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Una visin integral de la alimentacin: cuerpo, mente y sociedad

Luis Alberto vargas1 Paris Aguilar2


La alimentacin humana es un acto en el En nivel intrnseco considera la alique se amalgaman fenmenos de namentacin como un sistema en el que turaleza muy diversa, pues incluye un interactan elementos bsicos tanto conjunto de interacciones sociales y biolgicos como sociales. Ejemplo de biolgicas mediadas por la cultura donde los primeros es la necesidad de consuacontece. Adems, no es simple- mente mir los aminocidos indispensables un conjunto de elementos de porque el organismo es incapaz: de sinnaturaleza puramente biolgica o sotetizarlos y de los segundos, la eleccial, sino que unos y otros se conjugan cin y consumo de determinados platipara darle un carcter peculiar a este llos y bebidas para una comida proceso biocultural complejo. Por lo ordinaria o de carcter especial. Sin tanto, para entender dicha complejidad embargo, dar cuenta de esta situacin es necesaria una aproximacin desde no es suficiente para entender el prodos niveles:: el intrnseco y el cognitivo.. ceso; se debe aclarar que este sistema, _______________________________________________________________________ 1 Instituto de Investigaciones Antropolgicas Posgrado en Antropologa1 2 Universidad Nacional Autnoma de Mxico2

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como todo fenmeno human, tiene una dinmica influida por otros factores biolgicos y sociales directa e indirectamente vinculados con l, siguiendo con nuestro ejemplo, la eleccin de los platillos para una comida determinada dependen tambin de la manera de reaccionar del organismo ante determinados alimentos, de los productos alimentarios disponibles donde se vive y de la capacidad econmica de adquirirlos, entre otros factores. En otras palabras, se trata de un proceso sociobiolgico, biocultural o como se le quiera llamar segn el pensamiento cientfico actual. Pero al afirmar lo anterior no superamos el plano analticodescriptivo en el que acostumbramos movernos. Por contraposicin, el nivel cognitivo tiene en cuenta la manera de aproximarse al fenmeno de la alimentacin humana, as como de entenderlo e interpretarlo. Para ello resulta fundamental tener claro que es un acto que influye, de manera directa o indirecta, en todos los dems fenmenos biolgicos, sociales y culturales del individuo, y es influido por ellos. As pues, ms que entenderlo, en el sentido de dirigir el conocimiento hacia algo (ntendere), es necesario comprenderlo, o sea, abarcar el objeto en su totalidad (comprehendere). Resulta, entonces, imprescindible definirlo conceptualmente desde una perspectiva disciplinaria que englobe su estudio integral. En la actualidad esta comprensin es prcticamente imposible, dada la tendencia prevaleciente a atomizar el conocimiento y la concepcin de los fenmenos humanos. Por esta razn, en el presente trabajo proponemos un ejercicio dinmico para examinar la alimentacin humana desde el punto de vista de todas las disciplinas que se ocupan de sus mltiples facetas, haciendo a un lado las aportaciones fragmentarias de los llamados estudios interdisciplinarios, que slo son piezas sueltas de un rompecabezas que nunca llega a armarse. Teniendo en cuenta todo lo dicho hasta aqu. Cabe preguntarse qu sentido tiene hablar de obviedades relativas? La respuesta es que el proceso de

investigacin cientfica no debe Imitarse al anlisis cuantitativo del hecho estudiado, sino que debe complementarsecon el examen cualitativo, pues ste es tambin parte importante del proceso de conocimiento humano y, sobre todo, de lo humano. En cierta forma, constituye un ejercicio de opinin propia, de desarrollo de un discurso sobre la interpretacin del hecho estudiado, que no se limita, por ejemplo, a la cuantificacin estadstica aunque s la aprovecha. El anlisis cualitativo abre la posibilidad de explorar, mediante la reflexin propia y subjetiva, las posibilidades crticas de nuestro pensamiento; a la vez, permite siempre cuestionar los resultados del anlisis cuantitativo. que siempre se presentan como si fueran algo absoluto. En el campo de la alimentacin humana, adems; debemos tomar muy en consideracin que los procesos a los que nos referimos acontecen en sujetos sociales, individuales y colectivos, con un cuerpo que es diferente al de los dems seres humanos; una mente que produce pensamientos, sentimientos y estados emocionales nicos; una bio-

