Manual Enologia Formador

Manual do Formador | 1
MANUAL DE
MANUAL DO FORMADOR
ENOLOGIA
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Unio Europeia Fundo Social Europeu

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2 | Manual do Formador
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Apresentao do Projecto
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Apresentao do Projecto
O Cincork, como entidade promotora de formao prossional no sector prossional da cortia, desenvolveu um conjunto de recursos didcticos no intuito de promover a qualicao dos prossionais e futuros prossionais da rea em temticas transversais, mas de imperativa importncia para o sector prossional. Efectivamente, se por um lado o Cincork se constitui como um dos promotores de conhecimentos do domnio tcnico-prtico do sector especco da cortia; por outro, existe um conjunto de temticas que se associam ao sector com um vnculo de determinante importncia, sobre as quais os prossionais carecem de conhecimentos. Assim, aps uma anlise das necessidades mais prementes concertadas junto dos empresrios do sector, vericou-se que existem dois domnios do saber, intimamente ligados ao sector tcnico da cortia, que se constituem como elementos estratgicos que necessrio desenvolver. Desta forma, apontaram-se as grandes temticas da Enologia e Marketing do Vinho e da Cortia como as que se identicaram como de maior relevncia e que se constituem como domnio estratgico para a comercializao e internacionalizao de um produto de vital importncia na economia portuguesa como a rolha de cortia. Com efeito, entre o sector da cortia e o sector do vinho existe necessariamente um elo, uma relao directa de inuncia, onde a qualidade de um produto actua sobre a qualidade do outro. Este binmio cortia-vinho , assim, de vital importncia para o sector da cortia, quer ao nvel da produo e distribuio do produto, quer tambm na sua promoo. Um conhecimento deste elo essencial poder garantir aos empresrios e prossionais da cortia um desempenho de maior qualidade, no que concerne a produo de rolha adequada a cada tipo de produto vincola, mas tambm das formas de divulgao e promoo dos seus servios e produtos. centrada nesta ideia de conhecimento transversal para produzir resultados concretos ao nvel da produo, mas tambm da promoo e comercializao da cortia, centrada numa das suas principais formas de utilizao, que tem origem a criao destes Recursos Didcticos. Desta forma, e atento s necessidades do sector, o Cincork candidata-se em Novembro de 2004 junto do POEFDS medida de nanciamento que permitir a execuo deste trabalho: Medida 4. 2. 2. 2. Desenvolvimento de Recursos Didcticos, com os seguintes objectivos estratgicos: Contribuir para o aumento do nvel de competncia em enologia e marketing dos recursos humanos que integram ou pretendam vir a integrar o sector da cortia e do vinho. Potenciar as sinergias decorrentes da complementaridade de uma aco concertada entre o cluster da
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cortia, o cluster do vinho e o cluster do turismo. Aperfeioar as qualicaes dos recursos humanos de ambos os clusters atravs das abordagens temticas de importncia crucial para o desenvolvimento sustentvel dos mesmos. Promover o desenvolvimento da complementaridade da cortia e do vinho. Proporcionar s escolas/cursos de hotelaria e turismo contedos em diferentes suportes que permitam o desenvolvimento de competncias na rea do enoturismo.
Apresentao dos Recursos Didcticos

O Cincork procurou desenvolver um conjunto de recursos autnomos e independentes, mas cuja integrao e coeso seja facilitada. Assim, desenvolveram-se recursos de estudo em duas temticas distintas, aos quais se associam outros recursos de apoio. Dispomos ento de: Manual do formando de Enologia Manual do formador de Enologia Aplicao interactiva off-line de Enologia Formando Aplicao interactiva off-line de Enologia - Formador Aplicao interactiva on-line de Enologia - Formando Aplicao interactiva on-line de Enologia - Formador Manual do formando de Marketing do Vinho e da Cortia Manual do formador de Marketing do Vinho e da Cortia Aplicao interactiva off-line de Marketing do Vinho e da Cortia Formando Aplicao interactiva off-line de Marketing do Vinho e da Cortia - Formador Aplicao interactiva on-line de Marketing do Vinho e da Cortia - Formando Aplicao interactiva on-line de Marketing do Vinho e da Cortia - Formador
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Recurso
Tipo de suporte
Utilizadores Empresrios, prossionais ou futuros prossionais do sector da cortia que pretendam aumentar as suas competncias e conhecimentos no domnio da Enologia com vista a gerirem a produo de rolha centrada na qualidade nal do vinho.
Forma de utilizao
Outros recursos associados
Estudo autnomo sem apoio de terceiros, atravs de anlise das temticas e realizao das actividades de avaliao. Eventual- Aplicaes Interactivas On-line mente com apoio da Aplicao Interactiva. e Off-line Como documento de apoio a formao no domnio da Enologia
Formadores da rea da Enologia, que ve- Como documentao de apoio para orientanham a utilizar o recurso como manual de o dos formandos no estudo da matria formao a disponibilizar aos formandos na sua formao. Formadores do domnio tcnico do sector da cortia, que pretendam analisar os processos de enologia integrados nos contedos programticos da cortia. ENOLOGIA - Manual do Formando Manual impresso Como apoio estruturao dos temas transversais do domnio da cortia em que Aplicaes Interactivas On-line os processos vincolas possam ser agentes e Off-line de inuncia Como documentao de apoio para orienManual do Formador tao dos formandos no estudo da matria
Centros de Formao, Escolas Prossionais, Como documento bibliogrco para arquivo Escolas de Hotelaria que pretendam disponi- em bases de dados documentais para conbilizar no seu arquivo bibliogrco sulta pelos utilizadores Prossionais do sector vincola que preten- Estudo autnomo sem apoio de terceiros, dam aprofundar os seus conhecimentos no atravs de anlise das temticas e realizadomnio da Enologia o das actividades de avaliao. Eventualmente com apoio das Aplicaes Interactivas On-line e Off-line. Interessados na temtica da Enologia que pretendam desenvolver conhecimentos especcos nesta rea do saber Aplicaes Interactivas On-line Estudo autnomo sem apoio de terceiros, e Off-line atravs de anlise das temticas e realizao das actividades de avaliao. Eventualmente com apoio das Aplicaes Interactivas On-line e Off-line. Como documento de apoio a formao no domnio da Enologia
Estrutura do Manual do Formando de Enologia: Manual autnomo de domnio do saber especco composto por 6 captulos temticos. Cada captulo dividido num conjunto de sub-temas, integrando no nal Bibliograa de apoio, recursos web de interesse e actividades de avaliao do tema em estudo.
Recurso
Tipo de suporte
Utilizadores Formadores da rea da Enologia
Forma de utilizao Como documento de orientao das actividades pedaggicas em sala de aula. Como apoio e orientao para actividades possveis sobre temas transversais do domnio da cortia em que os processos vincolas possam ser agentes de inuncia Como documento bibliogrco para arquivo em bases de dados documentais para consulta pelos formadores
ENOLOGIA - Manual do Formador
Manual impresso
Formadores do domnio tcnico do sector da cortia, que pretendam analisar os processos de enologia integrados nos contedos programticos da cortia. Centros de Formao, Escolas Prossionais, Escolas de Hotelaria que pretendam disponibilizar no seu arquivo bibliogrco
Aplicaes Interactivas On-line e Off-line Manual do Formando
Estrutura do Manual do Formador de Enologia: Manual planicao das sesses e das actividades possveis de desenvolver em situao de sala de aula, organizado conforme os captulos desenvolvidos no Manual do Formando.
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Recurso
Tipo de suporte
Utilizadores Empresrios, prossionais ou futuros prossionais do sector da cortia que pretendam aumentar as suas competncias e conhecimentos no domnio da Enologia com vista a gerirem a produo de rolha centrada na qualidade nal do vinho.
Forma de utilizao Estudo autnomo, sem apoio de terceiros, atravs de anlise das temticas e realizao das actividades, atravs da utilizao das novas tecnologias, quer no uso apenas de multimdia Off-line, quer On-line por interaco com um sistema administrativo que poder gerar respostas a informaes solicitadas ou avaliao de actividades. Como meio de orientao dos formandos no estudo da matria ou como actividades de consolidao de conhecimentos fora do contexto formativo. Como apoio estruturao dos temas transversais do domnio da cortia em que os processos vincolas possam ser agentes de influncia Como documentao de apoio para orientao dos formandos no estudo da matria
Manual do Formando impresso
Formadores da rea da Enologia, que venham a utilizar o recurso como apoio formao a disponibilizar aos formandos na sua formao. Formadores do domnio tcnico do sector da cortia, que pretendam analisar os processos de enologia integrados nos contedos programticos da cortia.
ENOLOGIA Aplicao Interactiva do Formando
Aplicao Interactiva On-line e Aplicao Interactiva Off-line
Manual do Formando impresso Manual do Formador impresso
Centros de Formao, Escolas Prossio- Como arquivo multimdia para bases de nais, Escolas de Hotelaria que pretendam dados documentais para consulta pelos disponibilizar no seu arquivo bibliogrco / utilizadores multimdia Prossionais do sector vincola que preten- Estudo autnomo, sem apoio de terceiros, dam aprofundar os seus conhecimentos no atravs de anlise das temticas e realizadomnio da Enologia o das actividades de avaliao. Eventualmente com apoio das Aplicaes Interactivas On-line e Off-line. Interessados na temtica da Enologia que pretendam desenvolver conhecimentos especcos nesta rea do saber Estudo autnomo, sem apoio de terceiros, atravs de anlise das temticas e realizao das actividades, atravs da utilizao das novas tecnologias, quer no uso apenas de multimdia Off-line, quer On-line por interaco com um sistema administrativo que poder gerar respostas a informaes solicitadas ou avaliao de actividades. Manual do Formando impresso
Estrutura das Aplicaes Interactivas de Enologia - Formando: Aplicao Off-line: Aplicao multimdia com apresentao dos contedos temticos de modo interactivo, com actividades de avaliao de resposta imediata pelo sistema. Aplicao On-line: Aplicao multimdia integrada na web em site ou plataforma de formao, com apresentao dos contedos temticos de modo interactivo, com actividades de avaliao de resposta imediata pelo sistema, mas tambm com possibilidade de interaco com um sistema administrativo e um formador, quer de modo assncrono (via email), quer sncrono em sesses previamente calendarizada.
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Recurso
Tipo de suporte
Utilizadores Formadores da rea da Enologia Formadores do domnio tcnico do sector da cortia, que pretendam analisar os processos de enologia integrados nos contedos programticos da cortia. Centros de Formao, Escolas Prossionais, Escolas de Hotelaria que pretendam disponibilizar no seu arquivo multimdia
Forma de utilizao Como documento de orientao das actividades pedaggicas em sala de aula. Como apoio e orientao para actividades possveis sobre temas transversais do domnio da cortia em que os processos vincolas possam ser agentes de inuncia Como forma de apresentao dos temas atravs dos mapas conceptuais. Como arquivo multimdia para bases de dados documentais para consulta pelos utilizadores
ENOLOGIA Aplicao Interactiva do Formador
Estrutura do Manual do Formador de Enologia: Manual planicao das sesses e das actividades possveis de desenvolver em situao de sala de aula, organizado conforme os captulos desenvolvidos no Manual do Formando.
