascher ab als bei der Brhwurst. Die Vernderungen in der GasZusammensetzung gingen bei den Experimenten mit einer Erhhung der Gesamtkeimzahl einher, wie stichprobenartige Untersuchungen zeigten.

Fazit Manche Bakterien produzieren CO2. Das ist keine neue Erkenntnis. Aber dass die so entstandenen Mengen an CO2 ausreichen, um den CO2-Partialdruck um mehrere Volumenprozente deutlich messbar zu erhhen, berraschte doch. So muss bei einem erhhten CO2- oder einem niedrigerem O2Partialdruck als blich in Zukunft der Herstellerbetrieb genauer unter die Lupe genommen werden: Findet sich beim Hersteller oder Verpacker tatschlich keine Schutzgas-Anlage, so kann davon ausgegangen werden, dass die Vernderung der Atmosphren durch die Aktivitt von Mikroorganismen entstand.

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Am Rande bemerkt ... ... ist der Einsatz von Mikroorganismen, um einer Gasatmosphre zu erzeugen, keineswegs empfehlenswert: Zum einen lsst sich die Zusammensetzung im Gegensatz zu einer durch Zusatz von Gasen erzeugte Atmosphre kaum kontrollieren und fhrt in der Regel zu keiner Stabilisierung des Lebensmittels. Fraglich ist in diesem Zusammenhang auch, ob das von Mikroorganismen erzeugte Gas den gesetzlich vorgegebenen Reinheitsanforderungen an ein Schutzgas gengt. Zum anderen kann bei einer zu starken Besiedlung mit Mikroorganismen eine nachteilige Beeinflussung des Lebensmittels entstehen.

Bildernachweis: CVUA Stuttgart.

Autor(en): Anne Kommer