grafa que se ha desarrollado en momentos histricos y circunstancias personales, especificas; y un estilo de vida que tiene profunda relacin con el ambiente social en que se encuentran inmersos. Habida cuenta de lo anterior, y retomando la discusin inicial, podemos explorar, mediante el mtodo verdaderamente interdisciplinario tambin conocido como holstico la forma como la alimentacin se vincula epistemolgicamente con otras ramas del pensamiento cientfico y humanista contemporneo. De este modo. La alimentacin humana se configura, en toda poca y lugar, como un acto econmico en un sentido doble.. En primer lugar, atendiendo al timo griego oikos, pero en un sentido muy amplio. lo concebimos como todo roque ocurre en la casa, entendida sta como un espacio habitable que engloba todos los lugares donde la gente vive, trabaja, descansa o se divierte, e incluye a todos aquellos con quienes se convive. En segundolugar, es tambin un acto econmico en el sentido moderno porque funciona como regulador del flujo de bienes materiales e intangibles, definido por las varias esferas vinculadas con la obtencin, produccin, distribucin y consumo de los recursos sociales. Vista de esta manera, la alimentacin es un acto poltico en el sentido aristotlico, pues tiene consecuencias sobre el bienestar o el malestar individual y del grupo. Asimismo, motiva prohibiciones, estimula actos de consumo individual y colectivo, y propicia, genera y regenera vnculos de carcter social. Es, adems, un acto histrico porque a travs de l puede comprenderse la dinmica del consumo de alimentos en un sentido igualmente amplio que no se limita a la comida de los grupos humanos a lo largo del tiempo, y con ello los rasgos determinantes comunes a la especie y los peculiares a cada unidad social, Como corolario de todo lo anterior, se puede afirmar que la alimentacin es tambin un acto antropolgico, pues a travs de ella los nthropos, o sea, los autonombrados Homo Sapiens, podemos contemplar a

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los otros y, sobre todo, contemplarnos a nosotros mismos. No pretendemos haber concluido a la fecha un anlisis tan abarcador como el propuesto en lneas anteriores, pero hemos hecho algunos acercamientos que, sin tenernos del todo satisfechos, deseamos compartir con ustedes. Comenzaremos por el componente biolgico. Es fundamental recordar que cada miembro de la especie Homo sapiens es una unidad que se ha integrado sobre el fundamento biolgico de su herencia gentica, pero que la expresin de los genes resulta de su interaccin con el medio, desde el momento de la concepcin hasta el del ltimo suspiro. Para citar un ejemplo bien conocido, la falta de alguna enzima necesaria para digerir una sustancia concreta no se manifiesta sino hasta que dicha sustancia es consumida. Cabe tambin tener presente que, como miembros de una especie, compartimos la mayor parte de nuestro acervo gentico; pero cada individuo posee una pequea proporcin propia que le confiere su individualidad biolgica. Es sta la que permite reconocer a una persona en medio de una multitud, pero no se limita al aspecto exterior, sino que abarca otros compnentes, como la fisiologa y el metabolismo. Ahora bien, adems de los genes comunes a toda la especie y de los que singularizan a cada individuo, hay una proporcin de combinaciones gnicas que se manifiestan de manera ms frecuente en un grupo biolgico determinado, lo cual corresponde a lo que se insiste en llamar raza, aunque el concepto, aplicado a los seres humanos, no sea igual que en el caso de otras especies como los perros. Sea como fuere, hay caractersticas morfolgicas y fisiolgicas que una persona comparte con su familia biolgica ampliada, pero no con otras familias. As, podemos encontrar grupos humanos cuyos miembros estn biolgicamente emparentados, de tal suerte que el genoma de estos contiene elementos que se manifiestan cuando se dan las condiciones adecuadas del medio, Esto es lo que explica, por ejemplo, que hay mayor incidencia de diabetes, obesidad o

