CAPITULO

Microorganismos de inters industrial

9.1 Bacteria acticas 9.2 Bacterias lcteas 9.3 Las levaduras 9.4 Los mohos 9.5 Referencias bibliogrficas

Captulo 9. Microorganismos de inters industrial

9.1
parejas de

Aspergillus niger El cido ctrico fue aislado inicialmente del jugo de limn. Aunque se han seleccionado un gran nmero de bacterias, levaduras y hongos superiores para la produccin de cido ctrico, Aspergillus niger ha sido el organismo de eleccin hasta la actualidad.

Las bacterias acticas

Las bacterias acticas son bacilos o formas pleomrficas Gram negativas, agrupadas en y a veces en cadenas, cido tolerantes, no esporgenas, cuyo tamao vara de 0,5 a 0, un anc!o y 0," a #,$ um de largo% &on estrictamente aerobias caracteri'adas por su capacidad para utili'ar una gran diversidad de sustratos y la incapacidad de o(idarlos completamente )respiracin aerobia por o(idacin incompleta*%, produciendo una acumulacin de cidos orgnicos como productos finales% +uando el sustrato es etanol, produce cido actico de donde deriva el com,n con el -ue se conocen estas bacterias%

se nombre

9.1.1 Gneros de bacterias acticas Las bacterias acticas incluyen los gneros Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, Acidomonas y Asaia; sin embargo, Gluconobacter y Acetobacter son los gneros donde mayor diversidad de especies !an sido descritas por-ue tradicionalmente se !an asociado a la produccin de vinagre, en especial A. aceti, A. pasteurianus, Ga. xylinus y Ga. europaeus. .l gnero Gluconobacter se caracteri'a por su incapacidad para o(idar el cido actico, Acidomonas por su capacidad para crecer en metanol y Asaia por su incapacidad para crecer en una

/00

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concentracin superior al 0,1 2 de cido actico% Los otros dos gneros Acetobacter y Gluconacetobacter pueden ser diferenciados seg,n su contenido de ubi-uinona% Acetobacter presenta la ubi-uinona 3" y Gluconobacter la ubi-uinona 3/0% 4radicionalmente se !a diferenciado Gluconobacter )siempre catalasa positivo, con flagelos polares y una temperatura ptima de 10 5+* y Acetobacter )flagelos peritricos, la prueba de catalasa puede dar una reaccin dbil e incluso nula y su temperatura ptima es de $0 6+*, seg,n tengan la capacidad de o(idar el acetato% Gluconobacter no tiene el ciclo del cido ctrico funcional y no puede o(idar el acetato, por esta ra'n en la industria del vinagre se le !a reconocido como subo(idante% Acetobacter presenta los mecanismos funcionales del ciclo del cido ctrico y por ello puede o(idar el acetato a +7$ por lo -ue se le denomina supero(idante% .n el laboratorio pueden ser diferenciados en agar L.., -ue contiene etanol, una suspensin de cal y como indicador a'ul de bromotimol% .n ambos gneros como consecuencia de la formacin del cido actico por o(idacin del etanol, el indicador virar al amarillo y las colonias sern reconocidas por-ue clarifican el medio a su alrededor )disolucin del carbonato de calcio con formacin de un !alo*% .n Gluconobacter el color amarillo y las 'onas claras se mantendrn y aumentarn lentamente% 8or el contrario, en Acetobacter el indicador volver al color inicial y el acetato clcico reprecipitar como carbonato de calcio y acetato -ue ser degradado a +7 $ y 9$0, con lo -ue la 'ona clara en torno a las colonias se enturbiar otra ve'% 9.1.2 Distribucin Las bacterias acticas se encuentran regularmente sobre sustratos a'ucarados o con presencia de alco!ol como flores, !ojas, !ortali'as, frutas en descomposicin, 'umos de frutas, cerve'as y vinos agriados% +on menor frecuencia se encuentran en suelos y aguas%

9.1.3 Metabolismo: Oxidacin de alcoholes a. Oxidacin de alcoholes primarios: etanol a%/:es!idrogenacin del etanol !asta acetalde!ido )en'ima alco!ol des!idrogenasa* a%$ 9idratacin del acetalde!ido seguida de una des!idrogenacin !asta cido actico )en'ima acetoalde!ido des!idrogenasa*%

