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RECETA

NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Brunoisse CLASE uno 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA


Producto Alternativo: Papa Nabo Todo tipo de vegetal

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES

4!"
verduras y

#$

%ana&oria

El corte brunoisse se utiliza fundamentalmente para

frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0 ! cm de grosor Primero se cortan rebanadas y luego se "acen cortes pare#os $"orizontales primero y luego verticales

UTENCILIOS DE COCINA

Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador

A LICACI'N CULINARIA

Ensaladas y guarniciones

Ttulo del boletn RECETA


NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Bastoncillos CLASE uno 4

CUATRIMESTRE personas

RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES

4!"
largo, por ) cm

#$

apa

Bast&n es un corte rectangular de ' a ( cm de de anc"o, *ue se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras $por e#emplo la zana"oria+, para prepararlas como guarnici&n Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando *ue el tama,o de cada uno sea uniforme

UTENCILIOS DE COCINA

Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador

A LICACI'N CULINARIA

Papa francesa, Papa Pont - neuf, Papas pa#ita

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero .ardinera CLASE uno 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA


Producto Alternativo: /ana"oria Papa Nabo

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES

4.0

Kg

calabacita italiana

Para realizar una jardinera ser necesario cortar el alimento en lminas de 4 cm de largo y 4 mm de espesor. Luego de ellas se cortan los bastones.

UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador

A LICACI'N CULINARIA

Ensaladas y guarniciones

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias rimero %"iffonade CLASE uno 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo: Acelga 0ec"ugas

CANTIDAD ROCEDIMIENTO 4!"

UNIDAD

INGREDIENTES

($

Espinaca

Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio ( ue en algunos casos puede haber sido uitado previamente! uedando una especie de rollo Se procede a cortar transversalmente en cortes de " a # mil$metros de grosor% lo ue produce &hilos& de verdura denominados chi''onade.

UTENCILIOS DE COCINA

Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador

A LICACI'N CULINARIA

Ensaladas y guarniciones

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Cincelado CLASE uno 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA


Producto Alternativo: %"alote %ebolla %ambray

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES

4!" cebolla por la -inas!

#$

Cebolla

Cor)e *uliana para la cebolla! Se par)e la mi)a+ , lue$o ca+a mi)a+ en lon*as

UTENCILIOS DE COCINA

Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador

A LICACI'N CULINARIA

Ensaladas y guarniciones

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero juliana CLASE uno 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA


Producto alternativo %orte #uliana aplica1 /ana"oria, %ol Apio, Nabo, calabacita

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES

4.0

Kg

zanahoria

(n un primer tiempo% es necesario cortar la verdura en lminas sobre una tabla de cortar. Luego se cortan tiras de unos ) cm de largo con un grosor m*imo de " mm.

UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador

A LICACI'N CULINARIA

Ensaladas y guarniciones

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero escalopado o rodajas CLASE uno 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA


Producto Alternativo: Betabel Papa /ana"oria

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES

+.0

Kg

champi,-n

Para cortarlas en rodajas lo mejor es poner las setas con el gorro hacia abajo y cortar en rodajas ms o menos 'inas seg.n re uiera la receta (en la 'oto puedes ver un corte en rodajas 'inas% si la receta indica un corte en rodajas gruesas hazla ms o menos del doble de grosor!.

UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador

A LICACI'N CULINARIA

Ensaladas y guarniciones

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA .ases culinarias I Uno Macedonia CLASE Uno 4 CUATRIMESTRE ersonas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA


Producto Alternativo: /ana"oria %alabacita 2taliana Nabo

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

Todo tipo de vegetal

INGREDIENTES

4!" frutas y

#$

apa

Es un corte utilizado b3sicamente para "ortalizas Para obtener una macedonia es necesario, primero, cortar bastones de 45!mm de cada lado 0uego se giran los bastones 607 y se procede a cortar en forma de cubos de 45!mm, de este modo se obtendr3n cubos impecables y de muy buen aspecto

UTENCILIOS DE COCINA

Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador

A LICACI'N CULINARIA

Ensaladas y guarniciones

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA .ases culinarias I Uno Noisset o parisiene CLASE Uno 4 CUATRIMESTRE ersonas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

Producto Alternativo:

Betabel /ana"oria Papa Nabo

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES

4!"
verduras y

#$!