anemia de clulas falciformes en determinados grupos. Hasta aqu, la biologa dara la impresin de explicar bien las cosas. Pero, cuidado!, recordemos que no todo en el ser humano es biolgico. Adems de individuos biolgicos, somos personas. Esto significa llanamente que tenemos una personalidad, es decir, una manera de pensar, sentir y actuar diferente a la de los dems. Cierto es que sta es el resultado de la expresin de nuestra herencia biolgica, pero est matizada por el medio en que hemos crecido y nos hemos desenvuelto, as como por las particularidades de nuestra compleja biografa. Hoy, este concepto ha entrado plenamente en el mundo de la salud y hablamos de modos de vida y de factores de riesgo y de proteccin

vinculados con la personalidad. A propsito de esto, recordemos un ejemplo bien analizado en la literatura cientfica. A loa indios pima de Arizona se les ha calificado como los campeones mundiales de la diabetes mellitus del tipo 2, pues presentan una elevada incidencia y prevalencia de esta enfermedad y de obesidad. Como era de prever, esta particularidad se ha atribuido a sus genes, ya que se plante la idea de que, dentro de la complejidad humana, pueden existir caractersticas genticas que favorecen la acumulacin de reservas de grasa los genes frugales, hecho muy ventajoso cuando se vive en condiciones de acceso irregular a los alimentos y las temporadas de abundan- cia se alternan con las de escasez. Sin duda, esta explicacin tiene visos de ser verdad. Pero consideremos el resto de la historia, apoyndonos para el efecto en los trabajos de Mauro Valencia, del Centro de Investigacin y Desarrollo, A.C., de Hermosillo, Sonora. AI hurgar en la historia del pueblo pima, este investigador constat que la familia Hohokam lleg a Aridamrica hace: unos 2000 anos y desarroll una forma de agricultura basada en la irrigacin, sin dejar de recolectar o cazar productos silvestres. Sin embargo. durante los siglos XIX y XX se les priv del agua para sus sembrados, sus tierras fueron rodeadas por ciudades y asentamientos de otros grupos, y se vieron orillados a adoptar el modo de vida occidental, con lo cual su salud sufri. Muy terca de Arizona, en territorio mexicano, hay otros pimas. Estos viven en la Sierra Madre Occidental sonorense, ms o menos a 1,600 metros de altura sobre el nivel del mar, y siguen practicando una agricultura no mecanizada y carente de sistemas complejos de irrigacin, la cual depende de las lluvias y del agua que puede acumularse en las terrazas de cultivo. Adems, explotan la flora y la fauna de sus bosques, particularmente mediante la extraccin de madera, La mayora de estos pimas carecen de acceso a la energa elctrica y el trabajo de hombres y mujeres, dentro y fuera de casa,

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supone una importante actividad fsica y , por ende, un gran gasto de energa. Sin embargo, genticamente son muy semejantes a los pimas de Arizona, pues tienen el mismo origen, hablan la misma lengua y existe continuidad entre los lugares donde habitan. En Arizona, los matrimonios fuera del grupo son relativamente recientes y parecen haberse iniciado hacia 1948; en Sonora la situacin es similar en cuanto a la exogamia. Con estos antecedentes, puede explicarse la diferencia en la proporcin de personas obesas y diabticas regstrada en uno y otro grupo. En efecto, el 6.4% de los pimas sonorenses y el 38.2% de los de Arizona fueron diagnosticados como diabticos y las cifras promedio del ndice de masa corporal fueron, respectivamente, de 24.9 y 34.2. Las publicaciones originales son muy ricas en detalles, pero para este ejemplo bastan estas dos cifras. Lo que resalta en el caso que nos ocupa es el papel que desempean la composicin de la dieta y la actividad fsica para que las predisposiciones genticas se manifiesten. Por desgracia, en la literatura cientfica estos hechos pueden confundirse. Las costumbres que se adoptan no son necesariamente paralelas a la estructura biolgica; es decir, se puede ser pima biolgico, pero abandonar parte o la casi totalidad de esa cultura. Nuestro ejemplo es muy claro. Los pimas de Arizona han dejado la alimentacin tradicional del grupo a favor de una dieta mestiza norteamericana, la del Americon way of life. De igual manera, su actividad fsica se en marca en los nuevos patrones apoyados en el transporte motorizado y los aparatos domsticos impulsados por la electricidad. Olvidar que no hay una correlacin absoluta entre la biologa y la biografa, el entorno y el modo de vida nos puede llevar a cometer errores, como el de suponer que, por el slo hecho de tener cuatro abuelos pimas, el riesgo de padecer diabetes ser muy alto, olvidando que cuenta, adems, cundo, dnde y cmo se es pima. Dejemos de lado la gentica y centrmonos ahora en los aspectos soci-

