CLASIFICACIN DE CARBOHIDRATOS:

Existe una amplia variedad de sustancias orgnicas que se clasifican como carbohidratos, pero solo tres clases son de importancia diettica, entre las cuales habitualmente ingerimos con los alimentos. Los carbohidratos se clasifican en monosacridos, oligosacridos y polisacridos.

A) Monosacridos o azcares simples: no pueden ser hidrolizados a molculas ms pequeas. En su nomenclatura, el sufijo osa es para designar un azcar reductor que contiene un grupo aldehdo o un grupo alfa-hidroxicetona. Ejemplo: Ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa, ribulosa, fructosa, glucosa, que se encuentran en las frutas, miel y verduras. B) Oligosacridos (oligos = pocos; son menos dulces que los monosacridos o los disacridos): polmeros desde 2 hasta 10 unidades de monosacridos.

1) Disacridos: formados por la unin de dos monosacridos iguales o distintos que producen dos molculas de monosacridos por hidrlisis. Ejemplo: lactosa (glucosa y galactosa), sacarosa (combinacin de glucosa y fructosa), sacarosa es mejor conocida como azcar de mesa, la lactosa considerada el azcar de la

leche (glucosa y galactosa) y la maltosa conocida como azcar de los cereales y la cerveza (glucosa y glucosa).

2) Polisacridos: estn formados por la unin de ms de 10 monosacridos simples. Complejos. Tienen funcin de reserva como almidn, glucgeno y dextranos y funcin estructural: celulosa y xilanos. Polisacridos: Son cadenas de gran longitud de cientos de molculas de glucosa. Existen dos tipos: los almidones y las fibras o celulosa. Los almidones son convertidos por accin de la digestin a molculas simples de glucosa, absorbidos y vertidos inmediatamente al torrente sanguneo. El cuerpo humano no puede digerir las fibras, por lo que la utilidad de estas

consiste principalmente en proporcionar volumen al bolo intestinal contribuyendo as a la digestin y ahora se sabe que una leve proporcin de fibra puede ser fermentada por las bacterias intestinales y producir cidos grasos de cadena corta. Las funciones de los polisacridos son reserva energtica y estructural. Los polisacridos de reserva son los que guardan la glucosa, en forma de almidn en los vegetales y glucgeno en los animales, para liberarla al organismo cuando es necesaria.

El glucgeno es el principal polisacrido de reserva en animales. Se acumula en forma de grnulos en el hgado y msculos que mueven el esqueleto. Est formado por miles de molculas unidas por enlaces (1--4). Tiene forma de hlice y est ramificado, pero la ramificacin es mayor, porque se produce cada 8 o 10 carbonos. Se puede decir que est formado por gran cantidad de maltosas.

Almidn: principal polisacrido de reserva energtica en los vegetales. Se acumula en forma de grnulos dentro de los plastos, sobre todo en las clulas de la semilla, de la raz y del tallo. El almidn est compuesto de: Amilosa: formado por -D-glucopiranosas unidas mediante enlaces (1-4), formada por maltosa, en una cadena sin ramificar y por Amilopectina: formado por -D-glucopiranosas unidas mediante enlaces (1-4), de cadena ramificada cada 12 glucosas.

La celulosa es un polmero estructural ramificado, componente principal de las paredes celulares de las plantas A pesar de que est formada por glucosas, los animales no la pueden utilizar como fuente de energa, ya que no es digerible porque no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces -1,4-glucosdicos; sin embargo, es importante incluirla como fibra diettica porque facilita la digestin.

Estructura de los azcares

Los azcares, definidos por la presencia de los grupos caboxilo y carbonilo, son las forma ms simple de los carbohidratos. Cada tomo de carbono en una molcula de azcar tiene un hidrgeno y un grupo hidroxilo (-OH), excepto el tomo de carbono que tambin tiene un grupo carbonilo (=O), como se muestra en la figura de abajo.