Recurso
Tipo de suporte
Utilizadores Empresrios, prossionais ou futuros prossionais do sector da cortia, mas tambm do sector vincola que pretendam aumentar as suas competncias e conhecimentos no domnio do marketing estratgico.
Forma de utilizao Estudo autnomo sem apoio de terceiros, atravs de anlise das temticas e realizao das actividades de avaliao. Eventualmente com apoio da Aplicao Interactiva. Como documento de apoio a formao no domnio do marketing, centrado nos sectores do vinho e da cortia
Manual do Formando impresso
MARKETING DO VINHO E DA CORTIA - Manual do Formando
Formadores da rea do Marketing, em cursos destinados aos sectores do vinho ou Como documentao de apoio para orientada cortia, que venham a utilizar o recurso o dos formandos no estudo da matria como manual de formao a disponibilizar aos formandos na sua formao. Manual impresso Centros de Formao, Escolas Prossionais, Como documento bibliogrfico para arquivo Escolas de Hotelaria que pretendam disponi- em bases de dados documentais para conbilizar no seu arquivo bibliogrco sulta pelos utilizadores Prossionais de marketing que pretendam aprofundar os seus conhecimentos nos sectores especcos do vinho e da cortia Estudo autnomo sem apoio de terceiros, atravs de anlise das temticas e realizao das actividades de avaliao. Eventualmente com apoio das Aplicaes Interactivas On-line e Off-line.
Aplicaes Interactivas On-line e Off-line Manual do Formador
Estudo autnomo sem apoio de terceiros, atravs de anlise das temticas e realizaInteressados na temtica que pretendam o das actividades de avaliao. Eventualdesenvolver conhecimentos especcos mente com apoio das Aplicaes Interactinesta rea do saber vas On-line e Off-line. Como documento de apoio a formao no domnio do Marketing
Aplicaes Interactivas On-line e Off-line
Estrutura do Manual do Formando de Marketing do Vinho e da Cortia: Manual autnomo de domnio do saber especco composto por 3 captulos temticos, um de carcter geral do marketing estratgico e dois centrados cada um num sector especco de actividade: os sectores do vinho e da cortia.
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Recurso
Tipo de suporte
Utilizadores
Forma de utilizao
ENOLOGIA Aplicao Interactiva do Formador
Formadores da rea do Marketing, Como documento de orientao das actividades pedaem cursos destinados aos sectores ggicas em sala de aula. do vinho ou da cortia Centros de Formao, Escolas Prossionais, Escolas de Hotelaria que pretendam disponibilizar no seu arquivo bibliogrco Como documento bibliogrco para arquivo em bases de dados documentais para consulta pelos formadores
Aplicaes Interactivas On-line e Off-line Manual do Formando
Estrutura do Manual do Formador de Marketing do Vinho e da Cortia: Manual planicao das sesses e das actividades possveis de desenvolver em situao de sala de aula, organizado conforme os captulos desenvolvidos no Manual do Formando.
Recurso
Tipo de suporte
Utilizadores Empresrios, prossionais ou futuros prossionais do sector da cortia, mas tambm do sector vincola que pretendam aumentar as suas competncias e conhecimentos no domnio do marketing estratgico.
Forma de utilizao
Estudo autnomo, sem apoio de terceiros, atravs de anlise das temticas e realizao das actividades, atravs da utilizao das novas tecnologias, quer no uso apenas de multimdia off-line, Manual do Formando impresso quer on-line por interaco com um sistema administrativo que poder gerar respostas a informaes solicitadas ou avaliao de actividades. Como meio de orientao dos formandos no estudo da matria ou como actividades de consolidao de conhecimentos fora do contexto formativo. Manual do Formando impresso Manual do Formador impresso
MARKETING DO VINHO E DA CORTIA Aplicao Interactiva do Formando
Formadores da rea do marketing, em cursos destinados ao sector do vinho ou da cortia que venham a utilizar o recurso como apoio formao a disponibilizar aos formandos na sua formao.
Centros de Formao, Escolas Pros- Como arquivo multimdia para bases sionais, Escolas de Hotelaria que pre- de dados documentais para consulta tendam disponibilizar no seu arquivo pelos utilizadores bibliogrco / multimdia Prossionais de marketing que pretendam aprofundar os seus conhecimentos nos sectores especcos do vinho e da cortia Interessados na temtica que pretendam desenvolver conhecimentos especcos nesta rea do saber Estudo autnomo, sem apoio de terceiros, atravs de anlise das temticas e realizao das actividades de avaliao. Eventualmente com apoio das Aplicaes Interactivas On-line e Off-line.
Estudo autnomo, sem apoio de terceiManual do Formando impresso ros, atravs de anlise das temticas e realizao das actividades, atravs da utilizao das novas tecnologias, quer no uso apenas de multimdia off-line, quer on-line por interaco com um sistema administrativo que poder gerar respostas a informaes solicitadas ou avaliao de actividades.
Estrutura das Aplicaes Interactivas de Marketing do Vinho e da Cortia - Formando: Aplicao Off-line: Aplicao multimdia com apresentao dos contedos temticos de modo interactivo, com actividades de avaliao de resposta imediata pelo sistema. Aplicao On-line: Aplicao multimdia integrada na web em site ou plataforma de formao, com apresentao dos contedos temticos de modo interactivo, com actividades de avaliao de resposta imediata pelo sistema, mas tambm com possibilidade de interaco com um sistema administrativo e um formador, quer de modo assncrono (via email), quer sncrono em sesses previamente calendarizadas.
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Tipo de suporte
Utilizadores Formadores da rea de Marketing em cursos destinados ao sector do vinho e da cortia
Forma de utilizao Como documento de orientao das actividades pedaggicas em sala de aula. Como forma de apresentao dos temas atravs dos mapas conceptuais. Como arquivo multimdia para bases de dados documentais para consulta pelos utilizadores
MARKETING DO VINHO E DA CORTIA Aplicao Interactiva do Formador
Centros de Formao, Escolas Prossionais, Escolas de Hotelaria que pretendam disponibilizar no seu arquivo multimdia
Estrutura das Aplicaes Interactivas de Marketing do Vinho e da Cortia - Formador: Aplicao multimdia, em arquivo off-line ou integrada na web em site ou plataforma de formao, com as orientaes pedaggicas para preparao e realizao de actividades, mapas conceptuais dos temas abordados no manual do formando, bem como glossrios, links e elementos de consulta adicional
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Manual do Formador
PROGRAMAO DO CURSO RELAO FORMADOR-FORMANDO METODOLOGIA ACTIVIDADES TEMPORIZAO-SEQUENCIALIZAO AVALIAO CRITRIOS DE AVALIAO RECUPERAO-REMEDIAO MATERIAIS BIBLIOGRAFIA E SITES DE INTERESSE
Unidade Modular 1
1. 1. INTRODUO AO ESTUDO DO VINHO 1. 2. ANLISE SENSORIAL
Unidade Modular 2
1. COMPOSIO DA UVA E DO VINHO
Unidade Modular 3
FACTORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIO E A QUALIDADE DOS VINHOS
Unidade Modular 4
MICROBIOLOGIA E BIOQUMICA DA FERMENTAO
Unidade Modular 5
CLARIFICAO, ESTABILIZAO E MATURAO DOS VINHOS
Unidade Modular 6
DEFEITOS ORGANOLPTICOS NOS VINHOS
Ficha Tcnica
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Manual do Formador
Guia de Orientaes
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MANUAL DO FORMADOR
PROGRAMAO DO CURSO A programao do curso deve-se realizar pensando num centro que rena as condies mnimas em termos de espaos, instalaes, meios, ratio formador-formandos, recursos materiais; e com formandos de um contexto laboral estandardizado. No entanto, dado que nem todos os centros so iguais e que o contexto laboral, econmico e social pode variar, a programao ser aberta e exvel e adaptvel s necessidades, nvel de interesses e capacidades dos formandos, assim com s instalaes de recursos materiais do centro. RELAO FORMADOR-FORMANDO
Os objectivos gerais do curso relativamente as possveis Relao Formador-Formando sero entre outras: Estabelecer um clima positivo de relacionamento e colaborao com a envolvente, valorizando a comunicao como um dos aspectos mais essenciais na formao. Desenvolver a iniciativa, o sentido da responsabilidade, a identidade e a maturidade prossional que permitam melhorar a qualidade da formao e do trabalho e motivar face o aperfeioamento prossional. Valorizar a importncia do conhecimento e das competncias prossionais, quer de carcter formal, quer informal e a sua repercusso na actividade e imagem da pessoa, do centro de formao e da empresa. Seleccionar e valorizar criticamente diversas fontes de informao relacionadas com a prosso, de forma que permitam a capacidade de auto-aprendizagem e possibilitem a evoluo e adaptao das suas capacidades prossionais s mudanas tecnolgicas e organizativas do sector prossional em que se inserem.
METODOLOGIA
No momento de desenvolver a metodologia aplicvel ao curso, o formador dever ter em conta os seguintes princpios psico-pedaggicos: 1. Partir dos conhecimentos prvios. 2. Promover a aquisio de aprendizagens signicativas. 3. Utilizar uma metodologia: a. Activa tanto por parte do formador como dos formandos. b. Participativa da parte do formando. c. Motivadora por parte do formador. 4. Favorecer o desenvolvimento integral do formando. 5. No desenvolvimento da metodologia em Formao Prossional h que ter presente a iminente incorporao do formando ao mundo do trabalho. 6. Coordenao com a equipa formativa de outros mdulos se a matria a tratar assim o requer.
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A metodologia a privilegiar tendo por base as caractersticas do curso e dos formandos ser eminentemente prtica. O formador seguir uma metodologia activa e participativa, primeiro como elemento integrador do formando no processo de ensino aprendizagem e, segundo, como modelo de metodologia dirigida motivao do formando. Dever evitar as sesses centradas no formador, enquanto detentor do saber e onde o formando um simples receptor de informao, e utilizar uma metodologia em que o formando participe aportando ideias e dando a sua opinio, de forma que o formador conhea os interesses, motivaes, necessidades e expectativas, sem perder de vista a envolvncia laboral onde est ou poder vir a integrar-se o formando. O mtodo de ensino ser construtivista, dizer, ir dirigido construo de aprendizagens signicativas, a partir dos seus conhecimentos prvios o formando elaborar novas aprendizagens. Iniciar-se- a exposio da unidade com um esquema dos contedos a tratar (que poder ser desenvolvido no quadro branco ou atravs de projeco de dados j elaborados, por via de retroprojector ou videoprojector), de seguida realiza-se uma srie de perguntas para conhecer o nvel de conhecimentos prvios que o formando possui, para aproveit-los e rentabiliz-los ao mximo. Durante a exposio da unidade utilizaremos exemplos relacionados com contexto laboral e/ou social dos formandos, para que desta forma se sintam implicados e participem. Tentaremos que a exposio terica seja breve para, de imediato, realizar exerccios prticos, para que o formando leve prtica o exposto como forma de uma melhor compreenso e para que participem no processo de ensino-aprendizagem.
