APOSTILA

ABNT NBR 15.635:2008

NORMA COMENTADA

ABNT NBR 15.635 - NORMA COMENTADA Servios de alimentao Requisitos de boas prticas higinicosanitrias e controles operacionais essenciais
Food services - Requirements of good practices hygienic-sanitary and essential operational controls
Palavras-chave: Servios de alimentao. Boas prticas. Controles operacionais. Descriptors: Food services. Good practices. Operational controls.

Sumrio
Prefcio Introduo 1 Escopo 2 Referncias normativas 3 Termos e definies 4 Requisitos Gerais 4.1 Generalidades 4.2 Requisitos de documentao 4.3 Responsabilidades da administrao 5 Produo de alimentos 5.1 Generalidades 5.2 Programa de boas prticas 5.3 Etapas operacionais 5.4 Controles operacionais essenciais

Prefcio
A Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) o Foro Nacional de Normalizao. As Normas Brasileiras, cujo contedo de responsabilidade dos Comits Brasileiros (ABNT/CB), dos Organismos de Normalizao Setorial (ABNT/ONS) e das Comisses de Estudo Especiais (ABNT/CEE), so elaboradas por Comisses de Estudo (CE), formadas por representantes dos setores envolvidos, delas fazendo parte: produtores, consumidores e neutros (universidades, laboratrios e outros). Os Documentos Tcnicos ABNT so elaborados conforme as regras das Diretivas ABNT, Parte 2. A Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) chama ateno para a possibilidade de que alguns dos elementos deste documento podem ser objeto de direito de patente. A ABNT no deve ser considerada responsvel pela identificao de quaisquer direitos de patentes. A ABNT NBR 15635 foi elaborada pela Comisso de Estudo Especial de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (CEE-00:001.40). O Projeto circulou em Consulta Nacional conforme Edital n 07, de 09.07.2008 a 08.09.2008, com o nmero de Projeto 00:001.40-006. O Escopo desta Norma Brasileira em ingls o seguinte:

Scope 1.1 This Standard specifies the requirements of good practices and essential operational controls to be followed by establishments hoping to demonstrate and document that they produce food in sanitary-hygienic conditions suitable for consumption. 1.2 This standard applies to all providing services establishments that carry out activities such as handling,preparation, fractionation, storage, distribution, transport, exposure to sales and delivery of prepared foods for consumption. These establishments regardless of size, provided that not regulated by specific legislation, including canteens, buffets, coffee shops, bakeries, pastries, bars, restaurants, rotisseries , caterings, candy shops, delicatessens, industrial kitchens, institutional kitchens, hospital kitchens, and school kitchens and similar.
NOTA Establishments may use internal or external resources to meet this standard.

This standard can be used by all establishments that intend: a) ensure and demonstrate that good practices and essential operational controls are deployed, implemented and maintained as requirements of this standard, and b) seek certification of good sanitary-hygienic practices and essential operational controls.

Introduo
Os estabelecimentos de servios de alimentao devem seguir procedimentos higinico-sanitrios na produo de alimentos, alm de implementar e manter as boas prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Estas exigncias j esto em vigor atravs de legislaes sanitrias no pas. Esta Norma estabelece os requisitos necessrios a serem cumpridos para demonstrar a real implementao destas exigncias legais, alm de incluir os controles operacionais essenciais que os estabelecimentos devem implementar para a obteno da qualidade higinico-sanitria dos alimentos produzidos. Estes controles operacionais referem-se a cinco etapas da produo para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Cada estabelecimento aplicar os controles de acordo com as etapas especficas do seu processo. Os fundamentos do sistema APPCC a serem aplicados nas cinco etapas so: monitoramento dos indicadores de segurana previamente estabelecidos, chamados de limites crticos; aplicao de aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos, para retomar o controle da etapa; verificao do procedimento para avaliar se est adequado; e registro dos controles e procedimentos envolvidos. Esta Norma pode ser utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas prticas e os controles operacionais essenciais esto implantados, implementados e mantidos e para obter a certificao dos seus estabelecimentos.

Servios de alimentao Requisitos de boas prticas higinicosanitrias e controles operacionais essenciais

1 Escopo Comentrio: O Escopo indica a abrangncia que esta norma tem, tanto no que se refere aos tipos de organizaes a que ela se destina como, que tipo de requisitos ela estabelece. O escopo nesta Norma tambm indica os objetivos bsicos que os estabelecimentos alcanaro ao ser utilizada.
1.1 Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condies higinico-sanitrias adequadas para o consumo. 1.2 Esta Norma se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de servios que realizam atividades como manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados para o consumo. Estes estabelecimentos, independentemente do tamanho, desde que no regulamentados por legislao especfica, incluem cantinas, bufs, lanchonetes, padarias, pastelarias, bares, restaurantes, rotisserias, comissarias, confeitarias, delicatessens, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas escolares e similares.
NOTA Os estabelecimentos podem utilizar recursos internos ou externos para atender aos requisitos desta Norma.

Comentrio relativo Nota: significa que os estabelecimentos podem utilizar os prprios colaboradores da empresa ou contratar consultores ou especialistas externos.
Esta Norma pode ser utilizada por todos os estabelecimentos que desejam: a) assegurar e demonstrar que as boas prticas e os controles operacionais essenciais esto implantados, implementados e mantidos conforme requisitos desta Norma; e b) buscar certificao de boas prticas higinico-sanitrias e de controles operacionais essenciais.

2 Referncia normativa
O documento relacionado a seguir indispensvel aplicao deste documento. Para referncias datadas, aplicam-se somente as edies citadas. Para referncias no datadas, aplicam-se as edies mais recentes do referido documento (incluindo emendas). BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004, dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao

Comentrio: Neste item documentos de referncia so citadas as literaturas, Normas ou legislaes que so imprescindveis para auxiliar a compreenso da Norma em questo, ou seja, importante ler a Norma e ter ao lado a RDC 216.

3 Termos e definies
Para o efeito deste documento, aplicam-se os seguintes termos e definies. 3.1 alimentos preparados alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindos em trs categorias: a) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo b) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo c) alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo 3.2 ao corretiva ao adotada para corrigir erro ou desvio do limite crtico preestabelecido no preparo dos alimentos 3.3 boas prticas procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade higinicosanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria 3.4 contaminantes substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade 3.5 controle integrado de vetores e pragas urbanas sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinicosanitria do alimento 3.6 desinfeco tambm denominada de sanificao, consiste na operao de reduo, por mtodo fsico e/ou agente qumico, do nmero de microorganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento 3.7 higienizao operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco 3.8 limpeza remoo de substncias minerais e/ou orgnicas indesejveis, como terra, poeira, gordura e outras sujidades 3.9 manipuladores de alimentos qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento

3.10 manual de boas prticas documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo no mnimo os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 3.11 registro documento que apresenta resultados obtidos ou fornece evidncias de atividades realizadas [ABNT NBR ISO 9000] 3.12 sobras alimentos que no foram consumidos, mas produzidos de acordo com as boas prticas, conservados adequadamente e monitorados durante a distribuio 3.13 tratamento trmico brando tratamento aplicado a alimentos cuja temperatura no alcance o mnimo de 70 C 3.14 validao comprovao atravs do fornecimento de evidncia objetiva de que os requisitos para uma aplicao ou uso especficos pretendidos foram atendidos [ABNT NBR ISO 9000]

4 Requisitos gerais
4.1 Generalidades
Os estabelecimentos devem planejar, implantar, implementar e manter as boas prticas, incluindo os procedimentos operacionais padronizados (POP) e o controle de algumas operaes consideradas essenciais para a produo de alimentos em condies higinico-sanitrias adequadas, para cada unidade de produo ou servio. Os estabelecimentos devem garantir o atendimento s legislaes aplicveis.