;eaccin global< +91 = +9$79> 7$ .tanol

+91 = +779 > 9$7 > 0 @48 @cido actico

9 $0

+91B+9$79 .tanol C@:8

+91+97 @cetalde!ido C@:89

+91+9)79*$ 9idrato de acetalde!do C@:8

+91B+779 @cido actico C@:89

/0A

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b. Oxidacin de alcoholes secundarios $%1 butanodiol @cetona c. Oxidacin de polialcoholes a% Glicerina :i!idro(iacetona b% Danitol Eructosa c% &orbitol &orbosa

9.1. Metabolismo: Oxidacin de !cidos or"!nicos a% @cido lctico 8iruvato b% @cido lctico @cetato c. @cido glucnico @cido 5 cetoBglucnico d. @cido $ cetoBglucnico @cido $,5 cetoBglucnico e. @% pir,vico +91B @cetalde!ido > +7$ +7B+779 +91+97 >+7$ 9idrato de acetalde!do +91+9 )79*$ @cetato +91B+779

9&+o@

9$0

):escarbo(ilacin no o(idativa del cido pir,vico*

9.1.# Metabolismo: Oxidacin de la "lucosa$ %&a de las 'entosas (os(ato )*i"ura 9.1+ .sta va se lleva a cabo en aerobiosis y en anaerobiosis% &e puede reali'ar al mismo tiempo -ue la va glucoltica o -ue la va de .ntner :oudoroff% La va de la pentosa fosfato )888* es

principalmente una va anablica -ue utili'a seis carbonos de glucosa para generar a',cares de cinco carbonos y e-uivalentes reducidosF sin embargo, esta va bajo ciertas condiciones puede o(idar a la glucosa completamente a +7$ y agua
a. :es!idrogenacin de 0 fosfogluconolactona% tres molculas de glucosa 08 a tres molculas de

b. 9idrlisis con formacin de tres molculas de 0 fosfogluconato% c. :es!idrogenacin a tres molculas de 1 cetoB0Bfosfogluconato%

d. :escarbo(ilacin a tres molculas de ribulosa 5 fosfato% e. .pimeri'acin a dos molculas de (ilulosa 5 fosfato ms una ribosa 5 fosfato% (. 4ranscetolacin < movili'acin de dos carbonos )5+* Gilulosa ribosa )5+*

/0

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)1+* Gliceralde!ido

sedo!eptulosa )A+*

". 4ransaldolacin < movili'acin de tres carbonos )A+* &edo!eptulosa gliceralde!ido )1+* )#+* .ritrosa fructosa )0+* h. 4ranscetolacin< movili'acin de dos carbonos )5+* (ilulosa eritrosa )#+* )1+*Gliceralde!ido fructosa )0+* i. Halance: 3 "lucosa , ' - , ./D' - 3 021 - 3 212 - , ./D'0 2 (ructosa ,' - "liceraldehido 3 '

3.

La fructosa 08 puede isomeri'arse a glucosa 08% el gliceralde!ido 18 puede unirse a otro compuesto de tres carbonos para formar fructosa /,0 bis 8 y volver a la va de las 8entosas fosfato o puede ser metaboli'ado !asta cido pir,vico )va glucoltca*%

9.1., Metabolismo: Oxidacin de la "lucosa$ %&a de 4ntner Doudoro(( )*i"ura 9.2+ .sta va se da en aerobiosis y sustituye a la va glucoltica en algunos procariotas% a. Eosforilacin de la glucosa a glucosa 08% b% :es!idrogenacin a 0 fosfogluconolactona% c. 9idrlisis a 0 fosfogluconato% d% :es!idratacin a cido $ cetoB1Bdeso(iB0 fosfogluconato )I:8G*% e% .scisin para originar cido pir,vico ms gliceralde!ido )en'ima aldolasa*% f% Halance< Glucosa - 2 /5'- ./D - ./D' 2 piru%ato - /5'- ./D0 - ./D'0

(% .l gliceralde!ido es metaboli'ado mediante la va glucoltca !asta cido pir,vico% .n las bacterias acticas, las dos molculas de cido pir,vico son descarbo(iladas de una manera no o(idativa para formar cido actico%

