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PRODUO DE FRUTA PASSAS

SEMANA DE QUMICA 19 A 20 DE JUNHO ETF-MT

ANDRE LUIS BONFIM BATHISTA E SILVA CRISTINA ACOSTA

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1 INTRODUO
O desperdcio de frutas no Brasil bastante acentuado superando produo total de muitos pases da Amrica Latina. A deteriorao das frutas "in natura" deve-se principalmente ao seu alto teor de umidade (em torno de 75%) que, na temperatura ambiente, acarreta altas taxas de respirao, sendo tambm propcia para o desenvolvimento de fungos e ao ataque de insetos. A secagem de frutos, ou produo passas, uma prtica utilizada para o aproveitamento do excedente da produo que, alm de agregar valor ao produto, prolonga a sua vida til podendo ser armazenado e comercializado fora da poca da safra. Devido s suas caractersticas, a banana uma fruta apropriada para obteno de passas de boa qualidade, alm de ser amplamente distribuda e muito cultivada em todo o territrio brasileiro (QUEIROZ, 1994). No caso da produo de frutas passa, por exemplo, o registro do produto depende no somente de solues tcnicas de secagem, como tambm de diversos requisitos ligados administrao do processo, fluxo de produo e de higiene, difceis de serem cumpridos pelos produtores. J as grandes empresas, esses requisitos so cumpridos por profissionais especializados, contratados para funes especficas.

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2 PROCESSAMENTO
Para desidratar frutas, a relao entre o teor de acar e o grau de maturidade um dos fatores mais importantes na desidratao. As frutas secas tem o sabor e aroma acentuados sem que qualquer quantidade de acar lhes seja adicionada. Isso porque o acar das frutas que antes apresentava-se dissolvido na gua, agora aparece concentrado. De acordo com esses parmetros avaliados, ideal trabalhar com frutas maduras no ponto de maturao exato, no estando verdes, seno o produto final ser de colorao clara, pouco saborosos e menos doces, enquanto que frutas maduras demais tambm nos fornecem produtos de cor escura e sujeitos a fermentao. Frutas como pra, ameixa ou banana, podem ser colhidas ainda verdes e deixadas na cmara fria at adquirirem a quantidade de acar desejada. Outras frutas como pssego e damasco devem amadurecer no pomar. Pela reviso da literatura observa-se que existe um variado grau de fatores que influenciam a estrutura biolgica e a composio fsicoqumica das frutas durante a poca da colheita. Seu comportamento fisiolgico, durante a maturao, mostra que se podem encontrar variaes nas condies fsico-qumicas da fruta, no havendo um padro de comportamento em frutas procedentes de uma mesma

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safra e de mesmo ponto de colheita. Uma anlise do contedo de slidos solveis identifica uma variao na medida de Brix, em amostras retiradas de faces opostas do fruto. O instrumento utilizado para esta anlise o refratmetro, que um aparelho simples, o qual fornece por leitura direta a porcentagem de slidos solveis do caldo da fruta. Como o teor de sacarose cresce com o aumento de slidos solveis, e dada a correlao estreita entre ambos, de maneira especial em frutas maduras, o Brix refratomtrico se apresenta como uma forma simples e correta na determinao do estgio de maturao das frutas. A operao consiste em retirar da parte mdia da fruta uma amostra, que aps ser comprimida em uma prensa manual, fornece algumas gotas de caldo que so gotejadas entre os prismas do refratmetro, sendo sua leitura feita em sua escala na linha que delimita a separao dos campos.

3 RECEPO
Como em todos os processos, a recepo das frutas deve ser do lado externo da fbrica, de modo que a contaminao trazida do campo, no chegue ao interior da fbrica. Nesta fase as frutas so pesadas.

3.1 Estimativa de Pesos

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As pesagens dos frutos podem ser mensuradas por uma balana de mnimo de 10 a 50 gr. Um trabalho feito com o abacaxi (Tabela 1), mostra que h uma variao mdia das caractersticas fsicas da matria-prima, o que pode interferir no rendimento quando

processadas. Observando-se os valores das mdias de cada lote.