Comentrio: Portanto aqui que a Norma faz meno a que os estabelecimentos tenham a obrigatoriedade de cumprir as legislaes pertinentes. Isto bom, pois, se o estabelecimento consegue certificar-se, significa que ele atende a todas as leis que cabem a ele. Esta informao (de que o estabelecimento cumpre todas as exigncias legais) deve ser includa no Manual, por exemplo na Introduo, onde cita-se o objetivo do Manual.
Esta Norma deve abranger todos os processos de produo de alimentos do estabelecimento, de forma a garantir ao consumidor a qualidade higinico-sanitria do alimento no momento do consumo. Os estabelecimentos que possuam mais de uma unidade de produo ou servio devem indicar de forma clara qual(is) atende(m) a esta Norma.

4.2 Requisitos de documentao

A documentao deve incluir: a) manual de boas prticas e os procedimentos operacionais padronizados conforme os regulamentos tcnicos de boas prticas aplicveis; b) documentos necessrios ao estabelecimento para assegurar o planejamento, implementao e atualizao eficazes das boas prticas e controles operacionais essenciais: registros exigidos pela RDC 216 e de outras legislaes aplicveis; planilhas dos controles operacionais essenciais (higienizao de frutas, legumes e verduras que sero consumidos crus ou cujo tratamento trmico seja brando; tratamento trmico; resfriamento; manuteno/distribuio quente e fria).
NOTA Podem ainda ser utilizados outros documentos complementares, como check-lists, planos de ao corretiva, instrues de trabalho, grficos de conformidade, ordens de servio de empresas de suporte (por exemplo, controle de pragas e higienizao de reservatrio) etc.

Toda a documentao deve ser datada e ter seu responsvel identificado. Caso seja uma exigncia legal, o documento deve ser assinado e mantido pelo tempo requerido. Convm que seja efetuado um controle dos documentos de forma a assegurar que estes estejam legveis e que no estejam sendo utilizadas verses obsoletas.

Comentrio: Quando utiliza-se a o termo convm que , significa que o requisito uma recomendao e no obrigatrio. Quando utiliza-se o termo deve(m), o requisito mandatrio para a certificao. No entanto, os estabelecimentos devem buscar atender estes requisitos sempre que possvel para garantir a qualidade e a segurana dos processos. Para se implementar um controle de documentos deve-se indicar como os documentos so criados, testados, colocados para uso, ajustados, e mantidas apenas as verses atualizadas, garantindo a retirada de circulao dos que ficaram obsoletos. Deve-se tambm indicar onde so armazenados para que possam ser encontrados rapidamente e disponibilizados para os que necessitam utiliz-los. Esta informao deve constar no Manual em seo que fale sobre documentao.
4.3 Responsabilidades da administrao
4.3.1 Comprometimento da administrao A administrao deve: a) fornecer evidncias de seu comprometimento com o desenvolvimento, implementao, manuteno e atualizao das boas prticas e dos controles operacionais essenciais, garantindo, quando necessrio, a disponibilidade dos recursos;
NOTA O comprometimento do estabelecimento pode ser evidenciado atravs de documentos como comunicao aos funcionrios, carta-compromisso, entre outros.

b) assegurar que responsabilidades sejam definidas e comunicadas dentro do estabelecimento para assegurar a operao e a manuteno eficazes das boas prticas e controles operacionais essenciais;

Comentrio: O estabelecimento dever fornecer evidncias do atendimento deste requisito, ou seja, fornecer algum documento onde constam os nomes dos responsveis sendo oficialmente indicados para as tarefas (tambm descritas) relativas s boas prticas e controles operacionais essenciais.
c) indicar um coordenador de boas prticas, o qual, independentemente de outras responsabilidades, deve ter responsabilidade e autoridade para: coordenar e organizar os trabalhos referentes s boas prticas; assegurar treinamentos e capacitao para os membros da equipe; assegurar que as boas prticas e os controles operacionais essenciais estejam estabelecidos, implementados, mantidos e atualizados.

Comentrio: O estabelecimento dever fornecer evidncias do atendimento deste requisito, disponibilizando um documento em que o coordenador conste como coordenador, nomeado independentemente de j ser gerente, nutricionista ou qualquer outro cargo na empresa e com a citao de suas responsabilidades, conforme acima citado.
4.3.2 Proviso de recursos A administrao deve prover os recursos para o estabelecimento e manuteno da infra-estrutura necessria e do ambiente de trabalho para implementar os requisitos desta Norma.

Comentrio: Deve haver evidncias tambm sobre a disponibilidade de recursos, o que poder ser uma planilha de custos, uma verba semanal ou mensal destinada para as boas prticas etc. importante incluir esta informao no Manual tambm, no item Introduo, por exemplo.
4.3.2.1 Recursos humanos O coordenador de boas prticas pode ser o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado e com comprovao, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica. Convm que seja formada equipe de boas prticas com a capacitao necessria devidamente comprovada.

Comentrio: Apesar de no ser obrigatrio, desejvel que uma equipe de boas prticas seja formada. 5 Produo de alimentos
5.1 Generalidades
Os estabelecimentos para produzirem alimentos em condies higinico-sanitrias adequadas para o consumo devem implantar, implementar e manter um programa que englobe as boas prticas e os controles operacionais essenciais de acordo com os requisitos desta Norma e a legislao aplicvel, de forma a controlar contaminaes biolgicas, qumicas ou fsicas dos produtos.

5.2 Programa de boas prticas

O programa de boas prticas que inclui os POP deve ser apropriado ao tamanho e tipo de operao do estabelecimento e natureza dos alimentos produzidos. O programa de boas prticas deve atender ao disposto em 5.2.1 a 5.2.15.