)1* glucosa 0 8

)1* 0 fosfogluconolactona

)1* 0 fosfoglucnico

1 C@:8

1 C@:89

1 9$7

1 C@:8 1 C@:89

)1* ceto 0 fosfoglucnico

1 +7$ /0"

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)1* ;ibulosa 5 8

Gilulosa 5 8

;ibosa 5 8

Gilulosa 5 8

Gliceralde!ido 1 8

&edo!eptulosa A 8

Eructosa 0 8

.ritrosa # 8

Eructosa 0 8

Gliceralde!ido 18

Eructosa 0 8 8i
*i"ura 9.1 Ja de las 8entosas Eosfato%

Eructosa /,0 bis8

8ir,vico :i!idro(iacetona

Glucosa
@48 @:8 Glucosa 0 8 C@:8 C@:89 0 fosfogluconolactona

//0

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9 $0

0 fosfogluconato 9$7 6D'G

8ir,vico

Gliceralde!ido 1 8

8ir,vico

*i"ura 9.2 Ja de .ntnerB:oudoroff%

9.2 Las bacterias l!cticas

&e denominan bacterias lcticas a los gneros caracteri'adas por su capacidad para fermentar los gl,cidos con produccin de cido lctico% La fermentacin se denomina !omolctica si el cido lctico es prcticamente el ,nico producto formado y !eterolctica si se forman tambin otros compuestos como cido actico, etanol, +7 $% &eg,n el tipo de fermentacin se !abla de bacterias !omofermentativas y de bacterias !eterofermentativas% Las bacterias lcticas son Gram positivas generalmente inmviles nunca esporuladas, catalasa negativas, con una capacidad de biosntesis dbil lo -ue e(plica su poliau(otropa para diversos aminocidos, bases nitrogenadas, vitaminas y cidos grasos como tambin el -ue estn desprovistas de citocromos y en consecuencia son ineptas para cual-uier respiracin aerobia o anaerobia% 9.2.1 Gneros de bacterias l!cticas

Gnero treptococcus Lactococcus Leuconostoc

*orma +oco +oco +oco

/"rupamiento +adenas +ortas :os en dos o cadenas cortas :os en dos o cadenas

*ermentacin 9omolctica 9omolctica 9eterolctica

///

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Pediococcus Lactobacillus !i"idobacterium

+oco Hacilo Jariado

cortas 4etradas +adena Jariado

9omolctica 9omo y !eterolctica @ctica y lctica

a. Streprococcus thermophilus Dicroorganismo termfilo, !omofermentativo, termoresistente a 00 5+ durante 10 minutos% 8resenta una actividad fermentativa reducida solo a algunos a',cares como glucosa, lactosa, sacarosa% 9abitad< Lec!e calentada a #5 = 50 5+, lec!e pasteuri'ada, yogurt% Ksos < .s considerada como una cepa aromati'ante para la elaboracin del yogurt% b. Lactococcus lactis Dicroorganismo mesfilo, !omofermentativo% .(isten tres subespecies L. lactis ssp cremorisF L. lactis ssp. #ordniae y L. lactis ssp% lactis% 9abitad< lec!e cruda, vegetales% Ksos < .s considerado como cepa acidificante y como cepa aromati'ante para la elaboracin de -uesos y mante-uillas% c. Leuconostoc mesenteroides Dicroorganismo mesfilo, !eterofermentativo con produccin de cido lctico, etanol y +7 $% Ln. mesenteroides ssp. cremoris produce diacetilo )compuesto aromati'ante* a partir del citrato de la lec!e% Ln. mesenteroides ssp.. mesenteroides y ssp. dextranicum producen el polmero e(tracelular de(trano en presencia de sacarosa% 9abitad< Lec!e cruda, soluciones viscosas de a',car% Ksos< +epas aromati'antes, cepas productoras de de(tranos% d. Lactobacillus spp. Dicroorganismos mesfilos y termfilos% @cidifican la lec!e ms lentamente -ue treptococcus pero mas intensamente gracias a una mayor resistencia )!asta p9 1,5* y a la produccin de una concentracin mas elevada de cido lctico )!asta / gLlitro*% 9abitad< Las especies mesfilas se encuentran en la lec!e, -ueso ) Lb. casei , Lb. plantarum* y tracto digestivo de !ombre y animales )Lb. acidop#ilus, Lb. casei*% Las especies termfilas se encuentran en las lec!es fermentadas y en los -uesos ) Lb. delbruec$ii*% e. Pediococcus spp. Dicroorganismos -ue no acidifican ni coagulan la lec!e por-ue no fermentan lactosa y tienen una dbil actividad proteoltica pero si producen cido lctico a partir de otros a',cares% 9abitad< Jegetales en descomposicin, cerve'a, sidra, vino, salc!ic!as, lcteos% Ksos < Eermentos para productos crnicos% f. Bifidobacterium Dicroorganismos mesfilos de formas cocoides alargados, bifurcados, espatulados )pleomrficos*% 8roducen ms cido actico -ue lctico )1<$*% Co forman +7 $% 9abitad< 9eces de recin nacidos, intestino, vagina, boca de adultos% Ksos < 8robiticos% 9.2.2 Metabolismo de los a78cares