Las mayores diferencias entre los azcares y los hidrocarburos son: Solubilidad: Los azcares son muy polares, debido a sus grupos -OH, y se disuelven rpidamente en el agua. Contenido de energa: Los azcares contienen solamente la mitad de la energa de los hidrocarburos. Si el grupo carbonilo se localiza en una parte terminal del azcar, se clasifica como grupo aldehdo y se le llama aldosa. Si se localiza en un carbono interno, se clasifica como grupo cetona y el azcar es una cetosa. Los nombre de los azcares tienen la terminacin -osa. Los ejemplos ms comunes son la glucosa, fructuosa, sacarosa y lactosa.

Azcares
Los azcares son hidratos de carbono generalmente blancos y cristalinos, solubles en agua y con un sabor dulce.

Los monosacridos son azcares simples

Clasificacin de monosacridos basado en el nmero de carbonos Nmero de Categora Carbonos 4 5 6 7 Tetrosa Pentosa Hexosa Heptosa Eritrosa, Treosa Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa, Manosa, Sorbosa, Talosa, Tagatosa Sedoheptulosa, Manoheptulosa

Ejemplos

Las estructuras de los sacridos se distinguen principalmente por la orientacin de los grupos hidroxilos (-OH). Esta pequea diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades bioqumicas, las caractersticas organolepticas (e.g., sabor), y en las propiedades fsicas como el punto de fusin y la rotacin especfica de la luz polarizada. Un monosacrido de forma lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehdo (-CHO) se clasifica como una aldosa. Cuando el grupo carbonilo est en un tomo interior formando una cetona, el monosacrido se clasifica como una cetosa.

Tetrosas

D-Eritrosa

D-Treosa

Pentosas

D-Ribosa

D-Arabinosa

D-Xilosa

D-Lixosa

La forma anular de la ribosa es un componente del cido ribonucleico (ARN). La desoxirribosa, que se distingue de la ribosa por no tener un oxgeno en la posicin 2, es un componente del cido desoxirribonucleico (ADN). En los cidos nucleicos, el grupo hidroxilo en el carbono numero 1 se reemplaza con bases nucletidas.

Ribosa

Desoxirribosa

Hexosas
Hexosas, como las que estn ilustradas aqu, tienen la frmula molecular C6H12O6. El qumico alemn Emil Fischer (1852-1919) identific los estereoismeros de estas aldohexosas en 1894. Por este trabajo recibi un Premio Nobel en 1902.

D-Alosa

D-Altrosa

D-Glucosa

D-Manosa

D-Gulosa

D-Idosa

D-Galactosa

D-Talosa

Estructuras que tienen configuraciones opuestas solamente en un grupo hidroxilo, como la glucosa y la manosa, se llaman epmeros. La glucosa, tambin llamada dextrosa, es el azcar ms predominante en las plantas y los animales, y es el azcar presente en la sangre. La forma lineal de la glucosa es un aldehdo polihdrico. En otras palabras, es una cadena de carbonos con varios grupos hidroxilos y un grupo aldehdo. La fructosa, tambin llamada levulosa, est ilustrada aqu en forma lineal y anular. La relacin entre estas formas se discute ms tarde. La fructosa y la glucosa son los principales hidratos de carbono en la miel.

D-Tagatosa D-Fructosa (una cetosa)

Fructosa

Galactosa

Manosa

Heptosas
La sedoheptulosa tiene la misma estructura que la fructosa, pero con un carbono adicional. La sedoheptulosa se encuentra en las zanahorias. La manoheptulosa es un cetoazcar de 7 carbonos que posee la configuracin de la manosa y se encuentra en los aguacates.

D-Sedoheptulosa

D-Manoheptulosa

Formas lineales y anulares

Los monosacridos pueden existir en formas lineales y formas anulares, como se ha ilustrado anteriormente. La forma anular es ms favorecida en soluciones acuosas, y el mecanismo de la formacin de las formas cclicas es semejante en todos los azcares simples. La forma anular de la glucosa se crea cuando el oxgeno del carbono numero 5 se enlaza con el carbono que forma el grupo carbonilo (el carbono numero 1) y transfiere su hidrgeno al oxgeno del carbonilo para crear un grupo hidroxilo. Estos intercambios producen alfa-glucosa cuando el grupo hidroxilo resulta en el lado opuesto al grupo -CH2OH, o beta-glucosa cuando el grupo hidroxilo resulta en el mismo lado que el grupo -CH2OH. Ismeros como estos, que se diferencian solamente en la configuracin del carbono del grupo carbonilo, se llaman anmeros. La letra D en el nombre se deriv originalmente de la propiedad de las soluciones de glucosa natural que desvan el plano de la luz polarizada a la derecha (dextrorotatoria), aunque ahora la letra denota una configuracin especfica. Monosacridos que tienen formas cclicas pentagonales, como la ribosa, se llaman furanosas. Azcares con formas cclicas hexagonales, como la glucosa, se llaman piranosas.