Calabaci)a

Son pequeas bolitas que se sacan de

(avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.

UTENCILIOS DE COCINA

Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador

A LICACI'N CULINARIA

Ensaladas y guarniciones

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA .ases culinarias I Uno Picado CLASE Uno 4 CUATRIMESTRE ersonas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA


Producto Alternativo: %ebolla %"ampi,&n Todo tipo de vegetal

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES

/!" &o*as &as)a +e*arlas

#$

ere*il

Es)e solo se cor)an mu, -inamen)e las &ec&as un pica+illo

UTENCILIOS DE COCINA

Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador

A LICACI'N CULINARIA

Ensaladas y guarniciones

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Torneado CLASE uno 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA


Producto Alternativo: Betabel /ana"oria Papa

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

Nabo

INGREDIENTES

4!"

#$

calabaci)a

(s una 'orma de tallar a las verduras para presentables para un plato(generalmente papas% zanahorias grandes!% se trata de realizar una 'orma parecida a una ovalo grande en 'orma elegante% terminado en / o 0 caras iguales y lisas % tambi1n tenemos otros estilos en donde el grosor y la 'orma van cambiando

ponerla mas

UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador

A LICACI'N CULINARIA

Ensaladas y guarniciones

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero mirepoix CLASE cua)ro 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD ROCEDIMIENTO )!0 8g

UNIDAD

INGREDIENTES zana"oria Cor)a )o+o en cor)es irre$ulares

)!0

8g

cebolla

0!0

8g

pere#il

UTENCILIOS DE COCINA

cuc&illo

A LICACI'N CULINARIA

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA0 FONDO BLANCO DE AVE CLASE0 CUATRO 4 .ASES CULINARIAS I UNO CUATRIMESTRE0 ERSONAS RENDIMIENTO0

NOTAS DEL CHEF DE COCINA E#emplo de 9uarniciones

Papa :rancesa ;erduras torneadas .uliana de verduras

CANTIDAD ROCEDIMIENTO ) )00 )00 '0 >00 >0 )0 )0 )0 !

UNIDAD

INGREDIENTES

<g 9r 9r 9r 9r 9r 9r 9r 9r 9r

=uesos Ave /ana"oria %ebolla Apio Poro Pere#il Tomillo 0aurel Pimienta 9rano %lavos

)7%onsultar el libro 0a %ocina de referencia Tomo ) P3ginas: >'4, >'!

UTENCILIOS DE COCINA0 A LICACI'N CULINARIA0

TAB0A %?0?@ AAA@200A, %B%=200? CE %?%2NA, PE0AC?@ @?DT2/AC?

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA0 FONDO BLANCO SIMPLE CLASE0 CUATRO 4 .ASES CULINARIAS I UNO CUATRIMESTRE0 ERSONAS RENDIMIENTO0

NOTAS DEL CHEF DE COCINA E#emplo de 9uarniciones

Papa :rancesa ;erduras torneadas .uliana de verduras

CANTIDAD ROCEDIMIENTO !00 !00 )!0 )!0 )!0 >0 ! >0 )0 )0

UNIDAD

INGREDIENTES

<g <g 9r 9r 9r 9r 9r 9r 9r 9r

Espaldilla Pec"o /ana"oria %ebolla Poro Apio A#o Pere#il 0aurel Tomillo

)7%onsultar el libro 0a %ocina de referencia Tomo ) P3ginas: >'6, >(0, >()

UTENCILIOS DE COCINA0 A LICACI'N CULINARIA0

TAB0A %?0?@ AAA@200A, %B%=200? CE %?%2NA, PE0AC?@ @?DT2/AC?