//$

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a. *ermentacin homol!ctica .n el caso de . termop#ilus y L. lactis la lactosa ingresa mediante el sistema fosfotransferasa )84&* y en Lb. delbruec$ii a travs de una galactosidasa permeasa% Kna ve' dentro se da una fosforilacin a lactosa 0 8% La lactosa 0 8 es !idroli'ada a glucosa y galactosa 0 8% La glucosa es metaboli'ada !asta cido pir,vico a travs de la va de .mbden Deyer!of 8arnas% .l cido pir,vico es reducido a cido lctico% La galactosa 0 8 es isomeri'ada a 4agatosa 0 8% &e lleva a cabo una fosforilacin a 4agatosa /,0 difosfato% &e produce una escisin de la 4agatosa /,0 difosfato en reaccin catali'ada por la aldolasa originando gliceralde!ido 1 8 y di!idro(iacetona 8% @mbos son metaboli'ados !asta piruvato y posteriormente son reducidos a lactato% 1 mol de lactosa l!ctico - # /5' b. *ermentacin heterol!ctica La lactosa ingresa y se da una fosforilacin a lactosa 0 8% La lactosa 0 8 es !idroli'ada a glucosa y galactosa 0 8% La galactosa 0 8 es metaboli'ada de manera similar a la va !omolctica% La glucosa es metaboli'ada a travs de la va de las 8entosas fosfato, con una modificacin< escisin fosforoclstica*% :es!idrogenacin e !idrlisis !asta 0 fosfogluconato% :es!idrogenacin y descarbo(ilacin !asta ribulosa 5 8% .pimeri'acin a (ilulosa 5 8% .scisin fosforoclstica de la (ilulosa 5 8 para originar gliceralde!ido 1 8 y @cetil 8% La reaccin es catali'ada por la 8entosa fosfocetolasa% Knin de @cetil 8 M +oen'ima @ originando @cetil+o@% ;educcin a acetalde!do y despus reduccin a etanol% .l gliceralde!ido es metaboli'ado en la va glicoltica !asta piruvato -ue posteriormente es reducido a lactato% 1 mol Lactosa 3 l!ctico - etanol - 2O2 - /5'

//1

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*i"ura 9.3 Eermentacin de la lactosa en bacterias lcticas )/* fosfoBHBgalactosidasa, )$* tagatosaB 0B fosfato isomerasa, )1* tagatosaB0B fosfato -uinasa, )#* tagatosa /,0 difosfato aldolasa )5* piruvato -uinasa, )0* lactato des!idrogenasa, )A* fructosaB /,0 Bdifosfato aldolasa, ) * pentosaB5Bfosfato cetolasa, )"* etanol des!idrogenasa )Leveau y Houi(, $000*%

9.2.3

/plicaciones a. *ermentos l!cticos comerciales 8ueden ser mesfilos )Lc. lactis, Lb. casei, Lb. plantarum, Leuconostoc*%