Em resumo, seguiremos uma metodologia activa e participativa que facilite a interaco, fomente a responsabilidade sobre a aprendizagem, assegure a motivao, favorea a modicao ou aquisio de novas atitudes, possibilite o desenvolvimento de competncias e potencie a avaliao como um processo de feedback contnuo.
O formador poder tambm fazer referncia a temas transversais que contribuam para o estudo da unidade tratada.
ACTIVIDADES
O objectivo das actividades facilitar a aprendizagem dos formandos para atingir as competncias estabelecidas para a formao. As actividades podem ser grupais e individuais, devem seguir uma ordem, comeando por actividades simples que poderamos chamar de introduo ou motivao, e continuando atravs de actividades de diculdade progressiva destinadas a desenvolver os conhecimentos programados; para nalizar, com o objectivo de personalizar e individualizar a aprendizagem, levar-se-o a cabo actividades de ampliao de conhecimentos para
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aqueles formandos que superem com facilidade as actividades propostas, ou de recuperao para aqueles que apresentem diculdades. Algumas das actividades que se devem realizar so: Especicar algum tipo de exerccio individual, em equipa, por grupos. Leitura de revistas especializadas. Trabalho em grupo. Exposio na sala. Debate sobre as actividades e concluses realizadas. Realizao de um glossrio de termos relacionados com o tema, actividade que pode ser realizada ao longo de todo o curso. Visita a Conferncia com um especialista. Que os formandos procurem informao em diversas instituies e entidades.
Convm que o formandos saiam ao exterior, sempre que possvel, seja numa visita organizada e dirigida pelo formador ou centro, ou para procurar de forma autnoma informao relacionada com a unidade de trabalho.
As visitas devero ser aprovadas pelo responsvel do curso ou pelo Centro que organiza a formao.
TEMPORIZAO-SEQUENCIALIZAO
A temporizao o tempo expresso em sesses formativas que vamos a dedicar unidade. Este tempo pode variar em funo dos contedos e das actividades previstas. O leque de tempo que podemos estabelecer muito amplo, de 3 a 15 sesses lectivas, no entanto, o tempo dedicado maioria das unidades ser de cerca de 3 sesses. A sequencializao consiste na ordenao e emprego adequado das sesses. Uma sequencializiao standard seria a seguinte: Primeira sesso: Exposio de um esquema de contedos e diagnstico dos conhecimentos prvios. Segunda sesso e seguintes: desenvolvimento dos contedos seguintes e realizao de actividades. ltima sesso: Prova de avaliao. Quando se trata de um mdulo formativo que faz parte da programao de um curso necessrio fazer referncia ao momento temporal, isto , a que perodo de tempo pertence a unidade. Tambm poder fazer-se referncia ordem em que se deve ministrar, antes ou aps, dependendo dos conhecimentos prvios necessrios para o estudo da unidade que se est a tratar, ou se estes conhecimentos so precisos para o estudo de unidades posteriores. Se se programaram visitas, no se contemplaro neste horrio, j que sero realizadas em horas previstas a esse efeito.
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AVALIAO A avaliao dever ser contnua e formativa. Isto signica que realizar-se- um seguimento contnuo e individualizado do formando ao longo de todo o processo de ensino-aprendizagem; a avaliao , portanto, um elemento fundamental deste processo. A avaliao supe uma recolha de informao que se realiza atravs de diversas aces que no so exclusivamente provas, chas de trabalho e exames, mas tambm a observao contnua, o questes colocadas, os debates, os trabalhos, as atitudes, o comportamento dirio, a assistncia, etc. D-nos informao acerca de como se est a levar a cabo o processo de ensino-aprendizagem e se o formando est atingindo as competncias previstas. Para levar a cabo este trabalho aconselha-se que os formandos levem um dossier de apontamentos, trabalhos, exerccios e actividades, para que o formador possa realizar um seguimento e valorao dos mesmos.
No processo de avaliao o formador deve-se perguntar:

Como se avalia? A esta pergunta j respondemos quando indicamos que a avaliao contnua. Quando se avalia? As fases na avaliao contnua podem-se concretizar em: Avaliao inicial: trata-se de conhecer os conhecimentos prvios dos formandos, assim como as suas atitudes, competncias e tambm motivao. Atingimos este objectivo lanando perguntas para que os formandos respondam livremente, perguntas escritas curtas ou tipo teste, etc. Avaliao formativa ou processual: trata-se da avaliao ao longo de todo o processo formativo, tem carcter regulador, orientador e auto-corrector do processo formativo. Avaliao sumativa: tambm se denomina como nal, global ou resumo. Consiste na necessidade de pr uma nica nota ao formando no nal do processo avaliativo, que ser a nota resultante de toda a avaliao contnua. O que se avalia? Avalia-se a aprendizagem dos formandos, a aquisio das competncias terminais e os contedos. A avaliao deve, portanto, avaliar os contedos: Conceitos. Procedimentos. Atitudes. Podem-se estabelecer uns critrios de qualicao para ponderar cada um destas componentes: 70% - 15% 15% respectivamente. Isto pode ser muito varivel e subjectivo e aconselha-se a denio destas percentagens em reunio pedaggica.
CRITRIOS DE AVALIAO Como j indicamos anteriormente avalia-se a aquisio das competncias terminais. A avaliao contnua xa uns parmetros chamados critrios de avaliao, atravs dos quais se mede o grau de aprendizagem do formando e a medida em que vai atingindo os objectivos estabelecidos no processo de ensino-aprendizagem.
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Atravs dos critrios de avaliao constata-se a aquisio das capacidades terminais, portanto, os critrios de avaliao esto agrupados por capacidades terminais, de forma que a cada capacidade lhe corresponde uma srie de critrios de avaliao determinados. Estas capacidades e critrios referem-se, normalmente, a um bloco temtico. Aconselha-se elabor-los a partir de cada tema e tendo sempre presente os contedos da unidade.
RECUPERAO-REMEDIAO
A recuperao deve-se entender como uma actividade de recuperao e no como um exame de recuperao. A recuperao mais uma parte do processo de ensino-aprendizagem e inicia-se quando se detectam diculdades no formando, sem aguardar a reprovao, realizando com ele actividades complementares de reforo e apoiando aqueles pontos onde o formando sente diculdades. Desta forma provavelmente evita-se a reprovao. Se ainda assim o formando no supera a avaliao, voltar-se-o a realizar actividades de recuperao/remediao incidindo nos pontos onde apresente maior diculdade.
MATERIAIS
So aqueles que precisamos para a realizao da programao e posterior desenvolvimento da formao, distinguem-se as seguintes categorias: a) Material didctico So os materiais que necessitamos para o desenvolvimento da unidade; quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores, bibliograa, prensa, revistas especializadas, legislao, etc. b) Material bibliogrco Como bibliograa pode utilizar-se a que formador indica em cada unidade, alm de uma proposta de livros para consulta e estudo aps o perodo formativo. c) Material curricular Os decretos que regulam a formao prossional e contnua e os que correspondem aos cursos deste tipo de interveno. O Projecto formativo do Centro. A programao do Departamento.
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Bibliograa de Apoio Formao e Sites de Interesse
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BIBLIOGRAFIA de Apoio Formao

ENOLOGIA ESTUDO DO VINHO
Larrousse do vinho Editora Larousse do Brasil - 2004 O admirvel novo mundo do vinho Aguinaldo Zckia Albert Editora Senac So Paulo - 2004 Vinhos, o essencial Jos Ivan Santos Editora Senac So Paulo - 2004 A histria do vinho Hugh Johnson Editora Companhia das Letras - 1999 O mais completo Guia sobre vinhos Philip Seldom Mandarim - 2001 Aprenda a degustar Srgio Inglez de Souza Market Press - 2000 Atlas do Vinho Oz Clarke Verbo - 1998 Convite ao Vinho Luciano Percussi Nova Alexandria - 1998 O gosto do vinho Emile Peynaud e Jackes Blouin Nobel - 1998 Vinhos: a arte da Frana Mauro Marcelo Alves DBA - 1996 As Uvas e os vinhos Ernesto Cataluna Globo Vinho e histria Srgio de Paula Santos Editora DBA - 1999 Como Escolher vinhos Alemes Rosalind Cooper Ao Livro Tcnico Como Escolher vinhos Italianos Sally Brompton Ao Livro Tcnico Como Escolher vinhos Tintos Franceses Sally Brompton Ao Livro Tcnico
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Teoria e prtica de degustao de vinhos Giancarlo Bossi Espao e Tempo - 1996 Tudo que Voc Precisa Saber Sobre vinhos Harry Eyres Ediouro-Tecnoprint - 1998 Vinhos: Degustao, Elaborao e Servios Adolfo Alberto Lona O Livro dos vinhos Jos Salvador Fragmentos Os Grandes Vinhos Portugueses Jos Salvador Cotovia Os Meus 50 Melhores Vinhos Antonio Vieira Ebradil Roteiros dos Vinhos Portugueses Jos Salvador Edies Afrontamento Todos os Vinhos do Mundo Tlio Rosa Laselva Um Passeio por Vinhos Portugueses Ricardo A. Malheiros Fiuza Del Rey Livraria Vinhos de Portugal - Da Vinha ao Vinho Ceferino Carrera Colares Enciclopedia de vinhos Luciano Davi Pires Record - 1993 Como Apreciar vinhos Hugh Johnson Ediouro-Tecnoprint 1993 Aprenda a provar vinho Jancis Robinson- 2001 O Vinho da Anlise Elaborao Delanoe D, Maillard C, Maisondieau D- 1987 Conhecer e Trabalhar o Vinho Emille Peynaud- 1982 O Grande Livro do Vinho Joo Duarte Amaral- 1995 Manual Encicolpdico do Vinho Walton S. - 1998 Histria Universal do Vinho Jonhsons H- 1999
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Manual de Viticultura Reynier A- 1989 Tcnicas de Produo de Vinho Navarre C- 1997 Guia Prtico de Vinicao Evag- 1995 Vindima e Tcnicas de Vinicao Evag- 1992 Fertilizao J. Quelhas dos Santos- 1991 Caracterizao e Constituio do Solo J. Botelho da Costa- 1991 Revista de Vinhos- Media Capital Blue Wine- Essncia do Vinho Wine Passions- Alive Word Comunicao, Unip. Lda
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SITES DE INTERESSE
ENOLOGIA ESTUDO DO VINHO www. ivv. min-agricultura. pt www. ivp. pt www. cvrvv. pt www. cvrdao. pt www. cvbairrada. pt www. vinhosdoalentejo. pt www. os5as8. com www. vinhos. online. pt www. lusowine. com www. newswine. com www. academiadovinho. com. br www. wineandspiritsmagazine. com www. erobertparker. com www. ajevonline. org www. asvo. com. au www. oiv. int/fr www. decanter. com www. vigne-vin. com www. oeno. tm. fr www. mediatico. com www. infowine. com www. oiv. org www. arev. org
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UNIDADE MODULAR 1
Introduo ao Estudo do Vinho Anlise Sensorial
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UNIDADE MODULAR 1
1. 1. INTRODUO AO ESTUDO DO VINHO Durao: 12 horas A programao desta unidade formativa dever ser aberta e exvel, podendo-se adaptar em qualquer momento s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.