Comentrio: Neste item esto os requisitos gerais das Boas Prticas, tradicionais. As informaes especficas do estabelecimento sobre estes requisitos devem constar no Manual de Boas Praticas/POP. Deve-se ter ateno com todos os requisitos que exijam registros adicionais de comprovao. Ateno, alguns estados exigem determinadas documentaes para itens especficos.
5.2.1 Edificao, leiaute e instalaes fsicas apropriadas 5.2.1.1 As edificaes e instalaes devem ser de construo slida e sanitariamente adequada, de acordo com a legislao aplicvel. Os materiais utilizados na construo e na manuteno no devem transmitir nenhuma substncia indesejvel aos alimentos. 5.2.1.2 As edificaes devem estar localizadas longe de reas poludas e de atividades que representem uma ameaa de contaminao dos alimentos, bem como das reas sujeitas a inundaes, a no ser que sejam oferecidas medidas de segurana suficientes. A rea deve ser livre de focos de insalubridade, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. 5.2.1.3 A edificao deve garantir que os resduos slidos e lquidos possam ser removidos de forma eficaz. 5.2.1.4 O acesso s instalaes no deve ser comum a outros usos como, por exemplo, para habitao. 5.2.1.5 O projeto deve permitir a aplicao das boas prticas, incluindo a proteo contra contaminao cruzada, desde o recebimento de matrias-primas at a distribuio do produto final. As atividades, onde apropriado, devem ser separadas por meios fsicos ou outros meios e procedimentos eficazes como, por exemplo, horrios diferenciados. Convm que seja seguido um fluxo ordenado, ou seja, da rea contaminada para a rea limpa. 5.2.1.6 As instalaes devem ser construdas de forma a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando aplicvel, de desinfeco. 5.2.1.7 As superfcies das paredes, divises e pisos devem ser construdas com materiais impermeveis, lisos e lavveis, e devem ser mantidas ntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, entre outros, e no devem transmitir contaminantes aos alimentos. Para os pisos, deve haver um bom escoamento e, quando presentes, os ralos devem ser sifonados e possuir dispositivo que permita seu fechamento inclusive os de canaletas. 5.2.1.8 Os tetos devem ser construdos e revestidos de modo a minimizar o acmulo de sujidades e no permitir condensao. Devem tambm ser mantidos livres de goteiras, trincas, descascamentos, vazamentos e infiltraes. 5.2.1.9 As portas e janelas devem ser projetadas de forma a impedir o acesso de pragas. Elas devem ser mantidas limpas, sem acmulo de sujidades. As portas das reas de preparao, armazenamento e sanitrios devem ser dotadas de sistema para fechamento automtico. As janelas devem ser fechadas com telas removveis e de fcil limpeza para evitar a entrada de

insetos, assim como qualquer abertura de ventilao, inclusive de exaustores. Quando necessrio as telas devem ser fixas e vedadas. 5.2.1.10 As superfcies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem ser de materiais lisos e impermeveis, e que no transmitam substancias txicas, odores, nem sabores aos alimentos. Elas devem ser mantidas em adequado estado de conservao e ser resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. 5.2.2 Suprimento de gua 5.2.2.1 Deve ser utilizada somente gua potvel para a manipulao de alimentos. A potabilidade deve ser atestada semestralmente, mediante laudos laboratoriais sem prejuzo de outras exigncias previstas em legislaes aplicveis. Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade deve ser atestada com maior freqncia. Convm que o estabelecimento tenha disponvel gua quente corrente.

Comentrio: Este requisito exige documentao.

5.2.2.2 O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de gua potvel, mantido em condies higinico-sanitria que evitem contaminao. 5.2.2.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfcies que entrem em contato com os alimentos, deve ser produzido a partir de gua potvel e no pode representar fonte de contaminao. 5.2.2.4 O reservatrio de gua deve ser edificado e/ou revestido de materiais que no comprometam a qualidade da gua, conforme legislao aplicvel. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos, entre outros defeitos e estar em adequado estado de higiene e conservao, bem como devidamente tampado. 5.2.2.5 O reservatrio de gua deve ser higienizado em intervalo mximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operao e sempre que houver ocorrncias de qualquer acidente que possa contaminar a gua;

Comentrio: Este requisito exige documentao.

5.2.2.6 A gua no potvel para uso de combate a incndio, refrigerao e outros usos que no tenham contato com alimento deve ter um sistema de encanamento separado, sem conexo ao sistema de gua potvel, nem permitir o refluxo. 5.2.3 Descarte de efluentes, esgoto ou fossa sptica e caixa de gordura 5.2.3.1 O estabelecimento deve estar conectado com a rede de esgoto sanitrio ou fossa sptica, de forma a evitar o risco de contaminao do abastecimento de gua potvel ou do alimento. 5.2.3.2 As caixas de gordura e esgoto devem possuir dimenso compatvel ao volume de resduos, devendo estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservao e funcionamento.

Comentrio: Em algumas localidades, legislaes podem exigir documentao que comprove que a limpeza realizada por empresas devidamente estabelecidas, que garantam destino adequado dos resduos retirados na limpeza.

5.2.4 Iluminao e instalaes eltricas 5.2.4.1 A iluminao da rea de preparao do alimento deve proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. 5.2.4.2 A iluminao no deve produzir ofuscamento nem sombras e cantos escuros, podendo ser natural ou artificial. 5.2.4.3 As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas (condutes) ntegras, de forma a permitir a higienizao. 5.2.4.4 As luminrias das reas de preparao ou exposio dos alimentos, bem como de outros locais onde haja risco de contaminao dos alimentos, devem ser apropriadas e mantidas limpas, bem como estar protegidas contra exploso e quedas acidentais. 5.2.5 Ventilao, climatizao e sistema de exausto 5.2.5.1 Deve-se proporcionar mecanismos adequados de ventilao natural ou mecnica, de forma a garantir um ambiente com conforto trmico para os manipuladores. 5.2.5.2 A ventilao e a exausto devem garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos aparentes e do excesso de gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores e calor, entre outros que possam comprometer a qualidade higinicosanitria do alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos. 5.2.5.3 Os sistemas de ventilao e/ou climatizao devem ser projetados e construdos de tal forma que o ar no circule de reas contaminadas para limpas e, quando necessrio, possam ser submetidos a manuteno e limpeza adequadas. 5.2.5.4 Os equipamentos e os filtros para climatizao devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a troca de filtros e a manuteno programada e peridica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislao aplicvel.

Comentrio: Este requisito exige documentao.

