cucchiaio

Voluttuosi e morbidi, cremosi e golosi: tanti gli aggettivi per indicare i dolci cosiddetti al cucchiaio.

Dolci al

al cioccolato creme con la frutta gelati e sorbetti

Sono prodotti tipici della pasticceria dalbergo e di ristorante e si deniscono cos proprio perch sono dolci morbidi, sia caldi che freddi, che si consumano utilizzando il cucchiaio per dessert. Tra wi principali si possono citare i souf caldi, le crespelle, le bavaresi, le spume o mousse, le creme rovesciate come il crme caramel e i budini. Ma anche i semifreddi, i gelati e i mangia e bevi sono perfetti rappresentanti di questa categoria variegata e sostanziosa, che comprende tra gli altri il dolce pi amato nel mondo, il tiramis. Ecco qui una selezione di ricette tutte da provare, talmente buone da leccarsiil cucchiaio!

Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa Propriet letteraria e Aspromonte artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa Milano - Piazza 13 - 20131 Milano Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

dolci al cioccolato
Charlotte di cioccolato con crema
latte g 125 - panna g 125 - zucchero semolato g 110 pi un po farina g 85 pi un po - burro g 50 pi un po - zucchero a velo g 50 kirsch g 25 - cacao amaro g 20 - gelatina in fogli g 10 - 2 uova 1 tuorlo - ciliegie candite amarene sciroppate - 1 baccello di vaniglia - sale dose per 6 tempo: circa 75'

Montate le uova con g 75 di zucchero semolato e un pizzico di sale per 10-15, poi unite il burro, montato a parte con lo zucchero a velo. Incorporate g 75 di farina e il cacao. Versate in una teglia (cm 40x30) imburrata e coperta con carta da forno anchessa imburrata e infarinata, livellate a cm 1 di spessore e infornate a 180 C per circa 10 (pasta biscotto). Battete il tuorlo con g 35 di zucchero semolato, poi unite g 10 di farina. A parte scaldate il latte con un pezzetto di vaniglia, versatelo ltrando sul tuorlo battuto, riportate sul fuoco e cuocete per 2-3 dal bollore. Versa-

te la crema in una ciotola e fatela raffreddare spolverandone la supercie con zucchero semolato. Mescolatela e amalgamatevi il kirsch, la gelatina ammollata e sciolta in un padellino, e la panna montata. Con un tagliapasta ovale (cm 9x6, h cm 4) ritagliate 12 ovali dalla pasta biscotto, poi usate 6 tagliapasta per montare altrettante charlotte: fate la base di pasta biscotto, mettete le ciliegie e le amarene tagliate a met lungo i bordi dellanello, con il taglio allesterno, riempite di crema al kirsch e terminate con un altro ovale di pasta biscotto. Fate raffreddare in frigo per 4 ore.

Bicchierini al cioccolato
cioccolato fondente g 500 panna g 300 - zucchero g 80 burro g 10 - una pera - vaniglia rum - caff - cacao dose per 6 tempo: circa 60'

Fondete il cioccolato a bagnomaria portandolo a 45-50 C. Versatene circa 2/3 su un piano di marmo, allargatelo e lavoratelo con due spatole per raffreddarlo. Rimettetelo quindi nella ciotola e mescolate portandolo a una temperatura intorno ai 31,5 C dovrete ottenere una crema uida. Colate il cioccolato in 6 bicchierini da caff di plastica, foderandone le pareti e facendo colare via leccesso (conviene farne qualcuno in pi nel caso si rompessero). Poggiate i bicchierini capovolti su un vassoio coperto di carta da forno, fateli rapprendere per 1-2 e rilate gli eccessi di cioccolato intorno ai bordi. Riponeteli in luogo fresco per almeno 3 ore. Unite in una ciotola g 200 di cioccolato fra quello avanzato e quello dai bicchierini. Versatevi sopra,

ltrandola, la panna fatta bollire con un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Mescolate no a ottenere una crema uida e unite 2 cucchiai di rum (mousse). Sformate i bicchierini, tagliando se necessario la plastica e rilateli allinterno con un coltellino. Tagliate dalla pera sbucciata almeno 12 dadini e caramellateli per 2-3 in padella con g 10 di zucchero. In un tegame, fondete g 70 di zucchero con il burro e g 50 di acqua; quando caramella, unite una tazzina di caff e lasciate raffreddare (caramello). Mettete un dado di pera in ogni bicchierino, riempiteli no a mm 3 dal bordo con la mousse, spolverizzateli di cacao e fateli raffreddare in frigo per unora. Colmateli, inne, con il caramello e guarnite con un altro cubetto di pera.
www.lacucinaitaliana.it

dolci al cioccolato
Mousse allo zenzero
panna fresca g 300 - cioccolato fondente g 100 - latte g 50 un tuorlo - zenzero fresco e candito - rum dose per 4 tempo: circa 40'

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzettini mescolato con il latte, un cucchiaio di rum e un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato; togliete dal bagnomaria appena il cioccolato si sar sciolto, mescolate bene il composto e lasciatelo raffreddare, poi incorporatevi il tuorlo (dovr essere di giornata) e, inne, la panna montata fermissima. Distribuite la mousse nei bicchierini (oppure nelle coppette) e servitela con una guarnizione di zenzero candito a bastoncini e, volendo, biscottini di cioccolato.

Temperare il cioccolato
Per permettere ai cioccolatini di essere brillanti e lucidi, e di non sciogliersi a contatto con le dita ma di mantenere una consistenza croccante, consigliabile lavorare il cioccolato prima di utilizzarlo per la preparazione delle praline. Questa lavorazione chiamata temperaggio e si pu svolgere in diversi modi. Temperare correttamente il cioccolato, invece, una tecnica che ci aiuter in numerose occasioni, rendendo le nostre preparazioni simili a quelle di pasticceria. Fondiamo due parti di cioccolato fondente a pezzi nel forno a microonde a bassa potenza per pochi minuti. Aggiungiamo una parte di altro cioccolato fondente freddo e portiamo il tutto alla temperatura di 27 mescolando.

Biscotti e mousse di cioccolato

Biscotti: farina g 240 - burro g 110 zucchero grezzo g 100 - mandorle pelate g 100 - maizena g 30 cacao g 10 - lievito in polvere g 3 2 uova - sale Mousse e guarnizione: panna montata g 250 cioccolato bianco g 100 frutta fresca a piacere dose per 6 tempo: circa 50'

Biscotti: passate lo zucchero nel tritatutto riducendolo in polvere, quindi, utilizzando lo sbattitore elettrico, lavoratelo con il burro no a ottenere una spuma gona. Sempre con lo sbattitore, unitevi il cacao, le uova, le mandorle, nemente tritate, e un pizzico di sale. Inne, mescolando con un cucchiaio di legno, incorporate la farina, la maizena e il lievito setacciati. Distribuite il composto su un foglio di carta da forno e stendetelo a mm 5; copritelo con un al-

tro foglio e passatelo in frigo per 2 ore. Una volta rassodato ritagliate 12 biscotti di cm 6 di lato con la rotella smerlata, bucherellateli, distribuiteli su una placca e infornateli a 250 C per 5 circa. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Mousse: spezzettate il cioccolato, fondetelo a bagnomaria, lasciatelo intiepidire, quindi incorporatevi delicatamente la panna montata. Farcite i biscotti con la mousse e poneteli a riposare in frigo per 30. Serviteli con frutta di stagione a piacere.

www.lacucinaitaliana.it

dolci al cioccolato
Budino di pane e chi
latte g 400 - zucchero g 100 pane raffermo g 90 cioccolato fondente g 60 - 4 chi secchi - 2 fave di cacao tostate 2 tuorli - un uovo - burro dose per 4 tempo: circa 50'

Portate a bollore il latte, unite i chi tagliati a pezzettini e fateli ammorbidire per 10, poi toglieteli e teneteli da parte. Ora unite al latte il cioccolato grattugiato e lo zucchero. Quando il cioccolato sar sciolto versate il latte al cioccolato sulle uova leggermente battute e poi il tutto sul pane tagliato a pezzettini.

Lasciate che il pane assorba il liquido poi frullate velocemente, unite i chi tenuti da parte, versate negli stampini imburrati e cuocete a bagnomaria in forno per 30 a 140 C. Servite i budini cosparsi con le fave di cacao sminuzzate o in alternativa con del cacao amaro fatto scendere da un colino sul bordo del piatto.

Grano dolce
chicchi di frumento g 300 zucchero semolato g 80 gherigli di noce g 50 cioccolato fondente g 50 una piccola melagrana vino cotto - sale dose per 6 tempo: circa 15'

Mettete a bagno il frumento per almeno dodici ore, quindi sgocciolatelo e lessatelo in altra acqua fredda cui unirete un pizzichino di sale (occorrer circa unora oppure 40 con la pentola a pressione). A cottura ultimata, scolatelo e versatelo in una ciotola. Unitevi lo zucchero quindi mescolate bene perch si distribuisca uniformemente (la

dose pu essere anche aumentata, a seconda dei gusti). Tagliuzzate i gherigli di noce e il cioccolato fondente e mescolateli al grano, quindi aprite la piccola melagrana, liberatene i semi battendola sulla scorza con il dorso di un cucchiaio e aggiungeteli. Completate inne con tanto vino cotto quanto ne occorre per ottenere un composto morbido.

www.lacucinaitaliana.it

dolci al cioccolato
Ganache nera e meringhe
cioccolato fondente temperato (vedi ricetta a p 5) g 300 albumi g 100 panna g 100 - zucchero g 80 cioccolato fondente g 70 - latte cannella in polvere dose per 6 tempo: circa 35'

Rivestite le pareti di 6 stampini troncoconici ( cm 7) con uno strato non sottile di cioccolato temperato, poi capovolgeteli e fateli rassodare. Spezzate il cioccolato in una ciotola e versatevi la panna portata a ebollizione con un pizzico di cannella. Mescolate per sciogliere il cioccolato, fate raffreddare (ganache) e riempite no allorlo le ciotoline

ottenute sformando gli stampini; mettetele in frigo. Scaldate lo zucchero con un cucchiaio di acqua a 110 C, versatelo a lo sugli albumi montati e continuate a montarli per 2. Fate 6 quenelle e immergetele nel latte bollente per 2 (meringhe). Togliete dal frigo le ciotoline, unite le meringhe e decorate a piacere con cioccolato a scaglie.

