UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

I. NIVEL PREGRADO FACULTAD: Ciencias e Ingenieras Biolgicas y Qumicas CARRERA PROFESIONAL: Ingeniera de Industria Alimentaria TITULO PROFESIONAL: Ingeniero en Industria Alimentaria DENOMINACION DEL TRABAJO DE INVESTIGACION, TESIS O PROYECTO: Determinacin de los Parmetros Tecnolgicos para la Elaboracin de Salsa de Sachatomate (Cyphomandra Crassifolia) Enriquecida con Concentrado de Tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet) II. AUTOR: Morales Sanabria, Monica Haydee, Torres Angulo, Jacqueline Paola

CONTENIDO DEL RESUMEN ASPECTO METODOLOGICO Para la obtencin de una Salsa enriquecida con concentrado, utilizando el Sachatomate y el Tarwi, se determinarn los parmetros para dicho proceso, con respecto al producto que se desea elaborar este aumentar el valor nutricional y disminuir la deficiencia nutritiva de nuestra poblacin que es uno de los grandes problemas de estos tiempos. En cuanto al problema, el objetivo de este trabajo es lograr una menor deficiencia en cuanto a la alimentacin e incentivar a nuestra poblacin a que consuma un producto nutritivo, con alto contenido en fibra, Vit A y protenas. Este producto va a servir como un integro complemento alimenticio en la dieta diaria, as justificamos la utilizacin del Sachatomate que nos proporciona un elevado contenido en vitaminas y el Tarwi una cantidad elevada de protena, as como otros beneficios, y adems de ser productos caseros. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Aspecto General: La utilizacin de Sachatomate para la obtencin de una Salsa enriquecida con concentrado, es una investigacin muy innovadora debido a que dichas materias primas no son explotadas industrialmente, y en el caso del Sachatomate no es una materia prima conocida en nuestro medio, se encuentra en pocas regiones y as como el Tarwi solo es consumido caseramente lo que nos facilita su explotacin, su impulso al mercado y su aprovechamiento de todos los beneficios que poseen.

Aspecto Tecnolgico: Mediante la aplicacin de diferentes tecnologas para el procesamiento de alimentos se obtendr una Salsa de Sachatomate enriquecida con concentrado de Tarwi permitiendo su industrializacin y determinando algunos

parmetros tecnolgicos y tcnicos.Existe gran posibilidad para la utilizacin de leguminosas que son las que contienen mayor % protenas como es el Tarwi, en la industria actual. Aspecto Social: Proporcionar al mercado un producto nuevo y con un elevado valor nutricional que servir de ayuda para el ama de casa en la preparacin de sus comidas y enriquecindolas. Aspecto Econmico: Integrar y diversificar los cultivos agrcolas como es el Sachatomate y Tarwi como una alternativa para mejorar los ingresos econmicos de los agricultores, introducindolos en un sistema de produccin; adems de mejorar la calidad alimenticia de los pobladores y motivar su cultivo a nivel de huertos familiares y al momento de industrializarlos se lograr aumento de puestos de trabajo. Importancia: Es importante porque da paso al aumento de la produccin e industrializacin del Sachatomate; as como el aprovechamiento de la composicin del Tarwi que es una leguminosa rica en protenas estableciendo una tecnologa aplicada a la transformacin de dichas materias primas y as poder obtener una Salsa con excelentes caractersticas organolpticas y mayor valor nutritivo.

OBJETIVOS La presente investigacin tiene como objetivo principal el de determinar los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de una Salsa de Sachatomate (Cyphomandra Betacea Sendt) enriquecida con concentrado de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Determinar el ndice de madurez del sachatomate para obtener un producto con buenas caractersticas sensoriales. Determinar el % de NaOH y t en el pelado qumico del Sachatomate para la eliminacin del epitelio. Determinar el mtodo efectivo de desamargor del Tarwi concentrado proteico con buenas caractersticas de sabor. Determinar la concentracin ptima de acuerdo a los Brix para obtener una Salsa con buena consistencia y sabor. para obtener un

 Determinar la formulacin ptima para la obtencin de una Salsa con buenas caractersticas organolpticas. Evaluar la proporcin ptima de Salsa de Sachatomate y concentrado de Tarwi. Evaluar la calidad final y el perodo de vida til del producto obtenido. Disear la planta piloto para la obtencin de Salsa de Sachatomate enriquecida con concentrado de Tarwi, con un sistema de control de calidad y evaluacin econmica y financiera.

HIPOTESIS Dado que la utilizacin de Sachatomate del gnero Solaneas y Tarwi del gnero Lupinus no es conocida a nivel industrial , se escogi como materias primas debido a que tienen un excelente contenido nutritivo, en protenas, rico en calcio, en fsforo, alto contenido en hierro y fuente valiosa de vitamina A, adems el Sachatomate nos proporciona un alto contenido de pectina y ayuda a disminuir el colesterol, y con tan valiosa combinacin de nutrientes su consumo podra contribuir a mejorar los niveles de nutricin de la poblacin; razn por la cual se podra elaborar una salsa que puede tener una buena aceptacin en el mercado por ser un producto innovador.