5.2.6 Instalaes sanitrias para os funcionrios do estabelecimento 5.2.6.1 As instalaes sanitrias devem estar separadas dos locais de manipulao e armazenamento de alimentos e no devem ter acesso direto para estes locais, devendo ser mantidas organizadas e em adequado estado de conservao e funcionamento. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automtico. 5.2.6.2 As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos destinados higiene pessoal, como papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto antisptico, bem como toalhas de papel descartveis ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. 5.2.6.3 Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos nas reas de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente, de modo a atender toda a rea de preparao, possuindo sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, bem como toalhas de papel descartveis ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

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5.2.6.4 Nos lavatrios deve haver instrues sobre a forma correta de lavagem e anti-sepsia das mos. 5.2.7 Equipamentos, mveis e utenslios 5.2.7.1 Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos alimentos, conforme estabelecido em legislao aplicvel. Devem ser mantidos em adequado estado de conservao e ser resistentes corroso e s repetidas operaes de limpeza e desinfeco. 5.2.7.2 Na aquisio de equipamentos, utenslios e mveis, devem ser considerados os aspectos de desenho sanitrio, ou seja, deve-se preferir aqueles que possuam menos cantos vivos, asperezas e melhores facilidades para higienizao e desmonte. 5.2.7.3 As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a sua higienizao, e ser fontes de contaminao dos alimentos. 5.2.7.4 Todos os equipamentos devem ser posicionados de forma a permitir o acesso embaixo, em cima e ao seu redor para facilitar a limpeza e a manuteno. 5.2.7.5 Deve ser realizada manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e a calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo registro da realizao dessas operaes.

Comentrio: Este requisito exige documentao.

5.2.7.6 O estabelecimento deve garantir que a segurana do alimento no seja afetada durante as operaes de manuteno.

Comentrio: Este requisito deve constar no Manual,e ser seguido pelo estabelecimento, indicando quais so os cuidados que o estabelecimento toma para garantir que os alimentos sejam protegidos de contaminaes advindas de operaes de consertos, manuteno de equipamentos etc. Exemplo: Isolamento do local onde ir ser feita alguma obra ou reparo; funcionrios externos utilizando, vestimentas / touca para entrar nas reas de produo etc.
5.2.8 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios 5.2.8.1 As instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem ser mantidos em condies higinicosanitrias apropriadas. As operaes de higienizao devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e com freqncia que garanta a manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao do alimento. Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos.

Comentrio: Este requisito deve constar no Manual ou POP de Higiene e Sade pessoal , indicando que o uniforme diferenciado para quem limpa instalaes sanitrias e deve ser seguido efetivamente para comprovar o atendimento.

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5.2.8.2 A rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. Devem ser tomadas precaues para impedir a contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenso de partculas e pela formao de aerossis. Substncias odorizantes e ou desodorantes, em quaisquer das suas formas, no devem ser utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos.

Comentrio: Para demonstrar o atendimento a este requisito pode ser utilizado o plano de limpeza e a lista dos produtos qumicos utilizados .
5.2.8.3 Todos os equipamentos e utenslios que entram em contato com o alimento devem estar higienizados cuidadosamente. 5.2.8.4 Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao devem ser prprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes devem ser distintos daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos e utenslios que entrem em contato com o alimento. 5.2.8.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade. A diluio, o tempo de contato e o modo de uso/aplicao dos produtos saneantes devem obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

Comentrio: Para demonstrar o atendimento a este requisito pode ser utilizado o plano de limpeza e a lista dos produtos qumicos utilizados e todos devem conhecer o
procedimento e aplic-los na rotina. 5.2.9 Potabilidade da gua, do gelo e do vapor produzidos As operaes relativas ao controle de potabilidade da gua e, quando aplicvel, do gelo e vapor produzidos se em contato com alimentos devem ser abordadas nos POP. Convm que sejam includas as etapas em que a gua crtica para o processo produtivo, especificando os locais de coletas das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada e os responsveis. 5.2.10 Manejo de resduos 5.2.10.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, e em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos. 5.2.10.2 Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. 5.2.10.3 Os resduos devem ser freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas at o seu recolhimento cumprindo as exigncias legais pertinentes. 5.2.10.4 Na impossibilidade de se ter reas distintas de entrada de alimentos e sada de resduos, deve-se determinar horrios diferenciados. 5.2.10.5 O acondicionamento do leo at a sua retirada deve ser efetuado em recipiente com tampa e mantido identificado. O estabelecimento deve garantir o armazenamento e destinao adequada do leo queimado.

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Comentrio: Este item requer comprovao por registros.

5.2.11 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 5.2.11.1 A edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou proliferao destes. 5.2.11.2 Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o controle qumico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislao aplicvel, com produtos desinfestantes regulamentados pelo Ministrio da Sade. 5.2.11.3 Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pr-tratamento e ps-tratamento, a fim de evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e os utenslios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoo dos resduos de produtos desinfestantes. 5.2.12 Higiene, sade e capacitao dos manipuladores 5.2.12.1 Os manipuladores de alimentos devem manter-se asseados, por exemplo, atravs de banho dirio e higiene bucal, bem como estar com as unhas curtas e sem esmalte ou base. 5.2.12.2 Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 5.2.12.3 O uso de barba, adornos pessoais e maquiagem durante a manipulao dos alimentos no pode ser permitido. 5.2.12.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Os funcionrios que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados. 5.2.12.5 Devem ser afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios. Convm que seja realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito. 5.2.12.6 Os manipuladores devem se apresentar com uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados no mnimo diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e reservado para esse fim. 5.2.12.7 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado. 5.2.12.8 O emprego de luvas na manipulao de alimentos, quando necessrio, deve obedecer s perfeitas condies de higiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente. 5.2.12.9 O controle da sade dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislao especfica.

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Comentrio: Este requisito exige documentao.

5.2.12.10 Os manipuladores que apresentarem leses, feridas ou cortes nas mos e braos e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, como gastroenterites agudas ou crnicas (diarria ou disenteria) ou os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites, devem ser afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade. O estabelecimento deve garantir que os funcionrios nessas situaes sejam afastados para outras atividades, sem prejuzo de qualquer natureza. 5.2.12.11 A administrao do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria higinico-sanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. 5.2.12.12 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada mediante documentao.

Comentrio: Este requisito exige documentao.

5.2.13 Visitantes 5.2.13.1 Os vestirios devem ser projetados para todos os funcionrios, inclusive para que supervisores, visitantes ou fornecedores possam trocar de roupa antes de entrar nas reas de produo ou embalagem e, quando necessrio, antes de entrar nas reas de estocagem. A localizao dos vestirios deve permitir o acesso direto, sem utilizar a rea externa, para as reas de produo, embalagem ou estocagem.

Comentrio: Entende-se por rea externa, rua, campo, sem proteo ou que possam comprometer as condies de higiene do funcionrio j uniformizado. reas internas como em shoppings ,no so consideradas externas.
5.2.13.2 Roupas e outros itens pessoais devem ser guardados separadamente do uniforme nos vesturios. 5.2.13.3 Quando houver instalaes para refeitrio, estas devem ser apropriadas e controladas para prevenir a contaminao do produto. Deve existir infra-estrutura adequada para o armazenamento de alimentos trazidos pelos colaboradores. 5.2.14 Critrios para seleo de fornecedores e aquisio de insumos 5.2.14.1 O estabelecimento deve adquirir preferencialmente insumos inspecionados, certificados ou de reconhecida qualidade no mercado.