Instalaes
Sala de Formao Laboratrio
Recursos Materiais
a) Material didctico 1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores. 2. Ilustraes, mapas especcos de regies vitcolas, roda de aromas, 3. Caixas de aromas, copos de prova de vinhos normalizados, chas de prova de vinhos (modelo OIV), Iogurtes de aromas, guas de sabor, gua, 4. Bibliograa, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.
Critrios de Avaliao
Competncias Terminais 1. Identicar o processo de elaborao do vinho assim como a viticultura utilizada no seu fabrico. Condies ideais para uma correcta avaliao de vinhos Critrios de Avaliao - Denir de fermentao alcolica - Identicar formas de conduo das diferentes zonas vitcolas - Identicar as castas mais marcantes - Identicar pases que mais contribuem para a produo de vinho no mundo -Identicar factores que podem inuenciar uma correcta prova de vinhos
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UNIDADE MODULAR 1
PROGRAMAO
Sequenciao 1 Sesso Temporalizao 2 Horas Metodologia Esquema dos contedos da sesso Exposio terica de contedos Actividades Visita
1. 1. Denio de vinho Objectivos Especcos -O formando dever compreender que o vinho um produto de transformao do acar em dois subprodutos principaislcool e gs carbnico- e em outros secundrios. -O formando dever perceber que o vinho tinto vinicado por um processo de curtimenta, a polpa fermenta em contacto com a pelcula e as grainhas. -O formando dever perceber que o vinho branco vinicado por um processo de bica aberta, com separao das partes slidas, havendo outros processos de vinicao particulares. 1. 2. Quais as melhores formas de conduo da vinha Objectivos Especcos -Quais as espcies de vitis destinadas produo do vinho. -Quais as principais regies vitivincolas do mundo. -Quais as castas melhor adaptadas produo do vinho e onde esto plantadas. -Conceito de terroir
Proposta de Actividades 1. Deslocao dos formandos a uma vindima para entender o conceito de fermentao alcolica, vinicao de vinhos brancos, vinicao de vinhos tintos. 2. Visita a um Viticultor de forma a conhecer formas de conduo da vinha.
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Sequenciao 2 Sesso
Temporalizao 2 Horas
Metodologia Esquema dos contedos da sesso Exposio terica de contedos Actividades na sala de formao
2. 1. Distribuio da plantao de vinha em Portugal- DOC- Denominao de Origem Controlada Objectivos Especcos - O formando dever ser capaz de associar o Alvarinho e Loureiro como castas da regio dos vinhos verdes, Touriga Nacional e Tinta franca como castas de renome no Douro, a importncia do Jaen, Alfrocheiro e Encruzado no Do, o domnio da casta Baga na regio da Bairrada, as castas Aragons e Trincadeira como castas de grande expresso no Alentejo e associar os Moscatis a Setbal e a Palmela. 2. 2. Espcies de Vitis utilizadas na produo de Vinho Objectivos Especcos O formando dever ser capaz de associar descritores organolpticos casta: carcter de frutado casta Lomir, o aroma, oral e frutos vermelhos ao Touriga Nacional, o indissocivel pimento verde ao Cabernet Sauvignon, o carcter a groselha e cssis casta Shyrah, reconhecer a casta Gewurtztraminer como provavelmenta a mais aromtica nos vinhos brancos.
Proposta de Actividades 1. Fornecer Ilustraes para que o formando seja capaz de distinguir as principais castas portuguesas: de acordo com a dimenso da uva, folha da videira, etc. (Sala de formao) 2. Visualizao de um mapa de distribuio da plantao da vinha em Portugal. (Sala de formao) 3. Jogo das castas (Sala de formao)
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Sequenciao 3 Sesso
Metodologia Esquema dos contedos da sesso Exposio terica de contedos Actividades na sala de formao
3. 1. Distribuio da produo e consumo dos vinhos no mundo Objectivos Especcos - O formando dever ser capaz de identicar os pases mais importantes na produo de vinho (Frana, Espanha, Itlia, EUA, Austrlia). - O formando dever perceber quais os pases mais importantes na economia do vinho. - O formando dever saber situar Portugal neste contexto da produo e consumo de vinhos no mundo.
Proposta de Actividades - Visualizao de um mapa da produo e consumo dos vinhos no mundo. (Sala de formao)
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1. 2. ANLISE SENSORIAL A programao desta unidade formativa dever ser aberta e exvel, podendo-se adaptar em qualquer momento s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc. PROGRAMAO
Sequenciao 4 Sesso Temporalizao 2 Horas Metodologia Esquema dos contedos da sesso Exposio terica de contedos Actividades - Visita Anlise Sensorial Objectivos Especcos - O formando dever conhecer as condies ideais para a realizao de uma prova de vinhos (horrio ideal, temperatura, humidade, ausncia de odores e barulhos, luminosidade, etc. ) - O formando dever ter conhecimento sobre as principais famlias de aromas que aparecem nos vinhos. Apresentao da roda dos aromas. - O formando dever ser capaz de identicar os 4 gostos elementares que nos aparecem nos vinhos (cido, doce, salgado e amargo).
Proposta de Actividades Visita a uma cmara de provadores para um contacto com as condies ideais para a realizao de uma boa anlise sensorial (Sada externa). - Fornecimento aos formandos da Roda de Aromas para que se familiarizem com os principais aromas que aparecem no vinho (Sala de formao). - Utilizar caixas de aromas para que os formandos tentem adivinhar os diferentes odores (Sala de formao). - Atravs de um iogurte de aroma condencial tentar adivinhar o respectivo aroma (Sala de formao). - Fornecer vrias solues com cido tartrico, acar, cafena, tanino para identicar os sabores de cido, doce, amargo e adstringente respectivamente (Sala de formao).
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Sequenciao 5 Sesso
Metodologia Avaliao Prtica
Exemplo de Prova de Avaliao (Prtica) Fornecer amostras de vinho de para que o formando seja capaz de as ordenar. - Teste Triangular (sala de formao) - Pares mltiplos (sala de formao) - Dois em cinco (sala de formao) - Ranking
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Sequenciao 6 Sesso
Metodologia Debate e Avaliao
Exemplo de Prova de Avaliao (Questionrio escrito) 1. Denio de Vinho 2. D alguns exemplos de descritores olfactivos 3. Qual o gnero a que pertence a videira? 4. Qual a espcie designada a fazer vinho? 5. Rera duas castas tintas e duas castas brancas internacionais importantes na elaborao de vinho. 6. Rera duas castas tintas e duas castas brancas nacionais importantes na elaborao de vinho. 7. Mencione as etapas fundamentais numa prova de um vinho 8. Quais as ferramentas auxiliar para a anlise sensorial de vinhos? 9. Dena aroma primrio, secundrio e tercirio. 10. Mencione trs procedimentos a ter em conta na anlise sensorial segundo o cdigo de boas prticas. Resoluo 1. Vinho o produto obtido pela fermentao alcolica total ou parcial das uvas. 2. Vinagre, mofo, aliceo, ovo podre, oxidado. . . 3. Vitis 4. Vitis vinifera 5. Castas Brancas- Chardonnay e Gewurtraminer; Castas Tintas- Merlot e Syrah 6. Castas Brancas- Alvarinho e Loureiro; Castas Tintas- Touriga Nacional e Tinta Roriz 7. Aspecto, Nariz e Boca- Visual, Olfactivo e Gustativo 8. Padres de aroma e a Roda dos aromas 9. Aroma primrio: caracterstico de um vinho jovem, frutado que conserva o odor da uva. Aroma secundrio: quando apresenta odores adquiridos durante a fermentao. Aroma tercirio: quando apresenta um complexo de odores obtidos durante a fase de envelhecimento em garrafa ou barrica. 10. No apresentar um vinho muito bom seguido de um muito fraco; horrio prximo de uma hora de apetite (12h), vericar que o provador esteja em perfeito estado de sade.
Debate: 1. Distribuio da Produo e Consumo dos Vinhos no Mundo 2. A importncia da anlise sensorial para uma correcta avaliao dos vinhos
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Bibliograa
UNIDADE MODULAR 1
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BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 1
http://winexperts. terra. com. br/ http://www. winearomawheel. com/ http://www. e-mercatura. net/html/pt/historiavinho. asp JACKSON, R. Wine tasting : a professional handbock, Academic Press, San Diego, CA, 2002 Meilgaard, Civille, Carr Sensory evaluation techniques, CRC Press, 3rd edition 1999 Bryce Rankine, Tasting and Enjoying wine - A guide to wine evaluation for Australia and New Zealand, Winetitles, 1990 Normas: ISO 4121; NF ISO 11037; ISO 8586-1; ISO 8586-2; ISO-5496; Recueil de normes franaises controle de la qualit des produits alimentaires - analyse sensorielle
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UNIDADE MODULAR 2
Composio da Uva e do Vinho
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UNIDADE MODULAR 2
1. Composio da Uva e do Vinho Durao: 6 horas A programao desta unidade formativa dever ser aberta e exvel, podendo-se adaptar em qualquer momento s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.
Instalaes
Recursos Materiais
c) Material didctico 1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores. 2. Ilustraes, mapas especcos, roda de aromas, Ch, diospiro, ma, cachos de uvas, leite ou iogurte neutro, vinagre, gua com gs, limo, acar, sal grosso, underberg ou gua tnica, glutamato de sdio, guas de sabor, gua 3. 3. Bibliograa, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.
Critrios de Avaliao
Competncias Terminais 1. Dominar os quatro gostos elementares presentes no vinho, reconhecer a importncia dos taninos no vinho. Critrios de Avaliao - Acertar nos sabores: doce, salgado, cido e amargo. - Conhecer os principais cidos presentes no vinho - Identicar a sensao de adstringncia presente nos vinhos. -Explicar a importncia dos taninos no vinho.
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PROGRAMAO
Sequenciao 1 Sesso Temporalizao 2 Horas Metodologia - Exposio terica sobre o tema - Exposio prtica sobre o tema - Dinmica de grupo - Prticas simuladas
1. Substncias que do a sensao de doce ao vinho Objectivos Especcos - O formando dever ser capaz de distinguir um vinho seco de um vinho adamado. - O formando dever compreender a importncia do lcool de um vinho na sensao doce. 2. Substncias que conferem a sensao de acidez ao vinho Objectivos Especcos - O formando dever ser capaz de identicar os principais cidos presentes no vinho. - O formando deve compreender o papel da acidez na conservao de um vinho. 3. Substncias que conferem a sensao de salgado ao vinho Objectivos Especcos - O formando deve compreender que a sensao de salgado a que tem menor expresso nos vinhos.
Proposta de Actividades 1. Prova Cega de Vinhos Secos (menos de 2g de acar residual) vs Vinhos Adamados (mais de 6g de acar residual). (Sala de formao). 2. Prova de Vinhos com elevada graduao alcolica (13% vol. ou superior), para que o formando compreenda da importncia do alcol na percepo global do vinho. (Sala de formao). 3. Para sentir os cidos presentes no vinho o formando dever preparar: sumo de ma (cido mlico), sumo de limo ou laranja (cido citrico), leite ou iogurte (cido lctico), vinagre (cido actico), cremor tartrico (cido trtaro), bebidas efervescentes (cido carbnico). (Sala de formao). 4. Fornecer ao formando a gua Vitalis de Limo+Magnsio para compreender a sensao de acidez. (Sala de formao). 5. Dissolver um pouco de sal de cozinha em gua para que o formando perceba a sensao salina. (Sala de formao).