les, incluidos la economa y la cultura. Pensemos ahora en un hecho concreto: la comida ms reciente que hayamos hecho y de qu dependi lo que hayamos comido y bebido. Una primera serie de respuestas gira en torno a haber comido aquello que era accesible. Esto significa que, de una manera u otra, respondemos a lo que nos ofrece el entorno. De este modo los pimas de Maycob, Sonora, consumen fundamentalmente lo que cultivan y cosechan, los animales domsticos que cran y lo que pueden obtener de la recoleccin y la caza en el bosque que les rodea. Adems, ya se encuentran inmersos en el mundo econmico globalizado y reciben dinero por la madera que explotan, de tal manera que pueden obtener algunos alimentos y bebidas que llegan por la carretera. Con toda seguridad, entre ellos no faltan los refrescos, la panadera industrializada y otros productos; pero su alimentacin todava es sensible al flujo de las estaciones y a los desastres naturales; pues por ejemplo pueden quedar aislados si la carretera sufre deslaves.

Para quienes vivimos en las grandes ciudades la situacin es diferente; si podemos pagarlo, tenemos acceso a casi todos los alimentos que se producen en el mundo, gracias a la eficiencia y celeridad de los transportes modernos. Tambin disponemos a lo largo de todo el ao de productos que antes eran solamente de temporada; como las fresas y las naranjas. Pero cada vez somos ms dependientes de los procesos industriales de produccin y comercializacin, cuya consecuencia es la disminucin en la variedad de especies vegetales y animales que consumimos as como su uniformidad. Por ejemplo, de las numerosas variedades de aguacates existentes en Mxico, pocas Ilegan a los mercados urbanos. A pesar de la variedad de alimentos y bebidas que ofrecen las ciudades, las personas no pueden acceder a todos ellos ni mucho menos, todo el tiempo. Los factores limitantes fundamentales son la economa y el tiempo. La comida domstica diaria se prepara tomando en consideracin un presupuesto econmico necesariamente limitado y depende de las ofertas y oportunidades comerciales del momento. Los miembros de ciertos grupos sociales pueden permitirse momentos de dispendio en aras del placer sensual o del disfrute de una grata compaa y gozar de las tentaciones que ofrecen los restaurantes. Para los pobres, en cambio, el costo de una cena en un buen lugar equivaldra a su presupuesto mensual para todas las comidas. De esta manera, la disponibilidad de la comida est ligada a lo que ofrecen tos mercados; resultado a su vez de la produccin cercana y lejana; adems, lo que llega cada mesa depende de fuerzas tan concretas como la disponibilidad de transporte y el acceso a dinero o a bienes intercambiables por comida. Tambin, debemos tomar en cuenta el segundo factor que intervino para determinar nuestra comida de hoy; esto es, la gama de los alimentos que preferimos entre todos aquellos que son accesibles en un momento determtnado. Aqu asoma nuevamente el componente biolgico: cada persona

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sabe que algunos productos alimenticios no le caen bien. lo cual puede depender, por ejemplo, de deficiencias enzimticas, alergias alimentarias y muchas otras causas de trastornos organicos relacionados con la ingestin de un determinado alimento. Adems de lo anterior, cada uno de nosotros debe resolver una pregunta fundamental ante lo que se le ofrece en una mesa: es esto comestible para m? La respuesta es muy compleja, ya que depende de factores tan disimbolos como las prohibiciones que emanan de nuestra manera de concebir el mundo, la religin, la experiencia previa o, simplemente, el gusto. As, hay quien de ninguna manera considerar como alimento propio para s un platillo a base de insectos, un vaso de leche o un trozo de carne de cerdo. Otras limitaciones sern temporales, como los ayunos por razones espirituales o religiosas. as como las dietas para recobrar la salud o para mejorar la figura. Otras veces. la eleccin es simplemente cuestin de gusto, pero en el marco de las horas del da, las fiestas y otros marcadores del devenir del tiempo humano. Desempea un papel fundamental la seleccin de aquello con lo que estamos familiarizados por haber entrado en nuestras costumbres desde una etapa temprana de nuestra vida. La comida y la bebida se vuelven parte y expresin de nuestra identidad personal, familiar y de grupo. Tambin consumimos solamente aquello que se considera adecuado para nuestro nivel social y preferimos lo que acreciente nuestro prestigio. Usamos los platillos y las bebidas como medios de comunicacin de nuestros sentimientos y afectos. Desde luego, las cocinas propias de los diferentes pueblos del mundo son producto de la interaccin entre los recursos accesibles y la inventiva culinaria que ide sus combinaciones preparaciones y presentaciones. Reflejan, adems, una manera de ver el mundo y de relacionarse con l, de ah que sean del inters de los antroplogos. En fin, la eleccin de nuestro men diario dista mucho de ser un mero acto biolgico para restaurar la ener-

ga y los nutrimentos gastados a lo largo del da. En otras palabras la ideologa, las emociones, los recuerdos y otros elementos del mundo espiritual son los que cuentan a la hora de preferir determinados alimentos y bebidas. No es oportuno extendernos aqu en las relaciones que existen entre la cultura y todas las etapas previas al acto de comer. Baste aadir que no se deben olvidar los aspectos materiales de la alimentacin humana que se expresan por medio de la tecnologa, los utensilios y objetos. La elaboraci6n de las tortillas dependi hasta hace poco de los metates y los comales, pero hoy se preparan con tortilladoras mecnicas. Sin embargo, a pesar de las modificaciones tecnolgicas, el antiguo principio bsico de la nixtamalizaci6n sigue vigente. Volviendo a los pima, ahora constatamos que solamente tenemos una parte de la explicacin sobre las diferencias entre los de Arizona y los de Sonora. Contamos con la valiosa informacin cuantitativa que seala porcentajes, correlaciones y otros elementos de la estadstica, todo lo cual explica el qu. Hace falta ahora profundizar en el cmo, lo cual se consigue mediante la observacin cuidadosa de la manera de vivir y de la profundizaci6n en la ideologa, los sentimientos y los afectos; o sea, lo que constituye lo cualitativo.

Ser interesante observar si esas fuertes tradiciones que solamente suponemos entre los pimas sonorenses resistirn el embate de la globalizaci6ny de una economa ms monetarizada. Tal vez as nos aproximemos tambin al por que y al para qu, que implican las actividades humanas. Para saberlo, har falta lo que hemos llamado el comprender, en el sentido que sealamos al comienzo de: la ponencia. Al mismo tiempo, al saber ms de los pimas, tendremos elementos para conocer mejor a la humanidad. Este apurado repaso de los principales factores que influyen sobre la alimentaci6n humana ilustra lo que afirmamos al principio: la alimentacin es un acto antropolgico, pues a travs de ella nosotros, los Homo sapiens, podemos contemplar a los otros y, sobre todo, contemplarnos a nosotros mismos. Los aqu reunidos hemos hecho de la alimentacin el objeto de nuestro trabajo, docencia e investigacin. Como seres humanos que somos, profundizamos en algunos de sus momentos o componentes, pues solamente as avanzaremos en su cabal conocimiento. Pero es fundamental que, de cuando en cuando, hagamos un alto en el camino y reflexionemos que aquello que constatamos en la intimidad de las clulas, o en la amplitud de la mesa servida para una fiesta, no son ms que eslabones de un mismo proceso, uno de los ms genuinamente humanos y de los ms trascendentes para el bienestar y futuro de esa especie a la que pertenecemos. y que debe hacerse verdaderamente acreedora del calificativo de sapiens que nos hemos adjudicado. Ledo en la ceremonia de entrega del Premio a la Tesis del Ao en Nutricin 2001, organizado por Fomento de Nutricin y Salud, A.C., Nestl de Mxico, S.A. de C.V., la Asociacin Mexicana de Escuelas y Facultades de Nutricin A.C., la Fundacin Mexicana para la Salud y el Colegio Mexicano de Nutrilogos, A.C., Auditorio del Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutricin Salvador Zubirn, 22 de noviembre de 2001.

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