UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CUSO ACADEMICO: 211615 PROCESOS DE CEREALES

ES Y OLEAGINOSAS

OLEAGINOSAS Todas las especies de plantas producen alguna clase de aceite, pero existen algunas plantas que producen una cantidad considerable de aceite, a este grupo de plantas se les denomina oleaginosas, ya que de sus fruto o semillas se obtiene aceites alimenticios o industriales. Algunas de las plantas oleaginosas ms representativas son: algodn, ajonjol, canola, girasol, soya, palma africana, Man, cocotero, crtamo. Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres formados por tres molculas de cidos grasos y una molcula de glicerol, llamados triglicridos. A temperatura ambiente, stos pueden ser slidos (grasas) o lquidos (aceites), y proporcionan ms del doble de energa por gramo que los carbohidratos y las protenas. Los aceites y grasas vegetales, son empleados tanto a nivel industrial como a nivel gastronmico para frer, en margarinas, mayonesas y salsas, para aceites de cocina y grasas para repostera entre otros. CARACTERISTICAS DE LAS OLEAGINOSAS Algunas de las caractersticas de los aceites en la industria de alimentos que se deben tener en cuenta son: Se consideran como sustancias suaves y viscosas Insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos, como el hexano, el tetracloruro de carbono, el ter de petrleo y el ter etlico. La mayora son ricos en cidos grasos mono y poliinsaturados Forman emulsiones con agua, mediante la presencia de un emulsificante La grasa acta como lubricante en los alimentos, haciendo que sean deglutidos ms fcilmente Hacen parte de la gran mayora de los alimentos Los aceites y grasas contienen componentes glicridos como los triglicridos y los cidos grasos, la fraccin restante denominada insaponificable, est formada principalmente por esteroles, fosfatidos, carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales. Las grasas y aceites tiene propiedades fisicoqumicas tales como: densidad, viscosidad, Punto de fusin, presin de vapor, propiedades pticas, hidrlisis, saponificacin, esterificacin, interesterificacin, hidrogenacin y oxidacin.

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ADECUACIN Y ALMACENAMIENTO DE SEMILLAS Y FRUTOS OLEAGINOSOS Las semillas y frutos oleaginosos se someten a varias operaciones para obtener productos de calidad. Se debe limpiar adecuadamente la materia prima, ya que si se presentan impurezas, ocasionan prdidas en la produccin de aceites. Debe seleccionarse las semillas o frutos muy bien. Los productos deteriorados o daados por el clima, microorganismos, insectos o por daos mecnicos, producirn un aceite ms oscuro, con mayor clorofila y fosfolpidos no hidratables. Las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad por debajo del 11%. Las semillas una vez limpias y secadas se someten a un descarrillado, el cual consiste en retirar la cscara en descascadoras de banda o de discos. El indicador de cosecha de racimos de palma africana ms utilizado es el dado por el desprendimiento de frutos maduros del racimo. Un ndice de recoleccin es cuando el desprendimiento oscila entre el 6 al 8% del peso del fruto. Normalmente el corte del racimo vara entre 1 y 3 frutos desprendidos del racimo. Los frutos sueltos deben ser recolectados en sacos de polipropileno. Posterior a la adecuacin de las semillas y frutos oleaginosos, se procede a almacenarlos. El objetivo del almacenamiento es conservar las semillas cosechadas al menor costo posible dentro de un contexto de aseguramiento de la calidad. Para que se cumpla este objetivo es importante tener en cuenta las siguientes actividades: sanidad, limpieza, aireacin y monitoreo de los productos almacenados. ELABORACIN DE ACEITES DE SEMILLAS La elaboracin de aceites de semillas oleaginosas se puede dividir en las siguientes etapas: Tratamientos preliminares de la semilla Extraccin del aceite Filtracin y purificacin Refinacin Conservacin

En los tratamientos preliminares las semillas se someten a una serie de operaciones que facilitan una extraccin eficaz del aceite, estas operaciones son: limpieza, descascarillado, trituracin y coccin. Los aceites se obtienen a travs de medios mecnicos (empleo de prensas que reducen la semilla) o por medios qumicos (empleo de solventes orgnicos), o por una combinacin de los dos mtodos. Este proceso consiste entonces en someter