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Sequenciao 2 Sesso
Metodologia - Exposio terica sobre o tema - Exposio prtica sobre o tema - Dinmica de grupo - Prticas simuladas
1. Substncias que conferem a sensao de amargo e adstringente aos vinhos Objectivos Especcos - O formando dever ser capaz de distinguir um vinho taninico de um pouco taninoso. - O formando dever compreender o papel dos taninos nas caractersticas sensoriais dos vinhos. 2. Outras substncias Objectivos Especcos - O formando dever ser capaz de compreender o papel das substncias azotadas como importantes nutrientes para as leveduras e bactrias nas etapas da fermentao. 3. Substncias responsveis pelo aroma dos vinhos Objectivos Especcos - O formando dever ser capaz de identicar os 3 tipos de aromas presentes nos vinhos: primrio, secundrio e tercirio. - O formando dever compreender que h substncias volteis favorveis e prejudiciais ao vinho.
Proposta de Actividades 1. Para que o formando sinta a sensao de amargor deve beber um pouco de gua tnica. (sala de formao) 2. Perceber os Taninos. . . bebendo ch (sala de formao) 3. Trincar um diospiro para sentir a sensao de adstringncia (sala de formao) 4. Fornecer ao formando a gua Vitalis de Ch Branco+Ma para compreender a sensao de adstringncia. (Sala de formao) 5. Fornecimento de um cacho de uvas para que o formando seja capaz de distinguir o engao da parte carnuda- os bagos (sala de formao) 6. Executar um corte longitudional no Bago para que o formando observe: a pelcula, polpa e grainhas (sala de formao) 7. Se possvel deslocar os formandos a um laboratrio de enologia, para que observem uma anlise de cromatograa em fase gasosa de deteco das substncias volteis dos vinhos: lcoois, esteres, compostos carbonilados, cidos, acetais, terpenos, lactonas, etc. (laboratrio).
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Sequenciao 3 Sesso
Exemplo de Prova de Avaliao (Questionrio escrito) 1. Como constituda a pelcula e a polpa da uva? 2. Quais os principais constituintes da acidez de um vinho? 3. Descreva duas tcnicas para extraco de cor aplicada a vinhos tintos. 4. O que so taninos? Contribuem para qual sensao gustativa? 5. Qual o nico lcool que contribui com um aroma agradvel? 6. Qual o lcool que contribui para o carcter herbceo dos vinhos? 7. Qual o composto qumico que contribui para o aroma a suor de cavalo nos vinhos? 8. A seguir gua e ao etanol qual o constituinte qumico que existe em maior quantidade nos vinhos. E quais as substncias minoritrias? 9. Os terpenos pertencem a uma famlia qumica de lcoois que conferem um aroma oral aos vinhos. Mencione 4 castas onde estes compostos tenham sido identicados. 10. Mencione os 3 grupos de substncias que do a sensao de doce ao vinho. Resoluo 1. Pelcula: gua, tanino, matrias cidas, minerais e nitrogenadas. Polpa: gua, acar, cidos orgnicos, matrias minerais, ppticas e nitrogenadas 2. cidos: tartrico, mlico, ctrico, succnico, lctico, actico 3. Enzimas pectolticas-obtm se vinhos com cor desejvel e reduzida adstringncia, facilita a extraco de cor sem extraco de taninos. Termovinicao- O mosto com as pelculas aquecido. Depois de prensado o mosto arrefecido e vinicado. 4. Taninos so compostos qumicos polifenois que tm a capacidade de interagir com as proteinas. Actuam como conservantes naturais que prolongam a vida do vinho. Contribuem para a sensao gustativa de adstringncia. 5. 2-Feniletanol (aroma a rosa) 6. Hexanol 7. 4-etilfenol 8. Glicerol. Compostos fenlicos, Substncias minoritrias: compostos volteis. 9. Gewurttraminer, Moscatel, Loureiro, Ferno Pires, Maria Gomes. 10. Aucares e poliis (uva) e alcois (fermentao)
Proposta de provas de avaliao (Prtica) Fornecer ao formando as 5 solues bsicas do gosto, vericar se as consegue identicar. -Soluo doce: 3 colheres de ch com acar dissolvido em 75 cl de gua. -Soluo cida: sumo de dois limes, dissolvidos em 75 cl de gua. - Soluo salina: duas colheres de ch de sal grosso, dissolvidas em 75 cl de gua. -Soluo amarga: 10 a 15 gotas de Underberg ou Angustura, dissolvidas em 75 cl de gua. Nota importante: o excesso de glutamatos pode induzir dores de cabea.
Debate: 1. Os 3 grandes grupos de aromas presentes no vinho. 2. O papel dos taninos na conservao dos vinhos.
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Bibliograa
UNIDADE MODULAR 2
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BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 2
RIBEREAU-GAYON, P. . ; GLORIES Y. ; MAUJEAN A. ; DUBOURDIEU, D. . Handbook of Enology, Vol. 2. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. John Wiley & Sons Ltd, 2000. AMERINE, M. A. ; BERG, H. W. e CRUESS, W. V. - Technology of Wine Making, Westport, Connecticut, Avi, 1972. BOULTON, R. B. ; SINGLETON, V. L. ; BISSON, L. F. ; KUNKEE, R. E. Principles and Practices of Winemaking, Chapman & Hall, 1995. Acree T. E. , Lavin E. H. , Nishida R. e Watanabe S. , 1990. O-Aminoacetophenon the foxy smelling component of labruscana grapes. Flavour Science and technology : 6th Weurman Symposium, Geneve, Switzerland, Bessiere Y. , Thomas Ed. , Wiley New York , 49-52. Albagnac G. (1975). La dcarboxilation des acides cinnamiques substitus par les levures. Ann. Technol. Agric. , 24, 133-141. Allen M. S. , Lacey M. J. , Boyd S. , 1994. Determination of methoxypyrazines in red wines by stable isotope dilution gas chromatography-mass spectrometry, J. agric. Food Chem. , 42, 1734-1738. Bayonove C. , Cordonnier R. , Dubois P. , 1975. Etude dune fraction caractristique de larome des raisins de Cabernet-Sauvignon. C. R. Acad. Sci. Paris srie D, 281, 75-78. Bertrand a, Zmirou-Bonnamour C. e Lonvaud-Funel A (1984). Aroma compounds formed in malolactic fermentation, in : Flavour research of alcoholic beverages. Instrumental and sensory analysis, Foundation for biotecnhical & Industrial Fermentation Research, L. Nykanen and P. Lehton (eds), Junho 13-15 Helsinki, Finlandia, 39-49. Boidron J. N. e P. Torres (1979). Les aromes des muscats, tude analytique et dgustative. Bull. Techn. Pyrnes Orient. , 93, 157-161. Cavin J. F. , Andioc V. , Etievant P. X. e Divies C. (1993). Ability of wine lactic acid bacteria to metabolize phenol carboxylic acids. Am. J. Enol. Vitic. , 44, 1, 76-80. Dubois P. e Dekympe (1982). Constituants volatiles odorants des vins de Bourgogne levs en ft de chne. Rv. Fr. Oenol. , 88, 51-53. Dubois P. , 1981. Phnols volatils des boissons fermentes, in Fermentation alcoolique colloque de la societ
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Franaise de microbiologie, 12-13 Maro, Universit de Reims. Etievant P. X. , S. N. Issanchou, S. Marie, V. Ducruet, e C. Flanzy (1989). Sensory impact of volatile phenols on red wines aroma: inuence of carbonic maceration and time storage. Sci. Aliments, 9, 19-33. Goodey A R. e R. S. Tubb (1982). Genetic and biochemical analysis of the ability of Saccharomyces cerevisiae to decarboxylate cinnamic acids. J. Gen. Microbiol. , 128, 2615-2620. Heresztyn T (1986). Metabolism of volatile phenolic compounds from hydroxycinnamic acids by Brettanomyces yeast. Arch. Microbiol. , 146, 458-461. Liu J. W. R. e J. F Gallander. Methyl anthranilate content of Ohio Concord grapes. J. Food Sci. , 50, 280-282. Rizzon L. A (1985). Incidence de la macration sur la composition chimique des vins, thse Docteur Ingnieur, Universit de Bordeaux. Silva Ferreira A C, Barbe J. C. e Bertrand A. (1997). Heterocycles cetals from glycerol and ethanal in Port wine. Evolution with oxidative ageing. In : Vino Analytica Scientia. Soc. Fr. Chim. Anal. Ed. , 4, 411-414. Silva Ferreira A C. (1998). Caractrisation du vieillissement du vin de Porto. Approche chimique et statistique. Rle aromatique du sotolon. Thse Doctorat Universit de Bordeaux. Simpson, R. F. (1978). Aroma compositional changes in wine with oxidation, storage and aging. Vitis, 17, 274287. Van Straten S. , G. Jonk and L. Vasn Gemert (1978). Alteration in a wine distillate during ageing. In: G. Charalambous and E. G. Inglett (Eds. ) Flavor of Foods and beverages, Academic, New York, 381-390. Webb A D. , R. E. Kepner e L. Maggiora (1968). Sherry aroma. VI. Some volatile components of or sherry of spanish origin. Neutral substances. Am. J. Enol. Vitic. , 19, 190-199. Versini G. (1985). Sullaroma del vino Traminer aromatico or Gewurtztraminer. Vignevini, 5, 57-65. Peynaud E. (1984). Connaissance et travail du vin Dunod, Bordas, Paris. Etievant P. X. (1991). In Volatile Compounds in Food and beverages. Maarse H. TNO-CIVO Food Analysis Institute, Zeist, Netherlands, 483-533.
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UNIDADE MODULAR 3
Factores que Influenciam a Composio e a Qualidade dos Vinhos
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UNIDADE MODULAR 3
FACTORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIO E A QUALIDADE DOS VINHOS Durao: 6 horas A programao desta unidade formativa dever ser aberta e exvel, podendo-se adaptar em qualquer momento s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.
Instalaes
Recursos Materiais
e) Material didctico 1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores. 2. Ilustraes, mapas especcos, roda de aromas, 3. Diversos vinhos monovarietais, vinhos de lote, bolachas, gua, 4. Bibliograa, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.
Critrios de Avaliao
Competncias Terminais 1. Compreender que um vinho de qualidade depende de 4 factores: casta, solo, clima e processo de vinicao. Critrios de Avaliao Identicar tipos de solo mais adequado vinha -Descrever o ciclo vegetativo de uma videira -Esquematizar o processo de fabrico de vinhos do Porto e Espumantes -Denir terroir
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UNIDADE MODULAR 3
PROGRAMAO
Sequenciao 1 Sesso Temporalizao 2 Horas Metodologia - Exposio terica sobre o tema - Exposio prtica sobre o tema - Dinmica de grupo - Prticas simuladas
1. A variedade da espcie Vitis vinfera Objectivos Especcos - O formando dever identicar melhor os descritores associados s castas mais representativas no mundo e em Portugal. 2. O solo Objectivos Especcos - O formando dever saber da existncia de diferentes solos para o cultivo da vinha. - O formando dever compreender o conceito de terroir que engloba solo, subsolo, inclinao do terreno, drenagem, tempo de exposio solar. - O formando dever compreender a importncia do terroir na qualidade nal dos vinhos. 3. O clima Objectivos Especcos - O formando dever ser capaz de distinguir as 3 fases do ciclo vegetativo da videira atravs das alteraes morfolgicas que ocorrem na planta.