D-Glucosa

(una aldosa)

-D-Glucosa

-D-Glucosa

Ciclacin de la glucosa

Los carbohidratos este nombre viene de la frmula emprica de estos compuestos (CH2O)n son aldehdos y cetonas de polialcoholes. Se clasifican en funcin del tipo y nmero de productos que se forman al hidrolizarse en medio cido:

Monosacridos: carbohidratos que no pueden hidrolizarse.

Disacridos: al hidrolizarse producen dos monosacridos (iguales o diferentes). Oligosacridos: al hidrolizarse dan de tres a diez molculas de monosacridos. Polisacridos: al hidrolizarse producen ms de diez molculas de monosacridos.

En forma slida son de color blanco, cristalinos, muy solubles en agua e insolubles en disolventes no polares. La mayora tienen sabor dulce. Como hemos visto, no pueden ser hidrolizados en molculas ms sencillas. Son los azcares ms sencillos, son aldehdos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o ms grupos hidroxilo. Los monosacridos pueden subdividirse en grupos segn el nmero de tomos de carbono que poseen:

Triosas (CH2O)3 Tetrosas (CH2O)4 Pentosas (CH2O)5 Hexosas (CH2O)6 Heptosas (CH2O)7 Octosas (CH2O)8 Pueden subdividirse, adems, en aldosas y cetosas segn tengan un grupo aldehdo o ceto:

D-gliceraldehido

D-eritrosa

D-treosa

D-ribosa

D-arabinosa

D-xilosa

D-lixosa

D-alosa

D-altrosa

D-glucosa

D-manosa

D-gulosa

D-idosa

D-galactosa

D-talosa

Dihidroxiacetona

D-eritrulosa

D-ribulosa

D-xilulosa

D-psicosa

D-fructosa

D-sorbosa

D-tagatosa

Los azcares presentan estructura cclica. El grupo carbonilo es un grupo muy reactivo y forma hemiacetales al reaccionar con un grupo OH propio o de otra molcula. En el caso de que la cadena del azcar sea lo suficientemente larga (4-6 tomos de carbono), uno de los grupos hidroxilo de la misma molcula puede reaccionar con el grupo carbonilo para formar un hemiacetal cclico, que se halla en equilibrio con la forma de aldehdo o de cetona libre. Los teres de hidroxilo hemiacetlico reciben el nombre de glucsidos.

De esta forma, por ejemplo la glucosa, el monosacrido ms comn, se puede representar de tres maneras:

Las estructuras cclicas de estos monosacridos pueden ser de tipo piranosa (anillo de 6 elementos) o de tipo furanosa (anillo de 5 elementos), la nomenclatura se debe a que son similares a las compuestos conocidos como pirano y furano:

-D-glucopiranosa

-D-glucopiranosa

-D-fructofuranosa

-D-fructofuranosa

D-glucuronato Un derivado carboxlico de la glucosa D-glucuronato, que forma parte de los glucurnidos y est presente en los glucosaminoglucanos.

-D-glucuronato

Aminoazcares Diversos grupos hidroxilo de los monosacridos se pueden sustituir por grupos amino. Entre las ms conocidas estn la Glucosamina (2-amino-2-desoxi-D-glucosa) y la galactosamina (2-amino-2-desoxi-D-galactosa).

-D-glucosamina

-D-galactosamina

Aminoazcares cidos El cido N-acetilmurmico, derivado de la N-acetil-glucosamina, participa en la formacin de las paredes bacterianas y asegura as su rigidez.