Budino alla francese

marroni canditi, a pezzi g 500 burro g 120 - panna liquida g 80 6 uova e 2 tuorli - 12 amaretti morbidi - confettura di albicocche vanillina. Per la salsa al cioccolato: cioccolato fondente g 250 panna per dolci g 200 - burro g 30 dose per 8 tempo: circa 105'

Frullate i marroni, profumateli con la vanillina, mescolatevi g 100 di burro ammorbidito e la panna. Passateli al setaccio, raccogliete il ricavato in una terrina e incorporatevi, uno a uno, 8 tuorli, quindi i 6 albumi in neve fermissima. Imburrate uno stampo da charlotte di cm 18, alto cm 12; sistematevi il composto e cuocetelo a bagnoma-

ria nel forno a 170 per circa unora e 30. Sformate il budino e servitelo caldo, guarnito a piacere, con una salsa preparata facendo fondere il cioccolato con un po dacqua e incorporandovi fuori dal fuoco battendo, con la frusta, la panna e il burro. A parte, servite gli amaretti, uniti a 2 a 2 con 4 cucchiaiate di confettura fatta ridurre al fuoco.

10

www.lacucinaitaliana.it

dolci al cioccolato
Coupelle di cioccolato con banane
panna fresca g 300 - 3 banane sciroppo di menta - foglioline di menta - burro. Coupelle Coupelle: albume g 50 burro morbido g 50 - zucchero a velo g 50 - farina g 40 cacao g 15 dose per 6 tempo: circa 40'

Coupelle: lavorate tutti gli ingredienti ottenendo un composto omogeneo. Distribuitelo a cucchiaiate su una placca coperta di carta da forno, formando dei dischi ( cm 16). Infornateli a 190 C per 2-3 al massimo; sfornateli e adagiateli immediatamente sopra dei piccoli stampi da zuccotto, coprendoli con uno stampo pi grande in modo da

dare loro una forma a coppetta. Montate la panna con 2 cucchiai di sciroppo di menta e distribuitela nelle coupelle. Sbucciate le banane, ricavatene 6 tronchetti, diverse rondelle e rosolateli in una noce di burro. Una volta freddi, ponete i tronchetti nelle coupelle, che guarnirete con le rondelle di banana e foglioline di menta.

Mattonella di cioccolato
Base: cioccolato fondente g 50 burro g 50 - zucchero g 40 farina g 10 - un uovo grosso - sale burro e farina per lo stampo. Mousse: panna fresca g 200 cioccolato fondente g 70 zenzero candito g 50 - cacao dose per 2 tempo: circa 90'

Base: mescolate in una ciotola il tuorlo con lo zucchero, la farina, il burro e il cioccolato sciolti, quindi amalgamatevi lalbume montato a neve con un pizzico di sale e versate limpasto in uno stampino rettangolare (cm 8x12) coperto con carta da forno imburrata e infarinata; infornate a 160 C per 35. Mousse: tritate nemente lo zenzero, aromatizzate la panna, passatela in frigo

per unora, quindi scaldatela e versatela bollente, ltrandola, sul cioccolato tagliuzzato per farlo sciogliere; mescolate il composto, fatelo raffreddare poi montatelo con la frusta (mousse). Dividete il dolcetto di cioccolato freddo in due mattonelle, quindi guarnite ciascuna con palline di mousse fatta uscire da una tasca da pasticcere. Servitele con una spolverata di cacao e decori a piacere.

12

www.lacucinaitaliana.it

dolci al cioccolato
Mattonelle allo zenzero Cioccolato panna e fragole
fragole g 400 - panna fresca g 400 latte g 300 cioccolato fondente g 150 - Maizena dose per 4 tempo: circa 15' cioccolato fondente g 300 panna g 300 - farina di mandorle g 100 - farina 00 g 75 pi un po per lo stampo zucchero g 75 - 2 uova - zenzero vaniglia - burro dose per 2 tempo: circa50'

Montate le uova con lo zucchero per 15, unite le farine e infornate il composto steso a cm 1 di spessore su una placca foderata di carta da forno, imburrata e infarinata, a 180 C per 8. Sfornate, fate raffreddare e ritagliatevi 4 quadrati di cm 8 di lato (biscotti). Portate a ebollizione la panna con un pezzo di zenzero e un baccello di vaniglia aperto a libro, poi versatela, ltrandola, sul

cioccolato a pezzi in una ciotola e mescolate no a quando non sar sciolto; fate raffreddare (ganache). Su un piatto disponete due tagliapasta quadrati (lato cm 8), inserite in ognuno un biscotto, farcite con la ganache, coprite con un altro biscotto e completate con la ganache. Fate riposare in frigorifero per unora; sformate le mattonelle e servitele decorando a piacere.

In una casseruolina, stemperate 2 cucchiaini di Maizena con il latte; unite quindi g 100 di panna, il cioccolato spezzettato, portate su fuoco basso e, al bollore, calcolate un paio di minuti, mescolando, quindi spegnete e lasciate raffreddare la crema. Mondate le fragole, lavatele, sgocciolate, poi tagliatele a met. Montate la panna fermissima (g 300), quindi preparate le coppe, riempiendole con strati di crema e di panna, interrotti dai pezzi di fragola; guarnite a piacere e servite.

14

www.lacucinaitaliana.it

15

dolci al cioccolato

Souf con la goccia

latte g 250 - zucchero g 90 farina g 35 - burro g 35 - 3 albumi 2 tuorli - 1 baccello di vaniglia cioccolato fondente - zucchero a velo - burro e zucchero grezzo per gli stampi dose per 6 tempo: circa 50'

Scaldate il latte con g 50 di zucchero e la vaniglia aperta a met. Raggiunto il bollore, togliete dal fuoco, raschiate la polpa della vaniglia, stemperatela nel latte ed eliminate il baccello. Amalgamate la farina con il burro ottenendo un composto omogeneo e unitelo al latte, cuocendolo per 5 e mescolandolo afnch non si formino grumi. Fuori del fuoco incorporate i tuorli, quindi lasciate raffreddare. Montate a neve gli albumi e, quando saranno

ben gon e spumosi, aggiungete lo zucchero rimanente, facendolo scendere a pioggia. Imburrate e inzuccherate 6 stampini da souf monoporzione, ponete sul fondo qualche scaglia di cioccolato e riempiteli per 3/4 con il composto. Disponeteli in una teglia e versatevi dellacqua in modo che risultino immersi per met. Infornateli a 170 C per 20 circa. Sfornate i souf, spolverizzateli con zucchero a velo e serviteli immediatamente.

Coppette di tiramis al cioccolato

mascarpone g 500 cioccolato fondente g 240 zucchero g 170 - farina g 60 pi un po - cacao g 25 pi un po 2 uova - caff - anice - burro scorza di arancia dose per 6 tempo: circa 40'

Montate le uova con g 70 di zucchero no a ottenere una crema consistente (facendo colare limpasto da un cucchiaio deve scrivere). Unite poi la farina e il cacao, incorporandoli delicatamente, e versate il composto in una teglia imburrata e infarinata (cm 30 x 40) e infornate a 180 C per 7. Sfornate e fate raffreddare la pasta biscotto. Intanto, mescolate il mascarpone, lo zucchero rimasto e il cioccolato, fuso, con 2 tazzine di caff. Amalgamate ottenendo una crema vellutata. Tagliate a letti la

scorza di unarancia e scottatela per un minuto in acqua bollente per ammorbidirla. Mescolate altre 2 tazzine di caff con 2 di acqua e un cucchiaino di anice (bagna). Tagliate dalla pasta biscotto 12 dischi ( cm 8) e inzuppateli nella bagna, poi componete 6 coppette alternando in ognuna crema, pasta biscotto, crema, pasta biscotto e un ultimo strato di crema, distribuita a ciuffetti con una tasca da pasticciere a bocchetta liscia. Completate le coppette con una spolverata di cacao e scorza di arancia.

16 www.lacucinaitaliana.it

creme
Anello di crema al caramello
latte g 400 - zucchero semolato g 300 panna fresca g 200 - 4 tuorli e 4 uova vanillina Bertolini Per la base e la guarnizione: panna montata g 200 - farina g 75 pi una spolverata - zucchero g 75 pi un cucchiaio - 2 uova - banana burro - rum - sale dose per 8 tempo: circa 60

Fate caramellare, in una casseruola, g 120 di zucchero cotto con laggiunta di un cucchiaio dacqua. Versate il caramello in uno stampo ad anello di cm 22 di diametro e lasciatelo raffreddare. In una ciotola, amalgamate le uova e i tuorli con g 180 di zucchero. Aggiungete il latte caldo, la panna fredda non montata, una bustina di vanillina, mescolate e versate il composto nello stampo caramellato. Immergetelo in un bagnomaria caldo e passatelo in forno a 180 per 60. A cottura avvenuta, togliete dal bagnomaria, fate raffreddare il dolce, senza sformarlo, quindi passatelo in frigorifero. Intanto, per la base, montate a spuma le uova con g 75 di zuc-

chero e un pizzico di sale; incorporatevi g 75 di farina, quindi versate limpasto su una placca coperta da carta forno, imburrata e infarinata, e infornatelo a 180 per 10 circa. Sfornate e ritagliate dalla pasta fredda, un disco di cm 22 di diametro. Appoggiatelo sullanello di crema freddo e capovolgete lo stampo sul piatto da portata: il disco di pasta, sar la base della crema caramellata. Rosolate in una noce di burro spumeggiante una banana ridotta a rondelle; spolverizzatela con una cucchiaiata di zucchero e ammeggiatela con un dito di Rum. Mettete parte della frutta al centro della crema e il resto tutto intorno. Guarnite con ciuf di panna montata.

