O ESTADO DE S.

PAULO P QUINTA-FEIRA
3 DE SETEMBRO DE 2009 NÚMERO 207

Leque de receitas
No 6º vol. da Coleção
Gourmet Paladar, a
cozinha tailandesa
q PÁG. 5

ALEX SILVA/AE

Diga
cheese...
cake
Não conseguimos decidir se estas fatias são de
um ou uma cheesecake, nem se preferimos
calda de frutas, doce de leite, goiaba, abóbora
ou nutella. Mas temos certeza de que o doce
favorito dos americanos faz sorrir. Págs. 2 e 3

7 8 9 10 11 12
P2 PALADAR QUINTA-FEIRA, 3 DE SETEMBRO DE 2009
O ESTADO DE S.PAULO
O BOM DA Pode variar como quiser, mas será sempre o
FÔRMA inconfundível cheesecake – mesmo que leve por
cima uma brasileiríssima calda de abóbora
Monte seu combinado
Você prefere a crosta crocante ou fofinha? Quer
recheio cremoso ou durinho? É só escolher
● Cream cheese – O clássico. Con-
fere o sabor e a textura típicos do
cheesecake americano. É o rei dos
queijos para este doce.
● Allouete – Dá ao recheio uma
textura semelhante à do cream
cheese. A diferença está no sabor,
um pouco mais adocicado.
● Mascarpone – Dá consistência
menos densa e extremamente
delicada. O sabor ganha um toque
sutil de acidez.
+
● Pão-de-ló – É a base mais leve
de todas. Isso pode ser bom e
ruim – há quem diga que o
cheesecake legítimo requer peso.
● Bolacha maisena – Empresta
sabor de baunilha à massa, que
vai bem com a receita clássica. A
textura fica delicada, porém firme.
● Bolo de laranja – Deve ser assa-
do antes de levar o recheio de
queijo. Dá suavidade ao conjunto
e um interessante toque cítrico.
FOTOS: FELIPE RAU/AE
● Cottage – Misturado a um
pouco de creme de leite e
gelatina, deixa o recheio firme,
cremoso e com sabor delicado.
● Ricota – Usada nas receitas
judaicas e italianas. Com ela,
a textura do recheio não fica
homogênea.
● Queijo de cabra – Seu
sabor acentuado é um bom
estimulante: depois dele, você
vai tomar gosto por arriscar.
● Brownie – Doce e com sabor
acentuado contrasta com o re-
cheio. Mas use uma camada
fina, para não predominar.
● Cookie – Faz uma base mais
rústica e crocante. Combina
com tortas que levam caldas
doces e de frutas.
● Bolacha maria – Simples e
prática. Assim como a de
maisena, deixa a massa
crocante, mas delicada.
FRUTAS VERMELHAS –
Versão do PJ Clarke’s
tem massa fininha
Europeu ou americano,
aqui é xis-queique
Giovanna Tucci
Bolacha, queijo e geleia. Resista
à tentação de colocar um em ci-
ma do outro para fazer um lan-
chinho rápido e experimente
combinar os três num cheese-
cake – ou seria numa chees-
cake? Tanto faz. O que garanti-
mos é que você não vai se arre-
pender. O nome dessa espécie
detorta,caracterizadapelocre-
mosíssimorecheiodequeijo, as-
susta: parece o de uma sobre-
mesa imperial. Mas de inflexí-
vel ela não tem nada, ao contrá-
rio. Poucos doces se prestam
tanto à irreverência. Dá para
brincarcomtudo:cobertura,re-
cheio e também a massa.
A textura do autêntico chee-
secake deve ser leve e aerada.
Mas também pode ser densa e
rica. Ou macia e cremosa. Bem,
na verdade vale tudo, desde
que o recheio seja feito com um
queijo – o ponto de partida é a
escolha de um queijo com o
qual se obtenha uma mistura
homogênea.Cottage, ricota, ca-
tupiry, sour cream, quark ale-
mão... Benny Novak faz em sua
trattoria Tappo um cheese-
cakede queijode cabra comcal-
da de limão siciliano que, de tão
denso, dispensa a massa. Shin
Koike, do Aizomê, serve um in-
teressantíssimo cheesecake de
tofu com frutas vermelhas. He-
loisa Monteiro da Silva, da Helô
Doces, é a responsável pelo pe-
caminoso cheesecake de dulce
de leche do Havanna Café aí
abaixo. O recheio mistura
cream cheese e requeijão com
textura bem consistente.