//#

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8ueden ser termfilos ) c. t#ermop#ilus, Lb. delbruec$ii ssp. bul%aricus, Lb. acidop#ilus, Lb. #el&eticus*% 8ueden ser fermentos de cepa ,nica, m,ltiples, mi(tos% @ su ve' se pueden diferenciar en < +epas acidificantes y proteolticas< 8roducen Ncido lctico -ue acidifica el medio y junto con la protelisis de las casenas coagulan la lec!e ) Lc. lactis ssp. lactis y ssp. cremoris*% +epas aromati'antes< Lc.lactis ssp. lactis biovar diacetylactis y Leuconostoc )producen diacetilo a partir del citrato de la lec!e*, c. t#ermop#ilus y Lb. delbruec$ii ssp bul%aricus )producen diacetilo a partir de los aminocidos libres o provenientes de la protelisis*,Leuconostoc spp. )producen etanol y acetato*% +epas productoras de compuestos antagonistas )evitan el deterioro de los alimentos por otros microorganismos*< Lc. lactis ssp. lactis y Lactobacillus spp%

:urante la elaboracin del yogurt se produce la protocooperacin -ue consiste en -ue Lactobacillus es ms proteoltico y suministra los aminocidos y pptidos para estimular el crecimiento de treptococcus, ste a su ve' produce cido frmico y +7 $ -ue estimula el crecimiento de Lactobacillus% .stos microorganismos deben estar en una proporcin de / < /% &i e(iste dominancia de treptococcus el yogurt carece de aroma y si e(iste dominancia de Lactobacillus el yogurt es demasiado cido% b. 'robiticos 8reparacin bacteriana generalmente a base de bacterias lcticas utili'adas con fines nutricionales o teraputicos% Lactobacillus, treptococcus, !i"idobacterium% @umentan la concentracin de vitamina H, estimulan la digestin de los alimentos, solucionan el problema de la intolerancia a la lactosa% Eacilitan el trnsito intestinal combatiendo el estreimiento, restauran el e-uilibrio de la biota intestinal, modifican la biota intestinal% On!iben bacterias patgenas del tracto digestivo% 'roductos c!rnicos 8rimer fermento comercial< Pediococcus% Lb. plantarum slo o en cultivo mi(to con P. acidilacti% On!iben &almonella, tap#ylococcus y C. botulinum durante la fabricacin de salc!ic!as% 'roductos %e"etales Eermentacin de pepinos, coles, aceitunas% Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. "ermentum%

c. d.

e.

'roduccin de !cido l!ctico Lb. delbruec$ii ssp% delbruec$ii a partir de glucosa Lb. delbruec$ii ssp bul%aricus a partir de lactosuero%

//5

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;endimiento de !asta "0 2 de a',car utili'ado% Ondustria agroalimentaria< @ditivo acidificante y conservador en bebidas, 'umos de frutas, jarabes% Ondustria faramace,tica< sales% Ondustria de curtidos< -uelante del calcio% Ondustria del plstico< monmero%

9.3 Las le%aduras

8ueden ser definidas como !ongos unicelulares -ue se reproducen por gemacin o por fisin% &eg,n el tipo de estructura -ue forman en su reproduccin se(ual, pueden pertenecer a las clases @scomycetos )ascosporas, ejemplos< acc#aromyces, 'luy&eromyces, (ebaryomyces, )ansenula*, Pic#ia*, y Hasidiomycetos )basidiosporas, ejemplo< Leucosporidium* o pueden ser :euteromycetos o levaduras imperfectas donde no se conoce la fase se(ual, ejemplos Candida y +#odotorula. 9.3.1 9denti(icacin 8ara identificar el gnero de las levaduras se utili'an las caractersticas morfolgicas de la reproduccin vegetativa )gemacin, escisin binaria o combinacin de las dos formasF morfologa de las clulas vegetativas en medio l-uido y en medio slidoF formacin de micelioF formacin de clamidosporas* y de la reproduccin se(ual )forma de ascas y n,mero de ascosporas*% 8ara identificar la especie de las levaduras se utili'an caractersticas como< : *ermentacin de carbohidratos )glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa, rafinosa*, incubando desde # !oras !asta 1 semanas% &e considera un a',car fermentado cuando !ay presencia de gas en la campana de :ur!am% : /similacin de compuestos carbonados como !e(osas )glucosa, galactosa*, pentosas )(ilosa, ramnosa*, disacridos )sacarosa, maltosa, lactosa*, polisacridos )almidn*, alco!oles )metanol, etanol, glicerol*, cidos orgnicos )lctico, ctrico*% : /similacin de compuestos nitro"enados como el nitrato potsico% .l mtodo utili'ado es el au(onogrfico -ue consiste en sembrar la levadura en un tubo con medio l-uido -ue tiene una concentracin de fuente de carbono al 0,5 2 y en constante agitacin para favorecer la o(igenacin% Kn enturbiamiento revela una asimilacin positiva al compuesto carbonado% B 2recimiento a 3; <2 = resistencia a la cicloheximida. 9.3.2 *isiolo"&a del crecimiento .l carbono constituye alrededor del 50 2 del peso seco de las levaduras% Ktili'an los compuestos carbonados como fuente de energa y carbono )disacridos y trisacridos* y en algunos casos )Candida, )ansenula*, el metanol% +omo fuente de nitrgeno utili'an sulfato amnico, nitrato amnico, fosfato amnico y cloruro amnico% +omo fuente de fsforo pueden usar el di!idrgeno fosfato de potasio y como fuente de a'ufre el sulfato amnico% 4ambin re-uieren potasio, magnesio, calcio, 'inc y manganeso% La temperatura ptima de crecimiento es de $5 a 10 5+ y son inactivadas a 5$ 5+% @lgunas levaduras son aerobias estrictas )+#odotorula y )ansenula* y otras son aeroBanaerobias facultativas%