N-acetilmurmico

cidos silicos El cido neuramnico es una cetosa de nueve tomos de carbono que resulta de la condensacin del cido pirvico con la D-manosamina. El cido neuramnico no existe en estado libre, sino que siempre se presenta combinado (N-acetil, N-glucosil, O-acetil, Oglucosil). Estas combinaciones constituyen los cidos silicos.

N-acetilneuramnico

Los cidos silicos son de gran inters en biologa. Intervienen en la formacin de las glucoprotenas as como de los glucolpidos de las membranas celulares. cido L-ascrbico El cido L-ascrbico es la vitamina C y es un compuesto muy reductor.

L-ascrbico

L-dehidroascrbico

Desoxiazcares Son azcares en los que se ha sido eliminado el oxgeno de un grupo hidroxilo, dejando el hidrgeno. Entre los desoxiazcuras tenemos 2-desoxirribosa es uno de los componentes fundamentales del ADN.

D-2-desoxirribosa

-D-2-desoxirribosa

L-fucosa (6-desoxi-L-galactosa), forma parte de los polisidos de la leche y las glucoprotenas. L-ramnosa (6-desoxi-L-manosa) est presente en la pared de algunas clulas bacterianas y vegetales

6-desoxi-L-galactosa L-fucosa

6-desoxi-L-manosa L-ramnosa

Inositoles o ciclitoles Los inositoles o ciclitoles son derivados del ciclohexano en los cuales un hidrgeno de cada carbono ha sido reemplazado por un grupo hidroxilo.

Mioinositol

Los disacridos son azcares compuestos por dos residuos de monosacridos unidos por un enlace glucosdico (ter), con prdida de una molcula de agua al realizarse dicha unin. El enlace glucosdico es la formacin de un acetal entre el -OH anomrico de un monosacrido y un -OH de otro monosacrido; es estable frente a la accin de las bases, sin embargo se hidroliza frente a los cidos. Podemos hablar de dos grandes grupos de disacridos dependiendo de la existencia o no de un -OH anomrico libre (es decir, si no entra o si entra a formar parte del enlace glucosdico): Reductores: presentan un -OH anomrico libre. No reductores: no presentan ningn -OH anomrico libre. Los disacridos se nombran indicando el lugar de formacin del enlace glucosdico, el tipo de configuracin cclica y el nombre de los azcares que intervienen. Por ejemplo, la lactosa es la 1- -D-galactopiranosil-4- -D-glucopiranosa:

Los disacridos ms importantes son los que se detallan a continuacin:

Los oligosacridos al hidrolizarse dan de tres a seis molculas de monosacridos. As los trisacridos estn formados por la condensacin de tres molculas de monosacridos. Por ejemplo la radinosa que es -D-galactopiranosil [1 6] -D-glucopiranosil [1 2] -Dfructofuranosido es el azcar de la remolacha.

Los polisacridos, tambin llamados polisidos o glucanos, estn formados por ms de 10 residuos de monosacridos. A continuacin, se resumen las caractersticas ms importantes de los principales tipos de polisacridos. Almidn El almidn est formado por una cadena -glucosdica, que es un polmero de glucosas unidas a travs de enlaces 1 4, con enlaces 1 6 en los puntos de ramificacin. Constituye la fuente ms importante de carbohidratos de los alimentos y se encuentra en cereales, patatas, legumbres y otros vegetales. Los dos constituyentes principales del almidn son la amilosa y la amilopectina.

La amilosa constituye de un 15 a un 20% del almidn y tiene estructura helicoidal no ramificada. La amilopectina constituye un 80-85% del almidn y consiste en cadenas muy ramificadas, de 24 o 30 residuos de glucosa unidos por enlaces 1 4 en las cadenas y por enlaces 1 6 en los puntos de ramificacin.

Glucgeno El glucgeno es el polisacrido que se almacena en el organismo animal, a veces se designa como almidn animal. El glucgeno posee una estructura mucho ms ramificada que la de la amilopectina, con cadenas de 11 a 18 residuos de -glucopiranosa unidos por enlaces glucosdicos [1 4] y ramificaciones unidas a las cadenas por medio de enlaces glucosdicos [1 6].