Em sua doceria Les Delices
de Maya, a chef Maya Midori,
usa cream cheese. Mas testou
para o Paladar o mascarpone e
gostou. “Ficou mais delicado”,
delicia-se. Doceira só até o fim
do ano, Luana Azeredo (conhe-
ça sua história na pág. 3) abrasi-
leirou a receita, que leva massa
de brownie: transformou em
calda a compota de abóbora
que marcou sua infância na ci-
dade goiana de Pirenópolis.
O cheesecake pode ter uma
crosta.Ou não.E ela podeser de
farofa de pão, crocante de
cookie, bolo ou brownie e até de
massa de confeiteiro. Depende
do gosto – e da vontade de im-
provisar.Ponhagotasdechoco-
late no recheio, experimente
pão de ló na base, aromatize a
calda com baunilha, incremen-
te a massa com nozes e frutas.
Aí ao lado vão as possibilida-
des mais populares. Mas fique à
vontade para descobrir outras.
Só é preciso seguir a receita à
risca na hora de assar e resfriar
o cheesecake: você tem de tirar
do forno enquanto ainda está
mole por dentro e deixar esfriar
antes de levá-lo à geladeira.
Ocheesecake é um doce mui-
to antigo. Surgiu na região do
Mediterrâneo, talvez na Itália,
naGrécia ou no Egito ou, prova-
velmente, nos três países ao
mesmo tempo. Sua história
também está ligada à torta de
ricota judaica pashka (ou
keisjke), que teria
aparecido numa
delicatessen em
Nova York e ra-
pidamente se
popularizado.
Mas o cheese-
cake hoje é tão
americano
que o máximo
que se admite
dizer no país é
que tem dupla
cidadania.
Foram os
americanos que difundiram
a versão quese tornou clássi-
ca: massa de bolacha tritura-
da com manteiga e açúcar,
recheio de cream cheese e
calda ou geleia de frutas ver-
melhas por cima de tudo. É
assim que a filial paulistana
da rede americana PJ Cla-
rke’s faz o doce. “Fizemos al-
gumas adaptações”, conta o
chef Bruno Fischeti. O chee-
secake do PJ Clarke’s leva
uma massa bem fininha e vai
para a geladeira sem a calda.
Éumburaconegrodecremo-
sidade, usando uma defini-
çãodo críticodarevista ame-
ricana Gourmet Francis
Lam. A proprietária do res-
taurante, Maria Rita Pikie-
lny, resumiu o segredo do
bom cheesecake: “Achar a
textura perfeita.” Mas lem-
bre-se: isso não significa que
exista uma só.
Na página ao lado tenta-
mos explicar a paixão ameri-
cana pela sobremesa consul-
tando o expert George Gea-
ry, a rede Cheesecake Fac-
tory e celebrados restauran-
tes de Nova York. Mas foi
ouvindo Louis Armstrong
cantarCheesecake que enten-
demos. ●
ALEX SILVA/AE
HAVANNA – Com doce de leite
ALEX SILVA/AE
PJCLARKE’S
6-8 2h30
porções minutos médio
Frutas vermelhas
● Ingredientes
Massa: 140g de bolacha maria ou
maisena; 30g de açúcar; 5g de
canela; 60g de manteiga sem sal
Recheio: 800g de cream cheese;
20g de farinha; 200g de açúcar;
2g de sal; 3 ovos; 1 gema; 100 ml
de creme de leite fresco; 10 ml de
essência de baunilha; calda (fru-
tas vermelhas, açúcar e suco de 1
limão: ferva tudo até reduzir)
● Preparo
Massa: Bata a bolacha maisena
num processador. Adicione os
demais ingredientes e bata bem.
Disponha a massa na fôrma por
igual e pressione no fundo. Leve
ao forno preaquecido e asse a
170˚C. Deixe esfriar.