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA0 FONDO OSCURO CLASE0 UNO 4 .ASES CULINARIAS I UNO CUATRIMESTRE0 ERSONAS RENDIMIENTO0

NOTAS DEL CHEF DE COCINA E#emplo de 9uarniciones

Papa :rancesa ;erduras torneadas .uliana de verduras

CANTIDAD ROCEDIMIENTO >0 >0 E 00 E00 E00 >00 0!0 0>0 '00 040

UNIDAD

INGREDIENTES Pec"o @ecortes Aagros =uesos /ana"oria %ebolla Pere#il Tomillo 0aurel ;ino Blanco Pimienta Blanca 9rano

<g <g <g <g <g <g <g <g <g <g

%onsultar el libro 0a %ocina de referencia Tomo ) P3ginas: >!E,>!6

UTENCILIOS DE COCINA0

TAB0A %?0?@ AAA@200A, %B%=200? CE %?%2NA, PE0AC?@

A LICACI'N CULINARIA0

@?DT2/AC?

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA0 FUMET DE PESCADO CLASE0 CUATRO 4 .ASES CULINARIAS I UNO CUATRIMESTRE0 ERSONAS RENDIMIENTO0

NOTAS DEL CHEF DE COCINA E#emplo de 9uarniciones

Papa :rancesa ;erduras torneadas .uliana de verduras

CANTIDAD ROCEDIMIENTO '00 40 F0 E0 !0 F0 >! ! )0 >00 >0 !

UNIDAD

INGREDIENTES

9r 9r 9r 9r 9r 9r 9r 9r 9r A0 9r 9r

=uesos Pescado Aante*uilla %"alote %ebolla /ana"oria %"ampi,ones Pere#il 0aurel Tomillo ;ino Blanco Dal 9ruesa Pimienta en 9rano

)7 %onsultar el libro 0a %ocina de referencia Tomo ) P3ginas: >'',>'(, y >'E

UTENCILIOS DE COCINA0 A LICACI'N CULINARIA0

TAB0A %?0?@ AAA@200A, %B%=200? CE %?%2NA, PE0AC?@ @?DT2/AC?

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Aatignon CLASE cua)ro 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD ROCEDIMIENTO )!0 )!0 )!0 0!0 0)0 00! 0>0 )00 )!0 <g <g <g <g <g <g <g <g 0t

UNIDAD

INGREDIENTES zana"oria cebolla apio #amon tomillo laurel pere#il mante*uilla vino blanco ) Picar verduras en paissan fina, > Estofarlas con mante*uilla en un sartGn grande, deben tomar color, desglasarlo con vino blanco y reducir casi por completo

UTENCILIOS DE COCINA A LICACI'N CULINARIA

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA0 SALSA CAZADORA CLASE0 CINCO 4 .ASES CULINARIAS I UNO CUATRIMESTRE0 ERSONAS RENDIMIENTO0

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD ROCEDIMIENTO F00 0)! >00 0t

UNIDAD

INGREDIENTES

<g <g

:ondo oscuro ternera 0igado %"alote %"ampi,ones

En un recipien)e poner a +erre)ir man)e1uilla , aci)ronar c&alo)e! icar en pe))i brunua cor)ar los c&ampi2ones en *uliana +e*ar 1ue suel)e *u$o los c&ampi2ones incorpora el -on+o +e )ernera3 &er4ir sin +e*ar +e mo4er!

UTENCILIOS DE COCINA0

A LICACI'N CULINARIA0

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA0 SALSA DEMI- LASE CLASE0 CUATRO 4 .ASES CULINARIAS I UNO CUATRIMESTRE0 ERSONAS RENDIMIENTO0

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES

)0

0t

Dalsa Espa,ola

'00

<g

:ilete Ce @es

Sal)ear el mirepoi6 cuan+o es)e se caramelice a$re$amos a$ua3 +espu7s un sac&e) +epice , al 8l)imo el oi$non brule , por 8l)imo el +emi9$lace +es&i+ra)a+o!

)E0

<g

Almid&n

UTENCILIOS DE COCINA0

COLUDO3 CUCHILLO3 .O5L3 CUCHARAS!