Spuma alla crema

zucchero g 370 - latte g 250 crema pasticcera g 125 panna fresca g 100 - kirsch g 25 colla di pesce g 10 - 4 pesche 2 amaretti morbidi - granella di amaretti - rum dose per 6 tempo: circa 30'

Portate a bollore g 450 di acqua con g 350 di zucchero e poco rum; sobbollitevi, per 5, 3 pesche tagliate a met, poi scolatele, fatele raffreddare e pelatele. Unite alla crema il latte, la panna, il kirsch e gli amaretti sbriciolati. Passate al setaccio, unite la colla di pesce

ammollata, strizzata e sciolta sul fuoco, trasferite nel sifone, chiudetelo, caricatelo, agitatelo e ponetelo in frigo per 6-12 ore. Servite la spuma con le mezze pesche e guarnitela con la crema ottenuta. Frullate a parte la granella e la pesca con g 20 di zucchero.
www.lacucinaitaliana.it

18

19

creme
Crema caramellata ai cantucci
latte g 300 - panna fresca g 200 zucchero g 200 - 2 uova 3 tuorli - un baccello di vaniglia cantucci g 200 - fragoloni dose per 8 tempo: circa 75'

Fate cuocere al color caramello g 100 di zucchero, direttamente nello stampo che userete per la crema. Scaldate il latte con il baccello di vaniglia, portandolo quasi ad ebollizione, quindi spegnete, unitevi la panna e colate il tutto, ltrandolo, in una ciotola dove avrete amalgamato le uova con i tuorli e lo zucchero rima-

sto (g 100); mescolate la crema, poi versatela nello stampo caramellato e unite i cantucci (che galleggeranno); cuocete a bagnomaria, nel forno a 170 C per circa unora quindi, senza sformare la crema, tenetela in frigorifero almeno per 6 ore; capovolgetela inne sul piatto e portatela in tavola guarnita con alcuni fragoloni.

Cantucci al cioccolato e pistacchi

Impastare 8 uova e 175g di tuorli con 900 g di zucchero semolato, aggiungere 1 kg di farina, il bicarbonato e una stecca di vaniglia, inne unire 250 g di pistacchi e 250 g di gocce di cioccolato. Formare dei cordoni del diametro di 2 cm circa, deporli su teglie con carta da forno e cuocere a 200 gradi per 15/20 minuti. Quando sono cotti con un coltello a sega tagliare dei bastoncini in diagonale dello spessore di 1,5 cm rimetterli sdraiati sulle teglie e tostarli a 170/180 gradi da entrambi i lati. Raffreddarli su una gratella e servire.Si conservano diverse settimane in barattoli ben chiusi in ambiente secco e buio.

Coupelle con crema

4 tartellette pronte crema pasticcera g 300 un cestino di lamponi 4 fragoloni - menta - una mela verde latte - zucchero semolato e a velo Maraschino dose per 4 tempo: circa 30'

Distribuite met della crema pasticcera nelle tartellette; spolverizzatela abbondantemente di zucchero semolato da bruciare con il ferro per caramellare. Allungate con un dito di latte il resto della crema (se fosse troppo densa), aromatizzatela con un cucchiaio di Ma-

raschino e versatene un velo nei piatti. In ognuno accomodate una tartelletta con la crema bruciata, un fragolone diviso a met, alcune fettine di mela, una manciatina di lamponi e foglioline di menta. Completate inne con zucchero a velo fatto scendere da un colino.

20

www.lacucinaitaliana.it

21

creme
Cuor di biscotto con crema alle spezie
Per i biscotti: farina g 100 burro g 100 - zucchero semolato g 100 2 uova e 2 tuorli - buccia di limone vanillina e lievito per dolci burro e farina per gli stampini. Per la crema e per completare: latte g 400 - zucchero g 120 - 4 tuorli fecola - vaniglia e cannella in stecca chiodo di garofano - 3 mele - burro dose per 8 tempo: circa 75'

Per i biscotti, montate con lo sbattitore elettrico le uova e i tuorli con lo zucchero, ottenendo un composto gono e spumoso; con un cucchiaio di legno, amalgamatevi delicatamente la farina setacciata con una bustina di vanillina, un cucchiaino di lievito, la buccia di un limone grattugiata e, per ultimo, il burro fuso, freddo. Lasciate riposare limpasto per 15 poi versatelo negli

stampini a forma di cuore, imburrati e infarinati. Per la crema: fate riscaldare il latte aromatizzandolo con un chiodo di garofano, 2 stecche di cannella e 2 di vaniglia. In una ciotola, intanto, mescolate i tuorli con lo zucchero e una puntina di fecola. Stemperate il composto con il latte caldo, ltrato, quindi portate la crema su fuoco moderatissimo e, sempre mescolando, lasciatela addensare senza farle prendere il bollore. Pelate le mele, riducetele a dadini e rosolate questi ultimi, a fuoco vivo, in una noce di burro spumeggiante. Per servire, mettete in ogni piattino da porzione un velo di crema, una cucchiaiata di dadini di mela e, al centro, un biscotto a forma di cuore: un dessert sostanzioso, adatto ai ragazzi; per sveltirne la preparazione i cuori si possono sostituire con savoiardi morbidi.

Ramequin di creme
Crema: latte g 400 - zucchero g 120 panna fresca g 100 - 3 tuorli 2 uova - un baccello di vaniglia Crema di riso: latte g 350 trito misto (noci, pistacchi, cioccolato) g 90 - zucchero g 80 farina di riso g 40 - gelatina in fogli g 12 - un baccello di vaniglia acqua di or darancio - sale dose per 8 tempo: circa 60'

Crema: portate a bollore il latte con la panna, la vaniglia e met dello zucchero, quindi versate tutto sulle uova e i tuorli mescolati con il resto dello zucchero. Versate il composto in 8 stampini da ramequin ( cm 7) riempiendoli per met, poi immergeteli in un bagnomaria caldo e infornateli a 180 C per 40. Togliete gli stampini dal bagnomaria e fateli raffreddare senza sformarli. Crema di riso: portate a bollore g 250 di latte con la vaniglia, lo zucchero e un pizzico di sale; a parte stemperate la

farina di riso con il resto del latte freddo, poi unite il composto al latte bollente; fate prendere il bollore per 3, quindi togliete la vaniglia e unite un cucchiaio di acqua di or darancio e la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Mettete al centro della crema negli stampini un pizzico di trito misto, poi versatevi la crema di riso calda, facendola colare dai bordi verso il centro. Tenete i ramequin in frigo per una notte, poi sformateli e serviteli con il resto del trito e, a piacere, con frutta fresca caramellata.

22

www.lacucinaitaliana.it

23

creme
Mousse con frutta secca
panna montata g 400 - crema pasticcera g 250 - frutta secca (prugne snocciolate, chi, albicocche, uvetta), in tutto g 250 zucchero g 80 - buccia darancia 6 amaretti - liquore amaretto - rum dose per 4 tempo: circa 30'

Riducete a pezzetti della stessa grandezza la frutta secca. Fate bollire per un minuto g 200 di acqua con lo zucchero, la buccia darancia, un dito di rum, unite la frutta secca, spegnete alla ripresa del bollore e lasciatela macerare. Aggiungete alla crema pasticcera gli

amaretti sbriciolati, un cucchiaio di liquore amaretto e la panna montata; distribuite la mousse negli stampini e teneteli in frigo per 6 ore; al momento di servire, sformate la mousse e guarnitela con la frutta macerata solo leggermente scolata dal liquido.

Crema catalana
Per la crema: panna fresca g 550 latte g 250 - zucchero semolato g 150 colla di pesce g 5 - 8 tuorli 2 baccelli di vaniglia zucchero a velo - Grand Marnier dose per 8 tempo: circa 40'

vaniglia. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. A parte, lavorate i tuorli con lo zucchero semolato; unite il latte e la panna caldi versandoli a lo senza ltrarli, quindi portate la crema su fuoco moderatissimo e fatela addensare badando che non prenda il bollore; inne unite la colla di pesce strizzata e, mescolando, accertatevi che si sciolga completamente. Lasciate raffreddare bene la crema, quindi togliete i baccelli di vaniglia, profumatela con 2 cucchiaiate di Grand Marnier e incorporatevi la panna rimasta (g 300), dopo averla montata fermissima. Dividete il croccante in 6 porzioni che sbriciolerete in altrettante tegliette da forno. Riempitele con la crema, equamente divisa, quindi spolverizzatele abbondantemente di zucchero a velo setacciato. Immergete le tegliette in un bagnomaria freddissimo cui aggiungerete anche dei cubetti di ghiaccio, quindi passate il tutto al grill gi riscaldato al massimo, per il tempo brevissimo necessario a bruciare lo Per il croccante, mettete in una cas- zucchero superciale senza riscalseruolina i pinoli, lo zucchero e mez- dare la crema. Tenetela in frigorifero zo bicchiere dacqua fredda. Tenete no al momento di portarla in tavola. su fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, no a quando lo zucchero assumer un bel colore caramello, allora versatelo su un piano di marmo leggermente unto dolio e, aiutandovi con una spatola unta livellatelo a circa un centimetro di spessore. Lasciate raffreddare. Per la crema, invece, riscaldate g 250 di panna con il latte e i baccelli di

24

www.lacucinaitaliana.it

25

creme
Crema tiepida con biscottini
polpa di zucca g 400 - latte g 200 panna fresca g 200 - zucchero g 50 mandorle a lamelle - biscottini misti limone - rum dose per 6 tempo: circa50'

Cuocete a vapore per 25' la polpa di zucca a pezzettoni. Scaldate il latte insieme con la panna, lo zucchero e una scorzetta di limone: il composto non dovr bollire, quindi ltratelo e frullatelo con la zucca cotta e 2 cucchiaiate di rum: ot-

terrete la crema. Servitela tiepida nei piattini (oppure nelle coppette monoporzione), guarnita con lamelle di mandorle, accompagnata con i biscottini misti e, se lo gradite, anche con piccoli medaglioni di zucca prima passati nel caramello.

Ciambelline con crema di ricotta

Pasta brioche: farina speciale per pizze g 300 - burro g 80 pi un po per gli stampi - latte g 50 zucchero g 30 - lievito di birra g 15 2 uova - un limone - sale Crema e guarnizione: ricotta g 200 zucchero semolato g 140 Maraschino g 100 - zucchero a velo g 80 pi un po - 12 albicocche secche - una stecca di cannella dose per 6 tempo: circa 40'

Pasta brioche: sulla spianatoia, impastate la farina con lo zucchero, il latte, le uova, il lievito sbriciolato, il burro morbido, la scorza grattugiata dellintero limone e un pizzico di sale, ottenendo un impasto liscio ed elastico. Spennellate generosamente 6 stampi a ciambella ( cm 11) con burro morbido. Raccogliete la pasta brioche in una tasca da pasticciere e distribuitela negli stampi, riempiendoli solo a met. Poneteli quindi in un luogo tiepido alla temperatura di 28 C circa e lasciate lievitare la pasta nch non sar pi che raddoppiata di volume, quasi traboccando dagli stampi. Unite in

una casseruola g 400 di acqua, lo zucchero semolato, il Maraschino, le albicocche e un pezzetto di cannella. Una volta raggiunto il bollore, spegnete il fuoco, poi lasciate raffreddare. Quando le ciambelle saranno lievitate, infornatele a 180 C per 20 circa, sfornatele, sformatele subito e lasciatele raffreddare su una gratella. Spennellatele poi con lo sciroppo, freddo. Lavorate la ricotta con lo zucchero a velo ottenendo una crema liscia. Distribuitela quindi al centro delle ciambelline, gi sistemate in piattini individuali. Decorate con le albicocche a spicchi e spolverizzate di zucchero a velo.

26

www.lacucinaitaliana.it

27

creme
Mango e crema
polpa di mango g 350 crema pasticcera g 200 panna g 100 - zucchero g 30 gelatina in fogli g 5 dose per 6 tempo: circa30'

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Raccogliete il mango, a pezzetti, in una casseruola, unite g 40 di acqua, lo zucchero e portate a bollore. Togliete dal fuoco e frullate il tutto. Aggiungete subito la gelatina scolata e strizzata, frullate ancora per qualche istante e lasciate raf-

freddare il tutto. Mescolatevi poi la crema e passate in frigorifero per 30. Incorporate inne la panna, montata senza zucchero, e ponete in frigo per altre 2 ore. Servite, a piacere, con scorza di lime grattugiata e fettine sottili di lime, essiccate in forno a 50 C per 2 ore circa.

Sandwich di amaretti con crema ghiacciata

Amaretti: zucchero a velo g 200 zucchero semolato g 150 - nocciole sgusciate e pelate g 150 albumi g 120 - farina di mandorle g 50 - maizena g 40 Crema: panna montata g 400 albumi g 70 - zucchero g 70 - sale scorza grattugiata di un limone. Per servire: crema inglese dose per 12 tempo: circa 60'

Amaretti: passate al mixer le nocciole con un cucchiaino di zucchero, riducendole in farina. Unitevi poi la farina di mandorle, lo zucchero semolato, quello a velo e la maizena. Mescolate bene, quindi aggiungete gli albumi, non montati, e lavorate il tutto con una paletta per 3-4, ottenendo un composto omogeneo. Distribuitene 12 porzioni della dimensione di una grossa noce su una placca coperta di carta da forno e infornatele a 175 C per 12. Sfornatele, copritele con un foglio di carta da forno e, con un pestacarne, schiacciatele leggermente ottenendo delle gallette. Eliminate la carta e infornate

di nuovo gli amaretti per un minuto. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Preparate cos altri 14-15 amaretti. Crema: montate gli albumi con un pizzico di sale, quindi incorporatevi lo zucchero, cotto a 112 C, facendolo colare a lo e continuando a lavorare gli albumi con lo sbattitore no a quando non si saranno raffreddati; inne profumateli con la scorza di limone. Uniteli alla panna e preparate con questa crema e gli amaretti 12 sandwich. Passateli nel freezer per 4 ore. Serviteli, accompagnandoli con crema inglese e un po di granella che avrete ottenuto sbriciolando i 2-3 amaretti rimanenti.

28

www.lacucinaitaliana.it

29

creme
Crema al mascarpone e crumble di castagne
mascarpone g 250 castagne lessate g 180 zucchero semolato g 170 farina g 150 - burro g 110 pi un po albume g 100 - zucchero a velo g 100 - 6 tuorli scorza di 1/2 arancia - cacao scorze candite di arancia liquore Grand Marnier - sale dose per 6 tempo: circa 60'

Sbriciolate le castagne e impastatele con g 80 di zucchero semolato, g 50 di farina, g 60 di burro morbido e un pizzico di sale. Fate rassodare limpasto in frigo per 2 ore. Poi grattugiatelo con la grattugia a fori grandi; distribuite le briciole su una teglia coperta di carta da forno senza ammassarle; infornatele a 180 C per 12-13, sfornatele e fatele raffreddare (crumble). Mescolate lalbume con lo zucchero a velo, g 100 di farina, g 50 di burro fuso, 3 tuorli, la scorza di arancia grattugiata e un pizzico di sale. Di-

stribuite il composto in 6 stampini troncoconici imburrati ( cm 7,5, h 3) e infornate a 180 C per 7-8. Sfornate i dolcetti, sformateli e spruzzateli subito di Grand Marnier. Montate 3 tuorli facendovi colare a lo g 90 di zucchero semolato, cotto a 108-110 C con 2-3 cucchiai di acqua. Unite poi il mascarpone, 2 cucchiai di Grand Marnier e scorze candite sminuzzate a piacere. Distribuite la crema in 6 coppe monoporzione, meglio se di vetro, e immergetevi i dolcetti; completate con cacao e il crumble e servite.

Crumble

In un attimo subito tempo di crumble: un dolce di ispirazione anglosassone, facilissimo da preparare e ideale anche per esaudire le voglie dellultimo minuto. Preparate sempre doppia dose dellimpasto e conservate quella che avanza in frigorifero. Domani, ma anche tra qualche giorno, vi baster cubettare un frutto e, al momento di infornare, ricoprirlo con limpasto avanzato freddo di frigo. Un dessert ancora pi rapido....

Crema cotta di pere con salsa strudel

pere g 900 - panna fresca g 350 zucchero g 180 - mela g 150 uvetta g 60 - pinoli g 20 - 3 tuorli 2 uova - vino bianco secco scorza di limone - burro dose per 6 tempo: circa 80'

Sbucciate e detorsolate le pere, poi tagliatele a spicchi e cuocetele a fuoco medio-basso con g 40 di zucchero e un bicchiere di vino per circa 20, inne scolatele e frullatele. Amalgamate le uova e i tuorli con g 100 di zucchero, unitevi le pere frullate, g 150 di panna e un pizzico di scorza di limone grattugiata. Versate il composto cos ottenuto in 6 coppette da forno ( cm 9), riempiendole no quasi al bordo. Copritele con un foglio di alluminio e infornatele a bagnomaria a 160 C per

50. Sbucciate la mela, tagliatela in dadolata ne e mettetela in padella con g 40 di zucchero, una noce di burro e g 35 di vino. Cuocetela a fuoco vivo nch il liquido sar assorbito quasi completamente (circa 10). Aggiungete luvetta ammollata e strizzata e i pinoli, la scorza grattugiata di mezzo limone, insaporite per 2, quindi unite anche la panna rimasta, fate riprendere bollore e spegnete (salsa strudel). Sfornate la crema cotta, fatela raffreddare e servitela con la salsa strudel.

30

www.lacucinaitaliana.it

31

con la frutta
Cheesecake al or darancio
Base: farina g 150 - burro g 110 zucchero a velo g 60 - fecola g 40 un albume - una bustina di vanillina sale Farcia: ricotta g 400 panna montata g 150 - mandorle a lamelle g 70 - zucchero a velo g 60 acqua di or darancio Guarnizione: frutta mista di stagione dose per 8 tempo: circa 20

Base: dopo aver setacciato insieme la farina con la fecola, la vanillina e lo zucchero a velo, unitevi il burro morbido a pezzetti e stronate il tutto tra le mani per ottenere un mucchio di briciole da impastare velocemente con lalbume e un pizzico di sale. Avvolgete la pasta ottenuta in un foglio di pellicola e tenetela almeno unora in frigo prima di stenderla in un disco di cm 22 di diametro, spesso circa cm 1; appoggiatelo su una placca coperta

con carta da forno, bucherellatelo e infornatelo a 170 C per 20, quindi sfornatelo e lasciatelo raffreddare. Farcia: lavorate la ricotta in una ciotola con un cucchiaio di acqua di or darancio, lo zucchero a velo, la panna montata e le mandorle tostate. Raccogliete la farcia in una tasca da pasticciere, con bocchetta grossa spizzata, e deponetela in grossi ciuf sul disco di pasta. Guarnizione: decorate la cheesecake con spicchietti di frutta fresca.