Tabela 1: Pesagem de lotes de abacaxi *Lote 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mdia Mdia(gr) 570 480 460 500 470 520 570 430 520 470 499

* cada lote contm cinco unidades

4 LAVAGEM
As frutas ao chegarem a Unidade de processamento devem passar por uma lavagem inicial em gua corrente para retirar e amolecer a sujeira mais grosseira, como restos de folhas, terra e a carga microbiana. tambm onde cortam-se os talos, as folhas e as
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partes podres ou muito maduras. Em seguida leva-se para a lavagem em gua clorada, onde pode esta ser feita com 10 ppm de gua sanitria por 10 minutos. Quanto mais a fruta estiver afetada pela podrido, mais ser a concentrao de gua clorada. Isso pode ser realizado sob agitao, em um tanque de plstico HPED (high Polietilene density) para lavagem de frutas, algumas frutas necessita de escovao para que garanta uma perfeita limpeza.

5 DESCASCAMENTO
Como fator primordial da qualidade do produto final est a seleo. Este trabalho do processo depende das caractersticas de cor, tamanho, textura, simetria e grau de maturao das frutas. Estes pode ser os critrios adotados para seleo das frutas. As frutas podero ser descascadas e fatiadas na direo longitudinal ao sentido do caroo em fatias de 1 cm de espessura, utilizando facas e instrumentos de cortes simplificados. Deve-se procurar obter fatias mdias de forma regular e homognea, com o objetivo de manter um padro de massa de cada fatia. Aps o descasque as frutas so colocadas sobre as bandejas, dispostas paralelamente entre si. Cada bandeja tem um comportamento diferente na distribuio das fatias, devido a no homogeneidade da dimenso da fruta.

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6 DESIDRATAO
O tratamento trmico tem por onde objetivo torna eliminar o os

microorganismos

remanescentes,

produto

comercialmente estril, e melhorar as caractersticas organolpticas do produto (textura, sabor, odor, aroma). A desidratao um dos mais importantes mtodos de preservao de alimentos. Durante a secagem os slidos secos migram na direo oposta ao sentido de migrao de umidade. No estgio inicial da secagem a camada mais externa do alimento tende a se retrair rapidamente e comprimir as camadas mais internas, que ainda mantm um nvel maior de umidade. Desta forma observa-se o aparecimento de um gradiente de presso ao longo da secagem que se mantm at o final da operao, onde se observa uma uniformidade no contedo de umidade. A velocidade de contrao varia com a posio dentro do material e o tempo de secagem, sendo maior prximo superfcie e em estgios iniciais da operao de secagem (Resende, 1995)

6.1 Ao Sol
Deve-se ser feita em lugares onde a temperatura oscile entre 35 a 40 C, com baixa umidade relativa do ar e baixo ndice de poluio.

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Possui como vantagens o baixo custo, a desinfeco devido aos raios ultravioleta do sol e boa aparncia. Como desvantagens temos o tempo (quatro a cinco dias para desidratar), deteriorao dos alimentos que ficam expostos, suscetibilidade ao clima, perda de nutrientes, condies sanitrias (no h controles). Como equipamentos so usadas bandejas e telas. A tcnica para secagem ao sol a seguinte: Nos dois primeiros dias o alimento exposto ao sol e no restante sombra e em local ventilado pelo tempo que for necessrio. O produto deve ser virado duas ou trs vezes por dia. A prtica de proceder a secagem dos frutos diretamente ao sol apresenta o inconveniente da demora no tempo de secagem e necessita de muitos cuidados com o manuseio do produto.

6.2 Desidratao comercial

So aparelhos construdos especificamente para este fim (Figura 2). O alimento produzido de boa qualidade, as condies so higinicas, independente de variaes climticas e sem necessidades de revirar o produto durante o processo. As desvantagens so: deve ser colocado em local apropriado e o custo inicial alto. Em suma, o processo de secagem de maneira geral semelhante para todas as frutas, variando apenas o tempo da fase

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final. O processo comea com temperatura alta, em torno de 70 C por 2 a 3 horas, quando deve ser reduzida para 55 C at o ponto ideal de cada fruta.

Figura 2. Desenho esquemtico do secador de frutas com chamin em ziguezague. (sem escala)

