Programacion de Tecnicas Culinarias

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.
Mlaga Departamento de Hostelera
Programacin didctica de Tcnicas Culinarias

1 de Grado Medio de Cocina y Gastronoma.
Profesores: Emilio Ortega Tormos, Fernando Bonilla Leal
Curso 2012/13
I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma
Programacin didctica de Tcnicas Culinarias. 1 de grado medio Cocina y Gastronoma

Curso 2012/13
ndice
INTRODUCCIN 1. CONTENIDOS BSICOS 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIN 3. ORIENTACIONES PEDAGGICAS 4. ORGANIZACIN DE LOS CONTENIDOS 1. Definicin, Secuenciacin y Temporalizacin de las Unidades Didcticas. 5. ESTRATEGIAS METODOLGICAS. 1. Principios Metodolgicos. 2. Secuencia de Actividades de Enseanza-Aprendizaje. 3. Desarrollo de los temas transversales. 4. Las actividades complementarias y extraescolares. 6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIN. 1. Evaluacin del proceso de aprendizaje del alumnado. 2. Evaluacin de la programacin. 3. Evaluacin de la prctica docente. 4. Informacin a los alumnos y a las familias. 7. MEDIDAS DE ATENCIN A LA DIVERSIDAD. 8. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDCTICAS 9. BIBLIOGRAFA
Julio Verne, 6. 29191 Mlaga Telfono 951298580. Fax 951298585

Curso 2012/13

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Introduccin Normativa y Documentacin de Base

El MEC y la Junta de Andaluca-Consejera de Educacin y Ciencia han dictado la normativa pertinente para regular la Formacin Profesional y los estudios de Cocina en el conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurdicos ms relevantes de dicha normativa son: R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currculo correspondiente al ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma Adems de esta normativa la CEC ha publicado diversos materiales para facilitar su conocimiento, y tambin una Gua Didctica para el Desarrollo Curricular de la Formacin Profesional Especfica. En dichos documentos est basada la presente programacin.
Duracin y distribucin horaria del Mdulo

Este modulo Formativo tiene una duracin de 288 horas y comprende un curso acadmico. Las horas semanales de imparticin sern 9, distribuidas como sigue: 2 horas de clase terica en el aula-terica y 7 horas de clase prctica en el aula-taller. Esta distribucin horaria podr ser modificada por el profesor segn necesidades.
Descripcin del grupo

El grupo de curso 2012-13 lo forma hasta fecha de redaccin de esta programacin es de 31 alumnos, cursando este modulo solamente 29 de ellos, en el grupo destaca el alto nmero de alumnado con necesidades educativas especiales, existen pues 4 alumnos con informe de discapacidad (Del Rosal Barranquero, Eduardo ;Fernndez Garca, Sonia; Maldonado Gonzlez, Miguel ngel; ), 1 alumno con sndrome de Asperger (Berrocal Gonzlez, Daniel), 1 alumno sordo (Iglesias Lpez, Manuel), adems se ha detectado un muy bajo nivel de comprensin lectora y falta de competencia matemtica en otros 5 alumnos (Aguilar Caldern, Ismael; Ryan Rodrigo, Nicols; Snchez Conejo, Tania; Stevens , Dexter Jay).

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Perfil profesional del titulo de tcnico en cocina y gastronoma Competencia general

La competencia general de este ttulo consiste en ejecutar las actividades de preelaboracin, preparacin, conservacin, terminacin/presentacin y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el mbito de la produccin en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas de higiene, prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental.
Competencias profesionales, personales y sociales

a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin recibida. b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idneas de mantenimiento y conservacin, hasta el momento de su utilizacin. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en funcin de sus caractersticas y la adecuacin a sus posibles aplicaciones. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los procesos, para su decoracin/terminacin o conservacin. f) Realizar la decoracin / terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y protocolos establecidos, para su conservacin o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito de la ejecucin y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o elaboracin culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo

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k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia. l) Mantener el espritu de innovacin, de mejora de los procesos de produccin y de actualizacin de conocimientos en el mbito de su trabajo. m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislacin vigente. n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptndose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones. ) Establecer y administrar una pequea empresa, realizando un anlisis bsico de viabilidad de productos, de planificacin de la produccin y de comercializacin. o) Participar de forma activa en la vida econmica, social y cultural, con una actitud crtica y responsable.
Entorno profesional.
1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera, aunque tambin puede trabajar por cuenta propia en pequeos establecimientos del subsector de restauracin. 2. Esta profesin se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestacin de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboracin, elaboracin y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sera el sector de hostelera y, en su marco, las subreas de hotelera y restauracin (tradicional, moderna y colectiva). Tambin en establecimientos dedicados a la preelaboracin y comercializacin de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios y otros. 3. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes: Cocinero. Jefe de partida. Empleado de economato de unidades de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del catlogo nacional de cualificaciones profesionales incluidas en el modulo.

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Del ttulo de tcnico en cocina y gastronoma (Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero)) Corresponden a este modulo la siguiente unidad de competencia completa UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales. Tambin contribuye a alcanzar las competencias de: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en restauracin. UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creacin propia para el servicio.

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1. Contenidos bsicos de la materia

Terminologa profesional: Terminologa profesional. Ejecucin de tcnicas de coccin: Tcnicas de coccin. Descripcin, anlisis, clasificacin y aplicaciones Procedimientos de ejecucin de las diferentes tcnicas. Fases y puntos clave en la ejecucin de cada tcnica, control de resultados. Confeccin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones: Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. Procedimientos de ejecucin de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas. Fases y puntos clave en la ejecucin, control de resultados. Calidad de las elaboraciones bsicas y repercusin en el producto final. Preparacin de elaboraciones culinarias elementales: Documentos relacionados con la produccin en cocina. Escandallo de gneros y valoracin de elaboraciones culinarias. Diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases en la elaboracin. Aplicacin de cada tcnica a materias primas de diferentes caractersticas. Fases y puntos clave en la ejecucin de cada tcnica, correccin de errores y control de resultados. Elaboracin de guarniciones y elementos de decoracin: Guarniciones y decoraciones. Guarniciones clsicas. Procedimientos de ejecucin de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones. Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados. Valoracin de la calidad del producto final. Realizacin de acabados y presentaciones: Normas de decoracin y presentacin. Volumen, color, salseado, textura, simetra, etc. Ejecucin de los procesos de acabado y presentacin. Puntos clave y control de resultados. Desarrollo de los servicios en cocina:

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El servicio en cocina. Descripcin, tipos y posibles variables organizativas. Tareas previas a los servicios en cocina. Mise en place Documentacin relacionada con los servicios. Coordinacin durante el servicio en cocina. Ejecucin de los procesos propios del servicio. Tareas de finalizacin del servicio. Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.
2. Resultados de aprendizaje (objetivos) segn Real Decreto 1147/2011 Y

Criterios de evaluacin. En primero tres evaluaciones parciales (diciembre, marzo y mayo) y una evaluacin final. Quin no supere un mdulo o quiera mejor la calificacin del mismo, por ejemplo para acceder en mejores condiciones a la universidad en el caso de los grados superiores, seguir asistiendo a clase hasta la evaluacin final que tendr lugar a finales de junio. Los resultados de aprendizaje expresan los resultados esperados del proceso de enseanza y aprendizaje. Como el logro de dichos resultados es necesario para adquirir la cualificacin profesional necesaria para la obtencin del ttulo, se establecen para cada una de ellos criterios de evaluacin, que nos ofrezcan indicadores para poder realizarla. 1. Ejecuta tcnicas de coccin identificando sus caractersticas y aplicaciones. Criterios de evaluacin: a) Se ha interpretado la terminologa profesional relacionada. b) Se han descrito y clasificado las diversas tcnicas de coccin. c) Se han identificado y relacionado las tcnicas de coccin con respecto a sus posibilidades de aplicacin a diversos gneros. d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas tcnicas de coccin. e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicacin de cada tcnica. f) Se han ejecutado las diversas tcnicas de coccin siguiendo los procedimientos establecidos.