Sformatini di ricotta e frutta

ricotta freschissima g 500 panna da montare g 150 zucchero semolato g 60 3 albicocche - 3 prugne - un kiwi una pesca - 2 tuorli - 4 fogli di colla di pesce (g 16) - un limone, menta dose per 6 tempo: circa 20

Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua tiepida. Montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero. Passate al setaccio la ricotta, facendo cadere il ricavato sulle uova montate. Sbucciate la frutta e tagliatela a dadini. Unite circa 2/3 della frutta preparata alla ricotta, conservando il resto, coperto e irrorato con succo di limone, in frigorifero. Sgocciolate e striz-

zate la colla di pesce e mescolatela al composto preparato. Montate la panna e unitela delicatamente al tutto. Suddividete fra 4 stampini da porzione, pressando un po. Passate in frigorifero per almeno 3 ore, quindi sformate e servite immediatamente, accompagnando con il resto della frutta e con foglioline di menta.

32

www.lacucinaitaliana.it

33

con la frutta

Aspic con frutta di stagione

amarene g 600 zucchero semolato g 300 20 fragoline di bosco 8 albicocche gelatina vegetale (agar agar) menta fresca - liquore Kirsch dose per 8 tempo: circa 50'

Fate bollire per 5 un litro di acqua con lo zucchero e g 200 di amarene snocciolate, quindi passate tutto al setaccio conico (chinois), schiacciando bene le amarene: otterrete uno sciroppo denso. Rivestite ora lo chinois con un telo di garza e passatevi ancora una volta lo sciroppo per farlo diventare chiaro, quasi trasparente; lasciatelo raffreddare quindi mescolatevi 2 cucchiaini da t di agar-agar, altrettanto Kirsch, fate bollire per 2, poi spegnete. Snocciolate le restanti amarene e le albicocche dopo averle spaccate a met; sciacquate e sgocciolate le fragoline. Versate un dito di scirop-

po sul fondo di uno stampo con foro centrale e i bordi decorati (come lo stampo per il Kugelhupf); appena lo sciroppo inizier ad addensarsi, preparate uno strato di amarene, versatevi sopra un poco di sciroppo, lasciatelo addensare poi proseguite con il resto della frutta (albicocche, amarene, fragoline e foglioline di menta), tutto a strati bagnati di sciroppo che va lasciato ispessire dopo ogni aggiunta. Sullultimo strato di frutta versate lo sciroppo ancora disponibile poi passate laspic in frigorifero almeno per una notte. Sformatelo nel piatto da portata e servitelo subito, guarnito a piacere.

Crema di albicocche in coppetta

albicocche fresche snocciolate g 400 - fragole g 100 burro - zucchero - un baccello di vaniglia - una stecca di cannella 4 amaretti morbidi - cocco fresco dose per 4 tempo: circa 15'

Tagliate le albicocche a spicchietti e rosolatele in padella, a fuoco vivo, con una noce di burro, 3 cucchiaiate di zucchero, il baccello di vaniglia aperto a libro, raschiato, e la stecca di cannella; spegnete appena lo zucchero inizier a caramellare, scartate le spezie e frullate le albicocche insieme con gli amaretti, ottenendo una crema abbastanza densa da distribuire in coppette

monoporzione di vetro per mostrare gli strati. Frullate le fragole con una cucchiaiata di zucchero; tenete in frigo le coppette e, separatamente, anche la salsa di fragole che va versata sulla crema solo al momento di servirla, formando uno strato spesso circa mezzo dito; guarnite con il cocco grattugiato a letti e portate in tavola. A piacere, accompagnate le coppette con cialdine croccanti.

34

www.lacucinaitaliana.it

35

con la frutta
Ramequind di frutta con il tappo
frutta mista di stagione g 600 latte g 200 - farina g 100 panna g 100 - zucchero g 80 burro g 35 - 4 tuorli - un uovo fecola - maraschino - sale dose per 6 tempo: circa 50'

Riducete la frutta a dadini e irroratela con 2 cucchiai di maraschino. Mescolate in una ciotola 3 tuorli con un cucchiaino di fecola e lo zucchero, stemperate con la panna e il latte scaldati insieme a 80 C, quindi cuocete la crema a fuoco bassissimo, mescolandola, no a portarla a 82 C. Portate a bollore in una casseruola g 50 di acqua con il burro e un pizzico di sale, quindi versatevi la farina e fate cuocere la polentina nch sfrigoler staccandosi dalle pareti. Fatela raffreddare in una cio-

tola, poi incorporatevi un uovo e un tuorlo (impasto per bign). Distribuite la frutta e la crema in 6 stampi da ramequin ( cm 9). Ritagliate 6 quadrati di carta da forno; su ognuno formate un disco ( cm 10) con un cucchiaio di impasto per bign; appoggiateli sugli stampi con la carta verso lalto. Infornate gli stampi a 180 C per 12 ma negli ultimi 3 sollevate la carta: limpasto si staccher tappando gli stampini e, al calore del forno, si biscotter. Servite i ramequin con il loro tappo.

Aspic sulla sbrisolona

Aspic: 4 pesche g 650 zucchero g 50 - gelatina in fogli g 25 2 amaretti - un baccello di vaniglia Sbrisolona: farina 00 g 100 burro g 50 - mandorle g 45 zucchero g 45 - farina di mais g 25 un tuorlo - vanillina Maraschino - sale dose per 6 tempo: circa 40'

Aspic: pelate le pesche, snocciolatele e mettetele a spicchi in una casseruola. 2. Unite il baccello di vaniglia aperto e raschiato, lo zucchero, gli amaretti sbriciolati e g 100 di acqua; coperchiate e fate cuocere per 2, poi togliete il baccello di vaniglia. 3. Aggiungete alle pesche la gelatina gi ammorbidita in acqua fredda e strizzata, mescolate e frullate brevemente con il frullino a immersione, per ottenere un composto non troppo ne. 4. Distribuitelo in 6 stampini da budino ( cm 8) che metterete a raffreddare in frigorifero almeno per 4 ore. 5. Sbrisolona: raccogliete in una ciotola la farina 00, le mandorle tritate in granella, 1/3 di bustina di vanillina, un

pizzico di sale, la farina di mais, lo zucchero, il tuorlo, il burro morbido e un goccio di Maraschino. Lavorate limpasto con la punta delle dita per ottenere delle briciole. 6. Appoggiate su una placca coperta con carta da forno un anello ( cm 10) e allinterno compattate 1/6 dellimpasto preparato, pressandolo per ottenere un dischetto; sollevate lanello, spostatelo sulla placca e preparate un secondo dischetto e cos via, no ad averne 6 e limpasto esaurito. Infornate la placca a 180 C per 15, poi sfornate e fate raffreddare i dischetti di sbrisolona prima di accomodarli nei piatti e sformarvi sopra gli aspic. Serviteli guarniti di frutta fresca di stagione a piacere.

36

www.lacucinaitaliana.it

37

con la frutta
Frutta mista e salsa di melone
1 mela sbucciata -1 pesca sbucciata 1 pera sbucciata - 1 melone un baccello di vaniglia 2 cucchiai di olio di riso succo di limone - menta fresca zucchero g 100 dose per 1 tempo: circa 20'

Tagliate la frutta a pezzi regolari tenendo da parte una manciata di cubetti di melone e di mela per la salsa. Scaldate in una padellina lolio di riso e met baccello di vaniglia, rosolatevi la mela, la pesca e la pera. Preparate uno sciroppo con g 50 di acqua, lo zucchero, la

vaniglia rimasta e poche gocce di succo di limone. Portate a bollore, poi spegnete. Frullate il melone e la mela tenuti da parte e diluiteli con lo sciroppo. Servite la frutta rosolata tiepida e il melone crudo con la salsa, aromatizzando con foglioline di menta tagliate a letti.

Meringa alla frutta

albume g 120 zucchero g 120 - frutta fresca (mango, ananas, carambola, kiwi, frutto della passione) - sale tempo: circa 200'

Montate in neve ben soda lalbume con lo zucchero e un pizzico di sale, quindi, usando la tasca per farcire, preparate con il composto 4 meringhe a forma di vol-au-vent di cm 7 di diametro, formwandole sulla placca coperta da carta da forno. Cuocetele per 3 ore a 80, nel forno socchiuso. Servitele fredde, guarnite con la frutta a pezzetti e la polpa del frutto della passione come salsa.

Il frutto della passione un frutto esotico equatoriale, ha scorza dura e polpa gelatinosa dolce-acidula, piena di semi. Pu diventare protagonista di un dessert curioso e fresco, che si prepara in un attimo tagliando a met il frutto, svuotandolo e mescolando la polpa con un cucchiaino di zucchero e qualche cucchiaio di yogurt naturale, eventualmente aromatizzando con rum. Si serve rimettendolo nella scorza.