Proposta de Actividades 1. Prova de Vinhos monovarietais brancos das castas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, Gewurtaminer, Smillon, Alvarinho e Loureiro. Desta forma o formando dever ser capaz de associar as castas aos principais descritores que caracterizam estas castas. (sala de formao). 2. Prova de Vinhos monovarietais tintos das castas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Grenache, Nebbiolo, Sangiovese e Touriga Nacional. Desta forma o formando dever ser capaz de associar as castas aos principais descritores que caracterizam estas castas. (sala de formao). 3. Deslocao do formando ao terreno de uma vinha para tomar contacto com o tipo de solo em que ela se insere. (sada exterior). 4. Acompanhamento do formando no terreno do ciclo vegetativo da videira que engloba 3 fases: Hibernao, Florao e Fruticao. (sada exterior)
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Sequenciao 2 Sesso
Metodologia - Exposio terica sobre o tema - Exposio prtica sobre o tema - Dinmica de grupo - Simulaes
1. A vinicao Objectivos Especifcos - O formando deve ser capaz de distinguir a vinicao de vinhos brancos e vinhos tintos. - O formando numa adega deve ser capaz de distinguir os diferentes equipamentos necessrios ao fabrico do vinho. - O formando deve ser capaz de realar a particularidade que ocorre no fabrico de vinho do porto. - O formando deve ser capaz de explicar o mtodo tradicional de fabrico de espumantes.
Proposta de Actividades 1. Apresentao esquemtica da diferena de vinicao de vinhos brancos (bica aberta) em relao vinicao de vinhos tintos (curtimenta). Explicar o motivo de se poder elaborar vinhos brancos a partir de uvas tintas mas no o contrario. Realar que as nicas castas de polpa tinta so o Alicante Bouschet e o Vinho. (sala de formao) 2. Deslocao do formando a uma adega para compreender as diferentes etapas da vinicao de vinhos, bem como tomar conhecimento dos diferentes equipamentos utilizados na vinicao de vinhos. (sada exterior) 3. Deslocao do formando a uma cave de vinho do porto para compreender a diferena entre a elaborao deste vinho em relao aos vinhos comuns. Observar tambm como o vinho do porto armazenado e envelhecido. (sada exterior) 4. Atravs de um vinho base j elaborado, adicionar acar e leveduras apropriadas a esse vinho para tentar compreender a segunda fermentao que se d no fabrico de espumantes que conduz formao e aprovisionamento de gs. (sala de formao) 5. Microvinicao de um vinho branco. (laboratrio) 6. Microvinicao de um vinho tinto. (laboratrio)
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Sequenciao 3 Sesso
Exemplo de Prova de Avaliao (Questionrio escrito) 1. Enumere os quatros elementos que determinam a qualidade de um vinho. 2. Dena terroir 3. Enumere duas diferenas sensoriais entre as castas Gewurztraminer e Riesling. 4. Qual a principal caracteristca organolptica da casta Cabernet Sauvignon? Como se chama o composto que lhe confere este aroma? 5. Descreva o ciclo vegetativo da videira. 6. Distinga a vinicao de vinhos brancos da vincao de vinhos tintos. 7. Indique duas castas em que a polpa da uva no incolor. 8. Esboce o esquema de vinicao para a elaborao de um vinho branco. 9. Explique o processo de fabrico de Vinho do Porto. 10. Quais so as duas grandes categorias de Vinhos do Porto consoante o tipo de envelhecimento? Resoluo 1. Variedade da espcie, solo, clima e vinicao 2. Engloba o solo, subsolo, inclinao do terreno, drenagem, tempo de exposio solar. Factores que inuenciam o estilo de vinho. 3. Gewurztraminer-Aroma oral (rosas), elevado teor alcolico e baixa acidez. Riesling-Aroma frutado e elevada acidez. 4. Pimento verde. Vrios compostos da famlia da metoxipirazina. 5. Hibernao-Perodo em que a planta hiberna. Florao a planta tem necessidade de muito sol para que ocorra a maturao dos frutos. Fruticao perodo em que o sol e as altas temperaturas so muito desejveis 6. Na vinicao de vinhos tintos (curtimenta) a fermentao alcolica do mosto ocorre na presenadas partes slidas pelculas e granhas ao contrrio dos vinhos brancos (bica aberta). 7. Alicante Boushet e Vinho. 8. Uvas-Esmagamento/Desengace-macerao (facultativa) -Trasfega-Prensagem (adio de SO2) -Claricao-Fermentao Alcolica-Fermentao Malolctica (mais comum nos tintos) -Estabilizao/Claricao-Engarrafamento. 9. Vinho Licoroso, produzido na regio demarcada do Douro. O processo de fabrico inclui a paragem de fermentao do mosto pela adio de aguardente vnica (benefcio), a lotao de vinhos e o envelhecimento. 10. Ruby e Tawny.
Proposta de provas de avaliao (Prtica) - O formando desempenhar uma prova de criatividade, realizao de lotes a partir de vinhos de monocastas, o formador dever classicar os lotes nais.
Debate: 1. A importncia do terroir na qualidade de um vinho 2. As Principais castas do mundo.
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Bibliograa
UNIDADE MODULAR 3
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BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 3
RIBEREAU-GAYON, P. . ; GLORIES Y. ; MAUJEAN A. ; DUBOURDIEU, D. . Handbook of Enology, Vol. 2. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. John Wiley & Sons Ltd, 2000. AMERINE, M. A. ; BERG, H. W. e CRUESS, W. V. - Technology of Wine Making, Westport, Connecticut, Avi, 1972. BOULTON, R. B. ; SINGLETON, V. L. ; BISSON, L. F. ; KUNKEE, R. E. Principles and Practices of Winemaking, Chapman & Hall, 1995. FLANZY, C. Oenologie: Fondements Scientiques et Technologiques, Tec&Doc. Lavoisier, Paris, 1998. JACKSON, R. - Wine Science: Principles and Applications, Academic Press, New York, 1994. PEYNAUD, E. - Connaissance et travail du vin, Paris, Dunod, 1972. PEYNAUD, E. - Le got du Vin, Dunod, Paris, 1980. VINE, R, P, ; HARKNESS, E, M, ; BROWNING, T, ; WAGNER, C, - Winemaking: from grape growing to marketplace, Chapman & Hall, 1997. ZOECKLEIN, B. W. ; FUGELSANG, K. C. ; GUMP, B. H. ; NURY, F. S. Wine analysis and production, Chapman & Hall, 1994. Silva Ferreira A C. , Falqu E. , Castro M. , Oliveira e Silva H. , Machado B. , Guedes de Pinho P. Identication of key odorants related with higher quality Touriga Nacional wines. 11th Weurman Flavour Research Symposium, Roskilde, Dinamarca, 21-24 Junho 2005. Oliveira C. , Barbosa A. , Silva Ferreira A. C. , Guerra J. , Guedes de Pinho P. (2006). Carotenoid Prole in Grapes Related to Aromatic Compounds in Wines from Douro region. J. Food Sci. , 71(1) : S001-007. AMERINE, M. A. ; BERG, H. W. e CRUESS, W. V. - Technology of Wine Making, Westport, Connecticut, Avi, 1972.
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BOULTON, R. B. ; SINGLETON, V. L. ; BISSON, L. F. ; KUNKEE, R. E. Principles and Practices of Winemaking, Chapman & Hall, 1995. FLANZY, C. Oenologie: Fondements Scientiques et Technologiques, Tec&Doc. Lavoisier, Paris, 1998. JACKSON, R. - Wine Science: Principles and Applications, Academic Press, New York, 1994. JACKSON, R. Wine tasting : a professional handbock, Academic Press, San Diego, CA, 2002 PEYNAUD, E. - Connaissance et travail du vin, Paris, Dunod, 1972. PEYNAUD, E. - Le got du Vin, Dunod, Paris, 1980. RIBEREAU-GAYON, P. ; DUBOURDIEU, D. ; DONCHE, B. ; LONVAUD, A. Trait dOenologie Microbiologie du Vin, Vinications, Tome 1, Dunod, Paris, 1998 RIBEREAU-GAYON, P. ;GLORIES, Y. ; MAUJEAN, A. ; DUBOURDIEU, D. Trait dOenologie Chimie du Vin, Stabilisation et Traitements, Tome 2, Dunod, Paris, 1998. Wine Science, Principles, pactice, perception. Ron S. Jackson. Academic Press ZOECKLEIN, B. W. ; FUGELSANG, K. C. ; GUMP, B. H. ; NURY, F. S. Wine analysis and production, Chapman & Hall, 1994. ENNIO FREDERICO - http://winexperts. terra. com. br/
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UNIDADE MODULAR 4
Microbiologia e Bioqumica da Fermentao
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UNIDADE MODULAR 4
MICROBIOLOGIA E BIOQUMICA DA FERMENTAO Durao: 6 horas A programao desta unidade formativa dever ser aberta e exvel, podendo-se adaptar em qualquer momento s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.
Instalaes
Recursos Materiais
g) Material didctico 1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores. 2. Ilustraes, Mapas especcos, Roda de Aromas, 3. Produtos Enolgicos Diversos, 4. Bibliograa, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.
Critrios de Avaliao
Competncias Terminais 1. Compreender a importncia das leveduras e bactrias no fabrico de vinhos, bem como a necessidade de se efectuar uma segunda fermentao nalguns vinhos. Critrios de Avaliao Identicar leveduras responsveis pela FA. -Identicar bactrias responsveis pela FML. -Conceito de Fermentao Malolctica. -Que tipo de Vinhos aconselhado a FML.
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UNIDADE MODULAR 4
PROGRAMAO
Sequenciao 1 Sesso Temporalizao 2 Horas Metodologia - Exposio terica sobre o tema - Exposio prtica sobre o tema - Dinmica de grupo - Prticas Simuladas
1. Generalidades Objectivos Especcos - O formando dever ser capaz de reconhecer a importncia do papel das leveduras no processo de fabrico dos vinhos. - O formando dever ser capaz de distinguir leveduras indgenas de leveduras seleccionadas. - O formando dever compreender a importncia da adio de leveduras seleccionadas na conduo de uma boa fermentao.
Proposta de Actividades 1. Esmagamento de uma uva e tentar observar ao microscpio todos os microorganismos que ela contm. (laboratrio). 2. Deslocao dos formandos a uma empresa fabricante de produtos enolgicos (Proenol, ngelo Coimbra, Univar, etc). (sada exterior). 3. Visualizao das leveduras mais importantes no fabrico de vinho (sala de formao)
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Sequenciao 2 Sesso
Metodologia - Exposio terica sobre o tema - Exposio prtica sobre o tema - Dinmica de grupo - Prticas Simuladas
1. Denio de fermentao Objectivos Especcos - O formando dever ser capaz de distinguir fermentao alcolica de fermentao malolctica. - O formando dever compreender o interesse de efectuar a fermentao malolctica em vinhos tintos. - O formando dever ser capaz de distinguir sensorialmente um vinho sujeito fermentao malolctica (mais macio) de um que no tenha sido (mais agressivo).
