TRABAJO FINAL TRANSFERENCIA DE MASA

POR PAULA ANDREA HINCAPI ARIAS Cdigo 39453.879 GRUPO 302589_4

TUTOR HERNANDO ENRIQUE BOHORQUEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD INGENIERA DE ALIMENTOS TRANSFERENCIA DE MASA MEDELLN DICIEMBRE 2012

OBTENCION DE DURAZNOS EN ALMIBAR DEFINICIN DEL PROCESO

FRUTAS EN ALMBAR

Las frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas, peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamao, adicionadas junto al jarabe estndar como medio lquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

RECEPCIN: El durazno se recibe en las cajas en que fueron transportadas del campo de produccin.

INSPECCIN Y SELECCIN: Se analiza la materia prima recibida y se elige nicamente aqulla que haya alcanzado la madurez fisiolgica y que no presente daos mecnicos, ni manuales, debe tener de preferencia un tamao uniforme.

Se eliminan los frutos que presenten magulladuras, color oscuro u otro tipo de deterioro. Adems, se deben de desechar los duraznos que presenten daos por hongos.

LAVADO: Se deben sumergir los frutos en agua para realizar el lavado y eliminar el polvo, la tierra y restos de plaguicidas e insecticidas, adems de las posibles hojas que pudiera transportar.

MONDADO: El mondado es un proceso qumico que consiste en eliminar la superficie del fruto, es equivalente al pelado del fruto, pero con el uso de temperatura y una sustancia qumica, como es la soda custica a baja concertacin. Para realizar el mondado, debe prepararse una solucin de soda al 1% (es decir, si se tienen 50 litros de agua, agregar 500 gramos de sosa). Esta solucin se pone a calentar hasta alcanzar la ebullicin. Cuando est en ebullicin plena, se agregan los duraznos durante dos o tres minutos para que se desprenda la capa superficial. Se debe tener mucha precaucin en este paso, al momento de agregar los duraznos a la solucin: no se debe acercar mucho a la olla o marmita; evtese el contacto del lquido con la piel, ya que causa quemaduras; se recomienda usar lentes y guantes. LAVADO Y ENJUAGUE: Despus del mondado, necesariamente debe realizarse un lavado de los frutos con varios enjuagues para desprender totalmente la capa, y evitar que queden restos de la soda en el producto, ya que ste es un producto peligroso. Se recomienda en el mondado, utilizar colador para poner el durazno en la solucin, para que se facilite posteriormente el lavado y enjuague.

TRATAMIENTO ANTIOXIDANTE: Se debe tener preparada una solucin de acido ctrico al 1%, en donde se sumergen los duraznos inmediatamente despus del enjuague, para evitar la oxidacin.

ESCALDADO Y PREPARACIN SOLUCIN ALMBAR: El almbar o jarabe debe tener alrededor de 25 a 30 grados Brix (Bx), es decir, porcentaje de azcares, para lo cual se debe pesar y preparar los siguientes ingredientes: si se tienen 15 litros de agua, agregar 5 kilogramos de azcar. Por cada kilogramo de azcar, se agrega un gramo de cido ctrico. Utilizar benzoato de sodio como conservador en proporcin de medio gramo por kilogramo de azcar utilizado en el jarabe. Se mezclan primeramente el azcar con el cido ctrico, y se ponen en el agua a calentar hasta llegar a ebullicin. Cuando se logre la ebullicin plena, se agrega el conservador. Una vez que se tiene el jarabe se agregan los duraznos previamente enjuagados despus de haberse puesto en la solucin ctrica, y se dejan en ebullicin la mezcla durante 10 minutos para lograr la concentracin deseada del almbar.

ENVASADO: Los duraznos en almbar se ponen en el recipiente donde se va a envasar. Primeramente se ponen los duraznos y despus se cubren con el almbar a alta temperatura. Para eliminar las burbujas de aire, se debe agitar el recipiente, mientras se agrega el almbar. El recipiente se tapa para evitar la contaminacin con polvo, suciedad, microorganismos u otro material extrao.

ALMACENAMIENTO: Durante el almacenamiento se efecta un intercambio hacia la fruta, y sustancias aromticas hacia el jarabe, de tal manera que si se consume el durazno en almbar recin hecho, ste no tendr un sabor ptimo, pero despus de una semana, el producto estar equilibrado y listo para consumirse.

DIAGRAMA DE FLUJO

FUENTES CONSULTADAS

FUNDACIN,PRODUCE,http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/arti cle/816/Manual%20practicas%20para%20el%20procesamiento%20de%20f rutas.pdf, (consultada diciembre 3 de 2012)