Frutto della passione

38

www.lacucinaitaliana.it

39

Vacherin alla frutta

Per i dischi di meringa: zucchero semolato g 300 - albumi g 150 polpa di fragole g 100 - sale Per completare: panna montata g 500 zucchero semolato g 100 albume g 50 - 6 pesche - sale dose per 10 tempo: circa 60'

Per i dischi di meringa (da preparare anche il giorno prima): coprite 3 placche con altrettanti fogli di carta da forno e, su ognuno, disegnate con la matita un cerchio di cm 22 di diametro. Frullate la polpa di fragole insieme con lo zucchero, quindi fate bollire il tutto no alla tempera-

tura di 115. Nel frattempo montate gli albumi con un pizzichino di sale poi incorporatevi, sempre lavorando con la frusta, il frullato di fragole alla temperatura di 115; continuate a lavorare nch otterrete una meringa molto soda che raccoglierete in una tasca di tela munita di bocchetta grossa, liscia. Muovendo la tasca in cerchi concentrici sopra i fogli disegnati, costruite con il lo di meringa 3 dischi di cm 22 di diametro. Infornate a 100 le placche con i dischi; dopo unora e mezza riducete la temperatura a 50 e continuate la cottura per unaltra ora e mezza, tenendo sempre socchiusa la porta del forno. Preparate la farcia: pelate e frullate 4 pesche insieme con g 50 di zucchero, unitele alla panna montata e, successivamente, incorporate al composto gli albumi (g 50) montati in neve ben soda con g 50 di zucchero. Spalmate con la farcia alla pesca 2 dischi di meringa poi sovrapponeteli e copriteli con il terzo disco. Passate il vacherin in freezer per 4 ore e, prima di servirlo, guarnitelo con le pesche rimaste, ridotte a fettine sottili.

con la frutta
Frutta in zuppetta di ribes
Zuppetta: ribes sgranati g 400 zucchero g 100 - Armagnac g 25 Guarnizione: frutta fresca mista pulita, albicocche, banana, ananas, pesca, ribes, fragoline, in tutto g 400-menta fresca dose per 4 tempo: circa 15'

Zuppetta: passate i ribes al passaverdure con circa g 100 di acqua, mescolate il ricavato con lo zucchero, lArmagnac, quindi distribuite la zuppetta nei contenitori e guarnitela con la frutta a pezzettoni e la menta.

40 www.lacucinaitaliana.it

41

con la frutta
Dessert con formaggio e frutta mista
frutta mista (fragole, pesche, mango) in tutto g 500 - ricotta morbida g 350 robiola g 200 - panna fresca g 150 zucchero semolato g 80 pi una cucchiaiata acqua di or darancio - 16 lamponi dose per 6 tempo: circa 30'

Passate al setaccio la ricotta e amalgamatela con la robiola, la panna montata e g 80 di zucchero. Dividete il composto in 12 porzioni uguali; prendetene una alla volta tra due cucchiai che farete ruotare luno sullaltro, formando una polpettina allungata (quenelle). Dopo aver preparato tutte le quenelle, sistematele

su un piatto da portata, alternandole con la frutta tagliata a grossi spicchi. Guarnite ciascuna con un lampone, mentre i quattro rimasti vanno frullati insieme con g 70 dacqua fredda, un cucchiaio di zucchero e mezzo di acqua di or darancio, in modo da ottenere una delicata salsina da versare sul dessert.

Crema cotta con frutta mista

latte g 300 - panna fresca g 200 zucchero g 125 pi un po - 6 tuorli vaniglia in baccello mirtilli - ribes - papaia dose per 6 tempo: circa 45'

Preparazione In un pentolino scaldate il latte e la panna, senza mai raggiungere il bollore, con un baccello di vaniglia aperto a libro. In una ciotola amalgamate i tuorli con lo zucchero poi, mescolando con una frusta, incorporate il latte e la panna ltrati attraverso un colino a maglia ne. Dopo qualche minuto versate il liquido in 6 ciotoline ( cm 7, profondit cm 6,5). Infornate in un bagnomaria caldo nel

forno preriscaldato a 160 C. Dopo 30 sfornate e lasciate raffreddare. Lavate con cura 6 grappoli di ribes e un paio di cucchiaiate di mirtilli, asciugateli non perfettamente e rotolateli nello zucchero per brinarli. Disponeteli su una gratella per farli asciugare. Ricavate con uno scavino ( cm 1) delle perle di polpa di papaia. Servite le ciotoline di crema cotta completando ciascuna con ribes, mirtilli e perle di papaia.

Dallamatissimo cheese cake americano, alla pi mediterranea (e antica!) torta di ricotta, passando per le tradizionali ricottelle sarde o gli storici sofoni di ricotta abruzzesi, da sempre i formaggi vengono utilizzati come comprimari nella preparazione dei dolci. Formaggio cremoso, ricotta, robiola a volte addirittura mozzarella cambiano forma e donano al dessert un tono acidulo che ben contrasta con lo zucchero usato per prepararli.

Formaggi per dessert

42

www.lacucinaitaliana.it

43

con la frutta
Frutta al miele
3 vasetti di yogurt greco miele - 4 kiwi ananas fresco - 1 vaschetta di lamponi e una di fragole foglie di menta dose per 4 tempo: circa 20'

Sbucciate i kiwi e tagliatelo a grossi dadi. Mondate, lavate e sgocciolate bene sia le fragole sia i lamponi. Tagliate le prime a pezzi. Riducete a dadi anche lananas. Unite una cucchiaiata di miele allo yogurt, amalgamandolo bene, quindi versatelo in una coppetta. Disponetevi sopra la frutta preparata, guarnite con un rametto di menta e servite: un dessert gradito a ne pranzo, ma molto adatto anche a colazione.

Origini millenarie per lo yogurt, che per apparso la prima volta in Europa nel 1542, quando fu usato per curare Francesco I re di Francia; il primo lavoro scientico sui suoi effetti beneci del 1908. Lo yogurt non lunico latte fermentato in commercio: ci sono diversi prodotti che non possono, per legge, fregiarsi di tale nome pur avendone le caratteristiche. Nel Caucaso si usa il ker (un latte acidoalcolico), in Russia il kumus, in Egitto, Siria e Libano il labneh. In Sardegna ha importanza il gioddu, in Sicilia il mezzoradu, (di latte di pecora). Lacido lattico fornisce allo yogurt molte delle sue particolarit: ne determina le caratteristiche organolettiche (gusto rinfrescante, palatabilit, sapore leggermente acido) ed responsabile della facile digeribilit e del pi elevato assorbimento di proteine, zuccheri, minerali.

Yogurt non solo greco

Panna cotta rapida e frutta

una confezione di preparato per panna cotta panna da montare g 400 latte g 100 Per guarnire: 2 kiwi, 6 biscottini zucchero semolato g 100 composta di amarene candite dose per 4 tempo: circa 15

Preparate la panna cotta secondo le istruzioni sulla confezione: utilizzate il preparato sciolto nella panna, allungata con il latte. Versatela in 6 stampini individuali (in mancanza anche in 6 tazzine da caff) e lasciate raffreddare e rassodare in frigorifero per almeno 4 ore. Sformate quindi le 6 formine di panna cotta in altret-

tanti piattini da dolce. Sbucciate i kiwi, tenetene da parte 3 fettine che serviranno per la decorazione e frullate il resto con lo zucchero. Versate la salsa cos preparata nei piattini. Completate ogni porzione con una cucchiaiata di amarene. Guarnite ogni porzione con due spicchietti di kiwi e con un biscottino, quindi servite.

44

www.lacucinaitaliana.it

45

con la frutta
Tiramisu di yogurt e frutta
yogurt greco g 340 panna fresca g 200 - 8 savoiardi un limone - frutta mista (2 fragole, una prugna, mezza pesca) - miele dose per 8 tempo: circa 20'

Mescolate lo yogurt con un cucchiaio di miele e la scorza grattugiata di un limone. Montate la panna nch diventa una crema morbida e unitela allo yogurt, amalgamando con una frusta. Alternate a strati, in 8 ciotole, per tre volte crema di yogurt, savoiardi sbriciolati e frutta

mista tagliata a fettine sottilissime (tenetene da parte un po per la decorazione). Terminate con uno strato di crema. Fate riposare in frigorifero per circa 2 ore, poi decorate il tiramis con la frutta rimasta e con caramello preparato con acqua e zucchero fatti scaldare.

Budini di ricotta e lamponi con salsa di albicocche

ricotta g 300 - lamponi g 100, pi una dozzina per decorare zucchero semolato g 50, pi qualche cucchiaio - 6 albicocche - un uovo burro - limone dose per 4 tempo: circa 30'

Sciacquate e sgocciolate i lamponi. Battete luovo con g 50 di zucchero. Unitevi la ricotta e stemperatela perfettamente. Aggiungete a questo impasto g 100 di lamponi. Imburrate e rivestite di zucchero 4 stampini. Suddividete fra di essi limpasto. Metteteli in una teglia con un dito di acqua bollente (bagnomaria) e passate tutto nel forno scaldato a 180 C. Cuocete i budini per 20

minuti, vericando di tanto in tanto che lacqua non manchi. Intanto, frullate le albicocche, lavate e snocciolate, con 2 cucchiai di zucchero e il succo ltrato di mezzo limone (oltre a dare sapore, il limone serve a evitare che la frutta si ossidi e la salsa diventi sgradevolmente scura). Sfornate i budinetti, sformateli e guarnite ogni porzione con un po di salsa e alcuni lamponi.

46

www.lacucinaitaliana.it

47

semifreddi e gelati
Semifreddo alla panna
panna fresca g 400 zucchero g 120 - 5 tuorli mezza colomba con la glassa di copertura - frutta fresca mista (fragole, mela verde, lamponi) menta dose per 12 tempo: circa30

Cuocete lo zucchero con un cucchiaio dacqua portandolo a 110 C, poi versatelo a lo sui tuorli montandoli con la frusta elettrica nch la crema sar fredda. Incorporatevi allora la panna parzialmente montata. Rivestite con dischetti di glassa di colomba i bordi di uno stampo a cerniera ( cm 22). Ver-

satevi met della crema preparata, proseguite con uno strato di fettine di colomba, poi il resto del composto e chiudete con altre fette di colomba. Tenete il dolce in freezer per 4 ore, poi sformatelo e, prima di servirlo, guarnitelo con frutta fresca mista, dischetti di glassa di colomba e un ciuffetto di menta.