Proposta de Actividades 1. Prova comparativa de um vinho verde tinto que tenha sido sujeito fermentao malolctica em relao a um que no tenha passado por este processo (sala de formao) 2. Cheirar um iogurte liquido, associar esse aroma a um vinho em plena fermentao malolctica. (sala de formao) 3. Elaborar um preparado de levedura seca activa para colocar no vinho, por exemplo a levedura comercial QA23 muito utilizada em vinhos brancos (seguir instrues da embalagem). (sala de formao)
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Sequenciao 3 Sesso
Exemplo de Prova de Avaliao (Questionrio escrito) 1. Dena Fermentao alcolica. Qual o microorganismo envolvido? 2. Aponte trs vantagens da utilizao de leveduras secas activas (LSA). 3. Enumere uma levedura fortemente fermentativa, fracamente fermentativa e de degradao. 4. Quais so as duas principais vias de formao de lcoois superiores? 5. Indique os principais factores que inuenciam o crescimento das leveduras e a cintica da fermentao alcolica. 6. Quais os intervalos de temperatura em que deve decorrer a fermentao alcolica para vinhos brancos e tintos? 7. Podem as leveduras de contaminao pertencer ao gnero Saccharomyces? 8. Aponte as origens das leveduras de contaminao. 9. Dena Fermentao Malolctica. 10. Quais as principais alteraes sensorias que ocorrem aps a fermentao malolctica? Resoluo 1. Fenmeno Bioqumico muito complexo, que provoca a transformao do acar (glucose e frutose) em alcol etilico+dixido de carbono+33 kcal, cidos volteis, steres. Levedura. 2. Optimizao do desenrolar das fermentaes, limita os desvios organolpticos provocados pela ora indgena, orienta a qualidade do vinho em funo dos objectivos xados pelo enlogo. 3. Fortemente fermentativa-Saccharomyces, Fracamente fermentativa-Kloeckera, Degradao- Pichia 4. Via de Ehrlich ou a partir do piruvato. 5. Temperatura, oxigenao do mosto, SO2, Claricao do mosto 6. 20-30C Tintos. 10-20C Brancos 7. Sim 8. Pelcula da uva, material de vinicao, cubas, mangueiras, bombas, barricas, material de ltrao, linha de engarrafamento, etc. 9. Transformao do cido mlico em cido lctico atravs de bactrias lcticas. 10. Conduz a vinhos menos cidos, em termos de alteraes olfactivas alm do cido lctico pode haver produo de acetaldeido, diacetilo, acetona e o 2, 3- butanediol. So vinhos mais estveis.
Proposta de provas de avaliao (Prtica) 1. Servir dois vinhos um que tenha passado pela fermentao malolctica e o outro no, tentar adivinhar e justicar atravs das caracteristicas sensoriais. (sala de formao)
Debate: 1. Vantagens de efectuar a fermentao malolctica nalguns vinhos Tintos. 2. Vantagens da utilizao de leveduras comerciais em relao a leveduras indgenas.
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Bibliograa
UNIDADE MODULAR 4
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BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 4
RIBEREAU-GAYON, P. . ; DUBOURDIEU, D. ; DONECHE B. ; LONVAUD A. Handbook of Enology Vol. 1. The microbiology of wine and vinications, John Wiley & Sons Ltd, 2000. JACKSON, R. - Wine Science: Principles and Applications, Academic Press, New York, 1994. PEYNAUD, E. - Connaissance et travail du vin, Paris, Dunod, 1972.
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UNIDADE MODULAR 5
Clarificao, Estabilizao e Maturao dos Vinhos
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UNIDADE MODULAR 5
CLARIFICAO, ESTABILIZAO E MATURAO DOS VINHOS Durao: 6 horas A programao desta unidade formativa dever ser aberta e exvel, podendo-se adaptar em qualquer momento s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.
Instalaes
Recursos Materiais
a) Material didctico 1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores. 2. Ilustraes, Mapas especcos, Roda de Aromas, 3. Carvo, Bentonite, Casena, Gelatina, Sulfato de Cobre, cido Tartrico, Bicarbonato de Potssio, 4. Bibliograa, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.
Critrios de Avaliao
Competncias Terminais 1. Ser capaz de efectuar tratamentos ao vinho que permitam a sua estabilidade e conservao. Critrios de Avaliao -Ser capaz de fazer uma colagem a um vinho. -Ser capaz de fazer uma desacidicao de um vinho. -Ser capaz de dar um caso prtico de uma trasfega com arejamento e de uma trasfega sem arejamento.
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UNIDADE MODULAR 5
PROGRAMAO
Maturao dos vinhos 1. Claricao 2. Colagem 3. Filtrao Objectivos Especcos - O formando deve compreender que aps a fermentao o vinho tem que ser submetido a uma srie de correces que lhe permitam ganhar estabilidade e capacidade de evoluo no tempo. - O formando deve conhecer os principais agentes de colagem utilizados em enologia. - O formando deve reconhecer o papel do cido tartrico e bicarbonato de potssio no parmetro da acidez xa dos vinhos. - O formando dever reconhecer o papel da trasfega com arejamento dos vinhos no desaparecimento de aromas sulfurosos dos vinhos.
Proposta de Actividades 1. Executar uma trasfega de vinho jovem, operao que consiste em passar o vinho de uma cuba para outra de forma a eliminar algumas turvaes que o vinho possa ter. (sada exterior). 2. Aplicar a um vinho jovem a dose adequada de sulfuroso (30mg/l SO2 livre). (laboratrio). 3. Aplicar a um vinho com defeito de prova a Sulfdrico ou Aliceo (normalmente associado a um aroma a ovos podres) sulfato de cobre para eliminar o defeito de prova. (laboratrio). 4. Adicionar a um vinho adstringente e com problemas de cor um material proteico (gelatina, casena, albumina, etc) (laboratrio). 5. Adicionar a um vinho branco turvo, bentonite (argila) para remover proteinas no depositadas. (laboratrio). 6. Efectuar a um vinho verde tinto com elevada acidez xa uma desacidicao, atravs do uso de bicarbonato de potssio. (laboratrio). 7. Efectuar a um vinho de colheita tardia uma acicao, atravs do uso de cido tartrico. 8. Servir dois vinhos um branco um pouco oxidado e um tinto em copos de prova pretos tentar que os formandos os identiquem. (sala de formao). 9. Compreender as diferenas organolpticas entre um vinho ltrado e um vinho no sujeito a ltrao, provar o vinho nas duas verses. Sugere-se a prova do vinho tinto Vrtice Super Reserva 2003 (Douro), vinho editado na verso ltrada e no ltrada. (sala de formao).
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Sequenciao 2 Sesso
Maturao dos vinhos 1. Papel do oxignio 2. Alteraes microbiolgicas 3. Alteraes qumicas 4. Inuncia dos compostos com tomos de enxofre nas carectersticas organolpticas dos vinhos. Objectivos Especcos - O formando deve compreender os dois papis do oxignio: favorvel ao vinho e inimigo do vinho. - O formando deve conhecer o tipo de madeira utilizada no fabrico dos vinhos. - O formando deve reconhecer a madeira como um importante dador de compostos aromticos e fenlicos ao vinho. - O formando dever compreender que nem todos os vinhos beneciam com o estgio em madeira.
Proposta de Actividades 1. Executar uma trasfega de vinho jovem, operao que consiste em passar o vinho de uma cuba para outra de forma a eliminar algumas turvaes que o vinho possa ter. (sada exterior). 2. Aplicar a um vinho jovem a dose adequada de sulfuroso (30mg/l SO2 livre). (laboratrio). 3. Aplicar a um vinho com defeito de prova a Suldrico ou Aliceo (normalmente associado a um aroma a ovos podres) sulfato de cobre para eliminar o defeito de prova. (laboratrio). 4. Adicionar a um vinho adstringente e com problemas de cor um material proteico (gelatina, casena, albumina, etc) (laboratrio). 5. Adicionar a um vinho branco turvo, bentonite (argila) para remover proteinas no depositadas. (laboratrio). 6. Efectuar a um vinho verde tinto com elevada acidez xa uma desacidicao, atravs do uso de bicarbonato de potssio. (laboratrio). 7. Efectuar a um vinho de colheita tardia uma acicao, atravs do uso de cido tartrico. 8. Servir dois vinhos um branco um pouco oxidado e um tinto em copos de prova pretos tentar que os formandos os identiquem. (sala de formao). 9. Compreender as diferenas organolpticas entre um vinho ltrado e um vinho no sujeito a ltrao, provar o vinho nas duas verses. Sugere-se a prova do vinho tinto Vrtice Super Reserva 2003 (Douro), vinho editado na verso ltrada e no ltrada. (sala de formao). 10. Servir dois vinhos idnticos um estagiado em madeira e outro que s tenha passado por uma cuba inox. Tentar que os formandos memorizem as diferenas de um vinho com um estgio em madeira em relao ao outro com ausncia de estgio em madeira. (sala de formao) 11. Visita do formando a uma tanoaria de para que este tome contacto com os principais materiais e propriedades de que so feitas as barricas para elaborao e conservao de vinhos. (sada exterior) 12. Para o formando compreender a inocuidade dos cristais depositados nas garrafas de vinho branco, convena-o a mastig-los. Constatar que tem um sabor muito cido. O que de facto comprova que esses sedimentos so cido tartrico, no sabendo rigorosamente nada a acar. Estes sedimentos no tem nada de perigoso nem mostra falta de cuidado, so apenas um produto natural do processo de vinicao. (sala de formao)
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Sequenciao 3 Sesso
Exemplo de Prova de Avaliao (Questionrio escrito) 1. Distinga Colagem de Claricao. 2. Quais as causas mais frequentes de turvao? 3. Quais os procedimentos a ter num vinho antes do seu engarrafamento? 4. Mencione quatro materias de colagem utilizados nos vinhos. 5. H dois processos de desacidicao de vinhos quais so? Qual o mais utilizado? 6. Qual o papel do oxignio na evoluo de um vinho branco? 7. Que tipo de madeira utilizada para o fabrico de barricas? 8. D exemplo de duas substncias volteis com os respectivos descritores, cedidas pela madeira ao vinho. 9. Quais os compostos formados por aquecimento da madeira durante o fabrico das e que posteriormente passam para os vinhos. 10. Quais so as principais origens da madeira usada para fazer barricas? Resoluo 1. Claricao consiste em eliminar por processos fsicos algumas turvaes que o vinho possa ter, procedendo-se a trasfegas passar o vinho de uma cuba para outra. Colagem consiste em adicionar determinados constituientes ao vinho para remover partculas em suspenso e compostos indesejveis que conferem defeitos de cor, adstringncia e aroma. 2. Protenas, Tartaratos, Compostos fenlicos, Polissacarideos, Metais. 3. Estabilizao por frio, Colagens, adio de sulfuroso, ltrar vinhos com acar residual, adio de antioxidantes e antimicrobianos (cido ascrbico, cido srbico), eventualmente vinhos tintos aps a estabilizao pelo frio podem ser transferidos para barricas de madeira. 4. Albumina, Bentonite, Carvo, Casena, Gelatina. 5. Fisico-Qumico, por adio de carbonato de clcio. Biolgico, corresponde fermentao malolctica ou atravs do uso de leveduras (Schizosaccharomyces plombe). Mais utilizado o Biolgico. 6. Os vinhos brancos na presena de oxignio vo perdendo o seu aroma a fruta adquirindo aromas de mel, rano que em quantidades reduzidas podem ter inuncia nos vinhos mas que o aumento de intensidade prejudica a qualidade dos mesmos. No que respeita cor, adquire tonalidades mais escuras que podem passar do amarelo ou em caso de oxidaes excessivas ao amarelo/acastanhado. 7. utilizada madeira branca, tem consistncia devida, bem como porosidade e no cede ao vinho compostos aromticos em demasia. Escolhendo-se rvores do gnero Quercus (Carvalho). 8. Metil-octalactona- madeira fresca ou cco; eugenol- cravinho 9. Furfural, 5-metil-furfural e 5-hidroximetl-furfural. 10. Limousin, Centro, Borgonha e Vogues
Proposta de provas de avaliao (Prtica) O Formador deve fornecer aos formandos 3 vinhos com as seguintes caractersticas: 1) Vinho com defeito de Prova a suldrco ou aliceo 2) Vinho com elevada adstringncia e problemas de cor 3) Vinho Branco com turvao excessiva devido presena de proteinas O formando dever fazer as correces adequadas aos vinhos, bem como justicar as escolhas dos produtos enolgicos empregues.