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g) Se han distinguido posibles alternativas en funcin de los resultados obtenidos. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental . 2. Confecciona elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. Criterios de evaluacin: a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, as como sus posibles aplicaciones. b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboracin de fondos, salsas y otras elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. c) Se han realizado los procedimientos de obtencin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. Criterios de evaluacin: a) Se ha interpretado correctamente la informacin necesaria. b) Se ha realizado correctamente el escandallo de los gneros y la valoracin de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas. c) Se han realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
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e) Se han ejecutado las tareas de obtencin de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso. g) Se ha justificado el uso de la tcnica en funcin del alimento a procesar. h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 4. Elabora guarniciones y elementos de decoracin relacionndolos con el tipo de elaboracin y forma de presentacin. Criterios de evaluacin: a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, as como sus posibles aplicaciones. b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecundolas a la elaboracin a la que acompaan. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboracin culinaria. a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboracin. b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos.
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c) Se han identificado, justificado y aplicado las tcnicas de envasado y conservacin necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfaccin del cliente. a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus caractersticas. b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones ptimas de servicio. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio. d) Se ha interpretado la documentacin relacionada con los requerimientos del servicio. e) Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecucin durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
3. Orientaciones pedaggicas
Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones de produccin y servicio en cocina. La funcin de produccin y servicio en cocina incluye aspectos como Elaboracin de productos. Terminacin/presentacin Conservacin/envasado. Prestacin de servicios en cocina. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:
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Procesos de produccin de alimentos en restauracin. Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/ catering u otras formas de restauracin. La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados: a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y aplicacin, para determinar las necesidades de produccin en cocina. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. e) Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicacin, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con las caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones. g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la satisfaccin del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a la produccin culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al proceso global para conseguir los objetivos de la produccin. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas: a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin recibida.
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e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los procesos, para su decoracin/terminacin o conservacin. f) Realizar la decoracin / terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y protocolos establecidos, para su conservacin o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito de la ejecucin y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o elaboracin culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre: La ejecucin de tcnicas de coccin. La confeccin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. La terminacin y decoracin de platos y otras presentaciones culinarias. El desarrollo de los servicios en cocina desde el preservicio a las tareas posteriores a su ejecucin.
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4. Organizacin de los contenidos. Definicin, Secuenciacin, Temporalizacin y Presupuesto de las Unidades Didcticas.
INTRODUCCIN. (9 h) BLOQUE 1. Las tcnicas culinarias U.D. 1. Aplicacin de las Tcnicas Culinarias y Terminologa culinaria. (21 h) Precio estimado U.D.: 300 BLOQUE 2. Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones U.D. 2. Elaboracin de Fondos y Bases de cocina. (12 h) precio estimado U.D.: 100 U.D. 3. Elaboracin de las Salsas Bsicas y Derivadas. (21 h) precio estimado U.D.: 150 BLOQUE 3. Preparacin de elaboraciones culinarias elementales U.D. 4. Vegetales. Ensaladas y gazpachos (25 h) precio estimado U.D.: 100 U.D. 5. Sopas, Cremas, Cocidos y Potajes (21 h) precio estimado U.D.: 300 U.D. 6. Pastas y Arroces (21 h) precio estimado U.D.: 250 U.D. 7. Guisos (30 h) precio estimado U.D.: 100 U.D. 8. Las Carnes de Abasto (30 h) precio estimado U.D.: 600 U.D. 9. Aves y Conejo (18 h) precio estimado U.D.: 250 U.D. 10. Pescados Y Mariscos (30 h) precio estimado U.D.: 600 BLOQUE 4. Elaboracin de guarniciones y elementos de decoracin U.D. 11. Guarniciones y Decoraciones (20 h) precio estimado U.D.: 150 BLOQUE 5. Realizacin de acabados y presentaciones U.D. 12. Acabados y presentaciones (10 h) precio estimado U.D.: 60 BLOQUE 6. Desarrollo de los servicios en cocina
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma U.D. 13. Los servicios en cocina (20 h) Coste aproximado unidades didcticas 2960

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5. Estrategias metodolgicas. 5.1. Principios Metodolgicos

Orden 29 Septiembre de 2010 Partir de los conocimientos previos y de los intereses personalesvocacionales de los alumnos, prestando cuidadosa atencin a sus peculiaridades individuales. Se tendr en cuenta la diversidad del alumnado con objeto de considerar y asumir los diferentes ritmos de aprendizaje, caractersticas personales, distintos intereses, expectativas, preferencias y motivaciones. Desarrollar el proceso de enseanza-aprendizaje segn los criterios de la metodologa constructivista y participativa y del aprendizaje significativo , evidenciando su funcionalidad prctica en la vida profesional y personal de los alumnos. Situar el aprendizaje a partir de los errores y los objetivos-obstculo y desafiantes, pero viables, en el centro de la dinmica de trabajo como elementos clave para su motivacin e implicacin en el aprendizaje. Diversificar y alternar el uso de los mtodos de enseanza , de los medios y recursos empleados, y procurar cambios de ritmo y de actividad para crear dinmicas estimulantes de trabajo. Introducir sistemticamente en el proceso de enseanza-aprendizaje el uso de un lenguaje profesional riguroso, de diferentes fuentes de informacin -las nuevas TIC- y propiciar el ejercicio de tcnicas de trabajo intelectual -mapas conceptuales, diagramas de flujo, esquemas, resmenes, etc.- para alcanzar los niveles de cualificacin exigidos por el mercado actual de trabajo. Procurar un clima de trabajo cooperativo entre alumnos iguales, favorecedor de la mayor autonoma y creatividad posibles, y a la vez de la asuncin de responsabilidades personales y los roles diversos que concurren en la prctica laboral de la cocina. Enseanza realista. Aprendizaje lo ms real posible.
5.2. La secuencia de actividades de enseanza-aprendizaje

La ms importante implicacin del modelo constructivista en el diseo curricular sera "concebir el currculo, no como un conjunto de conocimientos y habilidades, sino como un programa de actividades a travs de las cuales dichos conocimientos y habilidades pueden ser construidos y adquiridos". Esto supone entender el proceso formativo como una investigacin dirigida, en la que el profesor juega el papel de "director de investigaciones" y los alumnos el de "investigadores novatos" que trabajan en un campo bien conocido por el experto que los dirige. Este enfoque se plasma en la siguiente secuencia de actividades que se desarrollar en todas la Unidades Didcticas: ECUENCIA DE ACTIVIDADES
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma ACTIVIDADES DE INICIO

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En Gran Grupo: Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica ACTIVIDADES DE DESARROLLO Clases Expositivas: Exposicin de los contenidos conceptuales de la Unidad Clases Demostrativas: Exposicin de los contenidos procedimentales de la Unidad En Grupos pequeos: Realizacin de las actividades prcticas pertinentes
ACTIVIDADES DE ACABADO Sntesis en Gran Grupo: Puesta en comn de la unidad didctica. Sntesis Individual: Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal. ACTIVIDADES DE AMPLIACIN Trabajos de Investigacin Servicios extraordinarios de restauracin En la descripcin de cada unidad didctica se reflejarn exclusivamente los aspectos especficos de la misma
5.3 Desarrollo de los temas transversales

En una programacin basada en la consideracin de los contenidos actitudinales como elemento sustancial de la misma el desarrollo de los temas transversales no debe ser un apartado curricular diferenciado sino un principio metodolgico presente en toda su extensin. Un profesional de la cocina debe ser tambin una persona socialmente madura que participa en la construccin de su comunidad, un ciudadano protagonista en el discurso de la paz y la no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la sensibilidad medioambiental, la vida saludable, el consumo inteligente; un andaluz formado en su
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cultura, en la tica y en el civismo imprescindibles para la convivencia democrtica llena de sentido humano. Aunque el modelo de tratamiento que daremos a los contenidos transversales ser su integracin en el mdulo, seremos tambin sensibles a un conjunto de conmemoraciones que se nos presentes a lo largo del curso, permitirn reforzar la atencin y favorecer la sensibilizacin de toda la comunidad educativa haca los mencionados contenidos. Teniendo que centrarnos en inculcar las ideas ms cercanas a una cocina como es el reciclaje de aceite, de materiales, uso de productos de limpieza.asi como en diferentes fiestas y conmemoraciones a lo largo del ao como...tos santos, semana santa.
5.4 Las actividades complementarias y extraescolares

