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Ist Hackfleisch noch Hackfleisch?

Histometrischer Anteil brätähnlicher Substanz / Muskelabrieb in Hackfleisch aus Planproben

Substanz / Muskelabrieb in Hackfleisch aus Planproben J. Stürmer, D. Otto-Kuhn Chemisches und

J. Stürmer, D. Otto-Kuhn Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart, Schaflandstraße 3/2, 70736 Fellbach

Einleitung

Die Herstellung von Hackfleisch unter Anwendung heute üblicher Technologien führt mitunter zu erhöhten Anteilen feinbrätartig zerkleinerten Materials, das in der Verkehrsbezeichnung nicht deklariert wird. Gemäß der unter Ziffer 2.507.1 der Leitsätze für Fleisch und Fleisch- erzeugnisse [1] wiedergegebenen Verkehrsauffassung ist bei Erzeugnissen aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch ein Zusatz von Brät nicht üblich. Der bei der Herstellung gegebenenfalls entstehende Muskelabrieb (aus freigesetztem Muskeleiweiß entstehende brätähnliche Substanz) wird kenntlich gemacht, wenn er 20 Vol.-% überschreitet. Mit steigendem Anteil verliert die Ware Hackfleischcharakteristik und wird breiig pastös.

Bild 1: gemischtes Hackfleisch, z.T. noch quergestreift, mit Vakuolen

Bild 2: 9 Vol% Abrieb

z.T. noch quergestreift, mit Vakuolen Bild 2: 9 Vol% Abrieb Bild 3: Intakte Strukturen im Hackfleisch
z.T. noch quergestreift, mit Vakuolen Bild 2: 9 Vol% Abrieb Bild 3: Intakte Strukturen im Hackfleisch
z.T. noch quergestreift, mit Vakuolen Bild 2: 9 Vol% Abrieb Bild 3: Intakte Strukturen im Hackfleisch

Bild 3: Intakte Strukturen im Hackfleisch

2: 9 Vol% Abrieb Bild 3: Intakte Strukturen im Hackfleisch Bild 4: 51,9 Vol% Abrieb/ feinbrätartige

Bild 4: 51,9 Vol% Abrieb/ feinbrätartige Masse

Ergebnisse

Bild 4: 51,9 Vol% Abrieb/ feinbrätartige Masse Ergebnisse In 15 (30 %) von 50 Proben wurden

In 15 (30 %) von 50 Proben wurden Gehalte von über 20 Vol.% festgestellt, 3 Proben (6 %) davon enthielten über 50 Vol.% Muskelabrieb. 4 Proben (8 %) wiesen Gehalte von über 40 und unter 50 Vol.% Muskelabrieb auf, während 2 Proben (4 %) über 30 und unter 40 Vol.% und 6 Proben (12 %) >20 bis <30 Vol.% Muskelabrieb enthielten. 35 Proben(70 %) zeigten unter 20 Vol.% Muskelabrieb.

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Material und Methoden

Diskussion

50 als Hackfleisch deklarierte Planproben, nach dem Zufallsprinzip von handwerklichen und industriellen Herstellern erhoben von Januar 2012 bis Juni 2013, wurden im histometrischen Pointcount-Verfahren [2] (600 bis 1000 Gewebetreffer aus 6 Schnitten in Calleja Färbung; Kryostat-Schnitt nach Entfettung, Alginateinbettung, Formalinfixierung) auf ihren volumetrischen Anteil an Muskelabrieb untersucht.

Hackfleisch mit Abrieb/Strukturverlust
Hackfleisch mit
Abrieb/Strukturverlust
untersucht. Hackfleisch mit Abrieb/Strukturverlust Im Jahr 2012/2013 entspricht die Mehrzahl (70 %) der

Im Jahr 2012/2013 entspricht die Mehrzahl (70 %) der untersuchten Hackfleischproben der Verbraucher- erwartung. Immerhin fast ein Drittel hätte den sinngemäßen Zusatz „zum Teil feinzerkleinert“ tragen müssen. 6 % sind ein Aliud und hätten nicht als Hackfleisch deklariert in den Verkehr kommen dürfen. Diese Produkte stammten aus industrieller Fertigung. In Fällen zu hohen Muskelabriebs besteht der Verdacht einer unredlichen Herstellungs- technologie (z.B. mehrfaches Wolfen, zu langes Mengen, Weichseparatoren/Separatorenfleischzusatz). Die Ursachen müssen gefunden und behoben werden oder es muss eine Richtigstellung der Deklaration erfolgen.

oder es muss eine Richtigstellung der Deklaration erfolgen. Literatur: [1] Leitsätze für Fleisch und

Literatur: [1] Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuches vom 27./28.11.1974 (Beilage zum Banz Nr.134.vom 25.07.1975, GMBl. Nr. 23 S. 489 vom 25.07.1975, zuletzt geändert am 08.01.2010 (Banz. Nr. 16. vom 29.01.2010, GMBl. Nr. 5/6 S. 120 ff vom 04.02.2010), [2] Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFBG

vom 29.01.2010, GMBl. Nr. 5/6 S. 120 ff vom 04.02.2010), [2] Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach