Branza Telemea de Oaie

Tismnar tefan
Tehnologia de procesare a telemelei de oaie
1.STUDIU ASUPRA ANIMALULUI DE PROVENIENT A LAPTELUI. ANALIZA RASELOR SPECIFICE PENTRU PRODUCIA DE LAPTE 1.1.Importana creterii ovinelor pentru economia naional i pe plan mondial
Creterea ovinelor constituie o indeletnicire cu profunde rezonane n evoluia istoric i social-economic a poporului nostru. Prin valorificarea superioar a nsuirilor morfo-productive ale speciei ovine, n epoca actual acest sector al zootehnicii se nscrie pecoordonate noi, ncadrndu-se n amplul proces de intensificare a agriculturii. De la specia ovin se obin importante materii prime pentru industria uoar um sunt: lna, pielicelele, pieile i blnurile, iar pentru hran se obin carnea i laptele, produse cu valoare nutritiv i biologic foarte ridicat. Cerinele oilor fa de hran i adpost sunt, n general reduse. Datorit rezistenei i adaptabilitii remarcabile la condiii foarte diferite de mediu, specia ovin este larg rspndit pe suprafaa glubului terestru, iar n ara noastr diferitele tipuri i rase de oi ntlnesc condiii favorabile n toate zonele de relief i clim. Alturi de celelalte ramuri ale zootehnicii, creterea ovinelor contribuie la ridicarea rentabilitii agriculturii, la dezvoltarea continu a economiei socialiste n ara noastr i la ridicarea nivelului de via al poporului. 1.1.1. Situaia creterii ovinelor pe glob Dezvoltarea creterii oilor pe glob este n strns dependen de condiiile climatice, de resursele furajere i de cerinele economice. Cele mai favorabile zone pentru creterea oilor sunt cele cu clm temperat, oceanic, semiarid i de tranziie. Efectivul de oi pe glo a nregistrat o cretere nsemnat datorit faptului c specia ovin continu sa dein un rol cu importan sporit pe plan mondial, att n asigurarea unor materii prime pentru industria textil, a blnurilor, e pielicelelor i a pielriei, ct i n reducerea deficitului are de protein n hrana populaiei, prin sporirea produciei de carne i de lapte. 1.1.2. Evoluia creterii oilor n ara noastr Creterea oilor a constituit o ndeletnicire de baz a poporului romn din timpuri strvechi. n trecut creterea oilor era favorizat de existena suprafeelor ntinse de puni i a pieelor de desfacere strine. Creterea oilor n ara noastr se situeaz pe locul patru n Europa, dup Rusia, Spania i Anglia. Condiiile pedoclimatice existente n ara noastr, precum i nsuirile bilogice specifice ovinelor, fac posibil creterea acestora pe aproape ntreg teritoriul rii. Particularitile geografice ale rii noastre constituie u cadru natural foarte propice pentru dezvoltarea creterii oilor de diferite tipuri de producie. n creterea oilor se pune un accent deosebit pe valorificarea pe plan superior a aptitudinilor pentru producia de pielicele, piei, blnuri i lapte, care concur la ridicarea economicitii sectorului ovin. 4
Tismnar tefan
Sectorului ovin i revine o pondere economic de mare importan n satisfacerea cerinelor vitale ale poporului n produse alimentare i materii prime pentru industria textil, a blnurilor i de pielrie.
1.2. Producia de lapte

Alturi de productia de ln si carne, laptele constituie un produs de mare important, obtinut de pe urma cresterii ovinelor, ca urmare a compozitiei sale n grsimi si substante proteice. Productia de lapte a oilor variaz n limite foarte largi (25 250 kg), pe o perioad de lactatie a crei durat medie este 6 7 luni. Att durata lactatiei ct si productia de lapte pe lactatie, variaz n functie de : ras, vrsta oilor, ereditate, perioad de lactatie, alimentatie, sezonul de ftri, etc. 1.2.1. Tehnica i igiena mulsului Metode de muls Cu mna plin Cu nod Cu dou degete Mulsul se face cu blndee i la ore fixe. De asemenea mulsul trebuie s se fac igienic, n sensul c, nainte de muls ugerul e va spla bine cu ap i spun, se va terge cu un prosop curat i se va face masaj ugerului. Mulsul se va face complet. 1.2.2. Condiiile necesare efecturii unui muls corect Mulsul se efectueaz ritmic, continuu, energic i rapid. Mulsul se efectueaz n linite fr stres pentru animale. Gleata pentru muls trebuie s fie smluit sau cositorit. n prealabil vasele vor fi cltite cu ap cald. Mulgtorul trebuie s aib minile curate cu unghiile tiate fr rni la mini. De asemenea hainele vor fi curate. Dup muls, laptele se strecoar prin tifon curat i se pune n bidoane. n ce privete ngrijirea ugerului, sfrcurile bolnave cu leziuni vor fi tratate. Dup muls, vasele se cltesc cu ap cald apoi se opresc cu ap fiart sod sau hipermanganat de sodiu, dup care se pun cu gura n jos pe nite ipci pentru a nu lua contact cu solul. Tifonul folosit se va opri i se va spla cu ap i tifon apoi se va pune la uscat. Mulsul ncepe dup nrcarea mieilor i dureaz 90 120 zile. 1.2.3. Controlul calitativ i cantitativ al produciei de lapte Laptele muls se nregistreaz n carnete sau registre de eviden a produciei globale. Controlul individual al produciei de lapte se face prin mai multe metode: - indirect - direct - prin controlul individual periodic - coeficientul de sondaj Metoda indirect. Apreciaz producia de lapte dup greutatea mieilor la prima lun de alptare. Metoda direct. Determin cantitatea de lapte prin cntrirea mieilor nainte i dup supt. Controlul individual periodic. Se face prin determinarea bilunar a cantitilor de lapte muls de la fiecare oaie la mulsurile din ziua de control. Cantitatea de lapte se nmulete cu numrul de zile 2 intervale de control. Din nsumarea produciilor de lapte din zilele respective rezult producia total de lapte pe o lactaie. Metoda coeficientului de control. Se face de 2 sau 3 ori pe lun, iar n ziua de control producia individual de lapte se determin numai la o singur mulsoare. 5
Tismnar tefan
Tehnologia de procesare a telemelei de oaie D+A+S Coeficientul de control = D
D,A,S cantitatea de lapte obinut la mulgerea de diminea, amiaz, seara a zilei de control. Coeficientul de control 2,0 2,5 Ziua de control trebuie s cad la mijlocul perioadei de control. Producia individual de lapte din ziua de control se calculeaz nmulind cantitatea individual de lapte de la mulgerea de diminea cu coeficientul de control. Prin nmulirea produciei din ziua de control cu numrul zilelor ntre dou controale se obine producia pe perioada de control. 1.2.4. Compoziia chimic. Calitatea laptelui de oaie este dat de felul componentelor si proporia acestora. n urmtorul tabel se prezint compoziia chimic a laptelui de oaie, comparativ cu a altor specii de animale. Specificare Ap Substan uscat Grsime Cazein Albumin si globulin Lactoz Substane organice Substane minerale Oaie 81,0 19,0 7,5 5,0 1,0 4,5 0,1 0,9 Capr 87,0 13,0 3,5 3,4 0,8 4,4 0,1 0,8 Vac 87,5 12,5 3,7 3,0 0,5 4,5 0,1 0,7
Fig. 1.1. Compoziia chimic a diferitelor tipuri de lapte 1.2.5. Factori care influeneaz producia de lapte Producia cantitativ i calitativ de lapte este influenat de o serie de factori. Rasa. Sub acest raport trebuie avut n vedere c exist rase de ovine specializate pentru aceast producie. Producia medie de lapte pe lactaie, variaz la rasele de ovine crescute n ara noastr dup cum urmeaz : 70 90 kg la igaie, 60 80 kg la urcan, 60 70 kg la Spanc, 50 60 kg la Karakul si 50 -60 kg la Merinos. Vrsta. n privina vrstei s-a constatat c cele mai mari producii de lapte se nregistreaz la animalele n vrst de 4 6 ani, dup care producia descrete simitor. Luna de lactaie. Cea mai mare cantitate de lapte se obine n primele 3 luni de lactaie i n cazul ftrilor timpurii. Condtiile pedoclimatice. Temperaturile prea sczute, ct si cele prea ridicate, vnturile puternice, precipitaiile abundente, scad simitor producia de lapte. Alimentaia. Se constat c nutreurile verzi i punea bogat, ca i nutreurile suculente mresc cantitativ producia de lapte. Producia de grsime din lapte este influenat de baza ereditar a animalelor, de perioada de lactaie, de alimentaie, etc. 6
Tismnar tefan
1.3. Rasele de ovine din Romania