//0

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4oleran rangos de p9 muy amplios entre $,# a ,0% :ependiendo de la cepa, el etanol es t(ico en concentraciones -ue varan del al / 2% .l A0 2 de la glucosa es transformado a piruvato a travs de la va glucoltica y el 10 2 por la va de las 8entosas fosfato% .n anaerobiosis la glucosa es o(idada mediante la va glucoltica y despus por fermentacin alco!lica produciendo / @48% 9.3.3 'roduccin de etanol por Saccharomyces cerevisiae La levadura . cere&isiae, lleva a cabo la fermentacin alco!lica en anerobiosis con formacin de / @48 )Eigura "%#*% a% La glucosa es o(idada mediante la va glucoltica !asta cido pir,vico% b% .l cido pir,vico es descarbo(ilado por la piruvato decarbo(ilasa )$A* para formar acetalde!do% c% .l acetalde!ido es reducido a etanol por la alco!ol des!idrogenasa )$ *, con regeneracin del C@: proveniente de la etapa de la gluclisis -ue !aba o(idado el 1 fosfogliceralde!ido !asta cido 1 fosfoglicrico% d% 4ambin se forma glicerol, por reduccin de la di!idro(icetonafosfato !asta 1 fosfoglicerol )di!idrociacetona fosforeductasa,# *% 8osteriormente el fosfoglicerol es !idroli'ado !asta glicerol por una fosfatasa especfica )50*% e% +uando !ay o(geno en el medio o cuando no !ay ms a',car disponible las levaduras pueden o(idar el etanol !asta acetalde!do )alco!ol des!idrogenasa,$"* y posteriormente ste es nuevamente o(idado !asta acetato )alde!do des!idrogenasa,1/$*%

9.3. 4(ecto 'asteur Kn gran n,mero de levaduras puede metaboli'ar los a',cares en aerobiosis y en anaerobiosis, sin embargo, en aerobiosis se tiene un mayor rendimiento celular% .sto significa -ue para un mismo rendimiento celular se consume menos a',car en aerobiosis -ue en anaerobiosis% 8or esta ra'n se dice -ue la aerobiosis conlleva a una disminucin del consumo de a',car y por lo tanto a una disminucin de la fermentacin% La e(plicacin es la competencia entre la piruvato decarbo(ilasa )$A*, de la fermentacin, -ue tiene baja afinidad por el piruvato, con la piruvato des!idrogenasa )/5*, de la respiracin, -ue tiene una gran afinidad% &lo cuando la cantidad de piruvato sobrepasa la capacidad de la piruvato des!idrogenasa, puede acumularse y permitir el funcionamiento de la piruvato decarbo(ilasa y de ese modo la fermentacin% .n . cer&isiae el efecto 8asteur o est ausente o tiene una amplitud my dbil%

//A

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20

*i"ura 9. a .s-uema general del metabolismo energtico carbonado )Leveau y Houi(, $000*%

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Eigura "%#b% .s-uema general del metabolismo energtico carbonado )Leveau y Houi(, $000*%