Comentrio: Por exemplo de marcas conhecidas, produtos com SIF ou indicaes de registro ou inspees, certificaes especficas, como para produtos orgnicos etc.
NOTA Convm que o estabelecimento d preferncia a fornecedores que possuam as boas prticas implantadas.

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5.2.14.2 O tipo e o alcance do controle aplicado ao fornecedor e ao produto adquirido dependem do impacto inocuidade do produto final. Assim, o grau de controle exercido sobre o produto adquirido deve ser proporcional ao risco. Para ingredientes ou produtos que possam ser crticos, ou seja, aqueles cujo processamento ou forma de utilizao no garantam a eliminao dos perigos, recomenda-se que seja feita a avaliao peridica dos ingredientes a partir de critrios focados na inocuidade, mantendo registro de sua realizao, utilizando amostragem significativa e, sempre que necessrio, anlises laboratoriais.

Comentrio: Este requisito apesar de no ser obrigatrio,deve ser incentivado nos estabelecimentos, para haver registros que comprovam a segurana, pelo menos, para produtos mais crticos, atendendo assim a legislao RDC 216 item 4.8.20.
NOTA Essa avaliao pode ser substituda por uma certificao do fornecedor com especificaes documentadas, incluindo auditoria de boas prticas e princpios do sistema APPCC.

5.2.14.3 Convm que o estabelecimento verifique periodicamente as condies higinicas dos entregadores e do transporte dos gneros, includas a temperatura de conservao, quando necessrio, e as documentaes pertinentes.

Comentrio: Este requisito apesar de no ser obrigatrio deve ser incentivado. Em algumas localidades obrigatrio por lei.
5.2.15 Procedimentos operacionais padronizados (POP) Os POP devem conter no mnimo as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo, especificando o nome, o cargo e/ou a funo dos responsveis pelas atividades. Os POP devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento e estar acessveis sempre que necessrio. Os POP podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Prticas do estabelecimento. Os registros de execuo devem ser mantidos por um perodo mnimo de 30 dias.

Comentrio: Este requisito deve ser aplicado para os 4 POP, ou seja deve constar nos POP o que est citado acima.
Convm que sejam estabelecidos procedimentos de monitoramento, aes corretivas e verificao do POP.

Comentrio: Em relao a esta ltima frase: apesar de no ser obrigatrio ( conforme descrito na RDC 216) deve ser incentivado para que conste nos POP.
5.2.15.1 Higienizao do reservatrio 5.2.15.1.1 A higienizao do reservatrio de gua deve contemplar as seguintes informaes: a) natureza da superfcie a ser higienizada; b) mtodo de higienizao; c) princpio ativo selecionado e sua concentrao; d) tempo de contato dos agentes qumicos e/ou fsicos utilizados na operao; e) temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. 5.2.15.1.2 Mesmo que a higienizao do reservatrio seja realizada por empresas terceirizadas, devem ser especificadas as informaes citadas anteriormente, alm de apresentar o certificado de execuo do servio. O POP deve estar acessvel aos funcionrios envolvidos e disponvel autoridade sanitria, quando requerido.

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Comentrio: Este requisito exige documentao certificado de execuo do servio.

5.2.15.1.3 O reservatrio de gua deve ser higienizado em um intervalo mximo de seis meses e os registros desta operao devem ser mantidos.

Comentrio: Este requisito exige documentao.

5.2.15.2 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios 5.2.15.2.1 As operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem conter informaes sobre: a) natureza da superfcie a ser higienizada; b) mtodo de higienizao; c) princpio ativo selecionado e sua concentrao; d) tempo de contato dos agentes qumicos e/ou fsicos utilizados na operao; e) temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. 5.2.15.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas O POP do controle integrado de vetores e pragas urbanas deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir atrao, abrigo, acesso e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica.

Comentrio: Este requisito exige documentao.

5.2.15.4 Higiene, sade e capacitao dos manipuladores 5.2.15.4.1 Os procedimentos relacionados higiene e sade dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo seguindo as legislaes pertinentes. Convm que sejam realizados exames parasitolgico e coprocultura para os manipuladores de alimentos.

Comentrio: O exame de coprocultura deve ser incentivado, pois dar a garantia que os manipuladores no sejam portadores sos de Salmonella sp. A identificao de portadores importante tanto para a segurana dos alimentos (que devem ser afastados at serem tratados) quanto para o prprio funcionrio.
5.2.15.4.2 O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinados a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios.

Comentrio: Este requisito exige documentao, como lista de presena, cpia dos certificados, preenchimento de planilha especfica etc. Para a carga horria e outras especificaes de treinamento deve-se verificar e atender as exigncias locais (VISAS).

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5.3 Etapas operacionais

Comentrio: Aqui esto descritas todas as etapas da produo de alimentos em servios de alimentao, sem identificar ainda quais so as etapas que so essenciais para a segurana dos alimentos.
5.3.1 Generalidades As etapas operacionais devem ser apropriadas ao tamanho e tipo de operao do estabelecimento e natureza dos alimentos produzidos. As etapas operacionais especficas de cada estabelecimento devem estar detalhadamente descritas no Manual de Boas Prticas e ser seguidas conforme critrios apropriados de segurana e em condies higinico-sanitrias adequadas. Estas etapas devem abranger, desde o recebimento de matrias-primas, ingredientes e embalagens at a entrega dos produtos para o consumo. Os critrios bsicos de boas prticas higinico-sanitrias para as etapas operacionais so descritos em 5.3.1.1 a 5.3.1.20.

Comentrio: Ao descreverem no Manual cada etapa operacional, considerar os aspectos de higiene e segurana dos produtos alm dos controles correspondentes que so realizados, como por exemplo: No recebimento: Descrever de uma forma geral, como os gneros e embalagens so recebido, focando: Como o local de recebimento; como so avaliadas as condies de cada tipo de gnero; como so avaliadas as condies dos veculos e dos entregadores; como realizada a transferncia dos produtos, para serem armazenados; como so os contentores (caixas plsticas, monoblocos, etc) suas condies de higiene e armazenamento no estabelecimento; como o procedimento no caso de receberem produtos no-conformes ou indevidos. A descrio poder contemplar os diferentes tipos de produtos , como por exemplo: produtos secos; produtos in natura (Frutas, legumes , verduras e ovos); produtos refrigerados (crneos, laticnios, frios etc) e produtos congelados (crus, semi-prontos e elaborados) e outros especficos que por ventura sejam adquirido pelo estabelecimento..
5.3.1.1 Recebimento de matrias-primas, ingredientes e embalagens 5.3.1.1.1 Esta uma etapa importante para a garantia da qualidade final do produto. As matriasprimas, ingredientes e embalagens devem ser submetidos inspeo e aprovados na recepo. 5.3.1.1.2 Os lotes das matrias-primas, ingredientes ou embalagens que apresentarem noconformidades devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. A destinao final dos lotes deve ser determinada. 5.3.1.1.3 A recepo das matrias-primas deve ser realizada em rea protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que os insumos contaminem o alimento preparado. 5.3.1.1.4 recomendvel que o estabelecimento possua uma rea delimitada para o recebimento dos insumos contendo as facilidades necessrias que possibilitem adequadas condies higinicosanitrias.