1.3.1. Rasa igaie
Fig. 1.1. Oi din cadrul rasei igaie Datorit nsuirilor ei de rusticitate, rezistena i adaptabilitate sporit, ct i a valoroaselor aptitudini productive, rasa igaie deine n prezent o producie de peste 30% din efectivul total de ovine. n perspectiv, potrivit hrii de zonare, creterea rasei igaie se dezvolt n zonele coliniare i premontane ale lanului Carpatin, n Podiul Transilvaniei i n zonele depresionare cu precipitaii atmosferice cuprinse ntre 600 800 mm anual. 1.3.1.1.Formare i perfecionare Oaia igaie s-a format n urma unui ndelungat proces de selecie i adaptare la anumite condiii de mediu. Din sud-estul Mrii Caspice, unde s-a domesticit, s-a rspndit n Asia Mica i apoi a fost adus pe cale comercial n Dobrogea, cu 600 700 ani .e.n. De aici, s-a extins n restul rii, precum i n Bulgaria, Iugoslavia, sudul Uniunii Sovietice, apoi R.S. Cehoslovacia. nsuiri morfoproductive. Conformaia corporal are format mezomorf spre dolicomorf, tipic ovinelor cu producie mixt pentru ln, carne i lapte, constituie robust i o pronunat mobilitate. Talia este mijlocie, ceva mai mare ns la igaia de es (66 cm) comparativ cu cea de munte (60 cm), iar lungimea corpului de 70 cm i respectiv 65 cm. Capul este de mrime mijlocie, gtul potrivit de lung i gros, grebn evident, linia spinrii oblic spre crup, jigouri insuficient de dezvoltate, uger globulos i bine dezvoltat i coada lung. 7
Tismnar tefan
Aspectul exterior al nveliului pilos la igaia selecionat este sub form de ruri cu suvie n form de trunchi de con spre prismatic. Aspectul interior al suvielor este voalat sau n valuri, din cauza neparalelismului majoritii fibrelor ntre ele. nveliul lnos al oilor neselecionate este n general neuniform, cu suvia spre conic, ndeosebi pe trenul posterior. Indicii de reproducie se ncadreaz ntre 93 97% fecunditate i 105 108% prolificitate. Greutatea corporal la diferite vrste exprim un potenial de dezvoltare satisfctor, favorizat i de o capacitate pronunat de alptare.
Sexul Masculi Femele
La nastere La 3 luni La 6 luni La 9 luni La 12 luni 4,2 3,8 24,6 22,4 37,0 34,6 42,0 37,0 43,6 38,2
La 18 luni 65 45,5
Adult 80,1 50,3
La vrsta de 12 luni, tineretul femel realizeaz 80%, iar la 18 luni 99% din greutatea oilor adulte. Sporul mediu nregistrat n perioada 0 3 luni este de 180 200 grame pe zi i de 135 grame n perioada 3 6 luni. La igaia ruginie selecionat. Producia de ln cantitativ variaz n funcie de nivelul de hrnire i selectie ntre 1,8 kg i peste 3 kg, recordul fiind de 4,7 kg pe turm cu randamentul la splare de 50% nregistrat la S.E.Z. Rusetu. Calitativ, lna se caracterizeaz prin finee de 32 microni, 2 3 ondulaii pe centimetru, desime 2500 3000 foliculi pe cm 2 , rezistena 16 20 grame, extensibilitatea 36 40 % i usuc de bun calitate, ns uneori n cantitate insuficient. Producia de lapte la igaia de munte este de circa 70 80 kg, iar la cea de es este de peste 90 kg, cu 7% grsime i 6,5 protein ntr-o perioad de 150 200 zile de lactaie. n condiii mbuntite de hrnire i ntreinere, cantitatea total de lapte la igaie depete cu circa 45 50% aceast limit. 1.3.1.2. Varietile rasei igaie La rasa igaie se ntlnesc 4 varietti alb, buclaie, ruginie i neagr, care se deosebesc ntre ele, dup culoarea lnii i ndeosebi a jarului, att n stadiul de miel, dar mai ales n cel de animal adult, precum i prin cteva particulariti morfoproductive. Varietatea neagr este n numr redus, neavnd o nsemntate oficial prea mare, datorit lnii pigmentate a crei utilizare este restrns. Varietatea alb prezint att lna, ct i jarul de culoare alb. Multe exemplare pot avea ns jarul pigmentat sub form de stropituri sau de pete, situate n regiunile care poart aceleai denumiri oache, buzate, urechiate, stopite. Varietatea buclaie are lna alb, iar jarul de culoare brun. n funcie de nivelul de selecie se pot ntlni n conjoc i o proporie variabil de circa 3-5 % fibre pigmentate nedorite. Varietatea ruginie are lna de culoare alb, iar jarul de pe extremiti este castaniu ruginiu de diferite nuane. Prezint aptitudini mai pronunate pentru producia de lapte, iar varietatea buclaie pentru producia de carne. n cadrul rasei igaie, de asemenea s-a mai conturat n ultimele 4 5 decenii i tipul de munte. Aceasta prezint aceeai variabilitate a pigmentaiei. Talia i dezvoltarea corporal sunt mai reduse, producia de lapte mai mic, lna mai fin i rezistena organic sporit la condiii mai aspre de mediu. n faza de miel, toate aceste varieti se deosebesc prin culoarea diferit a robei. Mieii provenii din varietatea alb i din varietatea negr, prezint aceleai culori raspndite pe toat suprafaa 8
Tismnar tefan
corporal. Cei din varietatea buclaie au ns o culoare cenuie, iar cei din varietatea ruginie o culoare castanie mai nchis sau spre deschis sau alb cu zone pigmentate de diferite mrimi. Jarul este brun sau castaniu de diferite intesiti, n funcie de varietatea respectiv. Aceast pigmentaie se decoloreaz, ncepnd cu vrsta de 3 4 sptmni, disprnd aproape complet n jurul vrstei de peste 6 luni. n general, rasa igaie constituie furnizorul principal de ln semifin i de tineret n ras curat sau metii industriali cu rasele precoce de carne pentru ingraarea intensiv, dat fiind capacitatea ei ridicat de combinabilitate, precum i materialul biologic cel mai indicat pentru obinerea lnii de tip crossbred. 1.3.2. Rasa urcan urcana este o ras local, rustic, fiind cea mai veche de pe teritoriul rii noastre i cu producie mixt- ln groas lapte carne pielicele. Provine din forma slbatic ovis vignei arkar , fiind necunoscute ns locul i data domesticirii, precum i modul ei de rspndire. Cert este c din antichitate, se atest existena oilor cu ln groas i aspr pe aceste meleaguri. Are rezistena organic i adaptabilitate foarte pronunat la condiiile de viat diferite.
Fig. 1.2. Oaie din cadrul rasei urcan Ocup o pondere n cadrul efectivului total de ovine de peste 40% mpreun cu metiii si, fiind rspndit n zonele submontane i montane de pe ntreg cuprinsul rii i mai putin n zonele de deal. n cadrul rasei se ntlnesc mai multe varieti: bel, brumrie, neagr i ratca n diferite ecotipuri, n funcie de condiiile de mediu naturale i artificiale n care s-au dezvoltat. Cele mai bune, sub raportul dezvoltrii corporale i a nivelului productiv, sunt urcanele din ecotipurile existente n zonele Vaideeni Vlcea, Novaci Gorj, Poiana Sibiului Sibiu si Alba, zone unde locuitorii sunt pstori cu tradiie. Insuiri morfoproductive. urcana este o oaie cu format dolicomorf, cu dezvoltare corporal mijlocie. Indicii corporali au o variabilitate mare. Talia msoar 55 71 cm la oi i 60 79 cm la 9
Tismnar tefan
berbeci, lungimea trunchiului 58 73 cm i respectiv 65 82 cm n funcie de ecotipul din care fac parte. Perimetrul toracic este de 75 94 cm la oi i de 81 102 cm la berbeci. Conformaia corporal este caracteristic oilor rustice cu producii mixte lapte - ln - carne. Capul este alungit, cu profilul drept la oi i usor convex la berbeci , faa ngust i usciv. Urechile mici i purtate lateral. Un procent redus din oi, prezint coarne de diferite mrimi sau sunt rudimentare, iar la berbeci sunt dezvoltate, puternice i spiralate. Gtul este lung i subire, greabnul ascuit, spinarea i alele nguste, crupa scurt, ngust i teit, iar coapsele putin dezvoltate. Membrele sunt relativ lungi i subiri, cu osatura fin i rezistent i cu ongloane tari. n cadrul rasei exist i populaii cu o dezvoltare corporal mai accentuat i conformaie armonioas. Constituia, n general este robust. Indicii de reprodutie. Fiind o ras rustic, reproducia are un caracter sezonier pronunat cu puine excepii individuale. Se caracterizeaz printr-o fecunditate de 90 95% s i o prolificitate de 105 108%. Greutatea corporal este foarte variabil, anume 35 55 kg la oi i 48 80 kg la berbeci. Mieii la natere au o greutate de 3,0 (2,5 5) kg, iar la nrcare la 60 de zile de 11,5 14,5 kg i la 6 luni de 24 kg. Supui ngrrii intensive, acetia realizeaz un spor mediu zilnic de circa 160 g/cap, cu un consum de 6,5 - 6,9 UN/kg. Randamentul la sacrificare este de 39% la oile nengrate , de 46,5% la cele ngrate i de 49% la berbecuii ngrati pn la greutatea de 35 40 kg. Producia de ln. Cojocul este format din suvie ascuite, cu aspect conic, de suli sau de tirbuon, care cad sub form de iruri cu o compoziie fibrilar mixt. Fineea fibrelor este n medie de 35 45 microni, cu o variabilitate de 28 32 microni la fibrele scurte i 40 80 microni la cele lungi. Lungimea medie a fibrelor scurte este de 8 14 cm, iar a celor lungi de 15 35 cm. Cantitatea medie de ln este de 2,4 (1,2 5) kg la oi i de 3,8 (2,5 8) kg la berbeci, n funcie de ecotip, iar randamentul la splare de 58 70%. Producia de lapte este n medie de 80 100 kg cu plus variante de 140 160 kg pe o perioad de lactaie de circa 6 luni, din care 40 55 kg reprezint lapte marf, cu un coninut de 7,1 7,8% grsime i 6,5% protein. Producia de pielicele. Acestea se obin n urma sacrificrii mieilor provenii de la varietile brumrie i neagr cu buclaj caracteristic, fiind apreciate n confecionarea de cciuli, gulere, mantouri, etc. Ele sunt de calitate mai slab fa de cele provenite de la rasa Karakul. nsuiri superioare prezint pielicelele obinute de la metiii de diferite generaii dintre Karakul i varietile neagr i brumrie ale rasei urcane. 1.3.2.1.Varietile rasei urcane Varietatea alb este cea mai numeroas, fiind apreciat pentru lna de culoare alb, foarte solicitat n industria de covoare i de industria casnic pentru mbrcminte i produse de art popular artizanal. Totodat, aceast varietate este cea mai bun productoare de lapte. n cadrul ei se ntlnesc i unele particulariti de culoare a jarului ca: oache, stropit, buzat, urechiat, ruginie. Ecotipurile mai valoroase caracterizate printr-o mai bun omogenitate a conformaiei i dezvoltrii corporale, sunt cele din zonele Sibiu, Vaideeni, Novaci, Ortie i Alba. Varietatea brumrie este rspndit n jumtatea de nord a Moldovei n judeele Neamt, Bacu , Botoani i parial n Vaslui i Iai. Culoarea brumrie repartizat omogen pe tot corpul , este caracteristic mieilor i este dat de amestecul de fibre negre i albe n diferite proporii. Oile brumrii sunt heterozigote, deoarece mieii homozigoi manifest sindromul de timpanit cronic, datorit unor factori ereditari cu caracter letal sau 10
Tismnar tefan
subletal. Pentru a evita pierderile pricinuite din aceast cauz, periodic se fac ncruciri cu berbeci Karakul negru. Datorit nsuirilor morfoproductive distincte i izolrii reproductive, varietatea brumrie poate fi considerat ca o ras de sine stttoare. Varietatea neagr este crescut n numr foarte redus, n centrul n nordul Moldovei, unde oile sunt ncruciate cu berbeci Karakul negru pentru obinerea de pielicele ameliorate. n celelalte zone de cretere a urcanei, se gsete n numr mai redus. Varietatea Ratca se difereniaz de celelalte varieti prin coarnele i suviele de ln rsucite n form de tirbuon. Ea se mai gasete n numr foarte redus n zona submontan i montan a Banatului. Perspective de cretere. urcana se va crete n zonele submontane i montane cu o altitudine de peste 800 900 m i va ocupa circa 32% din efectivul total de ovine. n vederea mbuntirii indicilor productivi, se va ameliora prin selecie i mbuntirea condiiilor de ntreinere, folosind la reproducie n special berbeci provenii din ecotipurile mai omogene din zonele Sibiu, Videeni, Novaci. Se preconizeaz o producie medie de 4 kg ln/cap de oaie, 150 litri lapte din care 70 litri marf i un spor mediu zilnic la tineret de circa 200 grame astfel ca la 150 de zile s ajung la 32 kg i circa 50 kg la oi i la 70 90 kg la berbeci. Oile urcane brumrii i negre se vor folosi la ncruciarea cu berbeci Karakul, pentru obinerea de pielicele cu buclajul de calitate superioar. 1.3.3.Rasa Friz Tipul oilor de lapte este individualizat n special prin formatul corporal dolicomorf. Gtul este lung i subire, trunchiul lung, relativ ngust i mai puin adnc spre trenul anterior, iar trenul posterior este adnc i mijlociu ca lrgime. Jigourile sunt plate, cu musculatura puin dezvoltat. Pielea este subire, dens, iar ugerul este voluminos, cu esut glandular abundent. Aspectul trunchiului este piriform. Constituia este fin i robust, iar aspectul este usciv , caracteristic tipului respirator. Cea mai reprezentativ pentru acest tip morfoproductiv n ara noastr este rasa Friz. Alte rase cum sunt Lacaune n Frana i Awasi n Israel, se ncadreaz tot n tipul morfoproductiv de lapte. Rasa Friz este specializat pentru producia de lapte, fiind cea mai productiv n aceast direcie. n ara de origine, oile din rasa Friz sunt crescute n zone cu precipitaii abundente i cu vegetaie bogat i suculent, n carduri mici , fiind o ras perfecionat i pretenioas. n aceste condiii i indicii de producie sunt foarte ridicai. Greutatea corporal este de 60-65 kg la oi i de 95 de kg la berbeci. Producia de lapte n medie este de peste 500 de kg, iar recordul depaete 1500 de kg. La noi rasa Friz a fost importat n anul 1895, fiind crescut la Ferma Laza-Vaslui, apoi la Ferma Fabricii de zahar Bod-Brasov. Nucleul de oi din aceast ras a fost transferat n continuare n diferite zone, iar n prezent se gsesc, sporadic, cteva efective de oi Frize i metii cu urcana n ara Barsei i n Bucovina. Producia medie de lapte la efectivul din ara noastr este de 180 de kg. Pentru remprosptarea sngelui, n ultimul timp s-a importat un numr redus de reproductori din Germania.
11
Tismnar tefan
2. STUDIU ASUPRA LAPTELUI CARE URMEAZ S SE PROCESEZE CA MATERIE PRIM 2.1. Laptele
Laptele are o importan deosebit, deoarece asigur o valoare nutritiv bun alimentelor. Valoarea alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint calitatea sa principal i este cu att mai mare, cu ct acesta rspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important n realizarea unei alimentaii raionale revine tocmai laptelui i a produselor lactate folosite ca atare sau preparate n combinaie cu alte alimente. Laptele i produsele lactate derivate au constituit ntotdeauna un izvor de sntate.Laptele, dup cum se tie, a fost predestinat de natur ca prima hran a omului. Laptele reprezint un aliment care conine ntr-o proporie corespunztoare toate substanele necesare dezvoltrii organismului tnr, n starea cea mai usor asimilabil. n compoziia laptelui intr n primul rnd cazeina, lactalbumina i lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conin aminoacizi eseniali, indispensabili, n proporii apropiate celor necesare omului, avnd cea mai mare eficien n favorizarea creterii.
2.2. Proprietile chimice ale laptelui

Laptele are o compoziie chimic variabil n funcie de specie, ras, individ, luna de lactaie, condiiile de hrnire, ngrijire i chiar de factorii pedoclimatici n care sunt nglobate proteine, grsimi, glucide, vitamine, substane minerale, pigmeni, elemente figurate, anticorpi i gaze.Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina n proporie de 80% i proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au n coninutul lor fosfor legat sub forma de acid fosforic cu coninut de acid glutamic, serin, prolin, leucin i chiar cistein. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaze i peptine. Aceste proteine, dup coagularea laptelui trec n zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide i steridele. Acestea se afl n stare de emulsie globular i pot fi sferice sau elipsoide i au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoz, glucoz i galactoz. Determinarea glucidelor din lapte atest starea de sntate a ugerului vacii, tiind c la vacile cu ugerul bolnav coninutul de lactoz din lapte este sczut. Substanele minerale din lapte sunt formate din numeroase formaiuni de macro i microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg i S, iar ca microelemnte citm: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr , coninutul de substane minerale ridicnd valoarea nutritiv a laptelui, iar Ca i P avnd un rol important n procesul de coagulare. Menionm c laptele cu un coninut redus n sruri de calciu coaguleaz greu sau nu coaguleaz. Aceti anticorpi au importan practic, deoarece prezena lor ofer laptelui proprieti nutritive, terapeutice, bacteriostatice i uneori chiar bactericide: Gazele din lapte, sunt date de prezena CO2 n laptele proaspt, cantitate care scade dup muls n timp ce crete cantitatea de oxigen i azot; bazele prezente influen eaz negativ densitatea real a laptelui, motiv pentru care acestea se determin corect dup dou ore de muls. n compoziia laptelui pot fi gsite diverse substane nocive ajunse accidental, ca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante, colorani i substane radioactive. Componentele principale ale laptelui normal i valorile acestuia variaz n funcie de specie i sunt redate n tabel : 12
Tismnar tefan INDICATORUL LAPTE VAC
Tehnologia de procesare a telemelei de oaie DE LAPTE DE LAPTE BIVOLI OAIE DE LAPTE DE CAPR 1.031 1.034 1.029 1.032 1.0281.038 17.4 17.3 13.2 16.7 18.5 7.5 6.3 4.1 7.1 8.4 4.0 13.0 185 183 4.1 138 - 207 136 - 200 137 115 95 120 140 80 145 4,1 5,3 3.7 3.9 - 4.3 5.0 11.6
Densitatea g/100g lapte Subtana uscat g/100g lapte Grsimi g/100g lapte
1.031 1.028 1.033 12.4 11.9 14.2 3.8 3.4 6.1 Calciu mg/100 g lapte 137 56-381 Fosfor mg/100 g lapte 91 56 112 Proteine g/100 g lapte 3,3 2.8 - 3.7
Fig. 2.1. Componetele principale ale laptelui Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza, proteaza i lactoza. Prezena acestor enzime n lapte poate avea aplicabilitate practic astfel : -peroxidaza este o enzim care se gasete numai n lapte, nefiind de origine mamar. Aceasta este distrus la temperaturi de peste 70 C i absena ei servete pentru controlul pasteurizrii laptelui ; -reductaza, este o enzim de origine microbian i se folosete pe cale indirect la determinarea numrului de microorganisme din lapte. Prospeimea laptelui se determin prin prezena reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurin ; -catalaza, este enzima secretat de microorganisme i leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenat n ap i oxigen molecular i prezena ei servete la aprecierea strii de sanatate a ugerului n funcie de cantitatea de oxigen degajat n lapte ; -fosfatazele alcaline i acide au origine mamar i acestea sunt distruse prin nclzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajut la efectuarea controlului pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui ; -lipaza este tot o enzim de origine mamar, ns aceasta poate fi produs i de ctre microorganisme. Diferena este dat de faptul c lipaza de origine mamar este distrus la temperatura de 70 C, iar cea de origine microbian se distruge numai la temperatura de 80 C ; -proteaza i lactoza sunt enzime tot de origine mamar, cu deosebirea c proteaza poate fi de origine microbian i aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din brnzeturile tari n peptane, polipeptide i aminoacizi ; -pigmenii din lapte pot fi grupai in pigmeni endogeni, adic produi n organismul animal, cum sunt lactocromul i riboflavina i pigmenii exogeni care provin din furaje, cum sunt carotenul, xantofila i clorofila ; -elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele i celule microbiene al cror numr crete n cazul n care ugerul este bolnav, cnd n compoziia laptelui pot aprea uneori i hematii.
13
Tismnar tefan
2.3. Proprietile fizice ale laptelui