La programacin de las actividades complementarias y extraescolares debe contribuir al logro de las RESULTADOS DE APRENDIZAJE de los mdulos, a las finalidades y objetivos generales de los ciclos formativos y a la finalidad educativa de la Formacin Profesional; en ningn caso resultar acciones arbitrarias, fruto de la improvisacin, de puro carcter ldico e inconexas del diseo curricular. Su concrecin depender de circunstancias imprevisibles de tipo financiero y organizativo, de las dinmicas sociales, culturales y profesionales del entorno del centro, etc. no obstante actividades complementarias y extraescolares previsibles sern: -Visitas al entorno para conocer su flora gastronmica (primeras semanas de curso finales de septiembre) -Las visitas a eventos del sector hostelero y hotelero que se realicen durante el curso y a empresas del entorno provincial. -La asistencia a los actos sociales y acadmicos convocados dentro y fuera del centro que tengan relacin con las materias objeto de este mdulo. Concretado en fechas: Visita a Mercado Municipal de Mlaga Atarazanas, junto con grupo de alumnos/as de 2 de cocina durante el mes de Enero. Vista a Hospital Clnico de Mlaga para conocer la cocina y el sistema de trabajo se realizar en el mes de Enero. El profesorado relacionado con estas visitas ser Emilio Ortega, Fernando Bonilla, Emilio Rumbado y Marta Krebs.
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6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIN. 6.1. Evaluacin del proceso de aprendizaje del alumnado

Criterios generales Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en cuenta las RESULTADOS DE APRENDIZAJE y criterios de evaluacin de los distintos mdulos profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autnoma de Andaluca. La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en el proceso de enseanza y aprendizaje de los alumnos. La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere la asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos mdulos profesionales que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin Profesional Especfica, de acuerdo con lo establecido en el artculo 35 del Real Decreto 732/1995, de 5 de mayo, por el que se establecen los derechos y deberes de los alumnos y las normas de convivencia en los centros. La evaluacin del proceso de aprendizaje del alumno cumplir diferentes funciones y se concretar en tres momentos diferentes: a) Una funcin diagnstica: Evaluacin Inicial de competencia curricular referida a los conocimientos previos del alumno (punto de partida). b) Una funcin orientadora: Evaluacin Formativa y Continua que, por una parte, indica al alumno su situacin (progreso) y, por otra, permite el ajuste de la programacin y la adecuacin flexible al grupo. c) Una funcin informativa: Evaluacin Sumativa, cuyo fin es la valoracin de los resultados del aprendizaje al finalizar cada trimestre, cada curso escolar y al finalizar el Ciclo. Se realizar tomando como referencia los criterios de evaluacin y los objetivos (RESULTADOS DE APRENDIZAJE, objetivos didcticos) establecidos para ese perodo. La evaluacin sumativa realizada al final del curso reflejar el grado de consecucin del aprendizaje establecido en las RESULTADOS DE APRENDIZAJE del mdulo Sern objeto de evaluacin los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales. La evaluacin objetiva de stas ltimas se realizar tomando como referencia la siguiente relacin de actitudes del alumno susceptibles de ser evaluadas:
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1. Participa activamente en clase. 2. Realizacin las tareas en tiempo y forma. 3. Relacin correcta con el profesor y los compaeros. 4. Orden y limpieza en su trabajo y con respecto al entorno. 5. Asistencia a clase y puntualidad. 6. Cumplimiento de las normas internas del centro y de aula. Procedimientos de evaluacin Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de las actividades de sntesis individual. Valoracin de los trabajos de investigacin Valoracin de los contenidos actitudinales y del comportamiento. Criterios de calificacin Criterios de evaluacin comunes a las formacin profesional inicial en Departamento de Hostelera enseanzas de
En cumplimiento del artculo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se establecen los siguientes criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin profesional inicial. Estos criterios tendrn que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didcticos en las programaciones didcticas de las materias de las que sean responsables, adems de los criterios de evaluacin propios. Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en cuenta las capacidades terminales y criterios de evaluacin de los distintos mdulos profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autnoma de Andaluca. La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en e1 proceso de enseanza y aprendizaje de los alumnos. La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere la asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos mdulos profesionales que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin Profesional Especifica.
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a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio

C.C.E.1. C.C.E.2. C.C.E.3. C.C.E.4.
Comn Propio X X X X X X X X X X X X
Asiste regular y puntualmente a clase Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase Trae a clase el material necesario para la realizacin de las actividades de enseanza y aprendizaje. Participa activa y positivamente en las tareas y actividades que se desarrollan en clase y en las actividades complementarias y extraescolares Muestra inters por el estudio y realiza las tareas cumpliendo los plazos Utiliza las tcnicas de trabajo Intelectual bsicas propias de cada materia. Cumple las normas de convivencia del centro. Trata con correccin al profesorado, personal de administracin y servicios, y a sus compaeros /as Se comporta adecuadamente segn los lugares y momentos Escucha de manera interesada y tiene una actitud dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. Se relaciona y convive de manera participativa en una sociedad democrtica, plural y cambiante aceptando que puede haber diferentes puntos de vista sobre cualquier tema. Es autnomo en la toma de decisiones y es capaz de dar razn de los motivos del propio comportamiento, asumiendo el riesgo que comporta toda decisin. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para la bsqueda del mejor resultado posible Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos propios Cuida el material y recursos del Instituto y de sus compaeros/as Se comprobar la capacidad para la expresin escrita,
C.C.E.5. C.C.E.6.
b. Referentes a la convivencia y autonoma personal

C.C.E.7. C.C.E.8. C.C.E.9. C.C.E.10. C.C.E.11. C.C.E.12.
X X X X X X X
C.C.E.13.
X X X X X X
C.C.E.14. C.C.E.15. C.C.E.16.
c. Referente a la expresin y comprensin oral y escrita

C.C.E.17.
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C.C.E.18. C.C.E.19.

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Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente Se valorar la claridad en la exposicin, la capacidad de sntesis manifestada en la realizacin de resmenes y esquemas, etc. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situacin comunicativa. Maneja distintas fuentes de informacin y sabe seleccionarla de forma crtica, discriminando lo relevante de lo irrelevante. Utiliza adecuadamente Internet para la bsqueda de informacin y para la comunicacin, envo y recepcin de informacin. Presenta la informacin de manera inteligible y ordenada.
X X X
C.C.E.20.
d. Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC

C.C.E.21.
C.C.E.22.
X X
X X
C.C.E.23.
En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos especficos de evaluacin de la misma El 20% de la nota sern los criterios comunes anteriormente descritos. A) Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 30% B) Referentes a la convivencia y autonoma personal. 30% C) Referente a la expresin y comprensin oral y escrita. 20% D) Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC. 20% Evaluacin de las Unidades Didcticas La evaluacin de cada Unidad Didctica se realizar segn el siguiente esquema: Criterios de evaluacin Los correspondientes a las CAPACIDADES TERMINALES DE REFERENCIA y a los objetivos didcticos planteados. Valoracin Objetiva de los contenidos actitudinales y del comportamiento Del proceso de aprendizaje del alumnado Pruebas de libro abierto, objetivas a de ensayo sobre los contenidas conceptuales. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de las actividades de sntesis individual. Valoracin de los trabajos de investigacin Valoracin de los contenidos actitudinales y del comportamiento.
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En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos especficos de evaluacin de la misma El 80 % de la nota sern los criterios propios de la materia. Que podemos dividir en: A) Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones diarias realizadas. 15 sobre 80 B) Secuenciacin de los procesos. 15 sobre 80 C) Higiene permanente del lugar de trabajo. 10 sobre 80. D) Trabajo sobre los libros ledos, programas de inters o artculos. 5 sobre 80 E) Pruebas prcticas. 10 sobre 80 F) Pruebas tericas.20 sobre 80 G) Cuaderno de recetas y tcnicas. 5 sobre 80 En trminos de tantos por ciento consideramos el 80% el 100% y nos queda que el apartado a y b son un 18,75% respectivamente, el c y en un 12,5% respectivamente, d y g son un 6,26% respectivamente y el apartado f es un 25%.
Procedimientos de utilizacin continua observacin y anlisis de tareas) Procedimientos de Instrumentos de evaluacin evaluacin Resultado olfato-gustativo de las Registros de la elaboraciones realizadas observacin Observacin Actitud para el trabajo en equipo asistemtica Iniciativa y toma de decisiones Escalas y registros de observacin Disposicin y estado del uniforme y herramientas Secuenciacin de los procesos Higiene permanente del lugar de trabajo Registros de la observacin
Observacin sistemtica
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Intervenciones del alumnado (la participacin en las clases, la El anlisis de tareas o contestacin en clase a preguntas de producciones orales, del alumnado las intervenciones en la pizarra) Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise-n-place) Las entrevistas Abiertas, estructuradas o semiestructuradas. individuales Procedimientos programados (formales) Exmenes Escritos y orales
Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise-n-place)
Pruebas prcticas
Presentacin trabajos
de
Solucin de problemas Las encuestas cuestionarios o
La asistencia y puntualidad. La uniformidad exigida y limpia. Higiene permanente del lugar de trabajo. Disposicin y estado de las herramientas personales. Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del Centro. Las actividades que se realicen en el aula. Secuenciacin de los procesos. Actitud en el aula taller de cocina y en el aula. Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. Iniciativa en la toma de decisiones. Trabajos monogrficos de Diario de clase investigacin Trabajos de carcter interdisciplinar Lectura de libros Visionado de programas televisivos Recursos empleados Registros de la Rapidez de reaccin observacin Trabajo en equipo
Realizacin de trabajos en grupo
6.1. Actividades de Recuperacin

Al final de cada evaluacin, el profesor, atendiendo a los resultados alcanzados por el grupo, y conjuntamente con los alumnos, determinar las fechas de recuperacin de las Unidades correspondientes.
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Como el trmino de cada evaluacin coincide con perodos vacacionales, se especificar por parte del profesor aquellos trabajos, ejercicios o actividades de refuerzo necesarios para la preparacin de la prueba de recuperacin que se realizar al principio de la nueva evaluacin. Se establecern pruebas prcticas, orales y/o escritas para aquellos alumnos que no hayan superado la evaluacin correspondiente as como la entrega de trabajos pendientes o no superados Entre los das 1 y 30 de junio aprox. de cada curso, los centros continuarn su actividad lectiva para la recuperacin del alumnado que requiera preparar la evaluacin extraordinaria.
6.2. Evaluacin de la programacin

La evaluacin de las programaciones corresponde a los departamentos y, en primer lugar, al docente que las aplica. Deber incluir al menos estos elementos: 1. La validez en la seleccin, distribucin y secuenciacin de las RESULTADOS DE APRENDIZAJE, contenidos y criterios de evaluacin. 2. La idoneidad de la metodologa, as como de los materiales curriculares y didcticos. 3. La validez de las estrategias de evaluacin establecidas. Con todo supone la verificacin de que el trabajo de planificacin realizado permite alcanzar los objetivos previstos, tanto en la organizacin de los tiempos como, en ltimo trmino, la adquisicin de la competencia profesional prevista.
6.3. Evaluacin de la Prctica Docente

Los profesores tambin evaluarn su propia prctica docente. Entre otros elementos podemos considerar referentes objetivos para la autoevaluacin del profesorado: Los resultados obtenidos por los alumnos. Los cuestionarios que se realicen a tal efecto. Las consideraciones en debate que pudiesen hacerse desde el departamento de hostelera y turismo. De modo prctico, el proceso de reflexin sobre la idoneidad de la programacin y de nuestra prctica docente puede articularse alrededor de estas sencillas interrogantes: - La suma de los tiempos asignados a las actividades de enseanza, aprendizaje y evaluacin se corresponden con el tiempo disponible? - Las actividades propuestas posibilitan la adquisicin de las capacidades establecidas?
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- Al final del proceso se adquiere la competencia general establecida? Si la respuesta a estas preguntas fuese negativa, proceder la revisin y reformulacin de algunos aspectos del proceso. 7.4. Informacin a los alumnos y a las familias Con el fin de garantizar el derecho que asiste a los alumnos y alumnas a que su rendimiento escolar sea valorado conforme a criterios de plena objetividad, a principio de curso se informar a los alumnos y alumnas, acerca de los objetivos, RESULTADOS DE APRENDIZAJE, contenidos, criterios metodolgicos y estrategias de evaluacin de este mdulo profesional. La informacin recogida por el profesor como consecuencia de las evaluaciones inicial, continua y final de los alumnos se comunicarn al tutor del grupo para que ste informe adecuadamente a las familias al objeto de que conozcan tanto el progreso como las medidas de refuerzo o de adaptacin curricular que cada alumno necesite.
8. Medidas de atencin a la diversidad.

El tipo de medidas que es posible programar y adoptar para atender a los alumnos con necesidades educativas especficas que cursen las enseanzas para obtener el Ttulo de Tcnico en Cocina, o cualquier otro Ttulo de la Formacin Profesional, est determinado por el carcter profesionalizador de estas enseanzas. La titulacin de Tcnico en Cocina acredita una competencia profesional cuyas capacidades se han desglosado en las unidades de competencia, cuyo reflejo formativo son las RESULTADOS DE APRENDIZAJE de cada mdulo. Por tanto es requisito sine qua non poseer dichas capacidades para superar cualquier mdulo profesional y obtener la titulacin. En consecuencia, con carcter general para nuestro mbito educativo, las medidas de atencin a la diversidad estarn siempre referidas a la forma y ritmo con que los alumnos con necesidades especficas van adquiriendo las capacidades profesionales requeridas en el empleo sin que puedan suponer, en ningn caso, una modificacin significativa de los objetivos del currculo Se establecer la adecuacin de las actividades formativas, as como de los criterios y procedimientos de evaluacin adaptndolas en la fase prctica y terica. El tipo de medidas que es posible programar y adoptar para atender a los alumnos con necesidades educativas especficas que cursen las enseanzas para obtener el Ttulo de Tcnico en Cocina, o cualquier otro Ttulo de la Formacin Profesional, est determinado por el carcter profesionalizado de estas enseanzas. Durante este curso se aplicar una atencin personalizada a los siguientes alumnos/as: -Eduardo Del Rosal
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma -Daniel Berrocal Gonzlez -Miguel ngel Maldonado -David del guila -Sonia Fernndez -Manuel Iglesias -Adecuacin de actividades formativas.

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Se realizar una adaptacin de las prcticas que se realicen en cocina, con la incorporacin de estos alumnos a grupos de otros 3 o 4 alumnos/as para la realizacin de las diferentes elaboraciones, en las que ellos mismos puedan realizar una serie de tcnicas que sean de posibilidad para ser realizada dentro de un grupo de compaeros. Dicho en trminos de metodologa didctica, los alumnos con necesidades especficas que cursen los estudios de Tcnico en Cocina pueden y deben recibir ayuda personalizada, pero en forma de REFUERZOS EDUCATIVOS Y ADAPTACIONES CURRICULARES NO SIGNIFICATIVAS que contribuyan al logro de las capacidades profesionales, por el que se establecen las enseanzas correspondientes al ttulo de formacin profesional de tcnico en cocina en la comunidad autnoma de Andaluca. -Criterios y procedimiento de evaluacin adaptados. Se realizar una adaptacin de los diferentes procedimientos de las diferentes evaluaciones, tanto en fase prctica y de teora -Con apoyo de fichas, vdeos, apuntes adaptados en contenidos. -Adaptar con dibujos, animaciones, examen oral Procedimientos de evaluacin Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos realizados por estos alumnos. Valoracin del comportamiento Criterios de calificacin
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Las calificaciones numricas -0 a 10- a realizar en las evaluaciones sumativas se obtendrn conjugando y sumando los resultados de evaluar el grado de asimilacin de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, contando en todo momento el da a da. Primando en estos casos la fase de prcticas y trabajo manual, relacin e incorporacin a la sociedad, comunicacin con las personas del da a da. Realizando una evaluacin estos alumnos/as de una manera ms terica a la hora de realizar un examen junto con prctica a diario, viendo integracin en grupo su participacin.
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma 9. Desarrollo de las unidades didcticas

