Sie sind auf Seite 1von 46

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA CLUJ NAPOCA FACULTATEA DE STIINTA SI TEHNOLOGIA ALIMENTULUI

GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCTIE LA PROCESAREA BOABELOR DE MAZARE VERDE

Indrumator: Elena MUDURA

Student : Mirela ANTAL

CUPRINS

CUPRINS ........................................................................................................................................................ 2 Capitolul I GHID DE BUNE PRACTICI PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR ............................... 4 1.1 Domeniul de aplicare .......................................................................................................................... 4 1.2 Obiectivul............................................................................................................................................ 4 1.3 Definitii ............................................................................................................................................... 5 Capitolul II NOTIUNI PRIVIND BUNELE PRACTICI DE PRODUCTIE LA PROCESAREA BOABELOR DE MAZARE VERDE........................................................................................................... 6 2.1 Receptia si depozitarea mazarii verzi.................................................................................................. 6 2.2 Curatirea.............................................................................................................................................. 7 2.3 Sortarea mazarii .................................................................................................................................. 7 2.4 Spalarea ............................................................................................................................................... 8 2.5 Transportul hidraulic ........................................................................................................................... 9 2.6 Oparirea-racirea .................................................................................................................................. 9 2.7 Sortarea si pregatirea saramurii......................................................................................................... 10 2.8 Recipientele folosite si pregatirea lor pentru procesul tehnologic .................................................... 10 2.9 Umplerea recipientelor...................................................................................................................... 13 2.10 Exhaustarea ..................................................................................................................................... 13 2.11 Inchiderea recipentelor .................................................................................................................... 13 2.12 Sterilizare-racire .............................................................................................................................. 14 2.13 Termostatarea.................................................................................................................................. 15 2.14 Etichetarea si depozitarea................................................................................................................ 15 Capitolul III FACILITATI .......................................................................................................................... 17 3.1 Cladiri si anexe ................................................................................................................................. 17 3.1.1 Conditii generale ........................................................................................................................ 17 3.1.2 Conditii specifice ....................................................................................................................... 20 3.2 Echipamente tehnice ......................................................................................................................... 23 3.2.1 Utilaje,instalatii si ustensile ....................................................................................................... 23 3.2.2 Echipamente de masura si control ............................................................................................. 24 Capitolul IV CONTROLUL PROCESELOR ............................................................................................. 24 4.1 Controlul riscurilor privind siguranta alimentelor ............................................................................ 24 4.2 Aspecte cheie ale procesului de contro al igienei alimentare............................................................ 24 4.2.1 Controlul timpului si al temperaturii .......................................................................................... 24 4.2.2 Specificatii microbiologice ........................................................................................................ 25 2

4.2.3 Contaminarea microbiologica incrucisata .................................................................................. 25 4.2.4 Contaminarea fizica si chimica .................................................................................................. 25 4.3 Ambalarea ........................................................................................................................................ 25 4.4 Apa in contact cu alimentele ............................................................................................................. 25 4.5 Documentele si inregistrarile ............................................................................................................ 26 4.6 Procedura de rechemare .................................................................................................................... 26 Capitolul V MENTENANTA SI IGIENIZARE ......................................................................................... 26 5.1 Procedura si metode de mentenanta .................................................................................................. 26 5.2 Procedura si metode de curatenie si dezinfectie ............................................................................... 27 5.3 Procedura pentru combaterea daunatorilor ....................................................................................... 35 5.3.1 Dezinsectia ................................................................................................................................. 35 5.3.2 Deratizarea ................................................................................................................................. 36 5.4. Managementul deseurilor ............................................................................................................... 37 5.5 Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare ....................................................... 39 Capitolul VI IGIENA PERSONALULUI SI A MEDIULUI DE LUCRU ................................................. 39 6.1 Igiena personalului ............................................................................................................................ 39 6.2 Igiena mediului de lucru.................................................................................................................... 40 Capitolul VII TRANSPORTUL ........................................................................................................................ 41 Capitolul VIII INFORMAREA DESPRE PRODUS SI AVIZAREA CONSUMATORILOR .................. 44 8.1 Caracteristici de calitate pentru mazare ............................................................................................ 44 8.2 Conditii privind ambalarea si inscriptionarea ambalajelor pentru mazare ........................................ 44 8.3 Inscriptionarea ambalajelor pentru conservele de mazare ................................................................ 45 BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................................................. 46

Capitolul I GHID DE BUNE PRACTICI PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR


1.1 Domeniul de aplicare
Sectorul conservelor din fructe si legume reprezinta o parte importanta a industriei alimentare din Romania, contribuind la dezvoltarea socio-economica a anumitor zone unde, de cele mai multe ori, reprezinta singurul mediu de dezvoltare sustenibil si creator de noi locuri de munca. In contextul actualului climat economic, in care orice eveniment negativ neprevazut poate afecta considerabil activitatea firmelor, prevenirea riscurilor profesionale si a problemelor de sanatate legate de munca a inceput sa devina o prioritate, orice acccident de munca sau imbolnavire datorata conditiilor de munca generand pierderi financiare, avand de asemenea si implicatii sociale extrem de importante. Bune practici de productie" (GMP) reprezinta acea parte a operatiei de control al alimentelor, care are ca scop asigurarea fabricarii produselor la o calitate specificata, adecvat utilizarii lor intentionate. GMP sunt incluse in programele preliminare (PRP).Conform SR EN ISO 22000:2005, PRP reprezinta conditii si activitati de baza (de siguranta a alimentului), care sunt necesare pentru a mentine un mediu igienic pe tot parcursul lantului alimentar adecvat pentru productia, manipularea si furnizarea de produse finite sigure pentru consum uman. Ghidul se adreseaza procesatorilor de mazare verde si isi propune sa-i sprijine in vederea obtinerii unor produse finite sigure pentru consumatori.

1.2 Obiectivul
De asemenea obiectivul ghidului isi propune sa contribuie la dezvoltarea calitatii activitatilor de prevenire desfasurate de companii, prin modalitatea de analiza a principalelor riscuri de contaminare din industria conservelor din mazare, care consta in tratarea unitara a cauzelor, consecintelor si masurilor de prevenire specifice fiecarui risc. Pentru evitarea diverselor contaminri pe care le pot suferi legumele si fructele la procesarea lor, se impune introducerea unui ansamblu de reguli de bune practici de productie, care s cuprind toate etapele, de la transportul materiei prime pan la livrarea produsului finit ctre consumator 1.3 Mod de elaborare si baza legislativa a elaborarii Deschiderea Romaniei catre pietele externe in cadrul Organizatiei Mondiale a Comertului, dar si perspectiva aderarii la Uniunea Europeana, conduc la necesitatea adaptarii la cerintele internationale privind siguranta si calitatea alimentelor si, deci, respectarea principiilor generale de igiena adoptate la nivel international. Astfel, Recomandarile internationale pentru buna practica de igiena a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate inca din anul 1969, revizuite in 1997, in 1999 si in 2003, constituie coordonatele de baza pentru ghidurile de bune practici ce vor fi elaborate pentru toate domeniile din industria alimentara. De altfel, si reglementarile nationale atat din domeniul sanatatii cat si al productiei de alimente si al protectiei consumatorilor obliga in acest sens. Normele de igiena a produselor alimentare, aprobate prin HG 1198/2002 prevad la art. 3 ca prepararea, prelucrarea,fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul,manipularea, comercializarea si punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare trebuie sa se desfasoare in conditii igienice., iar la art. 4, ca producatorii sa garanteze ca procedurile de securitate corespunzatoare pentru asigurarea sigurantei alimentare sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor utilizate in sistemul de analiza a 4

riscurilor si a punctelor critice de control HACCP(Hazard Analysis. Critical Control Points).Obiectivul elaborarii de ghiduri de buna practica de productie agricola (GAP), ghiduri de buna practica de productie a alimentelor (GMP),ghiduri de buna practica de laborator (GLP) este prins in Planul de masuri prioritare pentru integrare europeana pentru perioada decembrie 2003 decembrie 2004 al Guvernului Romaniei in capitolul .Intarirea capacitatii administrative de implementare a acquis-ului comunitar in domeniul agriculturii si protectiei mediului. la alineatul .Masuri privind siguranta alimentara , obiectiv ce cade in responsabilitatea Ministerului Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale prin agentiile si autoritatile din subordine, respectiv, in cazul sigurantei alimentare a AutoritatiiNationale Sanitar- Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor.

1.3 Definitii
GMP Good Manufacturing Practices = bunele practici in productie; Calitatea alimentului = Totalitatea proprietatilor si caracteristicilor unui aliment , exprimate sau implicite, care ii confera aptitudinea de a satisface necesitatile consumatorilor; Verificarea = actiune de procurare si examinare de dovezi prin care se urmareste confirmarea sau infirmarea indeplinirii cerintelor specificate; Asigurarea calitatii = ansamblul de actiuni planificate si sistematice implementate in cadrul sistemului calitatii si demonstrate in mod suficient pentru a da increderea corespunzatoare ca un produs sau un serviciu va satisface conditiile de calitate specificate; Controlul calitatii = reprezinta totalitatea tehnicilor de lucru si a activitatilor care se folosesc pentru demonstararea indeplinirii cerintelor de calitate stabilite pentru un produs sau serviciu Operatori = toate persoanele care manipuleaza in mod direct alimentele, incepand cu materiile prime pana la produsul finit ambalat sau neambalat, materialele si ustensilele sau suprafetele care vin in contact cu alimentele si trebuie sa se conformeze exigentelor in materie de igiena alimentara Curatenie = indepartarea pamantului, a reziduurilor organice si anorganice, a reziduurilor alimentare, a murdariei, a grasimilor sau a oricaror materii straine produsului respectiv. Dezinfectie = reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a numarului de microorganisme prezente in locul de productie, depozitare, transport sau vanzarea alimentelor, pana la obtinerea unui nivel care sa nu compromita siguranta alimentelor si sa nu apara risc de imbolnavire. Igienizare = curatenie si dezinfectie. Ambalaje - orice recipient, cutie, sticla, carton, lada sau orice material folosit la impachetare cum ar fi folie, hartie parafinata si material textil, etc. Pericol - un agent biologic, chimic sau fizic prezent in aliment care poate avea un efect nociv asupra sanatatii consumatorilor. Risc probabilitatea de aparitie a pericolului. Siguranta alimentelor - asigurarea ca alimentele sunt fara pericole pentru consumatori cand acestea sunt preparate si/sau consumate conform utilizarii prevazute.

Capitolul II NOTIUNI PRIVIND BUNELE PRACTICI DE PRODUCTIE LA PROCESAREA BOABELOR DE MAZARE VERDE
2.1 Receptia si depozitarea mazarii verzi
Receptia cantitativa si calitativa consta in cantarirea cantitatilor de mazare intrate in fabrica si examinarea starii calitative a acesteia in conformitate cu STASurile in vigoare.Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supusa receptiei. Valoarea alimentara a produselor conservate depinde la mare masura de calitatea materiei prime folosite si in primul rand de varietatea si stadiul de maturitate. La stabilirea varietatilor destinate culturii legumelor pentru conserve, va trebui sa se tina seama pe de o parte de caracterele agrotehnice, iar pe de alta parte de caracterele chimico-tehnologice. Caracterele chimico-tehnologice intereseaza mai ales industria, deoarece acestea determina valoarea alimentara si calitatile organoleptice ale produsului obtinut. Principalele caractere chimico-tehnologice ale legumelor care influenteaza calitatea conservelor sunt: Culoarea influenteaza aspectul produsului. Se recomanda sa fie uniforma si bine pronuntata pe toata suprafata legumei. Dimensiunile si forma influenteaza atat aspectul cat si celelalte calitati ale produsului, deoarece s-a constatat ca la aceeasi varietate de legume, dimensiunile medii indica in general o maturitate optima pentru industrializare, cand toate insusirile organoleptice si nutritive ale materiei prime sunt cel mai bine exprimate (de exemplu la mazare, fasole, vinete etc.).Materia prima trebuie sa prezinte si o uniformitate in dimensiuni, asigurandu-se prin aceasta atat posibilitatea mecanizarii procesului tehnologic, cat si un aspect mai placut produsului finit. Structura tesutului influenteaza calitatea produsului prin marirea sau micsorarea rezistentei materiei prime la actiunile mecanice si termice din timpul transportului si procesului tehnologic. Se mentioneaza ca structura este influentata nu numai de varietate, ci si de stadiul de maturitate. O conditie deosebit de importanta, de care trebuie sa se tina seama la stabilirea varietatii, este asanumita viteza de supramaturare. Aceasta caracteristica determina durata cat poate fi tinuta materia prima, de la aparitia maturitatii optime si pana la recoltare, fara sa prezinte modificari importante caracteristice supramaturarii, care sa influenteze in rau calitatea produsului finit. In general, este recomandabil ca viteza de supramaturare sa fie cat se poate de mica (du-rata pana la aparitia supramaturarii sa fie cat mai mare) ceea ce asigura o oarecare continuitate a productiei pe o perioada mai indelungata de timp, fara a se influenta in rau calitatea produselor obtinute. Se mentioneaza ca prelungirea campaniei de productie este realizata, in primul rand, prin cultivarea varietatilor cu perioade diferite de vegetatie. Un exemplu in aceasta privinta il constituie diferenta dintre vitezele de maturizare la mazare, unde s-a constatat ca, la varietati cu bobul cret, maturizarea (respectiv trecerea zaharurilor in amidon) se produce mult mai lent fata de varietatile cu bobul neted. Compozitia chimica determina in cea mai mare masura atat proprietatile organoleptice cat si valoarea nutritiva a probelor obtinute. Dintre indicii chimici cei mai importanti sunt : continutul in substanta uscata, cantitatea de zahar, amidon, substante azotoase, vitamine, saruri minerale (cenusa), substante pectice, celuloza, aciditate si activitate fitoneida (care asigura rezistenta materiilor prime la actiunea microorganismelor in timpul depozitarii).

2.2 Curatirea
O influenta tot atat de importanta asupra calitatii produselor obtinute o are si curatirea materiei prime, care consta in indepartarea partilor necomestibile. Deficientele cele mai frecvente care apar la aceasta operatie si care influenteaza calitatea produselor sunt: indepartarea incompleta a partilor necomestibile, vatamarea materiei prime, pierderile mari de parti comestibile. Indepartarea incompleta a partilor necomestibile (portiuni de pielita, peduncul etc.) care dau un aspect urat produsului finit este cauzata fie de o curatire superficiala si neatenta, atunci cand aceasta se face manual, fie de o alimentare neuniforma a masinilor sau la debite mai mari decat capacitatea lor de curatire. Vatamarea materiei prime la curatirea mecanica,termica sau chimica este o alta deficienta. Astfel, la baterea mazarii, datorita distantelor prea mici dintre paletele batozei si sita sau din cauza vitezei prea mari a paletelor, se poate produce spargerea boabelor, avand drept urmare intensificarea fenomenului de amidonare si aspectului necorespunzator al boabelor sparte. Acest defect se inlatura prin marirea distantei dintre palete si sita, iar, atunci cand aceasta masura nu este eficace se va reduce viteza batozei. Pierderile mari de parti comestibile cauzeaza in special o crestere a consumului de materie prima. De exemplu, la baterea mazarii, se constata uneori eliminarea din batoza a unui procent destul de insemnat de pastai nebatute. Pentru remediere se recomanda a se micsora inclinatia paletelor si distanta dintre acestea si sita tamburului batozei. Daca acest lucru nu este posibil din cauza cresterii procentului de boabe sparte, atunci se va reduce debitul de alimentare a batozei, avandu-se grija ca alimentare sa fie cat mai uniforma.