9.3.# /plicaciones industriales a% Le%adura de panader&a: &e utili'a como sustrato la mela'a de caa o de remolac!a% La mela'a de caa es rica en biotina, pero proporciona levaduras oscuras% La mela'a de remolac!a debe ser suplementada con biotina, pero tiene la ventaja de -ue permite la formacin de levaduras ms blancas% .l proceso de produccin es aerobio y en un fermentador de /00 m 1 se pueden obtener 5 toneladas de levadura prensada en $0 !oras% Las levaduras -ue se utili'an en panadera deben tener una velocidad de crecimiento lo ms elevada posible y un buen rendimiento sobre el medio utili'ado, resistencia a la desecacin y congelacin, color blanco, buen poder de fermentacin, tolerancia a las presiones osmticas y al cido propinico )es agregado a las !arinas para in!ibir el desarrollo de mo!os*% b% Le%adura de cer%ecer&a: .stas levaduras deben fermentar rpido, pero sin e(ceso de formacin de biomasa, deben tener una buena conversin de la maltosa y maltotriosa en etanol,

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deben ser resistentes al etanol y a la presin osmtica, deben tener perfiles aromticos e-uilibrados y reproducibles as como una buena estabilidad gentica% c% Le%aduras para la elaboracin de %inos = alcoholes < &e utili'an mayormente la biota nativa -ue coloni'a naturalmente la vid y -ue est adaptada al entorno% &i se utili'an cepas comerciali'adas, stas deben tener buen rendimiento de etanol, tolerancia al etanol, buena produccin de steres y de glicerol, buena adaptacin a temperaturas e(tremas y mnimas e(igencias de elementos nutricionales% &e consideran desfavorables las caractersticas de formacin de 9$&, produccin de &0$, formacin de espumas, produccin e(agerada de alco!oles superiores y formacin de acide' voltil% d% Le%aduras para >uesos< Las levaduras ms utili'adas son< 'luy&eromyces lactis, '. marxianus, '. bul%aricus, .cere&isiae y Candida &ersatilis. 'luy&eromyces fermenta la lactosa con produccin de +0 $, etanol y acetalde!ido% .n los -uesos a'ules el +0$ impide la fusin de los granos de la cuajada durante el desuerado, lo -ue permite posteriormente el desarrollo de Penicillium ro,ue"orti% La mayora de levaduras estimulan el crecimiento de otros microorganismos, en particular de los lactobacilos, debido a -ue se e(cretan vitaminas y liberan nucletidos, pptidos y otros metabolitos durante la lisis de las levaduras no osmotolerantes en el momento del sala'onado% e% Le%adura:alimento: .s un producto rico en protenas y en vitaminas, utili'ado como aditivo alimentario% Kna levaduraBalimento ideal no fermenta y tienen un buen rendimiento proteico, con un metabolismo e(clusivamente respiratorio sobre sustratos carbonados% La produccin de levaduraBalimento puede reali'arse sobre diferentes sutratos como mela'a y lactosuero )'luy&eromyces sp%*, metanol )Pic#ia sp%* y nBalcanos )Candida sp%*%

9. Los mohos
Los mo!os son organismos eucariotas, carentes de clorofila, constitudos por !ifas -ue en conjunto constituyen el micelio, !etertrofos, -uimiorgantrofos, aerobios% 9. .1 Metabolismo = re"ulaciones Los !ongos reali'an metabolismo primario y secundario% .n el primario, las fuentes de carbono y energa por accin de las en'imas se transforman en molculas ms pe-ueas denominadas metabolitos primarios )indispensables para la vida*, aminocidos, nucletidos, vitaminas, a',cares, cidos grasos, a partir de los cuales se sinteti'an las protenas, cidos nucleicos, coen'imas, polisacridos y lpidos% .n el metabolismo secundario, los metabolitos primarios se utili'an para formar los metabolitos secundarios -ue no son indispensables para el crecimiento de los microorganismos cuando stos se desarrollan en el laboratorio pero -ue juegan un rol importante cuando crecen en la naturale'a% .stos compuestos tienen bajo peso molecular e incluyen micoto(inas y alcaloides%

9. .2

?ios&ntesis del !cido c&trico

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Captulo 9. Microorganismos de inters industrial