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5.3.1.1.5 Os estabelecimentos devem verificar na etapa de recepo as condies das matriasprimas, ingredientes e embalagens, alm dos critrios estabelecidos, data de validade, integridade da embalagem e temperatura. 5.3.1.1.6 A temperatura das matrias-primas e ingredientes, que necessitam de condies especiais de conservao, deve ser verificada.

Comentrio: Os requisitos acima,referentes ao recebimento de mercadorias mencionam que se faa a verificao , sem citar a obrigatoriedade de haver registros, porm para se comprovar que a verificao das condies gerais e da temperatura so realizadas, importante orientar o estabelecimento a realizar os registros pertinentes.
5.3.1.2 Armazenamento temperatura ambiente e controlada 5.3.1.2.1 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilizao deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicao do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada deles.

Comentrio: A ltima frase refere-se por exemplo a frutas legumes e verduras in natura e peixes no industrializados.
5.3.1.2.2 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao,limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel. 5.3.1.2.3 Os alimentos que necessitem ser transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos e com rtulo original do produto e, na impossibilidade, as informaes devem ser transcritas em etiqueta. 5.3.1.3 Descongelamento 5.3.1.3.1 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5 C, em forno de microondas, quando o alimento for submetido imediatamente coco ou, no caso de ser utilizado mtodo alternativo de descongelamento, este dever ser conduzido de forma que a temperatura da superfcie do alimento no ultrapasse 5 C.

Comentrio: Entre os mtodos alternativos de descongelamento, o mais utilizado em gua, mantendo o produto na embalagem. Apesar da RDC no incluir este mtodo como aceitvel, consta na frase da RDC que o descongelamento deve ser conduzido de forma segura e d a temperatura de 5C como referncia de segurana para a superfcie do alimento. Portanto se o descongelamento em gua for feito at que alcance 5C na superfcie, estar seguro e acelerar o processo desejado.

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5.3.1.3.2 Aps o descongelamento os alimentos devem ser mantidos sob refrigerao, se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados. 5.3.1.4 Dessalgue Esta etapa deve ser conduzida de forma segura, para evitar que bactrias que resistem ao sal proliferem durante a etapa em questo. Os estabelecimentos devem optar por mtodos seguros, tais como: imerso em gua, mantendo sob refrigerao; imerso em gua fria (mximo 21 C), trocando-a de 4 h em 4 h; fervura, quando preparado imediatamente aps; caso contrrio, dever ser resfriado de forma forada, conforme critrios definidos na etapa de resfriamento; gua corrente (filete de gua constante), sendo utilizada gua fria (mximo 21 C).
NOTA Mtodos alternativos podem ser utilizados, desde que os cuidados de conservao sejam garantidos.

Comentrio: Estes mtodos alternativos citados acima, referem-se, por exemplo a dessalgue realizado em leite, feito por alguns estabelecimentos. Obs: neste caso, deve-se tambm seguir o critrio de temperatura, ou seja, imerso em leite frio (mximo 21C).
5.3.1.5 Manipulao Esta etapa inclui, entre outros procedimentos, corte, higienizao de hortifrutigranjeiros, tempero, empanamento, porcionamento de carnes, corte de frios etc. Nesta etapa deve-se garantir boas condies de higiene pessoal e de higienizao dos utenslios, equipamentos e superfcies empregados nestes procedimentos, devendo tambm, quando aplicvel: trabalhar com lotes pequenos, para que o tempo de exposio dos alimentos e insumos no ultrapasse 30 m em temperatura ambiente, ou no mximo 2 h em temperatura entre 12 C e 18 C; garantir que as embalagens antes de serem abertas sejam devidamente lavadas. 5.3.1.6 Higienizao de hortifrutigranjeiros 5.3.1.6.1 Esta etapa inclui, de acordo com a utilizao final, procedimentos de seleo, lavagem em gua corrente, desinfeco e enxge de hortifrutigranjeiros. 5.3.1.6.2 Os produtos que so consumidos crus, includas as frutas para sucos, ou cujo cozimento seja brando, devem ser desinfetados. A desinfeco pode ser realizada com produtos base de cloro ou outros princpios ativos de reconhecida eficincia, respeitando-se a concentrao e o tempo definidos pelo fabricante. 5.3.1.6.3 Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e devem ser aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado. 5.3.1.7 Seleo de gros A etapa deve ser realizada em local bem iluminado, em bancada que possibilite uma boa visibilidade.

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5.3.1.8 Armazenamento de produtos pr-preparados 5.3.1.8.1 Os produtos pr-preparados devem ser mantidos sob refrigerao ou congelamento, devidamente protegidos e identificados da forma conveniente, at serem utilizados ou preparados. 5.3.1.8.2 A identificao deve conter no mnimo a designao do produto, a data de fracionamento e o prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original. 5.3.1.8.3 Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados em sua totalidade. Estes devem ser adequadamente acondicionados e identificados. 5.3.1.9 Montagem de saladas O local deve ser mantido limpo, existindo medidas e/ou barreiras fsicas que previnam a contaminao cruzada, tais como reas separadas ou separao por horrios. Deve-se trabalhar com lotes pequenos e apoio de refrigerao para que rapidamente os produtos sejam mantidos em temperatura de segurana (ver etapa de manuteno fria). 5.3.1.10 Tratamento trmico 5.3.1.10.1 Esta etapa inclui fritura, cozimento a vapor, cozimento em panelas, fornos, chapas, reaquecimento entre outros. 5.3.1.10.2 O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de no mnimo 70 C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas, desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higinicosanitria dos alimentos. 5.3.1.10.3 Para os alimentos submetidos fritura, deve-se implantar medidas que garantam que o leo ou gordura utilizados no constituam uma fonte de contaminao qumica do alimento preparado. 5.3.1.10.4 A temperatura dos leos e gorduras utilizados nas frituras no deve ultrapassar 180 C. Estes devem ser substitudos imediatamente sempre que houver alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formao intensa de espuma e fumaa. 5.3.1.10.5 Para os alimentos congelados, antes do tratamento trmico, deve-se proceder ao descongelamento destes, a fim de garantir adequada penetrao do calor. Exceto nos casos em que o fabricante do alimento recomenda que o tratamento trmico ocorra com o produto ainda congelado, devem ser seguidas as orientaes constantes na rotulagem. 5.3.1.11 Resfriamento 5.3.1.11.1 O processo de resfriamento deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminao microbiana. 5.3.1.11.2 A temperatura do alimento deve ser reduzida de 60 C para 10 C em at 2 h. Em seguida, o alimento deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5 C, ou congelado temperatura igual ou inferior a 18 C.