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INTRODUCCIN AL MDULO Duracin: 9 horas Objetivos Generales del Ciclo. Objetivos/RESULTADOS DE APRENDIZAJE del Mdulo. Contenidos. Estructura de Conocimiento del Mdulo. Secuenciacin y Distribucin de las Unidades Didcticas Criterios de Evaluacin del Ciclo y del Mdulo. Nociones de Cocina Tradicional Malaguea
BLOQUE 1. LAS TCNICAS DE COCINA UNIDAD DIDCTICA 1. APLICACIN DE LAS TCNICAS CULINARIAS Duracin total: 21 horas Tericas: 6 Prcticas: 15 OBJETIVOS DIDCTICOS Distinguir los procesos de aplicacin de las tcnicas culinarias bsicas, sus fundamentos cientfico-tcnicos y los efectos que provocan en las materias primas. Obtener elaboraciones culinarias elementales aplicando las tcnicas culinarias bsicas. CONTENIDOS Procedimentales Realizar y presentar elaboraciones emulsionadas y marinadas. Realizar elaboraciones sencillas de coccin hmeda, grasa, mixta y seca, respectivamente.
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma Conceptuales

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Tcnicas de cocina: Conceptos generales. Clasificacin: Tratamiento de los alimentos en crudo: Amasar, Emulsionar (Majar, Triturar, Batir), Marinar, Encurtir (coccin qumica) etc. Tratamiento con calor: Leyes de la coccin:
o o o o o
Las cocciones Hmedas: Vapor, Hervir, Blanquear, Escaldar, Escalfar, Infusionar Las cocciones Mixtas: Guisos: Estofado, Breseado. Las cocciones Grasas: Salteado, Fritura, Rehogado, Confitado Las cocciones Secas: Asado (al horno, en plancha, en parrilla, en espeto). Gratinado. Glaseado. Otras: Microondas, Bao Mara, al Vaco
Procesos de ejecucin de las tcnicas culinarias bsicas. Actitudinales Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos, gneros y preparaciones culinarias en condiciones de mxima seguridad e higiene. Limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos. Verificacin de los estndares de calidad establecidos. Uso riguroso del lenguaje profesional ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE En Gran Grupo Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica. Clases Expositivas Tcnicas de cocina. Conceptos generales. Clasificacin: Tcnicas de tratamiento en crudo y cocciones. Principios de la coccin. Resultados de su aplicacin a los alimentos. Clases Demostrativas Procesos de aplicacin de las tcnicas culinarias bsicas ms representativas. En Grupos pequeos Elaboracin de platos sencillos aplicando las tcnicas culinarias bsicas. Sntesis en Gran Grupo / Individual Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN
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Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Las tcnicas culinarias y sus aplicaciones. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos individuales de sntesis de la UD. Actividades programadas para esta unidad Actividades tipo demostrativas y participativas de los mtodos de cocinado siendo estos puestos en prctica durante el resto de unidades.
BLOQUE 2. ELABORACIONES BSICAS DE MLTIPLES APLICACIONES UNIDAD DIDCTICA 2. ELABORACIN DE FONDOS Y BASES DE COCINA Duracin total: 12 horas Tericas: 3 Prcticas: 9 OBJETIVOS DIDCTICOS Distinguir las bases y fondos y Elaborar los fundamentales, aplicando las tcnicas culinarias bsicas. Almacenarlos o mantenerlos en los recipientes y equipos de fro/calor asignados. CONTENIDOS Procedimentales Elaborar fondos bsicos y complementarios (ligazones, caldos, aparejos y farsas, mantequillas compuestas, aceites compuestos y vinagres aromatizados). Utilizar adecuada y oportunamente los preparados industriales Envasar y conservar las elaboraciones realizadas. Conceptuales Elaboraciones Bsicas de Mltiples Aplicaciones: Definicin, clasificacin general y aplicaciones: Fondos Bsicos: Blanco, Oscuro, Glas, Gelatinas, Fumet
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Fondos Complementarios: ligazones, caldos, aparejos compuestas, aceites compuestos y vinagres aromatizados. Actitudinales
farsas,
mantequillas
Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos, gneros y preparaciones culinarias en condiciones de mxima seguridad e higiene. Limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos. Verificacin de los estndares de calidad establecidos Uso riguroso del lenguaje profesional del lenguaje profesional ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE En Gran Grupo Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica. Clases Expositivas Elaboraciones Bsicas de Mltiples Aplicaciones: Concepto y clasificacin general: Fondos Bsicos, ligazones, caldos, aparejos y farsas, mantequillas compuestas, aceites compuestos, vinagres aromatizados. Preparados industriales Clases Demostrativas Procedimientos de realizacin de los fondos bsicos y complementarios. Utilizacin de los preparados industriales En Grupos pequeos Realizacin de fondos bsicos y complementarios, segn rdenes de trabajo sencillas. Deduccin y ejecucin de sus necesidades especficas de conservacin. Sntesis en Gran Grupo / Individual Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal... PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Fondos bsicos y complementarios y Fundamentos de la conservacin en fro. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos individuales de sntesis de la UD.
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Actividades programadas para esta unidad Actividades tipo: Caldo de carne Caldo de ave caldo de pescado Fumet Fondo oscuro Genovesa Glas de Viande Farsas de ternera, ave, pescado, caza, marisco Mantequillas compuestas como: Colbert, a las finas hierbas, de mostaza, de ajo, matre dhotel Ligazones: almidn , grasa, reduccin Aceites y vinagres perfumados: elaborados en frio y en caliente UNIDAD DIDCTICA 3. ELABORACIN DE SALSAS BSICAS Y DERIVADAS Duracin total: 21 horas Tericas: 7 Prcticas: 14 OBJETIVOS DIDCTICOS Elaborar las salsas bsicas y construir derivadas, aplicando las tcnicas culinarias bsicas. Conservarlas/Mantenerlas en los recipientes, equipos y a las temperaturas adecuadas. CONTENIDOS Procedimentales Elaborar salsas bsicas y construir derivadas. Utilizar, en su caso, los preparados industriales. Envasar y conservar en fro o mantener al calor. Regenerar. Conceptuales: SALSAS BSICAS Y DERIVADAS:
o o
LIGADAS: Espaola/Demi-glace. Velouts. Bechamel. Tomate. Jugo Ligado EMULSIONADAS: Mayonesa. Vinagreta. Holandesa. Bearnesa.
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SALSAS CON NOMBRE PROPIO: Romesco, Vizcana, Verde, Ali-oli, Pil-pil, Mojo Picn, Americana, aderezos. Nuevas tendencias. Preparados industriales. Actitudinales Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisin, orden, sentido de la rentabilidad econmica y honradez Cumplimiento de las normas higinico-sanitarias y de prevencin, seguridad e higiene. Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas y controlar el uso de medios energticos ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE En Gran Grupo Confeccin del Mapa Conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica Clases Expositivas SALSAS BSICAS Y DERIVADAS. Concepto y Clasificacin. Conservacin y Mantenimiento. SALSAS CON NOMBRE PROPIO. PREPARADOS INDUSTRIALES. Clases Demostrativas Procedimientos de elaboracin de salsas bsicas. Procedimientos de construccin de salsas derivadas. Utilizacin de los preparados industriales En Grupos pequeos Realizacin de las principales salsas bsicas y derivadas, segn rdenes de trabajo sencillas. Deduccin de sus necesidades especficas de conservacin y mantenimiento Sntesis en Gran Grupo / Individual Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Salsas bsicas, derivadas y con nombre propio. Fundamentos de la conservacin por accin del calor. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos individuales de recopilacin y sntesis de la UD.
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Actividades programadas para esta unidad Actividades tipo: Salsa espaola y sus derivadas: Diabla, Italiana, perigourdine, perigueux, robert, bordalesa, cumberland Salsa de tomate y sus derivadas: Italiana, boloesa, provenzal, tomate concass Salsa velout y sus derivadas: De vino blanco, suprema, normanda, nanta, alemana Salsa bechamel y sus derivadas: o Crema, chaufroid, mornay Salsa holandesa y sus derivadas: o Muselina, maltesa Salsa bearnesa y sus derivadas: o Choron, foyot, Salsa mayonesa y sus derivadas: o Prncipe de gloucester, rosa, chantilly, trtara Salsa vinagreta y sus derivadas: o Francesa , ravigot, aderezos. Otras salsas: o Vizcana, Romescu, verde, alioli, americana, pars
BLOQUE 3. PREPARACIN Y PRESENTACIN DE PLATOS ELEMENTALES UNIDAD DIDCTICA 4. LOS VEGETALES. ENSALADAS Y GAZPACHOS Duracin total: 25 horas Tericas: 6 Prcticas: 19 OBJETIVOS DIDCTICOS Preparar elaboraciones fras y calientes de HORTALIZAS Y VERDURAS aplicando las tcnicas de tratamiento en crudo y de coccin. Deducir y realizar las guarniciones/decoraciones necesarias
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma CONTENIDOS Procedimentales