Celulosa La celulosa es un constituyente importante del armazn de los vegetales. Consiste en unidades de -D-glucopiranosa unidas por enlaces [1 4] formando cadenas rectas y largas, reforzadas por enlaces cruzados de puentes de hidrgeno. La celulosa no puede ser digerida por muchos mamferos, incluyendo el hombre (debido a la carencia de una hidrolasa que ataque el enlace [1 4]). En el intestino de los rumiantes y otros herbvoros existen microorganismos capaces de hidrolizar estos enlaces , haciendo disponible la celulosa como fuente calrica importante para tales animales.

Quitina La quitina es un tipo de polisacrido de gran importancia estructural en los invertebrados. Se puede encontrar en los exoesqueletos de crustceos e insectos. Las unidades bsicas son N-acetil-D-glucosaminas unidas por enlaces [1 4] glucosdicos.

Glucosaminoglucanos Los glucosaminoglucanos (mucopolisacridos) estn constituidos por cadenas de carbohidratos complejos, caracterizndose por contener aminoazcares y cidos urnicos. Cuando estas cadenas se unen a una molcula de protena, el compuesto se conoce como un pptidoglucano. Se encuentran relacionados con elementos estructurales de los tejidos animales, como la elastina y el colgeno o como el propio tejido seo. Presentan la propiedad de retener grandes cantidades de agua y de adoptar una conformacin extendida en disolucin, por lo que son tiles a la hora de acojinar o lubricar; en la manifestacin de estas propiedades es importante el gran nmero de grupos -OH y de cargas negativas de estas molculas, lo que permite, por el establecimiento de fuerzas de repulsin, que se conserven relativamente separadas entre s las cadenas de carbohidratos. Ejemplos de este tipo de polisacridos son: el cido hialurnico, el sulfato de condroitina y la heparina.

Heparina: 4)

(2-sulfato de D-glucuronato 1

4) 6 sulfato de N-sulfo-D-glucosamina

(1

Acido hialurnico: D-glucuronato

(1

3) N-acetil-D-glucosamina)

(1

4)

4-Sulfato de condroitina: D-glucuronato

(1

3) N-acetil-D-glucosamina)

(1

4)

Glucoprotenas (mucoprotenas) Las glucoprotenas existen en muchas condiciones diferentes en los lquidos corporales y en los tejidos, incluso en las membranas celulares. Son protenas que contienen carbohidratos en diversas proporciones, adheridos a ellas en forma de cadenas cortas o largas (ms de 15 unidades), ramificadas o no. Dichas cadenas se denominan cadenas oligosacridas.

Disacridos
Estructura de los disacridos
Los disacridos se producen cuando se combinan qumicamente dos monosacridos. Consideremos tres de los ms importantes disacridos: la maltosa, la lactosa y la sacarosa. La hidrlisis de estos tres disacridos produce diferentes combinaciones de monosacridos:

maltosa lactosa sacarosa

glucosa + glucosa glucosa + galactosa glucosa + fructosa

Un monosacrido se combina con otro y forma un acetal. Recordemos que los hemiacetales no son muy estables y pueden reaccionar con otra molcula de alcohol para producir una molcula ms estable, un acetal. En esta ecuacin el tomo de carbono anomrico, o carbono hemiacetlico se combina con una molcula de etanol para producir un glucsido, un acetal de la glucosa. En enlace que se forma se conoce como un enlace glucosdico, es decir, un enlace acetlico de la glucosa. En forma ms general, este enlace se denomina enlace glicosdico, un enlace acetlico de cualquier carbohidrato,

no solamente de la glucosa. Los enlaces glicosdicos tambin se denominan alfa o beta, dependiendo de si el tomo de oxgeno en el acetal est debajo (alfa) o encima (beta) del anillo. Para sintetizar la mayora de las molculas de disacridos, el tomo de carbono anomrico (tomo de carbono 1) de uno de los monosacridos reacciona con un grupo -OH del cuarto o sexto tomo de carbono de otro monosacrido (ver reaccin).

Maltosa
La maltosa o azcar de malta existe en pequeas cantidades en la naturaleza. Sin embargo, la maltosa es muy importante puesto que es uno de los productos hidrolticos del almidn. Cuando se produce maltosa en el tracto digestivo, sta se hidroliza para dar dos molculas de glucosa. Un enlace glucosdico -1,4 une las dos molculas de glucosa (vista 3d ).