Aprecierea calitii laptelui se face la nivelul exploataiei sau n laborator pe baza caracteristicelor organoleptice n conformitate cu normele n vigoare cum sunt: aspectul, consistena, culoarea, mirosul, gustul i gradul de impurificare. Examenul organoleptic se va efectua numai ntro ncpere bine luminat, lipsit de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C. Astfel se examineaz aspectul lichid omogen, de culoare alb, uor opalescent, fr sedimente i corpuri strine vizibile. Aspectul este rezultatul substanelor componente ale laptelui i corelaia cu starea de dispersie a acestora. De obicei, ca aplicaie practic, aspectul laptelui neomogen indic un lapte nvechit, cu impuriti sau care provine de la vaci cu afeciuni ale glandei mamare. Consistena este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant, vscoas sau mucilaginoas. Consistena anormal a laptelui se exprim, de fapt, atunci cnd n efectivul de vaci exist boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efecturii unui muls neigienic. Culoarea alb cu nuan alb este specific pentru laptele de oaie. n cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli care persist n furajarea animalelor, igiena mulsului i pstrarea strii de integritate a laptelui. Mirosul, caracteristic speciei, ns puin pronunat, este dat de ctre acizii grai volatili, ns mirosul necaracteristic care poate persista este dat de o serie de factori ai mediului nconjurtor. Ca aplicaie practic, se reine necesitatea acordrii unei atenii deosebite n ceea ce prive te asigurarea unui microclimat corespunztor n adpost i asigurarea igienei corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte salubru. Gustul dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspat, este dat de lactoz, iar aroma caracteristic este dat de starea chimic a componentelor din lapte. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui . Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joac un rol important n obinerea unei producii de lapte conform standardului n vigoare i ofer posibilitatea depistrii unor falsificri voite, a furajrii necorespunztoare a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. n general, pe productor i cumprtor l intereseaz urmtoarele caracteristici fizico-chimice: -densitatea laptelui; este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui i aceasta reprezint raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 C i masa aceleai cantiti de ap la aceeai temperatur. n general, densitatea mediului este de 1034 la laptele de oaie. Densitatea i grsimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia i valorile lor sunt invers proporionale, adic atunci cnd proporia de grsime crete, densitatea scade i invers. -determinarea densitii se face la minimum dou ore de la muls la temperatura de 20 C, prin metoda aerometric i se masoar n g/cm cub sau g/ml. Aparatura necesar este compus din termolactodensimetru, cilindru de sticl gradat i cu un diametru mai mare cu cel puin 20 mm dect diametrul termolactodensimetrului i o baie de ap. -determinarea aciditii este, de fapt, aprecierea gradului de prospeime a laptelui prin determinarea aciditii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner, care se bazeaz pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari: hidroxid de sodiu, fenolftalein soluie alcalin 1% i ap distilat. -punctul de congelare ofer criterii de apreciere a integritii laptelui, deoarece punctul crioscopic la lapte este de 0,555 C i acesta tinde spre 0 C atunci cnd n lapte exist adaos de lapte. - punctul de fierbere reprezint un indiciu de falsificare a laptelui, aand n vedere oscilaiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 C la presiune normal. De asemenea, pentru depistarea falsificrii laptelui cu ap se mai fac determinri cu privire la conductibilitatea electric, tensiunea 14
Tismnar tefan
superficial i vscozitate. Laptele crud integral trebuie sa ndeplineasc i unele condiii minime de calitate, cu referire la procentul de grsime, la procentul de substan uscat, titrul proteic i gradul de impurificare. -gradul de impurificare se determin pentru a cunoate condiiile igienice de recoltare, manipulare i pstrare a laptelui. Cea mai utilizat metod este lactofiltrarea, metod care se bazeaz pe trecerea unei anumite cantiti de lapte printr-o rondel de var sau prin rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea calitativ si semi-cantitativ a impuritilor mecanicare separate prin filtrarea unei anumite cantiti de lapte i compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui. -smntnirea partial reprezint o diluare a laptelui tradus prin scderea substanial a grsimii i a substanei uscate totale i prin creterea densitii. Substana uscat degresat crete foarte puin, iar punctul de nghe poate s scad, datorit creterii concentraiei n lactoz i sruri minerale (raportate la un volum mai mic). Extragerea din lapte a unei cantiti de grsime care ar corespunde reducerii procentului de grsime cu o diviziune determin creterea densitii 0,001, iar a substan ei uscate cu aproximativ 0,09. Depistarea falsificrii prin smntnire este mai anevoioas, deoarece extragem o cantitate mic de grsime. Dificultatea rezult din faptul c valoarea procentului de grsime variaz mult sub influena a diferii factori. Denaturarea poate fi dovedit n mod concludent numai pe baz de comparaie cu probe martori. Grsimea extras din lapte poate fi determinat prin calcul cu relaia : G = (G1-G2) *100/G1 G = cantitatea de grsime extras din grsimea total a laptelui integral. Smntnirea se consider sigur dac procentul de grsime este mai mic cu 0,4 0,5 fa de media zonei din care provine laptele. -adaosul de lapte smntnit denaturarea de acest tip se poate ntlni mai frecvent iarna cnd laptele are un coninut mai ridicat de grsime. Adaosul de lapte smntnit duce la creterea densitii i a substanei uscate degresate. Depistarea este evident numai n cazul cnd procentul de grsime se apropie de limita minim (3,2010), iar densitatea de limita maxim a laptelui integral (1,032)Cantitatea de lapte smntnit adugat poate fi determinat prin calcul dup relaia : Ls = G1-G2 X 100/G2 Ls = cantitatea de lapte smntnit introdus fa de laptele integral -smntnirea i adaosul de ap - modificrile produse de smntnire se traduc prin scderea pronunat a grsimii i a substanei uscate totale. Substana uscat degresat este diminuat, iar ca densitate poate rmne i n limitele normale, deoarece smntnirea provoac creterea densitii, iar adaosul unei cantiti de ap n lapte ntr-o proporie de 3 nsoit de o scoatere a procentului de grsime cu o diviziune, nu afecteaz valoarea densitii. n urma smntnirii cu 0,001 este echilibrat de scderea acesteia, datorit dilurii cu ap 10,0009. Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului de grsime i a procentului de substan uscat degresat. Cunoscnd valorile acestor componeni la laptele normal i la cel suspectat se pot calcula cantitatea de ap adugat i cea de grsime extras din lapte dup formule : A = S1* (A2 - A1)/S2 15 G = 100* ( 1 G2 x S1) / G1 S2
Tismnar tefan
3. STUDIU ASUPRA PRODUSULUI FINAL

Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces complex care const n concentrarea proteinelor mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot fi conservate timp de cteva sptmni pn la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui n brnzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producii: stabilitatea la pstrare, transportul relativ uor i diversificarea dietei umane. Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe i dinamice produse alimentare. Fiecare bucat poate fi considerat un bioreactor n care se produc numeroase i complicate reacii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, nutrieni de o foarte bun calitate i cu o ridicat biodisponibilitate, ct i plcerii pe care o creeaz consumul lor. Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr, brnza telemea este cea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Aceast brnz, obinut din lapte de oaie, este cunoscut i sub numele de brnz alb sau brnz de Brila. Dup unii autori, strmoul brnzeturilor n saramur este socotit o brnz egiptean cunoscut nc din timpurile antice. n funcie de condiiile climatice i de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri se produc diferite sortimente de brnz alb n saramur: romneasc, bulgreasc, srbeasc, greceasc. Cuvntul telemea este de origin turc, avnd semnificaia de fe lie de la cuvntul turc telim" sau brnz cu guri de la cuvntul telme". La nceput brnza telemea se prepara numai n regiunea de cmpie din lapte de oaie, avnd un caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a brnzeturilor, s - a trecut i la fa bricarea brnzei telemea din lapte de vac. Este de menionat c, n ara noastr, fabricarea brnzei telemea din lapte de vac a nceput n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, iar la scar industrial dup anul 1960. Brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane minerale, aproape toate lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constitueni solubili n apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai laptelui. Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important ntr-o alimentaie corect, echilibrat. De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de o larg popularitate" datorit imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca avnd efecte benefice asupra sntii. n acelai timp, aceast imagine este susinut i de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigur un confort alimentar i faciliti de preparare. Sub multe aspecte brnza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil n utilizare i aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numr mare de consumatori. n plus datorit riscului redus la mbolnvire n urma consumului, e considerat aliment relativ sigur i apreciat n consecin. Importana nutriional a brnzei telemea deriv, n primul rnd, din coninutul ei de proteine cu valoare biologic mare. Prin coninutul ei n aminoacizi eseniali, proteinele din brnza telemea contribuie n buna parte la asigurarea necesarului n aceti compui indispensabili i anume: lizin, leucin, izoleucin, metionin, tirozin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin. Perioada de maturare duce la mrirea digestibilitii proteinelor din brnz. Aminoacizii liberi ai brnzei, n special acizii aspartic i glutamic, stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia stomacal. Aminele sunt 16
Tismnar tefan
fiziologic active i pot influena presiunea arterial (tiramina i feniletilamina cu aciune hipertensiv), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv). Grsimile au cteva funcii importante n brnz: influeneaz de exemplu, fermitatea, adezivitatea, aroma i palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietile nutriionale ale brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti nutrieni. n felul acesta brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a lipidelor saturate ct i totale din raia alimentar. Brnzeturile sunt o surs de acizi grai eseniali (linoleic i linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice n organism. Lactoza si acidul lactic i n cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz, sau exist n cantiti foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de coagulul de brnz este parial sau total transformat n acid lactic n timpul maturrii brnzei. De aceea, brnzeturile sunt recomandate n dietele persoanelor care sufer de intoleran la lactoz sau de diabet. Brnza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei n multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu. Coninutul de calciu i fosfor al brnzei este la fel de important ca cel a laptelui. Importana nutriional a brnzei ca surs excelent de calciu se explic att prin nivelul ridicat al acestuia ct i prin nalta sa biodisponibilitate comparabil cu cea a calciului din lapte. Aceai situaie este i pentru fosfor i magneziu. Raportul dintre calciu i fosfor n brnz este, de asemenea, optim sub aspect nutriional i fiziologic. De aceea, brnza telemea poate juca un rol pozitiv n diet pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de calciu cu o nalt biodisponibilitate, n copilrie i adolescen este important n asigurarea dezvoltrii optime a masei osoase i pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare i a cariilor dentare. Discutnd coninutul de substane minerale al brnzei trebuie luat n atenie clorura de sodiu prezent n brnza telemea datorit multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic. Sarea ingerat prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toat sarea adus de o raie alimentar. Brnza telemea este un aliment valoros i prin coninutul ei de vitamine lipo- i hidrosolubile. Astfel conine vitaminele: A, D, B1, B2,, caroten. ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui t rece n coagul i vitaminele liposolubile vor trece n acesta, aa nct 80-85% din vitamina A a laptelui se regsete n grsimea brnzei. Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece n zer n timpul coagulrii brnzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici n brnzeturi. De exemplu numai 10-20% din tiamin, acid nicotinic, acid folic, 20-30% din riboflavin i biotin, 25-45% din piridoxin i acid pantotenic i 30-60% din ciancobalamin se vor regsi n brnz, restul rmne n zer. Coninutul vitaminelor B se modific pe perioada maturrii deoarece aceste vitamine sunt att utilizate ct i sintetizate de microbiota brnzei. Acumulrile de vitamine B depind de tipul ce cultur starter folosit i se amplific pe durata depozitrii. De aceea, dup o perioad mare de maturare, concentraia acestor vitamine n brnz este mai crescut.
3.1. Caracteristici senzoriale ale brnzei telemea de oaie

Aspect exterior: buci ntregi, cu suprafaa uscat, pe care pot apare semine de negrilic; se admit urme de sedil, se admit buci uor deformate; nu se admit buci cu suprafaa mucegit, nmuiat, mucilaginoas (mzguit), nroit, ngalbenit sau cu urme de impuriti. n seciune (la tiere transversal): past uscat, uniform, poate prezenta semine de negrilic; nu se admite past neomogen, cu impuritai, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos. 17
Tismnar tefan
Consistena: masa compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor , se sfrma; consistena fin, moale, uor elastic, asemntoare caului proaspt. Culoare: alb, pn la alb cu nuane uor glbuie, uniform n toat masa. Miros i gust: plcut, specific brnzei telemea proaspete din laptele de oaie, dulceag, acrior, slab srat; nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de iod, de furaj, de fermentaie strin (de ex. butiric), de chimicale, metalice etc
3.2. Proprieti fizico-chimice

Indicatorul Ap, %, max. Grsime raportat la s.u., %, max. Substane proteice, %, min. Clorur de sodiu, n telemea, % Aciditate, T, n saramur, min. As, mg/kg Pb, mg/kg Zn, mg/kg Cu, mg/kg Sn, mg/kg Umiditate, % Coninut 60 42 16 2,5-3,5 50 0,1 0,6 30 3 100 60
Tabel 3.1. Caracteristicile fizico-chimice ale branzei telemea
3.3. Proprieti microbiologice

Caracteristici Bacterii coliforme, la 1 g produs, max. Salmonella, la 50 g produs Stafilococi coagulazopozitivi, la 1g produs, max. Condiii de admisibilitate 10 absent 1000
Tabel 3.2. Caracteristicile microbiologice ale brnze telemea
3.4. Defectele brnzei telemea

Consisten tare, aspr - apare datorit pierderii unei cantiti mari de ap din brnz -deshidratarea (foarte frecvent), cantitii prea mari de cheag, temperaturii de nchegare ri dicat, 18
Tismnar tefan
tierii i mrunirii avansate a coagulului, fermentaiei lactice energice, prin adaosul unei cantiti mari de cultur sau format numai din bacterii acidifiante, srare n saramur prea cald. Ca msuri de prevenire se impun: r espectarea parametrilor la coagularea laptelui (cantitate cheag, temperatur), prelucrarea corespunztoare a coagulului, folosirea culturilor de bacterii lactice specifice i n cantiti optime, respectarea condiiilor de saramu rare. Consisten sfrmicioas - datorit nchegrii la temperatur joas i duratei prelungite (coagulul nu se sudeaz). Se impune folosirea de clorur de calciu, nchegarea laptelui la 30C .i durata 60 min. Consisten moale - de obicei primvara sau iarna, aciditate prea redus prin fer mentare, folosirea unei cantiti prea reduse de cultur, neadugare de clorur de cal ciu, coagulul s-a rcit prea repede n cazan sau pe crint. Se recomand folosirea culturilor mai active, n cantiti mai mari din bac terii lactice mezofile, folosirea de clorur de calciu, n slile de fabricaie tempera turi mai ridicate (18...20C). nmuiere la suprafa - cantitate insuficient de acid lactic la suprafa, saramur preparat cu ap sau din zer dulce cu concentra ie redus, contaminarea brnzei i sara murii cu drojdii (consumatoare de acid lactic). Se impune folosirea saramurii obinute din zer acid, condiii igienice la prepararea saramurii. Lipirea calupurilor (blocarea brnzei n cutii) - brnz insuficient maturat cu aciditate sczut, saramura prea puin acid i cu concentraie sczut de sare. Se impune respectarea parametrilor procesului tehnologic. Descuamare la exterior - depozitare la rece i nentoar cerea la timp a cutiilor. Pentru a se evita defectul se prevede ntoarcerea cutiilor periodic pentru a asigura circulaia sara murii printre calupuri. Saramura roie - folosirea apei de splare bogat n sruri de calciu i magneziu. Crpturi orizontale - folosirea unei saramuri prea acide la ambalare, deshidratare avansat, lapte cu aciditate ridicat, cultur nespecific. Se impune ca saramura de completare s nu depesc cu mai mult de 20 T saramura-mam, folosirea de lapte cu aciditate normal i a unei culturi specifice. Crpturi n form de smbure de prun - apare la maturare, datorit activitii bacteriilor coliforme, gazogene. Se impune nlocuirea culturii de bacterii lactice. Aspect buretos - const n apariia unor ochiuri mici de fermentaie datorit folosirii unui lapte crud sau contaminrii ulterioare cu bacterii coliforme. Se recomand controlul regimului de pasteurizare i respectarea msurilor de igien. Ochiuri mari de fermentaie - n primele 2-3 zile dup saramurare, datorit contaminrii culturii lactice cu microorganisme gazogene, dup 3 -4 sptmni de la fabricaie datorit dezvoltrii bacteriilor sporogene anaerobe. Se recomand eliminarea oricrei surse de contaminare i o acidifiere corespunztoare. Gust amar - apare dat orit folosirii de cultur de iaurt, saramurrii i maturrii la temperatur prea sczut. Se impune folosirea de culturi lactice specifice, respectarea temperaturilor prescrise. Gust iute - datorit folosirii unei materii prime murdare. Se recomand cen trifugarea corect a laptelui. Gust prea srat - se datoreaz folosirii de saramuri de concentraie prea mare, unor schimbri prea dese ale saramurii, depozitrii la temperaturi ridicate a brnzeturilor. Balonarea produsului sau a ambalajului - ce se d atoreaz dezvoltrii bacteriilor coliforme n timpul srrii i primei faze de maturare, dezvoltrii bacteriilor butirice, dezvoltrii drojdiilor. Balonarea este n funcie de cantitatea de lactoz prin a crei fermentare se produce i CO 2 . 19
Tismnar tefan
4. ADOPTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE PRIVIND PRODUSUL IMPUS 4.1. Schema tehnologica de fabricare
LAPTE Recepie calitativ i cantitativ Curire Rcire i depozitare tampon Standardizare Pasteurizare 65/67C/20-30 min Cultur DVS 0,05-0,3%
BRNZ TELEMEA Livrare Saramur (max. 14-18C)
Depozitare 2...4C
Maturare 14-16C, 20 zile Ambalare n folie de polietilen
CaCl2 20-40 g/100 l
Pregtire pentru coagulare
Srare umed 14-16 ore Cheag 6-8 g/1000 l Tiere Presare
Coagulare 32...34C/50 min Prelucrare coagul
Autopresare pe crint
Zer
20
Tismnar tefan
4.2. Descrierea operaiilor tehnologice