2.3 Sortarea mazarii


Sortarea are ca scop separarea boabelor de mazare pe dimensiuni dat fiind faptul ca boabele de dimensiuni mai mici sunt categorisite ca sortimente superioare si apreciate de consumatori pentru gradul lor de fragezime mai mare. Pana in prezent la noi se practica sortarea pe baza de dimensiuni cu ajutorul prestatorului si triorului in urmatoarele categorii: -mazare extrafina,cu diametrul pana la 7,5mm; -mazare foarte fina,cu diametrul intre 7,5-8,2mm; -mazare fina,cu diametrul intre 8,2-8,75mm; -mazare semifina,cu diametrul intre 8,75-9,3mm; -mazare boabe,cu diametrul peste 9,3mm. Sortarea mazarii dupa dimensiuni reprezinta astazi singurul criteriu comercial de diferentiere calitativa desi aprecierea sub aspectul fragezimii incepe sa capete tot mai multa importanta.Aspectul neuniformitatii calitative este accentuat de faptul ca se mai cultiva uneori soiuri multe si se prelucreaza concomitant soiurile zaharate cu cele nezaharate.Soiurile zaharate au calitati organoleptice superioare fata de sourile nezaharate dar prin acest sistem de sortare ele nu se pot incadra in categoria celor superioare(extrafina,foarte fina si fina). O metoda de separare a boabelor de mazare in functie de fragezime ar fi aceea bazata pe densitatea specifica.Cunoscandu-se ca mazarea are la maturitate o densitate cuprinsa intre 1,02 si 1,04 iar

cu cat este mai frageda densitatea este mai mica,separarea s-ar face prin flotare in solutie de sare de concentratii diferita(cuprins in general intre 8-12o Be. Eliminarea operatiei de triorare din fluxul tehnologic prezinta o serie de avantaje economice determinate de: reducerea costului instalatiilor, obtinerea de economii la forta de munca ocupata cu aceasta operatie si la consumurile de utilitati(energie electrica si apa utilizata la transportul hidraulic al boabelor),reducerea cheltuielilor de amortizare cu parte aferenta instalatiilor de triorare,reducerea cheltuielilor de remont si eliberarea unor suprafete de productie ocupate de utilaje pentru pretriorare si triorare.De asemenea efectele triorului asupra boabelor de mazare sunt la acelasi nivel cu ale turatiei asupra boabelor de mazare sunt la acelasi nivel cu ale turatiei tobei,deci cat se poate de nefavorabile.Actiunea mecanica a triorului determina o stimulare a proceselor biochimice si chimice ce duc la randul lor la modificari nedorite ale gustului.

2.4 Spalarea
Dupa efectuarea curatirii si sortarii, legumele sunt supuse operatiei de spalare, al carei scop este indepartarea impuritatilor de pe suprafata lor si reducerea substantiala a numarului de microorganisme. Se mentioneaza ca nu este recomandabil ca spalarea sa se faca inaintea sortarii si curatirii, desi uneori se practica acest lucru, deoarece prin spalarea impreuna a legumelor sanatoase cu cele atacate de microorganisme, se pot produce infectari ale intregului lot de materie prima, obtinandu-se la spalare efecte contrare celor scontate. In general, se considera ca s-a efectuat o buna spalare atunci cand numarul microorganismelor a scazut de cel putin zece ori. Prin reducerea la minimum a numarului de microorganisme de pe materia prima in aceasta faza se evita actiunea defavorabila a microorganismelor in cursul operatiilor ulterioare ale procesului tehnologic si se usureaza sarcina sterilizarii; creandu-se posibilitatea utilizarii unor timpi mai mici de sterilizare. Spalarea se face de obicei cu apa curata , rece. Dintre sistemele de spalare cele mai des utilizate se mentioneaza : spalarea manuala in bazine cu apa curenta (cel mai simplu sistem de spalare, insa si cel mai necorespunzator din punct de vedere al eficacitatii si igienei) ; spalarea cu dusuri de apa sub presiune (sistemul cel mai des utilizat); aparatele de spalare sunt de diferite tipuri, in functie de caracteristicile materiei prime. In ultimul timp se incearca in mod experimental folosirea ultrasunetelor la spalarea legumelor si fructelor. Avandu-se in vedere importanta spalarii pentru obtinerea unor produse de calitate superioara, este necesar a se efectua un control riguros al spalarii, atat de catre personalul de productie, cat si cel de laborator. Pentru efectuarea unui control obiectiv al spalarii, se recomanda determinarea nisipului rezidual sau a cenusii insolubile in HCl, iar acolo unde este posibil si un control microbiologic, prin stabilirea numarului de germeni dintr-un gram de produs inainte si dupa spalare [1].

2.5 Transportul hidraulic


Descarcarea boabelor din cisterne se face dupa cantarire in bazine tampon cu apa rece, dupa care circulatia boabelor se face hidraulic cu pompe centrifuge. Apa folosita este recirculata iar raportul de recirculare se regleaza cu ajutorul unui flotor care actioneaza ventilul de apa proaspata. Se evita astfel infectarea mazarii in timpul transportului cat si formarea unei cantitati mari de spuma datorita substantelor tensioactive extrase din mazare.

2.6 Oparirea-racirea
Oparirea.Scopul principal al oparirii consta in inactivitatea tuturor proceselor enzimatice.Oparirea mazarii mai are ca scop: -indepartarea substantelor care se gasesc la suprafata boabelor provenite din strivirea tesuturilor vegetale; -distrugerea partiala a microfloreiepifite; -inmuierea tesuturilor,dilatarea celulelor si facilitarea indepartarii gazelor, a oxigenului intercelular,ceea ce duce la stabilizarea mai buna a vitaminei C in timpul proceselor urmatoare.Totodata,se inlatura partial actiunea coroziva a oxigenului asupra tablei si este redusa presiunea din recipiente in timpul sterilizarii si dupa sterilizare; -prin oparire se elimina aerul din tesuturi care este rau conducator de caldura,inlesnind astfel patrunderea caldurii respective se evita bombajul fizic al conservei. Oparirea trebuie aplicata cat mai rational in functie de fragezimea si marimea boabelor intrucat se pot inregistra pierderi destul de importante de substante hidrosolubile cu valoare alimentara ridicata ca saruri minerale,vitamine,zaharuri etc.Aceste pierderi cresc o data cu prelungirea timpului si ridicarea temperaturii de oparire.In general,pierderile de vitamina C sunt influentate mai accentuat de cresterea duratei de oparire decat de cresterea temperaturii. Temperatura folosita la oparire este de 85-90oC;la aceasta temperatura fata de 100C se micsoreaza degradarea clorofilei.Timpul de oparire trebuie sa asigure indepartarea aerului din tesuturi si inactivarea enzimelor.Apa folosita la oparire trebuie sa corespunda conditiilor fizico-chimce si microbiologice pentru apa potabila.La faza de oparire trebuie sa se aibe in vedere si duritatea apei. In multe tari oparirea este repetata de mai multe ori in aceeasi apa ducand lareducerea pierderilor,reducandu-se capacitatea apei de a extrage substantele hidrosolubile.Sunt de asemenea recomandari ca apa de la oparirea legumelor sa fie folosita ca lichid de umplere a conservelor. In cazul apei cu o duritate mare,boabele de mazare se intaresc.In tara noastra duritatea apei se exprima in grade germane;1 grad german reprezinta duritatea apei care contine 1 mg oxid de calciu la 100 cm apa. In afara de gradele germane de duritate,se mai folosesc si gradele franceze sau gradele engleze de duritate;1 grad francez de duritate reprezinta un continut de 1 mg carbonat de calciu la 100 cm apa,iar 1 mg carbonat de calciu la 76 cm apa este egal cu 1 grad englez. 1 grad german =1,79 franceze =1,25 engleze 1 grad francez =1,56 germane =0,70 engleze 1 grad englez =0,80 germane =1,43 franceze In functie de gradul de duritate,apa se imparte astfel: -de la 0-4 =apa foarte moale; -de la 4-8 =apa moale; -de la 8-12 =apa semidura-mijlocie; 9

-de la 12-18 =apa destul de dura; -de la 18-30 =apa dura; -peste 30 =apa foarte dura. La oparire este indicat ca apa sa aiba 10-12C duritate.In timpul oparirii,volumul boabelor la inceput scade cu 10-15% urmare coagularii proteinelor si indepartarii gazelor din tesut,apoi revin prin absortia de apa ce are loc si prin umflarea amidonului.Scazamintele medii in faza de oparire in boabele de mazare sunt in final de circa 5%. De asemenea,in timpul acestui tratament termic culoarea initiala a mazarii este schimbata deoarece sub influenta caldurii clorofila trece partial in feofetina. Controlul tehnic al oparirii trebuie sa se faca prin controlul inactivitatii enzimelor in special a peroxidazei foarte rezistente la temperaturi ridicate. Atunci cand s-a ajuns la supraoparire,textura este moale,boabele de mazare se strivesc la apasare intre degete,pielita se increteste si se rupe la atingere.Supraoparirea avantajeaza fenomenul de amidonare. Racirea .Oparirea trebuie sa fie urmata de o racire executata pe cat posibil rapid cu scopul de a impiedica actiunea prelungita a caldurii care poate provoca degradari de calitate si a impiedica totodata cresterea numarului de bacterii.S-a observat ca numarul de bacterii creste de la 3500 la 1 450 000 la un gram,in depozitarea mazarii oparite timp de 7 ore la 21 C.Racirea mazarii se face in spalatoare cu flotatie.

2.7 Sortarea si pregatirea saramurii


Sortarea mazarii dupa oparire-racire.Mazarea racita este trecuta pe maset ransportoare de sortare.Aceasta operatie are ca scop in departarea din masa boabelor de mazare a eventualele corpuri straine si in special a boabelor de mazare furajera si mazarea imbatranita. Tinand seama ca sortarea manuala este o munca dificila,nu da rezultate satisfacatoare si implica risipa de forte de munca,este necesar ca spalatorul-racitor sa functioneze in conditii cat mai bune pentru a efectua in mod mecanic indepartarea impuritatilor si corpurilor straine,iar mazarea furajera sa fie indepartata din lan prin plivire. Pregatirea saramurii.In industria conservelor sarea comestibila se intrebuinteaza atat pentru a conferii produsului gust specific sarat,cat si ca substanta conservanta.La prepararea saramurii se foloseste sare tip fina sau marunta,care trebuie sa indeplineasca conditiilor prevazute in STAS-1465-58. Solubilitatea sarii variaza in functie de temperatura,fiind putin mai mare la cald decat la rece si anume:la temperatura de 30C in 100 l apa se pot dizolva cel mult 39,2 kg sare. In cazul in care exista pericolul de amidonare a conservelor de mazare,in saramura se adauga clorura de calciu N.I. 1129/SS,cantitatile adaugate fiind in functie de duritatea initiala a apei folosite.Intrucat saramura se dozeaza numai cand are temperatura de minum 85C,pentru ridicarea si mentinerea acestei temperaturi atat bazinele instalatiei de saramura cat si bazinul grupului de dozare vor fi prevazute cu aburi. La cerere,pentru conservele destinate exportului se adauga si 1 % zahar cristal care trebuie sa indeplineasca conditiile prevazute in STAS 11-68.

2.8 Recipientele folosite si pregatirea lor pentru procesul tehnologic


In industria conservelor pentru sortimentul de mazare in saramura se folosesc recipiente metalice de diferite marimi( de la o jumatet de kg la 5 kg).In alegerea tipului de ambalaj pentru conservele de mazare in saramura trebuie sa se tina seama de urmatoarele criterii: 10

-dotarea tehnica,respective tipul si productivitatea masinilor de inchis; -cerintele pietii; -tipurile de mazare fabricate; -costul ambalajelor in raport cu pretul de cost al produsului. Recipientele din metal folosite la fabricarea conservelor de mazare in saramura sunt cutiile din tabla cositorita de capacitate cuprinse intre 500 g, 1 kg, 3 kg si 5kg. Pentru asigurarea conservabilitatii mazarii in bune conditii si pe o perioada cat mai indelungata se recomanda utilizarea cutiilor confectionate din tabla cositorita si vernisata.Aceasta calitate a cutiilor metalice conduce la evitarea aparitie fenomenului de marmorare si sulfurare care depreciaza aspectul comercial al marfii.Acest fenomen se datoreaza reactiei produse intre sulful din compozitia mazarii si staniul sau fierul din cutia de tabla. Analizand comparativ avantajele si dezavantajele celor doua tipuri de amabalaje(tabla si sticla) se poate mentiona ca ambalajele de tabla prezinta urmatoarele avantaje: -pot fi inchise ermetic; -au o mare rezistenta la varatiile de temperatura; -rezista bine la presiunea ce se dezvolta in interior in timpul sterilizarii; -au o buna conductiblitate termica; -sunt usoare. Dezavantajul cutiilor de tabla constau in faptul ca produsul nu este vazut de consummator,fapt care poate sa il conduca la anumite retineri.De asemenea,nu poate fi inlaturat in totalitate fenomenul de marmorare si sulfare. Avantajele folosirii borcanelor de sticla sunt: -transparenta sticlei arata caliatatea produsului; -sticla nu este atacata de nici unul din elementele cu care intra in componenta produsului; -posibilitatea de a recupera borcanele reduce pretul de cost al produsului. In acelasi timp borcanele au si o serie de neajunsuri care limiteaza folosirea lor si anume: -greutatea borcanului este mai mare decat a cutiei pentru acelasi volum; -borcanele sunt fragile,se pot sparge,cea ce complica transportul si manipularea; -din cauza materialului fragil si greu marimea acestora nu poate depasi anumite limite(in cazul conservelor de mazare maximum 3 kg); -conductibilitatea termica este foarte redusa,din care cauza sterilizarea se face intr-un timp mai lung. Pentru conservele de mazare in saramura,in tara noastra se folosesc borcane cu inchidere tip Omnia care utilizeaza capace de aluminiu cu garniture etansata turnata. Pregatirea recipientelor.Pregatirea recipientelor in care urmeaza sa fie ambalate conservele se face concomitent cu prelucrarea boabelor. Transportul cutiilor metalice de la furnizor la fabricile de conserve se face prin diferite sisteme: -transportul in cutii de carton; -transportul in palete. Recipentele metalice ajung in sectia de fabricatie impurificate,cu praf in urma transportului si a manipularii.Din aceasta cauza este necesar ca inainte de a fi folosite, sa se spele si dezinfecteze. Pentru transportul cutiilor in spatiile amenajate pentru conditonare sunt recomandate transporturi mecanizate care asigure aprovizionarea in ritmul cerut de fluxul tehnologic si totodata sa garanteze integritatea ambalajelor.Indiferent de tipul de transport adoptat nu se poate evita murdarirea cutiilor de conserve. 11