A LICACI'N CULINARIA0

EN UNAS AL.ONDIGAS IMENTADAS!

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA0 DA0DA A 0A C2AB0A CLASE0 CINCO 4 .ASES CULINARIAS I UNO CUATRIMESTRE0 ERSONAS RENDIMIENTO0

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES

F00

0t

:ondo oscuro Ternera ligado Pimienta Ce %ayena

)7 En una cacerola poner a reducir el vino blanco "asta H >7 2ncorporar el fondo oscuro ligado, llevar a ebullici&n y mover con un batidor F7 ;erter la pimienta *uebrada

0)!

<g

>00

0t

;ino Blanco Tallo de cebollines %ambray$escalonias+ Dalsa Espa,ola

47 ;erificar saz&n !7 Aantener a Ba,o AarIa

UTENCILIOS DE COCINA0

COLUDO3 CUCHILLO3 .O5L3 CUCHARAS!

A LICACI'N CULINARIA0

SE RECOMIENDA ESTA SALSA SER:IRLA CON CARNES RO;AS!

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA0 RO!" BLANCO# R!BIO# OSC!RO$ CLASE0 CINCO 4 .ASES CULINARIAS I UNO CUATRIMESTRE0 ERSONAS RENDIMIENTO0

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD ROCEDIMIENTO )40 )40

UNIDAD

INGREDIENTES

<g <g

=arina Aante*uilla

En un sar)7n se pone a +erre)ir la man)e1uilla una 4e% +erre)i+a se le a$re$a la &arina se me%cla , +epen+ien+o el color es el )iempo 1ue se +e*a en el -ue$o!

UTENCILIOS DE COCINA0

DA@TEN, %B%=A@A

A LICACI'N CULINARIA0

A9ENTE EDPEDANTE

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero salsa espa%ola CLASE 999 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES

Demi Glace Rou6 rubio man)e1uilla lue$o Tocino sa%onar3 as)a +e )oma)e simer= A*o Glace o ;i)oma)e poco a poco! Mirepoi6 $lobo3 , porDE UTENCILIOS concasse!
A LICACI'N CULINARIA COCINA colu+os3 palas3 cola+era!

Aci)ronar el )ocino con a$re$ar el Mirepoi6 , A*o a$re$amos pas)a +e )oma)e <En os)eriormen)e a$re$amos Demi Fon+o oscuro3 a$re$an+o Rou6 Empe%ar a mo4er con el ba)i+or 8l)imo colamos , a$re$amos el

Ma)i2on

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero salsa &olandesa CLASE 999 RENDIMIENTO / CUATRIMESTRE personas

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD ROCEDIMIENTO
> )! F0 F0 '0 Pimienta >00 9r Al Al Al

UNIDAD

INGREDIENTES =acer una reducci&n con el c"alote, vino blanco, vinagre, agua y pimienta Posteriormente colocamos y agregamos las yemas, agregamos esta mezcla en ba,o AarIa a E07% Cespues batimos "asta conseguir la mezcla deseada Por Kltimo la sacamos del fuego lento Ja *ue este en 407% agregamos la mante*uilla en "ilo ya clarificada a 407% sin de#ar de batir Dazonamos con zumo de lim&n, sal y pimienta

Jemas de =uevo %"alote ;inagre ;ino Blanco Agua

9r

Aante*uilla clarificado /umo 0im&n Dal Pimienta

UTENCILIOS DE COCINA colu+os3 cola+era

A LICACI'N CULINARIA

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Salsa de ma'onesa CLASE 999 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO 4

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES

> >0 ! )>0 )

Al 9r Al

Jemas ;inagre Aostaza Aceite ;egetal 0imon %ompleto Dal Pimienta

Separar la ,ema +e la clara! Colocar la ,ema en una espuma+era3 sumer$irla en a$ua a >"?C 6 @A Se$! Re)irar , colocarlo en un boBl3 el boBl ,a +ebe )ener 4ina$re3 mos)a%a3 ,ema! De*ar 1ue ba*e la )empera)ura , empe%ar a ba)ir! A$re$ar el acei)e en -orma +e &ilo con un ba)i+o $lobo!