4.2.1. Recepia laptelui 4.2.1.1 Recepia cantitativ ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, operaie care se poate face n dou moduri: volumetric sau gravimetric. Volumetric. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate msura, tot cu aproximaie, cu o stang gradat, ce se introduce n fiecare compartiment a acestora. Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit galaclometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n litri. Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de transport ale laptelui. Galactometrele pot avea debite variate; n ara noastr se folosesc cele care asigur un debit de 15000 l/h, cu o eroare max. de 0,5%. Gravimetric. Laptele din cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea n kilo grame. Acest sistem de msurare, cu toate c este mai precis, prezint dezavantajul caracterului discontinuu, i faptului c n ara noatr.laptele este recepionat la litru. Diferena ntre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c laptele are o greutate specific mai mare dect unitatea. De exemplu , greutatea a 1000 l lapte, la temperatura de 20C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezint circa 971 l. 4.2.1.2. Recepia calitativ Materiei prime, nainte de a intra n fabricaie, trebuie s i se determine calitatea i, pe baza ei, s se fac sortarea. Recepia calitativ const din examenul senzorial i analiza de laborator. Examenul senzorial al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cistern, observnd impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul. Dup examenul senzorial, se iau probe pentru analize de laborator, determinndu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale laptelui. Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada de var, pentru a vedea dac acesta a fost rcit; nu se admite ca temperatura laptelui s depeasc 10-12C. n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu provin de la animale bolnave; aciditatea s nu depeasc 20T, o aciditate mai ridicat favoriznd coagularea proteinelor n timpul tratamentului termic; s nu prezinte defecte de gust i miros; s nu aib o densitate mai mic de 1,029; s aib un coninut ct mai sczut de impuriti; s nu conin substane conservante, neutralizante sau substane strine. Laptele de bun calitate trebuie s aib i un coninut ct mai sczut de microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare. Dup recepia calitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut ct mai rapid, pentru a evita nmulirea microorganismelor i creterea aciditii. De obicei, laptele trece direct la prelucrare; n caz contrar, acesta se rcete i se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie. 4.2.2. Curirea laptelui Curirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectare a lui n centrele respective. Curirea n fabric se realizeaz n urmtoarele etape: -la golirea cisternelor n bazinul de recepie al cntarului, cnd laptele este trecut prin tifon 21
Tismnar tefan
mpturit n patru straturi, fixat pe ram, tifon care apoi se spal, se dezinfecteaz prin fierbere i cltire cu ap clorinat i, apoi, este uscat; -la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct n varianta drept i cu cot. Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugal care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se realizeaz, totodat, i ndeprtarea leucocitelor din lapte precum i, parial, a microorganismelor. n toba curitoarelor centrifugate, nmolul se depoziteaz la periferia tobei, n timp ce laptele este evacuat prin partea superioar a tobei. Curitorul centrifugal se difereniaz de separatorul de smntn prin urmtoarele: -numrul de talere este mai redus; -distana dintre talere este mai mare; -talerele nu prezint orificii; -spaiul dintre tob i carcas este mai mare i aici se adun nmolul. Se monteaz dou curitoare n paralel, pentru a se ndeprta nmolul din tob dup 2 -3 ore de funcionare, fr a se ntrerupe fluxul tehnologic. Exist i curitoare centrifugale cu descrcare automat a nmolului pe msura acumulrii lui. Curitoarele centrifugale lucreaz un timp mai ndelungat dac laptele este rece (4C) dect dac laptele este cald (~50C), dei curirea este mai eficient dac temperatura laptelui este de 35...65C. Realizarea separrii optime se obine la o turaie a t obei de 4000- 7000 rot/min i numai dac n prealabil laptele a fost filtrat. Se utilizeaz curitoarele centrifugale semiermetice (alimentarea n contact cu atmosfera sub influena presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curat se fac e prin conduct, sub influena presiunii imprimate de fora centrifug) cu evacuare continu a nmolului. 4.2.3. Rcirea laptelui Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepia cantitativ/calitativ i curire, acesta se rcete la 2...4C n schimbtoare de cldur (rcitoare cu plci) cu una sau mai multe zone i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mic (500 -2500 l), medie (5000-15000 l) i mare (25000-100000 l). Aceste tancuri trebuie s corespund urmtoarelor cerine: -materialul din care este confecionat tancul izoterm s fie inactiv fa de lapte (inox, polstif); -s realizeze o izolare termic bun (creterea de temperatur maxim 3C/24h la o temperatur exterioar de + 25C); -s fie perfect neted la exterior i la interior; -s nu conin unghiuri sau curbe mici, care acumuleaz resturi de lapte i nu permit o splare bun; -golirea s se realizeze perfect, fr a rmne resturi; -agitarea laptelui s se fac lent i uniform; -s permit controlul nivelului laptelui, al temperaturii acestuia i recoltarea probelor n condiii aseptice; -s nu fie deformabil atunci cnd se umple cu lapte; -s poat fi vizitat n interior pentru inspecia igienizrii. Att dispozitivul de agitare ct i cel de antrenare trebuie s fie capsulate pentru a nu permite impuritilor i aerului s ajung n lapte.
22
Tismnar tefan
4.2.4. Standardizarea (normalizarea) laptelui Prin standardizare se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul de gr sime dorit . Ea se realizeaz prin creterea sau micorarea coninutului de grsime. Creterea coninutului de grsime se realizeaz prin: -adgarea de smntn proaspt n lapte; -amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime mai sczut cu altul mai gras. Scderea coninutului de grsime se realizeaz prin: -extragerea unei cantiti de grsime din lapte; -amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit. Calculul normalizrii se poate face prin metoda ptratului l ui Pearson (regula amestecurilor) sau pe baza unor formule de bilan de materiale. Normalizarea laptelui implic, deci, folosirea unor utilaje de separare a grsimii n vederea obinerii de lapte smntnit care trebuie s se amestece cu lapte integral n proporii stabilite prin ptratul lui Pearson sau prin calcul. Laptele smntnit se obine prin separarea grsimii dintr -o anumit cantitate de lapte integral. Separatoarele de grsime au tobele prevzute cu talere tronconice, la rndul lor prevzute cu orificii. Viteza de separare n cmp centrifugal este dat de relaia: 2 1 v s d 2 ( 2 n) 2 R 1 18 n care: vs este viteza de separare a grsimii, n m/s; d - diametrul globulei de grsime, n m; n - turaia tobei separatorului, n rot/s; R - raza medie a tobei separatorului, n m; 1 - masa specific a plasmei laptelui, n kg/m3; 2 - masa specific a grsimii laptelui, n kg/m3; - vscozitatea dinamic a laptelui, n kgs/m2. Din relaia menionat rezult c viteza separrii este determinat de caracteristicile globulei de grsime (d i 2), de caracteristicile plasmei (1 i ). Raportul 1-2/ este dependent de temperatur. La creterea temperaturii, vscozitatea se micoreaz i crete viteza de separare. Temperatura optim de separare este ntre 40 -45C. Dublarea razei tobei conduce la dublarea vitezei de separare. Dublarea turaiei tobei duce la creterea de 4 ori a vitezei de separare. Separarea grsimii din lapte este influenat de: calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte. Laptele cu impuriti sau cu aciditate mare se degreseaz greu, deoarece particulele de impuriti i particulele de cazein precipit pe pereii tobei mpiedicnd circulaia normal a laptelui, ceea ce implic oprirea i splarea separatorului mult mai des. Uniformitatea spaiilor dintre talere i echilibrarea tobei separatorului influeneaz mult separarea globulelor de grsime. Cnd spaiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaz, se micoreaz debitul de grsime separat. Micorarea debitului de lapte duce la creterea procentului de grsime din smntn. 4.2.5. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n anumite condiii, ca s se asigure distrugerea aproape n totalitate a florei banale, n totalitate a florei patogene, cnd aceasta exist, cutnd s se influeneze ct mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ca i elementele biochimice - enzime i vitamine. 23
Tismnar tefan
n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata, dou elemente care se asociaz pentru a obine eficiena dorit. Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru: -distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin formare de CO2 i H2) i a celor patogene (nu sunt distrui sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc balonarea trzie a brnzeturilor); -uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i alte culturi n vederea dirijrii procesului de maturare; -mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei pri din proteinele serice (lactalbumin i lactoglobulin). Dezavantajele pasteurizrii laptelui destinat fabricrii brnzeturilor se refer la urmtoarele aspecte: -este afectat echilibru salin la temperaturi >65C, n sensul c o parte din srurile solubile de calciu i fosfor trec sub form insolubil (~ 5%), coagulul obinut fiind moale, cu tendina de prfuire; pasta de brnz are o elasticitate mai mic, iar n brnz pot aprea crpturi; -proteinele serice reinute n coagul frneaz sinereza (eliminarea zerului) i n acelai timp, pot contribui la formarea gustului amar prin hidroliza lor la dipeptide n procesul de maturare a brnzeturilor; -pierderea ntr-o anumit msur a gustului i aromei caracteristice laptelui crud; -prelungirea duratei de coagulare a laptelui; -prelungirea duratei de mturare a brnzeturilor, deoarece sunt inactivate enzimele proprii laptelui cu aciune n maturarea brnzeturilor (fosfataza alcalin, lipaza); -reducerea coninutului laptelui n vitaminele A i B1; -distrugerea microflorei productoare de factori de cretere pentru bacteriile lactice care intervin n maturarea normal a brnzeturilor. Laptele destinat fabricrii brnzei telemea cu nglobare de albumin se pasteurizeaz la 6567C, cu meninere timp de 20 -30min, dup care se rcete la 38 -40C. Pasteurizarea se face n vane mecanizate. Acest regim de pasteurizare a fost introdus ca urmare a cercetrilor efectuate n domeniul pasteurizrii laptelui i se aplic numai la sortimentele de brnzetur cu nglobare de albumin. 4.2.6. Pregtirea laptelui pentru coagulare Se realizeaz n urmtoarele etape: - rcirea laptelui la temperatura de coagulare; - nsmnarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecrui sortiment de brnz; -adugarea de clorur de calciu pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui i calitii coagulului; Rcirea laptelui pasteurizat se face cu scopul de a asigura temperatura optim pentru dezvoltarea bacteriilor lactice. Rcirea laptelui pasteurixat se realizeaz n vana n care a avut loc pasteurizarea laptelui. Temperatu ra pn la care se rcete laptele folosit la obinerea brnzei telemea cu nglobare de albumin este de aprox. 32-34 C timp de 50 de min. n laptele pasteurizat i rcit se adaug n urmtoarea ordine: cultur DVS n proporie de 0,05 -0,3%; CaCl2, 20-40 g/100 l lapte; adaos de cheag fungic. Deoarece prin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este distrus, este necesar o nsmnare a laptelui cu culturi de producie. Microorganismele utilizate n culturile starter de producie, la fabricarea brnzei telemea cu nglobare de albumin sunt 24
Tismnar tefan
Streptococcus lactis i Lactobacillus casei, n proporie mai redus 0,05 -0,3%, n funcie de calitatea laptelui i sezon. Clorura de calciu se adaug sub form de soluie 40% (50 ml/100 l lapte). Trebuie avut n vedere c la adaosul de CaCl 2 crete aciditatea laptelui cu circa 1 T, la un adaos de 50 ml CaCl2/100 l lapte. Pentru mbuntirea proprietilor tehnologice ale coagulului, se adaug nainte de nchegare acid clorhidric pentru creterea aciditii laptelui la 24 -25T. Acidul clorhidric se dilueaz cu ap fiart i rcit n proporie de 1:130 pri (aciditatea soluiei nu trebuie s depeasc 80T). Introducerea soluiei de HCl se face n poriuni mici, laptele fiind sub continu agitare, prevenind astfel precipitarea cazeinei. Pentru ca procesul de coagulare a laptelui s aib loc n 10 -15 min, la 38-40C, se adaug cheag fungic Maxiren 1800. 4.2.7. Coagularea laptelui (nchegarea) Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina i alte substane din lapte n scopul obinerii brnzei. Coagularea laptelui Ia fabricarea brnzeturilor se poate realiza n dou moduri: prin precipitare izoeletric (pe cale acid); Prin coagularea acid soluia coloidal format din micele de fosfocazeinat de calciu este destabilizat printr-un proces de natur electrochimic. Prin fermentaie lactic, lactoza din lapte este transformat n acid lactic care determin reducerea ionizrii funciilor acide ale cazeinei i n consecin, micorarea puterii sechestrante a cazeinelor s i fa de minerale. Rezult o solubilizare a calciului i a fosfatului micelar care este total la pH 5,2 i 40C, la pH 5,0 i 20C i la pH 4,6 i 4C.
Fig. 4.1. Evoluia organizrii cazeinei n funcie de pH, pentru dou tipuri de geluri lactice Micelele lipsite de componentul stabilizator (fosfatul de calciu) se descompun n subunitile din care sunt formate: submicele. Dac laptele este n micare, se formeaz flocoane de cazein care plutesc n faza apoas. Cnd laptele este n repaus, submicele se leag ntre ele prin legturi de natur electrostatic i hidrofobe formnd o reea proteic care nglobeaz totalitatea fazei apoase formnd un gel lactic". 25
Tismnar tefan
La o valoare a pH-ului de 4,6, care este punctul izolelectric mediu al cazeinelor, sarcinile lor electrice se neutralizeaz, hidratarea submicelelor se reduce drastic i structura submicelar dispare. n aceast form, gelul are o structur tridimensional, ns fragil, datorit unor legturi numeroase de energie forte redus. Dac temperatura n cursul formrii acidului lactic nu este prea sczut (de ex. 30C) i laptele este n repaus, se formeaz un gel asemntor cu coagulul enzimatic. Cnd laptele este acidifiat la aceeai temperatur ns cu o agitare simultan, se formeaz un precipitat voluminos n locul gelului. Prin centrifugare acesta este separat ntr-o fraciune moale, care poate fi pompat, i zer. Substana uscat a fraciunii solide este de maximum 23% (sau 17% n cazul utilizrii laptelui degresat). Metoda centrifugrii este uneori folosit pentru producerea brnzei proaspete de vaci. Coagularea acid prin fermentaie lactic necesit un timp ndelungat chiar i la temperatura optim. Ca alternativ, acidul poate fi adugat direct n lapte (acid lactic, acetic sau clorhidric) sau poate fi nlocuit cu o lacton care este hidrolizat formnd acid. Ca i n cazul coagulrii enzimatice, coagularea acid nu se realizeaz la temperaturi sczute ci n urma unei nclziri. coagulare prin biocataliz (coagularea enzimatic); Coagularea enzimatic a laptelui se desfoar n dou faze: faza primar (enzimatic) care este foarte rapid, corespunde cu hidroliza k-cazeinei (fraciunea stabilizatoare pentru micelele de cazein) la nivelul legturilor foarte labile Phe 105 - Met106. Lanul peptidic este scindat n dou fragmente: k-cazein, ntre resturile de aminoacizi 1-105, rmne ataat de micela de cazein, solubil i bazic i glicomacropeptida, ntre 106 i 169, care se disociaz de micel, este solubil, acid i se elimin n zer. faza secundar (neezimatic) corespunde fenomenului de coagulare propriu-zis a laptelui. Hidroliza k-cazeinei de ctre enzimele coagulante n cursul fazei primare ndeprteaz segmentul C terminal al k-cazeinei (macropeptida), segment hidrofil i puternic ncrcat, avnd ca rezultat reducerea sarcinilor negative ale micelei ct i a gradului de hidratare prin pierderea prii hidrofile. Prin ndeprtarea glicomacropeptidei, scade potenialul electric al micelelor de cazein, respingerea electrostatic este anulat, iar micelele formeaz iniial structuri de lanuri care apoi formeaz o reea tridimensional (de gel).
Fig. 4.2. k-cazeinei i vscozitatea laptelui n cursul coagulrii
Agregarea implic interaciuni van der Waals, hidrofobice i electrostatice, iar adaosul de clorur de calciu favorizeaz fuzionarea micelelor prin formarea de legturi dintre gruprile fosforil 26
Tismnar tefan
ale -cazeinei i ionii de calciu. Tria gelului este determinat de numrul acestor legturi i este corelat cu randamentul n brnz i calitatea acesteia. Fenomenul de agregare a micelelor de cazein ncepe cnd 85-90% din k-cazein este hidrolizata, ceea ce corespunde la aproximativ 60% din timpul necesar pentru ca procesul de coagulare s fie vizibil. La nceput, viteza de agregare este proporional cu viteza de hidroliz a k cazeinei, deci cu concentraia de coagulant, ea devine mai mic. Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeinei.
Fig.4.3. Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeinei a- micela de cazein intact; b- particula de cazein fr efectul coloidului de protecie; ccoagulul enzimatic (paracazeinat de calciu); 1- micela hidratat; 2- partea glicomacropeptidic hidrofil a k-cazeinei; 3- partea sensibil la calciu a k-cazeinei; 4- alte fraciuni cazeinice sensibile la calciu (s-cazein). Factorii care influeneaz coagularea sunt: temperatura la care are loc aciunea cheagului este optim la 40...41C. n practic, temperatura de coagulare variaz ntre 25 i 42C, n funcie de sortiment. n funcie de temperatura de coagulare se stabilete i durata coagulrii. Temperatura de coagulare pentru brnza telemea cu nglobare de albumin este de 38...40C i durata de 15...20 min. cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii dar i calitatea coagulului. La un nivel sczut de sruri de calciu se mrete durata coagulrii, iar coagulul are consistena moale. Durata coagulrii scade i mai mult, iar tria coagulului se mrete i mai mult dac se adaug i fosfat monosodic (50-70 g/100 l lapte). gradul de aciditate al laptelui influeneaz coagularea n sensul c viteza de coagulare crete o dat cu creterea redus a aciditii. Activitatea optim a cheagului este la pH=6,0-6,4 (media 6,2). cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii, atunci cnd concentraia de enzim este n anumite limite. compoziia chimic a laptelui, respectiv un coninut mai mare de substan uscat, determin o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a obine coagularea n timpul dorit i o consisten normal a coagulului. tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare. Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat modific echilibrul dintre cazein micelar i solubil, n sensul micorrii dimensiunilor micelelor de cazein, ceea ce prelungete durata coagulrii, coagulul obinut fiind moale. omogenizarea laptelui scurteaz durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are loc o cretere a gradului de agregare a particulelor de cazein. Omogenizarea mai are i urmtoarele efecte pozitive: se reduce coninutul de grsime n zer i se mbuntete consumul specific. 27
Tismnar tefan
puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregtirea soluiei de enzim coagulant. Puterea de coagulare este exprimat printr-un raport cantitativ ntre un anumit volum de preparat enzimatic i un anumit volum de lapte care este coagulat. Se poate exprima n: uniti Soxlet: reprezint volumul de lapte ce poate fi coagulat de o cantitate de enzim n soluie (volume), la temperatura de 35C n 40 min (2400 s): 2400 V P c v unde: P - puterea de coagulare; V - volumul de lapte coagulat, n l; v - volumul de enzim (n soluie), n l; - timpul de coagulare, n secunde. uniti Berridge: n 1952 Berridge a propus utilizarea ca substrat pentru aceast prob, a laptelui praf standardizat, reconstituit ntr-o soluie de 0,01 mol/l CaCl2. El a introdus noiunea de substrat standard" care este o soluie de 120 g lapte praf degresat uscat prin procedeul de pulverizare, ntr-un litru de soluie de clorur de calciu N/50 (1,11 g CaCl2 anhidru/l). Unitatea Berridge sau unitatea de cheag (UC) este definit ca fiind cantitatea de enzim dintr-un militru de preparat ezimatic, care poate coagula 10 ml substrat standard (pH~6) n 100 secunde la 30C. 10 V UC c v Puterea de coagulare este nscris pe eticheta produsului (lichid sau pulbere) sub form de fracie, de exemplu 1:5000 sau 1:10000 pentru cheagul lichid i 1:40000 sau 1:100000 pentru cheagul praf, aceasta nsemnnd c 1 ml cheag lichid ncheag 5 l (5000 ml), respectiv 10 l (10000 ml) lapte, iar 1g de cheag praf ncheag 40 litri lapte, respectiv 100 litri lapte. Practic, norma de consum de enzim coagulant este mai mare, deoarece durata de coagulare este uneori mai mic de 40 de minute, iar temperatura sub 35C. Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete cu relaia: LS C 600 T n care: C- cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie de enzim praf, n l; L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n l; S - timpul necesar pentru coagularea probei, n s; T - timpul de coagulare al laptelui, n minute. Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu 1/2 or nainte de folosire. n cazul folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la 30 -35C, adugndu-se la 1 l ap i o lingur de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate 80-120T i temperatura de 30-35C (sarea favorizeaz dizolvarea cheagului i influeneaz procesul de coagulare reducnd durata acestuia). Soluia de cheag se adaug n jet subire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec bine timp de 4 minute circular i de jos n sus, pentru repartizarea uniform a enzimei coagulante. Pentru a opri laptele n micare, se introduce cuul vertical la marginea vanei, n direciei opus curentului format. n timpul coagulrii laptelui, cazanele sau vanele se acoper cu capace prevenind astfel rcirea ia suprafa.
28
Tismnar tefan
Durata de nchegare depinde de sortimentul de brnz, dar i gradul de maturare al laptelui; laptele proaspt necesit o durat mai mare de coagulare pentru a permite dezvoltarea bacteriilor lactice care s asigure procesul de acidifiere. n procesul de coagularea se observ urmtoarele modificri: - faza de floculare, se formeaz fulgi foarte fini-flocoane; - aglomerarea flocoanelor ntr-o mas din ce n ce mai compact formnd gel; - fenomenul de contractare a coagulului i eliminarea zerului (sinerez), cnd coagulul i micoreaz volumul. Momentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel: se introduce o lingur n masa de coagul; cu partea concav a lingurii se ridic o parte di n coagul. Un coagul bun pentru prelucrare este elastic, d o ruptur dreapt cu perei netezi, cu eliminare de zer limpede, de culoare glbuie. Pe lingur nu trebuie s adere flocoane de coagul. Dac coagularea nu este terminat, coagulul este moale, ader pe lingur i zerul apare tulbure, iar n cazul unei coagulri prea naintate, coagulul este tare i zerul galben. cu o presiune uoar a degetului se ncearc separarea coagulului de marginea vanei, dac coagulul se desprinde uor de perei, se introduce degetul arttor sau cel mijlociu n masa de coagul ndoindu-l i apoi scondu-l afar. Dac coagulul se rupe n linie dreapt, pe deget nu ader flocoane de coagul, iar zerul care se elimin la suprafa este limpede i de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consider terminat. Pentru coagularea laptelui se folosesc vane mecanizate de form cilindric n care au loc pasteurizarea, rcirea i coagularea laptelui. 4.2.8. Prelucrarea coagulului Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz. Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas-micelar cu capilare prin care se elimin zerul. Apa din coagul se prezint sub trei forme: - apa liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi eliminat prin prelucrare i presare; - apa capilar coninut n capilarele coagulului i care nu se elimin prin presare; reducerea cantitii de ap capilar nu poate fi ealizat dect prin nclzirea coagulului (nclzirea a doua), cnd se micoreaz spaiile capilare. Apa capilar constituie o rezerv de umiditate n timpul maturrii, i n final, este aceea care determin coninutul de ap al brnzei; -apa de constituie este cuprins n moleculele de paracazein i P, care nu poate fi eliminat nici prin presare i nici prin nclzirea a doua. Gradul de eliminare a zerului (care conine ap, lactoz, sruri minerale, vitamine, proteine solubile) va determina intensitatea i amplitudinea proceselor fermentative din masa de brnz la maturarea acesteia. La brnzeturile tari se elimin o cantitate mai mare de zer dect la cele moi, majoritatea zerului este eliminat la prelucrarea coagulului n van i mai puin n timpul formrii i presrii brnzei. Factorii care influeneaz deshidratarea (eliminarea zerului) se pot grupa astfel: a)factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i anume: coninutul de grsime : scurgerea zerului este mpiedicat n prezena globulelor de grsime, deoarece acestea pot astupa capilarele de scurgere a zerului; coninutul de sruri de calciu al laptelui care influeneaz consistena coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului; laptele cu o cantitate optim de sruri de calciu va da un coagul 29
