TRABAJO COLABORATIVO N1 TRANSFERENCIA DE MASA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA PROGRAMA: INGENIERA DE ALIMENTOS CURSO ACADMICO: TRANSFERENCIA DE MASA

GRUPO: 302589_1 MARTHA LUCIA SANCHEZ CODIGO. 24059965 EDGAR ENRIQUE ANGARITA CELY CODIGO: 7223123 MANUEL ESTEBAN MUOZ FERNANDO LIEVANO JOS WILLIAM ALVIS OLAYA

TUTOR: CARLOS DAVID FRANCO.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD TUNJA -2013

INTRODUCCIN La transferencia de masa es hoy da, una de las operaciones unitarias de mayor aplicacin en la industria alimentaria. Las diferentes operaciones unitarias en las que se da el intercambio de masa, para el refinamiento y obtencin de diversos productos alimenticios. Procesos y operaciones unitarias del quehacer cotidiano de la Industria Alimentara, propendiendo por una comprensin de todo lo relacionado con la Ciencia y la Tecnologa de los alimentos. Fundamentalmente est orientado hacia la identificacin, manejo y aplicacin de las principales operaciones de transferencia de masa, algunas de ellas asociadas a la transferencia de calor y de momentum, que se utilizan en procesamiento de alimentos como herramienta bsica para ser aprovechada en cursos de las diferentes tecnologas del plan de estudios, as como en la generacin de innovaciones tecnolgicas. Procesos para la conservacin y el procesamiento industrial de alimentos, con el fin de obtener las herramientas suficientes para que apliquen los conocimientos en los procesos de transformacin de una o varias de las materias primas alimenticias producidas en las diferentes regiones de Colombia, con proyeccin al diseo e implementacin, mejora o actualizacin de procesos agroindustriales sostenibles. Es por eso que a travs del curso de transferencia de masa identificaremos claramente las bases tericas de las diferentes operaciones bsicas de la Industria de alimentos. En la primera Unidad se desarrollan habilidades y competencias para la comprensin de los principios fundamentales de transferencia de masa. En la segunda unidad se ensean las operaciones unitarias que implican transferencia de masa, pero sin intercambio de energa, especficamente se aborda el tema de Operaciones de Separacin analizar y evaluar su aplicacin en procesos industriales que involucren operaciones con gases, lquidos y slidos. En la tercera Unidad hace referencia a Operaciones Especiales en la Industria de Alimentos, de aplicacin en situaciones muy puntuales y especficas que involucran fenmenos de transporte de masa y de calor.

DESARROLLO DE LA PRCTICA Actividad No. 1. Individual Ejercicio 1. Se tiene a prueba una pelcula conformada por Polietileno de 0,8 mm de espesor respectivamente, para un empaque de mantequilla a 30 C. La preocupacin es evitar la oxidacin por lo que se necesita impedir la difusin del oxgeno para evitar las consecuencias negativas de su interaccin con las grasas. Si la presin parcial del oxgeno en el exterior es de 2 atmsferas y en el interior casi nula, calclese el flujo de difusin de O2 en estado estable. Tome el dato de permeabilidad del Polietileno de una tabla. Supngase que la resistencia a la difusin en el exterior y en el interior de la pelcula es despreciable en comparacin con la propia pelcula.

Solucin
La permeabilidad del Polietileno es Espesor de polietileno = 0.8 mm estos 0.8 mm se convierten a metros as.

Para conocer la difusin se hace uso de la siguiente formula

Donde 22.414 es el volumen molar de un gas en este caso el oxgeno 1 esto siempre y cuando este a condiciones normales, es decir a 25c y a 1 atm de presin. L1 es el espesor del polietileno es pm1 es la constante de permeabilidad del polietileno. PA1 y PA2 son las presiones

Actividad No. 2. Grupal En grupo y con base en la Actividad No 1 anterior, resuelva los tems que se muestran a continuacin: Detalle las consecuencias negativas que sufrira la mantequilla por causa de la oxidacin. RTA: Cuando la mantequilla se oxida y en consecuencia da una variedad de productos secundarios como son aldehdos, cetonas y cidos. Tambin forman voltiles que imparten olores y sabores desagradables. Esto es lo que se conoce como oxidacin liquida.

Cul material diferente al polietileno sugiere para reducir el riesgo de oxidacin de las grasas?

RTA: Tomando como base el anterior ejercicio y cambiando el material de recubrimiento que para este caso era el polietileno; Al cambiarlo por el niln el cual tiene una difusin de:

Comparando disminuye un poco, la constante de permeabilidad del nylon es de

Tiene sentido hablar de un espesor ideal, para retardar la oxidacin y as aumentar la vida til de las grasas? Si su respuesta es afirmativa determine dicho espesor. RTA: Basados en la formula al tener un espesor mayor, la velocidad de la difusin aumenta considerablemente as que se podr decir que un espesor ideal ser uno de los ms pequeo posible.

CONCLUSIONES En el presente trabajo se estudi los conceptos fundamentales de la difusin y transferencia de masa que se aplicarn de manera especfica en las operaciones unitarias de secado y evaporacin en el presente mdulo y en las operaciones de lixiviacin, lavado, cristalizacin y destilacin. Estudiamos los conceptos de difusin molecular en lquidos, gases y slidos. Contempla adems dos casos especiales de difusin que a menudo se presentan en la Industria de Alimentos. El clculo de los coeficientes de transferencia de masa, se estudia; el concepto de transferencia en donde intervienen tanto la difusin molecular como la difusin turbulenta. Se aplicaron los conceptos estudiados anteriormente a la transferencia de una sustancia a travs de dos fases inmiscibles. Termina con un estudio somero de la difusin del vapor de agua en el aire y se explica la utilizacin de la carta psicomtrica para el desarrollo de problemas, en donde intervienen la solubilidad del agua en el aire. La transferencia de masa, al igual que los conceptos de transferencia de calor y transferencia de momento aplicada al flujo de fluidos, constituye los pilares y fundamentos de las ms importantes operaciones unitarias que se aplican en la industria de alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENERA Modulo - Transferencia de Masa