Asper%illus ni%er produce el metabolito glucosa, sacarosa o mela'a%

primario cido ctrico en medios a base de

a% La glucosa es o(idada a piruvato, mediante la va glucoltica% La en'ima clave fosfofructo-uinasa, es sometida a in!ibicin feedbacP por el citrato )in!ibicin feedbacP o retroin!ibicin es una forma de regulacin por la cual el metabolito final de una va de biosntesis in!ibe la accin de generalmente la primera en'ima de la va*% .s necesario -ue esta in!ibicin sea evitada para permitir la acumulacin del cido ctrico y se logra con medios de cultivo -ue tienen concentraciones elevadas de iones amonio y a su ve' son deficientes en iones manganeso% b% La en'ima citrato sintetasa es importante por-ue permite -ue el acetilcoen'ima @ proveniente de la descarbo(ilacin del piruvato se condense con el cido o(alactico y se forme cido ctrico% c% Cormalmente el cido ctrico se transforma en cisBaconitato y posteriormente en isocitrato por accin de dos aconitasas !idratasas% Luego se convierte en alfa cetoglutarato por accin de la isocitrato des!idrogenasa% 8ara -ue se acumule el cido ctrico se deben suprimir estas en'imas o interrumpir el ciclo y se logra en medios deficientes en !ierro y manganeso )cofactores de las en'imas aconitasa e isocitrato des!idrogenasa respectivamente*% +uando el sustrato es la mela'a se utili'an agentes -uelantes como el ferrocianuro de potasio, -ue precipita los iones divalentes% @ continuacin el medio debe ser complementado con oligoelementos esenciales como el Qinc >> )necesario para la en'ima fructosa difosfato aldolasa*% d% +uando se acumula el cido ctrico, se interrumpe el ciclo de Irebs, puesto -ue no !ay suministro de o(alacetato por lo -ue el organismo usa una de las vas anaplerticas o de reabastecimiento del ciclo de Irebs, denominada carbo(ilacin del piruvato ) en'ima piruvato carbo(ilasa catali'a reaccin piruvato > +0 $ para formar o(alacetato*% e% 8or lo e(plicado se puede subrayar -ue para producir cido ctrico se re-uiere< B .vitar la in!ibicin de la fosfofructo-uinasa% B On!ibir las en'imas aconitasas, isocitrato des!idrogenasa e incluso la alfa cetoglutarato des!idrogenasa% B +epas de A. ni%er con eficiente actividad de la piruvato carbo(ilasa -ue conduce a elevadas concentraciones de o(alacetato y de la citrato sintetasa -ue tienen una gran afinidad por la acetilcoen'ima para formar citrato%

9. .3 9mportancia econmica a% @limentacin< &e cultivan !ongos comestibles como el c!ampin A%aricus bisporus% Los mo!os tambin se usan como fermentos en la preparacin de salsa de soya y en la maduracin de -uesos como el ;o-uefort% b% &alud< 8roduccin de antibiticos como la penicilina, cefalosporina, griseofulvina% c% &ntesis de en'imas< 9idrolasas, amilasas, pectinasas, proteasas y celulasas de -ucor, +#i.opus, Asper%illus y Tric#oderma% d% 3umica fina< 8 roduccin de cidos orgnicos como el ctrico por A. ni%erF cido icatnico por A. terreus, cido Pjico por A "la&us y A. ory.ae. e% +ampo fitosanitario< 8roduccin de !ormonas de crecimiento como las giberelinas por Giberella "u/i$uroi.

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Captulo 9. Microorganismos de inters industrial

*i"ura 9.# Ja de la biosntesis del cido ctrico en Asper%illus ni%er )Leveau y Houi(, $000*%

9.# @e(erencias biblio"r!(icas /$$

Captulo 9. Microorganismos de inters industrial

Leveau, R% y Houi( D% )$000*% -icrobioolo%0a Industrial. Los microor%anismos de inter1s industrial. .spaa< @cribia &%@% Dadigan, D%F DartinPo, R% y 8arPer, R% )$00#*% !roc$. !iolo%0a de los -icroor%anismos. )/06% ed%* Dadrid, .spaa< 8earson .ducacin, &%@% 8ars, ;% y Rure', &% )/""A*% !io,u0mica de los microor%anismos% D(ico< .ditorial ;evert &%@% 8rescott, L, 9arley R%, y Ilein, :% )/"""*% Dicrobiolo%0a. .spaa< DcGraS 9ill Onteramericana%

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