Tismnar tefan
ferm care se deshidrateaz rapid;
pasteurizarea modific proprietile laptelui, rezultatul fiind un coagul moale cu capacitate de deshidratare redus. Ameliorarea consistenei coagulului se face prin adaos de CaCl2 i culturi lactice; a)factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i anume: aciditatea laptelui i respectiv a masei de coagul care constituie factorul principal ce determin eliminarea zerului. Cu ct aciditatea coagulului este mai mare cu att capacitatea de reinere a zerului este mai mic, deci se favorizeaz deshidratarea, deoarece proteinele ce alctuiesc coagulul sunt aduse ctre punctul izoelectric la care sarcina electric net este nul. Laptele cu aciditate mic formeaz un coagul din care zerul se separ lent i din acest motiv este indicat s se creasc temperatura i s se realizeze un grad mai mare de mrunire. Laptele cu aciditate ridicat sau maturare depit conduce la un coagul care elimin cu uurin zerul, coagulul se deshidrateaz excesiv i se influeneaz negativ calitatea brn zei. Se impune deci, reducerea procesului de acidifiere prin utilizarea unei temperaturi mai sczute la coagulare i prelucrarea coagulului; temperatura: cu ct temperatura este mai ridicat cu att zerul se elimin mai repede i n cantitate mai mare. Temperatura de prelucrare a coagulului este la brnzeturile moi mai sczut ; mrimea bobului de coagul : n cazul boabelor de coagul mici crete suprafaa de eliminare a zerului. La brnzeturile tari, bobul este mic (2-5 mm), iar la cele mai moi bobul este mai mare (10-30 mm). Prelucrarea coagulului n van implic urmtoarele operaii: ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu scafa; tierea coagulului cu harfa n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm; tierea coloanelor n cuburi cu latura de 2 -3 cm; repaus 5-10 min i eliminarea zerului separat. 4.2.9. Formarea i presarea La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze buci de form: paralelipipedic. Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msura procesul de maturare a brnzei i de deshidratare n timpul maturrii-depozitrii. Prelucrarea coagulului pe crint implic : -scoaterea coagulului din cazan dup prelucrarea acestuia; -umplerea compartimentelor crintei, care se face cu cantiti mici de coagul pentru a favoriza eliminarea zerului; -legarea sedilei; -autopresarea, timp de 20-30 minute; -desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului si legarea din nou a sedilei; -autopresarea timp de 30 de minute; Trecerea coagulului din van n forme trebuie s fie rapid pentru ca particulele de coagul s nu se rceasc i s nu capete la suprafa pojghi tare care mpiedic lipirea ntre ele. Se folosete procedeul de formare n past. Se d o nclinaie vanei i zerul se scurge prin tuul de golire. Masa de boabe de coagul format n van trebuie s aib nlimea cu 2-3cm mai mare dect nlimea brnzei dup presare (modificrile dimensiunilor brnzei au loc numai pe nlime. Din masa presat la nlimea dorit, se taie cuburi de mrime egal, care se pun n forme. Presarea se poate face i la mijlocul vanei cu 30
Tismnar tefan
ajutorul unor dispozitive care asigur meninerea masei de coagul ntr-o ram, presarea realiznduse n acest caz mecanic. Sedilele sunt confecionate din esturi din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi diferite, avnd 3-5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie s se umfle n zer i dup splare, uscarea s se fac ct mai repede. estura formeaz ochiuri care permit scurgerea uoar a zerului. Igiena sedilei prezint o importan deosebit pentru obinerea unor brnzeturi de calitate. Sedilele care nu au fost bine splate dup folosire, pot constitui focare de infecie, favoriznd dezvoltarea bacteriilor coliforme sau pot fi surse de infectare a brnzei cu mucegaiuri i drojdii. De asemenea pe sedil rmn resturi de coagul care se usuc, la o nou folosire sedila se lipete de brnz, coaja se va rupe i astfel este afectat calitatea produsului. Presarea realizeaz unirea ntr-o mas ct mai compact a particulelor de coagul i eliminarea zerului. Brnzeturile se supun autopresrii sau presrii. Autopresarea este specific brnzeturilor moi, dar se poate aplica i la unele sortimente de brnzeturi tari. n timpul autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu, ntruct straturile inferioare (de jos) se compactizeaz mai bine sub presiunea straturilor superioare. La nceput, ntoarcerea se realizeaz la 10-30 minute, iar apoi mai rar, la o or pn la 11/2 ore. Autopresarea brnzeturilor moi variaz ntre 10 i 24 ore, iar la cele tari ntre 8 i 10 ore i se consider terminat cnd zerul nu mai picur. Presarea se execut la majoritatea brnzeturilor semitari i tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul ntr-o mas compact, autopresarea este insuficient, fiind necesar presarea cu o anumit for. Prin aezarea n forme, particulele de coagul formeaz n masa de brnz o reea de canale, care se termin la suprafa cu numeroase orificii prin care se elimin zer. Presarea trebuie astfel condus nct orificiile s nu se astupe sau s se nchid, de aceea la nceput aceasta se execut cu o presiune redus, deoarece la o for mare de presare particulele de coagul calde i plastice pot nchide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului. n timpul presrii, trebuie s se asigure activitatea bacteriilor lactice prin continuarea procesului de fermentaie lactic - acidul lactic format asigur procesul de sinerez. Presarea coagului implic: -aezarea cadrului (chenar) metalic peste masa de brnz format; -desfacerea sedilei i uniformizarea brnzei; -stngerea din nou a sedilei, n form de plic; -aezarea unui capac peste brnza din sedil; -presarea propriu-zisa a brnzei cu o for de 3-3,5 kgf/kg brnz. Durata presrii este de 120 -150 min i se consider terminat cnd aciditatea brnzei ajunge la 60T i de coninutul de ap la 6365%. Tierea blocului se face n calupuri cu latura de 11 cm, cu pauz de 10 -20 min ntre dou tieri. Calupurile se aeaz unul lng altul pe crint i se menin 15 min. 4.2.10. Srarea Dup operaiile de autopresare sau presare, brnza se supune srrii (fig.6) care are urmtoarele efecte: -eliminarea n continuare a surplusului de zer; -ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoa re; -frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic; -reglarea maturrii brnzeturilor prin influena activitii enzimatice; -accelerarea formrii i ntririi cojii brnzeturilor cu past tare; -asigurarea unui gust plcut brnzeturilor. 31
Tismnar tefan
Fig.4.4. Fenomene de transfer n cursul srrii n saramur Sarea ptrunde n masa de brnz de la exterior ctre interior. S-a constatat c la exterior, unde deshidratarea este mai naintat i coninutul de sare mai mare, are loc o frnare a proceselor microbiologice, n sensul c imediat sub coaja brnzeturilor nu apar ochiuri (guri) de fermentare sau chiar dac apar sunt de dimensiuni foarte mici, n comparaie cu ochiurile din mijlocul masei de brnz. Dup terminarea saramurrii, prile aflate imediat sub.coaja brnzei conin mai mult sare dect partea din mijlocul acesteia. Mai trziu n timpul maturrii, coninutul n sare tinde s se uniformizeze n ntreaga mas. Srarea este nsoit de un proces de deshidratare a brnzei care reprezint i o scdere n greutate a acesteia, variabil n raport cu umiditatea iniial, de exemplu la brnzeturile moi pierderea n greutate poate ajunge la 6%. Coninutul de sare la brnza telemea, maturat i conservat n saramur, este ntre 3-6%. Procesul de srare al brnzei depinde de mai muli factori: concentraia saramurii. Brnza care se sreaz n saramur cu o concentraie mare de sare se deshidrateaz intens. Coninutul mare de sare poate influena nefavorabil dezvoltarea microorganismelor specifice brnzei. Pe de alt parte, n cazul unui coninut mic de sare, brnza va avea o consisten prea moale, coninut mare de ap, ceea ce favorizeaz procese microbiologice intense i nedorite, influennd totodat negativ conservabilitatea produsului. Concentraia n sare a saramurii se controleaz cu un areometru special (salimetru-densimetru) care se introduce direc n saramur indicnd, n procente, coninutul de sare al acesteia Concentraia saramurii variaz n tre 12-24%. temperatura saramurii. Viteza procesului de srare depinde de temperatura ncperii unde se face srarea, n cazul srrii uscate, sau de temperatura saramurii. Cu ct temperatura este mai ridicat, cu att procesul de difuziune a srii n masa de brnz este mai intens, i cu ct temperatura este mai joas, acest procedeu este mai redus. Temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 8-16C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90-95%. coninutul de ap din brnz: influeneaz procesul de srare. Astfel, n cazul brnzeturilor cu past tare, care au o structur mai compact i un coninut mai mic de ap dect brnzeturile moi, durata procesului de srare este mai lung, putnd ajunge la cteva zile. La brnzeturile moi cu coninut mare de ap, avnd o structur mai afnat, ptrunderea srii n interiorul masei de brnz este mai intens, fiind suficiente doar cteva ore. diminuarea bucilor de brnz : la bucile de brnz de format mic, procesul de srare este mult mai intens n comparaie cu bucile de brnz de format mare. Aceasta se explic prin faptul c n cazul bucilor de brnz de format mic, suprafaa specific a brnzei fiind destul de mare, procesul de difuziune a srii este mai intens. 32
Tismnar tefan
durata de srare depinde de mrimea i de coninutul de ap din brnz, de concentraia i de temperatura saramurii. Cu ct brnzeturile sunt de format mai mare i cu un coninut mai mic de ap (de exemplu, brnza vaier) cu att durata de srare n saramur este mai lung. La srarea brnzeturilor n saramur concentrat i cu temperatur nalt, durata de srare este mai mic i invers. 4.2.11. Srarea n saramur Este procedeul de srare care se aplic la brnza telemea cu nglobare de albumin, cu urmtoarele avantaje: -se obine o coaj mai uniform; -se realizeaz economie de timp, manoper, sare. Concentraia saramurii variaz ntre 13-18% pentru brnzeturile moi. Temperatura saramurii trebuie s fie n sezonul cald de 12-14C, iar n sezonul rece de 15-18C; nu se recomand ca temperatura saramurii s scad sub 10C, iar aciditatea saramurii nu trebuie s depeasc 30-35T. Brnzeturile introduse n saramur plutesc, partea superioar a brnzei depind nivelul saramurii. Din aceast cauz este indicat ca pe aceast poriune a brnzei s se presare sare uscat, iar bucile de brnz trebuie ntoarse la anumite intervale de timp, pentru a se asigura srarea ct mai uniform. Saramura se prepar din ap potabil. Pentru prepararea saramurii se stabilete cantitatea de sare necesar, care este n funcie de cantitatea de saramur ce urmeaz a se prepara i de concentraia n sare pe care trebuie s-o aib saramura. De exemplu dac concentraia n sare a saramurii trebuie s fie de 18% i se prepar 1000 litri saramur, se va cntri 200 kg sare care se vor dizolva n 800 litri ap. Soluia de sare se fierbe, se las n repaus pentru s edimentarea substanelor insolubile, apoi saramura limpezit i rcit se decanteaz n recipiente sau direct n bazinul de saramur. Avnd n vedere c n saramur trec azot solubil, grsime, lactoz, sruri minerale, compoziia acesteia este modificat i se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor n saramur, de aceea se recurge fie la schimbarea saramurii, fie igienizarea ei prin fierbere, centrifugare i rcire. Durata srrii n saramur este influenat de: - mrimea bucilor de brnz; - coninutul de ap din brnz; - concentraia i temperatura saramurii. Srarea umed se realizeaz n vane de saramurare de construcie asemntoare vanelor de recepie.
4.2.12. Maturarea Dup srare, "brnza crud" trece la maturare, care este un proces complex, corespunznd transformrilor enzimatice ale componentelor coagulului. Reaciile biochimice care au loc la maturare confer brnzei caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoas, cu gust i miros plcut. Sub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze: prematurarea (impropriu denumit prefermentare), n care caz are loc acidifierea pastei prin transformarea lactozei n acid lactic, o slab degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi, prin aciunea bacteriilor propionice; maturarea propriu-zis (impropriu denumit fermentarea principal), n care au loc transformrile biochimice cele mai importante, substraturile cele mai implicate fiind proteinele i lipidele; 33
Tismnar tefan
maturarea final (impropriu denumit fermentarea final), cunoscut sub denumirea de "affinage", n care se continu transformrile biochimice, dar cu o vitez mai redus, i se definitiveaz aroma (gust i miros) specific brnzei respective. Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de: compoziia brnzei crude, structura micelelor de cazein i a grsimii, umiditatea brnzei, pH-ul brnzei, temperatura de maturare, potenialul redox al brnzei, coninutul de sare din brnz. Principalele transformri ale componentelor brnzeturilor care au loc n timpul maturrii sunt urmtoarele: Proteoliza reprezint procesul de baz n maturare, avnd loc proteoliza cazeinei care se descompune n peptone, polipeptide, aminoacizi i amoniac. La maturarea brnzeturilor fabricate n condiii aseptice particip: -cheagul care acioneaz asupra cazeinei att n etapa de coagulare, ct i la maturare cnd produce peptide cu mas molecular mare (3000-16000 Da) din s1-cazein i mai puin din -cazein, dar produce i peptide cu mas molecular mic (MM<3000 Da) care reprezint numai 5% din azotul total; -enzimele proteolitice din culturile starter lactice care conduc la formarea de peptide cu lan scurt i la aminoacizi, avnd i o activitate endopeptidazic; -proteazele din lapte care acioneaz n principal asupra -cazeinei. Consecinele degradrii proteinelor sub influena diverselor enzime proteolitice sunt urmtoarele: -acumularea de azot solubil proteic i neproteic; -creterea pH-ului brnzei, care tinde spre neutralitate, n funcie de gradul de maturare; -modificarea consistenei brnzei, care devine mai moale, onctuoas, dnd impresia c este mai gras; -creterea capacitii de reinere a apei prin modificarea structurii fizice a pastei (n principal a proteinelor), ceea ce se traduce prin frnarea reducerii umiditii brnzei; -produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i mirosul brnzeturilor cu att mai mult cu ct hidroliz este mai avansat. Aprecierea gradului de maturare a brnzeturilor are n vedere, n principal, determinarea produselor de degradare a proteinelor. Aceti produi pot fi determinai prin una din urmtoarele metode: -determinarea azotului solubil (proteine solubile+azot neproteic); -determinarea azotului neproteic dintr-un extract apos; -determinarea coninutului de tirozin din extractul tricloracetic; -detrminarea azotului aminic prin metoda formol-titrimetric sau prin analiz cromatografic. -determinarea produselor de proteoliz ale cazeinei prin tehnic cromatografic. Glicoliza: aproximativ 96% din lactoz laptelui este eliminat n zer ca lactoz sau lactat, ns caul proaspt conine uneori o cantitate important de lactoz care poate fermenta cu consecine majore asupra calitii brnzeturilor. Fermentaia lactic ncepe de fapt imediat dup adugarea culturilor factice i a cheagului, proces care continu n timpul prelucrrii coagulului, presare i srare. Procesul de transformare a lactozei se evideniaz prin modificarea pH-ului, care scade n timpul prelucrrii coagulului, a presrii i srrii brnzeturilor, dar a crui valori nu trebuie s ating valori prea mici, deoarece brnza se acrete, consistena pastei devine tare, sfrmicioas i maturarea se face neuniform, de la suprafa la centru. pH-ul nu trebuie s scad sub 5 la brnzeturile moi i cele cu mucegai, iar pentru brnzeturile cu nclzirea a doua la temperaturi ridicate s fie peste 5. Nu se recomand ca pH-ul s aib valori, mai mari de 5,3, deoarece maturarea ar decurge prea repede, proteoliza ar fi accelerat, obinndu-se produi cu gust neplcut. Consecinele acumulrii de acid lactic sunt: 34
Tismnar tefan
- inhib microflora de putrefacie i productoare de gaze; - favorizeaz dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi; - influeneaz structura i consistena pastei, rezult o past fin, moale, de culoare glbuie cnd coninutul de acid este potrivit, corespunztor cu sortimentul de brnz; pasta cu un coninut insuficient de acid este tare cauciucoas, alb, iar dac este prea acid, este alb dar sfrmicioas; - acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua natere din transformarea lactailor. Durata procesului de degradare a lactozei este n funcie de speciile de bacterii lactice, de temperatur, de gradul de prelucrare a coagulului, astfel la brnza telemea, cantitatea de lactoz este mare i transformarea are loc lent, se formeaz acid lactic mai mult i poate lega n mai mare msur paracazeina, rezultnd dilactat de paracazein insolubil n sare, iar miezul brnzei este alb i devine sfrmicios. Lipoliza. Lipidele au efecte importante asupra aromei i texturii brnzeturilor sub trei aspecte importante: - reprezint o surs de acizi grai, n special cu caten scurt, care au o contribuie major asupra lipolizei; la unele tipuri de brnzeturi, acizii grai pot fi transformai n alte componente cu importan pentru gust i arom n special metil cetone i lactone; - acizii grai, n special acizii grai polinesaturai, sufer oxidri care conduc la formarea di feritelor aldehide nesaturate puternic aromate determinnd defectul cunoscut de rncezire oxidativ; - lipidele funcioneaz ca solveni pentru componentele de gust i arom. Grsimea din brnzeturi joac un rol important n procesul de maturare i conservare. S-a constatat c absena grsimii provoac o cretere a umiditii pastei, ceea ce favorizeaz dezvoltarea microorganismelor, n special a bacteriilor proteolitice, explicndu-se n acest mod maturarea mai rapid a brnzeturilor cu un coninut mai redus de grsime fa de sortimentele mai grase. Se consider c grsimea are un efect bacteriostatic asupra bacteriilor anaerobe de putrefacie, datorit aciunii acizilor linoleic i oleic, rezultai din descompunerea gliceridelor n timpul maturrii. Enzimele implicate n degradarea lipidelor n timpul maturrii sunt: lipoprotein - lipaza proprie laptelui: - este un dimer cu masa molecular de 50000-70000; - temperatura optim este de 30..37C i pH optim de 8-9; - este asociat n laptele proaspt cu micele de cazein; - are afinitate dup inducerea lipolizei fa de globulele de grsime; - acioneaz asupra acizilor cu lan lung (C 16:0; C 18:1) din structura gliceridelor; - participarea ei la hidroliza gliceridelor este dependent de gradul de pasteurizare al laptelui care determin activitatea enzimei reziduale. preparate enzimatice intenionat adugate cum ar fi: lipaza pancreatic, lipaza gastric, esterazele pregastrice, esterazele microbiene din Mucor miehei, P. roqueforti, P. caseicolum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragilis, Aspergillus niger; lipaze elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adugate n laptele destinat fabricrii brnzeturilor lipaze produse de drojdiile care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi. Fenomenele chimice i biochimice ce au loc sunt extrem de complexe, datorit i interaciunii diverselor substane ce apar n procesul fermentrii i al maturrii brnzeturilor.
35
Tismnar tefan
4.2.13. Ambalarea brnzeturilor n scopul prevenirii unor modificri fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor eventuale infectri i pentru pstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricrii, respectiv a maturrii, brnza este protejat prin ambalare. n ultimul timp, problema ambalrii i preambalrii (n poriuni mici) a brnzeturilor este o preocupare de baz n producia industrial, deoarece ea condiioneaz conservarea acestor produse i aspectul comercial n reeaua comercial. Condiiile ce se cer ndeplinite de ambalajele folosite n industria brnzeturilor sunt: - protejarea mecanic i igienic a brnzei; - reducerea pierderilor de umiditate; - prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor; - impermeabilitatea la vapori de ap, la oxigen i permeabilitatea la CO2; - s nu conin substane nealimentare care s ptrund n brnz; - s nu imprime brnzei gust sau miros strin (cu excepia ambalajului din coaja de brad, cnd se urmrete tocmai obinerea aromei de rin n brnza frmntat). Ambalarea brnzeturilor se face n condiiile prevzute de standardele i normele n vigoare. n ultimii ani, ambalarea brnzeturilor n folii de materiale plastice a luat o extindere din ce n ce mai mare. Se obin n felul acesta brnzeturi fr coaj, sau cu coaj comestibii care se matureaz n stare ambalat. n acest mod se reduce tratamentul brnzeturilor n depozite, precum i partea necomestibil a brnzei format din coaj care la unele brnzeturi vechi poate reprezenta 20-25% din greutatea total. Pentru ambalarea brnzei telemea se folosete folia termocontractibil de polietilen, operaie realizat cu ajutorul mainilor de ambalat n vid. Foliile din materiale plastice utilizate pentru ambalare trebuie s rspund urmtoarelor cerine principale: -s fie netoxice i chimic inerte fa de brnz; -s reziste la umiditate; -s nu absoarb grsimea exudat de brnz; -s posede o bun rezisten mecanic; -pelicula nu trebuie s permit evaporarea apei din brnz i nici ptrunderea oxigenului din aer care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. 4.2.14. Depozitarea brnzeturilor Procesele biochimice se desfoar nentrerupt n brnzeturi pn n momentul conservrii lor. De aceea, dup ce se consider faza de maturare terminat, ele se pstreaz pn n momentul ajungerii lor la consumatori n asemenea condiii, n care caracteristicile senzoriale i fizico-chimice s fie ct mai puin modificate. Depozitarea brnzei se face n spaii cu temperatura de 2...4C, de i chiar i n acest interval de temperatur se constat o continuare a proceselor de maturare. Brnza care se depoziteaz trebuie s aib umiditatea max. 60%. n timpul depozitrii se controleaz calitatea brnzei i a saramurii. Saramura c u aspect necorespunztor se nlocuiete cu alta proaspt preparat. Condiiile de depozitare (temperatur, umezeal relativ) variaz cu sortimentul de brnz i sunt n funcie de modul n care a fost fabricat brnza, de caracteristicile ei n momentul n care intr la depozitare. Spaiile de depozitare trebuie s fie curate, dezinfectate periodic, fr mirosuri strine i bine aerisite.
36
Tismnar tefan
5. STUDIU COMPARATIV PRIVIND ECHIPAMENTELE NECESARE PROCESRII 5.1. Schema tehnologic de recepie a laptelui
Fig. 5.1. Schema tehnogic de recepie a laptelui 1- cistern auto pentru lapte, 2- pomp, 3- cntar, 4- van de recepie a laptelui, 5- filtru, 6refrigerent, 7- instalaie pentru obinerea apei glaciale , 8- tanc de pstrare
5.2. Tancuri de racire