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Emulsionar, Majar, Triturar, Batir, Marinar, Encurtir, HORTALIZAS Y VERDURAS para obtener elaboraciones elementales fras y aplicar las tcnicas de coccin para obtener elaboraciones calientes. Conceptuales LOS VEGETALES EN LA COCINA: Fundamentos de la cocina de base vegetal: fsicos, qumicos y nutricionales. Principales tcnicas culinarias de aplicacin a las hortalizas. Elaboraciones elementales GAZPACHOS, fras de hortalizas: CRUDITS, ENSALADAS,
Elaboraciones elementales calientes de hortalizas: Hervidas, fritas, menestras, pistos, rellenas, etc. Actitudinales Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas y controlar el uso de medios energticos ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE En Gran Grupo Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica Clases Expositivas LOS VEGETALES EN LA COCINA: Fundamentos de la cocina de base vegetal: fsicos, qumicos y nutricionales. Principales tcnicas culinarias de aplicacin a las hortalizas. Elaboraciones elementales. Principales salsas de acompaamiento. Clases Demostrativas Procedimientos de realizacin de los principales platos fros y calientes basados en las hortalizas y verduras. En Grupos pequeos Realizacin de los principales platos basados en las HORTALIZAS Y VERDURAS. Deducir y calcular las necesidades de gneros y de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y las necesidades especficas de conservacin/regeneracin/decoracin. Sntesis en Gran Grupo / Individual Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal.
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN

Curso 2012/13
Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre La cocina bsica de las hortalizas y verduras. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD. Valoracin del trabajo de investigacin. Actividades programadas para esta unidad Actividades tipo: Alcachofas cocidas con jamn Alcachofas rellenas (fondos de alcachofa) Berenjenas gratinadas Salteado de verduras Menestra de verduras (con coles de Bruselas, judas, esprragos, etc.) Ensalada de lechugas variadas Guisantes con jamn Judas verdes al vapor Fritura de hortalizas Pisto manchego Escalibada Ensalada mixta Ensaladilla rusa Ensalada de crudites Ensalada cesar Gazpacho andaluz Porra antequerana espinacas a la crema Setas, championes y hongos a la plancha, en revuelto, guisados UNIDAD DIDCTICA 5. SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES. Duracin total: 21 horas Tericas: 5 Prcticas: 16 OBJETIVOS DIDCTICOS Preparar y presentar, regenerando los gneros y los fondos bsicos antes conservados, SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES. CONTENIDOS
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma Procedimentales

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Elaboracin y presentacin de SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES. Conceptuales SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES: Definicin, caractersticas, clasificacin. Sopas emblemticas. Actitudinales Cumplimiento de las normas higinico-sanitarias y de las normas de prevencin, seguridad e higiene: descongelar y levantar. Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas y controlar el uso de medios energticos. Limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos. ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE En Gran Grupo Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica Clases Expositivas SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES. Fundamentos Caractersticas y Clasificacin. Criterios de Calidad. Clases Demostrativas Procedimientos de realizacin de los principales SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES En Grupos pequeos Deducir y calcular necesidades de gneros y de fondos bsicos. Realizacin y presentacin de SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES emblemticos. Sntesis en Gran Grupo / Individual Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Consoms, sopas y cremas, y Conservacin/Regeneracin de gneros y fondos: Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos individuales de recopilacin y sntesis. de su elaboracin.
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma Actividades programadas para esta unidad Actividades tipo:

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Consom, consom doble. Consom de ave, de pescado, de caza Consomm renia, Gell, royal, Rossini, Carmen Sopas de hortalizas, de pescado, de carne. Sopa de ajo, castellana, de cebolla, juliana, Ajo blanco malagueo, gazpacho andaluz, Minestrone, Sopas fras de frutas, con base de leche. Crema vichy, parmentier, san german, solferino, Esa, dubarry, argentil Vichysoise Bisqu de mariscos Potaje de vigilia, de lentejas, de alubia roja. Cocido madrileo Marmitako Fabada asturiana Purrusalda Pequea marmita Minestrone Bouillabaise
UNIDAD DIDCTICA 6. LAS MASAS, LAS PASTAS Y LOS ARROCES Duracin total: 21 horas Tericas: 5 Prcticas: 16 OBJETIVOS DIDCTICOS Aplicar las tcnicas culinarias bsicas para preparar y presentar platos elementales confeccionados con masas, pastas y arroz CONTENIDOS Procedimentales Elaboracin y presentacin de elaboraciones confeccionados con masas, pastas y arroz. Decorarlos y servirlos Conceptuales LAS PASTAS ITALIANAS: Clasificacin. Platos Emblemticos. Salsas usuales.
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MASAS DE PAN, DE PIZZA Y DE EMPANADAS. y EMPANADILLAS. Tipos. Platos Emblemticos. PASTAS QUEBRADIZAS: TARTAS SALADAS Y EMPANADILLAS. BUUELOS SALADOS: PASTA CHOUX Y PASTA ORLY. Platos Emblemticos. MIGAS, CUS-CUS y POLENTA. Esquemas de elaboracin y presentacin Tcnicas de cocinado de los arroces: HERVIDO, PILAF, RISOTOS, PAELLAS, CAZUELAS, CALDEROS, AL HORNO. Platos elementales de arroz. Esquemas de elaboracin y presentacin. Actitudinales Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas y controlar el uso de medios energticos ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE En Gran Grupo Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica Clases Expositivas LA COCINA BSICA DE LAS HARINAS Y DEL PAN. Caractersticas y clasificacin: la pasta italiana, la masa de pan, pizza y empanadas, la pasta quebradiza y la masa para empanadillas; las pastas para buuelos: choux y orly; las migas, el cuscs y la polenta. Platos Emblemticos. Salsas usuales. El ARROZ: Fundamentos de su cocina. Tcnicas de cocinado. Platos emblemticos de arroz. Esquemas de elaboracin y presentacin. Clases Demostrativas Procedimientos de realizacin de platos elementales basados en las MASAS, LAS PASTAS Y LOS ARROCES. En Grupos pequeos Realizacin de los principales platos basados en las MASAS, LAS PASTAS Y LOS ARROCES. Deducir y calcular las necesidades de gneros y de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y las necesidades especficas de decoracin de los platos elaborados. Sntesis en Gran Grupo / Individual Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre La cocina bsica de las harinas, el pan y el arroz. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin
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y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD. Valoracin del trabajo de investigacin. Actividades programadas para esta unidad Actividades tipo: Empanadas, empanadillas platos con nombre propio: cuscs, gazpacho Galiano, cuscs, tabul... Espaguetis carbonara Macarrones boloesa tallarines al pesto Lasaa florentina Canelones rossini Cintas napolitana Tagliatelli a la putanesca Pizza marinera, a los 4 quesos, hawaiana, barbacoa Pastas para Ensaladas Tortelinis matriciana Raviolis de ricota y espinacas Arroz salteado: tres delicias, curry, mostaza.... Arroz al horno: pilaf, horno, fesols y naps, albndigas de bacalao alcachofas y habas arroces secos: Paella valenciana, Arroz a-banda, Arroz negro Arroces melosos: Rissoto de setas, de marisco, mixto, de verduras Arroces caldosos: conejo y caracoles, pollo y verdura, marisco... Fideua de pescado y marisco
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma UNIDAD DIDCTICA 7. GUISOS Duracin total: 30 horas Terica: 7 Prcticas: 23 OBJETIVOS DIDCTICOS