Concomitent cu pregatirea cutiilor de tabla se asigura aprovizionarea cu capacele respective.Se va urmari ca in aprovizionarea sectiilor de fabricatie,capacele sa provina de la acelasi furnizor de cutii de tabla,dat fiind faptul ca mici diferente dimensionale pot duce la o inchidere neetansa.Spalarea si dezinfectarea capacelor se face dupa acelasi principiu ca la cutii. Tot in cadrul operatiilor de pregatire a ambalajelor face parte si operatia de marcare a capacelor ce se executa la masini de stantat .Marcarea se face conform STAS 4100-65. In functie de utilajul de care dispune fabrica si de diametrul capacelor,stantarea se poate face pe unul,doua sau trei randuri. Pregatirea borcanelor pentru procesul tehnologic constituie o problema foarte importanta,dat fiind numarul mare de recipiente ce trebuie pregatite in unitatea de timp si faptul ca circa 50% din acestea sunt recuperate. Borcanele sunt transportate de la furnizor in fabricile de conserve cu diferite mijloace: -transportul in pachete(pachete de 20 de borcane); -transportul in containere; -transportul in lazi(cele recuperate). Daca borcanele noi nu pun probleme prea complicate,cele recuperate ridica probleme mari din punct de vedere al spalarii. Borcanele sunt murdare cu depuneri organice sau anorganice, grasimi, impuritati care deseori par inofensive, dar sunt extrem de periculoase din punct de vedere bacteriologic. De aceea spalarea acestora trebuie sa se faca cu multa atentie si in asa fel incat sa le aduca in stare perfecta din punct de vedere al igienei. Spalarea borcanelor se face cu apa la o temperatura de 70-80 C, folosindu-se fie soda caustica,fie un detergent. Detergentii sau soda caustica se folosesc in concentratiile prevazute in modul de exploatare al masinii folosite. Concentratia lichidului de spalare are un rol foarte important.S-a constatat ca concentratia optima a lichidului de spalare cu hidroxid de sodiu este cuprinsa intre 1,5 si 2,5%.Temperatura si concentratia lichidului de spalare trebuie astfel aleasa incat sa asigure solubilitatea stratului de impuritati si dispersarea acestora in solutie. Solutiile utilizate la spalare au si actiune bacteriologica;astfel s-a constatat ca si o solutie cu 2 % NaOH (hidroxid de sodium) distruge microorganismele ce se afla pe ambalaje numai in 5 minute. Pentru prepararea solutiilor de spalare se va utiliza apa cu duritate redusa.Spalarea borcanelor este urmata de clatire cu apa sub presiune si apoi dezinfectarea prin cufundarea in apa clorinata(80 g hipoclorit de calciu la 100 l apa).Apa cu hipoclorit de calciu pentru dezinfectarea ambalajelor trebuie primenita la fiecare 2 ore deoarece efectul antiseptic al clorului dagajat de hipoclorit se pierde foarte repede. Dupa dezinfectarea borcanelor se clatesc cu apa potabila pentru a inlatura mirosul de clor. In cazul cand la masinile de spalat se foloseste soda caustica,dupa spalare se impune controlul limpezirii corespunzatoare a recipientelor ce se face cu fenolftaleina picurandu-se cu ajutorul pipetei din aceasta solutie pe borcanele recoltate.Aparitia culorii roz indica urme de hidroxid de sodium (NaOH) deci clatirea nu a fost corespunzatoare.Si pentru transportul borcanelor in sala de fabricatie sau spatiile amenajate pentru conditionare se recomanda transportoare mecanizate care sa asigure o productivitate sporita si reducerea spargerilor prin manipulare. Concomitent cu pregatirea borcanelor se pregatesc si capacele de aluminiu folosite la inchiderea borcanelor.In timpul transportului si manipularii,lazile cu capace trebuie ferite de lovituri care ar duce la deformarea capacelor,zgarierea peliculei de lac sau denaturarea de etansare. Pentru individulizarea borcanelor prin marcare s-a incercat marcarea cu tus incolor prin dispozitive speciale dar aceasta metoda nu s-a extins in sector.

12

2.9 Umplerea recipientelor


Operatia de umplere joaca un rol foarte important in reusita fabricarii conservelor de mazare,pe de o parte pentru ca in ambalajele de conserve trebuie sa se asigure un continut minim de boabe de mazare iar pe de alta parte un raport optim intre boabe si saramura de umplere.La fabricarea conservelor de mazare in saramura s-a constat existenta unei dependente intre fenomenul amidonarii si raportul solid-lichid al conservei, care se manifesta prin cresterea intensa a tulburarii saramurii, atunci cand cantitatea de boabe dupa sterilizare, depaseste procentul de 65%. In general, la majoritatea conservelor de legume standardele in vigoare indica un continut minim de 60% solid, dozarea trebuie facuta in asa fel incat procentul sa nu depaseasca 65%, deoarece pe langa faptul ca duce la inrautatirea calitatii,se inregistreaza si o crestere a consumului specific. Pentru a obtine dupa sterilizare in produsul finit cantitatile si raporturile prevazute in actele normative , se recomanda ca in functie de tipul de mazare si marimea ambalajului sa se introduca in recipienti cantitatile de boabe corespunzatoare. Cantitatile de boabe din fiecare recipient depind si de gradul de maturitate,boabele cu cantitati mai mari de amidon isi maresc greutatea in timpul sterilizarii. Pentru stabilirea corecta a raportului solidlichid este necesar sa se faca sarje de control in functie de gramajele orientative inainte de productia de serie.Lichidul de umplere (saramura) trebuie sa fie fierbinte (90 C) in scopul eliminarii aerului din recipienti.

2.10 Exhaustarea
In industria conservelor, prin exhaustare se intelege indepartarea aerului din recipient inainte de inchidere. Efectuarea acestei operatii prezinta urmatoarele avantaje: - asigura o pastrare mai buna a proprietatilor organoleptice si a vitaminelor in timpul sterilizarii si depozitarii ulterioare a produselor, ca urmare a eliminarii oxigenului din recipiente ; - diminueaza efectul de coroziune a tablei cositorite; - reduce presiunea interioara din recipiente in timpul sterilizarii, inlaturandu-se astfel posibilitatea deformarii si neetanseizarii lor.

2.11 Inchiderea recipentelor


Reusita procesului de conservare este conditionata de inchiderea recipientelor.Asigurarea conservabilitatii si pastrarii conservelor de mazare pe o perioada cat mai lunga se face printr-o inchidere ermetica care inlatura orice contact intre mediul exterior infestat cu microorganisme si mediul interior steril. Inchiderea recipientelor se face cu ajutorul masinilor de inchis automate si semiautomate; inchiderea poate fi cu vid sau fara vid.Inchiderea sub vid este procedeul cel mai modern prin care se realizeaza o eliminare a aerului in proportie de 90% si se obtine un vid uniform in recipient.La conservele de mazare temperatura lichidului de acoperire (saramura) avand peste 80C se pot folosi si masini de inchis fara vid. Inchiderea borcanelor dupa sistemul Omnia este o inchidere sub vid,creat in timpul sterilizarii. Capacul borcanului are rolul unei supape care da posibilitatea eliminarii aerului din interiorul borcanului 13

in timpul sterilizarii. Etanseietatea borcanului se realizeaza in timpul sterilizarii cand datorita evacuarii gazelor din interiorul recipientului,capacul este retinut de vidul creat in interior.

2.12 Sterilizare-racire
Sterilizarea este operatia cea mai importanta la fabricarea conservelor.Ea se efectueaza in scopul distrugerii tuturor microorganismelor vii capabile sa dauneze sanatatii consumatorilor si sa produca alterarea produsului. Concomitent procesului termic trebuie sa se asigure pastrarea proprietatilor organoleptice si nutritive ale produselor conservate.Intrucat distrugerea completa a florei microbiene nu se poate obtine decat in dauna calitatii, in practica conservarii s-a introdus tratamentul de sterilizare comerciala. La sterilizarea conservelor de mazare se folosesc temperaturi intre 100-120 C un anumit timp in functie de utilaj,recipientul folosit si tipul de mazare.Principalul obiectiv al folosirii temperaturilor ridicate este sporirea capacitatilor de productie al instalatiilor.Temperaturile mentionate nu distrug complet microorganismele prezente in produs;in conserve pot sa ramana spori vii care nu au posibilitati de proliferare,nu se dezvolta si nu altereaza conservele,decat in cazul cand produsul este pastrat la temperaturi mari 35-40 C. Conform cunostintelor acumulate pe plan mondial in ultimele decenii, fixarea corecta a baremurilor de sterilizare se bazeaza si pe urmatorii factori: -termorezistenta microorganismelor patogene sau a celor saprofite cu posibilitati de alterare a produselor; -viteza patrunderii caldurii in recipientele supuse tratamentului de sterilizare. La randul sau rezistenta termica a germenilor existenti in produsele supuse termosterilizarii este influentata in principal (in afara de timp si de temperatura ) de urmatorii factori,astfel: -de numarul microorganismelor in ambalaje; cu cat microorganismele sunt mai numeroase cu atat timpul necesar sterilizarii este mai mare;O formula de sterilizare corect stabilita si aplicata asigura sterilizarea produsului atunci cand acesta nu este excesiv de contaminat cu germeni de alterare -de concentratia ionilor de hidrogen,adica de ph-ul continutului conservelor.Astfel ph-ul influenteaza direct rezistenta termica;cu cat aciditatea produsului este mai mare,cu atat termosensibilitatea microorganismelor este mai mare; -bacteriile prezente in conserve supuse sterilizarii.Pentru conservele cu aciditate scazuta ph-ul >4,5, deci si in cazul mazarii,regimul de sterilizare trebuie sa asigure in mod obligatoriu distrugerea sporilor de Clostridium botulinum,a caror rezistenta in caldura este foarte mare. Starea de infectare care se admite in conservele de mazare inainte de sterilizare este de 500 spori la 1 g de produs.Clostridium botulinum este raspandit in sol,de unde ajunge cu materia prima in produsul conservat. -de materialul din care este confectionat ambalajul (tabla sau sticla).Ambalajele din tabla,fiind bune conducatoare de caldura,reduce durata tratamentului termic; -de dimensiunea ambalajului;cu cat amabalajele sunt mai mari,cu atat sterilizarea dureaza mai mult. In vederea fixarii unui regim de sterilizare cat mai judicious,este necesara cunoasterea curbei de patrundere a caldurii in interiorul continutului recipientului.Pe baza acesteia se apreciaza timpul necesar pentru atingerea temperaturii de sterilizare in centrul recipientului.La aceasta durata se aduga timpul de mentinere la temperatura necesara si cea de racire al autoclavei. 14

In scopul de a obtine cat mai rapid temperatura de sterilizare in centrul recipientului s-au facut incercari de sterilizare a conservelor prin soc termic.Aceasta metoda consta in ridicarea temperaturii din autoclave peste 100C, mentinerea acestei temperaturi la strictul necesar atingerii temperaturii de 120C in recipient,dupa care temperatura este coborata imediat la 100C si mentinuta astfel timpului necesar pentru sterilizare.Acest procedeu da rezultate bune la conservele de mazare ducand la cresteri insemnate ale capacitatii de productie. Din punct de vedere economic,prin aplicarea acestei metode se poate obtine marirea insemnata a productiei sectiilor de sterilizare ale fabricilor de conserve.Intrucat operatia corecta de sterilizare este foarte importanta,atat pe plan mondial cat si la noi in tara,se depun eforturi ca autoclavele discontinue sa fie prevazute cu aparatura automatizata de realizare a sterilizarii sau sa se inlocuiasca cu sterilizatoare continue. Racirea. Dupa sterilizare,conservele trebuie racite imediat.Calitatea conservelor depinde foarte mult de felul cum este facuta racirea.Chiar in cazul unei sterilizari corespunzatoare produsul poate fi suprasterilizat din cauza unei raciri incomplete.Totodata scade valoarea alimentara a produsului,iar la ambalajele metalice se intensifica fenomenul de coroziune. Nu se recomanda o racire brusca care ar avea ca efect contractarea materialului din care sunt executate recipientele si ar duce la formarea de puncte neetanse sau la spargerea recipentilor.In timpul racirii,recipientele se racesc mai intai la exterior.Timpul de racire este influentat de temperatura si debitul apei de racire.Racirea trebuie asigurata in 10-15 minute,timp in care recipientele sunt aduse la temperatura de 40-45C, pentru ca astfel procesul de racire sa se combine cu un proces de uscare a apei de pe suprafata exterioara a recipientelor. La sfarsitul timpului de sterilizare se inchide ventilul de abur si se deschide ventilul de apa, pentru inceperea racirii, in acelasi timp se deschide treptat ventilul de preaplin pentru evacuarea apei calde.Odata cu racirea apei in autoclave scade si presiunea aburului. De aceea,racirea si mentinerea presiunii se face in acest timp prin manipularea potrivita a ventilelor de apa,aer preaplin. Apa de racire trebuie indeplineasca conditiile de apa potabila.

2.13 Termostatarea
Calitatea operatiei de sterilizare se verifica prin proba de termostatare care consta in mentinerea unor recipiente din lotul respective intr-un termostat cu temperatura constanta de 37 C, timp de 10 zile. Din produsul finit se aleg circa 10% din numarul recipientelor si se tin in camera de termostatare.Daca se constata ca aceste probe s-au bombat dupa perioada de control de 10 zile, se termostateaza intregul lot.Din lotul respectiv se aleg probe si pentru examenul bacteriologic in laborator.Pentru rezultate mai exacte se recomanda termostatarea timp de 30 de zile.

2.14 Etichetarea si depozitarea


Etichetarea.Dupa sterilizare se executa operatia de etichetare a ambalajelor care are ca scop sa le dea aspectul comercial necesar. Operatiile care se executa constau in spalarea si uscarea cutiilor,etichetarea,ambalarea in cutii de carton sau mucava(sau pachetizarea in folie contractabila)asezarea pe paleta si depozitarea in sistem paletizat. Aceasta metoda presupune un control atent al calitatii cutiilor si al modului de inchidere pentru a reduce la minimum posibilitatile de producere a bombajelor. Prezinta avantajul ca fata de sistemul de etichetare dupa depozitare,forta de munca necesara se reduce substantial. 15

Intrucat procedeul de etichetare imediat dupa sterilizare este avantajos numai in cazul cand pericolul aparitiei bombajelor este aproape egal cu zero,se mai practica sistemul etichetarii dupa depozitare,respectiv inainte de livrare.In aceasta situatie pentru a se evita coroziunea cutiilor din tabla cositorita, inainte de depozitare, acestea se ung cu vaselina neutrala sau medol. Depozitarea.Se face cu scopul pastrarii integritatii si calitatii produsului pe un anumit timp.Pentru acestea sunt necesare magazii racoroase,uscate,ferite de lumina solara si inghet, deoarece conservele de mazare si pierd partial gustul.Temperatura de inghetare a conservelor de mazare este de -10 C. In depozit temperatura nu trebuie sa depaseasca 20 C astfel cum prevede STAS 1503-62 (recomndabil intre +4 si +10 C.) Umiditatea relativa a aerului din depozit nu trebuie sa fie mai mare de 85%.Depozitarea se face prin folosirea paletizarii care aduce economii importante de spatii si manopera. Trebuie avut de asemenea in vedere ca depozitarea sa se faca pe loturi,in functie de tipul mazarii,felul recipientului,destinatia si data fabricarii. Intre stive se lasa un spatiu de 10 cm,iar de la perete 30 cm.Stivele se grupeaza astfel incat sa se lase un coridor de circulatie.In conditiile de depozitare mentionate,conservele de mazare trebuie sa-si pastreze calitatea timp de minimum 12 luni de la data fabricatiei. In situatia prezentata etichetarea se face in momentul expedierii folosindu-se masinile de etichetat pentru cutii si borcane care au o constructie deosebita fata de a celor pentru cutii,in sensul ca recipientele sunt aduse picioare,pentru a se evita spargerile ce s-ar produce in cazul cand prin rostogolire s-ar lovi intre ele.