Sa%onar con sal3 pimien)a3 , *u$o +e limCn!

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A LICACI'N CULINARIA

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero Sopa de ce(olla CLASE 9999 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO 4

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES

:?NC? CE P?00? %EB?00A DA0DA 2N90EDA .B9? AA992 =A@2NA ;2N? B0AN%? Por ultimo zasonar con tomillo,salsa T?A200? inglesa y #ugo maggi

En un coludo asitronar con mante*uilla y aceite :iletear la cebolla en medias lunas, agregarselas y empezar asitronarlas "asta tener un color cafG Agregarle vino blanco para deglacear,de#ar ir el olor al alco"ol Agregar poca "arina de#ar dorarla Cespues de esto agregar fondo de pollo

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A LICACI'N CULINARIA

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero spa)ue**i con salsa (ec&amel CLASE 999 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES
Cocinar la pas)a en a$ua calien)e3 a*o3 laurel3 sal3 cebolla3 acei)7 ,a 1ue es)e lis)a e6pan+irla en una c&arola e incorpCrale acei)e o po+emos &acer un ADUETE DE S AGUETTI c&o1ue )7rmico para +e)ener la cocciCn! A;O oner en la sar)7n man)e1uilla , acei)e3 asi)ronar el DE CE.OLLA a*o3 +espu7s +e un ra)o incorporar el )ocino en ERE;IL ICADO <HO;AS= *uliana &as)a 1ue )ome un color +ora+o3 a$re$ar la TOCINO cebolla en brounisse3 lue$o incorporar el pere*il en missin$3 a$re$ar la salsa bec&amel , si es)a espesa po+emos a$re$ar poco -on+o +e pollo! De*amos per-umar , 1ue se sa%on73 +espu7s a$re$amos pas)a en la salsa o pos)eriormen)e ba2arla +e la misma! or 8l)imo mon)amos con unos mariscos -lamea+os3 sal)ea+os por a*o , ba2a+os por salsa bec&amel!

@ @ E

($

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A LICACI'N CULINARIA

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA .ases culinarias primero papillon de pescado CLASE 9999 RENDIMIENTO @ CUATRIMESTRE persona

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD

INGREDIENTES / FILETES DE ESCADO RODA;AS CE.OLLA MORADA RODA;AS ;ITOMATE @ A;O ES INACAS O ACELGAS F CALA.AGA F GANAHORIA ERE;IL CILANTRO E AGOTE F IMIENTO MORRON SALSA DE SOHA CONSOME SAL IMIENTA MOLIDA :INO .LANCO ACIETE DE OLI:O LIMON ALUMINIO

ROCEDIMIENTO La4ar per-ec)amen)e las 4er+uras3 la4arlas , cor)arlas se$8n sea el caso3 +espu7s cor)ar un )ama2o e6)ra $ran+e +e papel aluminio , e6)en+erlo3 pos)eriormen)e ponemos las acel$as como base3 sal)eamos con una poca +e sal3 pimien)a , consom73 a$re$amos a*o3 %ana&orias3 calaba%a3 pere*il3 cilan)ro3 epa%o)e3 *i)oma)e3 cebolla mora+a3 pimien)o morrCn e)c! or 8l)ima 4e% , cons)an)emen)e sal)eamos con sal3 pimien)a , consom7 +espu7s +e ca+a in$re+ien)e al $us)o! H por ul)imo a$re$amos el 4ino blanco3 limCn3 salsa +e so,a3 acei)e +e oli4o en -in! H para acabar sellamos per-ec)amen)e bien el papillo)e en -orma +e re$alo o bolsa3 lle4arlo al sar)7n calien)e3 ponerlo ba*arle el -ue$o <Simer= cuan+o in-le la bolsa3 apa$arle , +e*ar @" a @A min3 sacarlo +el sar)7n , mon)arlo! NOTA0 Il papillo)e no lo &abr7 el mesero3 lo &abr7 el clien)e en -orma +e cru% en el mismo papel aluminio!