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Preparar y presentar los distintos tipos de GUISOS. Realizar las guarniciones/decoraciones necesarias. CONTENIDOS Procedimentales Elaboracin y presentacin de GUISOS. Realizacin de guarniciones/decoraciones Conceptuales LOS GUISOS: Concepto. GUISOS con nombre propio: ESTOFADOS, BRESEADOS, CAZUELAS, CALDERETAS, ESCABECHES, MENESTRAS. Esquemas de elaboracin y presentacin. Actitudinales Limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos. Verificacin de los estndares de calidad establecidos Uso riguroso del lenguaje profesional ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE En Gran Grupo Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica Clases Expositivas LOS GUISOS. Fundamentos de su elaboracin. Caractersticas y Clasificacin. Criterios de Calidad. Clases Demostrativas Procedimientos de realizacin de los principales GUISOS y sus guarniciones. En Grupos pequeos Realizacin de los principales GUISOS segn rdenes de trabajo concretas. Deducir y calcular las necesidades de gneros y necesidades especficas de decorar/guarnecer los GUISOS elaborados.
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma Sntesis en Gran Grupo / Individual

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Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Los guisos y las guarniciones. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD. Valoracin del trabajo de investigacin. Actividades mnimas programadas para esta unidad Actividades tipo: Caldereta de cordero rabo de toro Estofado de ternera, de rabo de buey, de cerdo, pavo. Redondo Breseado, carr de cerdo Breseado, Carbonada flamenca Carrillera de ternera estofada Ossobuco estofado Blanqueta de ternera Ragout de ternera Pollo al chilindrn, al ajillo, al curri Conejo a la cazadora Caldereta de pescados Escabeche de Atn, sardina y jurel Escabeche de perdiz, codorniz, Conejo
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma UNIDAD DIDCTICA 8. LAS CARNES Duracin total: 30 horas Tericas: 5 Prcticas: 25 OBJETIVOS DIDCTICOS

Curso 2012/13
Conocer sus fundamentos y preparar y presentar platos elementales a base de CARNE. Realizar los fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarias. CONTENIDOS Procedimentales Hervir, Emparrillar, Asar a la plancha, Al horno, Saltear. Frer, Confitar CARNES y realizar los fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarios para obtener platos elementales. Conceptuales Fundamentos de la cocina de la CARNE. Tcnicas de coccin ms adecuadas. EL BOVINO, EL PORCINO, EL OVINO Y CAPRINO: Platos emblemticos de CARNES. Esquemas de elaboracin y presentacin. Actitudinales Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisin, orden, sentido de la rentabilidad econmica y honradez. Control econmico y de seguridad en el uso de medios energticos. Verificacin de los estndares de calidad establecidos. ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE Clases Expositivas LAS CARNES: Fundamentos de su cocina. EL BOVINO, EL PORCINO, EL OVINO Y CAPRINO. Tcnicas de coccin ms adecuadas. Platos emblemticos de CARNES. Esquemas de elaboracin y presentacin. En Gran Grupo Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma Clases Demostrativas

Curso 2012/13
Procedimientos de preparacin y presentacin de platos elementales de CARNE. En Grupos pequeos Realizacin de los platos emblemticos basados en las CARNES. Sntesis en Gran Grupo / Individual Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal. Trabajo de Investigacin Cocina tradicional de la carne en las comarcas de Mlaga PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre La cocina bsica de las carnes y las grasas animales. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD. Valoracin del trabajo de investigacin. Actividades programadas para esta unidad Actividades tipo: Fileta mign perigueux Tourned rossini Chateaubriand bearnesa Steack tartare Solomillo Wellington Roast- beef Entrecote plancha Rumpsteak a la parrilla Bitoques, Hamburguesas en salsa Escalope de ternera Churrasco asado Flamenquines Granadinas con setas al cava Musaka de cordero Fajitas de ternera
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma Lengua escarlata Codillo asado Carr de cerdo asado Lomo plancha San Jacobo Manos de cerdo rellenas

Curso 2012/13
UNIDAD DIDCTICA 9. AVES Y CAZA Duracin total: 18 horas Tericas: 3 Prcticas: 15 OBJETIVOS DIDCTICOS Preparar y presentar platos elementales de AVES Y CAZA. Realizar los fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarias. CONTENIDOS Procedimentales Guisar en Salsa, Emparrillar, Asar a la plancha, Al horno, Saltear AVES Y CAZA y realizar los fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarios para obtener platos elementales. Conceptuales LAS AVES: Tcnicas de coccin ms adecuadas. LA CARNE DE CAZA: Clasificacin. Fundamentos de su cocina. EL CONEJO: Estructura. Tcnicas de coccin ms adecuadas. Platos emblemticos de AVES, CAZA. Esquemas de elaboracin y presentacin. Actitudinales Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos, gneros y preparaciones culinarias en condiciones de mxima seguridad e higiene. Con las contaminaciones cruzadas. Atencin a la salmonella en las carnes de ave.
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE En Gran Grupo

Curso 2012/13
Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica Clases Expositivas LAS AVES Y LA CAZA: Tcnicas de coccin ms adecuadas. Platos emblemticos de AVES Y CAZA. Esquemas de elaboracin y presentacin. EL AVESTRUZ: Carne emergente. Importancia nutricional. Fundamentos de su cocinado. Clases Demostrativas Procedimientos de preparacin y presentacin de platos elementales de AVES Y CAZA. En Grupos pequeos Realizacin de platos emblemticos de AVES Y CAZA. Sntesis en Gran Grupo / Individual Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre La cocina bsica de las aves y el conejo. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD. Valoracin del trabajo de investigacin. Actividades programadas para esta unidad Actividades tipo: Pollo asado Pollo frito Pollo al ajillo Conejo a la cazadora Pavo relleno Pechugas de pollo, pavo, rellenas, a la plancha, empanadas, Villarroya Pato A la naranja
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma Ciervo al PX Conejo a la parrilla Pato confitado Magret de pato con arndanos Civet de liebre Jabal en caldereta Perdiz en salmis Codornices a la toledana corzo en salsa

Curso 2012/13
Unidad Didctica 10. Pescados Y Mariscos Duracin total: 30 horas Tericas: 5 Prcticas: 25 OBJETIVOS DIDCTICOS Conocer los fundamentos culinarios y preparar y presentar platos elementales de PESCADOS Y MARISCOS. Realizar los fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarias. CONTENIDOS Procedimentales Cocer al vapor y al Caldo Corto, Escalfar, Glasear, Guisar en Salsa, Emparrillar, Asar a la plancha, Al horno, Saltear, Frer PESCADOS Y MARISCOS y realizar los fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarios para obtener elaboraciones culinarias elementales. Conceptuales LOS PESCADOS: Concepto. Fundamentos de la cocina del PESCADO. Tcnicas de coccin ms adecuadas. Platos emblemticos de PESCADO. Esquemas de elaboracin y presentacin. LOS MARISCOS: Concepto. Fundamentos de la cocina del MARISCO: Tcnicas de coccin ms adecuadas. Platos emblemticos de MARISCO. Esquemas de elaboracin y presentacin
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma Actitudinales