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las hojuelas cocinadas, que contienen entre un 40 a 45% de aceite, a un prensado, o a un solvente (bien sea la pasta cocinada o la torta obtenida del prensado que aun contiene entre un 15 a 25% de aceite). La extraccin de aceite a presin se puede realizar en prensas discontinuas o continuas, las cuales contienen tamices que dejan pasar el aceite y retienen los residuos slidos. Para obtener un alto rendimiento en el proceso se debe utilizar una presin alta. La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las tortas obtenidas de la extraccin mecnica, ya que estas aun contienen entre un 15- 25% de aceite que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso generalmente, es un proceso de flujo continuo. Algunos de los factores que se deben tener en cuenta para la extraccin con solventes son: Tiempo de extraccin Cantidad de solvente Temperatura del solvente Tipo de solvente Tamao y forma de las hojuelas Velocidad de la extraccin: tipo de solvente, temperatura de extraccin, grado de agitacin y tiempo de contacto
ELABORACIN DE ACEITES DE FRUTOS Los frutos oleaginosos siguen un proceso diferente al de las semillas durante la extraccin del aceite. El aceite de palma se obtiene de la pulpa del fruto o mesocarpio que es de color anaranjado, mientras que el aceite nuez o aceite de palmiste, se obtiene de la semilla blanca del fruto. Actualmente el aceite de palma es el segundo aceite ms consumido en el mundo, se emplea como aceite de cocina, para elaborar productos de panadera, pastelera, confitera, heladera, sopas instantneas, salsas, diversos platos congelados, deshidratados y cremas no lcteas para mezclar con el caf. El contenido de slidos grasos del aceite de palma le da a algunos productos como margarinas de consistencia slida /semislida que no tienen necesidad de hidrogenacin. La composicin del aceite de palma es: cidos grasos saturados 50% (cido plmitico principalmente) cidos grasos monoinsaturados 40% (cido oleico principalmente) cidos grasos poliinsaturados 10%

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El aceite extrado o aceite crudo, se somete a un proceso de refinacin y fraccionamiento, que se utiliza para obtener productos semirrefinados (estearina 30% y olena 70%). REFINACIN DE ACEITES DE SEMILLAS El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener aceites y mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos y en la cocina. El aceite se somete a una serie de procesos, como son: desgomado (para obtener lecitina), neutralizacin (se obtiene saponinas o jabones), lavado, blanqueo, hidrogenacin (para obtener mantecas y margarinas), desodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o sabor), y envase. EL proceso de refinacin de aceites crudos se realiza con el fin de: Eliminar fofolpidos o gomas, consiste en adicionar un cido dbil y posteriormente se arrastran las gomas con agua. Este proceso se denomina desgomado. Eliminar los cidos grasos libres (AGL), causantes del deterioro del producto final por hidrlisis. La eliminacin de AGL, se realiza a travs de una neutralizacin con soda caustica o de forma fsica por destilacin. Eliminar contaminantes, como son los pigmentos o metales, consiste en la adicin de tierras o arcillas decolorantes, como es el carbn activado. Este proceso recibe el nombre de blanqueo. Eliminar compuestos voltiles, que generan olores y sabores desagradables. Estos compuestos voltiles se retiran a travs de una destilacin al vaco, que permite que el vapor los arrastre

GRASAS MODIFICADAS Y PRODUCTOS ELABORADOS De acuerdo a la industria de alimentos, se requieren de productos elaborados para la fabricacin de otros que permitan ofrecer una gran gama de alimentos de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Es por esto que la industria de grasas y aceites puede elaborar productos para una aplicacin especfica, realizando procesos en los que se cambian algunas caractersticas. Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificacin consiste en alterar, mejorar y adaptar las caractersticas fisicoqumicas de acuerdo a los parmetros exigidos para su utilizacin en la industria de alimentos. Las operaciones de modificacin: fraccionamiento, interesterificacin, hidrogenacin, entre otras, son aquellas que transforman los aceites y las grasas para adecuarlos a diversos usos, as como mejorar su estabilidad y valor nutricional. Como se menciona en las lneas anteriores adems de la hidrogenacin, existen otras dos importantes tecnologas de modificacin de

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grasas. La primera es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasos en la molcula del triglicrido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino. Esto modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusin, sin que cambie la naturaleza de sus cidos grasos. La segunda es el fraccionamiento, la separacin controlada de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas (fraccionamiento en seco) los disolventes (fraccionamiento con disolventes). En este proceso no se dan cambios en la naturaleza qumica de los cidos grasos. El aceite de palma se fracciona en olena y estearina. PROCESO DE FREDO Y ALTERACIONES DE LAS GRASAS Y ACEITES El proceso consiste en poner en contacto el alimento con el aceite por diversas formas, en donde funciona como transmisor de calor, producindose un calentamiento uniforme y rpido en el producto. El proceso depende de las propiedades trmicas, de la agitacin y de la viscosidad del aceite. Igualmente se presenta un proceso de deshidratacin del alimento, la cual se refleja con la presencia en la superficie de este como una corteza dura. El aceite penetra las capas superficiales del alimento, retenindose una cantidad y constituyndose en parte del producto cocinado o fredo. Los productos despus del proceso de fredo aumentan su contenido de grasa. Se deben tener algunos cuidados en la fritura como: No se deben utilizar aceites usados recalentados No se deben utilizar mezclas de aceites diferentes Los alimentos despus del fredo deben ser escurridos y secados No se debe sobrepasar las temperaturas mximas Se debe filtrar siempre el aceite despus del fredo Limpiar las maquinas freidoras o utensilios emplea

Como se mencion anteriormente en el proceso de fredo se presentan todas las condiciones para que el aceite se oxide. Es por esto que el uso de antioxidantes mejora la estabilidad y prolonga la vida til del aceite, incrementado la resistencia no slo del aceite sino tambin la del producto fredo, lo que permite tener bajos costos de produccin y productos de calidad. Ahora, por favor responda las siguientes preguntas