BREVE REFERENCIA AL MARCO Sachatomate Es un poco ms chico que el tomate y ms grande que una ciruela. Aunque su nombre cientfico suene un poco raro (Cyphomandra crassifolia), su nombre comn es berenjena, tomate de r bol, tomatillo, o simplemente sachatomate. Una de sus

principales virtudes es que tiene el genio fuerte y resulta muy difcil que se deje atacar por las plagas. Usos El tomate de rbol tiene excelentes cualidades nutritivas que han sido poco difundidas. Se sirve fresco sin emplear la corteza, se utiliza para la preparacin de jaleas, helados, dulces, mermeladas y ensaladas. Industrialmente se han fabricado mermeladas, nctares, jugos turbios, y conservas con resultados muy satisfactorios. Tarwi

Es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 msnm. en climas templado-fros. Su centro de origen estara ubicado en la regin andina de Ecuador, Per y Bolivia, ya que en ella se encuentra la mayor variabilidad gentica. El tarwi es una leguminosa domesticada y cultivada por los antiguos pobladores de la regin andina central desde pocas preincaicas, habindose encontrado semillas en tumbas de la cultura Nazca y representaciones en la cermica Tiahuanaco. Usos Consumo humano; en fresco desamargado se puede utilizar en guisos, en purs, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos (pepin), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi), uso industrial; la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificacin, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el producto, uso medicinal; los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar ectoparsitos y parsitos de los animales.

Producto a Obtener Las salsas son producto de acidez media, pH 4.5 5.3, y de elevada actividad de agua, que son alterados por anaerobios, termofilos y anaerobios de la putrefaccin. El tratamiento trmico adecuado para la conservacin es la esterilizacin. Si bien el contenido de principios nutritivos de estos productos es apropiado para actuar como fuentes de nutrientes para muchos microorganismos causantes de alteracin, su pH, los cidos rganicos que contienen y su baja actividad de agua restringen los microorganismos mas alterantes a las levaduras, a unas pocas bacterias y a los mohos. Se sabe que la levadura Zygosacharomyces baiili causa las alteraciones de los aderezos para ensaladas, de la salsa de tomate, de las bebidas carbnicas y de algunos vinos. Usos La salsa de sachatomate, se utilizar para platos preparados, cocidos, comida rpida (sanwich, etc), como acompaante de ensaladas; siendo este de consumo directo, ya que mejora el sabor al ser parte complementaria de los alimentos.

CONCLUSIONES Se determin en la prueba de ndice de Madurez del Sachatomate que la muestra 2 con un ndice de madurez de 2.49 (Brix 9.7) como ptimo que corresponde a un

sachatomate maduro, lo que permiti que el producto obtenido tenga buenas caractersticas organolepticas y proporcione al producto muchos beneficios. Se determino 2 mtodos en el proceso de desamarrado del Tarwi, siendo el ptimo el mtodo de desamarrado tradicional (extraccin mediante agua). Pudindose utilizar el otro mtodo tambin pero debido a que es mucho ms costoso no se eligi enuestro proyecto. Se determin que para el proceso de pelado qumico a diferentes concentraciones y diferentes tiempos el ms optimo tanto para la prueba de textura con el texturometro y para La prueba de apariencia General con cartillas sensoriales el ptimo fue la concentracin C2 al 1.5% y t2 al 105 lo que favorece a la materia prima y producto final en rendimientos y costos. Se determin que para la formulacin utilizando diferentes % de materia prima e % de ingredientes facultativos, di como ptimo la formulacin 2 teniendo como % de Sachatomate 70 y ingredientes facultativos 30, logrando as una aceptabilidad mayoritaria de parte de los panelistas y logrando as obtener un producto con caractersticas organolepticas elevadas para el consumo del pblico en general. Se determin que para el proceso de adicin de Concentrado evaluando % de salsa de sachatomate y concentrado de tarwi, nuestro ptimo fue la muestra P3 con 97% de salsa de Sachatomate y 3% de concentrado de acuerdo a la evaluacin con cartillas sensoriales a diferentes panelistas, evaluando el color y sabor. Tambin mediante la evaluacin nutricional realizada con el Computo qumico. Se determin que el Tarwi se complementa de una manera importante y valiosa con el arroz y la quinua obteniendose as un concentrado totalmente elevado en protenas., lo que favorese de una forma valiosa al producto obtenido siendo este rico en protenas y teniendo un valor nutricional elevado. Se determin los parmetros para el proceso de concentrado siendo el ptimo la muestra 2 con 25Brix, obteniendose un producto con buena consistencia y sabor, logrando una aceptabilidad del pblico en general. En relacin a las pruebas PER se obtuvo un valor muy cercano con respecto a los valores obtenidos con la casena con 2.48 y la Salsa con 2.37, dicho valor representa a una protena capaz de producir crecimiento y se encuentra dentro del rango de 0 a 4 En relacin a la prueba de almacenamiento el producto tiene un tiempo de vida til mayor con un rango de 8 meses aproximadamente cuando se mantiene a 15C.

Se determin la localizacin de la planta procesadora de Salsa de Sachatomate enriquecida con Concentrado de Tarwi en el departamento de Cuzco, zonz industrial de San Jernimo siendo el ms ptimo por ser la alternativa con ms puntaje. Para poner en marcha el proyecto se necesita de una inversin 104856.42 Dlares Americanos donde el 65% de inversin aportar COFIDE con 70106.67 Dlares y el 35% de aporte propio con 37749.75 Dlares. El precio de venta del producto ser de 3.92 de Salsa incluyendo IGV por Kilo. Por lo tanto 225gr de Salsa costar 0.89 dlares, es decir 3.04 soles en moneda peruana (Cambio $: 3.42) El punto de equilibrio del proyecto propuesto, es de 64.56%, eso quiere decir que las utilidades sern igual a cero y cuando llegue a producir 66233.93Kg. de salsa siendo esta la capacidad mnima permitida para lograr el equilibrio en la empresa. El producto final se caracteriza por ser un alimento con elevado contenido proteico, bajo en grasa y caloras, con contenido de fibra aceptable, ya que contiene 20.5% de protena, 0.52% en grasa y 1.8% en fibra.

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