Recheio: Leve à batedeira o
cream cheese, a farinha, o açúcar
e o sal. Bata com até obter uma
mistura suave. Lave a raquete,
ponha outra vasilha na batedeira
e bata os ovos e a gema. Despeje
ali a mistura do cream cheese e
bata até obter uma mistura homo-
gênea. Adicione o creme de leite
e a baunilha e misture bem. Po-
nha o recheio na fôrma e agite-a
para acomodar. Asse em banho-
maria a 165˚C até que o centro
esteja firme (cerca de 1h15). Es-
pere esfriar, cubra com filme plás-
tico e deixe dormir na geladeira
para firmar. Desenforme e despe-
je a calda de frutas vermelhas.
Veja outras receitas de chesecake e
endereços no site:
www.estadao.com.br/paladar

CORAÇÕES
E BOCAS
Cheesemania
ou cakemania?
Giovanna Tucci
Nos EUA, o cheesecake deixou
de ser apenas um doce e virou
mania. Ali não são só os puris-
tas que preferem a versão mais
simples – apenas massa e re-
cheio, sem calda ou compota.
Esse é o estilo favorito dos ame-
ricanos. A receita clássica, com
frutas vermelhas, está em se-
gundo lugar na preferência na-
cional. Mas nem por isso novas
versões – e endereços especiali-
zados – deixam de surgir a cada
dia por todo o país, onde há um
compreensívelembatepelotítu-
lo de ‘o melhor cheesecake’.
Em Nova York, a disputa
maisacirradaestáentretrêsca-
sas, Cheesecake Factory, Ju-
nior’s e Carnegie Deli. Cada
uma tem seu estilo. A Cheese-
cake Factory serve, atualmen-
te, 30 variedades do doce. E há
sempre novidades. A rede, que
tem 150 lojas no país, ficou co-
nhecida por seus cheesecakes
feitos com gelatina, que não vão
ao forno e são altos, massudos e
impiedosos como estes à direi-
ta. O estilo original é o puro, co-
berto com sour cream. Foi ele
que abriu espaço para o cheese-
cake de pasta de amendoim, de
bolacha Oreo, de chocolate Sni-
kers e tantas outras receitas da
marca criada nos anos 70, por
um jovem e sonhador casal.
A Factory tem de disputar
fãs com o restaurante Junior’s,
cuja matriz fica no Brooklin. “O
nosso é fabuloso. É tudo o que
os cheesecakes nova-iorquinos
têmde ser: cremoso sem ser pe-
sado, light sem perder força”,
defende o dono, Alan Rosen.
Sua receita original só leva
cream cheese e baunilha. No
cardápio modernizado, entre-
tanto, há até um apple strudel.
Por ano, o Junior’s vende 1 mi-
lhão de tortas e é frequentado
por gente famosa como Bill e
Hillary Clinton e Jay-Z.
Menos chamativa, porém
competitiva,adelicatessenCar-
negiedefende a própria receita,
à base de cookies. A sócia Ma-
rian Levine conta que o doce ali
vai ao forno três vezes – primei-
ro a massa, depois a massa com
o recheio e por fim ele todo, só
para dourar. Nesta página você
vai ver uma entrevista com o
americano George Geary, au-
tor de dois livros sobre cheese-
cake. E conhecer duas brasilei-
ras que viraram especialistas
no doce. Como todos os outros
aficionados, os três declaram: o
melhor cheesecake é o meu. ●
Grandes marcas disputam balcão a balcão a glória de ser o melhor cheesecake – doce que, para os
puristas, leva só massa e recheio. Mas outro fanático defende a diversidade, brandindo suas 300
receitas. Enquanto isso, duas brasileiras correm Brasil e EUA numa busca incansável à melhor fatia
No rastro do
cake perfeito
ALEX SILVA/AE
CÊ – No blog, só gente do ramo
De goiaba, é Troca de doces
‘brazilian cheese’ e alianças
Ana Celina Belotti chamou as
amigas para jantar fora quando
completou 18 anos, em março.
Só que, em vez de escolher um
restaurante, escolheu cinco.
“Foi a melhor celebração possí-
vel. Eu propus: ‘Vamos procurar
o melhor cheesecake de São
Paulo?’”, conta Ana Celina,
mais conhecida como Cê. Ela
relata a epopeia em busca do
cheesecake em seu blog (www.
celinicesegulodices.com.br)
onde “só entra quem puder apre-
ciar um bom cheesecake”. Um
avanço e tanto para quem esbra-
vejou quando provou seu primei-
ro cheesecake, na Cheesecake
Factory, em Boston. “É de quei-
jo? Quê isso”. Estranhou, mas
continuou provando e hoje,
além de ter se especializado no
preparo do doce, vai fundo na
pesquisa. “Sabia que lá fora eles
chamam de brazilian cheese-
cake a receita que leva goia-
ba?”. Cê está fazendo cursinho
e pensa em cursar gastronomia.