Debate: 1. O papel das colagens na qualidade nal dos vinhos. 2. Quais os vinhos que beneciam com o estgio em madeira?
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Bibliograa
UNIDADE MODULAR 5
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BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 5
Chatonnet (1995). Inuence des procds de tonnellerie et des conditions dlevage sur la composition et la qualit des vins levs en fts de chne. Thse Doctorat Universit de Bordeaux. Guichard, E. , Fournier, N. , Masson, G. and Puech, J. L. 1995. Stereoisomers of b- methyl--octalactone. I. Quantication in brandies as a function of wood origin and treatment of the barrels. Am. J. Enol. Vitic. , 46 (4): 419-423. Masson, G. , Guichard, E. , Fournier, N. , and Puech, J. L. 1995. Stereoisomers of b- methyl--octalactone. II. Contents in the wood of French (Quercus robur and Quercus petraea) and American (Quercus alba) oaks. Am. J. Enol. Vitic. , 46 (4): 424-428. Otsuka K. , Sato K. e Yamashita T. (1980). Structure of a precursor of b-metil-g-octalactona, na aging avor compound of distilled liquors. J. Ferm. Technol. , 58, 395-398. Peynaud E. (1984). Connaissance et travail du Vin. Ed. Dunod, Frana. Soumalanein H e Nykanen L. (1970). Investigations on the aroma of alcoholic beverages. Naeringsmiddleindustrien, 23, 15-30. Taransaud J. (1976). Le livre de la tonnellerie. La roue livres diffusion, Ed. Paris.
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UNIDADE MODULAR 6
Defeitos Organolpticos nos Vinhos
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UNIDADE MODULAR 6
DEFEITOS ORGANOLPTICOS NOS VINHOS Durao: 6 horas A programao desta unidade formativa dever ser aberta e exvel, podendo-se adaptar em qualquer momento s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc. Instalaes Sala de Formao Laboratrio Recursos Materiais c) Material didctico 1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores. 2. Ilustraes, mapas especcos, roda de aromas, 3. Fsforos, tubo de cola UHU, ovos cozidos, uvas americanas, caixa baenta, vinhos com defeitos de prova, quadro, computador (PowerPoint), sala de formao. 4. Bibliograa, prensa, revistas especializadas, legislao, etc.
Critrios de Avaliao
Competncias Terminais 1. Ser capaz de identicar as principais alteraes nos vinhos e saber as suas causas. Critrios de Avaliao - Distinguir um vinho com acetato de etilo de outro com acidez voltil -Distinguir um vinho com mofo de um com gernio - Quais os dois principais antioxidantes empregues nos vinhos -Ser capaz de remover o defeito de sulfdrico de um vinho.
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UNIDADE MODULAR 6
PROGRAMAO
A) Generalidades Objectivos Especcos - O formando dever identicar os principais defeitos organolpticos existentes nos vinhos: acetato de etilo, actico, gernios, rano, mofo, oxidado, mercaptanos, etc. - O formando dever ser capaz de associar esses defeitos a descritores familiares. B) Alteraes microbiolgicas Objectivos Especcos - O formando dever ser capaz de distinguir as diferentes doenas que ocorrem no vinho pelo seu aspecto fsico. - O formando caso no sejam irreversveis essas doenas deve saber como actuar.
Proposta de Actividades 1. Provar um vinho do Porto tawny com 1, 5 g/l de cido actico e um vinho de mesa com a mesma quantida e vericar que o mesmo composto est presente nos mesmos nveis em dois vinhos diferentes e, num causar defeito, e no outro, no ser perceptvel ou mesmo ser considerado benco. (sala de formao) 2. Cheirar um tubo de cola UHU, associar esse aroma a presena de acetato de etilo no vinho. (sala de formao) 3. Cheirar vinagre de cozinha, associar a esse aroma como indicador da presena de cido actico no vinho. (sala de formao) 4. Cheirar uma sardinheira (planta de jardim) e associar esse aroma presena de cido srbico no vinho. (sala de formao) 5. Cheirar manteiga, associar esse aroma a presena de diacetilo no vinho, apresena deste composto em concentraes elevadas pode dar ao vinho um aroma a rano. (sala de formao) 6. Para se familiarizar com o odor com a origem a mofo, utilizar garrafas que tenham sido recusadas ou devolvidas devido a uma anomalia com cheiro a rolha. Depois de ter cheirado o TCA (Tricholoroanisol) uma vez, em princpio, jamais se esquecer esse cheiro. (sala de formao) 7. Provar um vinho proveniente da casta Cabernet Sauvignon e tentar identicar o aroma a pimento verde caracterstico da casta. 8. Provar dois vinhos da casta Cabernet Sauvignon de diferentes regies (Verdes e Alentejo), vericar que devido maior exposio solar do vinho alentejano o aroma a pimento verde mais tnue. 9. Para conhecer o aroma de fox devido presena de antranilato de metilo deve cheirar um vinho proveniente de uva americana. 10. Recolher num laboratrio de Enologia diversos vinhos contaminados pelas principais doenas que afectam os vinhos: pico actico, Flor, volta, pico lctico e realar aos formandos as principais alteraes sensoriais que se vericam nos vinhos. (sala de formao)
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Sequenciao 2 Sesso
c) Alteraes qumicas Objectivos Especcos - O formando deve compreender que a presena do oxignio responsvel pelas principais alteraes qumicas dos vinhos. - O formando deve compreender o papel do sulfuroso e cido ascrbico na preveno de oxidaes no vinho. d) Inuncia dos compostos com tomos de enxofre nas caractersticas organolpticas dos vinhos. Objectivos Especcos - O formando deve compreender as origens do enxofre nos vinhos (mosto, tossanitria, trmica, fotoqumica, fermentao. - O formando deve conhecer as tcnicas para fazer diminuir as quantidades de enxofre nos vinhos. - O formando deve reconhecer a importncia do sulfureto de dimetilo para a contribuio do bouquet dos vinhos podendo mesmo aumentar o carcter frutado destes.
Proposta de Actividades 1. Para compreender o fenmeno de oxidao, deixar um vinho que no seja de boa qualidade, dentro de um copo durante uns dois dias. De cada vez que passar pelo copo cheire o vinho e repare na forma como se altera. Gradualmente, comea a perder o aroma frutado e fresco, comeando a car cedio. Em seguida ca inspido tornando-se distintamente pouco apetecvel. (sala de formao) 2. Fazer um corte longitudional a uma ma verde passado uns dias associar esse descritor a um vinho oxidado. (sala de formao) 3. Para se familiarizar com o odor com a origem no sulfuroso livre, tente memorizar um fsforo acabado de acender ou o de um fogo a lenha. (sala de formao) 3. Num vinho com elevado aroma a suldrco (ovos podres), experimentar remover esse cheiro com o uso de uma moeda de cobre. (sala de formao)
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Sequenciao 3 Sesso
Exemplo de Prova de Avaliao (Questionrio escrito) 1. D um exemplo de um um composto presente nos mesmos nveis em dois vinhos diferentes, num causar defeito e no outro ser considerado benco. 2. Qual o anti-oxidante exgeno mais aplicado nos vinhos? 3. Enuncie um antimicrobiano que se possa adicionar aos vinhos. Qual o defeito olfactivo que pode dar origem? 4. Qual o descritor olfactivo do diacetilo? 5. Qual o principal componente que d origem ao gosto a mofo no vinho? 6. Enumere duas alteraes microbiolgicas presentes no vinho. 7. Qual a consequncia organolptica da fermentao do glicerol em vinhos? 8. Descreva a doena da volta num vinho. 9. Rera duas tcnicas para diminuir a quantidade de H2S (suldrico) nos vinhos. 10. Cite dois antioxidantes que retardam a aco do oxignio sobre os constituintes do vinho. Resoluo 1. cido actico presente em Porto tawnys com 1, 5 g/l, descritor vinagrinho confere qualidade, em vinhos correntes este composto em quantidades superiores a 0, 6 g/l confere aroma defeituoso. 2. Dixido de Enxofre. 3. cido srbico. Aroma de sardinheira (geranium). 4. Manteiga ou rano (quantidades elevadas). 5. 2, 4, 6 Tricloroanisol 6. Pico actico e or. 7. Vinhos cam amargos, afecta sobretudo vinhos de baixas graduaes e em anos que houve falta de maturaes das uvas. 8. Fermentao quase total do cido tartrico. Vinho de tal maneira deteriorado que no mais consumvel. As bactrias lcticas em vinhos de baixa acidez, atacam o cido tartrico convertendo-o a cido actico e CO2. A cor vermelha de um vinho normalmente torna-se castanha. 9. Saturar os vinhos com azoto aps o m da fermentao alcolica. Adicionar sulfato de cobre. 10. SO2 e cido ascrbico.
Proposta de provas de avaliao (Prtica) O Formador deve fornecer aos formandos 3 vinhos com as seguintes caractersticas: 1) Vinho com defeito de Prova a sulfdrico ou aliceo 2) Vinho com elevada adstringncia e problemas de cor 3) Vinho Branco com turvao excessiva devido presena de proteinas O formando dever fazer as correces adequadas aos vinhos, bem como justicar as escolhas dos produtos enolgicos empregues.
Debate: 1. Papel da soluo sulfurosa na conservao e desinfeco dos vinhos. 2. Formas de evitar os defeitos de prova mais comuns nos vinhos.
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Bibliograa
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BIBLIOGRAFIA
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