Curso 2012/13
Realizar el aprovisionamiento, manipulacin, conservacin regeneracin y servicio del pescado con extrema atencin sanitaria ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE En Gran Grupo Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica Clases Expositivas LOS PESCADOS: Concepto. Fundamentos de la cocina del PESCADO. Tcnicas de coccin ms adecuadas. Platos emblemticos de PESCADO. Esquemas. LOS MARISCOS: Concepto. Fundamentos de la cocina de los MARISCOS: Tcnicas de coccin ms adecuadas. Platos emblemticos de MARISCO. Esquemas de elaboracin y presentacin. Clases Demostrativas Procedimientos de elaboracin y presentacin de platos elementales de PESCADOS Y MARISCOS. En Grupos pequeos Realizacin de platos emblemticos de PESCADOS Y MARISCOS. Sntesis en Gran Grupo / Individual Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Prueba mixta de ensayo/objetiva sobre La cocina bsica del pescado y del marisco. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD. Valoracin del trabajo de investigacin Actividades mnimas programadas para esta unidad Actividades a desarrollar: Bacalao a la vizcana Bacalao al Pil-pil Brandada de bacalao Salmn en papillote
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma Sardinas a la parrilla Salmn ahumado Boquerones fritos, en vinagre Atn encebollado, con tomate Merluza a la vasca Merluza a la romana Darn de merluza al caldo corto Trucha a la navarra Lenguado meunire Poupietas de lenguado rellenas Rodaballo al horno Fritura de pescados Langosta termidor txangurro Ostras al natural Almejas a la marinera

Curso 2012/13
Mariscos cocidos (bgaros, canalillas, ncoras, gambas, buey de mar...) Mariscos a la plancha (gambas, langostinos, cigalas, navajas...) Mejillones al vapor Pulpo a la gallega Calamares en su tinta, a la plancha, rellenos BLOQUE 4. ELABORACIN DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIN UNIDAD DIDCTICA 11. Guarniciones y Decoraciones Duracin total: 20 horas Tericas: 3 Prcticas: 17 OBJETIVOS DIDCTICOS Conocer los Guarniciones y decoraciones clsicas y dominar los procedimientos de ejecucin de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma CONTENIDOS Procedimentales

Curso 2012/13
Realizar las guarniciones y elementos decorativos necesarios para obtener platos elementales. Conceptuales Guarniciones y decoraciones. Guarniciones clsicas. Actitudinales Valoracin de la calidad del producto final. ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE En Gran Grupo Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica Clases Expositivas Guarniciones y decoraciones. Guarniciones clsicas. Clases Demostrativas Procedimientos de ejecucin de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones. Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados. En Grupos pequeos Realizacin de guarniciones y decoraciones emblemticas. Sntesis en Gran Grupo / Individual Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Prueba mixta de ensayo/objetiva sobre guarniciones y decoraciones. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD. Valoracin del trabajo de investigacin Actividades programadas para esta unidad: Actividades tipo:
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Curso 2012/13
De patatas: paja, cerilla, bastn, espaola, puente nuevo, chips, onduladas, rejilla, triscadas, torneadas, rioladas, souffl, en pur (duquesa, delfn, muselina), al horno, panadera, cocidas. De arroz: Arroz cocido en blanco, arroz pilaf, salteados De pastas: Toda variedad de pastas saltead en mantequilla o similar. Adems oquis y pastas cocidas tipo tabul De hortalizas crudas: lechuga, tomate, zanahorias, apio, endivias, etc. aderezadas solas o entre s. De hortalizas cocidas: Lo componen la inmensa variedad de hortalizas con aplicacin de cualquier mtodo de coccin adecuado para estas. Bsicamente cocidas, salteadas, horneadas y fritas.
BLOQUE 5. REALIZACIN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES UNIDAD DIDCTICA 12. Acabados y presentaciones Duracin total: 10 horas Tericas: 2 Prcticas: 10 OBJETIVOS DIDCTICOS Conocer las normas de decoracin y presentacin (Volumen, color, salseado, textura, simetra, etc.) para acabar y presentar elaboraciones elementales. CONTENIDOS Procedimentales Ejecucin de los procesos de acabado y presentacin. Puntos clave y control de resultados. Conceptuales Normas de decoracin y presentacin. Volumen, color, salseado, textura, simetra, etc. Procesos de acabado y presentacin: Puntos clave y control de resultados.
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma Actitudinales Valoracin de la calidad del producto final. ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE En Gran Grupo

Curso 2012/13
Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica Clases Expositivas Normas de decoracin y presentacin. Volumen, color, salseado, textura, simetra, etc. Procesos de acabado y presentacin. Puntos clave y control de resultados. Clases Demostrativas Procedimientos de presentacin de elaboraciones elementales. En Grupos pequeos Realizacin de distintos acabados y presentaciones de elaboraciones elementales Sntesis en Gran Grupo / Individual Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Prueba mixta de ensayo/objetiva sobre La realizacin de acabados y presentaciones. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD. Valoracin del trabajo de investigacin
BLOQUE 6. DESARROLLO DE LOS SERVICIOS EN COCINA UNIDAD DIDCTICA 13. LOS SERVICIOS EN COCINA Duracin: 20 horas OBJETIVOS DIDCTICOS Conocer los fundamentos y desarrollar adecuadamente todo tipo de servicios desde la cocina
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma CONTENIDOS Procedimentales Ejecucin de los procesos propios del servicio. Conceptuales

Curso 2012/13
El servicio en cocina. Descripcin, tipos y posibles variables organizativas. Tareas previas a los servicios en cocina. Mise en place Documentacin relacionada con los servicios. Coordinacin durante el servicio en cocina. Tareas de finalizacin del servicio. Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad. Actitudinales Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE En Gran Grupo Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica Clases Expositivas El servicio en cocina. Descripcin, tipos y posibles variables organizativas. Documentacin relacionada con los servicios. Mise en place Coordinacin durante el servicio en cocina y Tareas de finalizacin del servicio. Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad. En Grupos pequeos Ejecucin de los procesos propios del servicio. Sntesis en Gran Grupo / Individual Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal.
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN

Curso 2012/13
Prueba mixta de ensayo/objetiva sobre el desarrollo de los servicios en cocina. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD.
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Curso 2012/13
10. Bibliografa
Bibliografa de departamento PRADANOS, J. y GMEZ CARRIZO, P. EL GRAN DICCIONARIO DE COCINA. Alimentos, Tcnicas y Recetas. Montague Editores. GALLEGO, J. F. y PEYROLN, R. DICCIONARIO DE HOSTELERA. Paraninfo. DELGADO, C. DICCIONARIO DE GASTRONOMA. Alta ya VZQUEZ, C. y LPEZ-NOMDEDEU. ALIMENTACIN Y NUTRICIN. Daz S. MATAIX, J. Y CARAZO, E. NUTRICIN PARA EDUCADORES. Daz de Santos. Posible uso de libros por alumnos: Tcnicas Culinarias. Edit. Akal Preelaboracin y conservacin de alimentos. Edit. Akal
Otros recursos que se usarn. Ordenador porttil, sala de video y ordenadores, pelculas, vdeos, biblioteca, programas de tv.
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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.

Mlaga Departamento de Hostelera

Programacin didctica de Tcnicas Culinarias

Profesores: Emilio Ortega Tormos, Fernando Bonilla Leal

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma

Programacin didctica de Tcnicas Culinarias. 1 de grado medio Cocina y Gastronoma

Julio Verne, 6. 29191 Mlaga Telfono 951298580. Fax 951298585

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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma

Programacin didctica de Tcnicas Culinarias. 1 de grado medio Cocina y Gastronoma

Introduccin Normativa y Documentacin de Base

Duracin y distribucin horaria del Mdulo

Descripcin del grupo

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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga Departamento de Cocina y Gastronoma

Programacin didctica de Tcnicas Culinarias. 1 de grado medio Cocina y Gastronoma

Perfil profesional del titulo de tcnico en cocina y gastronoma Competencia general

Competencias profesionales, personales y sociales

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1. Contenidos bsicos de la materia

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2. Resultados de aprendizaje (objetivos) segn Real Decreto 1147/2011 Y

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5. Estrategias metodolgicas. 5.1. Principios Metodolgicos

5.2. La secuencia de actividades de enseanza-aprendizaje

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5.3 Desarrollo de los temas transversales

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