O apóstolo multiplicador da sobremesa
No livro A Bíblia do Cheesecake, George Geary reúne 200 receitas. Mas isso é só uma parte
O que pensar de um sujeito
capaz de criar três centenas
de receitas de cheesecake?
Pois só em seus livros, o ameri-
cano George Geary contabiliza
325 delas. Ele é autor de 125
Cheesecake Recipes e Cheese-
cake Bible (com outras 200 re-
ceitas). Mas sua ligação com o
doce vai ainda além: Geary é
professor de culinária e espe-
cialista no doce. Faz cheese-
cake de todos os tipos. Dos
bem açucarados, com bolacha
recheada na base, aos mais re-
finados, como o de crème brû-
lée. Ousado, ele usa dezenas de
QUINTA-FEIRA, 3 DE SETEMBRO DE 2009
O ESTADO DE S. PAULO PALADAR P3
PALADAR
FOTOS: DIVULGAÇÃO
ALEX SILVA/AE
LUANA – ‘Ele é cheesemaníaco’
Apaixonada por sorvete, a publi-
citária Luana Azeredo romanti-
zava que se casaria com um ho-
mem que aparecesse em sua
porta oferecendo um pote dos
mais gostosos. Sem saber de
nada, logo nas primeiras saídas
Roger a presenteou com um
sorvete de iogurte. Luana retri-
buiu a gentileza aprendendo a
fazer a sobremesa preferida de-
le. Os dois se casaram. “Ele é
um cheesecake maníaco”, con-
ta. Seu cheesecake acabou fi-
cando tão bom que ela resolveu
usá-lo para arrecadar fundos
para a ONG Banco de Alimen-
tos. Em parceria com a entidade
lançou o projeto 100 cheese-
cakes por R$ 100 . “Vou fazer
um cheesecake por dia até o fim
de outubro”, explica Luana. E
assim, todos os dias, ela abre
espaço na agenda de publicitá-
ria, faz o doce e se encarrega
pessoalmente das entregas. En-
comendas: http://100cheese-
cakes.wordpress.com.
FÁBRICA DE SONHOS – A gigante Cheesecake Factory tem 30 variedades do doce distribuídas em 150 lojas
tipos de queijos, bo- cheesecake, assim por exemplo. Quando as pes- mer um cheesecake inteiro so-
ta chiles no recheio. como o restauran- soas se dão conta de como é zinha – e olha que ela é uma se-
Está sempre em te da esquina. Para simples, ficam surpresas. nhora pequenininha.
busca de novidades fazer o cheesecake
e acabou virando perfeito você preci- Além de escritor, você também é Você comia cheesecake na infân-
ativista contra o sa de bons ingre- professor e ensina a fazer cheese- cia?
preconceito no pre- dientes e o legal é cake. Há uma dúvida recorrente? Não... Só bolo de chocolate
paro do doce. Por te- que mesmo o chee- Todo mundo quer saber o que mesmo.
lefone, ele conver- secake sem calda é fazer para não deixar o cheese-
sou com o Paladar. muito saboroso. O cake rachar. As pessoas Se o cheesecake fosse uma estre-
cheesecake é a so- acham que rachaduras são la de cinema, qual seria?
Qual é o melhor chee- bremesa número 1 ruins. Eu digo: é só cobrir com Seria uma de tirar o fôlego e
secake dos EUA? dos Estados Unidos. uma calda. ao mesmo tempo engraçada e
O meu (risos). amorosa... Como a comediante
É fácil fazer cheesecake? Qual é a pessoa mais viciada em Lucille Ball, de I Love Lucy, que
Por que o doce é tão especial? É mais fácil que fazer um flan cheesecake que você conhece? foi uma série de tevê muito po-
Um restaurante chique serve ou um bolo de chocolate duplo, Minha mãe. Ela é capaz de co- pular nos anos 50. ● G.T.