Semifreddo allo yogurt

Semifreddo: panna fresca g 200 yogurt intero g 150 - albume g 40 zucchero semolato g 40 - zucchero a velo - vanillina - menta Guarnizione: 4 pesche g 600 - vino Moscato g 300 zucchero g 50 dose per 4 tempo: circa 30'

Semifreddo: mescolate lo yogurt con la panna gi montata con un cucchiaio di zucchero a velo e lalbume, pure montato con lo zucchero e un pizzico di vanillina. Distribuite il semifreddo nei bicchieri e tenete in frigorifero a rassodare

per almeno 2 ore. Guarnizione: dividete le pesche a met e bollitele per 5 con il Moscato e lo zucchero, poi fatele raffreddare nello sciroppo. Servite il semifreddo con le pesche pelate e tagliate a dadini e alcune foglioline di menta.

48

www.lacucinaitaliana.it

49

semifreddi e gelati
Coppa con affogato alla frutta
fragoloni - ananas lamponi - papaia - gelato alla crema dose per 1 tempo: circa 20'

Torta gelato alla frutta

4 mele Granny Smith g 850 un mango g 700 - zucchero g 305 pi un cucchiaio - farina g 85 panna fresca g 60 - 2 uova un tuorlo - limone - burro e farina per le placche - zucchero a velo frutta fresca a piacere - sale dose per 8 tempo: circa 50'

Passate rapidamente sotto lacqua corrente cinque fragoloni privati del picciolo e altrettanti lamponi accuratamente selezionati. Sgocciolate la frutta e raccoglietela nel frullatore insieme con uno spicchio dananas fresco. Avviate lapparecchio alla massima velocit per un minuto, cos da ottenere un composto omogeneo. In una coppetta ben ghiacciata mettete alcune palline di gelato e irroratele con il frullato preparato. Completate con spicchietti di papaia, anche non sbucciata, e servite.

Montate con la frusta elettrica, per 15, le uova e il tuorlo con g 85 di zucchero e un pizzico di sale, poi incorporate al composto la farina. Rivestite 2 placche con carta da forno imburrata e infarinata e disegnate su ognuna un disco ( cm 22,5) che coprirete con limpasto raccolto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia, deposto a cerchi concentrici. Infornate a 180 C per 8 i dischi di pasta biscotto. Detorsolate le mele senza pelarle, tagliatele a tocchetti, mescolatele con g 220 di zucchero, g 300 di acqua e succo di limone, quindi frullatele. Pelate il mango, poi riducetelo a fettine.Sciogliete in una padellina un cucchiaio di zucchero e rosolatevi le fette di mango pochi

secondi per parte. Versate il frullato di mela nella gelatiera, avviate lapparecchio e a met della lavorazione (cio dopo circa 20) unite la panna. In uno stampo ad anello ( cm 22) con il fondo ricoperto di carta da forno sistemate un disco di pasta biscotto, sopra disponete alcune fettine di mango e circa la met del gelato di mela. Proseguite con un secondo strato di mango, gelato e ancora mango prima di chiudere la torta con il secondo disco di pasta. Tenetela in freezer per un paio dore, poi liberatela dello stampo, spolverizzatela di zucchero a velo e servitela guarnita con altra frutta fresca (preparando la torta il giorno avanti, toglietela dal freezer almeno unora prima di servirla).

La papaia

Fa parte del suggestivo mondo della frutta esotica, diventata di casa anche da noi perch insolita e gustosa. Ma non solo. Perch la papaia conosciuta, oltre che per le qualit organolettiche (sapore, colore) anche per le tanto decantate propriet beneche. Morfologicamente, la papaia sembra un incrocio tra una pera e un melone: della prima ricorda in parte la forma, del secondo ha forma e colore. Ha buccia liscia e sottile, di colore giallo-arancione se matura, verde se acerba. Allinterno un cuore di semi scuri, non commestibili, ricoperti da una sostanza gelatinosa. Quando raggiunge la piena maturazione risulta morbida sia al tatto che al palato e la sua polpa succosa si caratterizza per il sapore dolce e aromatico. Per gustarla si taglia a met, si asportano i semi e si condisce con qualche goccia di succo di limone. E ottima anche frullata insieme a un cucchiaio di yogurt bianco.

50 www.lacucinaitaliana.it

semifreddi e gelati

Gelato di yogurt con salse di frutta

gelato allo yogurt g 300 - 3 papaie ben mature - un cestino di lamponi zucchero - foglie di menta dose per 4 tempo: circa 10'

Pulite, sbucciate e private dei semi le papaie. Mettetele nel vaso del frullatore e unitevi un cucchiaio di zucchero. Azionate lapparecchio nch avrete ottenuto una salsina uida e uniforme. Tenetela da parte e, nello stesso frullatore, versate i lamponi, mondati e lavati con cura, e un cucchiaio di zucchero, mettendone da parte alcuni per la

decorazione. Azionate nuovamente lapparecchio, quindi ricavate unaltra salsa di frutta. Ponete 2 palline di gelato allo yogurt su ognuno dei 4 piattini individuali da dessert, tenuti in fresco nel freezer. Afancate a ogni porzione un po delle due salse, guarnite con i lamponi, un ciuffetto di menta e portate immediatamente in tavola.

Semifreddo nel cestino

zucchero semolato g 230 albumi g 150 - fragole g 150 pi un po per guarnire panna fresca g 150 zucchero a velo g 100 crema inglese - menta fresca - sale dose per 6 tempo: circa 240'

Montate a neve g 100 di albumi con un pizzico di sale. Incorporatevi poi g 100 di zucchero semolato cotto a 112 C, facendolo colare a lo e continuando a montare nch il composto non si sar raffreddato. Inne mescolatevi lo zucchero a velo. Con una tasca da pasticciere formate su una placca coperta di carta da forno 6 spirali ( cm 9) e completatele lungo la circonferenza con 2 o 3 anelli sovrapposti creando dei cestini. Infornateli a 60

C per 3 ore circa. Montate a neve g 50 di albume con un pizzico di sale, continuate a montare unendo a lo g 50 di zucchero cotto a 112 C no a quando il composto non sar freddo. Frullate g 150 di fragole con g 80 di zucchero, incorporatevi la panna, montata, e lalbume montato. Riponete in freezer per 4 ore. Per servire, versate un velo di crema nel piatto, ponetevi i cestini con due palline di semifreddo, fettine di fragola e menta fresca.

52

www.lacucinaitaliana.it

53

Semifreddo con composta duva

yogurt bianco intero g 375 uva rossa g 200 - fragole g 100 zucchero semolato g 100 burro g 75 - una confezione di preparato per torta allo yogurt Cherry Brandy dose per 6 tempo: circa 20'

Amalgamate il preparato per farcire la torta con lo yogurt e montate il composto per 3-4. Distribuitelo fra 6 stampini e fateli solidicare nel frigo. Mescolate il preparato per la base della torta con il burro, morbido e a pezzetti. Mettete anche questo a raffreddare in frigo. Passate le fragole, mondate e lavate, al

mixer no ad ottenere una composta. Sgranate e dimezzate gli acini duva. Cuoceteli con il passato di fragole e lo zucchero per circa 10. Lasciate raffreddare. Completate la composta con 2 cucchiai di Cherry Brandy. Sformate i semifreddi nei piattini, guarniteli con la composta e con la base della torta, sbriciolata.

semifreddi e gelati

Semifreddo con frutta caramellata

panna fresca g 180 - albumi g 100 zucchero g 100 - fragole g 80 colla di pesce g 6 - limone Guarnizione: zucchero g 100 4 noci - 4 fragole dose per 4 tempo: circa 30'

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e scioglietela sul fuoco con g 20 di acqua. Montate gli albumi a neve con g 10 di zucchero. Montate la panna ben ferma. Frullate le fragole con il succo di mezzo limone e g 90 di zucchero; incorporate al pur di fragole la panna e gli albumi montati e, per ultimo, la colla di

pesce sciolta, tiepida. Distribuite il composto in 4 stampini quadrati e teneteli in frigorifero per 3 ore. Cuocete g 100 di zucchero no a 140 e in questo sciroppo tuffate le 4 fragole e le noci per farle caramellare. Sformate gli stampini nei piatti; guarnite quindi ogni semifreddo con la frutta caramellata e, se vi piace, con una nuvola di zucchero lato.