Lactosa
La lactosa es el disacrido ms importante en la leche: por lo tanto, a veces se denomina azcar de leche. La hidrlisis hace que la lactosa produzca glucosa y galactosa. La estructura de la lactosa (vista 3d ) es bastante diferente a la de la maltosa. El tomo de carbono anomrico de la galactosa est unido al cuarto tomo de la glucosa por un enlace glicosdico -1,4.

Sacarosa
La sacarosa o azcar de mesa, es el agente edulcorante ms utilizado en el mundo. Se conoce con nombres tales como azcar de remolacha, azcar de caa, o simplemente azcar. La hidrlisis de la sacarosa produce glucosa y fructosa. Comparada con la maltosa y la lactosa, la sacarosa tiene un conjunto de propiedades nicas; no presenta mutarrotacin y no es un azcar reductor. Estas propiedades son el resultado de poseer una unin glicosdica -1,2 en lugar de una unin glicosdica. Los tomos de carbono anomricos de ambos azcares estn unidos por un enlace glicosdico -1,2; por lo tanto, no hay ningn tomo de carbono anomrico que sufra mutarrotacin u oxidacin (vista 3d ).

La sacarosa tiene una rotacin especfica de -66.5, pero si se hidroliza produce cantidades iguales de glucosa y fructosa. Puesto que una mezcla en equilibrio de glucosa que tiene una rotacin especfica negativa mayor (-92.4) que una mezcla en equilibrio de glucosa que tiene una rotacin positiva (-52.7), la rotacin neta de los productos es levorrotatoria. La sacarosa es probablemente el compuesto orgnico de mayor venta en el mundo. El azcar refinado es un slido cristalino blanco; el azcar sin procesar es de color pardo castao y contiene entre 96 y 98% de sacarosa, el resto son melasas.

Trisacridos
La rafinosa (o melitosa) es un trisacrido que se encuentra en muchas plantas leguminosas y crucferas como los frijoles (judas), guisantes, col, y brcoli. La rafinosa est formada por una molcula de galactosa conectada a una de sucrosa por un enlace glicosdico 16. Este sacrido es indigestible por los seres humanos y se fermenta en el intestino grueso por bacterias que producen gas. Tabletas que contienen la enzima alfa-galactosidasa, como el suplemento farmacutico Beano, se usan frecuentemente para ayudar a la digestin y para evitar el meteorismo y flatulencias. La enzima se deriva de variedades comestibles del hongo Aspergillus niger.

Rafinosa

. Polisacridos
Estn formados por la unin de muchos monosacridos, de 11 a cientos de miles. Sus enlaces son O-glucosdicos con prdida de una molcula de agua por enlace. Caractersticas

Peso molecular elevado. No tienen sabor dulce. Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales. No poseen poder reductor. -Glucosdico) o de reserva

Sus funciones biolgicas son estructurales (enlace energtica (enlace -Glucosdico). Puede ser:

a) Homopolisacridos: formados por monosacridos de un solo tipo. - Unidos por enlace tenemos el almidn y el glucgeno.

- Unidos por enlace

tenemos la celulosa y la quitina.

b) Heteropolisacrido: el polmero lo forman mas de un tipo de monosacrido. - Unidos por enlace tenemos la pectina, la goma arbiga y el agar-agar.

5.1. Almidn. Es un polisacrido de reserva en vegetales. Se trata de un polmero de glucosa, formado por dos tipos de molculas: amilosa (30%), molcula lineal, que se encuentra enrollada en forma de hlice, y amilopectina (70%), molcula ramificada.

Procede de la polimerizacin de la glucosa que sintetizan los vegetales en el procesos de fotosintesis, almacenandose en los amiloplastos. Se encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas y frutos (bellotas y castaas). En su digestion intervienen dos enzimas: -amilasa (rompe enlaces 1-4) y la (1,6) glucosidasa para romper las ramificaciones. Al final del proceso se libera glucosa.