16

Capitolul III FACILITATI


3.1 Cladiri si anexe 3.1.1 Conditii generale
Amplasarea spatiilor de productie trebuie sa tina cont de directia vinturilordominante, astfel incat sa nu apara riscuri de contaminare incrucisata determinatade circulatia aerului.Proiectarea cladirilor, numarul, marimea si densitatea incaperilor se face in functiede volumul estimat al activitatii (prelucrare, depozitare, desfacere).La proiectarea unitatilor de alimentatie publica trebuie sa fie asigurate spatii cu densitati bine definite si anume: compartiment administrativ,zona de fabricatie, depozite (materii prime, materiale,semifabricate,produse,finite,deseuri), spatii spalare, ambalare, recuperabile, laborator (acolo un de acesta exista), anexe sociale-sanitare.Procesul de productie trebuie astfel stabilit, incat sa se asigure desfasurareafluxului intr-un singur sens si sa se evite incrucisarile intre fazele salubre siinsalubre.La constructia si dotarea unitatilor de alimentatie publica se va evita folosirea lemnului, deoarece acesta nu permite curatarea si igienizareacorespunzatoare a suprafetelor de lucru, a ustensilelor si echipamentelor folosite, favorizeaza multiplicarea infestarii si ingreuneaza activitatiile de combatere a daunatorilor. Exterioarele cladirilor vor fi mentinute intr-o stare fizica corespunzatoare (fara crapaturi, fisuri, deteriorari), pentru a evita posibilitatea contaminarii prin aparitia infiltratiilor, a igrasiei, a condensului (se vor efectua lucrari de reparatii ale peretilor,acoperisurilor, ale sistemelor de scurgere a apelor pluviale, ori de cite ori este nevoie).Spatiile pentru desfasurarea productiei trebuie sa aiba peretii din materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiilor de curatire si igienizare, dezinsectie si deratizare.Incaperile in care se desfasoara operatiile de prelucrare, depozite trebuie sa fie proiectate, amplasate, construite si finisate astfel incat: sa nu permita acumularea de deseuri, contactul cu produse toxice, depunerea depraf, formarea condensului,a igrasiei si aparitia mucegaiurilor, desprinderea de tencuiala sau materiale de finisaj de pe tavane sau pereti ,etc; sa asigure separarea fluxurilor astfel incat sa nu premita contaminarea incrucisata in timpul operatiunilor efectuate asupra produselor, echipamentelor sau contaminarea aerului si a apei; sa asigure fluxurile de personal astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata; sa asigure protectia impotriva daunatorilor; sa permita curatirea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta. Se va face verificarea periodica a starii acoperisurilor si a sistemelor de scurgere a apelor pluviale, a fundatiilor si subsolurilor pentru depistarea infiltratiilor sau adeteriorarilor produse de rozatoare sau din alte cauze iar neconformitatile se vor remedia conform unui plan de reparatii,cu materiale care sa nu constituie surse de contaminare. Pereti si plafoane: vor avea suprafata neteda, pentru a nu retine praful si a se putea curata si igieniza; unghiurile pe care peretii le fac cu plafoanele si cu pardoseala se recomanda sa fie rotunjite / tesite, dupa caz; unghiurile dintre pereti, dintre pereti si ferestre, usi, grinzi etc. se recomanda sa fie tesite /rotunjite, dupa caz;

17

in salile de productie, de depozitare si in anexele sanitare peretii trebuie sa fie construiti din materiale neabsorbante, lavabile, netoxice, in culori deschise, cu finisaje netede, fara spartuiri, fisuri sau crapaturi, usor de curatat si igienizat; traseele suspendate (ex.:conducte, trasee de cabluri) trebuie sa fie construite si protejate astfel incit sa reduca la minim acumularea prafului si condensului, aparitia mucegaiurilor si posibilitatea de contaminare fizica; elementele de rezistenta (grinzi ,stilpi de sustinere etc.) vor fi finisate si protejate, astfel incit sa reduca la minim depunerile de praf; grija deosebita trebuie acordata structurii interne, astfel incit spatiile libere(ex.: locul acoperit de tavanele false) sa fie eliminate sau accesibile pentru a fi curatate si igienizate; in incaperile cu umiditate mare se recomanda ca in materialele de finisaj sa fie incorporate substante antiseptice si fungicide pentru a impiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii si mucegaiuri care pot contamina alimentele sau le pot imprima mirosuri neplacute; in cazul incaperilor cu degajari mari de umiditate, acestea trebuie prevazute cu termo si hidroizolatii pentru evitarea formarii condensului si a patrunderii acestuia in elementele de constructie. Pardoseli trebuie sa fie netede,impermeabile, antiderapante, rezistente la socuri mecanice si la actiunea agentilor fizici si chimici usor inclinate catre gurile de scurgere care vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala si cu sita de protectie, usor de curatat si acolo unde este necesar, de dezinfectat; sa fie construite din materiale netoxice, neabsorbante; sa nu prezinte fisuri sau spatii care sa permita acumularea de murdarie; pentru a impiedica accesul si inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere, iar acolo unde exista canale (pentru montarea anumitor componente de instalatii) sa fie posibil accesul pentru efectuarea curateniei, igienizarii si deratizarii. Ferestre trebuie sa fie suficient de mari, pentru a permite o iluminare naturala si oventilare corespunzatoare normelor privind securitatea muncii in vigoare; pervazul interior al ferestrelor se recomanda sa fie inclinat spre interior; trebuie sa asigure o buna etansare,sa nu favorizeze producerea de condens,depunerea de praf; ramele ferestrelor care se deschid trebuie sa permita fixarea plaselor deprotectie impotriva insectelor; plasele de protectie trebuie sa fie demontabile penrtu a putea fi curatate; in cazul in care prin spargerea geamurilor de la ferestre exista riscul contaminarii produselor, este necesara acoperirea acestora cu o pelicula securizanta. Usi usile si tocurile acestora vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si umiditate; trebuie sa aibe suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate; pentru usile interioare din salile de productie unde exista riscul contaminarii produselor prin spargerea geamurilor, acestea trebuie acoperite cu o pelicula securizata; usile cu deschidere frecventa vor fi dotate cu sisteme batante de inchidere-deschidere; usile exterioare trebuie sa se deschida spre exterior si vor fi prevazute cu dispozitive de autoinchidere si sisteme de protectie contra patrunderii daunatorilor; acestea trebuie sa fie demontabile pentru a putea fi curatate;

18

toate intrarile din exterior trebuie prevazute cu mijloace pentru curatirea sidezinfectarea incaltamintei; trebuie sa asigure o inchidere etansa, incusiv la partea inferioara ; Iluminatul in toate spatiile din unitati trebuie sa asigure o iluminare naturala si /sauaritificiala adecvata; iluminatul artificial nu trebuie sa diminueze,sa ascunda, sa modofice culorileproduselor.Este obligatorie asigurarea unei intesitati luminoase constante peparcursul aceleiasi faze a procesului de fabricatie; intensitatea lumini trebuie sa fie cuprinsa intre 250550 lucsi functie denecesitati, iar pozitionarea lampilor se va face astfel incit sa asigureuniformitatea iluminarii; becurile sau aparatele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate cusisteme de protectie impotriva imprastierii cioburilor si trebuie montate astfelincit sa nu permita acumularea de praf, pentru a impiedica contaminareaproduselor. Ventilarea pentru spatiile de productie trebuie sa se asigure ventilarea naturala si/sau mecanica fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata; proiectarea ventilatiei trebuie sa asigure posibilitatea amplasarii prizelor de aer proaspat si a gurilor de evacuare a aerului uzat sau a ferestrelor in zona superioara a cladirilor; gurile de admisie si de evacuare a aerului trebuie sa fie dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici pentru a preveni patrunderea daunatorilor, acestea trebuie sa fie mobile pentru a putea fi curatate; sistemele de ventilare trebuie sa permita accesul cu usurinta la filtrele sau piesele care necesita curatare sau inlocuire; sistemele de ventilare trebuie sa asigure reducerea aparitiei condensului si a mucegaiurilor; degajarile de noxe (abur, caldura, etc.) vor fi captate local cu dispozitive speciale(ex. hote), astfel ca aceste nocivitati sa influenteze cit mai putin conditia generala a incaperii. Reteaua de distributie a apei aprovizionarea se va face numai cu apa potabila, conform legislatiei invigoare, numai din surse avizate de catre organele de control abilitate ( inunele cazuri rezerva de apa necesara stingerii incendiilor poate fi asigurata cuapa nepotabila). reteaua de distributie a apei trebuie sa asigure necesarul de apa pentru consum tehnologic, igienizare si pentru construirea rezervei necesare stingerii incendiilor. reteaua de distributie a apei potabile si racordurile interioare trebuie executate numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia. la proiectarea instalatiilor de distributie trebuie asigurata separarea traseelor de apa potabila de cele de apa nepotabila (acolo unde acestea exista). punctele de consum ale apei (robinetele) trebuie numerotate, iar pozitionarea acestora trebuie inscrisa intr-un plan de amplasare. coloanele interioare din cladiri trebuie montate in nise taiate in zid, iar pentru a feri zidul de umezire si de condens, toate conductele trebuie izolate corespunzator. toate lucrarile de intretinere si exploatare a rezervoarelor de apa, a retelelor de distributie si a coloanelor de apa trebuie efectuate de personal instruit si autorizat, astfel incit sa nu produca contaminare. 19

Reteaua de canalizare reteaua de canalizare trebuie proiectata astfel incat apele rezultate din activitatea de productie sa fie dirijate in conducte de canalizare, separate de apele provenite de la grupurile sanitare si apele menajere, spre canalele de colectare sau fosele septice. conductele de colectare nu trebuie sa treaca prin spatiile de depozitare sau cele de productie si vor avea o panta de scurgere de min. 2%, iar gurile de scurgere trebuie sa fie prevazute cu sifon de pardoseala cu capac metalic si sita de protectie. montarea sifoanelor de pardoseala se va face astfel incat sa nu apara fisuri sau goluri generatoare de puncte de contaminare.

3.1.2 Conditii specifice


3.1.2.1 Spatii de depozitare Amplasarea spatiilor de depozitare in cadrul unitatii de productie trebuie sa fie realizata incat acestea sa fie legate direct cu sala de productie, in fluxul continuu, cu trasee scurte si sa asigure legaturi functionale cu alte spatii. Incaperile destinate depozitarii vor avea: pardoseli din materiale rezistente la trafic, la socuri si la coroziune(ex:mozaic,gresie,rasini epoxidice etc.) pentru a se evita aparitia fisurilor sau a crapaturilor ce pot conduce la formarea punctelor de infestare; pereti acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala; conditii de microclimat si ventilatie care sa previna aparitia condensului pe pereti si plafoane precum si degradarea produselor si aparitia contaminarii; cai de acces si ferestre protejate impotriva patrunderiii daunatorilor; iluminare cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si care sa asigure raspandirea uniforma si intensitatea optima a lumini; Nu se admite amplasarea acestor spatii in apropierea unor depozite de materiale cu miros patrunzator. A. Depozitare materii prime Depozitarea materiilor prime alterabile se face in spatii frigorifice, in functie de specificul si compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime, de conditiile specifice de depozitare precizate de furnizor in specificatiile tehnice pentru a mentine caracteristicile calitative si de siguranta a alimentelor. Amplasarea acestor spatii se va face pe flux, astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu celalte spatii de productie, evitandu-se amplasarea agregatelor frigorifice in locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunere directa la razele solare. Peretii acestor spatii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rasina epoxidica, faianta, etc.), iar in cazul peretilor demontabili, acestia vor fi din materiale care sa poata fi spalate usor,sa nu rugineasca,sa nu fie poroase. Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans. Iluminatul acestora trebuie sa fie in conformitate cu aceleasi reguli ca la celalte spatii de depozitare. Spatiile frigorifice trebuie sa fie dotate cu un sistem de urmarire si control al temperaturii. Intervalul de temperatura recomandat, functie de produsul depozitat, este cuprins intre 0-8C sau -18C pana la -1 C, in cazul congelatoarelor. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa fie mentinute in stare curata, intretinute corespunzator, fara miros neplacut sau de mucegai.

20

Fiecare tip de materie prima trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare, astfel incat sa se poata respecta principiul primul intrat - primul iesit ( FIFO), la incarcarea- descarcarea depozitului. B. Depozitare produse finite In cadrul procesului tehnologic, depozitele pentru produse finite se amplaseaza astfel incit sa se asigure o legatura functionala intre spatiul de productie si cel de ambalare sau livrare a produselor, fara intersectarea fluxurilor. Nu se vor amplasa in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific. Spatiile trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa calda si rece, precum si cu sifoane de pardoseala pentru a permite igienizarea si evacuarea corespunzatoare a apelor reziduale sau instalatii mecanice specifice de igienizare. Pentru mentinerea caracteristicilor de calitate si siguranta alimentara a produselor depozitate este necesar sa se asigure in depozite conditii constante de temperatura si umiditate relativa a aerului. Se recomanda ca temperatura din depozit sa fie cuprinsa intre 3-10 grade iar umiditatea relativa a aerului intre 65-85 % functie de sortimentele depozitate. Produsele depozitate trebuie ferite de expunere la lumina solara. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa se mentina in stare curate, sa fie dezinfectate, intretinute corespunzator, fara miros neplacut sau de mucegai. Fiecare lot de produs finit depozitat trebuie sa fie usor de identificat (prin etichetare corespunzatoare care sa contina denumirea produsului, numarul de lot, data de fabricatie, termen de valabilitate etc.), astfel incat sa se poate respecta principiul primul intrat primul iesit (FI-FO) la livrare. C. Depozite pentru ambalaje Ambalajele utilizate (ex, cutiile de aluminiu) se depoziteaza numai in spatii special amenajate, construite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora, amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea desfasurarii in conditii optime a fluxului tehnologic. Aceste spatii trebuie mentinute curate, igienizate, protejate impotriva patrunderii daunatorilor, conform unor planuri documentate. Ele trebuie sa fie ventilate si illuminate corespunzator. D. Depozite pentru ustensile si substante de igienizat Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de curatare si igienizare vor fi depozitate in spatii separate, special amenajate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire si sa poata fi incuiate. F. Platforme si spatii pentru depozitarea deseurilor Pentru colectarea deseurilor rezultate din activitatile de productie si de curatenie in cadrul unitatii este necesar sa existe spatii special destinate acestui scop. Aceste spatii trebuie amplasate in locuri neexpuse la soare, construite astfel incat sa se poate efectua o igienizare corespunzatoare a acestora (peretii si pavimentul sa fie netezi, lavabili si sa fie asigurata o sursa de apa pentru igienizare si sistem de canalizare), sa fie iluminate si marcate corespunzator. Punctele de colectare trebuie sa fie astfel amplasate incat sa nu permita incrucisarea fluxului de evacuare a deseurilor cu fluxurile materiilor prime si ale produselor finite. Colectarea deseurilor se va face pe tipuri de deseuri. Deseurile colectate din unitati trebuie evacuate pe tipuri, la punctul exterior de colectare. Pentru colectarea deseurilor, pe drumurile de acces si aleile de circulatie ale personalului trebuie amplasate cosuri de gunoi. Acestea trebuie golite si curatate de personalul de ingrijire. Spatiile de colectare trebuie sa fie dotate cu pubele/tomberoane inscriptionate separate pentru fiecare tip de deseu, curate si acoperite cu capac actionat printr-un sistem cu pedala.