54

www.lacucinaitaliana.it

55

semifreddi e gelati

Souf ghiacciato di anguria

polpa di anguria senza semi g 850 zucchero g 220 pi un po panna g 200 - savoiardi g 60 banana disidratata g 60 cioccolato fondente g 25 ananas disidratato g 20 papaia disidratata g 20 melone disidratato g 20 - un albume una prugna rossa limone - menta - sale dose per 8 tempo: circa 60'

Frullate la polpa di anguria con g 160 di zucchero e il succo di mezzo limone. Versate nella gelatiera e avviate lapparecchio (sorbetto). Sminuzzate tutta la frutta disidratata e i savoiardi; tritate con il coltello, grossolanamente, il cioccolato. Scaldate sul fuoco g 60 di zucchero in g 50 di acqua nch lo sciroppo arriva alla temperatura di 108 C. Montate a neve lalbume con un pizzico di sale, poi unite a lo lo sciroppo, continuando a montare nch il composto sar quasi freddo. ??Montate la panna e incorporatela allalbume, quindi mescolate tutto con il sorbetto di anguria. Aggiungete anche la frutta, i savoiardi e il cioccolato (se-

mifreddo). Riempite di semifreddo 8 stampi ( cm 8), poi avvolgetene il bordo con una striscia di alluminio piegata in due facendola debordare per un terzo dellaltezza dello stampo, quindi riempite ulteriormente gli stampi in modo che, una volta tolto lalluminio, si ottenga leffetto gonore di un souf. Fate raffreddare gli stampi riempiti di semifreddo in freezer per almeno 2 ore. Tagliate a spicchi la prugna, cospargetela di zucchero e gratinatela al grill per 5. Fate raffreddare gli spicchi e utilizzateli per guarnire i souf, che avrete liberato della fascia di alluminio. Guarniteli con qualche fogliolina di menta e servite immediatamente.

Semifreddo al sesamo con salsa di ribes

Latte g 500 zucchero semolato g 220 panna fresca g 150 - ribes g 120 croccante di sesamo g 60 albume g 60 - zucchero a velo g 60 farina g 50 - 4 tuorli - 1/2 baccello di vaniglia - miele di acacia dose per 12 tempo: circa 45'

Mescolate i tuorli con g 150 di zucchero semolato e la farina. Scaldate il latte con il mezzo baccello di vaniglia aperto a met per il lungo, versatelo sui tuorli, amalgamate e riportate sul fuoco continuando a mescolare. Dopo 3-4 di ebollizione togliete dal fuoco. Frullate il croccante di sesamo e unitelo alla crema. Montate lalbume con lo zucchero a velo; montate la panna

con un cucchiaio di miele. Poi unite alla crema prima lalbume montato e poi la panna. Versate il composto in 12 stampini scannellati ( cm 8,5, h cm 3,5) e fate riposare in freezer per almeno 2 ore. Frullate il ribes con g 70 di zucchero e ltrate (salsa). Sformate i semifreddi, completateli con la salsa di ribes e decorate a piacere con ribes fresco e croccante di sesamo spezzettato.

56 www.lacucinaitaliana.it

57

semifreddi e gelati
Tartu al frutto della passione
latte g 600 - zucchero bianco semolato g 530 - fragole g 240 polpa di frutti della passione g 200 panna fresca g 50 maraschino g 50 - 16 savoiardi 2 tuorli - mezzo baccello di vaniglia zucchero grezzo semolato dose per 8 tempo: circa 60'

Portate a bollore g 150 di zucchero bianco e g 150 di acqua; fate raffreddare e unite g 120 di fragole frullate con g 100 di acqua. Passate al setaccio, poi aggiungete il maraschino (sciroppo). Mescolate la polpa dei frutti della passione con g 200 di zucchero bianco. Fate macerare per 60. Passate al setaccio, stemperate con g 500 di latte, versate nella gelatiera e avviatela. Imbibite i savoiardi nello sciroppo. Con essi foderate 8 calotte ( cm 8). Ponete le calotte in freezer. Appena pronto, distribu-

ite il gelato nelle calotte e rimettetele in freezer per 45. Con g 100 di latte, la panna e il mezzo baccello di vaniglia, i tuorli e g 60 di zucchero bianco preparate la crema inglese, togliendola dal fuoco una volta raggiunti 80-81 C. Sformate i tartu immergendo rapidamente gli stampi nellacqua bollente e poi spolverizzateli di zucchero grezzo. Distribuite nei piattini la crema, macchiatela con la salsa di fragole (g 120 di fragole frullate con g 120 di zucchero bianco) e posatevi sopra i tartu.

Tartellette con crema cotta, gelato e chi

Pasta brise: farina g 250 pi un po burro g 100 - latte g 50 - zucchero a velo g 30 - 1 uovo - 1 tuorlo scorza di limone - sale. Crema cotta: latte g 300 panna g 200 - zucchero g 120 farina g 35 - 5 chicchi di caff 4 tuorli - 2 baccelli di vaniglia 1 uovo - scorza di limone - sale. Gelato: chi g 250 - latte g 250 zucchero g 75. Per completare: vino rosso g 100 - zucchero semolato g 50 - 3 savoiardi - zucchero a velo dose per 6 tempo: circa 60'

Pasta brise: impastate il burro con la farina, lo zucchero, un pizzico di scorza di limone grattugiata e uno di sale, poi unite il latte, il tuorlo e luovo e lavorate velocemente no a ottenere una pasta omogenea. Lasciatela riposare circa 30 in frigo, avvolta nella pellicola. Lavorando su un piano infarinato, stendete la pasta brise a circa mm 2 di spessore. Ritagliate 6 dischi di cm 12 di diametro e foderate 6 stampi ad anello di cm 8, quindi poggiateli su una placca coperta di carta da forno. Bucherellatene il fondo, copritelo con carta da forno e fagioli secchi e infornate a 195 C per circa 20 (cottura in bianco), poi sfornate le tartellette e lasciatele raffreddare. Crema cotta: scaldate il latte con i chicchi di caff, la vaniglia, una scorza di limone e g 50 di zucchero. A parte, mescolate luovo e i

tuorli con il resto dello zucchero, un pizzico di sale e la farina. Quando il latte bolle, unite la panna, fate riprendere il bollore, poi versate sulle uova, ltrando. Riportate sul fuoco e fate riprendere il bollore, poi, mescolando, cuocete per 5, spegnete e lasciate raffreddare. Gelato: frullate i chi con lo zucchero e g 50 di acqua, poi unite il latte. Versate nella gelatiera e avviate lapparecchio. Per completare: scaldate il vino con lo zucchero semolato per 3-4 dal bollore. Inzuppate i savoiardi nel vino, spezzettateli e distribuiteli nelle tartellette, pressandoli bene sul fondo. Spolverizzate le tartellette con zucchero a velo e colmatele poi con la crema cotta, aiutandovi con una tasca da pasticciere. Servite le tartellette accompagnate con il gelato di chi e decorate, a piacere, con spicchi di chi freschi.
www.lacucinaitaliana.it

58

59

semifreddi e gelati

Semifreddo al caff
panna fresca g 350 mascarpone g 250 cioccolato fondente g 75 zucchero a velo g 30 - caff ristretto Cognac - liquore di caff sfogliette di cioccolato dose per 4 tempo: circa 30'

Lavorate in una ciotola il mascarpone con un cucchiaio di Cognac, 2 di caff ristretto, lo zucchero a velo e il cioccolato grattugiato; aggiungete la panna montata, poi distribuite il composto nelle coppette e tenetele in frigo per 3 ore. Servitele con qualche goccia di liquore al caff e sfogliette di cioccolato.

Il semifreddo

Semifreddo alla cannella

panna fresca g 150 - zucchero g 100 3 tuorli - mezzo albume montato a neve con mezzo cucchiaio di zucchero - rum cannella in polvere dose per 6 tempo: circa 30'

Lasciate fondere lo zucchero a 112 C, unitelo subito ai tuorli e frullate il tutto nch non otterrete una spuma gona e fredda. Incorporatevi la panna, montata con un cucchiaio di rum, lalbume e distribuite il composto nei bicchierini. Profumate con la cannella e passate in freezer per 2 ore.

I semifreddi sono dolci freddi a base di crema, meringa italiana e panna montata. Si confezionano in appositi stampi di forma e grandezza diverse (si tratta di prodotti molto simili a un gelato non mantecato ma che presentano comunque una sufciente morbidezzwa garantita dalla presenza di aria incorporata sia dalla meringa che dalla panna). Consideriamo parenti stretti dei semifreddi anche le coppe gelato, le torte gelato, le bombe (preparazioni miste a base di gelato e semifreddo come la cassata) o altre specialit come il caff viennese o affogato al caff e i proterole farciti con gelato.

60

www.lacucinaitaliana.it

61

Tutti i segreti del

1 2 3 4/5 6 7
62
www.lacucinaitaliana.it

semifreddo

Il semifreddo si prepara partendo da frutta fresca oppure da una crema a base di tuorli, da aromatizzare con vaniglia, cioccolato, caff, nocciole o altri aromi.

Preparate lo sciroppo: bollite lo zucchero con acqua e portatelo a una temperatura tra 110 C e 120 C. La percentuale dello zucchero e la temperatura determinano la consistenza pi o meno cremosa del semifreddo. Per circa 6 porzioni, servono g 100 di acqua con g 150 di zucchero, cotto a 118 C.

Versate lo sciroppo cotto sui tuorli, mescolando rapidamente con le fruste elettriche. Poi unite gli aromi preferiti. Per 6 porzioni sono necessari 4 tuorli.

Tornate sul fuoco, in un bagnomaria caldo, ma non bollente, continuando a frullare sino a quando la consistenza sar ben cremosa. Trasferite poi tutto in un bagnomaria freddo, su ghiaccio, continuando a mescolare con le fruste elettriche, sino a quando il composto sar freddo e di consistenza pi compatta.

Versate il composto sulla panna montata, non zuccherata, mescolando delicatamente. Per 6 porzioni servono g 200 di panna, ma la quantit pu variare tra g 180 e g 250 per una consistenza pi o meno grassa. Distribuite il semifreddo negli stampini e poneteli in congelatore per almeno 6 ore. Per sformare immergete lo stampino in acqua calda per un istante, poi, aiutandovi con un coltello, rovesciate il semifreddo nel piatto. 8 Variante per i semifreddi di frutta: cuocete lo sciroppo a 120 C e versatelo direttamente su g 250 di frutta frullata. Incorporate la panna e mescolate bene (si pu parzialmente sostituire con meringa leggera).

63