MICROBIOLOGIA

ENSAYO LA MICROBIOLOGIA EN LOS ALIMENTOS

Presentado por: ADRIANA MARA MAFLA

TUTOR FREY RICARDO JARAMILLO

ERNANDE!

UNI"ERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA #UNAD$ FACULTAD DE CIENCIAS B%SICAS E INGENIERA CEAD EJE CAFETERO & PEREIRA

LA MICROBIOLOGIA EN LOS ALIMENTOS 'Ensa(o)

En el mundo que rodea al ser humano se encuentran una gran cantidad de ciencias que han surgido gracias al espritu investigativo que lleva innato cada hombre, una de estas ciencias es la microbiologa que es la encargada de estudiar los microorganismos u organismos generalmente microscpicos, aunque algunos se pueden ver a simple vista; pero como toda ciencia se deriva en varios campos esta no es la acepcin ya que se encuentran varios campos de estudio como son microbiologa industrial, microbiologa agrcola, microbiologa sanitaria, microbiologa del agua, gentica microbiana, ingeniera gentica, biotecnologa microbiana, y la *+,ro-+o.o/0a de .os a.+*entos que es la parte de la microbiologa que trata los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa para la produccin, Se pueden distinguir ,1atro aspe,tos diferentes en la microbiologa de alimentos 23 Los *+,roor/an+s*os ,o*o prod1,tores de a.+*entos que son los microorganismos utili!ados para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren m"s resistencia al deterioro o unas caractersticas organolpticas #sabor, te$tura, olor etc.% m"s deseables. La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos, principalmente de fermentacin l"ctica, de los materiales de partida. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo

l"ctico. &omo consecuencia de ella, se produce un descenso del p', lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables #principalmente bacterias entricas%, se acumulan en el alimento "cidos org"nicos de cadena corta que, adem"s de su efecto antibacteriano, le confieren caractersticas de sabor agradable, y, en ciertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la germinacin de esporas de bacterias (ram)positivas posibles causantes de into$icaciones alimentarias #por e*emplo la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias l"cticas, es capa! de inhibir la germinacin de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de into$icacin por la to$ina de esta bacteria%. 43 Los *+,roor/an+s*os ,o*o a/entes de deter+oro de a.+*entos Los a/entes ,a1santes del deterioro de los alimentos pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo m"s importantes. +e todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones m"s homogneas y finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen coloni!ar todo el alimento despla!ando a los dem"s. ,or consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refle*a las poblaciones iniciales. E$isten una serie de factores que -dirigen esta seleccin. que determinan lo que se denomina res+sten,+a a .a ,o.on+5a,+6n de 1n a.+*ento . Estos factores son factores intrnsecos, /ratamientos tecnolgicos, 0actores e$trnsecos y 0actores implcitos.

+iferentes

tipos

de

alimentos

son

diferentemente

atacables

por

microorganismos. 1s cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto establecindose una asociacin especfica entre el microorganismo alterante y el producto alterado as, por e*emplo, las carnes son los alimentos m"s f"cilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores. 73 Los *+,roor/an+s*os ,o*o a/entes pat6/enos trans*+t+dos por a.+*entos ,or otra parte, ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de car"cter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros m"s e$tendidos en el organismo e, incluso, a septicemias. Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidmicos m"s o menos e$tendidos en el territorio; por e*emplo, el n2mero de brotes epidmicos asociados a alimentos durante los 2ltimos a3os en todo el territorio nacional ha oscilado entre 455 y 6555 brotes anuales. Las patologas asociadas a transmisin alimentara pueden ser de dos tipos infecciones alimentaras producidas por la ingestin de microorganismos o into$icaciones alimentaras producidas como consecuencia de la ingestin de to$inas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentaras causadas por la presencia de microorganismos.

83

Los

t+pos

de

*+,roor/an+s*os

pat6/enos

,on

+*portan,+a

a.+*entar0a &omprenden bacterias, proto!oos y virus, en el caso de las infecciones alimentaras, y bacterias y hongos #mohos% en el caso de las into$icaciones. ,ara que una bacteria pueda causar una infeccin, adem"s de las condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores #758&%. Esto es la causa de que patgenos vegetales no sean patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran relevancia en patologa. La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos *+,roor/an+s*os end6/enos presentes en el interior del alimento, y *+,roor/an+s*os e96/enos depositados en la superficie del alimento. Los primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patgenos de animales pueden serlo de humanos, mientras que los patgenos vegetales no pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos. ,or 2ltimo, debido a la importancia en salud p2blica de las to$iinfecciones alimentaras, la labor del microbilogo de alimentos se dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean potencialmente peligrosos. /odo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas microbiolgicas de cada alimento, lo que comprende la definicin de cada alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del n2mero de microorganismos permisibles. #Los llamados valores de referencia%.

Es por esto que la diversidad biolgica es sumamente importante para la humanidad, pues los ecosistemas nos proporcionan servicios ambientales esenciales para la vida, como la captura y el almacenamiento de agua en acuferos, lagos y ros; la produccin de alimentos a partir de los ecosistemas agrcolas y pecuarios; la posibilidad de e$traer del medio silvestre productos 2tiles como medicinas y madera; la captura del bi$ido de carbono; la estabilidad clim"tica, el mantenimiento de suelos frtiles y el control de deslaves y arrastres masivos de suelo por el efecto de lluvias torrenciales 1 pesar de lo anterior, nos encontramos ante una problem"tica global en la que las acciones humanas est"n contribuyendo a la prdida de la biodiversidad. &uando nos referimos a la prdida de la biodiversidad, en realidad estamos hablando de la prdida de ecosistemas, lo que conlleva a la prdida de las poblaciones y especies que habitan en ellos. Las amena!as m"s importantes a la diversidad biolgica son la fragmentacin, la degradacin y la prdida directa de los bosques, humedales, arrecifes de coral y otros ecosistemas. Los cambios en la diversidad biolgica han sido m"s r"pidos en los 2ltimos 95 a3os que en cualquier otro periodo de la historia de la humanidad.