21

Platformele exterioare de colectare vor fi protejate impotriva accesului daunatorilor, iar periodic in aceste spatii vor fi efectuate lucrari de dezinsectie si deratizare. 3.1.2.2 Spatii de productie Spatiile de productie vor fi dispuse intr-o ordine care sa tina cont de fluxul tehnologic si de regulile de control ale contaminarii incrucisate. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic, socuri si coroziune (ex.: rasina epoxidica, mozaic, gresie etc.), usor de igienizat , iar peretii vor fi acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala (ex.: faianta, rasini epoxidice, inox etc.). Peretii vor fi prevazuti cu bare metalice pentru protectia lor impotriva loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente (stalpi, glafuri) pot fi protejate cu corniere. Pavimentele vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita sau unitatile vor fi dotate cu mijloace mecanice de curatare (ex.: aspiratoare cu spalare etc.). Spatiile de productie vor fi dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalarea si dezinfectarea mainilor, actionate cu pedala sau senzor. Amplasarea utilajelor in spatiile de productie se va face tinand cont de fluxul tehnologic, astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata. Dupa caz, la usile cailor de acces in spatiile de productie se vor amplasa sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei (bazine cu apa clorinata etc.). In concordanta cu specificul operatiilor tehnologice care se desfasoara pe flux, se recomanda: compartimentarea/zonarea spatiului de fabricatie in vederea asigurarii conditiilor de microclimat specifice fazelor tehnologice respective (ex.: produse a caror tehnologie de fabricatie prevede temperaturi de lucru similare cu temperatura salii de fabricatie: existenta spatiilor frigorifice in care se prelucreaza materiale perisabile a caror amplasare va fi orientate de regula spre N-E. 3.1.2.3 Anexe social-sanitare Unitatile de productie vor avea spatii destinate vestiarelor care vor fi proiectate astfel incat sa permita separarea hainelor de strada de echipamentul de protectie, cerinta realizabila de filtrul vestiar care asigura urmatorul circuit : acces vestiar haine de strada productie dus vestiar echipament de lucru spatiu de

Vestiarele trebuie sa fie concepute in asa fel incat sa asigure accesul personalului in conditii de igiena corespunzatoare. Ele trebuie sa fie iluminate, ventilate, incalzite si sa nu permita accesul direct in spatiul de productie.Vestiarele vor fi dotate cu dulapuri pentru haine, care sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora si aerisirea lor. Anexele social-sanitare vor avea peretii si pavimentul construite din materiale usor de curatat si igienizat (ex.:gresie, faianta etc.), bine intretinute si fara deteriorari. Instalatiile sanitare vor fi racordate la surse de alimentare cu apa curenta, rece si calda (unde este cazul); vor dispune de mijloace pentru spalarea, dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid, dezinfectant, prosoape de unica folosinta, etc.), de cosuri pentru gunoi prevazute cu capace actionate cu pedala si de substante dezodorizante. Chiuvetele trebuie sa fie suficiente ca numar si prevazute cu robineti care nu sunt actionati cu mana (ex.: actionati prin intermediul unei pedale sau cu senzori).

22

Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de productie (vor fi prevazute cu camere tampon dotate cu chiuvete si cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara), iar daca sunt amplasate la etaj, acestea nu trebuie sa fie deasupra spatiilor de productie. Se recomanda montarea usilor batante pentru a se evita actionarea acestora cu mana. Numarul chiuvetelor, al toaletelor si al dusurilor se va stabili functie de numarul de personal, conform normelor in vigoare (ex.: o chiuveta pentru 15 persoane). In curtea unitatilor trebuie amplasate si amenajate toalete cu puncte de spalare si puncte de alimentare cu apa pentru personalul care nu are acces in incinta unitatii (soferi, agenti de paza, mecanici de intretinere). Instalatiile sanitare trebuie sa cuprinda conducte de evacuare racordate la canalizare si sa fie prevazute cu sifoane de pardoseala si gratare.

3.2 Echipamente tehnice 3.2.1 Utilaje,instalatii si ustensile


Amplasarea utilajelor si a echipamentelor tehnologice trebuie efectuata astfel incat sa permita o buna desfasurare a operatiunilor tehnologice, intretinerea si curatarea acestora (distante optime pentru efectuarea corecta atat a operatiunilor tehnologice, fara contaminari, cat si a celor de curatare, igienizare, dezinfectie, reparatii, intretinere si control). Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu produsele finite. Toate obiectele, accesoriile si echipamentul tehnologic care intra in contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute intr-o stare corespunzatoare de curatenie si, acolo unde este cazul, dezinfectate. Curatenia si dezinfectia trebuie sa fie efectuate cu o frecventa suficienta pentru a evita riscul contaminarii. Modul in care sunt construite utilajele, instalatiile si ustensilele, materialele din care sunt fabricate, modul in care sunt amplasate, reparate si intretinute trebuie sa reduca orice risc al contaminarii alimentelor. Materialele din care sunt confectionate echipamentele (utilaje, instalatii, ustensile) trebuie sa corespunda cerintelor legale in vigoare, sa nu contamineze produsele alimentare, sa fie rezistente la actiuni mecanice, termice sau chimice, usor de curatat, cu suprafete netede, fara adancituri su unghiuri greu accesibile care sa devina focare de infectie prin depunerea si acumularea de materii organice in timpul procesarii. Orice recipient utilizat (cu exceptia celor nereturnabile) trebuie sa fie astfel confectionat incat sa nu compromita siguranta alimentului, sa fie reparat si sa permita curatarea si dezinfectia eficienta. Echipamentele de dimensiuni mari nedeplasabile (cuptoare, frigidere, congelatoare, etc.) trebuie sa fie amplasate la distanta fata de pereti. Acolo unde acest lucru nu este posibil, trebuie luate masuri pentru a evita depunerea murdariei. Orice spatiu mai mic de 80 cm. intre perete si echipament trebuie sa fie acoperit. In cazul echipamentelor mobile, cablurile, furtunurile, etc. de alimentare cu utilitati, acestea trebuie sa fie suficient de lungi, astfel incat sa permita deplasarea acestora si trebuie sa fie controlate permanent pentru a preveni eventualele deteriorari. Utilajele si instalatiile constituie o sursa potentiala de contaminare si, de aceea, este necesar ca periodic (cel putin o data pe saptamana) sa fie demontate, curatate, spalate si dezinfectate, dupa caz. Ustensilele se vor igieniza dupa fiecare utilizare si se vor depozita corespunzator.Instalatiile interioare trebuie executate in conformitate cu instructiunile tehnice specifice pentru proiectarea instalatiilor din industria alimentara. 23

3.2.2 Echipamente de masura si control


Echipamentele utilizate in diferite faze ale procesului tehnologic trebuie sa fie proiectate astfel incat sa asigure si sa mentina siguranta produselor. Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu produsele alimentare trebuie sa fie durabile si sa nu permita contaminarea sau sa modifice caracteristicile calitative ale acetora (nu se accepta aparate de masura si control din sticla sau cu mercur). La nivelui unitatii trebuire sa existe dotarea necesara pentru determinarea: temperaturii, umiditatii, timpului si a altor parametrii ce influenteaza calitatea si siguranta produselor alimentare. Acestea trebuie etalonate si verificate metrologic, conform reglementarilor in vigoare; vor fi identificate si se vor mentine inregistrari privind verificarea metrologica.

Capitolul IV CONTROLUL PROCESELOR


4.1 Controlul riscurilor privind siguranta alimentelor
Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa controleze riscurile privind siguranta alimentelor prin utilizarea de sisteme, cum este HACCP. Controlul riscurilor privind siguranta alimentara se realizeaza prin dezvoltarea si implementarea planului HACCP ce presupune parcurgerea urmatorilor pasi: - definirea termenilor de referinta; - descrierea produselor si utilizarii lor intentionata; - proiectarea diagramei de flux tehnologic; - validarea diagramei de flux tehnologic; - identificarea si analiza pericolelor; - stabilirea limitelor critice; -stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP; - stabilirea actiunilor corective; - validarea Planului HACCP.

4.2 Aspecte cheie ale procesului de contro al igienei alimentare 4.2.1 Controlul timpului si al temperaturii
Controlul inadecvat al temperaturii alimentelor este una din cele mai comune cauze ale bolilor provocate de alimente sau de alterarea acestora.Un asemenea control include controlul timpului si al temperaturii de tratare termica, racire, procesare sau stocare. Sistemele de control trebuie sa fie operationale astfel incat temperatura sa fie efectiv controlata acolo unde aceasta este critica pentru siguranta alimentelor. Sistemele de control al temperaturii trebuie sa tina seama de: - natura alimentelor, de ex. continutul de apa, pH, etc. - perioada de valabilitate a produsului. -metoda de ambalare si procesare. -utilizarea produsului, de ex. prepararea/procesarea ulterioara sau consumul ca atare. 24

De asemenea, aceste sisteme trebuie sa specifice limitele de toleranta pentru variatiile de timp si temperatura.Dispozitivele de inregistrare a temperaturii trebuie verificate la intervale regulate de timp si testate metrologic.

4.2.2 Specificatii microbiologice


Acolo unde sistemele de control utilizeaza specificatii microbiologice, chimice, sau fizice, aceste specificatii trebuie bazate pe principii stiintifice si prevazute, unde este necesar, cu proceduri de monitorizare, metode analitice si limite de actiune.

4.2.3 Contaminarea microbiologica incrucisata


Agentii patogeni pot fi transferati de la un aliment la altul prin contact direct, prin manipulatorii de alimente, prin suprafetele de contact sau prin aer. Alimentele brute, neprocesate trebuie efectiv separate, fie fizic, fie in timp de alimentele gata de consum, cu curatirea efectiva si unde este necesar cu dezinfectarea corespunzatoare. Accesul in zonele de procesare trebuie sa fie restrictionat sau controlat. Acolo unde riscurile sunt mari accesul in zonele de procesare trebuie realizat numai printr-o camera de schimbare. Personalul trebuie sa imbrace haine de protectie curate, inclusiv incaltaminte, si sa-si spele mainile inainte de intrarea in zona de lucru

4.2.4 Contaminarea fizica si chimica


Materia prima sau ingredientele nu trebuie acceptate daca contin paraziti, microorganisme, pesticide, medicamente de uz veterinar sau substante toxice, substante descompuse sau straine si care nu pot fi reduse la un nivel acceptabil prin sortare si/sau procesare. Specificatiile pentru materia prima trebuie identificate si aplicate. Materia prima si ingredientele trebuie inspectate si sortate inaintea procesarii. Cand este necesar, trebuie efectuate teste de laborator pentru a se stabili daca materia prima este conforma pentru utilizare. Trebuie utilizate numai materiile prime sau ingredientele corespunzatoare.

4.3 Ambalarea
Materialele si modul de ambalare trebuie sa asigure o protectie adecvata pentru produse si sa minimalizeze contaminarea, sa previna deteriorarea si sa permita etichetarea corespunzatoare. Materialele pentru ambalaj, trebuie sa fie netoxice si sa nu prezinte o amenintare pentru siguranta si calitatea alimentelor in conditiile specificate de depozitare sau utilizare.

4.4 Apa in contact cu alimentele


La spalarea si procesarea alimentelor trebuie utilizata numai apa potabila, cu urmatoarele exceptii: pentru producerea de abur, combaterea incendiilor si alte utilizari asemanatoare ce nu au legatura cu alimentele. Apa recirculata pentru reutilizare trebuie tratata si pastrata in astfel de conditii incat utilizarea acesteia sa se faca fara riscuri in ceea ce priveste siguranta si calitatea alimentelor. Procesul de tratare trebuie sa fie efectiv monitorizat. Apa recirculata care nu a suferit nici un tratament si apa recuperata din procesarea alimentelor prin evaporare sau uscare poate fi utilizata, cu asigurarea ca utilizarea nu prezinta risc pentru siguranta si calitatea alimentelor.

25

4.5 Documentele si inregistrarile


In situatiile in care este necesar se fac inregistrari corespunzatoare ale procesarii, productiei si distributiei care trebuie pastrate pentru o perioada de timp ce depaseste perioada de garantie a produsului. Documentele pot intari credibilitatea si eficacitatea sistemului de control a sigurantei alimentelor.

4.6 Procedura de rechemare


Managerii trebuie sa se asigure de faptul ca procedurile de siguranta a alimentelor sunt functionale si apte de a trata complet si rapid rechemarile de produse finite de pe piata. Acolo unde un produs a fost retras datorita riscurilor imediate pe sanatate, produsele obtinute in aceleasi conditii de procesare si care pot prezenta riscuri similare pe sanatate, trebuie reevaluate si eventual retrase de pe piata. Produsele rechemate trebuie tinute separat si etichetate corespunzator pana cand vor fi distruse sau utilizate pentru alte scopuri decat consumul uman. In cazul livrarii pe piata a unui produs nesigur acesta trebuie rechemat si in acest sens trebuie elaborata o procedura scrisa pentru rechemarea. Toate produsele trebuie sa aiba un cod de identificare sau un numar de lot pe baza caruia sa se poata face rechemarea produsului.

Capitolul V MENTENANTA SI IGIENIZARE


5.1 Procedura si metode de mentenanta
Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie asigurata de personalul operator. In unitati mentinerea starii de igiena a ustensilelor,utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie efectuata permanent in timpul lucrului, la predarea schimbului, iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala. Din constructie, utilajele si echipamentele tehnologice au parti componente care pot fi demontate pentru intretinere si curatare si parti care nu pot fi demontate. Pentru efectuarea curatarii vot fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si echipamentelor tehnologice, acestea fiind curatate separat, iar partile fixe vor fi curatate pe locul de amplasare, prin metode adecvate. La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare a manetelor si butoanelor de pornire/oprire. Echipamentele neutralizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena,in afara zonei de productie,acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori. Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare, acoperite cu huse si controlate permanent. Metodele utilizate pentru curatarea utilajelor si echipamentelor tehnologice sunt specifice fiecarui tip de utilaj si echipament tehnologic.In functie de specificul si complexitatea utilajelor si echipamentelor tehnologice, RI stabileste materialele si ustensilele necesare pentru curatare, asigura

26

dotarea si utilitatiile necesare.RI coordoneaza, supravegheaza si controleaza nemijlocit intreaga activitate de efectuare a curatarii utilajelor si echipamentelor tehnologice.