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias primero pec&u)as rellenas con +ueso ,iladel,ia CLASE 9999 4 CUATRIMESTRE personas RENDIMIENTO

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES
Daltear los c"iles morrones en mante*uilla en cortes de

PE%=B9AD CE P?00? #ulianas, sacar de las pec"ugas la parte suprema y *uitar LBED? :20ACE0:2A las partes llamadas puntas de pollo, posteriormente %=20E A?@@?N "acer el corte mariposa con la parte suprema, aplanar, AANTELB200A rellenar de *ueso filadelfia y c"iles morrones, despuGs de A%E2TE esto enrollamos y albardamos con el tocino ,*ue es esto T?%2N? enrollar algo grasoso en una pared para no *uemar el producto amarramos con "ilo de c3,amo, con un P2A2ENTA amarrado perfecto , salteamos con sal y pimienta y DA0
cocinamos a simer con un F!M de mante*uilla y un '!M de aceite "asta conseguir una pec"uga cocida, sacamos, *uitamos "ilo, montamos platillo y listo

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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA bases culinarias MATERIA CUATRIMESTRE primero CUATRIMESTRE personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA NOTAS DEL CHEF DE COCINA Al(-ndi)as pimen*adas CLASE 999 CLASE RENDIMIENTO A RENDIMIENTO

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ROCEDIMIENTO ROCEDIMIENTO En una cacerola incorporamos la carne con ) <9 %A@NE A?02CA el a*o pica+o en s&oppin$3 el pere*il A2@EP?2O EDTANCA@ A.? e6ac)amen)e i$ual3 pan moli+o al $us)o3 las P 8g /ANA=?@2A PE@E.20 %ana&orias en brounisse3 el &ue4o3 P 8g AP2? /ANA=?@2A pimien)a , la sal re4ol4emos con la a,u+a Q 8g %EB?00A PAN A?02C? +e los +e+os &as)a incorporar mu, bien los ) pieza =BE;? in$re+ien)es3 pos)eriormen)e las ) pieza A.? PELBEN? in)ro+ucimos en la salsa espa2ola a +arles DA0DA EDPAN?0A >!0 9@ PB@E CE .2T?AATE un )o1ue +e la misma , al mismo )iempo a ;2N? B0AN%? ? .E@E/ DA0 %ABE/AD CE %AAA@?N pre cocinarlas3lue$o , por ul)imo +e*arlas P2A2ENTA )!0 A0 0E%=E escurrir , )erminar +e cocinar en acei)e A%E2TE
'0 9@ %@EAA

sacamos , mon)amos pla)illo!

UTENCILIOS DE COCINA UTENCILIOS DE COCINA

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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CUATRIMESTRE NOTAS DEL CHEF DE COCINA CLASE RENDIMIENTO

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

En un coludo acitronar con mante*uilla y aceite el INGREDIENTESmirepoix est3ndar y el a#o, ya caramelizado agregar las cabezas y cascaras de camar&n, saltearlas por un rato "asta *ue cambien de color las mismas, agregar el purG de #itomate $EN D2AE@+ agregar el vino blanco, despuGs de irse el olor del alco"ol, agregar la lec"e CespuGs de este procedimiento, seguimos a

licuarlo perfectamente, colarlo, seguimos cocin3ndolo en el coludo con mante*uilla y por ultimo rectificamos saz&n con pimienta blanca

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INGREDIENTES

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INGREDIENTES

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INGREDIENTES

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INGREDIENTES

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INGREDIENTES

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INGREDIENTES

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INGREDIENTES

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UNIDAD

INGREDIENTES

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NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CUATRIMESTRE NOTAS DEL CHEF DE COCINA CLASE RENDIMIENTO

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

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INGREDIENTES

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A LICACI'N CULINARIA

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CUATRIMESTRE NOTAS DEL CHEF DE COCINA CLASE RENDIMIENTO

CANTIDAD ROCEDIMIENTO

UNIDAD

INGREDIENTES

UTENCILIOS DE COCINA

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