Tancurile de rire verticale sau orizontale, au rolul de a depozi ta temporar lapte la temperaturi corespunzatoare. Acestea sunt izolate termic, fabricate n totalitate din inox, n cazuri frecvente dotate cu plapum de rcire.
Fig. 5.2. Tanc de rcire 1- Panou de comanda; 2- rezervor; 3- Agitator; 4- Sistem de racire; 5- Capac de vizitare; 6- Pompa. Splarea tancurilor de rcire se realizeaz cu ajutorul sistemului CIP sau manual.
37
Tismnar tefan
5.3. Principiul de standardizare pentru obtinerea laptelui
Fig. 5.3. Instalaie de standardizare a laptelui Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea opera iei de pasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare tampon i de r cire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui sm ntnit pasteurizat (laptele smntnit colectat ntr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pomp .
5.4. Pasteurizarea laptelui
Fig.5.4. Schema instalaiei de pasteurizare a laptelui 1. Tanc tampon 2. Pomp alimentare 38
Tismnar tefan
3. Control debit 4. Zona de prenclzire 5. Separator centrifugal 6. Zona de nclzire 7. Zona de meninere 8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune) 9. Sistem de producere a apei de nclzire 10. Zone de prearcire 11 . Zone de rcire 12. Valva de deviere flux 13. Panou de control Instalaia de pasteurizare este format din 5 zone, n care au loc urmtoarele faze tehnologice: prea nclzirea laptelui (4), urmat de separarea centrifugal, realizat cu ajutorul s eparatorului centrifugal (5); nclzirea la temperatura 78 C n contracurent cu laptele pasteurizat, avnd o temperatur de 85 C; pasteurizarea laptelui la 85 C (6) , cu ap fierbinte avnd o temperatur de 95C; meninerea laptelui pasteuriza t 20 secunde (7) i prercirea laptelui cu ap de la reea (11).
5.4.1. Pasteurizator cu plci
Fig.5.5. Pasteurizator cu plci 1- Bazin de alimentare; 2 - Pomp de lapte; 3 - Pmp de ap cald; 4Dispozitiv de automatizare; 5 - Cap de recirculare; I - Sector de rcire cu ap rcit;II,III - Schimbtor de cldur; IV - Sector de nclzire;V -Sector de meninere la cald Asigurarea temperaturii de nchegare are drept scop asigurarea activitii enzimelor i a bacteriilor lactice la temperatura de 28-32C vara i 31-33C n timpul iernii. Introducerea srurilor de Ca se face atunci cnd laptele a fost pasteurizat, deoarce n aceast seciune s-a produs o precipitare a srurilor minerale din lapte. Cantitatea de CaCl2 variaza ntre 15-40 grame soluie la 100 l lapte. Soluia de CaCl2 se prepar din 650 g CaCl2 dizolvat a n 39
Tismnar tefan
350cm cubi ap. Introducerea maielei se face atunci cnd temperatura laptelui este de 28-39C. Cantitatea de maia reprezint 0,3-0,8% din cantitatea de lapte destinat inchegrii. Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor care asigur nchegarea srurilor de Ca n masa coagulului i a produsului care are o valoare nutritiv i biologic crescut, deoarce n urma gelificrii cazeina nu -i pierde din valoarea nutritiva.Cantitatea de cheag adaugat trebuie s asigure coagularea laptelui n timp 60-80 minute. Daca adaugm o cantitate insuficient de cheag, durata de coagulare se prelungete i favorizeaz apariia unui coagul moale i cu aciditate crescut. ns, adugarea unei cantiti mai mari de cheag decat cea necesar duce la modificarea consistenei coagulului. Tria cheagulului este determinat in laborator i se calculeaza dupa formula : C = L x S/ 600 x T C = cantitatea de soluie de cheag n litru L = cantitatea de lapte ce se ncheag S = tria cheagulului msurat in secunde T = timpul n care se coaguleaz laptele Aprecierea momentului final al nchegrii se face prin apsarea coagulului pe faa palmei n apropierea pereilor vasului de snge. Dac zerul se desprinde uor i este limpede atunci coagularea este terminat. Dup 10 minute se procedeaz la tierea coagulului n fii de 3-4 cm lime i apoi se leag la colurile sedilei n diagonal. Dup 10-15 minute se face tierea n fii i se leag la fel. Presarea este foarte important, deoarece prin aceast operaiune se contribuie la eliminarea zerului din coninutul coagulului. Dac presarea este foarte puternic odat cu eliminarea zerului se poate elimina i o cantitate imporatnt de cazein. Este necesar a se avea n vedere c pentru un kilogram de brnz greutatea este de 0,5-1 kg i durata de presare variaz ntre 45-90 minute. Aceasta se consider ncheiat atunci cnd zerul curge n picturi rare i este limpede. Ambalarea se face n putini de lemn, cutii de material plastic sau bidoane de metal cu respectarea urmtorilor timpi operatori : - pe fundul ambalajului se pune un strat grunjos de sare i apoi se pun bucile de brnz n straturi ct mai strnse pn la jumatatea ambalajului ; - a doua zi se scurge excesul de zer i se completeaz cu brnz la ntreaga capacitate i se las 8 - 24 ore ; - a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat i se mai completeaz cu un strat de brnz dup care se toarn zer dezalbuminat cu aciditate 120 de grade i concentraie de 7 10% sare ; - se las ambalajul deschis 4-5 zile i se completeaza zilnic saramura absorbit i se leag sacul de polietilen n aa fel nct s nu rmn aer deasupra soluiei i putinile se cpcesc ; Maturarea normal a brnzei telemea este determinat de o fermentaie lactic, moderat, care ns trebuie s se desfaoare n aa fel, nct s asigure un proces de acidifiere n anumite limite de aciditate specifice fiecrei faze a procesului de fabricaie. Fermentarea lactozei ncepe nc de la nchegarea laptelui, contiu n timpul presrii i srrii i se determin n timp obinuit la 15-25 zile de la nceputul fabricrii. Astfel, aciditatea brnzei crete continuu de la 40-500T i ajunge la peste 250-300oT n produsul maturat. Creterea aciditii brnzei nc din faza iniial de maturare este de o importan hotrtoare pentru calitatea i conservabilitatea ei. Pentru maturare, brnza telemea, ambalat n cutii sau butoaie se menine la temperatura de 14-16oC, timp de 20-25 zile. n acest interval produsul matureaz, limita minim de aciditate a produsului maturat se consider 250oT i a saramurii de zer 150oT. Se mai poate face maturarea 40
Tismnar tefan
iniial la temperatura de 16-18oC timp de 10-12 zile i apoi la temperatura de 10-12oC pn cnd produsul ajunge la aciditatea de 250oT. n timpul maturrii, brnza telemea trebuie s fie bine acoperit cu saramur. La intervalele de 6-7 zile se face amestecarea saramurii prin ntoarcerea de cte 3-4 ori a ambalajelor de brnz, controlndu-se cu aceast ocazie calitatea brnzei i cantitatea de saramur din ambalaje. La terminarea fazei de maturare, brnza telemea se poate da n consum sau este depozitat. Recent s-a experimentat cu bune rezultate procedeul prin care brnza telemea este trecut imediat dupa srarea umed n containere de mare capacitate de srare uscat, maturare i depozitare. Produsul este scos din containere numai la livrare, cnd este trecut n ambalaje comerciale (cutii-bidoane).
Fig. 5.6. Tierea i depozitarea brnzei
Fig.5.7. Mainile de ambalat prin termoformare Multivac1
41
Tismnar tefan
Fig. 5.8. Mainile de ambalat prin termoformare Multivac2 Formarea, umplerea i sigilarea se efectueaz pe aceeai main. Mainile de ambalat prin termoformare Multivac opereaz n cicli. La sfritul fiecrui ciclu, maina trage filmul necesar ciclului urmtor. (1)Filmul termoformabil este derulat de pe rol. (2) Este nclzit n matriele de formare i modelat dup forma acestora. (3),(4) Formele astfel rezultate sunt umplute manual sau automat. (5)Filmul superior sigileaz caserolele umplute. (6) Aerul este evacuat din matriele de sigilare, iar n locul su este introdus, dac este necesar, gazul de protecie. Apoi ambalajul este sigilat prin ncalzire i prin presiune. (7)Filmul de pe ambalaje este tiat transversal (8) Producia din ciclul respectiv a fost finalizat dup operaiunea de tiere longitudinal. Aria de aplicabilitate Mainile de termoformare Multivac cu trei cicli (formare, umplere i sigilare) - FFS sunt ideale pentru faptul c pot ambala complet automat produse de acelai tip (ambalare n vacuum sau cu atmosfera modificat, ambalaje care iau forma produsului, blistere) Avantaje Costuri foarte sczute aferente materialului de ambalare i personalului. nalt nivel de automatizare. Posibilitatea de a personaliza designul ambalajului. Operare simpl i sigur. O main Multivac v ofer eficien funcional optim a componentelor individuale i performan maxim n exploatare, fie c este vorba de utilaje mici sau linii complexe de ambalare.
42
Tismnar tefan
6. ADOPTAREA LINIILOR DE PROCESARE CONFORM SCHEMELOR TEHNOLOGICE 6.1. Tancuri de stocare a laptelui
Dup recepie, laptele este pstrat n tancuri de stocare.
Fig. 6.1. Tancuri pentru stocarea laptelui n cadrul ntreprinderilor foarte mari se construiesc tancuri siloz, de capaciti foarte mari 20000- 40000l , montate n aer liber, n afara spaiilor productive i izolate n exterior contra variaiilor de temperatur i a intemperiilor. Acestea sunt prevzute cu sisteme de conducte i dispozitive automate de splare i control.
43
Tismnar tefan
6.2. Instalaie de recepie a laptelui