7 RENDIMENTO
As frutas tem uma significativa reduo do peso (60 a 80%), no somente pela eliminao da gua como tambm pela retirada de partes no comestveis (casca, sementes, caroo, etc). Outro fator importante no caso da desidratao de frutas e outros vegetais com elevado teor inicial de gua a reduo de volume, o que tem importncia na embalagem, no transporte e no armazenamento destes produtos.
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Quanto a mudana de cor devido quebra dos cloroplastos e desaparecimento da clorofila com sntese de novos pigmentos liposolveis. Mudanas no flavor e aroma so atribudas a alteraes nos nveis relativos de acares e cidos orgnicos, sendo que modificaes em substncias fenlicas (responsveis pela adstringncia) e sntese de compostos volteis contribuem para acentuar o aroma da fruta O trabalho realizado por Pereira (1995) concluiu que a temperatura de desidratao da banana uniforme em toda a superfcie das bandejas igual a temperatura do ar na cmara. As bananas so consideradas como cilindro contnuos e perpendiculares, as paredes de alvenaria do secador. Enquanto o abacaxi, sendo discos paralelos as paredes dos trocadores de calor, em conseqncia disso, a rpida desidratao da fruta.
Tabela .2: Perfil de desidratao das frutas. Fruta Kg in natura/ Kg passa Tempo (h) T. em C 10 55 24 60 10 50 12 55 24 55 Abacaxi 10 Banana 5 Ma 17 Manga Uva 9,5

8 EMBALAGEM
As frutas devem ser embaladas logo quando termina o processo de desidratao para evitar que estas reabsorvam a umidade que
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perderam. O aconselhvel que as mesmas sejam embaladas em sacos plsticos termoestveis de pequeno volume, para que o consumo no seja demorado aps aberto.

9 ARMAZENAMENTO
Os cuidados com o armazenamento devem ser rigorosos, mesmo que os procedimentos para desidratao tenham sido feitos corretamente e com o mximo de cuidado. O ambiente para armazenamento deve ser escuro, arejado e seco, tendo em vista que a exposio ao ar e s altas temperaturas provoca a oxidao da fruta, alterando o seu sabor, sem contar que o calor e umidade destroem as vitaminas A e C, diminuindo os valores nutricionais do produto. A temperatura ideal de armazenamento deve ser abaixo de 15 C, aumentando a vida de prateleira em trs a quatro vezes a cada 10 que reduzimos

10 CONSUMO DE ENERGIA
Tabela 3: consumo de lenha e bricket Fruta Peso Bricket Peso Lenha T em C

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11 PROCESSAMENTO DOS RESDUOS

A caracterizao dos resduos gerados ou acumulados em um estabelecimento tem papel importante na escolha da melhor soluo para tratamento ou disposio dos mesmos. No entanto, sendo os resduos, em sua grande maioria, misturas complexas de vrias substncias, torna-se difcil, na prtica, determinar com preciso suas caractersticas e composio. Para facilitar essa caracterizao podem, todavia, ser tomadas algumas providncias preliminares, como a agregao dos diversos fluxos de resduos gerados ao longo do processo produtivo, evitando assim sua mistura e reduzindo consequentemente, sua complexidade. A base para a sua caracterizao correta a coleta de amostras representativas. Essas amostras, submetidas a anlises qumicas e Fsico-qumicas, fornecem as informaes necessrias para que sejam realizados estudos de tratabilidade do resduo, os quais vo indicar sua melhor destinao. No caso de frutas passa, experincias feitas com sucesso realizada com a manga e a banana, viabilizou pesquisas para a extrao de leo essencial do caroo da manga e farinha da mesma (SEVERINO, 1999).

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Bathista et al. (2000) fez experimento quantitativos com o abacaxi quanto a produo de resduos ( casca e miolo) e pode concluir os resduos chegam a atingir at 48,26% do peso total de abacaxi processado no estgio de descascamento (Tabela 5). O Brix do miolo teve uma leve variao em relao ao mesocarpo da fruta (tabela 4.), com este resultado, optou-se em produzir passas com este tipo de resduo, originando um subproduto. Quanto a excees do Brix de alguns miolo.
Tabela 4:

Fruta Abacaxi (miolo)

Tabela 5: Estimativas de resduos Fruta Abacaxi Banana Manga Ma Uva

Brix 12

Partes descartadas Cascas Cascas Casas e caroo Caroo -----------

Quantidade 48,26% 50% 52% 40% -----------

11.1 Preparo de caldas

A calda constituda de soluo de sacarose, mas possvel adicionar tambm soluo de glicose (cerca de 25%) cuja finalidade

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conferir maior brilho e diminuir a doura do produto final. A calda deve ser fervida para facilitar a diluio do acar e eliminao dos resduos de dixido de enxofre, que pode causar coagulao de impurezas. Para medir a concentrao da calda, usa-se os refratmetros. Dessa forma no corre risco de perdas usando caldas concentradas alm do padro. Clculos para preparo de caldas:
M Brix desejado = M

100

Ma

Onde : Ma a massa da gua e M a massa do acar

Exemplos: 1) como prepara 10 Kg de xarope a 16 Brix ?