5.2. Glucgeno. Es un polisacrido de reserva en animales, que se encuentra en el hgado (10%) y msculos (2%). Presenta ramificaciones cada 8-12 glucosas con una cadena muy larga (hasta 300.000 glucosas). Se requieren dos enzimas para su hidrlisis (glucgeno-fosforilasa) y (1-6)

glucosidasa, dando lugar a unidades de glucosa.

Dado que los seres vivos requieren un aporte constante de energa, una parte importante del metabolismo de los azcares est relacionado con los procesos de formacin de almidn y glucgeno y su posterior degradacin.

5.3.Celulosa. Polisacrido estructural de los vegetales en los que constituye la pared celular. Es el componente principal de la madera (el 50% es celulosa) algodn, camo etc. El 50 % de la Materia Orgnica de la Biosfera es celulosa.

Es un polmero lineal de celubiosa. Sus glucosas se unen por puentes de Hidrgeno dando microfibrillas, que se unen para dar fibrillas y que a su vez producen fibras visibles. Observa su estructura.

5.4. Quitina. Forma el exoesqueleto en artrpodos y pared celular de los hongos. Es un polmero no ramificado de la N-acetilglucosamina con enlaces (1,4)

5.5. Pectina. Es un heteropolisacrido con enlace . Junto con la celulosa forma parte de la pared vegetal. Se utiliza como gelificante en industria alimentara (mermeladas). 5.6. Agar-Agar. Es un heteropolisacrido con enlace . Se extrae de algas rojas o rodofceas. Se utiliza en microbiologa para cultivos y en la industria alimentaria como espesante. En las etiquetas de productos alimenticios lo puedes encontrar con el cdigo E-406.

5.7. Goma arbiga y goma de cerezo. Pertenecen al grupo de las gomas vegetales, son productos muy viscosos que cierran las heridas en los vegetables.
2.1 Gomas extradas de plantas marinas Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas rojas y marrones, que en conjunto, en ingls, son conocidas como seaweeds. 2.1.1 Alginatos Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos por los cidos D-manurnico y Lgulurnico; y que son extrados de algas marrones conocidas como Phaeophyceae, siendo que las ms importantes para la produccin comercial de los alginatos incluye Macrocystis pyrifera , Laminaria hyperborea, Laminaria digitata y Ascophyllum nodosum, que son encontradas en el mundo entero. No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fra, en la presencia de iones calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fra diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de emulsiones, gelificantes, inhibidores de sinresis, y mouthfeel (Dziezak, 1991). 2.1.2 Goma agar Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las ms importantes la Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia capillacea. Considerada como uno de los agentes gelificantes ms importantes, esta goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente esterificada con cido sulfrico, produce una gelificacin perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. No es soluble en agua fra pero se disuelve completamente en agua caliente, y la gelificacin se inicia en la faja de 35 a 40C, resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que slo se liquidifica si la temperatura llega a 85C. Sus propiedades gelificantes, la resistencia trmica de sus geles y la marcada diferencia entre sus temperaturas de gelificacin y de fusin, son las razones fundamentales a la hora de escogerla, aunque su uso en la industria americana de alimentos, por ejemplo, no es muy importante en trminos cuantitativos. Su uso en niveles del orden de 0.12% mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricacin del

queso mejora la textura y calidad de los cortes (Dziezak, 1991). 2.1.3 Goma carragenana Es un polmero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y anhidrogalactosa, extrada de algas rojas donde destaca la Chondrus crispus, tambin conocida como "musgo irlands". Towle (1973) citado por (Dziezak, 1991) indica que el extracto del "musgo irlands", es usado hace casi 600 aos en la elaboracin de alimentos, remedios y fertilizantes, en el municipio de Carragheen3 que da origen al nombre de esta goma. Otras importantes fuentes de carragenana son la Eucheuma spp. y Gigartina spp., que se encuentran en frica Oriental, Filipinas y Japn. Existen tres grupos principales de goma carragenana, que se diferencian por su contenido y distribucin de los grupos de steres sulfatados: iota, kappa y lambda. La carragenana es usada como gelificante, espesante, estabilizante, y emulsionante; siendo que por su capacidad de reaccin con ciertas protenas, es usada en pequeas concentraciones (del orden de 0.01 a 0.03%) en la industria de los lcteos.