Comentrio: O resfriamento pode ser realizado atravs de vrias formas: Colocao do alimento a ser resfriado, em banho de gelo (tambm chamado cama de gelo); 2- em freezer especfico disponibilizado para esta finalidade; 3compartimento de freezers (previsto para esta finalidade); 4- em torres

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resfriamento (resfriadores rpidos); 5- reduzindo o tamanho das pores antes de colocarem para gelar. O monitoramento deve ser realizado para confirmar se em menos de 2 horas o alimento conseguiu alcanar 10 C. Para evitar problemas, deve-se medir a temperatura, antes das 2 horas para que haja tempo hbil de se recorrer a alguma ao para acelerar o processo e conseguir alcanar os 10C em menos de 2 horas. Depois que podem colocar sob refrigerao (menor ou igual a 4) para que o alimento resfrie at 5C.
5.3.1.12 Manuteno quente 5.3.1.12.1 Os alimentos quentes preparados devem ser mantidos em condies de tempo e temperatura que no favoream a germinao de esporos, multiplicao microbiana e formao de toxinas, isto inclui todo o perodo desde o momento que estejam prontos at o consumo. 5.3.1.12.2 Na manuteno a quente os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60 C por no mximo 6 h. Este tempo deve considerar a etapa de manuteno e de distribuio ou exposio ao consumo. 5.3.1.13 Manuteno fria 5.3.1.13.1 Os alimentos frios preparados devem ser mantidos em condies de tempo e temperatura que no favoream a germinao de esporos, a multiplicao microbiana ou a formao de toxinas. 5.3.1.13.2 A temperatura do alimento preparado, mantido sob refrigerao, deve ser de at 5 C. 5.3.1.13.3 O prazo mximo para consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao temperatura de 4 C, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4 C e inferiores a 5 C, o prazo mximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. 5.3.1.14 Distribuio quente/exposio 5.3.1.14.1 Para a exposio dos alimentos quentes, podem ser utilizados equipamentos como banhos-maria, balces trmicos como pistas quentes eltricas ou a gs, rchauds e outras formas. Todas as alternativas devem ser ajustadas para que o alimento seja mantido na temperatura requerida nesta Norma, ou seja, acima de 60 C, por at 6 h, descontando-se o tempo em que o alimento permanece na manuteno quente, antes da exposio. Para alimentos de difcil manuteno de temperatura, como frituras e grelhados, entre outros, o controle do tempo (por at 3 horas ou, de acordo com as legislaes, em locais especficos descontando-se o tempo que o alimento permanece na manuteno quente, antes da exposio) pode ser usado como alternativa desde que comprovadamente seguro.

Comentrio: Para comprovar a segurana atravs do controle do tempo, deve-se realizar o registro do monitoramento deste tempo. Uma forma seria, anotando a hora que a poro do alimento trazido para a distribuio e anotar a hora que retirado, sabendo que no poderia passar do tempo pr-estabelecido. Caso passe , deve-se anotar a ao corretiva tomada.
5.3.1.14.2 Os equipamentos devem ser devidamente dimensionados e estar em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento.

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5.3.1.14.3 No servio la carte, os alimentos devem ser servidos imediatamente aps o cozimento ou ser mantidos por curto tempo em local que garanta a manuteno da temperatura acima de 60 C. 5.3.1.15 Distribuio fria/exposio 5.3.1.15.1 Na exposio de alimentos frios, deve-se utilizar medidas adequadas, tais como: uso de pistas eltricas frias, camas de gelo, vitrines frias, geladeiras ou balces refrigerados de apoio etc. 5.3.1.15.2 Os equipamentos devem estar ajustados para que consigam manter os alimentos frios na temperatura de at 5 C e devem ser devidamente dimensionados e estar em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento. 5.3.1.15.3 Caso a temperatura seja superior a 5 C e inferior a 10 C, deve-se garantir o tempo mximo de 2 h de exposio.

Comentrio: Em alguns estados existem legislaes com temperaturas diferenciadas e devem ser seguidas, considerando que esta Norma deixa claro que as legislaes devem ser atendidas. importante tambm considerar que os alimentos frios que devem ser mantidos sob refrigerao controlada so aqueles potencialmente perigosos, havendo alguns produtos que no so crticos, tais como: alface e outros vegetais in natura.
5.3.1.16 Requisitos adicionais na etapa de distribuio quente e fria 5.3.1.16.1 As reas do salo ou de consumo devem ser mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias. 5.3.1.16.2 Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas reas devem ser compatveis com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de conservao. 5.3.1.16.3 Os equipamentos de exposio dos alimentos devem dispor de barreiras de proteo que previnam a contaminao dos alimentos pelo ambiente ou durante a utilizao pelos clientes e funcionrios.

Comentrio: As formas de proteo para atender este requisito podem ser diversas, como por exemplo: instalao de vidros em diversas posies, tampas de rechauds, vitrines e outras formas criativas.
5.3.1.16.4 A troca de utenslios deve ser realizada no mnimo a cada 4 h. 5.3.1.16.5 No deve ser misturado alimento novo com o que j estava exposto, a no ser que ambos estejam acima de 60 C ou abaixo de 5 C.

Comentrio: No caso da temperatura estar maior que 60C ou menor que 5C, deve-se realizar o monitoramento com o uso do termmetro antes de efetuar a mistura.
5.3.1.16.6 Os enfeites ou plantas no devem contaminar os alimentos expostos. 5.3.1.16.7 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mos e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis.

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5.3.1.16.8 Os estabelecimentos devem manter funcionrios responsveis por pagamentos (dinheiro, carto etc) nesta funo especfica, sem manipular simultaneamente alimentos preparados.

Comentrio: Ver a definio para alimentos preparados.

5.3.1.16.9 Os utenslios utilizados, como pratos, copos e talheres devem ser descartveis ou, quando feitos de material no-descartvel, devidamente higienizados e armazenados em local protegido.
NOTA Entende-se por local protegido um armrio, prateleira ou outra forma adequada e em boas condies, ou no prprio ambiente, se no houver fontes de contaminao para as superfcies neste local.

5.3.1.17 Reaquecimento Esta etapa deve seguir os mesmos critrios de segurana aplicados para o tratamento trmico/cozimento. 5.3.1.18 Transporte de alimento preparado Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por contratado devem atender s boas prticas de transporte de alimentos autorizados pelo rgo competente.