5.2 Procedura si metode de curatenie si dezinfectie


Pe timpul procesarii, manipularii si depozitarii produselor, datorita unei stari de igiena necorespunzatoare, poate avea loc contaminarea acestora.Pentru a preveni contaminarea materiilor prime si produselor finite in timpul procesarii, manipularii, depozitarii si transportului trebuie asigurata efectuarea permanenta a curateniei si respectarea unor reguli stricte de igiena. Spatiile in care se desfasoara activitatile de productie, de depozitare (pardoseli, pereti, tavane, usi, ferestre, guri de ventilatie, sisteme de iluminat etc.), precum si utilajele si instalatiile trebuie sa fie curatate periodic, iar acolo unde este cazul, igienizate. Pentru a avea eficacitate maxima activitatea de curatenie si igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, avand o intensitate mai mare imediat dupa oprirea procesului de productie. Operatiile de curatare si igienizare trebuie sa se efectueze cu intensitate sporita in spatiile cu risc mare de contaminare microbiana si/ sau chimica (platforme pentru depozitare deseuri, spatii socialsanitare, etc.), de catre personalul angajat special pentru efectuarea acestor operatiuni. Directorul General trebuie sa numeasca o persoana responsabila cu activitatea de curatenie si igienizare. Acesta coordoneaza, supravegheaza si controleaza intreaga activitate de efectuare a curatirii si igienizarii, stabileste metodele, substantele si ustensilele folosite pentru curatare, monitorizeaza eficienta activitatilor si analizeaza rezultatele. Fiecare unitate isi stabileste un program propriu de curatenie si igienizare. In functie de gradul de contaminare se vor stabili metodele de curatenie. Frecventa efectuarii operatiilor de curatenie se va stabili in functie de rezultatele obtinute la testele de verificare a eficientei igienizarii. Metodele de curatenie pot fi : aspirarea; maturarea umeda; stergerea umeda; spalarea cu solutii de detergenti, urmata de dezinfectie; zugravirea; vopsirea. Operatiunile de curatenie se incep totdeauna dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare.Substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat, intr-un spatiu special amenajat pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica. Acest spatiu trebuie prevazut cu posibilitati de aerisire, pentru uscarea ustensilelor. Ordinea de efectuare a activitatilor de curatenie si igienizare este urmatoarea: curatarea mecanica; spalarea cu detergenti; clatirea; dezinfectia; clatirea ; uscarea; controlul activitatii de curatenie si igienizare. Curatarea mecanica 27

Curatarea mecanica are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele in cursul procesului tehnologic, a depunerilor de murdarie constituite din reziduri organice de provenienta alimentara, in care sunt inglobate si microorganisme. Curatarea mecanica trebuie sa realizeze: din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor depunerilor vizibile si a mucusului (mazga) de pe suprafete; din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenite de la solutiile de spalare sau dezinfectie; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maxim a microflorei existente. Metodele folosite pentru efectuarea operatiei de curatare mecanica sunt: aspirarea si/sau perierea prafului si a altor impuritati de pe suprafata ustensilelor, utilajelor si a echipamentelor tehnologice; detasarea si razuirea depozitelor de murdarie; stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si detergenti sau alte solutii de spalare. Pentru efectuarea activitatii de spalare mecanica se utilizeaza diferite ustensile, aparate si dispozitive. Ustensilele folosite in mod curent sunt: perii, maturi, bureti, raschete, cutite, furtunuri pentru apa/ aer comprimat, farase, mopuri etc. Periile utilizate pentru frecarea suprafetelor trebuie sa aibe forma cat mai bine adaptata locului unde sunt intrebuintate, cozi de lungime potrivita scopului, sa fie rezistente la uzura si perii suficient de tari ca sa indeparteze depunerile de murdarie, dar sa nu deterioreze suprafetele. In functie de natura suprafetei curatate si a depunerilor de murdarie, periile utilizate pot avea peri pentru curatare din: par, nylon, paie etc. Raschetele se folosesc pentru indepartarea depunerilor de murdarie aderente. Ele pot fi confectionate in diverse forme si dimensiuni, din diverse materilae, functie de locul si natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatate. Ustensilele intrebuintate la efectuarea curateniei (perii, raclete etc.) trebuie sa fie curate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, deoarece ele constituie mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor si a mirosurilor neplacute. Furtunurile utilizate pentru curatenie trebuie sa fie usoare, de lungime potrivita si prevazute cu dispozitive care sa permita modificarea formei si presiunii jetului de lichid / aer in functie de necesitati. Aspiratoarele de praf se folosesc in locuri in care depunerile de murdarie sunt in special sub forma de pulberi si in care curatarea umeda nu este indicata sau posibila, cum ar fi utilajele si spatiile din depozitele de faina. Pentru asigurarea conditiilor de igiena corespunzatoare Responsabilul igiena trebuie sa stabileasca metode de curatare mecanica ce vor fi utilizate in functie de natura si specificul suprafetelor, utilajelor si instalatiilor ce urmeaza a fi curatate si sa se asigure dotarea executantilor cu ustensilele necesare. Pentru efectuarea curateniei, in fiecare unitate trebuie sa existe trei seturi de ustensile: un set trebuie utilizat numai la efectuarea curateniei in vestiare, dusuri si holuri, un alt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la toalete, iar cel de-al treilea set va fi utilizat pentru efectuarea curateniei in spatiile de productie. Spalarea Deoarece in anumite cazuri curatarea mecanica nu este suficienta pentru indepartarea tuturor depunerilor de murdarie care adera la suprafete, trebuie efectuata spalarea acestora cu agenti chimici de spalare (detergenti).

28

Depunerile de murdarie acumulate pe suprafetele care vin in contact cu produsele in timpul proceselor tehnologice si care trebuie indepartate prin spalare sunt constituite, de obicei, din resturi organice care adera la aceste suprafete prin intremediul grasimilor sau prin saruri minerale de calciu si de magneziu insolubile, formate mai ales in urma folosirii apei cu duritate mare in cursul a operatiilor de spalare. Activitatea de spalare cuprinde urmatoarele operatii: umezirea atat a depunerilor de murdarie cat si a suprafetelor pe care acestea adera, cu scopul inmuierii murdariei pentru o desprindere usoara; spalarea propriu-zisa care consta in: descompunerea sub influenta apei si detergentilor a fragmentelor de murdarie in particole din ce in ce mai mici care sa poata fi indepartate apoi prin clatire; transformarea depunerilor de murdarie in suspensii; emulsionarea grasimilor din depunerile de murdarie; clatirea indepartarea usoara si completa, cu ajutorul jetului de apa, a particulelor de murdarie in suspensie, precum si a urmelor de substante chimice provenite din solutiile de detergenti folosite pentru spalare. Pentru spalarea ustensilelor, utilajelor si instalatiilor trebuie folosita apa potabila calda si detergentii avizati de MS. Substantele de spalare care se pot folosi pentru acest domeniu: substante alkaline: soda caustica, soda calcinata, polifosfati: substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic; substante tensioactivedetergenti (anionici,cationici,amfiionici,neionici)in concentratie de 2-20%. Apa este folosita in cadrul operatiei de spalare pentru : dizolvarea substantelor chimice folosite ca agenti de spalare si dezinfectie; antrenarea depunerilor de murdarie desprinse de pe suprafete; clatirea finala a suprafetelor, cu scopul indepartarii agentilor chimici de spalare. Pentru spalare va fi folosita apa calda, potabila, in cantitate suficienta. Temperatura solutiilor de spalare este de : 30-40C pentru apa de spalare; 60-65C pentru apa de clatire. Agentii chimici folositi la spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: sa nu fie toxici si periculosi in timpul manipularii; sa se dizolve usor si complet in apa; sa nu aiba actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele spalate; sa emulsioneze si sa saponifice grasimile; sa solubilizeze sau sa desprinda particulele solide organice sau anorganice; sa fie active si in apele dure; sa se poata indeparta usor prin clatire; sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor/suprafetelor; sa fie avizate de MS pentru folosirea in unitatile de industrie alimentara. La alegerea agentilor chimici pentru spalare trebuie sa se tina seama de: natura impuritatilor ce trebuie indepartate; materialul din care sunt confectionate suprafetele de spalat; modul de spalare folosit (mecanic sau manual). Concentratia solutiilor folosite pentru spalare este determinata de gradul de murdarie a suprafetelor si de mentiunile din instructiunile de utilizare ale solutiilor. 29

Dezinfectia Deoarece prin curatare si spalare nu se realizeaza idepartarea totala a incarcaturii microbiene a suprafetelor, trebuie efectuata dezinfectia suprafetelor spalate. Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si, in consecinta, trebuie efectuata numai dupa spalarea corespunzatoare a suprafetelor. Operatia de dezinfectie trebuie sa se efectueze tinand seama de : natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii, drojdii, mucegaiuri); agentul dezinfectant utilizat; temperatura si durata aplicarii; modul de spalare a suprafetelor si caracteristicile acestora; rezultatul urmarit. Dezinfectia poate fi realizata folosind: agenti chimici; agenti fizici. Dezinfectia prin utilizarea agentilor chimici este metoda cea mai frecvent utilizata in industria alimentara. Agentii chimici folositi pentru dezinfectie trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si cei folositi pentru spalare. Pentru efectuarea operatiei de dezinfectie a suprafetelor pot fi utlizati agentii chimici existenti pe piata, in concentratiile recomandate de fabricant, dar numai daca acestia au aviz sanitar de utilizare in industria alimentara (ex.: substante dezinfectante: clorul si compusii lui cloramine, hipoclorit de sodiu, clorura de var, sau dezinfectanti tensioactivi - cationici, anionici). Dezinfectia prin utilizarea agentilor fizici consta in folosirea caldurii ca agent de dezinfectie si prezinta avantajul ca nu este un agent poluant. Tratarea termica in scopul dezinfectarii suprafetelor de lucru, a utilajelor, recipientelor si ustensileleor se realizeaza prin oparire sau fierbere, utilizand apa fierbinte cu tempertura cuprinsa intre 83-85C, timp de aproximativ 10 minute. Obiectele mici (ex.: ustensilele) pot fi dezinfectate prin fierbere in cazane sau vase cu dimensiuni adecvate. Pentru ca tratarea termica sa dea rezultatele scontate, este necesar ca obiectele supuse acestui mod de dezinfectie sa fie bine curatate si spalate in prealabil. Tavile pot fi dezinfectate prin tratament termic (introducerea acestora in cuptor la temperaturi ridicate). Clatirea Clatirea este operatia care trebuie efectuata in mod obligatoriu dupa operatia de dezinfectie cu agentii chimici. Scopul operatiei de clatire este de a indeparta de pe suprafetele dezinfectate urmele de substante chimice. Pentru efectuarea clatirii trebuie utilizata numai apa potabila, curata si in cantitate suficienta. Temperatura apei utilizate pentru clatire trebuie sa fie cuprinsa intre 60-65 C, pentru a favoriza uscarea suprafetelor clatite. Clatirea poate fi realizata sub jet de apa. In functie de tipul si concentratia substantei chimice folosite pentru dezinfectie, clatirea trebuie efectuata odata sau de mai multe ori. Nu este admisa clatirea repetata in aceeasi apa care a fost deja folosita la o clatire. Uscarea Intrucat umiditatea ramasa pe suprafetele spalate, dezinfectate si clatite poate favoriza dezvoltarea microoganismelor, se recomanda uscarea acestora. Uscarea se poate realize prin: utilizarea unui jet de aer cald/rece; ventilatie naturala; 30

stergerea suprafetelor cu materiale textile de unica folosinta. Uscarea cu jet de aer este folosita cu precadere pentru uscarea suprafetelor si locurilor greu accesibile din utilaje si instalatiile tehnologice. Pentru uscarea cu jet de aer se foloseste aer curat, uscat, cald/rece. Aerul folosit pentru uscare trebuie pregatit in instalatii speciale, intrucat acesta trebuie sa fie curat si sa nu produca recontaminarea suprafetelor. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete dupa spalare. Ventilatia naturala este utilizata in mod frecvent pentru uscarea suprafetelor care nu retina apa dupa spalare sau care nu pot fi uscate prin alte metode. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete, dupa spalare, de temperatura si umiditatea aerului. Pentru uscarea suprafetelor prin ventilatie naturala, acestea trebuie expuse la uscare numai in spatii curate, unde nu exista riscuri de contaminare. Stergerea suprafetelor cu materiale textile este o metoda utilizata pentru uscarea ustensilelor, accesoriilor si suprafetelor usor accesibile. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor trebuie sa fie: curate, uscate, bune absorbante, de marime corespunzatoare. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor nu trebuie folosite si in alte scopuri. Curatarea spatiilor de productie si depozitare Activitatile de mentinere a starii de igiena corespunzatoare in spatiile de productie si de depozitare trebuie efectuate in mod planificat si organizat. Pentru aceasta vor intocmi planuri de igienizare si curatare in care vor fi precizate: activitatile efectuate, locul, frecventa, materialele utilizate, cine efectueaza, cine verifica efectuarea activitatii, cine verifica eficacitatea activitatii. Planurile vor fi afisate la loc vizibil in unitati. In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea: tavanelor; peretilor; usilor si ferestrelor; pardoselilor; dotarilor din spatiile curatate. In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale adecvate. Curatenia trebuie efectuata dinspre: zonele cu operatii salubre spre zonele cu operatii insalubre (ex.: incaperile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor); tavan spre podea; Curatenia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuate de personalul de ingrijire instruit, special destinat acestei activitati. Personalul care este folosit pentru efectuarea curateniei trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei; sa respecte regulile de igiena; sa aibe carnet de sanatate, vizat la zi; sa utilizeze la efectuarea curateniei numai ustensile adecvate; sa fie dotat cu echipament de protectie sanitara adecvat. Dupa amploare si frecventa, curatenia efectuata in spatiile de productie si de depozitare poate fi: curatenie generala a tuturor suprafetelor (tavane, pereti, ferestre si usi, mese de lucru, utilaje, ustensile, pardoseli, guri de ventilatie, obiecte sanitare etc.)- efectuata prin spalare cu apa calda si agenti chimici. Ca frecventa, curatenia generala trebuie efectuata saptamanal si ori de cate ori este 31

cazul.Frecventa de efectuare a curarteniei generale atat in spatiile de productie cat si in spatiile de depozitare este stabilita de Responsabilul igiena, in functie de starea de igiena a acestor spatii. Dupa efectuarea curateniei generale, RI trebuie sa mentina inregistrari si sa consemneze in documentele de lucru activitatile desfasurate. curatenie curenta a pardoselilor, gurilor de canal, utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc in mod current, efectuata prin indepartarea reziduurilor solide si a prafului, prin stergerea umeda si aerisire. Curatenia curenta este efectuata in permanenta pe timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare. curatenie la sfarsitul programului de lucru a prdoselilor, ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice, a suprafetelor de lucru si de depozitare, efectuata prin eliminarea reziduurilor solide, curatarea si spalarea suprafetelor de lucru, pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti. Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare In timpul desfasurarii proceselor tehnologice, a operatiilor de manipulare si de depozitare, contactul produselor cu suprafetele de lucru si de depozitare poate constitui una din principalele surse de contaminare, daca nu este mentinuta o stare de igiena corespunzatoare. In acest sens, trebuie efectuate lucrarile de dezinfectie concomitent cu dezinfectia ustensilelor, utilajelor si a echipamentelor. Dezinfectia spatiilor de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala. Operatia va fi efectuata de personalul care efectueaza curatenia. Dupa efectuarea dezinfectiei, toate suprafetele dezinfectate vor fi spalate cu apa potabila pana la eliminarea totala a substantelor chimice utilizate pentru dezinfectie Igiena ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice Pentru desfasurarea proceselor tehnologice, sunt utilizate diferite ustensile, utilajele si echipamentele tehnologice ale caror suprafete de lucru vin in contact cu materiile prime, si produsele finite si pot constitui surse de contaminare. Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie importanta pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic. Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de curatare si intretinere a ustensilelor, utilajelor tehnologice, cu urmatoarea frecventa: permanent in timpul lucrului, dupa fiecare operatie tehnologica, acolo unde este posibil; zilnic la sfirsitul schimbului. Mentinerea starii de igiena a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie sa se desfasoare in mod planificat si la termene bine stabilite.Pentru aceasta sefii de unitati vor intocmi planuri de curatare, spalare, dezinfectie, dezinsectie, si deratizare in care vor fi precizate: activitatile efectuate, frecventa lor, cine efectueaza si cine verifica.Planurile trebuie afisate in unitatile de productie.Pentru activitatile efectuate trebuie mentinute inregistrari. A. Igiena utilajelor si echipamentelor tehnologice Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare,utilajele si echipamentele tehnologice din dotarea unitatilor de patiserie cofetarie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie rezistente la actiuni mecanice,termice si chimice; sa se poata curata usor; sa fie netede, fara adancituri si locuri de retentie; sa aiba suduri continue si uniforme; 32

sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente; sa fie impermeabile; sa fie usor demontabile; sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele; sa nu aibe suprafete vopsite in contact cu produsul; sa aibe in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica, intretinere, reparatii, curatare si control (minim 800 mm); partile de mecanisme mobile lubrifiante care sunt amplaste deasupra zonelor de productie sa fie carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, sa fie prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare. B.Igiena spatiilor social - sanitare Pentru a preveni contaminarea produselor in cursul procesarii, manipularii si depozitarii, trebuie asigurata respectarea masurilor de igiena atat in spatiile de productie si depozitare, cat si in spatiile social-sanitare (vestiare, spalatoare, dusuri WC-uri etc.). Toate spatiile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator spatiului destinat, iar in interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de igiena si utilizare a instalatiilor sanitare. Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate urmatoarele activitati: curatarea; spalarea cu detergenti; dezinfectia; clatirea; dezinsectia si deratizarea; verificarea starii de igiena. Curatirea, spalarea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare au ca scop: eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie; eliminarea tuturor urmelor de substante chimice, provenite din solutiile de spalare sau dezinfectie; reducerea la maxim a microflorei existente; combaterea daunatorilor. Curatarea spatiilor social sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este nevoie, prin : maturare, stergerea prafului, indepartarea paianjenilor, evacuarea gunoiului si spalare cu apa fierbinte sub presiune, folosind detergenti si apoi dezinfectare cu substante chimice. Curatirea se face dinspre: zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre (ex.:vestiar echipament de protectie catre vestiar haine strada); tavan spre podea. Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent curate, uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si incaltamintea care se pastreaza in interiorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa imprumute mirosuri neplacute. Este necesar ca aceste spatii sa nu fie transformate in locuri de pastrare a materialelor si obiectelor nefolositoare sau a ustensilelor si materialelor pentru efectuarea curateniei.Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze in permanenta ordine si curatenie atat in camera vestiarului cat si in dulapurile individuale. Fiecare angajat trebuie sa aiba doua dulapuri individuale, unul pentru echipamentul de lucru si unul pentru hainele de strada. Fiecare dulap trebuie inscriptionat cu numele posesorului.Dulapurile 33

individuale din spatiul vestiarelor trebuie periodic dezinfectate. Pentru dezinfectie pot fi utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii, dar numai in concentratiile recomandate de fabricant.Mentinerea curateniei si protectia impotriva insectelor asigura conditii de igiena corespunzatoare. Periodic, conform planului anual de dezinsectie sau la cererea sefilor de unitati, vor fi efectuate de catre firme specializate lucrari de dezinsectie si in spatiile social sanitare.Zilnic, la vestiare si pe holuri, personalul de ingrijire trebuie sa efectueze curatenie prin spalarea pardoselilor, a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu solutii dezinfectante.Chiuvetele, dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalare cu apa calda si detergenti, apoi dezinfectate. Folosirea incorecta a spatiilor social-sanitare si nerespectarea reguluilor de igiena pot constitui un pericol, prin infectarea spatiilor de productie si de depozitare.Nu este permisa intrarea angajatilor in cabina WC-ului, imbracati cu echipamentul de protectie folosit in activitatea de productie. Pentru aceasta in antecamera trebuie prevazute cuiere pentru asezarea echipamentului de protectie sanitara. Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei, grupurile sanitare trebuie sa fie dotate cu: sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece; materiale pentru spalarea, dezinfectarea si uscarea igienica a mainlor (sapun lichid, dezinfectat, hartie igienica, prosoape de unica folosinta, etc. ) cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara; perii pentru curatarea si spalarea mainilor; ventilare naturala/mijloace de ventilare mecanica (acolo unde este cazul); produse odorizante. Geamurile si tamplaria din spatiile social sanitare trebuie sterse de praf ori de cate ori se murdaresc si spalate cel putin o data pe saptamana. Zilnic, peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda, detergent si dezinfectate. Dupa dezinfectie, toate spatiile si dotarile acestora trebuie clatitie cu multa apa curata. Uscarea spatiilor social sanitare poate fi efetuata prin ventilare naturala sau ventilare mecanica.Gunoiul din spatiile social sanitare trebuie colectat separate in cosuri/pubele cu capace actionate cu pedala. Acestea trebuie sa fie inscriptionat si marcate conform destinatiei lor. Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitul materiei prime, materialelor auxiliare sau produselor finite. A. Ustensile si materiale utilizate pentru efectuarea curateniei Pentru efectuarea curateniei in spatiile social sanitare, persoana responsabila, trebuie sa asigure dotarea unitatii cu ustensile si materialele necesare. Acestea trebuie sa fie aecvate scopului urmarit si in cantitati corespunzatoare. Pentru efectuarea curateniei, in fiecare unitate trebuie sa existe doua seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la vestiare, dusuri si holuri, iar celelalt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la WC-uri. Ustensilele folosite pentru curatarea grupurilor sanitare trebuie pastrate separate in spatii special destinate si marcate corespunzator. Nu este admisa nici un fel de improvizatie in legatura cu locul de pastrare a acestora. Spatiul destinat depozitarii ustensilelor trebuie sa aiba asigurata posibilitatea de aerisire, pentru uscarea acestora. Inainte de depozitarea ustensilelor pentru uscare, acestea trebuie bine spalate si dezinfectate.

34

Pentru efectuarea dezinsectiei trebuie utilizate numai substante dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii. Aceste subastante sunt gestionate de persoana responsabila care va preda zilnic cantitatile necesare personalului care efectueaza curatenia. B. Personalul care efectueaza curatenia si igienizarea Toate activitatile de mentinere a igienei in spatiile social-sanitare trebuie efectuate de catre lucratorii angajati exclusive in acest scop si care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei si igienizarii; sa faca dovada efectuarii examenului medical periodic; sa respecte regulile de igiena personala; sa fie dotat cu echipament de protectie de culoare diferita fata de echipamentul celorlalti angajati. C. Controlul starii de igiena in spatiile social-sanitare Acest control trebuie sa se efectueze zilnic si are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare, spalare si dezinfectie, existenta materialelor necesare mentinerii igienei, precum si a integritatii instalatiilor sanitare din toate spatiile social- sanitare.

5.3 Procedura pentru combaterea daunatorilor 5.3.1 Dezinsectia


Insectele mature sau de diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat materiile prime, produsele finte, cat si utilajele, instalatiile, spatiile de productie si de depozitare, producand contaminari. Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite, in domeniul alimentatie publice pot fi intalniti urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli: mustele, gandacii, furnicile, etc.. Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea cauzelor care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare. Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in: impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie si de depozitare prin: montarea plaselor de protectie la ferestre si usi (acolo unde este posibil); inchiderea permanenta a ferestrelor si usilor de acces. curatarea permanenta a spatiilor de productie, a depozitelor si anexelor social sanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor tehnologice si a gunoiului menajer; mentinerea unui microclimat adecvat care sa nu favorizeze dezvoltarea insectelor ; controlul riguros, al materiilor prime la receptie pentru a nu fi infestate, precum si controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea in procesul de prelucrare sau a produselor finite pana la livrare; dezinsectia periodica; mentinerea permanenta a curateniei si dezinsectia periodica a rampelor si a punctelor de colectare a deseurilor. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare poate fi efectuata prin: pulverizare cu insecticide; gazare cu gaze toxice sau subastante volatile; atragerea si distrugerea insectelor in diverse capcane (ex.: aparate electronice cu lumina ultravioleta); Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie intocmit un plan anual de actiune.

35

Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate in efectuarea acestor activitati. Pentru efectuarea dezinsectiei, trebuie utilizate numai subsanate avizate de MS. Alegerea tipului de substanta utilizata pentru dezinsectia spatiilor de productie si depozitare este responsabilitatea firmei specializate. Indiferent de data la care sunt programate in planul annual lucrarile de dezinsectie si gazare, sefii unitatilor trebuie sa inspecteze permanent spatiile de productie si depozitare si, in functie de rezultatele constatate, sa solicite efectuarea unor activitati suplimentare. Pentru depistarea prezentei insectelor zburatoare, persoana desemnata va inspecta zilnic capcanele care atrag si distrug aceste insecte, amplasate in spatiile de productie si de depozitare. In functie de numarul de insecte colectate in recipientul aparatului, acestia vor decide necesitatea efectuarii lucrarilor de dezinsectie prin celelalte metode mentionate mai sus. Insecticidele, gazele toxice si substantele volatile folosite la dezinsectia spatiilor de productie si depozitare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aibe o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare si sa nu fie periculoase pentru produsele depozitate, om si animale; sa distruga insectele intr-un interval scurt de timp; sa fie rezistente fate de factorii de mediu (umiditate, temperatura si lumina); sa nu afecteze utilajele, ustensilele si ambalajele; sa aibe actiune remanenta de lunga durata; sa fie active atat la temperatura camerei , cat si la temperaturi mai joase; sa nu imprime miros sau gust particular produselor; sa nu fie inflamabile si explozibile; sa fie autorizate de MS. Atunci cand este necesar, produsele depozitate in spatiile in care au fost efectuate lucrari de dezinsectie/gazare vor fi izolate in spatii de izolare pana la expirarea termenului de remanenta a substantei/gazului utilizat. Dupa finalizarea dezinsectiei, RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor efectuate si sa dispuna repetarea lor, atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente. Dupa efectuarea lucrarilor de dezinsectie, RI trebuie sa mentina inregistrari, pentru activitatea desfasurata, in documentele de lucru.

5.3.2 Deratizarea
Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie surse de contaminare cu boli infectioase atat pentru om, cat si pentru animale. Rozatoarele sunt surse de infectie, fiind purtatoare de germeni patogeni. Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt: profilactice; mecanice; chimice. Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin: impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri, depozite si subsoluri prin: eliminarea posibilelor locuri de acces (goluri si crapaturi in elementele de constructii, fisuri pe langa instalatia de apa si canalizare, tubulaturi, etc. );

36

montarea de site etanse si realizarea garzii hidraulice la sifoanele de pardoseala si canalizare; indepartarea vegetatiei agatatoare de pe peretii exteriori ai cladirilor; protejarea cu site asu alte sisteme de protectie a usilor si ferestrelor exterioare; inchiderea permananta a ferestrelor si usilor exterioare, nedotate cu sisteme de protectie. eliminarea posibilitatilor de hranire prin: pastrarea produselor alimentare numai in depozite protejate impotriva accesului rozatoarelor; curatarea permanenta a spatiilor de productie si depozitare; indepartarea in timp util a deseurilor tehnologice; depozitarea deseurilor numai in recipiente bine inchise; evacuarea zilnica a deseurilor si mentinerea starii de igiena a platformelor de depozitare a acestora; protejarea surselor de apa. indepartarea din spatiile de productie si depozitare a ambalajelor, precum si eliminarea oricaror materiale care pot constitui adapost pentru rozatoare; igienizarea vecinatatilor, pentru distrugerea cuiburilor. Metodele mecanice au ca scop evitarea apritiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin folosirea capcanelor si curselor . Capcanele si cursele vor fi amplasate in serie pe caile obisnuite de circulatie a rozatoarelor. Periodic aceste capcane trebuie verificate iar rozatoarele prinse trebuie eliminate. Metodele chimice constau in utilizarea raticidelor (substante toxice care omoara rozatoarele). Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de circulatie ale rozzatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora. Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare, in jurul caldirilor. Deratizarea spatiilor de productie si depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate, responsabilitatea alegerii substantelor chimice utilizate pentru deratizare revenind acestora. Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual. RI trebuie sa inspecteze spatiile de productie si depozitare si sa solicite, atunci cand este cazul, efectuarea unor lucrari suplimentare de deratizare. Pentru depistarea prezentei rozatoarelor in spatiile de productie si depozitare, RI va urmari saptamanal prezenta rozatoarelor in cursele amplaste in cadrul unitatii. Rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a curselor pentru rozatoare. Atunci cand se constata prezenta rozatoarelor la una sau mai multe curse in doua saptamani succesiv,RI va solicita efectuarea lucrarilor de deratizare. Dupa efectuarea deratizarii,RI trebuie sa asigure eliminarea din spatiile de productie si depozitare a cadavrelor de rozatoare, incinerarea sau ingroparea acestora. RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor de deratizare si sa dispuna repetarera lor atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente. Dupa efectuarrea lucrarilor de deratizare, RI trebuie sa mentina inregistrari privind realizarea acestora.

5.4. Managementul deseurilor

37

Deseurile rezultate in cadrul unitatilor de alimentatie pot constitui surse de contaminare atat pentru materiile prime, materiale, produse finite, cat si pentru personal. De aceea activitatile de colectare, depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute sub un control riguros. Deseurile trebuie colectate separate, dupa cum urmeaza: deseuri tehnologice (rezultate din procesul de fabricatie); igienice; neigienice. deseuri menajere (gunoi rezultat in urma activitatilor de curatire a spatiilor, coji de oua, resturi rezultate de la curatirea fructelor si legumelor, ambalaje si materiale de ambalare ale materiilor prime si auxiliare utilizate hartie, carton, folii, casolete, borcane, sfori, metal, etc. ); Produsele rezultate ca necorespunzatoare din procesul de fabricatie (ex.: margini arse ale produselor coapte in tava, produse cu suprafata arsa, cu miros si cu gust strain,etc.) se vor dirija dupa o atenta si responsabila triere, fie ca deseu recuperabil sau furajer, fie ca deseu nerecuperabil, marcate cu elemente de identificare diferite. Pentru deseurile tehnologice igienice, in cadrul unitatilor trebuie amenajate spatii/locuri speciale de colectare si depozitare, curate si igienizate; pentru deseurile usor alterabile ( umpluturi) se va asigura depozitarea in spatii frigorifice. Materii pulverulente provenite de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor, resturile neigienice de diferite preparate, pastrate in conditii necorespunzatoare vor fi colectate, dirijate si depozitate separate pentru valorificare in scop furajer sau pentru distrugere, functie de gradul si de tipul de contaminare. Colectarea deseurilor menajere trebuie efectuata in recipienti separati, pe tipuri de deseu. Recipientii trebuie captusiti cu saci din material plastic, prevazuti cau capac cu deschidere prin actionarea unei pedale, inscriptionati corespunzator; acestia trebuie mentinuti in perfecta stare de curatenie si igiena. Evacuarea deseurilor din incinta unitatilor trebuie efectuata pe trasee separate pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare, procesare si livrare a produselor finite; deseurile vor fi transportate catre platformele interioare de depozitare. Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, dar cel putin de doua ori pe schimb, functie de natura si cantitatea acestora. Depozitarea deseurilor se face la punctele de colectare amplasate in exteriorul unitatilor de productie. Platformele pentru colectarea deseurilor trebuie sa fie inchise, amplasate departe de zonele de productie, dotate cu sursa de apa si sistem de canalizare, curatate, spalate si dezinfectate. Intrucat deseurile colectate in aceste puncte de colectare pot constitui surse de poluare a mediului inconjurator si de contaminare a unitatii de productie, in incinta acestora trebuie mentinuta o stare de curatenie corespunzatoare.Unitatea de productie trebuie sa aibe contract de prestare servicii cu unitati specializate in colectarea deseurilor. Colectarea, manipularea si evacaurea deseurilor din unitatea de alimentatie publica trebuie efectuata numai de catre personalul destinat acestei activitati. Pentru cantitatile de deseuri predate unitatilor specializate de colectare trebuie mentinute inregistrari. Trimestrial, semestrial si anual aceste date trebuie raportate reprezentantilor autoritatilor de mediu. A. Programe de mentenanta si igienizare Fiecare unitate trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii, igienizare,combatere a daunatorilor,gestionarea deseurilor care sa contina elemente privind: 38

locul de desfasurare a actiunii; datele de realizare (perioadele de aplicare); obiectul sau campul de actiune; metoda aplicata; frecventa de realizare; responsabilitatea de executie si de verificare; responsabilul de program; modalitatea de monitorizare.

5.5 Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare


Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate pentru evaluarea eficientei prin: verificari periodice, prin audit; inspectii facute inaintea inceperii operatiilor si dupa efectuarea acestora sau de cate ori este necesar; teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact; Analize si determinari de laborator ale incarcaturii microbiene si ale naturii acesteia.

Capitolul VI IGIENA PERSONALULUI SI A MEDIULUI DE LUCRU


In industria alimentara, sigurantei alimentelor i se acorda cea mai mare importanta. Siguranta alimentelor marcheaza punctul culminant al numeroaselor proceduri de igienizare, toate fiind conduse profesional. Siguranta produselor alimentare nu este negociabila.