Producator: SC Agrometal SRL
Fig.6.2. Instalaie de recepie a laptelui Instalaia corespunde cerinelor moderne i prescripiilor actuale.Se utilizeaz pentru filtrarea, rcirea rapid a laptelui la 40C i msurarea cantitii, cu un galactometru digital. Garantm, c acest proces nu schimb deloc proprietile laptelui, nu afecteaz puterea ei nutritiv
6.3. Rezervor tanc

Productor: SC Agrometal SRL
Fig. 6.3. Rezervor tanc Rezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru recepia i depozitarea temporar a laptelui. Se fabric n totalitate din oel inox alimentar WNR-1.4301. La cerina i nevoie poate fi dotat i cu o plapum de rcire. Curaire i filtrare. n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea bazinului de recepie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm. Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal. 44
Tismnar tefan
Depozitarea de lung durat necesit ca brnza telemea s aib un coninut n ap de 5250%, aciditate peste 250oT, iar saramura o aciditate minim de 150oT. Temperatura de depozitare variaz ntre 2-8oC. n timpul depozitrii trebuie evitat pe ct posibil nlocuirea saramurii din ambalaje, pentru a preveni astfel apariia unor defecte.
6.4. Pasteurizarea laptelui
Fig.6.6. Instalaie de pasteurizare a laptelui
6.4.1. Instalaie de pasteurizare a laptelui

Fig. 6.7. Instalaie de pasteurizare Instalaia lucreaz n regim complet automat i continuu. Temperatura de pasteurizare este reglabil. Pasteurizatorul este prevzut cu mai multe zone de lucru, printre care i o zon de recuperare a energiei termice de mare eficien. 45
Tismnar tefan
6.5. Pregtirea culturii

Fig. 6.10. Instalaie de pregtire a culturii
6.6. Presarea telemelei

Fig. 6.8. Pres telemea Fora de presare se regleaz la fiecare seciune separat, cu ajutorul cilindrilor pneumatici. Utilajul este destinat la presarea cheagului i ajut la obinerea formei definitive a caului.
46
Tismnar tefan
6.7. Pregtirea i rcirea saramurii

Fig. 6.9. Instalaie de pregtire i rcire a saramurii Stabilirea coninutului de sare a caurilor este asigurat cu ajutorul containerelor de saramurare speciale, cu van de saramurare i macara special.
6.8. Ambalarea brnzei telemea de oaie

Fig. 6.11. Instalaie de ambalat brnz
6.9. Maturarea brnzei
Fig. 6.12. Rafturi cu telemea la maturat 47
Tismnar tefan
7. NORME DE TEHNICA SECURITATII MUNCII I NORME DE IGIEN 7.1. Norme de tehnica securitii muncii
Prezentele norme specifice de protecie a muncii cuprind cerinele necesare pentru asigurarea securitii i sntii n munc a personalului,care desfoar diverse activiti n domeniul alimentaiei publice. Organizarea locului de munc Toate cile de acces ale spaiilor de lucru vor fi meninute n stare de curenie, libere de orice obstacol i vor fi marcate vizibil pentru a se evita expunerea salariailor la accidente. n spaiile de lucru se va asigura un iluminat corespunztor conform prevederilor. Angajatul trebuie s ia la cunotin condiiile de munc, riscurile la care se expune la locul de munc i msurile de prevenire a accidentelor de munc pe baz de semntur. Angajatul trebuie sa ia la cunotin c la prezentarea la serviciu trebuie s fie odihnit, n stare normal de sntate, s nu fie sub influena buturilor alcoolice i nici s prseasc locul de munc nemotivat. Angajatorul este obligat s asigure angajailor un cntract de medicin a muncii care s presupun pe lng controalele obligatorii la angajare i periodic, n funcie de riscurile sau responsabilitile fiecrei pri. Angajatul trebuie s ia la cunotin faptul c este obligat s anune orice defeciune tehnic sau alte situaii care s constituie un pericol un pericol i s aduc la cunotina conductorului locului de munc orice accident suferit de el sau de ceilali membrii ai echipei, inclusiv a accidentelor de munc. Angajatul trebuie s ia la cuntin c nerespectarea sau neluarea msurilor de protecie a muncii constituie infraciune sau contravenie de la normele de protecie a muncii. Angajatul trebuie s ia la cunotin c este obligat s respecte atribuiile i rspunderile pe linie de protecie a muncii stabilite de conducerea firmei. n cazul n care nu se respect cu strictee toate clauzele menionate mai sus i angajatul sufer un accident de munc, rspunderea juridic i revine n totalitate acestuia.
7.2. Norme de igien