M x 100 16 B = 10 Kg = massa de acar = 1,6 Kg

2) Qual a quantidade de acar que se deve adicionar a 20 Kg de xarope a 30 para se atingir 40 Brix ?

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COORIMBAT PRODUO DE FRUTA PASSA M acar inicial + X x 100 40 B = M acar inicial + X

30 M acar inicial =

x 100

20

= 6 Kg

6 + X 40 B = 20

x + X

100

= 3,3 Kg de acar

12 ANLISE QUMICA Acidez

A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio, altera quase seja sempre por a hidrlise, oxidao dos ou ons fermentao, concentrao

hidrognio. Pode ser adotado o mtodo de anlise eletromtrica, onde emprega o aparelho pHmetro especialmente adaptado e permite uma determinao direta, simples e precisa do pH.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICA
BATHISTA, A. L. B.S. PRIANTE,.N, F. Produo de frutas passas em sistema artesanal cooperativo uma experincia de pesquisa participativa. Cuiab, MT. VIII Encontro de Iniciao Cientfica - Universidade Federal de Mato Grosso, Anais, 10 a 12 Junho. 2000, submetido a publicao. BRAGA, M. E. D.; CAVALCANTI MATA, M. E. R. M.; FIGUEIREDO, R. M. F. de. Calor latente de vaporizao do milho branco BR-451. Campina Grande: Ncleo de Tecnologia em Armazenagem, 1994. 14p. (Boletim Tcnico n 9) CANEPPELE, C.; CANEPPELE, M. A. B.; MELO, P de S. Construo e avaliao de secador de frutas por conveco natural. Cuiab, MT. IV Encontro de Iniciao Cientfica - Universidade Federal de Mato Grosso, Anais, 10 a 12 Set. 1996, p. 137. CANEPPELE, M. A. B.; OLIVEIRA, S. S. Avaliao da qualidade de frutas passas armazenadas em diferentes tipos de embalagens. Cuiab, MT. VI Encontro de Iniciao Cientfica - Universidade Federal de Mato Grosso, Anais, 5 a 7 Ago. 1998, p. 188. CUIAB, Registros n 008-1, 008-2, 008-3, 008-4, 008-5, 008-6, 008-7, 008-8 de 14 de outubro de 1999. Autoriza para a venda, a utilizao dos registros de banana passa, manga passa, manga passa com adio de acar, mamo passa, mamo passa com adio de acar, abacaxi passa, abacaxi passa com adio de acar, caj passa com adio de acar. Servio de Inspeo Municipal, Cuiab, MT, 14 out. 1999, 1p. ENCONTRO DE UNIVERSIDADES PARA DESENVOLVER UM PROGRAMA DE MUDANAS GLOBAIS RELACIONADAS AO USO DA TERRA NA AMAZNIA SUL-OCIDENTAL, 1, Rio Branco-Acre, jun. 1999. Declarao de Rio Branco sobre Mudanas Globais. Fundao Instituto de Biodiversidade e Manejo de Ecossistemas da Amaznia Ocidental, 1999. 1p. GRABERT, M. Avaliao da qualidade sensorial de banana passa obtida em secador de frutos por conveco natural. Universidade Federal de Mato Grosso. (Dissertao de mestrado), Cuiab-MT, 1998. JAYARAMAN K.S. e DAS GRUPTA D. K. Handbook of Industrial Drying. in: Drying of Fruits and Vegetables, Montreal, Quebec, Canad. Vol. 1, 1995, p.643-90.

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COORIMBAT PRODUO DE FRUTA PASSA MARTIN, Z. J. De; TRAVAGLINI, D. A.; OKADA, M.; QUAST, D. G.; HASHIZUME, T. Banana. 2a. ed., Campinas, ITAL, p. 197-264, 1985. (Srie Frutas Tropicais, 3) PEREIRA, L. C. Eficincia trmica de um secador de frutas por conveco natural com trocador de calor em ziguezague. (Dissertao de mestrado), Cuiab, MT, 1999. QUEIROZ, M. R. de & PREZ S. A. N. de. Estudo Terico-Experimental da Cintica de Secagem de Bananas, (Tese de doutorado), Campinas, SP . 1994. RESENDE, E., D. Estudo da conservao de fatias de manga utilizando tcnicas combinadas: Pr Secagem e Comgelamento. (Dissetao de Mestrado), Campinas, SP. 1995.

SEVERINO, Nelson. Entra em operao 1 unidade de produo de frutas em passa. A GAZETA. Cuiab, 30 nov. 1999. Alternativa. Capturado em 30 de nov. Banca de jornais.

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