Comentrio: Este requisito direcionado para os alimentos preparados. Ver em termos e definio, o significado de alimentos preparados.
O estabelecimento deve garantir: a integridade e a qualidade dos alimentos transportados, impedindo a contaminao e deteriorao dos produtos; que o compartimento de transporte de alimentos seja revestido de material liso, resistente, impermevel, atxico e lavvel; que os veculos no mantenham ou transportem no mesmo compartimento alimentos prontos para o consumo e produtos que possam contamin-los ou corromp-los;
NOTA Excetuam-se da exigncia do item anterior os produtos devidamente embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeveis e resistentes.

que a cabine do condutor seja isolada e que pessoas e animais no sejam transportados no mesmo compartimento dos produtos; que no veculo conste nos lados direito e esquerdo, de forma visvel, dentro de um retngulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereo e telefone da empresa, produto perecvel; que os veculos de transporte de alimentos possuam o Certificado de Vistoria, de acordo com a legislao vigente; que os meios de transporte do alimento preparado disponibilizem os registros que comprovem o controle integrado de pragas e vetores; que os veculos sejam mantidos devidamente higienizados, conforme 5.2.15.2; que a temperatura dos alimentos seja mantida adequada de acordo com os critrios especficos de segurana.

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5.3.1.19 Garantia da qualidade do alimento pronto 5.3.1.19.1 Convm que os estabelecimentos realizem a coleta de amostras dos alimentos preparados, mantendo-os armazenados em condies de refrigerao por at 72 h ou congelamento pelo prazo de validade do produto.

Comentrio: Este requisito uma recomendao e no obrigatrio, porm devese verificar as legislaes especficas da localidade. Este item no to importante para restaurantes com sistema la carte, mas para cozinhas industriais fundamental. A guarda das amostras uma garantia em caso de ocorrncia de suspeita de surtos.
5.3.1.19.2 Os estabelecimentos devem implementar e manter documentados o controle e a garantia da qualidade dos alimentos preparados;
NOTA Este requisito pode ser atendido atravs da realizao de anlises microbiolgicas dos alimentos, de forma sistemtica, de acordo com as condies e recursos do estabelecimento.

Comentrio: Requisito mandatrio, tal qual na RDC 216. No h definio de frequencia nem de quantidades. Os estabelecimentos devem definir e descrever no Manual, como realizam este procedimento. Algumas informaes importantes devem ser includas, tais como: a frequencia das anlises, os responsveis, qual o critrio para a escolha das amostras, como realizada a coleta, como encaminhado para o laboratrio, dados do laboratrio, como so recebidos os laudos, onde so arquivados e que aes so tomadas ao receberem os laudos.
5.3.1.20 Aproveitamento das sobras O estabelecimento s poder utilizar sobras que tiverem sido monitoradas e cujo procedimento tenha sido validado.

Comentrio: Ou seja, s podero ser aproveitadas as sobras que cumpriram os critrios de tempo e temperatura. Exemplo: Aquelas sobras que permaneceram acima de 60C, por no mais de 6 horas e que tenha havido monitoramento e registro.
5.4 Controles operacionais essenciais

Comentrio: Estas etapas essenciais devem ser tratadas como se fossem Pontos Crticos de Controle (do sistema APPCC), estabelecendo alguns dos princpios do sistema APPCC, no caso: princpios 3, 4, 5 ,6 e 7. Deve ser includo no Manual a descrio dos procedimentos utilizados para cada uma destas 5 etapas essenciais.
5.4.1 Generalidades Entre as etapas supracitadas, algumas so consideradas essenciais para a segurana dos alimentos e devem ser controladas. Estas etapas so: higienizao de frutas, legumes e verduras; coco (tratamento trmico); resfriamento; manuteno/distribuio quente; e manuteno/distribuio fria.

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Os estabelecimentos devem, para cada uma destas etapas, estabelecer: procedimentos para o monitoramento; limites crticos, para servirem de indicadores nos monitoramentos; procedimentos de ao corretiva; procedimentos de verificao; e registros. Os estabelecimentos devem fornecer os recursos e condies para que a equipe possa realizar os controles operacionais essenciais, tais como: disponibilizar termmetros adequados para o monitoramento das temperaturas dos alimentos ou dos equipamentos de conservao; garantir que os termmetros estejam devidamente calibrados e que sejam previamente sanitizados nas medies das temperaturas; disponibilizar kits e demais instrumentos necessrios para o controle nos monitoramentos; disponibilizar planilhas ou outras formas de registros, para serem utilizados nos monitoramentos, ao corretivas e verificao, de acordo com o caso; orientar a equipe para a utilizao correta dos kits, termmetros e demais instrumentos, assim como para o preenchimento correto das planilhas e registros de controle. Deve-se manter registros destes treinamentos. 5.4.2 Procedimentos de monitoramento O estabelecimento deve utilizar instrumentos confiveis ou observaes sensoriais ou ainda mtodos que possam garantir a segurana da etapa, considerando o limite crtico preestabelecido. O procedimento de monitoramento deve incluir o mtodo utilizado para o monitoramento, a freqncia, o responsvel e o registro que ser utilizado.

Comentrio: Este requisito exige documentos: registros de calibrao dos termmetros e planilhas para o registro dos monitoramentos. Obs: as aes corretivas podem ser registradas na mesma planilha de monitoramento ou em outra especfica. O mesmo para a verificao, poder ser previsto um local para datar e dar um visto ou assinatura da verificao.
5.4.3 Limites crticos O estabelecimento deve utilizar critrios indicados por legislaes ou cientificamente estabelecidos ou ainda obtidos por experincia consolidada e validada.

Comentrio: Deve-se manter disponveis os documentos que comprovam de onde foram utilizados os limites crticos Exemplo: da RDC 216. Estes documentos devem fazer parte dos documentos controlados . (Ver - controle de documentos) ou disponibilizar as validaes que foram realizadas.
5.4.4 Procedimentos de aes corretivas O estabelecimento deve tomar aes corretivas quando ocorrerem desvios dos limites crticos durante os monitoramentos, de forma a retomar o controle e corrigir a no-conformidade detectada. No caso de ocorrerem desvios repetidos nos monitoramentos de uma etapa especfica, o estabelecimento deve avaliar as causas e implementar as modificaes necessrias para evitar as recorrncias freqentes. As aes corretivas devem ser registradas.

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Comentrio: Este requisito exige documentao. As aes corretivas podero ser registradas na mesma planilha usada para o monitoramento (j que a ao corretiva em geral realizada pelo monitor) ou outra especfica.
5.4.5 Procedimentos de verificao O estabelecimento deve implementar procedimentos de verificao para avaliar se os procedimentos de monitoramento esto sendo conduzidos de forma adequada ou se estes devem ser modificados. O procedimento de verificao deve incluir o mtodo utilizado para a verificao, a freqncia, o responsvel e o registro que ser utilizado

Comentrio: O procedimento deve ser descrito no Manual. Registros de verificao devem ser realizados.
5.4.6 Procedimentos de registro Os controles operacionais essenciais devem estar descritos como procedimentos, em documentos especficos ou como anexos ao manual de boas prticas. Todos os documentos e registros utilizados nos controles operacionais essenciais devem seguir os requisitos descritos em 4.2.

Bibliografia
[1] BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. [2] Organizao Pan Americana de Sade, HACCP: Instrumento Essencial Para a Inocuidade de Alimentos, Buenos Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ, 2001 333p. [3] Manual de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 282p (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convenio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

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