Pregtirea sanitara a lucrtorilor din alimentaia public este o condiie esenial pentru asigurarea unei nalte caliti igienice a produselor alimentare. Cunoaterea regulilor de igien personal i la locul de munc de ctre toi lucrtorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece orict de gustos i de atrgtor ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunztor n cazul n care ar produce mbolnvirea consumatorului. n ara noastr, preocuparea i grija pentru sntatea populaiei se manifest i prin legislaia sanitar-veterinar, care prevede detaliat normele de igien care trebuie respectate de toi lucrtorii din sectorul alimentar, precum i sanciunile administrative sau penale n cazul nerespectrii acestora. 0 dat intrat n producie, lucrtorul din alimentaia public este obligat s efectueze examene medicale i de laborator periodic, conform legislaiei n vigoare. Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale i la vaccinri se sancioneaz prin legile sanitare.
48
Tismnar tefan 7.2.1. Igiena individual
Igiena individual reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru meninerea cureniei corporale i a sntii. Regulile de igien individual se refer la ntreinerea corpului i a hainelor n stare de curenie. Igiena corporal. Cuprinde igiena pielii, a prului, minilor, urechilor i igiena buco-dentar. Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care l poate ndeplini numai dac este curat. n cursul zilei pe piele se depun substane toxice eliminate o data cu transpiraia, praf i microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpir, respir etc.). Aceasta determin mncrimi, iar microbii de pe piele ptrund n organism prin cea mai mic zgrietur a pielii, putnd produce diferite infecii (abcese, furuncule etc.). Curatenia pielii se asigur prin splarea parial, care se face o dat sau de mai multe ori pe zi i splarea general, care se face cel puin o dat pe sptmn. Cel mai recomandabil este duul zilnic, de preferat seara, cu ap cldu i spun, ncheiat cu cltirea cu ap din ce n ce mai rece. Astfel se realizeaz o meninere perfect a curaeniei corporale, precum i clirea organismului fa de bolile infecioase. n anotimpul clduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitii de transpiraie i suprimarea mirosului neplcut. Se folosesc numai pe pielea uscat i curat. Se recomand, totusi, s se evite folosirea abuziv, deoarece pot produce unele afeciuni ale pielii. Igiena prului. Prul are rol protector, dar i de podoab i trebuie ngrijit pentru a menine un aspect plcut i civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee i sudoripare care secret grsime i sudoare. Acestea se amestec cu praful depus pe pr i pe pielea capului, putnd produce mncrimi i infecii ale pielii capului i unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplceri se recomand splarea pe cap sptmnal. De asemenea, se recomand folosirea ampoanelor care au avantajul de a cura bine prul, fr s-l degreseze mai mult dect este necesar, asa cum se ntmpl n cazul spunurilor prea alcaline sau al detergenilor. Igiena buco-denta. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi i vase de snge. Deci, infecia de la un dinte bolnav poate circula cu uurin n ntreg organismul, putndu-se localiza la diferite organe (inim, rinichi, ncheieturi, stomac etc.). De aceea, este important o igien buco-dentar riguroas, care const n periajul corect al dinilor seara i dimineaa i cltirea dup fiecare mas. Igiena minilor const n splarea cu ap i spun ori de cate ori este nevoie i obligatoriu nainte de fiecare mas. De asemenea, se recomand tierea unghiilor i curirea lor cu periue de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiv. Igiena imbrcmintei. Rufria de corp se imbib cu transpiraie i murdrie de pe corp; a mbrca lucruri murdare este acelai lucru cu a nu te spla. De aceea, trebuie schimbat cel puin o dat pe sptmn. De asemenea, este important ca nainte de culcare s se schimbe rufria de zi cu cea de noapte. mbrcmintea trebuie s ndeplineasc o serie de condiii: s fie rea conductoare de cldur, pentru a menine un strat de aer cald ntre piele i haine; permeabilitate pentru aer; curat pe dinafar si pe dinuntru, aerisit i schimbat periodic.
49
Tismnar tefan
7.2.2. Igiena minilor i starea de sntate Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe minile murdare. De aceea, lucrtorii din alimentaia public trebuie s acorde o atenie cu totul deosebit igienei minilor. Cercetrile au artat c pe minile nesplate ale lucrtorilor din sectorul alimentar se pot gsi pn la 2 milioane de germeni, n timp ce pe minile curate se gsesc doar cteva sute. Prin manipularea oulelor murdare, s-a constatat c pielea corpului, datorit secreiei usor acide, are o aciune autosterilizant ce depinde de regiunea anatomic. Pe palme, aceast aciune este deosebit de pronunat. Pentru lucrtorul din alimentaia public, igiena minilor se realizeaz prin respectarea urmtoarelor reguli: tierea unghiilor scurt; splarea minilor cu ap cald, spun i periua de unghii. Splarea se face cu ap curent, minimum 1 min; dezinfecie cu soluii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hrtie; este interzis tergerea pe halat, or sau crpe de buctrie. De asemenea, starea de sntate a lucrtorilor are o mare importan, unele boli infectocontagioase putnd avea grave implicaii (gripe, hepatite, TBC etc.). 7.2.3. Igiena echipamentului sanitar de protecie In conformitate cu legislatia sanitar, toi lucrtorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la practic, trebuie s poarte n timpul lucrului echipament pentru protecia sanitar a alimentelor. Echipamentul sanitar de protecie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluri microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la mbrcmintea proprie a muncitorilor cu care circul pe strad. Acest echipament trebuie s fie de culoare alb i s cuprind, dup specificul muncii, urmtoarele: halat, or, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, mnui etc. Echipamentul de protecie sanitar trebuie s acopere complet mbrcmintea i prul capului i s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala. 7.2.4. Igiena locului de munc n tot cursul preparrii produselor alimentare, la locul de munc trebuie meninut o curenie perfect. Curenia trebuie s fie un proces continuu prin care s se ndeprteze murdria, imediat dup ce a aprut. Pe suprafeele i ustensilele murdare rmn resturi alimentare pe care se dezvolt microorganisme de alterare i patogene, mai ales dac nu se asigur curaenia corect i la momentul oportun. Igienizarea suprafeelor i a ustensilelor se consider corespunztoare, cnd se realizeaz urmtoarele: din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafee; din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice provenind de la soluiile de splare i dezinfecie; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. ntreinerea igienic a locurilor de munc, a utilajului, a suprafeelor de lucru etc. cuprinde urmtoarele operaii: -curirea mecanic a resturilor alimentare; -splarea cu ap cald (4045C) cu adaos de detergeni: sod, detergeni anionici sau amestec de sod cu detergeni anionici (l2%); -cltirea cu ap fierbinte, pentru ndeprtarea urmelor de detergeni; -dezinfecia, care urmrete distrugerea microbilor ce au rezistat la acionarea apei i a detergenilor. Cele mai utilizate substane dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (12%), hipoclorii (12%), bromocet (12%). Bromocetul este tot mai mult nlocuit cu detergeni 50
Tismnar tefan
cationici. Substanele dezinfectante se las n contact cu suprafeele pe care trebuie s acioneze 1015 min. Materiile organice, prezente chiar n cantiti mici pe suprafeele supuse dezinfeciei, reduc substanial efectul dezinfectanilor, deoarece o parte din acetia sunt consumai pentru oxidarea substanelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfecia nu poate nlocui splarea i trebuie efectuat numai dup splarea perfect a suprafeelor. Sporii microbieni sunt mult mai rezisteni la aciunea dezinfectanilor. De aceea, operaiile de dezinfecie trebuie s se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor. n unitile de alimentaie public se recomand dezinfecia o dat pe zi, la terminarea programului de lucru al unitii; lirea suprafeelor dezinfectate se face cu ap fierbinte, dac acestea vin n contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje). 7.2.5. Norme igienice privind depozitarea alimentelor Depozitarea i pstrarea alimentelor trebuie s se fac astfel nct s se previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic i biologic, impurificarea cu praf sau mirosuri strine de natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau produse finite, trebuie pstrate n spaii special amenajate. Aezarea alimentelor trebuie s se fac pe grtare sau rafturi, pentru a asigura o bun ventilaie, precum i accesul cu uurin la produsele depozitate. Condiiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. Produsele alimentare cu un coninut sczut de ap, de obicei cele de origine vegetal (zahr, orez, fin, mlai, gri) se depoziteaz la temperatura ambiant n ncperi curate, aerisite, uscate. La cereale, fin i crupe (mlai, gri, orez) trebuie s se asigure o ventilaie corespunztoare pentru a se preveni ncingerea. Alimentele uor alterabile trebuie pstrate n spaii frigorifice, pe o durat limitat, n func ie de natura produsului. Standardele de calitate prevd pentru fiecare produs n parte condiiile de depozitare (temperatur, umiditate), precum i termenele de garanie Desfacerea (livrarea) produselor alimentare se poate face n magazine specializate, chiocuri i piee publice. Cerinele igienico-sanitare fa de aceste uniti se refer la igiena locului de desfacere, a personalului, la modul de pstrare i ambalare i comercializare a produselor alimentare. De respectarea deplin a unor reguli minime, dar indispensabile, de igien din partea personalului de servire, depinde calitatea mrfurilor alimentare i protecia populaiei fa de pericolul contaminrii cu germeni patogeni sau al unor toxiinfecii alimentare cu caracter de mas. Comercializarea reprezint activitatea de vnzare-cumprare a alimentelor. 1) Comercializarea alimentelor se realizeaz pe baza autorizaiei i avizului de la inspectoratul poliiei sanitare i medicin preventiv. 2) Personalul trebuie s ndeplineasc condiiile de sntate i calificare, s dein cunotine suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii i sntii publice. 3) Alimentele vor fi comercializate numai n spaii specifice, amenajate acestui scop, cu respectarea normelor de igien i alte prevederi legale. 4) Alimentele trebuie s se ncadreze n parametrii de calitate prevzui n standarde, norme de firm sau certificate de conformitate. 51
Tismnar tefan
5) Alimentele trebuie s fie ambalate, etichetate i marcate corespunztor, etichetele trebuie s cuprind urmtoarele elemente: firma productoare, compoziia chimic a produsului, coninutul n aditivi alimentari, valoarea energetic la l00g, termenul de valabilitate. 6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafcute sau a celor care dau impresia c sunt de calitate bun, dect n realitate. 7) Se interzice comercializarea alimentelor n ambalaje murdare i deteriorate. 8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau care au fost prelucrate i/sau manipulate i/sau depozitate necorespunzator. 9) Se va asigura pstrarea alimentelor n condiii corespunztoare de temperatur i umiditate astfel nct calitile senzoriale, valorile nutritive, proprietile fizico-chimice s nu se modifice. 10) Se interzice recondiionarea alimentelor retrase din consum ca fiind necorespunztoare. 11) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia c conin o cantitate mai mare de alimente dect n realitate.
52
Tismnar tefan
8. CALCULUL ECONOMIC AL UNEI UNITI DE PROCESARE A BRNZEI TELEMEA

Pentru evidenierea calculului economic a unei uniti de procesare, am ales un spaiu aleatoriu, cu valoarea de 15 / pe teren i o valoare de circa 40 / pentru cldiri. Amenajrile au fost evaluate la 5 / .
8.1. Stabilirea valorii investiiei

Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor Valoarea utilajelor supuse montrii Valoarea utilajelor nesupuse montrii Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar Valoarea primei dotri cu mijloace circulante Tabel 8.1 Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor Pre unitar Suprafa 2 ( lei/m ) (m2) a.1. Construcie industrial 1500 a.2. Pavilion administrativ 500 a.3. Spaii anexe 350 a.4. Spaii acces, circulaie, zon 500 verde Pre total teren 2850 b) Cldiri b.1. Cldire industrial 1500 b.2. Cldiri anex 350 Pre total cldiri 1850 c) Amenajri c.1. Zone de circulaie 150 c.2. Spaii verzi 350 Valoare total Cap. 8.1. (a + b+ c) Element construcie a) Teren Pre total () 22500 7500 5250 7500 42750 60000 14000 74000 750 1750 119250
53
Tismnar tefan
Tehnologia de procesare a telemelei de oaie Tabel 8.2 Valoarea utilajelor supuse montrii Denumire utilaj Valoare Necesar unitar (/buc) (buc) 1 1 1 1 1 1 1 8 5 5 X
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6
Valoare total () 20000 16000 8000 12000 6000 3500 10000 800 3000 1500 80800 2828 8080 91708
Tanc stocare 20000 Instalaie de recepie 16000 Tanc rcire 8000 Pasteurizator 12000 Pres telemea 6000 Instalaie de pregtire 3500 saramur 7 Ambalator 10000 8 Rafturi maturare 100 9 P.C. 600 10 Imprimante/consumabile 300 x Valoare total utilaje Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor) Valoare total Cap. 8.2.
Tabel 8.3 Valoarea utilajelor nesupuse montrii Nr. Denumire utilaj Valoare Necesar unitar (/buc) (buc) crt. 1 Balan analitic 30 4 2 Lactodensimetru 7 5 3 Biuret 7 5 4 Etuv 50 1 5 Microscop 150 2 6 Titrator 75 2 7 Pipet 1 15 8 Cilindru gradat 4 10 9 Baie de ap 250 1 10 Baie de nisip 200 1 11 Plit 150 2 12 Distilator 200 1 13 Aparat Soxhlet 60 1 Valoare total utilaje x X Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) Valoare total Cap. 8.3. Valoare total () 120 35 35 50 300 150 15 40 250 200 300 200 60 1755 61,425 1816,425
54
Tismnar tefan
Tehnologia de procesare a telemelei de oaie Tabel 8.4
Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar Sectoare Obiecte Valoare Nr. Buci mobilier/obiecte de unitar (/buc) inventar 1 Dulap 40 3 2 Birou 50 2 3 Mas de lucru 80 2 4 Rastel 20 1 Valoare total Cap. 8.4.
Valoare totala () 120 100 160 20 400 Tabel 8.5
Aprovizionare materiale Element Necesar zilnic Pre (kg/zi) ( /kg) Materiale igienizare 0,5 5 Reactivi analize 0,2 15 Certificate de calitate 0,04 100 Echipament protecia muncii 0,1 50 Formulare eviden 1 0,05 Abonamente sector economico2 15 juridic 43,05 /zi Valoare total Cap. 8.5.1.
Valoare total () 2,5 3 2,5 5 0,05 30
Taxe avizare i licen de fabricaie ( 2-10.000 , funcie de complexitate) 8000 Aprovizionarea cu materiale de ntreinere, reparaii i piese de schimb Cot din valoarea utilajelor Valoare, 3% 108,279
Asigurri (cca. 1% din valoarea investiiei) i fond de risc pentru lansarea produciei (contravaloarea produciei pentru 0,5-3 zile) 1580 RECAPITULAIE Valoare Cap. 1.1. Valoare Cap. 1.2. Valoare Cap. 1.3. Valoare Cap. 1.4. Valoare Cap. 1.5. VALOAREA TOTALA A INVESTIIEI 55 Valoare () 119250 91708 1816,425 400 9731,329 222905,75
Tismnar tefan
8.2. Cheltuieli cu utilitile

Element UM Energie kWh electric Ap rece m3 Gaze m3 Total utilitati Pre unitar (/UM) 0,08 2,1 0,31 Necesar zilnic Cantitate Valoare 116 9,3 4,1 26,6 8,75 8,26 Necesar lunar Cantitate Valoare 3500 280 125 800 262,5 248 790,5
Cheltuieli cu salariile Tabel Salariati si salarii nete Nr. Denumire post Numar Crt. salariati 2 Ingineri 5 3 Tehnicieni 2 5 Director 1 6 Financiar contabil 1 10 Protecia muncii 1 11 oferi 1 12 Asistent manager 1 13 Paza 2 Total cheltuieli nete lunare de personal
Salariu net lunar () 400 280 700 450 250 225 375 200
Total () 2000 560 700 450 250 225 375 400 4960
Cheltuieli de ntreinere reparaii a mijloacelor fixe Element Cot lunar (%) Utilaje 1,00 % Cldiri 0,15 % Total Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Element Durata de amortizare Ani Luni Utilaje 10 120 Cldiri 40 480 Mobilier 5 60 Total
Valoare lunar () 379.09 111 490.09
Valoare lunara () 315,91 248,43 6,67 1142,02
Cheltuieli generale de secie (birotic, furnituri, imprimante, telefon, fax, reclam, protocol) Specificatie Valoare () Cifra de afaceri estimat (/an) 11030 Cot pentru cheltuieli generale (max. 3% din cifra de afaceri) 33,09 56
Tismnar tefan Cheltuieli generale de sectie lunare
Tehnologia de procesare a telemelei de oaie 355,3
Cheltuieli generale ale societii comerciale. Se vor aprecia funcie de complexitatea societii (se poate utiliza 0-15% fa de costul seciei, recomandm 5%).
8.3. Indicatori de eficien economic

Indicator Cifra de afaceri ( total valorificri), Profitul anual (inclusiv rezultat din valorificare produse secundare), Rata profitului ( profit anual/cifra de afaceri ) Durata de recuperare a investiiei (valoarea investiiei/profit), ani Coeficientul de eficien a investiiei (1/durata de recuperare), ani-1 Producie anual, t Productivitatea muncii-cantitativ (producia anuala/numr salariai), (t/an) Productivitatea muncii-valoric (cifra de afaceri/numr salariai), (/an) Valoare 55150 11030 0,2 15,16 0,065 36,5 2,607 3,939
57
Tismnar tefan BIBLIOGRAFIE
1. A.Samuila, Masini si acionari electrice cu turatie variabila , Ed. Mediamira, Cluj Napoca, 1998 2. R.Tirnovan, I. Vadan, H. Balan, A. Botezan, Protectia prin relee in sistemele electroenerdetice , Ed. U.T.Press, Cluj Napoca, 2008 3. Vinatoru.M, Procese industriale automatizate , Ed.Universitaria, Craiova, 1996. 4. Pop I., Marcu I-L., Denes I.P., Actionari hidraulice clasice , Ed. U.T.Press, Cluj-Napoca, 2003. 5. Oprea.A, Ispas C., Ciobanu E. si altii, Actionari si automatizari hidraulice , Ed.Tehnica, Bucuresti, 1989. 6. Dan. V. Microbiologia alimentelor,,Editura Alma, Galati, 2001 7. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentara, vol II , Editura Tehnica, Bucuresti, 1999
58

Branza Telemea de Oaie

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Branza Telemea de Oaie

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Tismnar tefan

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

1.2. Producia de lapte

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie D+A+S Coeficientul de control = D

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

1.3. Rasele de ovine din Romania

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Sexul Masculi Femele

Adult 80,1 50,3

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

2.2. Proprietile chimice ale laptelui

Tismnar tefan INDICATORUL LAPTE VAC

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

2.3. Proprietile fizice ale laptelui

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

3. STUDIU ASUPRA PRODUSULUI FINAL

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

3.1. Caracteristici senzoriale ale brnzei telemea de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

3.2. Proprieti fizico-chimice

Tabel 3.1. Caracteristicile fizico-chimice ale branzei telemea

3.3. Proprieti microbiologice

Tabel 3.2. Caracteristicile microbiologice ale brnze telemea

3.4. Defectele brnzei telemea

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

BRNZ TELEMEA Livrare Saramur (max. 14-18C)

Maturare 14-16C, 20 zile Ambalare n folie de polietilen

CaCl2 20-40 g/100 l

Pregtire pentru coagulare

Srare umed 14-16 ore Cheag 6-8 g/1000 l Tiere Presare

Coagulare 32...34C/50 min Prelucrare coagul

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

4.2. Descrierea operaiilor tehnologice

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Fig. 4.2. k-cazeinei i vscozitatea laptelui n cursul coagulrii

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

5.2. Tancuri de racire

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

5.3. Principiul de standardizare pentru obtinerea laptelui

5.4. Pasteurizarea laptelui

Fig.5.4. Schema instalaiei de pasteurizare a laptelui 1. Tanc tampon 2. Pomp alimentare 38

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie

5.4.1. Pasteurizator cu plci

Tehnologia de procesare a telemelei de oaie