ANLISIS BSICOS DE UVAS Y MOSTOS

1.- AZUCARES 1.1.- DENSIDAD DE MOSTOS Y VINOS (por hidrometra) Fundamento del mtodo: El principio se basa en que un objeto sumergido en un lquido, desplazar un volumen igual a su propio peso. La lectura de densidad ser variable dependiendo de la constitucin y temperatura del lquido (la determinacin debe realizarse sobre lquido (mosto o vino) filtrado o decantado, controlando y corrigiendo la lectura por la temperatura).

En el mosto: Los azcares representan entre el 90 al 94 % de los slidos totales (Boulton y otros, 1996). La determinacin de slidos por hidrometra es entonces una buena forma de estimar la cantidad de azcar del mosto (medida indirecta de la cantidad de azcar) y con esto, la cantidad de alcohol que puede producirse por fermentacin (alcohol probable).

En el vino: La densidad del vino es la relacin entre la masa de cierto volumen de vino, dividido por la masa mismo volumen de agua a 20C. La densidad del vino vara de acuerdo a la temperatura y al grado alcohlico. La densidad del alcohol es de 0,79 g/mL y la densidad del agua es 1,0 g/mL (Bordeu y Scarpa, 1998, Iland, 1993); y como el vino es una solucin hidroalcohlica que contiene otros elementos en solucin, se desprende que a mayor contenido en alcohol, menor ser su densidad y viceversa. La medicin de densidad es utilizada tambin en el control de la fermentacin, permitindonos ver la evolucin de la fermentacin y entregndonos una aproximacin respecto al trmino de fermentacin. La fermentacin se considera completa cuando la densidad en los vinos tintos llega alrededor de 994g/l y en los blancos, entre 990 a 992g/l (ciertamente que una determinacin ms precisa en este sentido es la medicin de las materias reductoras en el vino terminado). Existe ms de un tipo de densmetro, calibrado a diferente temperatura (ej: 20 y 15C). En lo posible, la temperatura del mosto deber ajustarse a la temperatura de calibracin del densmetro o se deber tener la precaucin

de corregir la lectura densimtrica segn la variacin de temperatura utilizando un cuadro de correccin adecuado a cada tipo de densmetro, los que adems pueden estar construidos en diferentes escalas: - Brix : 1 Brix es igual a 1 g de azcar (sacarosa) por 100 g de solucin. - Baume : Escala donde las referencias son la densidad del agua destilada (0Baume) y la densidad del cido sulfrico concentrado. Existe una frmula que relaciona el Baume con la densidad: 144,3 D = ----------------144,3 - B

Esta escala en valores o graduaciones medias ( 8 a 12) tiene buena correlacin con los valores de alcohol que se obtendrn despus de fermentacin (Keim, 1999).

Procedimiento: La densidad debe tomarse sobre un mosto o vino filtrado (esto no es necesario cuando se trata de vino lmpido y sin elementos en suspensin) y exento de gas carbnico (se expulsa por agitacin). Una probeta de 250 mL, previamente ambientada debe llenarse con aproximadamente 200 mL de mosto o vino. Una vez colocada la probeta sobre una superficie horizontal, se procede a introducir el densmetro (limpio y seco), dndole un movimiento giratorio (evitando que se golpee contra las paredes o el fondo de la probeta). Una vez que este se estabiliza, se efecta la lectura (leer en la parte alta del menisco, ej: 992,1). Luego de efectuada la lectura se retira el densmetro y se procede a tomar la temperatura al centro del lquido corrigiendo la lectura de densidad segn el tipo de densmetro (calibracin a 15 o 20C).