6.1 Igiena personalului


Managementul eficace al igienei personale este o componenta de o importanta majora pentru siguranta alimentelor. Datorita faptului ca interactiunea fizica a omului cu alimentele procesate este atat de frecventa este posibil sa fie cea mai importanta interventie de igiena din mediul de productie. Transmiterea agentilor patogeni de la un purtator uman este mult mai probabila decat orice alta forma de contaminare incrucisata. Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2 milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita secretiei usor acide, are o actiune autosterilizanta ce depinde de regiuneaanatomica. Pe palme, aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: 39

taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.). In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor. Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, manusi etc. Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

6.2 Igiena mediului de lucru


In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun. Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele: -din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete; -din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie; -din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii: -curatirea mecanica a resturilor alimentare; -spalarea cu apa calda (40-45C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%); -clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti; -dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce-au rezistat la actionarea apei si a detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti cationici.Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min.Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii; - clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje). 40

Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator.

Capitolul VII TRANSPORTUL


Mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie sa fie mentinute curate si in buna stare de intretinere si functionare pentru ca alimentele sa fie protejate impotriva contaminarii si, dupa caz, sa fie concepute pentru a permite igienizarea si/sau dezinfectia adecvate. Recipientele din vehicule nu trebuie sa fie utilizate pentru transportul altor materii decat produsele alimentare, atunci cand aceasta utilizare poate avea ca efect contaminarea. Atunci cand mijloacele de transport sunt utilizate si pentru transportul altor materiale decat produse alimentare, sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare diferite, trebuie sa existe, dupa caz, o separare efectiva a produselor. Produsele alimentare sub forma lichida, de granule sau de pudra, in vrac, trebuie sa fie transportate in mijloace de tansport sau recipiente rezervate exclusiv transportului de produse alimetare. Astfel de trebuie sa fie marcate in mod vizibil cu litere ce nu pot fi sterse, in una sau mai multe limbi de circulatie internationala, pentru a scoate in evidenta ca acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul produselor alimentare, sau trebuie sa fie marcate cu inscriptia numai pentru produse alimentare . Atunci cand mijloacele de transport si/sau recipientele au fost utilizate pentru transportul altor bunuri decat produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite, trebuie sa se efectueze o igienizare eficienta intre incarcari, pentru a se evita riscul de contaminare. Produsele alimentare din mijloace de transport si/sau recipientele trebuie sa fie aranjate si protejate, astfel incat sa se reduca la minim riscul de contaminare. Dupa caz, mijloacele de transport si/sau recipientele pentru transport de alimente trebuie sa permita mentinerea alimentelor la temperaturi corespunzatoare si sa permita ca aceste temperaturi sa fie monitorizate. A. Obiective In timpul transportului trebuie luate masuri pentru : a proteja alimentul de potentialele surse de contaminare; a proteja alimentul de deteriorare, acesta devenind astfel nepotrivit pentru consum; a sigura un mediu care sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor patogene sau de alterare si producerea toxinelor in aliment. B. Motivatie Materiile prime pot sa fie contaminat sau pot sa ajunga intr-o stare necorespunzatoare pentru consum, daca pe timpul transportului nu se iau masuri eficiente de control, chiar daca au fost luate masuri adecvate de igiena. Transportul intern si extern al materiilor prime, materialelor si produselor de alimentatie publica reprezinta o activitate complexa, pe parcursul careia exista riscul ca produsele transportate sa fie contaminate sau deteriorate. Pe timpul transportului produselor pot aparea riscuri cauzate de: starea de igiena si starea tehnica a mijloacelor de transport; starea fizica si de igiena a ambalajelor de transport(ex.:navete, tavi); desfasurarea necorespunzatoare a operatiilor de incarcare-descarcare; igiena personalului implicat in activitatea de transport. 41

C. Mijloace de transport Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar,in perfecta stare de igiena care sa sigura pe perioada acestei activiatati pastrarea nemodIficata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiene precum si protectia impotriva prafului, daunatorilor si a altor posibilitati de poluare, degradare si contaminare atat a produselor transportate cat si a ambalajelor. Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate si construite incit sa: nu contamineze produsele/ ambalajele acestora; materialele din care sunt fabricate sa fie netoxice, interne si sa nu transfere substante cu efect advers produselor transportate; sa poata fi curatate eficient si sa fie dezinfectate; sa asigure o protectie eficienta impotriva contaminarii (daunatori, praf, fum etc.); sa poata mentine conditiile de microclimat corespunzatoare produselor transportate; sa fie compatibile cu volumul si masa produselor transportate; sa sigure securitatea produselor transportate si sa pote fi incuiate; sa aibe dotarea necesara in functie de produsele transportate. Mijloacele de transport trebuie sa aibe peretii exteriori si platforma confectionate din materiale rezistente, impermeabile si usor usor de curatat si dezinfectat. Mijloacele de transport trebuie sa permita incarcarea cu usurinta a produselor, iar peretii interiori trebuie sa fie netezi, fara suruburi, cuie, aschii care pot deteriora produsele/ ambalajele de transport. Nu se admite utilizarea mijloacelor de transport pentru produse de alimemtatie publica cu peretii deteriorate, cu crapeturi sau fisuri, cu usile defecte care nu se inchid etans sau care au defecta instalatia de climatizare. La incarcarea produselor alimentare, mijloacele de transport trebuie sa fie prezentate curate si dezinfectate si trebuie sa existe dovezi ca aceste operatii au fost efectuate .Se interzice incarcarea produselor in mjloacele de transport care sunt infestatet sau care prezinta urme de daunatori, de substante chimice sau mirosuri particulare . Pentru transportul materiilor prime la saci se vor folosi masini de transport avizate sanitar, mentinute in permanent in stare de curatenie, dotate cu gratare pentru stivuirea sacilor si care vor asigura protectia produsului cu sisteme de acoperire nedeteriorabile (duba, prelate etc.) Mijloacele de transport pentru produsele de alimentatie publica trebuie intretinute corespunzator, curatate si dezinfectate dupa fiecare transport, dotate cu sisteme de ventilatie protejate cu filtre de praf. .Pentru transportul in cadrul aceleasi localitati sau penrtu o durata de transport mai mica de 4 ore, se pot folosi mijloace de transport izoterme. Alimentele usor alterabile ( produse lactate, carne si produse din carne etc.) vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevazute si dotate cu sisteme de ventilatie si frigorifice, inclusive cu aparatura pentru controlul si inregistrarea temperaturii. Temperatura din interiorul vehiculelor frigorifice de transport trebuie sa fie situate intre 0-8C, in conformitate documentele de insotire corespunzatoate si cu prescriptiile tehnice ale furnizorilor. Produsele congelate vor fi transportate cu mijloace de transport adecvate pentru a mentine caracteristicile de calitate si siguranta alimentara. Mijloacele de transport frigorifice vor fi curatate si igienizate si vor avea agregate frigorifice in stare de functionare permanenta, astfel incit sa se poata asigura temperatura optima de transport (necesara si specifica produselor transportate). Mijloacele de transport trebuie curatate si dezinfectate fie de catre firme specializate, avizate de Ministerul Sanatatii, fie la nivelul unitatii de productie care trebuie sa dispuna de dotari adecvate si 42

personal instruit penrtu efectuarea acestor operatii.Spalarea si igienizarea mijloacelor de transport trebuie sa se realizeze numai cu substante avizate pentru a fi folosite in industria alimentara. Nu se vor transporta produse in vehicule inficient de uscate sau zvantate.Verificarea eficacitatii igienizarii trebuie realizata prin teste de sanitatie,iar a remanentei reziduale de detergenti prin teste de alcalinitate. In cazul transportului efectuat de catre o alta societate, este necesar ca mijlocul de transport utilizat sa fie avizat sanitar pentru transportul produselor alimentare si sa aiba un certificat de igienizare periodica,prin care se atesta efectuarea igienizarii acestuia. Transportul produselor nealimentare ( detergenti, substante chimice, deseuri, ambalaje, piese de schimb,etc.) nu se va face cu aceleasi masini cu care se transporta produsele alimentare (materii prime, produse finite). D. Ambalajele de transport Producatorul trebuie sa foloseaca pentru transportul materiilor prime, materialelor,numai ambalaje din materiale adecvate sa vina in contact cu produsele alimentare, conform reglementarilor in vigoare.Ambalajele returnabile ( navete, tavi etc.) trebuie sa permita curatatrea si/ sau dezinfectarea corecta si eficienta pentru eliminarea oricarei posibilitati de contaminare dupa fiecare utilizare. Pentru toate activitatile de curatare si dezinfectare ale ambalejelor de transport trebuie mentinute inregistrari necesare pentru stabilirea transabilitatii activitatii. E. Incarcare descarcare Incarcarea descarcarea materiilor prime, materialelor trebuie efectuata numai de catre personal instruit si echipat corespunzator .Activitatea trebuie efectuata numai cu ajutorul unor dispozitive adecvate, curate pentrua elimina pericolul de contaminare. Activitatea trebuie realizata astfel in cat produsele si ambalajele acestora sa nu se deterioreze.Este interzisa incarcarea in acelasi mijloc de transport a produselor alimentare impreuna cu cele nealimentare. Incarcarea trebuie efectuata astfel incit pe timpul transportului sa fie asigurata stabilitatea produselor pentru a nu se produce deteriorarea acestora. Pentru a preveni contaminarea produselor,operetiile de incarcare descarcare trebuie efectuate in locuri special amenajate, de preferinta unde exista rampe acoperite.Este intezisa asezarea ambalajelor de transport (ex.:navete) direct pe sol, deoarece exista riscul de contaminare a produsului. F. Igiena personalului Personalul care asigura transportul si manipularea produselor de alimentatie publica va fi instruit sa manevreze corect si atent ambalajele de transport pentru a nu se produce deteriorarea acestora si contaminarea produselor. Personalul va purta echipamentul de protectie sanitara (pastrat in vehicolul respectiv), la urcarea pe platforma masinii si in timpul tuturor operatiunilor in care acesta vine in contact direct cu alimentele, va fi instruit si va avea carnet de sanatate.Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa fie complet si intro perfecta stare de curatenie.

43

Capitolul VIII INFORMAREA DESPRE PRODUS SI AVIZAREA CONSUMATORILOR


Eticheta informeaza consumatorul asupra calitatilor si caracteristicilor produsului si il invata pe acesta cum sa aleaga un produs care sa corespunda in mod real nevoilor sale.

8.1 Caracteristici de calitate pentru mazare


Produsul se refera la mazare verde, boabe uniforme din punct de vedere al gradului de coacere, calibrate cu diametrul de 8,75-9,3 mm, in solutie de sare, culoare caracteristica boabelor de mazare fierte, lichidul de acoperire este limpede sau usor opalescent. Produs sterilizat. Caracteristici organoleptice Aspect: Miros: Gust: Consistenta: Conditii de admisibilitate Boabe de mazare intregi, verzi pana la verzi-galbui, in saramura slab opalescenta; Caracteristic pentru produs, fara miros strain; Specific, dulceag, usor sarat, fara gust strain; Boabe ferme, fragede, cu grad de maturitate uniform; Conditii de admisibilitate

Caracteristici fizico-chimice

Boabe de mazare, calculate ca procent din greutatea volumului de apa distilata 60 continuta de recipientul complet umplut si inchis, masurata la 200C Clorura de sodiu ( % in lichid) 0,8-1,2 Boabe sparte (% raportate la masa totala a boabelor) 4 Resturi de pastai, peduncul, coji, maxim % 0,5 Corpuri straine lipsa Impuritati minerale lipsa Boabe patate (raportate la masa totala a boabelor) 2 Nivelurile maxime de contaminanti - metale grele, micotoxine, pesticide, contaminanti radioactivi, reziduri de medicamente veterinare - trebuie sa fie in concordanta cu legislatia tarii in care produsul este pus pe piata. Caracteristici microbiologice: conform legislatiei europene in vigoare, respectiv Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produselealimentare.

8.2 Conditii privind ambalarea si inscriptionarea ambalajelor pentru mazare


Ambalarea se va face in cutii metalice complet lacuite la interior/borcane de sticla ermetic inchise si sterilizate. Cutie mazare in saramura:- volum 780 ml, - masa scursa 480 g. 44

Materialul de ambalaj trebuie depozitat in conditii care sa previna deteriorarea calitatii, si trebuie verificat constant inainte de utilizare. Materialul de ambalat trebuie sa fie curat, uscat, in stare buna, fara insecte sau mirosuri anormale, capabile sa asigure calitatea si durabilitatea produsului. Materialele de ambalare si ambalajele trebuie sa fie depozitate in conditii in care sa nu scada calitatea iar inainte de utilizare sa fie verificate din punct de vedere al defectelor, curateniei si mirosului. Cutiile metalice vor fi grupate cate 6 in pachete din folie de polietilena transparenta care la randul lor vor fi infoliate pe paleti cu polietilena transparenta.

8.3 Inscriptionarea ambalajelor pentru conservele de mazare


Inscriptionarile trebuie sa fie estetice si lizibile.Toate informatiile necesare trebuie sa fie tiparite astfel incat sa fie imposibila schimbarea sau indepartarea lor fara a lasa urme vizibile. Cerneala sau tusul care se folosesc pentru inscriptionarea ambalajului nu trebuie sa contamineze produsul. Inscriptionarea recipientelor trebuie sa cuprinda informatiile urmatoare: Etichetarea trebuie sa cuprinda trei zone cu informatii tiparite. Prima va cuprinde cel putin urmatoarele informatii: a) GUVERNUL ROMANIEI ( cu majuscule); b) MINISTERUL AGRICULTURII SI DEZVOLTARII RURALE (cu majuscule); c) AGENTIA DE PLATI SI INTERVENTIE PENTRU AGRICULTURA (cu majuscule) ; d) denumirea si tipul produsului (fond alb, caractere negre Arial, marime font 24); e) mentiunea Ajutor din partea Uniunii Europene 2012 (caractere negre pe fond alb), alaturi de emblema Uniunii Europene conform instructiunilor referitoare la dimensiuni si culori mentionate de R 807/2010 anexa 2; f) mentiunea Nu este de vanzare (caractere negre pe fond alb, font minim 18); g) continutul net exprimat in unitati de greutate sau volum pentru lichide; A doua zona trebuie sa cuprinda si urmatoarele informatii: a) denumirea si tipul produsului; b) continutul net exprimat in unitati de volum, pentru lichide; produs obtinut din/prin d) termenul de valabilitate exprimat in cifre cu structura /ll/aaaa precedat de mentiunea A se consuma inainte de ; e) denumirea si adresa producatorului, f) lotul de productie; g) tara de origine. h) denumirea si adresa ambalatorului (daca este altul decat producatorul); i) tara de ambalare: j) lotul de ambalare k) denumirea si adresa distribuitorului (daca este altul decat producatorul si ambalatorul); A treia zona va cuprinde urmatoarele informatii : compozitia; informatii nutritionale pentru 100 g produs ; informatii privind protectia mediului si reciclarea ambalajelor informatii privind pastrarea si depozitarea; Mazarea trebuie sa aiba un termen de valabilitate de cel putin 6 luni din momentul receptionarii la depozitele organismului desemnat. 45

BIBLIOGRAFIE

1. CODEX ALIMENTARIUS, Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture Organization of the United Nations World Health Organization, Rome, 1997 2.Manual de bune practici in industria conservelor de legume si fructe, Programul Operational Sectorial de dezvolatre a resurselor umane 2007-2013 3.Stetca Gh.,Lenuta Suteu, Norme de igiena in industria alimentara, editura risoprint 2010,Cluj-Napoca 4.Apostu S.,Managementul calitatii totale,risoprint 2009,Cluj-Napoca 5. Legea nr. 150/2004 privind siguranta alimentelor 6.Hotararea de Guvern nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor

46