1. 2.- SOLIDOS SOLUBLES (por refractometra) Este mtodo permite evaluar la riqueza en azcar de un mosto. Fundamento del mtodo:

Se sabe que un rayo luminoso es desviado de su trayectoria cuando atraviesa un lquido transparente y este fenmeno obedece a la ley de refraccin, que seala que la relacin entre el seno del ngulo de incidencia y el seno del ngulo de refraccin es el ndice de refraccin, el cual es constante para un medio determinado, pero vara con la longitud de onda y con la temperatura. Se mide el ndice de refraccin de los azcares, los que son expresados en grados Brix que corresponden a gramos de sacarosa en 100 g de solucin (Ureta, 1984, Iland, 1993).

Procedimiento: De una muestra representativa de jugo (de un sector, cuartel o cantidad de uva), depositar un par de gotas sobre la superficie de vidrio limpia (caja prismtica). Luego cerrar la tapa del prisma y realizar la lectura contra una luz. Existen refractmetros termocompensados en los que no es necesaria una correccin por temperatura. Si no se trata de uno de estos equipos se deber medir la temperatura y adicionar o restar aproximadamente 0,07 Brix al valor de la lectura, si el valor es mayor o menor a 20 C respectivamente. Para la lectura del prisma en mediciones sucesivas puede utilizarse abundante agua destilada o una solucin alcohlica.

2.- ACIDEZ DE MOSTOS Y VINOS La acidez es uno de los factores ms importantes en las uvas, el mosto y el vino (Margalit, 1997). Durante la maduracin, la acidez del jugo puede disminuir desde 20 a 5 g/l, expresado en cido sulfrico, explicado fundamentalmente por procesos respirativos y por transformacin de cido mlico en azcares. En el mosto, la determinacin de los cidos y la acidez (adems de los azcares y la degustacin de las uvas) entregan pautas sobre el estado de madurez y el momento adecuado de la cosecha. En efecto, es conveniente que el mosto tenga una acidez adecuada en el momento de la vendimia, ya que permitir obtener vinos equilibrados, que se conservan y clarifican bien (Ureta, 1984). Algunas de las variables en el vino que son afectadas por la acidez son la estabilidad microbiolgica (Boulton y otros, 1996), la fermentacin malolctica, el color, la estabilidad tartrica y proteica y el balance o

equilibrio al momento de la degustacin (Margalit, 1997). Para una fermentacin normal los mostos destinados a la produccin de vino blanco debe tener una acidez que flucte entre 7 y 9 g/l expresado en cido tartrico y los mostos destinados a la produccin de vinos tintos deben tener entre 6.0 y 7.5 g/l cido tartrico (Ureta, 1984). En el vino, la acidez es un elemento importante de las caractersticas organolpticas, en particular las caractersticas gustativas. Contribuye a dar el frescor de los vinos blancos, pero en casos exagerados puede otorgar un cierto verdor. En los vinos tintos se prefiere ms bien una acidez total relativamente baja, elemento esencial de suavidad; una acidez elevada, no resalta como acidez, sino ms bien como un elemento de dureza y sequedad. La acidez del vino est dada por un conjunto de cidos fijos y voltiles: tartrico, mlico, ctrico, lctico, actico y succnico entre otros. Los tres primeros provienen del mosto y los restantes de la fermentacin alcohlica. El vino contiene un cierto nmero de cidos orgnicos y minerales, que se encuentran al estado libre o combinados, dando origen a diversas sales (Ureta, 1984). Dentro del anlisis de la acidez de un vino, se pueden realizar las siguientes determinaciones: Acidez total: es la suma de los cidos libres sin tener en cuenta su naturaleza y que se mide por saturacin de los cidos libres por una solucin alcalina de ttulo conocido. Acidez voltil: es el conjunto de los cidos grasos de la serie actica, que son separados por destilacin. Acidez fija: que es la suma de los cidos libres o acidez total menos los cidos voltiles. Acidez real o pH: es la concentracin de iones H+, sin tener en cuenta la naturaleza ni la concentracin de los cidos libres responsables de esos iones H+. El pH mide la fuerza cida del medio. Acidos individuales: es la cantidad total en que se encuentra un cido determinado en el vino; sin tener en cuenta los estados en que se halla (fsico-qumicos), ya sea como molcula entera, iones, sales o complejos.

2.1.- ACIDEZ TITULABLE (Comnmente denominada acidez total) Fundamento del mtodo: Los cidos orgnicos presentes en el mosto y vino son determinados por

neutralizacin con una base fuerte (por ej: NaOH). El punto de equivalencia es aquel donde todas las formas cidas del vino han reaccionado con la base agregada por titulacin. El punto de equivalencia se produce a un pH mayor a 7 (neutralizacin de base fuerte con cidos dbiles), sin embargo por convencin (OIV y SAG en Chile) se ha establecido el pH 7 como el punto final (en USA y Australia se utiliza el pH 8,2) (Bordeu y Scarpa, 1998; Ureta, 1984, Iland, 1993). En Chile no existen lmites legales para la acidez total. En la suma alcoholcido utilizada para prevenir el aguado se asume un nivel de acidez mnima. Procedimiento: Tomar 10 mL de muestra desgasificada (por agitacin o calentamiento) y colocarla en vaso pp de 100 mL. Aadir 3 a 4 gotas del indicador , azul de bromotimol ( A 0,4 g de azul de bromotimol agregar 20ml de etanol, disolver y agregar 50 mL de agua. Ajustar a pH = 7 con NaOH 1N y luego aforar a 100 mL con agua destilada (Bordeu y Scarpa, 1998)). Se procede a titular (utilizando bureta enrasada) con NaOH 0,1N, agitando constantemente observando el viraje del indicador de un color verde a azul verdoso.

Clculo: Gasto de NaOH 0,1 N (mL) x 0,49 = g/l de H2SO4 (Francia y Chile) Nota: En los vinos de exportacin es necesario adems expresar la acidez total en cido tartrico, para lo cual el consumo de NaOH 0,1 N se multiplica por el factor 0,75. * Factores de conversin: - Ac. Tartrica x 0.653 = Ac. Sulfrica - Ac. Sulfrica x 1.530 = Ac. Tartrica 2.2.- ACIDEZ REAL o pH El pH en el vino es particularmente importante por su efecto en los microorganismos, sobre el color, el sabor cido, SO2, susceptibilidad a enturbiamiento, etc.. En general, el pH de un vino nuevo, libre de CO2, es ms alto que el del mosto que procede. En el vino, ste flucta entre 2,9 y 3,9. La acidez real o pH en los vinos se determina directamente empleando

un instrumento denominado Potencimetro o pHmetro. Fundamento del mtodo: Los cidos orgnicos pueden estar libres o salificados y las funciones cidas libres pueden estar parcialmente disociadas o ionizadas. Estas liberan en el lquido, iones hidrgenos que representa la acidez real y la concentracin se expresa como pH (Boredeau y Scarpa, 1998; Iland et al, 1993). Procedimiento : En un vaso precipitado de 100 mL, se colocan unos 50 mL de muestra. Se introduce el electrodo del Potencimetro y se lee el valor correspondiente al pH del vino (Antes de leer en el Potencimetro, es conveniente calibrarlo con una solucin tampn adecuada para evitar errores por posibles descalibraciones del mismo. La solucin tampn debe estar lo ms cerca del rango en que se efectuarn las mediciones). El potencimero nunca debe conectarse a la posicin de lectura si los electrodos no estn sumergidos en un lquido. Despus de la lectura, lavar el electrodo con agua destilada y secar (nunca dejar el electrodo sumergido en vino) . MATERIAL DE CONSULTA Bordeu, E. Y J. Scarpa. 1998. Anlisis Qumico del Vino. Ediciones Universidad Catlica. Ureta, F. 1984. Manual de anlisis de vinos. Facultad de Agronoma. Pontificia Universidad Catlica de Chile. SAG. 1997. Legislacin Vitivincola y Denominaciones de Origen. SAG, Servicio Agrcola y Ganadero.